05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Derbis
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Maj
dr inż. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.02
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz. Obróbka
technologiczna kasz i zastosowanie do sporządzania potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 14
4.1.4. Sprawdzian postępów 17
4.2. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki. Obróbka
technologiczna mąki i zastosowanie do sporządzania potraw 18
4.2.1. Materiał nauczania 18
4.2.2. Pytania sprawdzające 22
4.2.3. Ćwiczenia 23
4.2.4. Sprawdzian postępów 25
4.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy
pierogowych i kluskowych 26
4.3.1. Materiał nauczania 26
4.3.2. Pytania sprawdzające 31
4.3.3. Ćwiczenia 31
4.3.4. Sprawdzian postępów 33
4.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy
ziemniaczanego, serowego i mieszanych 34
4.4.1. Materiał nauczania 34
4.4.2. Pytania sprawdzające 35
4.4.3. Ćwiczenia 36
4.4.4. Sprawdzian postępów 38
4.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu 39
4.5.1. Materiał nauczania 39
4.5.2. Pytania sprawdzające 43
4.5.3. Ćwiczenia 43
4.5.4. Sprawdzian postępów 45
4.6. Potrawy półmięsne z mąki i kasz 46
4.6.1. Materiał nauczania 46
4.6.2. Pytania sprawdzające 47
4.6.3. Ćwiczenia 48
4.6.4. Sprawdzian postępów 50
5. Sprawdzian osiągnięć 51
6. Literatura 56
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mąki oraz kasz.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne zródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
- treść ćwiczeń,
- sposób ich wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
- sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz, której treści teraz poznasz jest
podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module
Produkcja i ekspedycja potraw (rysunek 1 str.4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
512[02].Z2.02
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i ekspedycja
Sporządzanie i ekspedycja
zup oraz sosów potraw z jaj, mleka
potraw z mąki oraz kasz
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzeznych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
Sporządzanie i ekspedycja Sporządzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakąsek zimnych oraz gorących
owoców morza
512[02].Z2.07
Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych zródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- przeprowadzać obróbkę wstępną surowca,
- przeprowadzać obróbkę cieplną surowca,
- obsługiwać maszyny i urządzenia,
- przeprowadzać ocenę organoleptyczną,
- korzystać z receptury,
- przestrzegać przepisów bhp,
- przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża, sposobu otrzymywania i stopnia
rozdrobnienia,
- scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie
w ziarnie,
- określić wartość odżywczą mąki i kasz,
- określić warunki przechowywania mąki i kasz,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mąki i kasz,
- dobrać surowce do sporządzenia potraw mącznych i z kasz,
- dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,
- wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej kasz
i potraw mącznych,
- obliczyć wydajność kasz,
- dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
- obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesie sporządzania
potraw,
- posłużyć się sprzętem kuchennym,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,
- sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy,
- sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu,
- sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i regionalnej,
- sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,
- zagęścić potrawy skrobią,
- zastosować półprodukty z mąki w produkcji gastronomicznej,
- zastosować ugotowane kasze w żywieniu,
- dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz,
- zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- podać przygotowane wyroby zgodnie z gramaturą i dobranymi dodatkami,
- scharakteryzować potrawy półmięsne z mąki i kasz,
- zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mąki i kasz,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych zródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz.
Obróbka technologiczna kasz i zastosowanie do
sporządzania potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Kasze są to produkty otrzymane z całego lub rozdrobnionego ziarna zbożowego (rys. 1)
pozbawionego części zawierających składniki nieprzyswajalne. Do produkcji kasz
wykorzystuje się ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy i pszenicy. Proces
technologiczny przerobu zbóż na kasze składa się z czynności wstępnych i przerobu
właściwego.
Rys. 1. Budowa ziarniaka [7, s.266]
Podział kasz
Kasze można podzielić ze względu na surowiec, z jakiego są wytwarzane lub
w zależności od sposobu ich obróbki (rys. 2).
Podział kasz
Ze względu na Ze względu na
surowiec sposób obróbki
jaglane
kasze
krupy
pszenne
owsiane
kasze
łamane
gryczane kasze kasze
drobne gniecione
jęczmienne
Rys. 2. Podział kasz [opracowanie własne]
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Kasze krupy to kasze zachowujące kształt charakterystyczny dla ziarna, uzyskiwane
przez obłuszczanie i ewentualne polerowanie ziarna (pęczak, kasza gryczana, jaglana, ryż).
Kasze łamane charakteryzują się większym stopniem rozdrobnienia, uzyskiwane są za
pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego (kasza jęczmienna łamana, kasza
krakowska).
Kasze drobne uzyskiwane są w wyniku dodatkowego rozdrobnienia ziaren uprzednio
pociętych lub połamanych (kasza perłowa, manna, kuskus).
Do kasz gniecionych należą: płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne i pszenne.
Wielkość ziaren kaszy wpływa na wartość odżywczą i takie cechy produktu jak: szybkość
wchłaniania wody, stopień pęcznienia w czasie gotowania, szybkość gotowania itp.
Charakterystyka kasz
Kasze jęczmienne
Do produkcji kaszy nadaje się jęczmień o dużej zawartości białka, ziarnie szklistym
i twardym, jasnej barwie i regularnych wymiarach. Barwa jęczmienia i cienka okrywa,
zapewniają lepszą jakość produkowanej kaszy. Kasza z takiego jęczmienia, nie rozkleja się
w czasie gotowania.
Rozróżnia się następujące rodzaje kaszy jęczmiennej:
- pęczak całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski (półprodukt przy wyrobie kaszy
perłowej i łamanej),
- pęczak obtaczany (nazywany pęczakiem jęczmiennym kujawskim) całe ziarna
jęczmienia pozbawione łuski i obtaczane,
- łamana (kasza jęczmienna wiejska) kasza otrzymywana z oczyszczonego,
obłuszczonego, pokrajanego ziarna jęczmienia pęczaku (bez polerowania), która
w zależności od granulacji, dzieli się na: grubą, średnią i drobną,
- perłowa (kasza jęczmienna mazurska) pęczak poddany łamaniu na duże cząstki
i polerowaniu (innym kryterium podziału kaszy perłowej jest wielkość cząstek).
Kasze gryczane
Z gryki uzyskuje się następujące rodzaje wyrobów gotowych:
- kaszę gryczaną prażoną (całą i łamaną),
- kaszę gryczaną nie prażoną (całą, łamaną, drobną kasza krakowska).
Kasze owsiane
Owies zawiera dużo białka, lipidów oraz znaczne ilości witamin i błonnika
pokarmowego.
Z ziarna owsa są produkowane następujące rodzaje kasz:
- owsiana cała, otrzymywana przez obłuskiwanie ziarna owsa i wypolerowanie
otrzymanych ziarniaków,
- owsiana łamana, otrzymywana przez pocięcie obłuszczonych i wypolerowanych
ziarniaków,
- płatki owsiane, otrzymywane podczas przerobu ziarna owsa (zwykłe, górskie).
Kasze pszenne
Z kasz pszennych produkuje się głównie kaszę mannę przez odsianie grubych kaszek
podczas przerobu pszenicy na mąkę. Do wyrobu tej kaszy stosuje się najczęściej pszenice
szkliste i wysokobiałkowe. Inne kasze pszenne to:
- pszenna pęczak,
- płatki pszenne,
- kuskus (drobna kasza otrzymana z jądra ziarna pszenicy twardej Triticum durum,
poddana w procesie produkcji aglomerowaniu, gotowaniu na parze, suszeniu, chłodzeniu,
przesiewaniu i sortowaniu).
Produkowane są także kasze:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- z kukurydzy kukurydziana (produkuje się przez łamanie oczyszczonego ziarna
i odsiewanie), płatki kukurydziane,
- z grochu grochowa,
- z prosa jaglana.
Wartość odżywcza kasz
Skład chemiczny kasz zależy od rodzaju zboża oraz procesu jego przetwarzania.
Kasze są zródłem białka, skrobi, tłuszczowców, błonnika pokarmowego, składników
mineralnych (zwłaszcza fosforu), witamin (zwłaszcza z grupy B) oraz flawonoidów. Białko
kasz jest białkiem niepełnowartościowym ze względu na małą ilość lizyny i tryptofanu. Kasze
gruboziarniste mają większą wartość odżywczą, gdyż w procesie produkcyjnym nie tracą
takich składników jak witaminy i składniki mineralne (tabela 1).
Tabela 1. Przeciętny skład chemiczny oraz wartość energetyczna wybranych kasz [7, s.273]
Rodzaj kaszy
Składniki jęczmienna gryczana jaglana kukurydziana manna płatki ryż
owsiane
Woda 15,5 14,0 13,0 15,0 15,5 12,0 14,0
Białka 8 11,5 11,0 11,0 8,5 9,5 14,0 8,0
Tłuszcz 0,9 1,9 2,0 3,5 1,0 1,0 6,5 0,3
Cukrowce 68 73 67,5 69,0 73,0 72,0 64,0 76,0
Popiół 1,2 1,6 1,8 1,0 0,7 0,6 1,0 1,0
Błonnik 1 1,5 2,0 1,0 0,5 0,5 1,3 0,4
pokarmowy
Wartość 1453 (347) 1491 (356) 1467 1616 (386) 1478 1633 1461
energetyczn (351) (353) (390) (349)
w kJ (kcal)
Ryż
Ryż jest jednym z najważniejszych na świecie produktów żywnościowych. Uważany jest
za najbardziej uniwersalne zboże, bowiem zarówno z całych jego ziaren, jak i płatków oraz
mąki można przygotowywać wiele potraw. Ryż dzielimy ze względu na kształt ziaren i ze
względu na stopień oczyszczenia.
Ze względu na kształt ziaren wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje ryżu:
- długoziarnisty o ziarnach 4 5-krotnie dłuższych od szerokości, po ugotowaniu jest
sypki, puszysty i delikatny w smaku,
- średnioziarnisty o ziarnach 2 3-krotnie dłuższych od szerokości, po ugotowaniu jest
bardziej wilgotny i sypki niż ryż długoziarnisty, ale równie delikatny w smaku,
- krótkoziarnisty o ziarnach owalnych lub prawie okrągłych, bardzo chłonących wodę
i zlepiających się po ugotowaniu.
Zależnie od stopnia oczyszczenia ryż można podzielić na:
- nieobłuszczony ziarna ryżu w łusce (plewce), wprost ze zbiorów,
- obłuszczony z plewki ziarna ryżu, z których w procesie łuszczenia usunięto tylko
plewkę, a nie usunięto warstwy okrywy owocowej i zarodka,
- biały częściowo szlifowany ziarna ryżu, z których usunięto częściowo zarodek i okrywę
owocową,
- biały dobrze szlifowany ziarna ryżu pozbawione łuski, części zarodka, zewnętrznej
i wewnętrznej warstwy okrywy owocowej i oszlifowane,
- brązowy ziarna ryżu nieobłuszczonego, z którego usunięto tylko łuskę, a nie usunięto
warstwy okrywy owocowej,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- preparowany termicznie (parboiled) ziarna ryżu poddane przed łuszczeniem procesowi
nawilżania pod ciśnieniem (gorącą wodą lub parą), następnie wysuszone i obłuszczone,
ziarna mają złoty kolor,
- błyskawiczny ziarna ryżu podgotowane i wysuszone,
- precooked rice ziarna ryżu podgotowane i wysuszone, wygodny w użyciu
- glazurowany o powierzchni powleczonej talkiem.
W obrocie handlowym znajdują się też inne przetworzone produkty ryżowe: wafle, płatki
(ziarna parowane w temperaturze około 100�C, a następnie prasowane), makaron i mąka
ryżowa, cenna zwłaszcza dla osób uczulonych na gluten.
Najmniej przetworzony, a więc najwartościowszy pod względem odżywczym, jest ryż
brązowy, o jasnobrązowej barwie uwarunkowanej obecnością okrywy. Ryż biały pozbawiony
zarówno łuski jak i otrąb, charakteryzuje się najniższą wartością odżywczą, dlatego powinno
się go wzbogacać w witaminy i składniki mineralne.
Za wyjątkowo wartościowy uważany jest dziki ryż, rosnący w Ameryce Północnej (naprawdę
nie jest to ryż, choć również należy do rodziny traw). Ma długie, cienkie, szarobrązowe lub
czarne ziarenka o wyrazistym, orzechowym smaku i zapachu. Po ugotowaniu staje się
purpurowy.
Opakowanie i przechowywanie kasz
Kasze pakowane są najczęściej w worki jutowe, lniane i konopne, a ponadto, jako
opakowanie kasz służą torebki papierowe i foliowe. Przetwory zbożowe są produktami mniej
trwałymi niż ziarno zbóż, głównie ze względu na łatwość chłonięcia wody i obcych
zapachów, a także zachodzące procesy utleniania. Pomieszczenia do przechowywania kasz
powinny być suche, czyste, o temperaturze 15�C i wilgotności względnej powietrza 60%.
Okres przechowywania kasz, od momentu ich wyprodukowania, wynosi dla:
- kaszy manny 5 miesięcy,
- kaszy jęczmiennej od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesięcy (pęczak
kujawski),
- kaszy gryczanej 10 miesięcy,
- płatków owsianych od 4 do 6 miesięcy.
Obróbka wstępna kasz.
Obróbka wstępna kasz obejmuje takie zabiegi jak: przesiewanie, przebieranie, mierzenie
objętości, płukanie, zacieranie jajem (stosowane do niektórych kasz).
Celem przesiewania jest usunięcie zanieczyszczeń większych od kaszy lub drobnych
zanieczyszczeń przy użyciu sit o małych otworach.
Celem przebierania jest usunięcie ziaren nieobłuszczonych, poczerniałych, nasion
chwastów. Zabieg ten przeprowadza się ręcznie.
Mierzenie objętości wykonuje się za pomocą naczynia miarowego. Czynność ta
potrzebna jest przy odmierzaniu ilości wody do gotowania kaszy o odpowiedniej
konsystencji.
Celem płukania jest usunięcie pyłu, piasku, łuski, niepełnowartościowych ziaren. Kaszę,
po wsypaniu do dużego naczynia, zalewa się ciepłą wodą o temperaturze 40�C i miesza
drewnianą łyżką. Wodę należy zmieniać dwu- lub trzykrotnie. Kaszę wybiera się cedzakiem
lub sitem do innego naczynia. Zabieg ten należy wykonać szybko, aby ziarna zbyt mocno nie
nasiąkły wodą. Podczas płukania kasza wchłania 10 20% wody w stosunku do swojej masy.
Zabiegu tego nie stosuje się do kasz drobnych, takich jak manna, płatki owsiane, krakowska,
kukurydziana oraz kaszy gryczanej prażonej.
Zacieranie jajem ma na celu wytworzenie otoczki białkowej na ziarnach kaszy. Białko,
ścinając się podczas gotowania zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu ziaren kaszy.
Zabieg ten stosuje się głównie do kasz drobnych gotowanych na sypko np. kaszy krakowskiej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Na 1 kg kaszy stosuje się dwa białka lub 1 jajo. Zacieranie polega na wymieszaniu kaszy
z jajem lub białkiem, równomiernym rozłożeniu na blasze cienką warstwą i wysuszeniu
w ciepłym piekarniku.
Obróbka cieplna kasz
Obróbka cieplna kasz polega na gotowaniu, w trakcie którego skrobia wchłania wodę,
pęcznieje i rozkleja się, natomiast białko ulega ścięciu. Stopień pęcznienia skrobi zależy od
ilości użytej do gotowania wody oraz od rodzaju kaszy.
W celu uzyskania kaszy o właściwej konsystencji należy odpowiednio regulować ilość wody.
Ze względu na konsystencję kasz po ugotowaniu wyróżniamy:
- kasze gotowane na sypko,
- kasze gotowane na półsypko,
- kasze rozklejone gęste i półgęste,
- kasze rozklejone rzadkie.
Kasze gotowane na sypko
Do gotowania kasz na sypko nadają się kasze grube, np. kasza gryczana, jaglana, pęczak,
ryż, a także drobne, np. kasza jęczmienna łamana, krakowska. W przypadku kasz drobnych,
należy przed gotowaniem zastosować zacieranie jajem, w celu utworzenia otoczki
zabezpieczającej przed nadmiernym kleikowaniem skrobi. Kaszę gotowaną na sypko
uzyskuje się przez gotowanie w określonej ilości wody(każdego rodzaju kaszy), co ogranicza
proces pęcznienia skrobi. Skrobia w kaszach gotowanych na sypko ulega całkowitemu
skleikowaniu wewnątrz ziarna, natomiast otoczki ziarna, przez które mogłaby się wylać część
kleiku skrobiowego pozostają nienaruszone. Prawidłowo ugotowana kasza na sypko jest
miękka, a poszczególne ziarna zachowują kształt i można je siebie oddzielać.
W celu otrzymania kaszy sypkiej należy:
- zmierzyć objętość kaszy,
- kasze grube przebrać, wypłukać, osączyć na sicie,
- kasze drobne zatrzeć jajem, wysuszyć, ostudzić,
- do odmierzonej ilości wrzącej osolonej wody z tłuszczem wsypać kaszę,
- doprowadzić ją do wrzenia, ostrożnie mieszając dopóki kasza nie wchłonie wody,
- naczynie z kaszą odstawić na brzeg płyty i dogotować bez mieszania w temperaturze 90
95�C lub wstawić do kąpieli wodnej.
Kasze można również zapiekać w piekarniku w temperaturze 90 140�C. Jednak zapiekanie
w piekarniku może spowodować wysychanie wierzchnich warstw kaszy, dlatego należy ją
skrapiać niewielką ilością wody.
Kaszę gryczaną i krakowską poddaje się, przed gotowaniem, zacieraniu białkiem. Kasze
gotowane na sypko stosuje się jako dodatki do zup, dodatki do mięs duszonych, do wyrobu
zapiekanek i do produkcji deserów.
Kasze gotowane na półsypko
Kasze półsypkie są to kasze lekko kleiste, w których część ziaren zachowuje
niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego napęcznienia skrobi ulega
rozerwaniu, a wypływająca z rozerwanych komórek skrobia zlepia poszczególne ziarenka
kaszy.
Kasze gotowane na półsypko służą do sporządzania kotletów, krokietów, zapiekanek,
deserów oraz jako dodatek do mięs duszonych. Kasza półsypka po ostygnięciu tworzy
jednolitą masę, trudną do formowania, dlatego potrawy przygotowuje się z kasz ciepłych.
Kasze rozklejane półgęste i gęste
Kasze te są tak silnie rozgotowane, że ziarna tracą swój kształt. Tworzą gęstą, półpłynną,
łatwo dającą się formować masę, która po ostudzeniu zestala się i daje się łatwo kroić nożem.
Podczas ubijania powstaje sztywna i puszysta masa. Do sporządzania potraw z kasz
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
rozklejanych gęstych nadają się kasze drobne, jak kasza manna (grysik), drobna krakowska
itp. Z gęstej rozklejonej kaszy manny lub krakowskiej przyrządza się kostkę do zup, a także
desery, np. ryż z konfiturami, mannę z sokiem, mus z kaszy manny.
W celu otrzymania gęstej kaszy rozklejonej, należy:
- określoną ilość drobnej kaszy wsypać cienkim strumieniem na wrzącą osoloną wodę
z dodatkiem tłuszczu i wymieszać,
- następnie odstawić na brzeg płyty i dogotować.
Kasza powinna rozklejać się powoli. Można również wlać kaszę do wrzątku w postaci
zawiesiny, a naczynie z kaszą wstawić do kąpieli wodnej.
Kasze rozklejone rzadkie
Ten rodzaj kasz ma zastosowanie do produkcji krupników oraz kleików. Skrobia jest
główną substancją, która chłonie wodę, co powoduje początkowo pęcznienie ziarenek
skrobiowych oraz zwiększenie objętości komórek, a następnie pękanie otoczek i wylewanie
się kleiku skrobiowego. Skrobia wypływając z komórek daje kleistą masę.
Kasze grube zalewa się zimną wodą (na 1 objętość kaszy należy użyć 6 objętości wody)
i ogrzewa powoli, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu. Czas gotowania
kasz rzadkich wynosi od 30 min do 1 h. Kleiki z kasz otrzymuje się dopiero po przetarciu
rozgotowanych kasz.
Kasze drobne wsypuje się wprost do wrzącej wody lub wlewa w formie zawiesiny, miesza
intensywnie do chwili zagotowania i odstawia na brzeg płyty, gdzie następuje powolne
rozklejanie.
Tabela 2. Przykłady zastosowania kasz [7, s. 278]
Rodzaj kaszy Gęstość kaszy Zastosowanie
Gryczana na sypko główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem, dodatek
do mięs
półsypka dodatek do mięs
Krakowska na sypko dodatek do mięs
rozklejana po zastygnięciu dodatek do zup ( kostka z kaszy)
gęsta
Jaglana na sypko głównie danie z tłuszczem, sosem, z mlekiem, dodatek do
zup
półsypka dodatek do mięs
Jęczmienna: na sypko dodatek do zup
Pęczak na sypko dodatek do mięs
półsypka główne danie z tłuszczem, sosem, z mlekiem, dodatek do
Perłowa mięs
łamana całkowicie
rozklejona krupnik
płynna
przecierana kleik
Kukurydziana półsypka główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem, dodatek
do mięs
Manna półsypka danie z sokiem jako deser
półsypka po zastygnięciu dodatek do zup ( kostka z kaszy),
główne danie z mlekiem
Płatki owsiane półsypka główne danie z mlekiem
całkowicie kleik
rozklejona
Ryż na sypko główne danie z sosem, z mlekiem, dodatek do zup,
dodatek do zapiekanek, na słodko jako deser
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
całkowicie kleik
rozklejony
przecierany
Do gotowania kasz w dużej ilości w zakładzie gastronomicznym stosuje się kotły warzelne
parowe (rys.4.). Kotły warzelne służą do gotowania dużej ilości (do 400 dm3) cieczy (w tym
cieczy gęstych i ciał zawieszonych w cieczy) i przetrzymywania ich w stanie gorącym do
momentu wydania konsumentom.
a) b)
Rys. 3. Kocioł warzelny elektryczny: a) widok ogólny, b) rysunek budowy [opracowanie własne]
W trakcie obsługi kotła warzelnego należy pamiętać:
- o przestrzeganiu instrukcji obsługi,
- aby przed przystąpieniem do pracy sprawdzić ogólny stan techniczny,
- aby o wszelkich usterkach zawiadomić kierownika kuchni,
- o sprawdzeniu stanu odwadniaczy w KW parowych,
- aby przed włączeniem ogrzewania napełnić KW produktami do obróbki cieplnej,
- w czasie pracy KW kontrolować co pewien czas wysokość ciśnienia na manometrze,
- przy wzroście ciśnienia zmniejszyć dopływ ciepła,
- po zakończonej pracy zamknąć dopływ ciepła, odczekać kilkanaście sekund i otworzyć
pokrywę,
- następnie dokładnie umyć kocioł i wypłukać.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich zbóż otrzymujemy kasze?
2. Z jakich etapów składa się proces technologiczny przerobu zbóż na kasze?
3. Jak dzieli się kasze ze względu na rodzaj surowca?
4. Jaki wpływ na cechy produktu ma wielkość ziaren?
5. Jakie rodzaje kasz otrzymuje się z jęczmienia?
6. Jakie rodzaje kasz otrzymuje się z owsa?
7. Co to jest kuskus?
8. Na czym polega obróbka wstępna kasz?
9. Na czym polega obróbka cieplna kasz?
10. Jakie zastosowanie mają kasze rozklejane rzadkie?
11. W jakim celu zaciera się ziarna kaszy jajem?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podpisz rysunki przedstawiające poszczególne gatunki zbóż wykorzystywane do
produkcji kasz i mąk oraz wskaż, jakie rodzaje kasz z nich otrzymasz uwzględniając sposób
i stopień rozdrobnienia ziarna.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) zboża, których rysunki masz rozpoznać,
3) podpisać wskazane rysunki,
4) zebrać informacje na temat kasz, jakie otrzymuje się z podanych zbóż,
5) wykonać schemat przedstawiający podział zbóż i ich zastosowanie do produkcji kasz
i zaprezentować schemat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- foliogramy przedstawiające budowę ziarna zbożowego,
- plansze z rysunkami przedstawiającymi zboża,
- próbki zbóż i kasz, materiały piśmiennicze, zeszyt,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Przygotuj na podstawie receptury schemat organizacji produkcji krupniku z kaszy
jęczmiennej z uwzględnieniem czynności i sprzętu niezbędnego do wykonania zupy oraz
zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w literaturze recepturę sporządzania krupniku i zapoznać się z nią,
3) wypisać czynności, które należy wykonać w ramach procesu technologicznego produkcji
krupniku,
4) wypisać sprzęt niezbędny do wykonywania poszczególnych czynności,
5) wykonać schemat przedstawiający podział zbóż i ich zastosowanie do produkcji kasz
i zaprezentować schemat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- przykładowy schemat organizacji produkcji potrawy,
- receptury,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Ćwiczenie 3
Na podstawie przygotowanego schematu z ćwiczenia 2 ugotuj krupnik.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę oraz sprawdzić, jaką
konsystencję powinna mieć kasza stosowana do krupniku,
2) przygotować stanowisko pracy zgodnie ze schematem,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć składniki,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy, ugotować krupnik,
6) dokonać oceny organoleptycznej,
7) uporządkować stanowisko pracy,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura,
- zastawa stołowa do ekspedycji potraw,
- sprzęt, narzędzia i surowce do produkcji krupniku.
Ćwiczenie 4
Sporządz potrawę dietetyczną z ryżu białego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę potrawy dietetycznej z ryżu i odpowiedniego dodatku,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odmierzyć ryż i pozostałe składniki,
6) ugotować ryż i przygotować dodatek,
7) zaprezentować na forum grupy wyrób, wskazać rolę dodatków zastosowanych do
potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura,
- ryż i inne surowce wynikające z receptury,
- zastawa stołowa do ekspedycji potraw,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Ćwiczenie 5
Przygotuj katalog zawierający informacje na temat potraw z kasz w różnych regionach
Polski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w literaturze i Internecie informacje na temat zastosowania kasz jako dania
głównego i jako dodatku do innych dań,
3) zebrać informacje i przygotować katalog dań z kasz,
4) zaprezentować przygotowany katalog na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- materiały niezbędne do przygotowania katalogu,
- komputer z przyłączem do Internetu.
Ćwiczenie 6
Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko. Uzupełnij tabelę.
L.p. Nazwa kaszy Masa/objętość kaszy Masa/objętość kaszy Przyrost
surowej ugotowanej masy/objęt
ości w %
1 Ryż
2 Kasza gryczana
3 Kasza pęczak
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zważyć, a następnie zmierzyć objętość kasz i odpowiednią objętość wody,
4) przeprowadzić obróbkę termiczną poszczególnych kasz,
5) zważyć, a następnie zmierzyć objętość ugotowanych kasz,
6) obliczyć przyrost masy ryżu i kasz, zamienić na procenty i uzupełnić tabelę,
7) zaprezentować uzupełnioną tabelę na forum grupy,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- surowce do sporządzania kasz na sypko,
- materiały piśmiennicze, zeszyt, kalkulator,
- sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozpoznawać zboża?
2) podać rodzaje kasz otrzymywanych z poszczególnych rodzajów zbóż?
3) przygotować schemat organizacji produkcji wskazanej potrawy?
4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z kasz?
5) dobrać dodatki do potraw z kasz?
6) obliczyć przyrost objętościowy i wagowy potraw z kasz?
7) wymienić dania z kasz?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.2. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki.
Obróbka technologiczna mąki i zastosowanie
do sporządzania potraw
4.2.1. Materiał nauczania
Mąka jest środkiem spożywczym otrzymywanym z przemiału oczyszczonych ziaren
zbóż. Mąkę otrzymuje się głównie z żyta i pszenicy.
Przemiał zbóż (pszenicy, żyta i innych) polega na mechanicznym rozdrobnieniu
oczyszczonego ziarna przy wykorzystaniu różnych maszyn rozdrabniających (mlewniki,
rozpulchniacze, śrutowniki). W zależności od sposobu przemiału otrzymuje się mąkę o różnej
zawartości okrywy (łuski).
Przemiał ziarna może być prosty i złożony. Przemiał prosty (rzadziej stosowany) polega na
jednorazowym przejściu ziarna przez maszynę rozdrabniającą, a produktem tego przemiału
jest mąka razowa jako mieszanina rozdrobnionych części ziarna (bielma, okrywy i zarodka).
Mąki z tego przemiału są ciemne, o niższej wartości wypiekowej, wyższej wartości
odżywczej w porównaniu z mąkami jasnymi.
W przemiale złożonym ziarno i produkty jego rozdrabniania (tzw. mlewo) są stopniowo
rozdrabniane. Po każdym rozdrobnieniu następuje sortowanie mlewa i kolejno oddzielenie
cząstek bielma, z którego otrzymuje się mąkę, a okrywy oddzielane są w postaci otrąb.
Poszczególne rodzaje (gatunki) mąki charakteryzują się określonym wyciągiem (stopniem
wymiału, wydajnością).
Wyciąg mąki jest to ilość mąki otrzymanej z przemiału określonej ilości ziarna
wyrażona w procentach. Podstawowym kryterium oceny jakości mąki, a także w przybliżeniu
jej wyciągu jest zawartość popiołu. Przy wyższym wyciągu zawartość popiołu w mące jest
większa, gdyż zawiera ona zewnętrzne części bielma i okrywy, bogate w składniki mineralne.
Mąka jasna (niskowyciągowa) zawiera mniej popiołu niż ciemna (wysokowyciągowa).
Zawartość popiołu jest podstawowym wskaznikiem stosowanym przy podziale mąki
handlowej na tzw. typy. W normach przedmiotowych liczba całkowita wyraża ilość
tysięcznych procenta zawartości popiołu i stanowi oznaczenie typu mąki, np. mąka pszenna
typu 500 zawiera 0,5% popiołu.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
Na skład chemiczny i wartość odżywczą mąki wpływają: rodzaj zboża, zawartość
składników chemicznych w poszczególnych komórkach ziarna, sposób jego przetwarzania.
Mąki jasne, zawierające głównie cząstki bielma, różnią się składem chemicznym
w porównaniu z mąkami ciemnymi, w których występuje więcej cząstek z warstw
peryferyjnych ziarna warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej. Im bardziej jasna
mąka, tym większa w niej zawartość skrobi, a mniejsza ilość białka, lipidów, składników
mineralnych, błonnika pokarmowego i witamin. Odwrotnie, im ciemniejsza barwa mąki, tym
więcej pozostałych składników.
Do podstawowych związków chemicznych występujących w mące zalicza się białka,
lipidy, sacharydy, składniki mineralne, witaminy oraz enzymy (tabela 3).
Tabela 3.Przeciętny skład chemiczny mąki pszennej i żytniej (g/100 g)[7, s. 282]
Rodzaj mąki
Składniki
Pszenna Żytnia
jasna razowa jasna razowa
Woda 14,0 14,0 14,0 14,0
Białko 10,8 11,8 8,9 10,5
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Tłuszcz 0,9 1,5 1,2 1,6
Cukrowce 73,6 69,6 74,6 70,4
Popiół 0,5 1,5 0,7 1,7
Celuloza 0,2 1,6 0,6 1,8
Wartość energetyczna, kJ/kcal 1480/354 1460/349 1470/351 I450/346
Białka
W ziarnie zbóż i mące występują następujące białka(ok. 10%):
- albuminy rozpuszczalne w wodzie,
- globuliny rozpuszczalne w roztworach soli,
- prolaminy rozpuszczalne w 50 80% roztworach alkoholi alifatycznych
i aromatycznych,
- gluteliny rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad.
Głównymi białkami mąki pszennej są gliadyna (40 50%) i glutenina (30 40%), z których
w trakcie zarabiania ciasta powstaje elastyczna masa zwana glutenem. Gliadyna nadaje
glutenowi typową dla niego spójność i rozciągliwość, a glutenina wpływa na jego
sprężystość. W mące żytniej występują również białka zapasowe typu prolamin i glutelin,
które w normalnych warunkach nie tworzą glutenu. Przyczyną tego jest odmienny stosunek
frakcji gliadyny do gluteniny, który w pszenicy i życie wynosi odpowiednio 1:1 i 2:1 oraz
obecność nieskrobiowych polisacharydów (pentozanów), które utrudniają jego wymywanie.
Lipidy
Zawartość lipidów w ziarnie zbóż kształtuje się na poziomie 2 3%. Wyjątek stanowi
owies, w którym ich zawartość waha się w granicach 7 9%. Najwięcej lipidów znajduje się
w kiełkach (do 12%). Średnia zawartość lipidów w mące kształtuje się przeciętnie na
poziomie 1,5% i zależy przede wszystkim od jej wyciągu i dojrzałości. Mąki ciemne są
bogatsze w lipidy i dlatego są mniej trwałe podczas magazynowania. W czasie dłuższego
przechowywania następuje rozkład lipidów, a kwasy tłuszczowe, zwłaszcza nienasycone
(linolowy i linolenowy), ulegają utlenieniu do nadtlenków, które w dalszym ciągu rozkładane
są do aldehydów, ketonów, niższych kwasów tłuszczowych. Kwasy te nadają mące
nieprzyjemny (zjełczały) zapach, charakterystyczny dla mąki zepsutej. Wzrostowi ilości
wolnych kwasów tłuszczowych w mące towarzyszy wzrost jej kwasowości.
Sacharydy
Głównym składnikiem energetycznym mąki jest skrobia, która ma zdolność wiązania
wody przy tworzeniu ciasta i zatrzymuje ją podczas wypieku. W mące występują również
monosacharydy, np. glukoza i fruktoza oraz disacharydy, np. maltoza i sacharoza. Ich
obecność w mące (przeciętnie ok. 1%) wpływa na przyspieszenie fermentacji ciasta oraz
umożliwia tworzenie się atrakcyjnej barwy skórki podczas wypieku pieczywa.
Składniki mineralne
Ich zawartość w mące jest zróżnicowana i zależna od jej wyciągu, gdyż większość
składników mineralnych znajduje się w zewnętrznych częściach ziarna. Dlatego też mąki
jasne zawierają mniej składników mineralnych niż ciemne. Średnia zawartość składników
mineralnych w mące waha się od 1,7 1,8% w całym ziarnie.
Spośród składników mineralnych w największej ilości występuje fosfor, siarka i magnez,
w mniejszych zaś wapń i żelazo. W śladowej ilości występują też miedz, mangan i cynk.
Ziarna żyta i mąki żytnie są bogatsze w wapń i żelazo w porównaniu z ziarnem pszenicy
i mąką pszenną.
Mąki są również bogatym zródłem związków fitynowych, które tworzą kompleksy ze
związkami mineralnymi, białkami i skrobią, ograniczając ich przyswajalność. Obecnie uważa
się, że związki te mogą hamować tworzenie się niebezpiecznych rodników wodorotlenowych
inicjujących wiele zmian chorobowych w organizmie, np. rozwój raka jelita grubego.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Witaminy
Również zawartość witamin w mące zależy od jej wyciągu, co wynika z ich
nierównomiernego rozmieszczenia w ziarnie. Produkty zbożowe są szczególnie bogatym
zródłem witamin z grupy B. Na przykład ziarno żyta i pszenicy zawiera odpowiednio około
0,35 i 0,48 mg witaminy B1, w 100 g, przy czym najwięcej znajduje się w tkance położonej
pomiędzy właściwym zarodkiem a bielmem (w tarczce). Tarczka, podczas produkcji mąki
jasnej, praktycznie w całości przechodzi do otrąb przez co zmniejsza się ilość witamin
w mące.
Enzymy
Spośród występujących w mące enzymów największe znaczenie mają enzymy
amylolityczne (ą- i �-amylaza) i oksydoredukcyjne.
Enzymy amylolityczne decydują o szybkości przebiegu procesów fermentacyjnych
w półproduktach piekarskich. Pod ich wpływem zachodzi hydroliza skrobi, spadek lepkości
kleiku skrobiowego oraz powstawanie dużej ilości dekstryn, co decyduje o strukturze
i właściwościach fizycznych miękiszu pieczywa.
Enzymy oksydoredukcyjne biorą udział w procesach utleniania i redukcji zachodzących
w przechowywanej mące oraz podczas wytwarzania ciasta i jego fermentacji.
Przydatność technologiczna mąki
O przydatności technologicznej mąki decydują:
- rodzaj i jakość ziarna (np. pszenica twarda, miękka),
- sposób przemiału ziarna,
- jej przydatność do przechowywania,
- jej wartość wypiekowa.
Sposób przemiału ziarna ma duży wpływ na stopień rozdrobnienia mąki (granulacji
mąki) i jej wartość wypiekową. Od stopnia rozdrobnienia mąki zależy jej zdolność
pochłaniania wody, aktywność enzymów, barwa oraz fizyczne właściwości glutenu, jakość
ciasta i pieczywa. Mąka z grubego przemiału daje ciasto twarde, wymagające dłuższego
wyrabiania. Mąka z drobnego przemiału szybciej pęcznieje, ale ciasto wykazuje skłonności
do rozlewania się.
Przydatność mąki do przechowywania zależy od jej wilgotności, jako podstawowego
kryterium oceny jakości mąki. Zgodnie z PN dopuszczalna wilgotność mąki pszennej
powinna być nie wyższa niż 15%. Zwiększenie wilgotności mąki prowadzi do szybszego
zbrylania się, utleniania lipidów oraz rozwoju drobnoustrojów i szkodników. Z kolei zbyt
niska wilgotność może być przyczyną pojawiania się gorzkiego posmaku mąki.
Wartość wypiekowa mąki jest to zespół cech warunkujących zachowanie się jej podczas
produkcji pieczywa. O jej wartości wypiekowej decydują głównie takie czynniki jak:
- zdolność do wytwarzania gazu zależna od ilości sacharydów i enzymów
amylolitycznych,
- zdolność do zatrzymywania gazu zależna od ilości i jakości glutenu oraz obecności
enzymów proteolitycznych,
- barwa mąki i jej skłonność do ciemnienia,
- granulacja mąki.
Ocena jakości mąki według norm
Badania jakościowe mąki obejmują:
- ocenę sensoryczną uwzględniającą takie wyróżniki jakościowe, jak: wygląd, smak,
barwa, zapach, wilgotność, granulacja, obecność piasku, obecność szkodników,
- badania fizykochemiczne obejmujące oznaczanie: wilgotności, popiołu całkowitego,
popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HCl jako zanieczyszczeń mineralnych,
kwasowości oraz ilości i jakości glutenu w przypadku mąki pszennej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Cechy dobrej mąki:
- zapach przyjemny, swoisty zapach zmienia się przy długotrwałym lub niewłaściwym
jej przechowywaniu;
- smak brak wyraznego smaku wyczuwalne cechy smakowe występują tylko w mące
wadliwej;
- barwa jednolita, bez smug zależy od gatunku ziarna, stopnia oddzielenia od pokrywy
nasiennej, rozdrobnienia i świeżości produktu, mąki pszenne mają odcień kremowy,
żytnie zabarwienie białe z odcieniem zielonkawym lub żółtawym, mąka kukurydziana
jest żółta;
- odpowiednia wilgotność ocenia się przez ucisk mąki w dłoniach, mąka sucha rozsypuje
się po otwarciu dłoni, natomiast mąka wilgotna pozostaje zbita.
Przechowywanie mąki
Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno.
Zmiany zachodzące w mące podczas przechowywania są związane z obecnością lipidów,
które ulegają hydrolizie i procesom oksydacyjnym. Pod wpływem wilgoci, drobnoustrojów
i tlenu ulega niekorzystnym zmianom, pogarszają się jej właściwości organoleptyczne
i wypiekowe. Przy wyborze optymalnej wilgotności mąki należy uwzględniać czas jej
magazynowania, temperaturę oraz wilgotność względną powietrza w miejscu
przechowywania. Przy dłuższym przechowywaniu istnieje ryzyko psucia się mąki, które
wiąże się z pojawieniem niepożądanego zapachu i smaku, nawet przy wilgotności mąki
kształtującej się na poziomie 13%. Mąka sucha, o wilgotności poniżej 12%, jest zagrożona
ryzykiem psucia się zawartych w niej lipidów.
Okres przechowywania mąki chlebowej, o jakości zgodnej z normą, wynosi dla:
- mąki pszennej jasnej 5 miesięcy (dla typów 450, 500, 550, 750),
- mąki pszennej ciemnej 3 miesiące (dla typów 1400, 1850, 2000),
- mąki żytniej 4 miesiące.
Urządzenia do obróbki ciast
W produkcji wyrobów z mąki stosowane są:
- maszyny do wyrabiania ciasta miesiarki (rys. 4b),
- roboty kuchenne,
- maszyny wieloczynnościowe,
- maszyny do mielenia typu wilk ( rys. 4a).
Rys. 4. Rysunki maszyn stosowanych w trakcie produkcji wyrobów z ciasta ziemniaczanego:
|a) maszyna typu wilk [14, s. 40], b) miesiarka, c) elementy robocze miesiarki [10, s. 40]
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Miesiarka to podstawowa maszyna do wyrabiania różnego rodzaju ciast. Składa się
z misy roboczej zwanej dzieżą, mieszadeł (rózgowe, hakowe, łapowe rys. 4c), masywnej
podstawy.
W zależności od rodzaju wyrabianego ciasta stosujemy odpowiednie mieszadło np. do ciast
lekkich mieszadło rózgowe. Podobne zastosowanie jak miesiarka mają maszyny
wieloczynnościowe i roboty kuchenne.
Maszyny do mielenia typu wilk stosowane są m.in. do mielenia ziemniaków do ciasta
ziemniaczanego, sera do ciasta serowego. Podstawowym elementem budowy tej maszyny jest
zespół tnący oraz podajnik ślimakowy. Stosując różne rodzaje sitek możemy uzyskać
odpowiedni stopień zmielenia surowca.
Do obróbki cieplnej wyrobów z mąki stosowane są takie urządzenia jak:
- kotły warzelne (rys. 3),
- trzony kuchenne (rys. 5),
- patelnie,
- piekarniki.
Kotły warzelne stosowane mogą być do sporządzania gotowanych wyrobów z mąki np.
klusek.
Trzony kuchenne są to urządzenia, które ze względu na ich budowę można wykorzystać
do wszelkiego rodzaju obróbki cieplnej.
Patelnie będą miały zastosowanie do przygotowywania smażonych potraw z mąki np.
naleśników, krokietów, kotletów.
W trakcie obsługi urządzeń do obróbki cieplnej należy pamiętać o przestrzeganiu przepisów
bhp oraz postępować zgodnie z instrukcją obsługi.
Rys. 5.Trzon kuchenny elektryczny [15, s. 60]
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób produkuje się mąkę?
2. Jakie są rodzaje mąki i czym się charakteryzują?
3. Co to jest wyciąg mąki?
4. Na podstawie czego określamy typ mąki?
5. Jakie czynniki mają wpływ na wartość odżywczą mąki?
6. W jaki sposób ocenia się jakość mąki?
7. Na czym polegają najczęstsze zafałszowania mąki?
8. Co się dzieje z mąką w czasie przechowywania?
9. Jakie maszyny stosuje się w trakcie obróbki wstępnej potraw z mąki?
10. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki cieplnej potraw z mąki?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj stanowisko pracy do wykonania potraw z mąki oraz instrukcję dotyczącą
przechowywania potraw z mąki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych wyrobów z mąki,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń
niezbędnych do przygotowania wyrobów z mąki,
4) zorganizować stanowisko na podstawie zebranych informacji,
5) zaprezentować przygotowane stanowisko nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptury,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- sprzęt, narzędzia, maszyny niezbędne do produkcji wyrobów z ciasta,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny organoleptycznej mąki pszennej typ 500 i mąki razowej typ 2000.
Sformułuj wnioski na podstawie dokonanej oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować tabelę, do której wpisywać będziesz informacje z oceny organoleptycznej,
3) dokonać oceny organoleptycznej,
4) zapisać wnioski w tabeli,
5) sformułować wnioski wynikające z porównania mąki typ 500 i typ 2000,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- karta oceny organoleptycznej,
- mąka typ 500 i typ 2000,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Ćwiczenie 3
Scharakteryzuj maszyny i urządzenia do wyrobu potraw z mąki, korzystając z różnych
zródeł.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i zapoznać się z literaturą,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat wybranego urządzenia,
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy maszyn i urządzeń,
5) wskazać elementy oraz czynności, które wymagają szczególnej ostrożności ze strony
obsługującego,
6) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- przewodni tekst,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- katalogi maszyn i urządzeń,
- komputer z dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 4
Przygotuj według receptury marchewkę oprószaną, zwracając uwagę na zmiany w mące
w trakcie obróbki cieplnej i jej rolę w procesie zagęszczania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać recepturę przygotowywania marchewki oprószanej,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć składniki,
6) sporządzić marchewkę oprószaną,
7) przedstawić wyrób na forum,
8) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9) podać, jaką rolę pełni mąka w tej potrawie i jakie zmiany zachodzą w mące w trakcie
obróbki cieplnej,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptury,
- sprzęt i narzędzia,
- surowce.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 5
Przygotować zasmażkę I, II i III stopnia i zastosować do zagęszczenia jednakowych
objętości mleka. Dokonać oceny organoleptycznej i porównania cech oraz właściwości
zagęszczających.
Tabela do ćwiczenia 5
Rodzaj Skład surowcowy Czas Barwa Smak Konsystencja
zasmażki mąka tłuszcz ogrzewania zagęszczonego mleka
I0
II0
III0
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeczytać opis techniki sporządzania zasmażek różnego stopnia,
3) przygotować tabelę do wpisywania obserwacji z oceny organoleptycznej,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
6) wykonać zasmażki,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) zagotować trzy równe objętości mleka,
9) zagęścić każdą porcję innym rodzajem zasmażki,
10) porównać właściwości zagęszczające poszczególnych rodzajów zasmażek,
11) uzupełnić tabelę,
12) zaprezentować zebrane wnioski na forum grupy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura,
- karta oceny organoleptycznej potrawy,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonania zadania,
- składniki do wykonania zadania.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić potrawy przygotowywane z mąki?
2) dokonać oceny organoleptycznej mąki?
3) przygotować stanowisko pracy do sporządzania potraw z mąki?
4) zagęszczać potrawy mąką?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mąki?
6) przygotować zestaw maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji
wyrobów z mąki?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na
stolnicy pierogowych i kluskowych
4.3.1. Materiał nauczania
Mąka jest surowcem do produkcji różnego rodzaju potraw mącznych (ciast). Głównymi
składnikami ciast jest mąka i płyn, a ponadto jaja, tłuszcz, sól oraz cukier w przypadku ciast
słodkich.
W zależności od metody obróbki cieplnej rozróżnia się następujące potrawy z ciast:
- gotowane,
- smażone.
Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się na:
- zarabiane w naczyniu (rzadkie),
- zarabiane na stolnicy (gęste).
W produkcji ciasta istotną rolę odgrywają białka mąki gliadyna i glutenina, które
w połączeniu z wodą oraz wyrobieniu tworzą gluten. Gluten dzięki zdolności zatrzymywania
powietrza tworzy porowatą strukturę ciasta. Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:
- przesiewanie mąki,
- zarabianie ciasta,
- wyrabianie,
- formowanie,
- obróbkę cieplną.
Przesiewanie mąki ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie
mąki przez jej napowietrzenie.
Zarabianie ciasta polega na dokładnym połączeniu mąki z płynem oraz pozostałymi
składnikami ciasta. Ilość płynu potrzebna do zarabiania ciasta zależy od rodzaju ciasta, ilości
składników zawierających wodę oraz od wilgotności mąki.
Wyrabianie ciasta ma na celu sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę
i wprowadzenie do niej dużej ilości powietrza. Im więcej powietrza wtłoczy się do ciasta
podczas wyrabiania, tym będzie ono pulchniejsze i łatwiej strawne. Powietrze podczas
obróbki cieplnej rozpręża się, powoduje rośnięcie oraz zwiększa porowatość i objętość ciasta.
Oprócz glutenu w procesie tworzenia ciasta bierze udział pęczniejąca skrobia. Czas
wyrabiania ma decydujący wpływ na jakość wyrobów z mąki. Przy zbyt krótkim wyrabianiu
ilość pęcherzyków powietrza w cieście jest bardzo mała. Natomiast zbyt długie wyrabianie
prowadzi do niszczenia struktury ciasta. Cechy dobrze wyrobionego ciasta to: lśniąca
powierzchnia, jednolita barwa i gęstość, brak smug i grudek.
Formowanie ma na celu nadanie ciastu odpowiedniego kształtu i wielkości.
Ciasta zarabiane na stolnicy
a) b)
Rys. 6. Sprzęt do sporządzania ciasta na stolnicy: a) wałek, b) stolnice [opracowanie własne]
Do ciast zarabianych na stolnicy (rys. 6) zalicza się ciasto kluskowe (na makarony, kluski,
łazanki), zacierkowe, pierogowe oraz ciasta mieszane ziemniaczane i serowe.
Ciasto kluskowe
Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są mąka, płyn i jaja. Ilość płynu użyta do
ciasta zależy od konsystencji ciasta, wilgotności mąki i ilości jaj dodanych do ciasta (tabela 4)
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Tabela 4. Proporcje poszczególnych składników w cieście[ 7, s. 291]
Potrawa Mąka (kg) Jaja (szt.) Płyn (dm3)
Makaron 1 5 10 0 0,12
Kluski krajane 1 2 4 0,25 0,3
Pierogi 1 0 2 0,3 0,5
W celu przygotowania ciasta kluskowego należy:
mąkę przesiać na stolnicę, część mąki pozostawić na podsypywanie, zrobić w mące szerokie
wgłębienie, wlać odmierzony płyn i nożem zarobić ciasto, ruchem okrężnym zabierając coraz
więcej mąki. Po dodaniu całej ilości wody ciasto wyrabiać rękami, rozsuwając je i ugniatając
dłonią tak długo, aż ciasto stanie się elastyczne i przestanie się lepić do rąk, a przekrój będzie
jednolity i równomiernie porowaty. Czas wyrabiania ciasta wynosi 10 15 min. Wyrobione
ciasto należy podzielić na części, przesypać mąką i przykryć.
Niewielkie krążki ciasta (ok. 300 g), układa się na stolnicy, posypuje mąką i równomiernie,
lekko naciskając wałkuje się ciasto od środka do obwodu placka. Na kluski i łazanki grubość
ciasta powinna wynosić 2 mm, na makaron 1 mm. Rozwałkowane ciasto pozostawić do
przeschnięcia, aby nie kleiło się podczas krajania. Przy wałkowaniu dużych ilości ciasta
należy przykryć miską wyrobione ciasto w celu ochrony jego powierzchni przed
wysychaniem utrudniającym wałkowanie. Gdy powierzchnia rozwałkowanego ciasta jest
sucha można je krajać, dostosowując sposób krajania do rodzaju potrawy. Nie należy
dopuszczać do całkowitego wyschnięcia ciasta, ponieważ przy krajaniu łamie się i kruszy.
Krajanie klusek i łazanek (rys.9a, 9b)
Ciasto można krajać dwoma sposobami:
- I sposób: ciasto kraje się w pasy o szerokości około 4 cm, składa się wszystkie pasy jeden
na drugim przesypując mąką, a następnie z tych pasów kraje się kluski lub łazanki,
następnie rozrzuca się je na stolnicy w celu przeschnięcia.
- II sposób: najpierw ciasto zwija się w rulon i kraje pasy szerokości 5 6 cm, następnie
każdą odciętą część ciasta kraje się na paski szerokości 3 5 mm. Na złożeniach kraje się
cieńsze kluski, aby po rozłożeniu miały taką szerokość jak kluski z środkowej części.
Schemat krajania łazanek:
Ciasto zwinąć w Krajać w pasy Następnie krajać Rozrzucić ciasto na
rulon szerokości w romby lub stolnicy, aby
5-10mm kwadraty przeschło
Rys. 7. Krajanie łazanek [opracowanie własne]
Wyroby z ciast gotuje się we wrzącej osolonej wodzie (10 12 g soli na 1 dm3 wody),
uwzględniając następujące proporcje ciasta i wody: na 1 objętość ciasta 4 6 objętości wody.
Schemat gotowania wyrobów z ciasta
Wrzucić wyroby z Zamieszać Po wypłynięciu Po ugotowaniu Przelewać dużą
ciasta do wrzącej drewnianą wyrobów na wylać wyroby na ilością wrzącej
wody łyżką powierzchnię cedzak wody
gotować 2-5 min.
Rys. 8. Gotowanie wyrobów z ciasta zarabianego na stolnicy[opracowanie własne]
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
a) b)
Rys. 9. Przygotowywanie wyrobów z ciasta zarabianego na stolnicy: a) krajanie klusek, b) krajanie łazanek
[6, s. 70]
Podczas gotowania ciast skrobia pęcznieje i rozkleja się, zwiększając swoją objętość. Białko
mąki początkowo wchłania wodę, pęcznieje, w temperaturze 60�C zaczyna ścinać się i zestala
się, tworząc sztywną strukturę ciasta. Białko jaj ulega denaturacji.
Pod wpływem ogrzewania powietrze zawarte w cieście rozszerza się i rozpycha cząsteczki
ciasta. Dzięki temu ciasto staje się porowate i zwiększa swoją objętość. Ciasto o większej
zawartości powietrza, jest bardziej pulchne i lekkie po ugotowaniu.
Wyrastanie ciasta podczas gotowania ustaje w chwili, gdy gluten w całej masie ciasta zostanie
ścięty. Ciasto przestaje wtedy być ciągliwe i zestala się, zachowując kształt. Podczas
studzenia ciasto lekko opada, ponieważ powietrze w nim zawarte kurczy się wskutek
obniżania temperatury. Ciasto dobrze ugotowane jest porowate, szkliste, o przekroju i barwie
jednolitej, nie lepi się.
Kluski przeznaczone do natychmiastowego wydania należy po odcedzeniu i spłukaniu gorącą
wodą osączyć i wyporcjować. Makaron ma zastosowanie wyłącznie jako dodatek do zup.
Kluski krajane i łazanki najczęściej są stosowane jako danie podstawowe lub dodatek do
drugich dań, zwłaszcza mięsnych oraz do zup.
Norma mąki na jedną porcję dania podstawowego wynosi 80 100 g, dodatku do drugich dań
50 60 g, dodatku do zup 20 30 g.
Ciasto zacierkowe
Ciasto zacierkowe charakteryzuje się największą twardością. Można je sporządzać z mąki
i wody lub mleka, jak również z niewielkim dodatkiem jaj lub białek i wody.
Formowanie zacierek może się odbywać przez skubanie, tarcie lub siekanie. Ciasto na
zacierki musi być gęste, aby można je było trzeć na tarce lub siekać na drobne kawałeczki.
Zacierkę skubaną otrzymuje się przez skubanie niewielkich kawałeczków ciasta, np.
wielkości ziarna pszenicy, przy równoczesnym nadaniu mu podłużnego kształtu i gładkiej
powierzchni. Ten sposób formowania zacierki jest bardzo pracochłonny i nie jest stosowany
w produkcji gastronomicznej.
Zacierkę tartą otrzymuje się przez ścieranie ciasta na grubej tarce. Ciasto należy jednocześnie
posypywać mąką, aby zapobiec zlepianiu poszczególnych kawałków.
Zacierkę siekaną otrzymuje się przez pokrajanie ciasta w pasy, następnie w kostkę i po
posypaniu mąką sieka tasakiem na drobne części.
Zacierki mają zastosowanie jako dodatek do zup mlecznych, niektórych zup jarzynowych
i regionalnych, np. fasolowej, grochowej, ziemniaczanej. Chociaż zacierki gotuje się
najczęściej w zupie, to do zup mlecznych należy gotować je w wodzie, po czym nie
odlewając wody łączy się z mlekiem. Część skrobi, która podczas gotowania przechodzi do
wody, stanowi dodatek zagęszczający zupę.
Ciasto pierogowe
Do grupy potraw mącznych zaliczane są pierogi, składające się z ciasta i farszu, dlatego
należą do potraw mącznych najbardziej pracochłonnych. Ciasto pierogowe różni się od ciasta
kluskowego konsystencją (jest rzadsze) oraz liczbą użytych jaj. Ciasto na pierogi może być
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
sporządzone bez jaj lub z dodatkiem 1 2 jaj na 1 kg mąki. Zaparzanie części mąki (1/2
odmierzonej ilości mąki) wrzącą wodą poprawia konsystencję wyrobów (pierogi są miękkie).
Rodzaj farszu stanowi o zastosowaniu pierogów w jadłospisie. Rozróżnia się farsze słone
(przygotowane z warzyw, grzybów, z sera z dodatkiem ziemniaków, mięsa i kaszy) i słodkie
(z owoców i ich przetworów, z twarogu przyrządzonego na słodko). Pierogi ze słonym
nadzieniem mają zastosowanie jako danie podstawowe, z nadzieniem słodkim jako danie
podstawowe lub deser.
Wyrób pierogów składa się z następujących etapów:
- przygotowanie nadzienia,
- sporządzanie ciasta pierogowego,
- wałkowanie i wykrawanie ciasta,
- formowanie i nakładanie nadzienia (rys. 10),
- zlepianie pierogów.
Nadzienie do pierogów przygotowuje się z produktów ugotowanych i zmielonych.
Kształtowanie pierogów zależy nie tylko od właściwej gęstości ciasta, ale również
i konsystencji farszu. Zbyt suchy farsz rozsypuje się, co utrudnia zlepianie pierogów,
natomiast zbyt rzadki wycieka podczas formowania pierogów. Nadzienie pozostawione
między warstwami ciasta powoduje rozlepianie się pierogów i wypływanie nadzienia.
Nadzienie formuje się w kulki (z mięsa, sera, ziemniaków i sera) lub nakłada łyżeczką
(owoce). Owoce przeznaczone na nadzienie muszą być oczyszczone i wydrylowane
(czereśnie, wiśnie), wymieszane z mąką lub bułką tarta (owoce jagodowe) lub też obrane
i podzielone na części (jabłka).
Sposoby formowania pierogów:
I sposób:
- ciasto pierogowe wałkuje się na grubość 2 mm w kształcie prostokąta,
- w odległości 5 cm od brzegu układa się kulki farszu, odległe od siebie o 5 6 cm,
- brzegiem ciasta przykrywa się farsz i wokół kulki farszu dociska się ciasto rękami,
- pierogi wykrawa się okrągłą foremką o średnicy 7 8 cm,
- wyrównuje się brzegi ciasta i postępuje jak wyżej.
II sposób:
- ciasto pierogowe wałkuje się na grubość 2 mm,
- kraje nożem na kwadraty lub wykrawa okrągłą foremką,
- na środek kwadratu lub krążka nakłada się nadzienie,
- ciasto pokrajane w kwadraty zagina się po przekątnej, w krążki wzdłuż średnicy,
- brzegi ciasta łączy się ze sobą i zlepia.
Rys. 10. Formowanie pierogów [6, s.74]
Wykonane pierogi układa się rzędami na posypanych mąką tacach lub stolnicach
i przykrywa czystymi ściereczkami, aby nie obeschły.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Pierogi gotuje się w szerokich i głębokich rondlach, wkładając je do wrzącej osolonej wody
tak, aby swobodnie pływały (jedna warstwa). Po włożeniu należy je delikatnie zamieszać
grzbietem drewnianej łyżki i gotować kilka minut na wolnym ogniu. Przed wyjęciem należy
sprawdzić, czy są ugotowane, odkrawając kawałek ciasta w miejscu zlepienia. Ugotowane
pierogi wybiera się łyżką cedzakową, przelewa gorącą wodą i porcjuje na wygrzane talerze
polewając tłuszczem.
Pierogi z nadzieniem słodkim podaje się polane masłem lub śmietaną i posypane cukrem.
Pierogi przeznaczone do pózniejszego wydania układa się na tacach i studzi. Przed podaniem
podgrzewa się je w gorącej wodzie (osolonej) na cedzaku, co powoduje odświeżenie
pierogów i doprowadzenie do właściwej temperatury.
Porcja pierogów jako drugie danie powinna ważyć 250 300 g (10 15 szt.), jako deser 150
200 g. Z 1 kg mąki otrzymuje się ok. 150 pierogów lub ok. 500 uszek.
Z ciasta pierogowego wyrabia się również uszka i kołduny.
Uszka są to małe pierożki o specjalnym kształcie nadziewane farszem z grzybów lub
z mięsa gotowanego. Uszka formuje się z kwadratów ciasta o boku 2 3 cm, które zagina się
po przekątnej, a następnie zlepia się końce podstawy pieroga (rys. 11). Stosuje się je jako
dodatek do zup czystych, zwłaszcza barszczu. Podaje się zalane gorącą zupą.
Rys. 11. Formowanie uszek [7, s. 296]
Kołduny są to małe pierożki nadziewane farszem z surowego mięsa baraniego
i wołowego z odpowiednimi przyprawami, uformowanym w gałki wielkości orzecha
laskowego. Kołduny podaje się z bulionem, czystym barszczem lub polane masłem.
Tabela 5. Nazwy ciast zarabianych na stolnicy i ich zastosowanie [opracowanie własne]
Nazwa ciasta zarabianego na stolnicy Zastosowanie
Ciasto zacierki dodatek do zup np. mlecznych, regionalnych
zacierkowe
Ciasto makaron dodatek do zup
makaronowe kluski dodatek do zup, danie podstawowe, dodatek do drugich
dań
łazanki
pierogi danie podstawowe z nadzieniem słonym lub
nadzieniem słodkim, deser z nadzieniem słodkim
Ciasto
uszka dodatek do zup czystych np. barszczu
pierogowe
kołduny dodatek do bulionu i czystego barszczu, danie
podstawowe, polane masłem
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do potraw z mąki?
2. Co to jest gluten?
3. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w potrawach mącznych w czasie obróbki
cieplnej?
4. Jakie etapy obejmuje produkcja ciasta?
5. Po czym poznać, że ciasto zostało dobrze wyrobione?
6. Jakie są rodzaje ciasta wyrabiane na stolnicy?
7. Jaki sprzęt jest niezbędny do obróbki cieplnej pierogów?
8. Jakie są podstawowe składniki ciasta kluskowego?
9. Z jakiego ciasta otrzymuje się makaron?
10. Jakie zastosowanie mają zacierki?
11. Z jakich etapów składa się produkcja pierogów?
12. W jaki sposób formuje się pierogi?
13. Z jakimi dodatkami podaje się pierogi z nadzieniem słodkim?
14. Z jakimi dodatkami można podawać potrawy z ciast zarabianych na stolnicy?
15. Co to są kołduny?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania 120 porcji pierogów
ruskich wg receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) sprawdzić, na ile porcji przewidziana jest receptura,
3) wypisać niezbędne surowce,
4) dokonać niezbędnych obliczeń,
5) wypisać sprzęt, narzędzia oraz odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) na podstawie zebranych informacji i dokonanych obliczeń przygotować zapotrzebowanie
na surowce,
7) zaprezentować efekt pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura pierogów ruskich,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Ćwiczenie 2
Sporządz 5 porcji pierogów ruskich wg receptury wybranej z literatury korzystając
z umiejętności opanowanych w ćwiczeniu 1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 5 porcji potrawy,
5) odważyć surowce,
6) przygotować nadzienie,
7) sporządzić ciasto na pierogi,
8) uformować pierogi z ciasta,
9) ugotować pierogi,
10) wykończyć ugotowane wyroby zgodnie z recepturą,
11) wyporcjować wyrób,
12) zaprezentować wyrób na forum grupy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
14) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
15) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptury pierogów ruskich,
- surowce zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania pierogów,
- zastawa stołowa do podawania pierogów
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 3
Przygotuj plakat informacyjny na temat potraw z ciasta pierogowego i kluskowego
innych narodów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać informacje z literatury i Internetu,
3) opracować zebrane informacje,
4) zastanowić się nad sposobem przedstawienia zebranych informacji w formie plakatu,
5) wykonać plakat,
6) zaprezentować i omówić plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- komputer z podłączeniem do Internetu i drukarką,
- materiały piśmiennicze,
- arkusz papieru formatu A0,
- zeszyt.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić etapy produkcji ciasta pierogowego?
2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast zarabianych na
stolnicy?
3) wymienić sprzęt i narzędzia niezbędne do sporządzania ciasta
zarabianego na stolnicy?
4) określić warunki produkcji ciasta pierogowego?
5) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście pierogowym w
trakcie obróbki cieplnej?
6) dobrać dodatki do pierogów?
7) rozpoznać wady przygotowanych ciast zarabianych na stolnicy?
8) podać przykłady potraw innych narodów zarabianych na stolnicy?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
na stolnicy ziemniaczanego, serowego i mieszanych
4.4.1. Materiał nauczania
Ciasto ziemniaczane
W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą ugotowane ziemniaki, mąka pszenna, mąka
ziemniaczana oraz jaja, które wiążą składniki ciasta, nadając mu odpowiednią strukturę po
ugotowaniu. Ziemniaki na ciasto ziemniaczane powinny być mączyste, gdyż wodniste po
przepuszczeniu przez maszynkę dają masę ciągliwą, gumowatą, a ciasto przygotowane z nich
jest gorszej jakości.
Ilość mąki w cieście ziemniaczanym zależy od odmiany ziemniaków oraz rodzaju
wyrobu i waha się w granicach 30 40% w stosunku do ugotowanych ziemniaków. Ziemniaki
mączyste, jak również zmielone zaraz po ugotowaniu i rozrzucone po całej stolnicy
wymagają mniejszego dodatku mąki. Do wyrobów smażonych używa się mniej pszennej
mąki (o około 10%) w stosunku do ziemniaków po ugotowaniu.
Sporządzanie ciasta ziemniaczanego
Ciasto ziemniaczane sporządza się na stolnicy.
Sposób sporządzania ciasta ziemniaczanego:
- ziemniaki ugotowane należy odparować,
- przepuścić przez maszynkę lub praskę,
- wyłożyć na stolnicę, dodać przesianą mąkę, jaja,
- zarobić ciasto siekając nożem (ciasta ziemniaczanego nie należy długo wyrabiać, gdyż
powoduje to jego rzednięcie),
- po wyrobieniu należy natychmiast formować wyroby,
- gotować wolno w dużej ilości osolonej wody,
- ugotowane wyjąć i przepłukać gorącą wodą.
Formowanie ciasta ziemniaczanego
Ciasto gotowe dzieli się na porcje i formuje wałki o odpowiedniej średnicy:
- na paluszki formuje się wałki średnicy 1 1,5 cm i kraje paluszki długości 4 5 cm;
- na kopytka formuje się wałki średnicy 2,5 3 cm, lekko spłaszcza nożem i kraje ukośne
kawałki długości 2 3 cm;
- na knedle formuje się wałki średnicy 4 cm, kraje krążki grubości 2 cm, każdy krążek
należy lekko spłaszczyć, na środek krążka położyć nadzienie, skleić ciasto i uformować
kulę (podczas formowania ręce osuszyć mąką), knedle mogą być nadziewane nadzieniem
słonym lub owocami;
- na kotlety ziemniaczane formuje się wałek średnicy 6 cm, kraje plastry grubości 2 cm,
następnie formuje okrągłe lub owalne kotlety, obtacza w bułce tartej lub panieruje
i smaży na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Podaje się z sosem i surówką.
Odmianą ciasta ziemniaczanego jest ciasto na kluski śląskie. Otrzymuje się je przez
połączenie ugotowanych rozdrobnionych, najlepiej gorących ziemniaków z mąką
ziemniaczaną. Ilość mąki ziemniaczanej w stosunku do ugotowanych ziemniaków wynosi 1/5
masy ziemniaków. Kluski śląskie można sporządzić podobnie jak knedle z nadzieniem
słonym lub formować kluski jak z ciasta ziemniaczanego. Ciasto ziemniaczane można także
sporządzić z surowych ziemniaków utartych na drobnej tarce. Stosuje się do niego taki same
dodatki jak do ciasta z ugotowanych ziemniaków. Formuje się z tego ciasta pyzy lub kluski
zbliżone kształtem do klusek kładzionych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Gotowanie ciasta ziemniaczanego.
Wyroby z ciasta ziemniaczanego natychmiast po uformowaniu gotuje się w szerokich
rondlach w dużej ilości osolonej wody. Należy wkładać tyle knedli lub klusek, aby stanowiły
jedną warstwę i gotować wolno, nie dopuszczając do intensywnego wrzenia. Po włożeniu
wyrobów do wody należy je delikatnie zamieszać i po wypłynięciu na powierzchnię gotować
ok. 3 min (ciasto na przekroju powinno być jednolite). Ugotowane wyroby wyjmuje się łyżką
cedzakową, przepłukuje, zanurzając cedzak we wrzącej wodzie, porcjuje na wygrzany talerz
lub półmisek i polewa tłuszczem.
Kluski ziemniaczane, kopytka, paluszki i kluski śląskie stosuje się jako danie podstawowe.
Podaje się je najczęściej polane tłuszczem lub sosami. Mogą również stanowić dodatek do
drugiego dania np. do mięs duszonych.
Porcja potrawy z ciasta ziemniaczanego jako danie podstawowe powinna wynosić 300 g,
dodatku do drugiego dania 200 g.
Ciasto serowe
Podstawowe składniki ciasta serowego to: żółtka utarte z cukrem, ser i niewielka ilość
mąki oraz piana z białek jako środek spulchniający. Z ciasta serowego produkuje się pierogi
leniwe.
Sposób sporządzania:
- połączyć wszystkie składniki i zarobić ciasto,
- następnie uformować z ciasta wałek grubości ok. 3cm, spłaszczyć go nożem, tępą stroną
noża wycisnąć kratkę,
- pokroić w romby,
- wrzucać do gorącej, osolonej wody i krótko gotować,
- ugotowane pierogi wybierać na cedzak, przelewać ciepłą wodą i podawać na talerzu
polane masłem ze zrumienioną bułką.
Ciasta ziemniaczano serowe
Ciasto ziemniaczane można łączyć z serem twarogowym. Otrzymuje się wtedy tzw.
pierogi leniwe. Sposób wykonania jest taki sam, jak ciasta ziemniaczanego na kluski.
Z uformowanego wałka o średnicy ok. 3 cm kraje się ukośne kawałki o długości 4 5 cm. Pierogi
leniwe gotuje się krótko, wrzucając je do wrzącej wody i podaje polane masłem i posypane
zrumienioną bułką. Można je podawać jako danie główne do obiadów lub na kolację.
W tabeli 6 przedstawiony jest asortyment ciasta ziemniaczanego.
Tabela. 6 Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego [opracowanie własne]
Nazwa wyrobu z ciasta
Zastosowanie
ziemniaczanego
Kopytka
Danie podstawowe, dodatek do drugich dań,
Paluszki
Knedle Danie podstawowe, dodatek do drugich dań, deser
Pyzy Danie podstawowe, dodatek do drugich dań
Kotlety ziemniaczane
Danie podstawowe, dodatek do drugich dań
Kluski śląskie
Pierogi leniwe Danie podstawowe
Krokiety Danie podstawowe, dodatek do drugich dań, gorąca przekąska
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie surowce stosowane są do produkcji ciasta ziemniaczanego?
2. W jaki sposób sporządza się ciasto ziemniaczane?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
3. W jaki sposób formuje się wyroby z ciasta ziemniaczanego?
4. W jaki sposób gotuje się wyroby z ciasta ziemniaczanego?
5. W jaki sposób można podnieść wartość odżywczą potraw z mąki?
6. Czym się różni ciasto ziemniaczane od serowego?
7. Z jakiego ciasta otrzymuje się pierogi leniwe?
8. Jakie maszyny stosuje się do produkcji ciasta ziemniaczanego?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz kopytka według receptury. Zaproponuj dodatki do kopytek. Jakiej grupie
żywieniowej mógłbyś polecić potrawy z ciasta ziemniaczanego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę kopytek,
2) zaplanować dodatki,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną ziemniaków,
7) sporządzić ciasto ziemniaczane,
8) uformować z ciasta kopytka,
9) ugotować,
10) wskazać grupę żywieniową, dla której można zaproponować potrawy z ciasta
ziemniaczanego gotowanego,
11) zaprezentować wyrób na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- surowce do sporządzenia ciasta ziemniaczanego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania kopytek.
Ćwiczenie 2
Sporządz kluski śląskie według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować schemat organizacji produkcji klusek śląskich z uwzględnieniem
niezbędnego sprzętu i urządzeń,
3) przygotować stanowisko pracy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4) odważyć surowce,
5) sporządzić kluski śląskie wg przygotowanego schematu,
6) zaprezentować wyrób na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
8) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- surowce do sporządzenia ciasta ziemniaczanego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania klusek śląskich.
Ćwiczenie 3
Sporządz pierogi leniwe według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) dobrać odpowiednie dodatki do potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić ciasto na pierogi leniwe,
7) uformować wybrane wyroby,
8) ugotować wyroby,
9) przygotować dodatki,
10) podać przygotowane pierogi z dodatkami stosując odpowiednią zastawę stołową,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- surowce do sporządzenia ciasta ziemniaczano-serowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania ciasta ziemniaczano-
serowego,
- zastawa stołowa do podawania wyrobu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Ćwiczenie 4
Sporządz knedle ze śliwkami według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) przygotować śliwki,
6) sporządzić ciasto ziemniaczane,
7) uformować odpowiedni dla knedli kształt,
8) ugotować wyroby,
9) wykończyć ugotowane wyroby zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- surowce do sporządzenia półproduktów z ciasta ziemniaczanego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania knedli.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciasta ziemniaczanego?
2) wymienić kolejne etapy produkcji wyrobów z ciasta ziemniaczanego?
3) określić warunki obróbki cieplnej ciasta ziemniaczanego?
5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej
ciasta ziemniaczanego?
6) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście ziemniaczanym
w czasie obróbki wstępnej?
7) sporządzić wyroby z ciasta ziemniaczanego?
8) wykończyć wyroby z ciasta ziemniaczanego przed podaniem?
9) sporządzić wyroby z ciasta serowego?
10) sporządzić wyroby z ciasta mieszanego?
11) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta ziemniaczanego?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
w naczyniu
4.5.1. Materiał nauczania
Ciasta zarabiane w naczyniu
Do grupy ciast zarabianych w naczyniu należą: ciasto na kluski kładzione, francuskie,
półfrancuskie, lane oraz ciasto naleśnikowe. Ciasta zarabiane w naczyniu różnią się
konsystencją, która wynika z ilości stosowanego płynu i doboru dodatkowych składników.
Kluski lane
Ciasto lane przygotowuje się z mąki i jaj. Dodatek niewielkiej ilości wody (do 30% masy
jaj) sprzyja lepszemu pęcznieniu składników mąki, a powstająca podczas gotowania para
wodna rozpulchnia wyroby, przez co kluski stają się mniej twarde. Na 1 jajo stosuje się 30 40
g mąki.
Sporządzanie ciasta:
- do naczynia (np. garnuszka) wlać wybite jaja,
- dodać sól, przesianą mąkę,
- energicznie wyrobić trzepaczką do uzyskania jednolitej masy (podczas wyrabiania ciasta
zostaje wtłoczona do niego duża ilość powietrza, co powoduje zwiększenie objętości
gotującego się ciasta),
- dodać niewielką ilość wody (w przypadku ciasta o zbyt gęstej konsystencji),
- wlać wyrobione ciasto cienkim strumieniem wprost na gotującą zupę lub osoloną wodę
(wlewanie ciasta przez lejek o małym przekroju wylotu ujednolica ich grubość),
- podczas wylewania ciasta, kluski należy delikatnie mieszać, aby nie przywarły do dna
naczynia (zbyt energiczne mieszanie może doprowadzić do rozbicia klusek zanim utrwali
się ich kształt).
Porcja ugotowanych klusek lanych jako dodatku do zup powinna wynosić 80 g. Kluski lane
do zup czystych należy gotować oddzielnie i dopiero po odcedzeniu łączyć z zupą.
Kluski kładzione
Kluski kładzione przygotowuje się z ciasta o konsystencji półgęstej. Zawiera ono mniej
jaj niż ciasto na kluski lane. Typowe ciasto na kluski kładzione nie jest spulchniane żadnym
dodatkowym czynnikiem spulchniającym, dlatego ważną czynnością jest dokładne
wyrobienie ciasta i wtłoczenie w masę ciasta jak największej ilości powietrza, które jest
czynnikiem spulchniającym.
Sporządzanie ciasta:
- do naczynia przesiać mąkę,
- dodać przygotowaną masę jajeczną wymieszaną z częścią wody i dodatkiem soli,
- wymieszać składniki do uzyskania jednolitej konsystencji (ciasto powinno powoli się
zlewać po przechyleniu naczynia),
- dobrze wyrobić wybijając je drewnianą łyżką,
- formować metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie przez odcinanie kawałków ciasta
przy brzegu naczynia (można również formować kluski kładzione nożem),
- wrzucać do wrzącej wody.
Czas gotowania klusek kładzionych jest dłuższy niż klusek lanych, gdyż wyroby są większe
i bardziej spoiste. Kluski wyjmuje się cedzakiem lub łyżką cedzakową, przelewa gorącą
wodą, aby zapobiec sklejaniu i wydaje zaraz po ugotowaniu. Przetrzymywane kluski
twardnieją, kurczą się i zatracają swoje właściwości.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Kluski kładzione jako danie podstawowe podaje się polane tłuszczem z dodatkiem sera lub
z sosami. Stosuje się je również jako dodatek do dań mięsnych i do zup. Do zup formuje się
kluski mniejsze niż do innych dań.
Norma mąki na 1 porcję klusek kładzionych:
- danie podstawowe 100 g,
- dodatek do II dania 60 70 g,
- dodatek do zupy 20 30 g.
Porcja klusek jako danie podstawowe powinna ważyć 300 g, porcja dodatku do drugiego
dania 150 g, porcja dodatku do zup 80 g.
Kluski półfrancuskie
Kluski półfrancuskie są odmianą klusek kładzionych. Różnią się dodatkiem masła lub
margaryny i nieco zwiększoną liczbą jaj.
Sporządzanie ciasta
- masło należy utrzeć,
- dodać jaja, ucierać, aż powstanie jednolita masa,
- dodać mąkę i wodę,
- wyrobić jak ciasto na kluski kładzione.
Ciasto półfrancuskie bardziej wyrasta podczas gotowania, dlatego należy formować je nieco
mniejszej wielkości.
Kluski francuskie
Kluski francuskie różnią się od klusek kładzionych tym, że mają bardzo delikatną
strukturę, są lekkie i pulchne, dzięki znacznej ilości jaj, a zwłaszcza przez wprowadzenie do
ciasta piany ubitej z białka i emulsji sporządzonej z masła i żółtka. Do sporządzania klusek
francuskich stosuje się mąkę krupczatkę, a czasami zamiast mąki kaszę mannę. Do ciasta
można również dodać posiekaną natkę pietruszki, koperek, rozdrobnione grzyby lub
rozdrobnioną surową wątrobę. Po przygotowaniu ciasta przeprowadza się próbę gotowania,
wrzucając 1 lub 2 kluski na wrzącą wodę. Jeżeli ciasto rozpływa się należy dodać do niego
niewielką ilość mąki i delikatnie wymieszać. Duża zawartość jaj, a mała mąki powoduje
znaczne skrócenie czasu gotowania. Ugotowane kluski powinny mieć na całym przekroju
jednolitą barwę i strukturę. Spożywa się je bezpośrednio po ugotowaniu.
Ciasto naleśnikowe
Ciasto naleśnikowe jest zbliżone pod względem konsystencji do ciasta lanego, lecz jest
od niego nieco rzadsze. Wiążę się to głównie ze znacznym udziałem składników płynnych
w postaci wody lub mleka i mniejszą ilością użytych jaj. Połowę płynu w cieście stanowi
mleko, połowę woda. Na jedną część mąki dodaje się jedną część mleka i jedną część wody
(stosunek składników wynosi 1:1:1). Jaja do ciasta naleśnikowego dodaje się w całości lub
oddzielnie żółtka i na końcu pianę z białek (ciasto naleśnikowe biszkoptowe).
Etapy sporządzania naleśników przedstawia rysunek 11.
Sporządzanie
naleśników
1. Przygotować
nadzienie
2. Przygotować
ciasto
3. Usmażyć
4. Nadać formę
naleśniki
5. Wykończyć
Rys. 11. Etapy sporządzania naleśników [opracowanie własne]
Ciasto naleśnikowe sporządza się w wysokich naczyniach, przy użyciu trzepaczki rózgowej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Sporządzanie ciasta:
- do naczynia wlać mleko, dodać wybite jaja lub żółtka, sól i dobrze roztrzepać trzepaczką,
- dodać przesianą mąkę i mieszać trzepaczką do uzyskania jednolitego ciasta,
- rozrzedzić ciasto wodą do żądanej konsystencji (ciasto powinno rozlewać się cienką
warstwą na patelni),
- smażyć na dobrze rozgrzanej patelni ( poleca się patelnie pokryte teflonem),
- rozgrzaną patelnię posmarować kawałkiem słoniny nabitej na widelec (wytapiający się
tłuszcz ze słoniny pokrywa patelnię cienką warstwą),
- ciasto wlewać na patelnię łyżkami wazowymi o określonej pojemności (nabierając ciasto
należy je mieszać, ponieważ skrobia zawarta w mące opada na dno, a ciasto z wierzchu
staje się rzadsze),
- rozprowadzić cienką warstwą po całej powierzchni poruszając patelnią i szybko smażyć
(cienkie naleśniki można smażyć tylko z jednej strony. Przy obustronnym obsmażeniu
naleśnik należy odwrócić łopatką na drugą stronę i gdy się usmaży, przełożyć na płytki
talerz lub stolnicę).
Sporządzając ciasto naleśnikowe z pianą (biszkoptowe) dodaje się do mleka same żółtka,
a z białek ubija pianę i miesza z ciastem przed samym smażeniem. Naleśniki mogą być
nadziewane nadzieniem słonym (sporządzonym z mięsa, jaj, grzybów, warzyw) lub słodkim
(ser, dżem, marmolada, owoce).
Sposoby formowania naleśników (rys. 12).
Naleśniki po usmażeniu formuje się w następujący sposób:
- składanie w chusteczkę oraz kopertę stosuje się do naleśników z nadzieniem słodkim,
- zwijanie w rulon otwarty stosuje się do naleśników biszkoptowych,
- paszteciki, krokiety formuje się w rulon o bokach zamkniętych i następnie panieruje
w jaju i bułce tartej,
- makaron z naleśników: kilka naleśników usmażonych z obu stron zwinąć w rulon i krajać
poprzecznie w makaron szerokości 3 5 mm.
a) b)
Rys. 12. Składanie naleśników: a) w chusteczkę, b) zwijanie w rulon otwarty [6, s. 87]
Naleśniki przed podaniem obsmaża się z obydwu stron na patelni z dodatkiem małej ilości
tłuszczu lub układa na blasze, skrapia tłuszczem i wkłada do piekarnika na kilka minut.
Naleśniki z nadzieniem słonym (krokiety) stanowią najczęściej danie podstawowe i podaje się
je z dodatkiem sosu i surówki. Paszteciki podaje się jako dodatek do zup. Ze względu na
proces smażenia i towarzyszące zmiany w składnikach ciasta naleśniki są trudniej strawne niż
ciasta gotowane.
Norma naleśników na 1 porcję:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
- dania podstawowego 3 4 szt. (170 250 g z nadzieniem);
- dodatku do zupy 1 2 szt. (85 115 g z nadzieniem);
- makaronu z naleśników jako dodatku do zupy 100 g;
- deseru 2 3 szt. (100 170 g z nadzieniem).
Normy nadzienia do jednego naleśnika (o średnicy 18 cm):
- z warzyw 50 80 g;
- z mięsa 25 30 g;
- z grzybów suszonych 50 g;
- z surowych owoców 50 g;
- z sera 50 g;
- z marmolady, dżemu, powideł 30 35 g.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas smażenia ciasta
W momencie zetknięcia się ciasta z patelnią podnosi się gwałtownie temperatura ciasta,
białko jaja i gluten ścinają się (dzięki czemu ciasto nie przywiera do dna), woda paruje
i spulchnia ciasto, skrobia wchłania część wody, pęcznieje i rozkleja się. Powietrze wtłoczone
podczas wyrabiania zwiększa swoją objętość i nadaje ciastu pulchność. Na powierzchni ciasta
wytwarza się rumiana aromatyczna skórka, która podnosi wartość smakową naleśników.
Do smażenia naleśników można wykorzystać specjalne urządzenia naleśnikarki.
Potrawy z kasz i mąki charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
Potrawy z kasz i mąk są uważane za najstarsze z polskich potraw. Najczęściej
wykorzystywano kasze: radomską, krakowską z gryki łuszczonej i łamanej, pszenne (manna),
żytnie, jęczmienne (zwykłe i perłowe), owsiane, gryczane, jaglane i kukurydziane.
Gotowano z nich zawiesiste zupy, potrawy na gęsto, na sypko, z wodą i mlekiem, wypiekano
i prażono w piecu, a także jadano na surowo. Kasze łączono z mlekiem, serem, mięsem,
warzywami lub owocami. Podawano je ze słoniną, masłem, olejem, przyprawiano na słodko
lub słono, stosując wiele przypraw ziołowych i korzennych.
Za typowe staropolskie potrawy z mąki i kasz można uznać:
- gryczanki kluski z mąki tatarczanej,
- prażucha,
- ciastuchy kluski wiejskie gotowane,
- gryczek placek z grysu,
- pierogi gotowane, smażone lub pieczone z różnymi nadzieniami,
- małdrzyki pierogi obsmażane z mąki i sera,
- łazanki,
- makaron polski z masłem i serem,
- mamałyga potrawa z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą,
- naleśniki z różnymi nadzieniami.
Zastosowanie półproduktów z mąki
Stosowanie półproduktów w gastronomii w znaczący sposób przyspiesza i ułatwia
przebieg produkcji potraw. Szczególnie dotyczy to produkcji wyrobów z mąki, która jest
bardzo pracochłonna. Dodatkową zaletą przygotowanych przemysłowo półproduktów z mąki
jest łatwość ich przechowywania oraz nieskomplikowana obróbka termiczna. Półprodukty
z mąki można podzielić ze względu na sposób ich przygotowania np. na suszone, mrożone.
Półprodukty poddawane procesowi suszenia pozbawione są wody i zabezpieczane przed
rozwojem drobnoustrojów. Dzięki temu można je przechowywać przez dłuższy czas.
Typowym półproduktem z mąki uzyskiwanym w ten sposób jest makaron przygotowany
m.in. na bazie mąki i wody oraz wyroby z ciasta makaronowego np. pierożki. W podobny
sposób przygotowywane są koncentraty typowych dań z mąki np. naleśników sporządzane na
bazie mąki i proszku jajecznego z dodatkiem cukru i proszku do pieczenia. Inną grupę
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
stanowią półprodukty mrożone, które wymagają tylko obróbki cieplnej oraz zastosowania
odpowiednich dodatków np. pyzy ziemniaczane, knedle, pierogi z nadzieniami.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:
1. Jakie znasz wyroby z ciasta zarabianego w naczyniu?
2. Czym różnią się te wyroby między sobą?
3. Z jakich surowców przygotowuje się ciasto lane?
4. Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować kluski lane?
5. Czym różnią się kluski lane od klusek kładzionych?
6. Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować kluski kładzione?
7. Jakie narzędzia, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia klusek lanych?
8. Czym różnią się kluski półfrancuskie od francuskich?
9. Z jakich etapów składa się produkcja naleśników?
10. Jakie jest zastosowanie naleśników w żywieniu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj schemat organizacji produkcji naleśników na 100 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać czynności, jakie należy wykonać w trakcie produkcji naleśników,
3) wypisać maszyny i sprzęt niezbędny do wykonania naleśników,
4) zaplanować naczynia niezbędne do podania gotowych naleśników,
5) przygotować schemat,
6) przedstawić schemat nauczycielowi i wprowadzić ewentualne poprawki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- receptura ciasta naleśnikowego,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 2
Wykonaj naleśniki z serem według wybranej receptury. Wykorzystaj w tym celu schemat
przygotowany w ćwiczeniu 1. Wskaż sposób ekspedycji gotowych potraw na salę
konsumencką.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4) przygotować odpowiednią ilość surowców podstawowych i dodatkowych,
5) sporządzić naleśniki z serem wg schematu z ćwiczenia 1,
6) zaprezentować wyrób na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
9) przedstawić sposoby ekspedycji potraw na salę konsumencką na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptura naleśników z serem,
- surowce do sporządzenia naleśników,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania naleśników,
- katalog urządzeń ekspedycyjnych,
- zastawa stołowa do podawania naleśników.
Ćwiczenie 3
Sporządz kluski kładzione według wybranej receptury. Zaproponuj potrawy, do których
można podać kluski kładzione jako dodatek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić kluski,
6) zaprezentować wyrób na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
9) przygotować listę potraw, do których można podać kluski kładzione jako dodatek,
10) przedstawić przygotowaną listę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptura ciasta na kluski kładzione,
- surowce do sporządzenia klusek kładzionych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania klusek,
- zastawa stołowa do podawania klusek.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować schemat organizacji produkcji naleśników?
2) sporządzić ciasto naleśnikowe?
4) przygotować ciasto na kluski kładzione?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciasta lanego?
6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania klusek kładzionych?
7) dokonać oceny organoleptycznej gotowych wyrobów z ciast
zarabianych w naczyniu?
8) dobrać dodatki do klusek kładzionych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.6. Potrawy półmięsne z mąki i kasz
4.6.1. Materiał nauczania
Potrawy półmięsne to takie, w których mięso nie jest głównym składnikiem, ale stanowi
uzupełnienie innych surowców. W skład potraw półmięsnych wchodzą surowce:
- roślinne warzywa, mąki, makarony, kasze, ryż, ziemniaki
- zwierzęce mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, podroby, ryby.
Połączenie składników z tych dwóch grup ma wiele zalet gdyż:
- pozwala na zwiększenie asortymentu potraw,
- wpływa na podniesienie wartości konsumpcyjnej nawet niewielka ilość mięsa nie tylko
zmienia smak i zapach warzyw, ale również sytość,
- podnosi wartość odżywczą obu grup surowców uzupełniając niepełnowartościowe białko
roślin pełnowartościowym białkiem mięsa, ponadto warzywa są ważnym zródłem
związków mineralnych, witamin, barwników, kwasów organicznych,
- zwiększa się wartość energetyczna potrawy poprzez połączenie mięsa np. z kaszą,
makaronem,
- jest potrawą stosunkowo tanią.
W zależności od rodzaju użytych surowców potrawy półmięsne można podzielić na:
- warzywno-mięsne np. bigos, gołąbki,
- z ciasta i mięsa np. naleśniki z mięsem,
- z kaszy i mięsa np. kotlety z kaszy i mięsa.
Podział potraw półmięsnych ze względu na metodę obróbki cieplnej przedstawia
rysunek 13.
Podział potraw półmięsnych
ze względu na obróbkę
cieplną
Gotowane Smażone Pieczone Duszone
np. pierogi np. naleśniki z np. risotto z np. gołąbki
mięsem mięsem z mięsem i ryżem
Rys. 13. Podział potraw półmięsnych ze względu na metodę obróbki cieplnej [opracowanie własne]
Potrawy półmięsne gotowane stanowią najczęściej potrawy z ciasta z odpowiednim
nadzieniem np. pierogi. Nadzienie do potraw przygotowywane jest z mięsa surowego,
gotowanego, z podrobów, wędlin lub z warzyw, grzybów i mięsa.
Wśród potraw półmięsnych smażonych największą popularność zyskały naleśniki nadziewane
mięsem lub kiełbasą oraz kotlety. Kotlety przygotowywane są z mięsa mielonego surowego
lub gotowanego połączonego z kaszą. Ze względu na sposób obróbki cieplnej potrawy
smażone mają obniżoną wartość odżywczą.
W potrawach półmięsnych duszonych mięso duszone jest w jarzynach. Podstawowym
składnikiem tych potraw są warzywa, a nadzienie sporządza się z mięsa mielonego surowego
lub gotowanego połączonego z kaszą lub namoczoną bułką. Przykładem takiej potrawy są
gołąbki z mięsem i ryżem.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Wśród potraw półmięsnych pieczonych i zapiekanych wyróżnia się risotto z mięsem
sporządzane na bazie ryżu.
Naleśniki z nadzieniem słonym (krokiety) stanowią najczęściej danie podstawowe i podaje się
je z dodatkiem sosu i surówki. Tabela 7 przedstawia przykłady potraw półmięsnych
gotowanych, smażonych, duszonych i pieczonych.
Tabela 7. Przykłady potraw półmięsnych gotowanych, smażonych, duszonych i pieczonych
[opracowanie własne]
Potrawy pieczone
Potrawy gotowane Potrawy smażone Potrawy duszone
i zapiekane
Pierogi: Naleśniki: Gołąbki: Pieróg drożdżowy
z mięsem, z mięsem, z mięsem i kaszą, kulebiak):
z podrobami, z mięsem i kapustą, z mięsem i ryżem. z mięsem i kaszą,
z kaszą i mięsem z mięsem i kaszą, z kapustą, grzybami
z warzywami z podrobami. i mięsem.
i mięsem.
Knedle: Kotlety Cukinia faszerowana: Zapiekanki:
z mięsem z mięsa i warzyw, z mięsem, z makaronu i mięsa,
z parówkami z mięsa i kaszy, mięsem i ryżem. z kaszy i mięsa.
z mięsa i ziemniaków.
Pyzy: Krokiety: Kapusta duszona Risotto:
z mięsem, z mięsa i kaszy, z mięsem. drobiowe,
z kiełbasą. z mięsa i kapusty. z podrobami.
Budynie Babka ziemniaczana
z mięsa i kaszy, z mięsem.
z mięsa i makaronu,
z wątróbek i ryżu.
Potrawy półmięsne z kasz i mąki innych narodów
Kuchnia rosyjska
- bliny rodzaj naleśników z mąki gryczanej, pszennej lub żytniej podawane
z roztopionym masłem, śmietaną lub z dodatkiem np. kawioru,
- kołduny z ciasta pierogowego z nadzieniem mięsnym z mięsa baraniego,
- pielmieni pierogi z nadzieniem mięsnym z mięsa wołowego i wieprzowego.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie surowce wchodzą w skład potraw półmięsnych?
2. Jaką wartość żywieniową mają potrawy półmięsne?
3. Jakie są kryteria podziału potraw półmięsnych?
4. Jakie znasz potrawy półmięsne gotowane?
5. Które potrawy zaliczysz do potraw półmięsnych pieczonych?
6. Do jakich potraw półmięsnych zaliczysz gołąbki?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz kołduny wg wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) wybrać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić nadzienie,
7) sporządzić ciasto,
8) uformować kołduny,
9) ugotować kołduny,
10) wykończyć ugotowane wyroby zgodnie z recepturą,
11) zaprezentować wyrób na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptura kołdunów,
- surowce do sporządzenia kołdunów,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, gotowania i wykończenia potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 2
Sporządz wybraną potrawę półmięsną duszoną zgodnie z recepturą i podaj ją w sposób
innowacyjny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wybrać potrawę i przeczytać odpowiednią recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę półmięsną duszoną wg wybranej receptury,
8) zaproponować nowatorski sposób podania potrawy,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptura potraw półmięsnych duszonych,
- surowce do sporządzenia potraw półmięsnych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,
- zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.
Ćwiczenie 3
Sporządz naleśniki z mięsem i kaszą według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać wybraną recepturę,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) przygotować nadzienie,
8) sporządzić naleśniki wg wybranej receptury,
9) uformować naleśniki z mięsem i kaszą,
10) wykończyć naleśniki przed podaniem,
11) zaprezentować wyrób na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptura potraw półmięsnych smażonych,
- surowce do sporządzenia potraw półmięsnych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,
- zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.
Ćwiczenie 4
Przygotuj referat na temat potraw półmięsnych z kasz i mąki charakterystycznych
dla kuchni innych narodów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie informacji nt. zastosowania potraw półmięsnych
z kasz i mąki w kuchniach innych narodów,
3) opracować referat na ten temat,
4) wygłosić referat na forum grupy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw półmięsnych,
- komputer z podłączeniem do Internetu i drukarką,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 5
Sporządz potrawę półmięsną z kasz lub mąki z kuchni innych narodów wg wybranej
receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać wybraną recepturę,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić wybraną potrawę,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- receptury potraw,
- surowce do sporządzenia potraw kuchni innych narodów,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,
- zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnicę między potrawami półmięsnymi gotowanymi
i duszonymi?
2) omówić technikę sporządzania potraw półmięsnych gotowanych?
3) omówić technikę sporządzania potraw półmięsnych duszonych?
4) dobrać maszyny i sprzęt niezbędny do sporządzania potraw półmięsnych?
5) przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw półmięsnych?
6) sporządzić potrawy półmięsne duszone i gotowane?
8) omówić technikę sporządzania potraw półmięsnych smażonych?
9) sporządzić potrawy półmięsne z kasz lub mąki kuchni innych narodów?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z mąki oraz kasz.
Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż
jego rozwiązanie na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Kasze krupy to
a) kasza krakowska.
b) pęczak.
c) kasza kukurydziana.
d) kasza manna.
2. Zacieranie kasz drobnych jajem ma na celu
a) wytworzenie sztucznej osłonki białkowej.
b) sklejenie ziarenek kaszy.
c) polepszenie smaku i zapachu.
d) rozklejenie skrobi i podniesienie wartości odżywczej.
3. Objętość płynu na 1 objętość kaszy gotowanej na sypko wynosi
a) 6 7.
b) 4 5.
c) 2,5 3.
d) 1,5 2.
4. Najwięcej składników mineralnych znajduje się w mące pszennej typ
a) 450.
b) 500.
c) 1850.
d) 2000.
5. Składnikami klusek francuskich są
a) mąka ziemniaczana, masło, jaja, sól.
b) mąka krupczatka, masło, żółtko, piana z białek, sól.
c) mąka pszenna, masło, jaja, sól.
d) mąka pszenna, jaja, woda, sól.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
6. Wyrabianie ciasta ma na celu
a) dokładne połączenie składników, wtłoczenie powietrza i wytworzenie glutenu.
b) połączenie składników, usunięcie szkodników i obcych ciał.
c) zapobieganie zbryleniu się mąki i zwiększeniu ilości glutenu.
d) usunięcie zapachu stęchlizny, napowietrzeniu.
7. Glazurowanie potraw polega na dodaniu
a) mąki pszennej.
b) mąki ziemniaczanej.
c) tłuszczu.
d) śmietany.
8. Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się
a) w chusteczkę.
b) w rulon zamknięty.
c) w kostkę.
d) w paski.
9. Przygotowując ciasto lane należy
a) do mąki dodać jaja, wodę i wyrabiać.
b) do jaj i wody dodać mąkę i wyrabiać.
c) mąkę, wodę i jaja wymieszać.
d) do jaj dodać mąkę, dobrze wyrobić i wodą ustalić konsystencję.
10. Zupa krupnik zagęszczana jest
a) własnym składnikiem skrobiowym.
b) zawiesiną.
c) zasmażką I stopnia.
d) podprawą zacieraną.
11. Do ciast zarabianych na stolnicy zalicza się
a) ciasta kluskowe.
b) ciasta kluskowe, zacierkowe, pierogowe, ziemniaczane.
c) ciasta naleśnikowe i pierogowe.
d) łazanki, kluski kładzione, francuskie i półfrancuskie.
12. Na opakowaniu mąki podano typ 450 co oznacza
a) zawartość składników mineralnych w mące.
b) grubość mąki.
c) wilgotność mąki.
d) kwasowość mąki.
13. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są
a) Mąka, jaja.
b) mąka, jaja, sól.
c) mąka, jaja, płyn, sól.
d) mąka, jaja, płyn.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
14. Gotowanie wyrobów z ciasta rozpoczyna się od włożenia do
a) zimnej wody i gotuje około 2 5 minut.
b) ciepłej wody i gotuje około 2 5 minut.
c) wrzącej, osolonej wody, miesza aby nie przywarły do dna i po wypłynięciu na
powierzchnię gotuje około 2 5 minut.
d) wrzącej, osolonej wody, miesza aby nie przywarły do dna i po wypłynięciu gotuje 5
10 minut.
15. Etapy produkcji pierogów to
a) przygotowanie nadzienia, przygotowanie ciasta, formowanie pierogów.
b) przygotowanie ciasta, przygotowanie nadzienia, formowanie pierogów.
c) przygotowanie nadzienia i formowanie pierogów.
d) przygotowanie ciasta i formowanie pierogów.
16. Maszynę przedstawioną na rysunku stosuje się w trakcie produkcji
a) ciasta ziemniaczanego
b) ciasta pierogowego.
c) ciasta lanego.
d) ciasta kluskowego.
17. Ciasto na pierogi i kluski wałkuje się na grubość około
a) 2 mm.
b) 1 3 mm.
c) 2 3 mm.
d) 3 4 mm.
18. Uszka to maleńkie pierożki, które formuje się z
a) prostokątów o boku 2 3 cm.
b) trójkątów o boku 4 5 cm.
c) kwadratów o boku od 2 3 cm.
d) prostokątów o boku 4 5 cm.
19. Nadzienie na kołduny należy formować w kształcie gałki wielkości
a) orzecha włoskiego.
b) orzecha laskowego.
c) mandarynki.
d) brzoskwini.
20. Składnikami ciasta ziemniaczanego są ziemniaki,
a) mąka ziemniaczana, tłuszcz.
b) woda, mąka, jaja.
c) mąka ziemniaczana, mąka pszenna, woda.
d) mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja.
21. Jeżeli wydajność obieraczki do ziemniaków wynosi 90 kg/h to aby obrać 225 kg
ziemniaków będzie ona pracowała
a) 0,5 h.
b) 2 h.
c) 1,5 h.
d) 2,5 h.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
22. Największy stopień rozklejenia kaszy posiada
a) kostka z kaszy manny.
b) kleik ryżowy.
c) risotto z pieczarkami.
d) kotlet z kaszy i sera.
23. Okres przechowywania kaszy manny wynosi
a) 3 miesiące.
b) 4 miesiące.
c) 5 miesięcy.
d) 6 miesięcy.
24. Do przygotowania krokietów stosuje się kasze
a) gotowane na półsypko.
b) rozklejane półgęste.
c) rozklejane gęste.
d) gotowane na sypko.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz
Zakreśl poprawną odpowiedz.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
3. Berndt Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M., Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
8. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004
13. Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. SGGW,
Warszawa 1998
14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2005
15. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
16. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
17. Aebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
18. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
19. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
20. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 2. eMPI�, Poznań 2005
21. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
22. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
23. Czasopisma specjalistyczne:
- Przegląd gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia magazyn dla smakoszy,
- Food service
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz UCZEŃ
19 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb
Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,ziemniaków oraz grzybów
07 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mlekaidi69
08 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa
18 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa
04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzywidQ90
17 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki
14 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw
16 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka
16 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj i mleka
05 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców
05 Sporządzanie rysunku technicznego odzieżowegoidX36

więcej podobnych podstron