MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaz
mierczak
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,
mleka i przetworów mlecznych 512[01].Z2.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany z Europejskiego funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaz
mierczak
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Sporządzanie
podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych 512[01].Z2.02
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ocena towaroznawcza mleka i śmietanki i zastosowanie do potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2.Ocena i wykorzystanie napojów mlecznych fermentowanych 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Sery i ich zastosowanie w produkcji potraw 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.3.3. Ćwiczenia 20
4.3.4. Sprawdzian postępów 22
4.4. Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna jaj oraz sporządzanie potraw
jaj gotowanych i smażonych 23
4.4.1. Materiał nauczania 23
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.4.3. Ćwiczenia 28
4.4.4. Sprawdzian postępów 30
4.5. Wykorzystanie różnych właściwości jaj w produkcji dań i zakąsek 31
4.5.1. Materiał nauczania 31
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 32
4.5.3. Ćwiczenia 33
4.5.4. Sprawdzian postępów 36
5. Sprawdzian osiągnięć 37
6. Literatura 41
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształceniu umiejętności na
podstawie obserwacji i wykonywania czynności podczas ćwiczeń z zakresu sporządzania
podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka
i przetworów mlecznych,
- materiał nauczania  zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela;
- pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści, które
będą potrzebne do wykonania ćwiczeń;
- ćwiczenia  dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
- sprawdzian postępów  zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści
i ćwiczeń na dany temat,
- sprawdzian osiągnięć  przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,
- wykaz literatury, w której zagadnienia zawarte w poradniku, przedstawione są szerzej,
w sposób bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności,.
Materiał nauczania został podzielony na 5 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej istotne
informacje dotyczące zastosowania jaj, mleka i jego przetworów w żywieniu.
 w rozdziale 4.1. zawarte są wiadomości na temat mleka i śmietanki, ich wartości odżywczej,
produkcji, utrwalania, klasyfikacji, przechowywania oraz zastosowania do sporzÄ…dzania
potraw i napojów. Dzięki wykonaniu zamieszczonych tu ćwiczeń nauczysz się sporządzać
przykładowe desery i napoje z mleka i śmietanki,
 w rozdziale 4.2. znajdziesz podstawowe informacje dotyczące mlecznych napojów
fermentowanych, ich rodzajów, cech charakterystycznych, wartości odżywczej,
przechowywania oraz zastosowania do sporządzania potraw i napojów. Nauczysz się
rozróżniać i charakteryzować poszczególne gatunki mlecznych napojów fermentowanych,
sporządzać przykładowe potrawy i napoje z ich zastosowaniem,
 rozdział 4.3.- obejmuje charakterystykę i klasyfikację serów, poznanie której pozwoli ci
orientować się w ich różnorodności i możliwości zastosowania. Realizacja ćwiczeń pomoże
ci w opanowaniu umiejętności sporządzania, oceny i podawania przykładowych potraw
z udziałem serów,
 w rozdziale 4.4.  poznasz budowę, wartość odżywczą i klasyfikację jaj, zapoznasz się ze
sposobami oceny świeżości i przeprowadzaniem ich obróbki wstępnej. Umiejętności te są
bardzo ważne, gdyż należy je wykonywać zawsze, jeśli jaja są składnikiem sporządzanej
potrawy. Podano tu również zasady gotowania jaj. Staranne wykonanie ćwiczeń pozwoli Ci
opanować umiejętność oceny świeżości jaj, ich obróbki wstępnej, gotowania oraz
podawania potraw z jaj gotowanych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
 w rozdziale 4.5. poznasz właściwości jaj i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej,
wykonując ćwiczenia nauczysz się sporządzać potrawy, w których wykorzystuje się te
właściwości. Ćwiczenia te są dość trudne, wymagają dużej staranności wykonania, należy
więc dokładnie przeczytać wskazówki i ściśle się do nich stosować. Na końcu umieszczono
ćwiczenie pozwalające na poznanie potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.
Jeśli w toku nauki napotkasz trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
512[01].Z2
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[01].Z2.01
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów
512[01].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
512[01].Z2.04
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny, drobiu, ryb,
owoców morza
512[01].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
z produktów zbożowych
512[01].Z2.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów
zimnych i gorÄ…cych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych powinieneś umieć:
- czytać ze zrozumieniem,
- wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,
- klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,
- określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,
- stosować zasady racjonalnego żywienia,
- określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
- zapewniać jakość zdrowotną żywności,
- określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,
- użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,
- określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,
- stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,
- zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,
- dobierać i przygotowywać zastawę stołową,
- stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych powinieneś umieć:
- dokonać oceny towaroznawczej jaj, mleka i jego przetworów,
- określić zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu,
- rozróżnić asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
- dokonać klasyfikacji przetworów mlecznych,
- określić warunki przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,
- określić przydatność jaj, mleka i jego przetworów do wykonywania potraw,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- posłużyć się sprzętem gastronomicznym podczas sporządzania potraw,
- zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,
- przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
- sporządzić podstawowe potrawy z jaj, mleka i jego przetworów,
- sporządzić podstawowe desery z jaj i mleka,
- sporządzić sosy zimne,
- sporządzić zakąski z jaj,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj i przetworów mlecznych,
- dobrać dodatki do potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
- dobrać naczynia do podawania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
- zastosować techniki porcjowania i podawania potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów,
- ocenić jakość potraw z jaj mleka i jego przetworów,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno  epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ocena towaroznawcza mleka i śmietanki i zastosowanie do
potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Mleko, z uwagi na zawartość wszystkich koniecznych do życia składników odżywczych
i wysoką ich przyswajalność należy do najbardziej wartościowych środków spożywczych.
Nazwa  mleko zarezerwowana jest dla mleka krowiego. Mleko innych ssaków (kóz, owiec)
powinno mieć podaną nazwę zwierzęcia, od którego pochodzi: np. mleko kozie, mleko owcze.
Wartość odżywcza mleka różnych ssaków jest do siebie zbliżona, różni się głównie zawartością
tłuszczu i białek.
Mleko składa się z:
- wody, ok. 75 %,
- suchej masy, ok. 12,8 %.
W skład suchej masy wchodzą:
- białka  ogółem ok. 3,2 % (2,6  4 %),
- tłuszcz mleczny  ok. 3,4 % (2,7  5,5 %),
- cukier mleczny  ok. 4,6 % (3,6  5,3 %)
- składniki mineralne  ok. 0,7 %,
- witaminy.
Białka mleka to głównie kazeina oraz białka serwatkowe. Wartość biologiczna kazeiny
dorównuje białku mięsa i znacznie przewyższa wartość białek roślinnych. Kazeina
w porównaniu z białkiem jaja kurzego, którego skład jest porównywalny z białkiem
wzorcowym, wykazuje niedobór aminokwasów siarkowych i nadmiar lizyny. Nadmiar lizyny
jest korzystny z żywieniowego punktu widzenia, gdyż mleko i jego produkty spożywa się często
w połączeniu z produktami zbożowymi (makaronem, kaszami, pieczywem), które charakteryzują
się obniżoną zawartością tego egzogennego aminokwasu. Kazeina pod wpływem enzymów lub
wskutek zakwaszenia ulega koagulacji. Stanowi to podstawę do produkcji napojów
fermentowanych, serów i kazeiny spożywczej. Do białek serwatkowych obecnych w mleku
należą: laktoglobulina, laktoalbumina i albumina serum. Białka te są bogate w aminokwasy
siarkowe.
Tłuszcz mleczny występuje w postaci zemulgowanej, wykazuje niską zawartość
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych  NNKT. W surowym mleku tłuszcz zbiera
siÄ™ na powierzchni, dajÄ…c wyraz
nie wyodrębniona warstwę śmietanki, natomiast w dolnej części
pozostaje mleko chude.
Cukrowce, to głównie dwucukier  laktoza, ulegająca pod wpływem drobnoustrojów
fermentacji. Niektóre osoby nie tolerują laktozy lecz jej niewielkie pozostałości w napojach
fermentowanych nie wywołują zaburzeń jelitowych, a nawet picie tych napojów likwiduje
nietolerancjÄ™ laktozy.
Składniki mineralne mleka, to głównie makroelementy: wapń, fosfor, potas, chlor, sód,
magnez i siarka. Z mikroelementów w mleku obecne są: cynk, glin, miedz
, żelazo, molibden,
mangan, fluor i jod. Jeden litr mleka pokrywa dobowe zapotrzebowanie człowieka na wapń
i fosfor.
Zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest różna i zależy od jego ilości.
Najwięcej retinolu (wit.A) jest w mleku pełnym. Należy tu zaznaczyć, że witamina A jest bardzo
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
wrażliwa na światło, dlatego mleko powinno być przechowywane w ciemnym miejscu i w takich
opakowaniach, które zabezpieczają przed jego dostępem. W mleku występuje także prowitamina
A  karoten. Mleko zawiera wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie z wyjÄ…tkiem witaminy
C, która może być obecna tylko w niewielkiej ilości w okresie letnim. Jest dobrym z
ródłem
ryboflawiny (witaminy B2), która podobnie jak witamina A jest wrażliwa na światło.
Jakość mleka zależy głównie od rasy i zdrowia krów, ich sposobu żywienia, okresu laktacji,
higieny udoju, procesów technologicznych produkcji mleka spożywczego i obrotu towarowego.
Badanie jakości to ocena, której podlega badanie czystości, świeżości mleka oraz laboratoryjna
obejmująca badanie gęstości i zawartości tłuszczu, białka, obecności środków konserwujących
oraz pozostałości antybiotyków, a w mleku pasteryzowanym również obecności fosfatazy.
Barwa mleka powinna być biała, z jasnokremowym odcieniem, smak łagodny, przyjemny.
Gęstość mleka powinna wahać się w granicach 1,028-1,033 g/cmł. Odchylenia od tej normy
mogą wskazywać na zafałszowania (rozcieńczenie lub odtłuszczenie). Odczyn świeżego mleka
powinien być prawie obojętny.
Mleko surowe poza składnikami, o których jest mowa powyżej, zawiera także liczne
drobnoustroje, zarówno pożyteczne (bakterie kwasu mlekowego, niektóre pleśnie i niektóre
drożdże), szkodliwe (bakterie saprofityczne, pleśnie, drożdże) jak i niebezpieczne (bakterie
chorobotwórcze, bakterie grupy coli, wirusy). Obecność szczególnie tych ostatnich musi więc
być ściśle kontrolowana. Oprócz mikroorganizmów mleko może zawierać zanieczyszczenia
mechaniczne, pozostałości środków myjących i dezynfekujących.
odbiór mleka
chłodzenie
wirowanie
mleko śmietanka
normalizacja zawartości tłuszczu normalizacja zawartości
tłuszczu
- 0,05%
- 9%
- 0.5%
- 12%
- 1,5%
- 18%
- 2%
- 20%
- 3,2%
homogenizacja - 30%
pasteryzacja lub sterylizacja
- 36%
chłodzenie
homogenizacja
rozlew do opakowań handlowych
pasteryzacja
chłodzenie
rozlew do opakowań
handlowych
Rys.1. Schemat produkcji mleka i śmietanki [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Aby mleko było bezpieczne dla zdrowia poddaje się je obróbce technologicznej
obejmujÄ…cej:
- czyszczenie  usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych, leukocytów, drobnoustrojów
szkodliwych i chorobotwórczych,
- normalizację  ustalanie odpowiedniej zawartości tłuszczu (np. 0,5 %, 1,5 %, 2 %, 3,2 %),
- homogenizację  zabieg powodujący rozdrobnienie kuleczek tłuszczu, aby wyeliminować
gromadzenie się śmietanki na powierzchni,
- pasteryzacjÄ™  dla mleka spożywczego najczęściej w temp. 82,5 °C,
- sterylizacjÄ™  najczęściej momentalnÄ… (UHT) w temp. 130  150 °C przez 2  10 sekund.
Z mleka otrzymuje się wiele przetworów o różnorodnych cechach, trwałości i zastosowaniu.
Wszystkie przetwory mleczne zawierają cenne składniki odżywcze, mają wysokie walory
smakowe, powinny być więc powszechnie stosowane w żywieniu człowieka. Niektóre przetwory
produkuje się dla potrzeb przemysłu. Tabela 1 przedstawia klasyfikację przetworów mlecznych.
Tabela 1. Klasyfikacja przetworów mlecznych (opracowanie własne)
grupa przetworów przykłady przetworów mlecznych
napoje mleko spożywcze, napoje mleczne niefermentowane, napoje mleczne
fermentowane
sery i twarogi twarogi, twarożki smakowe, sery dojrzewające i niedojrzewające
desery galaretki, puddingi, musy, lody, kremy
produkty śmietanka, śmietana, masło, tłuszcze masłopodobne
wysokotłuszczowe
koncentraty mleczne mleko zagęszczone, mleko w proszku, granulowane, serwatka i maślanka
w proszku, koncentraty wszystkich białek mlecznych, koncentraty i izolaty
białek serwatkowych, kazeiniany
Mleko nieznormalizowane poddaje się odwirowaniu, dzięki czemu otrzymuje się śmietankę.
Śmietankę, podobnie jak mleko spożywcze normalizuje się, otrzymując różne jej rodzaje:
- niskotłuszczową (9 % i 12 % tłuszczu),
- tłustą (18 % i 20 % tłuszczu),
- kremową (30 % tłuszczu,
- tortową (36 % tłuszczu),
- dla potrzeb zakładów ciastkarskich (40 % i więcej tłuszczu).
ÅšmietankÄ™ również poddaje siÄ™ utrwaleniu na drodze pasteryzacji w temperaturze 92 95°C.
W produkcji gastronomicznej i w gospodarstwach domowych mleko znajduje zastosowanie
do produkcji zup, napojów, deserów, serów, używa się go jako składnik ciast, potraw. Śmietanka
stosowana jest również jako składnik i dodatek do napojów, zup, sosów, deserów. Bitą
śmietankę otrzymuje się przez ubicie śmietanki kremowej i tortowej. Na jej bazie sporządza się
desery, kremy do ciast i tortów, dodaje do wykwintnych słonych past i nadzień. Śmietanka
stanowi wyjściowy półprodukt do produkcji masła.
Mleko i śmietanka o niskiej zawartości tłuszczu mogą być stosowane w produkcji potraw
dietetycznych. W żywieniu dietetycznym mleko i śmietankę używa się do zabielania zup
jarzynowych, mleko jest wykorzystywane jako napój, stosowane do produkcji bawarki, może
stanowić dodatek do herbaty czy kawy zbożowej. Z mleka sporządza się zupy mleczne
z dodatkiem drobnych kasz (manna, kukurydziana), ryżu, drobnych makaronów, sporządza
kisiele i galaretki mleczne. Ponieważ jest doskonałym z
ródłem wapnia jest bardzo pożądanym
produktem w dietach z wyjątkiem tych, które są stosowane u osób z nietolerancją laktozy,
w ograniczonej ilości może być podawane w diecie małobiałkowej. Należy zaznaczyć, że
u osób, które przez długi okres życia nie piły mleka, po jego spożyciu mogą pojawić się
zaburzenia pokarmowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Tabela 2. Wykorzystanie mleka i śmietanki w produkcji kulinarnej [na podst.6, s.238]
mleko słodkie - napoje gorące: kakao, czekolada, mleka smakowe, kawa, herbata,
- koktajle słodkie (z owocami lub dodatkami smakowymi np. czekoladą,
- koktajle słone (z warzywami lub przecierami),
- desery (kisiele mleczne, mleczka, galaretki),
- zupy mleczne,
- składnik potraw (sosów, ciasta naleśnikowego, drożdżowego, do podprawiania
zup i sosów)
śmietanka - dodatek do kawy, herbaty lub innych napojów (śmietanka o niskiej zawartości
tłuszczu),
- bita śmietana jako baza do kremów, kremów do tortów i innych ciast oraz jako
dodatek do deserów,
- składnik wykwintnych past i nadzień do zakąsek koktajlowych,
- składnik koktajli słodkich i słonych,
- składnik sosów.
Podczas gotowania świeżego mleka, na powierzchni tworzy się kożuch, w skład którego
wchodzą znaczne ilości tłuszczu(40%), białka  głównie kazeina, laktoza, popiół i inne
składniki. Na ściankach naczynia, w którym gotuje się mleko, osadzają się ścięte białka
(przywarka), sprzyjajÄ…ce przypalaniu siÄ™ mleka. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom, pod
wpływem temperatury, należy:
- gotować w specjalnych garnkach,
- większe ilości mleka gotować w kociołku parowym (wywrotce) lub dużym szerokim
garnku,
- jeśli nie ma pewności, że mleko jest świeże, przed gotowaniem należy wykonać próbę na
zagotowanie  niewielką ilość mleka podgrzać i sprawdzić czy się nie warzy,
- nie gotować w jednym naczyniu więcej niż 20 litrów, gdyż czas podgrzewania będzie
bardzo długi, co może spowodować duże straty wartości odżywczej i przypalenie,
- opłukać zimną wodą garnek do gotowania mleka, co zapobiega powstawaniu przywarki,
- nie zostawiać mleka bez nadzoru podczas gotowania, z uwagi na możliwość wykipienia
i przypalenia,
- zagotowane lub podgrzane mleko natychmiast schłodzić, jeśli w danej chwili nie będzie
używane gorące,
Gorące napoje z mleka podaje się w filiżankach o pojemności 150-200 g. Po sporządzeniu
należy je mieszać, aby nie powstał kożuch i ewentualnie przecedzić. Porcjować i podawać
bezpośrednio po sporządzeniu.
Mleko świeże i śmietanka reagują na obecność garbników, zbyt wysokiej temperatury
i kwasów, np. z owoców, dlatego zbyt kwaśnych owoców, ani soków, nie należy z nimi łączyć
Mleko utrwalone metodą UHT nie wymaga gotowania. Wystarczy je tylko podgrzać, jeśli
zachodzi taka potrzeba.
Mleko i śmietanka pasteryzowane są produktami nietrwałymi, należy je przechowywać
w chłodni, zgodnie z datą przydatności na opakowaniu. Nie przechowuje się mleka
w przezroczystych naczyniach, gdyż światło niszczy witaminę B2. Mleko i śmietanka poddane
sterylizacji (UHT) i w odpowiednich opakowaniach nadają się do dłuższego przechowywania.
Jako opakowania handlowe do mleka spożywczego są stosowane głównie torebki z folii
polietylenowej laminowanej, opakowania tekturowe laminowane, butelki z tworzyw sztucznych.
Opakowania śmietanki to przede wszystkim opakowania tekturowe laminowane, butelki
z tworzyw sztucznych. Wszystkie napoje mleczne (koktajle), bita śmietanka i inne desery są
bardzo nietrwałe. Należy je przechowywać w chłodziarce i zużyć w dniu sporządzenia.
Opakowania z tworzyw sztucznych po mleku i śmietance traktuje się jak odpad komunalny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.1. 2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak należy gotować mleko?
2. Co może być przyczyną warzenia się mleka i śmietanki?
3. Jakie zastosowanie w produkcji potraw ma mleko?
4. Jaki rodzaj śmietanki nadaje się do ubijania?
4.1. 3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej mleka użytego do ćwiczenia. Wykonaj koktajl mleczny
z owocami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) odczytać informacje umieszczone na opakowaniu,
3) opisać wygląd zewnętrzny i smak mleka,
4) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny mleka,
5) owoce opłukać, odsączyć, mrożone rozmrozić,
6) zmiksować w blenderze wszystkie składniki, rozlać do szklanek,
7) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 4 porcje:
mleko owoce jagodowe 200 g
750 cmł
cukier
10 g
- sprzęt: sito, blender, szklanki,
- instrukcja obsługi blendera,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej mleka.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
kisiel kakaowy. SporzÄ…dz
zapotrzebowanie surowcowe na 10 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) mąkę ziemniaczaną wymieszać z przesianym kakao i 150 cmł zimnego mleka,
3) zagotować pozostałe mleko z cukrem, zdjąć z kuchenki,
4) powoli, mieszając wlać zawiesinę, ciągle mieszając zagotować,
5) dodać surowe masło, wyporcjować, udekorować kokosem, orzechami lub śmietanką,
6) dokonać oceny organoleptycznej kisielu,
7) sporzÄ…dz
zapotrzebowanie surowcowe na 10 porcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
mleko mÄ…ka ziemniaczana 50 g
750 cmł
cukier kakao 3 g
10 g
masło bita śmietanka do dekoracji
15 g
- sprzęt: sitko, garnuszek, garnek do gotowania, łyżka, kompotierki, łyżeczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania mleka i śmietanki do sporządzania
potraw.
Ćwiczenie 3
Przygotuj krem sułtański.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) rodzynki umyć, odsączyć, migdały sparzyć, obrać pokroić,
3) schłodzona śmietankę ubić z cukrem i cukrem waniliowym na sztywna pianę,
4) połowę wymieszać z rodzynkami i częścią migdałów, drugą połowę wymieszać z czekoladą,
5) na dno pucharków ułożyć bezy, na nie warstwy kremu, posypać migdałami,
6) dokonać oceny organoleptycznej deseru
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
śmietanka 30%, 350 g rodzynki 50 g
cukier 10 g migdały 30 g
czekolada w proszku 15 g bezy 50 g
- sprzęt: sito, trzepaczka do piany lub mikser, łyżka, miski, nóż kuchenny, pucharki
z podstawkami, łyżeczki,
- instrukcja obsługi miksera,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania mleka i śmietanki do sporządzania
potraw.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) scharakteryzować mleko pod względem wartości odżywczej?
2) wymienić drobnoustroje mleka?
3) określić zabiegi technologiczne stosowane podczas produkcji mleka
spożywczego?
4) wymienić handlowe gatunki mleka i śmietanki, zależnie od zawartości
tłuszczu?
5) zastosować mleko do produkcji napojów?
6) sporządzić bitą śmietankę i wykorzystać ją do deserów?
7) sporządzić kisiel mleczny?
8) opisać sposób przechowywania mleka i śmietanki i przetworów mlecznych?
9) opisać sposób przechowywania napojów i deserów mlecznych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Ocena towaroznawcza napojów mlecznych fermentowanych
i ich zastosowanie
4.2.1. Materiał nauczania
Mleczne napoje fermentowane produkuje siÄ™ z mleka znormalizowanego lub
odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej. Fermentacja mlekowa jest
procesem, w którym pod wpływem bakterii kwasu mlekowego powstaje kwas mlekowy, tworzy
się skrzep. Kwas mlekowy hamuje rozwój bakterii gnilnych, ograniczając psucie się mleka.
Bakterie do produkcji napojów fermentowanych są starannie przygotowywane w postaci
szczepionek czystych kultur, złożonych najczęściej z kilku gatunków bakterii. Dobór bakterii
i technologia produkcji decydujÄ… o wyglÄ…dzie skrzepu, smaku, barwie i innych cechach.
Na polskim rynku najczęściej spotykane napoje to kefir, jogurt, maślanka, zsiadłe mleko,
mleko jogurtowe i acydofilne.
Kefir pochodzi z Kaukazu. Otrzymuje się go ze znormalizowanego lub odtłuszczonego,
pasteryzowanego mleka, poddanego fermentacji przez dodanie zakwasu uzyskanego z grzybków
kefirowych (są to symbiotyczne formy paciorkowców mlekowych, pałeczek oraz drożdży) lub
szczepionek czystych kultur. Cukrem ulegajÄ…cym fermentacji jest zawarta w mleku laktoza.
Skład mikroflory umożliwia przebieg nie tylko fermentacji mlekowej, ale również alkoholowej
i octowej. Podczas produkcji kefiru powstaje kwas mlekowy  w wyniku fermentacji mlekowej
z udziałem paciorkowców mlekowych i pałeczek (zawartość w gotowym produkcie 1%), alkohol
etylowy  w wyniku fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży (zawartość w gotowym
produkcie 0,1  0,8 %), dwutlenek węgla oraz związki aromatyczne, kwasy organiczne i inne
substancje. W handlu można spotkać różne odmiany smakowe kefiru.
Jogurt pochodzi prawdopodobnie z Indii. Otrzymuje siÄ™ go ze znormalizowanego,
pasteryzowanego mleka, zagęszczonego mlekiem w proszku lub przez odparowanie. Produkuje
się zarówno jogurty naturalne jak i smakowe, z dodatkiem aromatów, dżemów, pulp
owocowych, kakao, kawy. Barwa jogurtu zależy od dodatków, skrzep powinien być zwarty
i jednolity. Biojogurt produkuje się z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidophilus, która także
występuje w przewodzie pokarmowym człowieka. Wprowadzona z jogurtem hamuje rozwój
bakterii gnilnych i gazujÄ…cych. Biojogurt jest Å‚agodniejszy w smaku i nie przekwasza siÄ™.
Mleko jogurtowe produkuje się podobnie jak jogurty, tylko bez dodatków zagęszczających.
Mleko acidofilne produkuje się z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidophilus, jak
biojogurty i ma podobne działanie. Polecane po kuracjach antybiotykowych i przy zaburzeniach
jelitowych.
Maślanka jest napojem otrzymywanym jako produkt uboczny przy wyrobie masła ze
śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich. Z maślanki
produkuje się również różne napoje smakowe.
Ukwaszonym produktem mlecznym jest również śmietana, którą otrzymuje się ze śmietanki
pasteryzowanej, przez zaszczepienie jej czystymi kulturami maślarskimi. Rozróżnia się
śmietanę:
- niskotłuszczową o zawartości 9 % i 12 % tłuszczu,
- tłustą o zawartości 18 % i 20 % tłuszczu.
Śmietanę stosuje się jako dodatek do wielu potraw: zup, sosów, surówek, sałatek, ciast
pieczonych, koktajli słodkich i słonych.
Napoje mleczne fermentowane i śmietana mogą być spożywane w stanie naturalnym,
stosuje się je jako składnik chłodników słodkich i słonych, sosów zimnych, cocktaili słodkich
i słonych, twarożków, past, deserów. W zbyt wysokich temperaturach warzą się powodując
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
wytrącanie skrzepu, toteż należy unikać ich zbyt mocnego ogrzewania. Napoje mleczne
fermentowane oraz napoje sporządzone z ich udziałem podaje się w szklankach o pojemności
około 200 cmł, lekko schłodzone. Można je ozdabiać świeżymi listkami ziół lub cząstkami
owoców i warzyw, zależnie od smaku. Desery mleczne podaje się najczęściej w szklanych
pucharkach, na talerzyku, z łyżeczką w ilości 100  150 g na porcję, dekorując owcami, sosami,
listkami ziół, czekoladą, karmelem itp.
W żywieniu dietetycznym można stosować napoje mleczne fermentowane świeże, nie
przekwaszone. Wykorzystuje się je bezpośrednio do picia, jako składnik surówek, past,
twarożków, sosów zimnych, chłodników słodkich i słonych oraz deserów. Niedozwolone jest
stosowanie śmietany, którą zastępuje się jogurtem, kefirem lub słodką śmietanką. Mleczne
napoje fermentowane mogą spożywać osoby z nietolerancja laktozy.
Opakowania transportowe jednorazowego użytku powinny być zagospodarowane zgodnie
z oznaczeniem, wielokrotnego użytku zwrócone dostawcy. Opakowania jednostkowe mlecznych
napojów fermentowanych to przede wszystkim kubki z polistyrenu lub polichlorku winylu,
butelki szklane i z tworzyw sztucznych, woreczki polietylenowe, laminowane opakowania
kartonowe. Opakowania podlegajÄ… segregacji, opakowania szklane Å‚atwe do oczyszczenia
zwraca się do producenta. Zagospodarowanie opakowań powinno być zgodne z umieszczonymi
na nich oznaczeniami: te, które się nadają do recyklingu należy tam kierować, pozostałe
podlegajÄ… utylizacji, zgodnie z ustawÄ… z dnia 1 stycznia 2002r. o opakowaniach i odpadach
opakowaniowych (Dz. U. Nr 63 z 2002r.)
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie właściwości mają napoje mleczne fermentowane?
2. Jakie znasz napoje mleczne fermentowane?
3. Jaka jest różnica miedzy kefirem a jogurtem?
4. W jakich potrawach można zastosować napoje mleczne fermentowane?
5. Dlaczego napojów mlecznych fermentowanych nie powinno się mocno podgrzewać?
6. Jaką rolę w organizmie człowieka spełniają mleczne napoje fermentowane?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej napojów mlecznych fermentowanych, które będziesz
wykorzystywał w ćwiczeniach 2  4 oraz sporządz
zapotrzebowanie na surowce i półprodukty,
potrzebne do wykonania potraw tam opisanych na 15 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać cechy mlecznych napojów fermentowanych,
3) wyszukać w tabelach ich wartość odżywczą i skład chemiczny,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do wskazanych potraw na 15 porcji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- napoje mleczne fermentowane według ćwiczeń 2  4,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej napojów mlecznych
fermentowanych.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
galaretkę z kwaśnego mleka.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, podgrzać i rozpuścić,
3) mleko roztrzepać trzepaczką z cukrem i żółtkami,
4) powoli, mieszając wlać ostudzoną żelatynę, wyporcjować do pucharków,
5) wstawić do lodówki do zestalenia,
6) przed podaniem udekorować owocami, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
mleko zsiadłe żelatyna 10 g
450 cmł
cukier puder żółtka 2 szt.
80 g
cukier wanilinowy owoce do dekoracji
10 g
- sprzęt: garnuszek, miska, trzepaczka, łyżka, pucharki, łyżeczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej napojów mlecznych
fermentowanych.
Ćwiczenie 3
Wykonaj chłodnik z czosnkiem. Sporządz
zapotrzebowanie surowcowe na 30 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) warzywa dokładnie opłukać, koperek drobno pokroić, czosnek obrać, posiekać,
3) ½ ogórka odciąć, obrać i zetrzeć na grubej tarce, osolić, odstawić na 10 min.,
4) ubić trzepaczką jogurt lub kefir, dodać ogórek, koperek i czosnek,
5) doprawić oliwą, wymieszać, schłodzić,
6) rzodkiewki i resztę ogórka pokroić na plasterki,
7) przed podaniem wymieszać z chłodnikiem,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 30 porcji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 4 porcje:
jogurt naturalny lub kefir czosnek 4 zÄ…bki
1000 cmł
ogórki świeże oliwa
30 cmł
200 g
rzodkiewki koperek
1 pęczek
1 pęczek
sól
- sprzęt: nóż kuchenny, obieraczka, deska, tarka, trzepaczka, głęboka miska lub garnek,
głębokie talerze (ewentualnie bulionówki), łyżki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca wykorzystania napojów mlecznych
fermentowanych do przygotowania potraw.
Ćwiczenie 4
Wykonaj koktajl owocowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) owoce świeże umyć, oczyścić, mrożone rozmrozić, owoce z puszki odsączyć z syropu,
3) zmiksować końcówką miksującą lub w blenderze,
4) rozlać do szklanek, udekorować cząstkami owoców,
5) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce na 1 porcję: jogurt naturalny lub kefir 150g, owoce świeże, mrożone lub z puszki
50g, cukier do smaku.
- sprzęt: sito, miska, blender lub mikser, szklanki, instrukcje obsługi sprzętu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca wykorzystania napojów mlecznych
fermentowanych do przygotowania potraw.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) scharakteryzować mleczne napoje fermentowane?
2) wskazać różnice między biojogurtem, jogurtem i mlekiem jogurtowym?
3) objaśnić, jaka jest różnica między śmietaną i śmietanką?
4) wymienić gatunki handlowe śmietany, zależnie od zawartości tłuszczu?
5) wskazać zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych i śmietany?
6) wskazać zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w żywieniu
dietetycznym?
7) sporządzić wybrane potrawy z udziałem mlecznych napojów
fermentowanych?
8) sporządzić desery z mleka zestalane żelatyną?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3. Sery i ich zastosowanie w produkcji potraw
4.3.1. Materiał nauczania
Chociaż wyrób serów ma swoją bardzo długą historię, w Polsce zaczęto produkować twaróg
dopiero na przełomie XII i XIII wieku i wytwarzano go początkowo wyłącznie w okresie letnim.
Przetwarzanie mleka owczego na bundz i bryndzę, wyrób oscypków i parzenic do dzisiaj
odbywa się tymi samymi metodami. Najbardziej znanymi i honorowanymi producentami serów
w Europie od lat są Francuzi i Włosi. To u nich spotyka się najwięcej gatunków serów
o najbardziej wysublimowanych smakach. Sery wytwarza siÄ™ z mleka krowiego, koziego,
owczego oraz mleka innych ssaków. Najczęściej do produkcji wykorzystywane jest mleko
krowie, w wielu krajach wytwarza się także sporo kozich serów. Sery owcze oraz z mleka
innych ssaków produkuje się regionalnie i w dużo mniejszej ilości.
Podstawą wyrobu serów jest odpowiednia obróbka skrzepu, który powstaje głównie
z kazeiny. Zależnie od rodzaju sera podstawowym surowcem jest mleko pełne, odtłuszczone lub
wzbogacone w tłuszcz w postaci śmietanki. Skrzep mleka otrzymuje się:
- w wyniku działania tylko kwasu mlekowego (sery kwasowe),
- działania głównie podpuszczki (sery podpuszczkowe),
- działania podpuszczki i kwasu mlekowego (sery kwasowo  podpuszczkowe).
W zależności od pierwotnego miejsca produkcji sery dzieli się na typu: szwajcarskiego,
holenderskiego, włoskiego, angielskiego.
Zależnie od konsystencji, sposobu otrzymywania skrzepu i rodzaju drobnoustrojów użytych
do produkcji, sery można podzielić na:
- twarde przeznaczone głównie do tarcia (np.włoski parmezan, grana padano, angielski
cheddar), półtwarde o bardziej elastycznej konsystencji (np. holenderski gouda lub
edamski  Edam, Edamemer),
- sery z masy parzonej (np. bułgarski twardy kaszkawał, włoska miękka mozzarella, polskie
oscypki i parzenice),
- sery z porostem pleśniowym (np. francuski camembert lub brie),
- z przerostem pleśniowym (np. włoska gorgonzola, francuski roquefort),
- maziowe (np. niemiecki lub belgijski limburski, francuski romadur),
- pomazankowe (bryndza lub grecka solankowa feta),
- twarogowe,
- kwasowo podpuszczkowe (homogenizowane i ziarniste typu  cottage cheese ).
Niektóre sery można poddać dodatkowej obróbce. Sery podpuszczkowe uszkodzone
mechanicznie lub wykazujące określone wady poddaje się topieniu wraz z odpowiednimi
dodatkami i otrzymuje sery topione o nazwie pochodzącej od wyjściowego sera
podpuszczkowego. Sery półtwarde mogą być dodatkowo poddane wędzeniu. W tej chwili na
rynku znajduje się tak duża różnorodność gatunków serów, że można z nich sporządzić wiele
potraw, często pochodzących z kuchni innych krajów. W Polsce produkuje się również
odpowiedniki znanych marek światowych serów, które są wprawdzie tańsze od oryginalnych, ale
często bardzo odbiegają od nich jakością.
W zależności od zawartości tłuszczu sery twarogowe dzielą się na chude, półtłuste, tłuste.
Sery twarogowe chude zawierają najwięcej wody, najmniej retinolu i innych witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach oraz znikomą ilość cholesterolu w porównaniu do pozostałych
serów, zwłaszcza podpuszczkowych. Twarogi zawierają białko, wapń (mniej niż sery
podpuszczkowe, ponieważ podczas tworzenia skrzepu przechodzi on do serwatki i jest z nią
odlewany), fosfor, inne składniki mineralne, witaminy z grupy B.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Wartość energetyczna twarogów zależy od zawartości tłuszczu i waha się od 99 kcal  175
kcal w 100g, z wyjątkiem serków typu Fromage, które są łączone z tłuszczem.
Sery podpuszczkowe najczęściej spotyka się jako tłuste i pełnotłuste. Zawierają one nieco
wiÄ™cej biaÅ‚ka, nieporównywalnie wiÄ™cej tÅ‚uszczu, wapnia, fosforu, wit.A, ²-karotenu i innych
witamin rozpuszczalnych w tłuszczach niż sery twarogowe. Maja też znacznie wyższą od nich
wartość energetyczną, wahającą się w granicach 215 kcal (feta)  450 kcal (parmezan). Ujemną
cechą serów podpuszczkowych jest wysoka zawartość cholesterolu w porównaniu z serami
twarogowymi (z wyjątkiem serków typu Fromage).
Tabela 3. Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu [na podst.6, s.228]
Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu
rodzaj użytego rodzaj skrzepu zawartość tłuszczu
mleka w suchej masie
kwasowe:
- krowie - śmietankowe
- twarogowe, 50%
- owcze
- twarogowe dojrzewające, - pełnotłuste
- kozie
45%
- twarogowe smażone po uprzednim zgliwieniu,
- tłuste 40%
podpuszczkowe:
- półtłuste 20%
- twarde i półtwarde dojrzewające (np. - chude 10%
ementalski, cheddar, salami, gouda, edamski),
- miękkie dojrzewające (np. limburski, romadur,
bryndza)
- miękkie dojrzewające z porostem pleśniowym
(np. camembert, brie)
- miękkie dojrzewające z przerostem pleśniowym
(np. rokpol, roquefort, gorgonzola)
- niedojrzewajÄ…ce solankowe (np. typu feta)
kwasowo-podpuszczkowe:
- homogenizowane z dodatkami lub bez
- ziarniste typu  cottage cheese
Sery twarde i półtwarde dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem
enzymów i kwasu mlekowego. Zawierają około 40 45% wody.
Sery miękkie dojrzewają przy dostępie tlenu, głównie pod wpływem odpowiednich pleśni
i bakterii. Zawierają około 55% wody
Ogólnie sery stanowią bardzo wartościową grupę środków spożywczych, a zawarte w nich
składniki charakteryzują się wysoką przyswajalnością.
Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach o temp.
ok. 2°C. Sery miÄ™kkie z porostem pleÅ›niowym mogÄ… być przechowywane do 10 dni w temp.
1 6°C. Ser feta w solance można przechowywać zgodnie z datÄ… przydatnoÅ›ci do spożycia
w temp. 2 6°C.
Sery twarogowe maja znacznie krótszy okres przydatności do spożycia. Wynosi on 24 godz.
w temp. 6 8°C. Pomieszczenia przeznaczone do przechowywania serów twarogowych muszÄ…
być czyste, suche i wolne od obcych zapachów. Sery są szeroko stosowane w żywieniu. Można
je spożywać w postaci naturalnej oraz stosować jako składnik wielu potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sery twarogowe znajdują zastosowanie jako: składnik słodkich i słonych nadzień do
pierogów, naleśników, warzyw, owoców, ciast pieczonych, surowiec do produkcji serników,
pierogów leniwych, past, sałatek, twarożków owocowych, kremów. Sery podpuszczkowe
stanowią podstawę tzw.  półmiska czy  deski serów (różne gatunki serów ułożone na
półmisku lub desce), składnik sałatek, past, kanapek, tostów, grzanek, zup, sosów zimnych
i gorących, nadzień, pizzy, słynnego szwajcarskiego fondue oraz innych potraw smażonych,
pieczonych i zapiekanych.
Sery podawane jako półmisek (lub  deskę )serów kroi się następująco:
- sery okrągłe w trójkątne cząstki, podobnie jak torty,
- sery kwadratowe na czÄ…stki,
- sery typu brie kroi się na mniejsze trójkątne części,
- sery cylindryczne kroi się w talarki, a następnie w trójkątne cząstki,
- małe kozie serki kroi się na 2 części,
- sery pleśniowe z przerostem kroi się na ukośne kawałki,
- sery półtwarde kroi się na cienkie plasterki,
- sery w kształcie piramidy lub stożka kroi się na mniejsze, stojące cząstki.
Do krojenia większości serów używa się noża z prostokątnym szerokim ostrzem, sery
twarde kroi się najlepiej nożem z dwiema rączkami umieszczonymi po obu stronach ostrza. Jeśli
podaje się do stołu sery w większych kawałkach, należy także podać do nich nóż o ząbkowanym
ostrzu, rozwidlonym na końcu. Rozwidlenie to umożliwia przenoszenie kawałków na talerz.
Półmisek serów garniruje się często winogronami, orzechami, oliwkami i konserwowymi
warzywami. Jeśli sery pokrojone są na małe kawałki, w każdy można wbić szpadkę, co ułatwi
przeniesienie na talerz.
Do serów podpuszczkowych doskonałym dodatkiem jest wino. Do serów o łagodnym
smaku można podawać wino białe lub różowe wytrawne, czasem półwytrawne, do serów
ostrych, bardzo aromatycznych wino czerwone wytrawne.
Tabela 4. Zastosowanie serów do produkcji potraw [na podst.6, s.238]
Sery twarogowe - nadzienia słodkie i słone do pierogów, naleśników i ciast
pieczonych,
- serniki,
- pierogi leniwe,
- pasty i sałatki,
- twarożki owocowe, kremy,
- sosy zimne (dipy),
- składnik innych potraw,
- potrawy dietetyczne (sery chude)
Sery
- deska (półmisek serów),
podpuszczkowe
- sałatki,
- pasty,
- kanapki, tartinki, tosty, grzanki,
- zupy serowe,
- sosy zimne (dipy) i gorÄ…ce,
- fondue szwajcarskie,
- składnik nadzień,
- składnik pizzy, potraw pieczonych i zapiekanych.
Dobór naczyń, sposób porcjowania oraz garnirowania potraw zależy od ich rodzaju.
Potrawy gorące z sera lub z jego udziałem podaje się na ceramicznych (często porcelanowych)
talerzach, pasty w salaterkach lub wyporcjowane na półmiskach lub talerzach zakąskowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
sałatki w salaterkach lub jednoporcjowo na talerzykach zakąskowych. ciasta deserowe na
paterach lub talerzykach deserowych.
W żywieniu dietetycznym stosuje się głównie sery twarogowe i twarogowo-podpuszczkowe
chude lub półtłuste. Można z nich sporządzać pasty do pieczywa o łagodnym smaku z dodatkiem
słodkiej śmietanki, mleka lub jogurtu, pierogi leniwe, twarożki owocowe. Tłuste twarogi
i wszystkie sery podpuszczkowe w żywieniu dietetycznym są przeważnie zabronione.
Jadalne odpadki poprodukcyjne z serów (okrawki, okruchy) można wykorzystać jako
składnik past, nadzień, do posypywania zapiekanek. Niejadalne odpady (opakowania
jednorazowe), skórki, podlegają utylizacji, nie nadają się do powtórnego wykorzystania.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak dzielą się sery w zależności od konsystencji?
2. Jak dzielą się sery w zależności od rodzaju środka powodującego tworzenie się skrzepu?
3. Jakie jest zastosowanie serów twarogowych w produkcji potraw?
4. Jakie jest zastosowanie serów podpuszczkowych w produkcji potraw?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej serów, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach 2 4
oraz sporzÄ…dz
zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, potrzebne do wykonania potraw
opisanych w ćwiczeniach, na 20 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać cechy serów,
3) wyszukać w tabelach ich wartość odżywczą i skład chemiczny,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do wskazanych potraw na 20 porcji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- sery według ćwiczeń 2 4,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej serów.
Ćwiczenie 2
Wykonaj smażony camembert.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) jajo umyć, sparzyć lub naświetlić, wybić i roztrzepać widelcem, rozgrzać tłuszcz na patelni,
3) serki oprószyć mąką, maczać w jajku i tartej bułce, smażyć na rumiany kolor,
4) podać gorące z konfiturą z żurawiny lub borówki na liściach sałaty i z pieczywem,
5) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 2 porcje
serki camembert 2 małe szt. bułka tarta 30 g
jajo 1 szt. olej lub masło 50 g
mąka 30 g konfitura z żurawiny 50 g
- sprzęt: naświetlacz, deska, miski, widelec, łopatka do smażenia, patelnia, talerze zakąskowe,
sztućce,
- instrukcja obsługi naświetlacza,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.
Ćwiczenie 3
Wykonaj grzanki z rokpolem. SporzÄ…dz
zapotrzebowanie surowcowe na 12 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) śmietankę rozetrzeć z rokpolem,
3) z chleba tostowego wyciąć foremką krążki,
4) gruszki umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę,
5) ułożyć na krążkach chleba, polać rokpolem ze śmietanką, zapiec do zrumienienia,
6) wyporcjować, udekorować listkami melisy,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
8) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 12 porcji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 2 porcje:
ser rokpol 70 g gruszki 200 g
śmietanka 30% chleb tostowy 4 kromki
50 cmł (3 łyżki)
listki melisy do dekoracji
- sprzęt: deska, miska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, widelec, blacha do pieczenia, foremki
okrągłe, talerze zakąskowe,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
fondue.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) ser zetrzeć na tarce, podgrzać mleko i wsypywać do niego ser mieszając,
3) gdy powstanie gładka masa doprawić pieprzem i gałką muszkatołową,
4) postawić na podgrzewaczu,
5) zanurzać kawałki bułki nabite na szpadki, jeść gorące.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 4 porcje:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
ser twardy podpuszczkowy 350 g pieprz, gałka muszkatołowa, do smaku
mleko bułka pszenna
300 cmł
- sprzęt: tarka, miska, garnek, szpadki i podgrzewacz lub zestaw do fondue, łyżka, talerze,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
twarożek z brzoskwiniami.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) brzoskwinie wyjąć z zalewy, odsączyć, drobno pokroić,
3) twaróg utrzeć ze śmietanką, wymieszać z brzoskwiniami,
4) wyłożyć do pucharków, udekorować brzoskwiniami i listkami mięty lub melisy,
5) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 4 porcje:
ser twarogowy 300 g brzoskwinie z puszki 150 g
śmietana cukier puder do smaku
100 cmł
listki mięty lub melisy
- sprzęt: sito, deska, nóż kuchenny, miska, pałka do ucierania, łyżka, pucharki, podstawki,
łyżeczki
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zastosowania serów do produkcji potraw.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) sklasyfikować sery i podać przykłady?
2) scharakteryzować ich wartość odżywczą?
3) wymienić sposoby wykorzystania serów w produkcji potraw?
4) sporządzić pastę z sera?
5) sporządzić gorące przekąski z sera?
6) wykorzystać ser twarogowy do produkcji deserów?
7) sporządzić i podać fondue?
8) określić zastosowanie serów w żywieniu dietetycznym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4. Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna jaj oraz sporządzanie
potraw z jaj gotowanych i smażonych
4.4.1. Materiał nauczania
Jajo jest komórką rozrodczą ptaków. Zawiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne do
rozwoju młodego organizmu. W Polsce podstawowym surowcem przeznaczonym do
bezpośredniego spożycia są jaja kurze, mniejsze znaczenie mają jaja przepiórcze czy strusie.
1. komora powietrzna
2. błony: podskorupowa i białkowa
3. tarczka zarodkowa
4. żółtko
5. błona żółtkowa
6. chalaza
7. białko
8. skorupa
Rys.2. Budowa jaja [na podst. 6, s.248]
Budowa jaja jest niejednorodna, tak wiec składniki odżywcze również nie są rozmieszczone
jednakowo. Zewnętrzną częścią jaja jest wapienna skorupa, stanowiąca ochronę mechaniczną,
porowata, dzięki czemu możliwa jest wymiana gazowa. Zabarwienie skorupy zależy od rasy kur,
sposobu żywienia i może przybierać odcienie od białego do jasnobrązowego. Skorupka jaj
przepiórczych jest biało-szara, intensywnie nakrapiana. Skorupa pokryta jest mucyną 
proteinową otoczką, która jest naturalną barierą ochronną. Pod skorupą znajdują się dwie cienkie
błony, przepuszczalne dla gazów, wody i elektrolitów.
W tępym końcu jaja błony te rozwarstwiają się, tworząc komorę powietrzną. Jej wielkość
zależy od świeżości jaja i w miarę przedłużania się okresu składowania  wzrasta. Wewnętrzna
błona białkowa otacza białko  4-warstwowy, koloidalny roztwór białkowy. Warstwy te, to dwie
warstwy białka rzadkiego przedzielone warstwą białka gęstego, oraz cienka warstwa białka
chalazotwórczego, która znajduje się najbliżej żółtka. Białko jaja zawiera 87,8 % wody, 10,8 %
białka, 0,6 % składników mineralnych, witaminy z grupy B. W centralnym miejscu jaja
położone jest żółtko, utrzymywane przez chalazy, otoczone błoną witelinową. Jego barwa zależy
od rasy i sposobu karmienia kur, może przybierać odcienie od jasnożółtego do czerwono-
pomarańczowego. Na jego powierzchni widoczna jest tarczka zarodkowa. Żółtko jest
najwartościowszą częścią jaja. Zawiera niecałe 50 % wody, 16,3 % białka, prawie 40 %
zemulgowanego tłuszczu o dużej ilości cholesterolu, 1,7 % składników mineralnych, witaminy
A, D, E, K, witaminy z grupy B i karoten.
Wartość biologiczna białka jaj jest najwyższa i jest ono całkowicie przyswajalne. Białko jaja
kurzego uznane zostało za wzorcowe w prawidłowym żywieniu człowieka. Składniki mineralne,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
to: fosfor, siarka, chlor, żelazo, potas, wapń, magnez, miedz
, cynk, mangan, kobalt i jod. Ilość
witamin zależy od sposobu żywienia kur.
O klasie jaj informuje się nabywców poprzez umieszczenie odpowiednich znaków na
opakowaniach. Jaja pakuje się w wytłaczanki z mas papierowych lub tworzyw sztucznych,
tępym końcem do góry, po 6, 10, 12, lub 30 sztuk.
Tabela 5. Klasyfikacja jaj według PN i obowiązująca w UE [6, s.250]
Klasyfikacja jaj
polska europejska
wysokość wysokość
klasa jakości klasa jakości
klasa wagowa masa (g) komory komory
i oznakowań i oznakowań
powietrznej powietrznej
duże > 60 < 4 mm Extra
Extra do 4 mm
średnie 50-60 < 6 mm A
Standard duże 50-60
do 9 mm do 9 mm B
średnie 43-50
przetwórcza dla przemysłu spożywczego C
W Unii Europejskiej masÄ™ jaj oznacza siÄ™ literami: S  48-53 g, M  53-63 g, L - >63 g
Wszystkie jaja w obrocie handlowym powinny być stemplowane. Na stemplach umieszcza
siÄ™ symbol cyfrowy, oznaczajÄ…cy metodÄ™ chowu niosek, kraj pochodzenia oraz nr identyfikacji
weterynaryjnej (nr fermy). Metody chowu oznacza się następującymi symbolami cyfrowymi:
0  chów ekologiczny
1  chów o wolnym wybiegu
2  chów ściółkowy
3  chów klatkowy.
Jaja są produktem nietrwałym, ich świeżość utrzymuje się około 2  3 tygodni przy
skÅ‚adowaniu w temp. 13°C i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 65-80 %. W obrocie handlowym wystÄ™pujÄ…
tylko jaja świeże; jaja chłodnicze, mrożona masa jajowa i proszek jajeczny wykorzystywane są
wyłącznie w przemyśle. Jaja należy przechowywać w oddzielnych urządzeniach chłodniczych.
Tabela 6. Cechy jaj świeżych i nieświeżych do oceny po wybiciu oraz przez prześwietlanie [6, s.252]
Cechy widoczne przy
Cechy widoczne po wybiciu
Składniki jaja prześwietlaniu
jaja świeże jaja nieświeże jaja świeże jaja nieświeże
czysta, szorstka, nieprzeświecająca czysta marmurkowata
skorupka
przeświecająca
wypukłe, powiększone, okrągłe, mało powiększone,
widoczne spłaszczone lub ruchliwe, ruchliwe,
chalazy rozlewające się, położone czasem
żółtko
zmieniona barwa, centralnie przylepione do
chalazy skorupki
niewidoczne
bezbarwne, zamglone, przejrzyste, rzadkie,
gęste, widoczne rozrzedzone, gęste, widoczne chalazy
białko
warstwy, zanik warstw ruchliwe chalazy niewidoczne
przejrzyste
komora mała, ciemna powiększona,
powietrzna jasna
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Oceny świeżości jaj w skorupkach można dokonać poprzez ich prześwietlanie w owoskopie,
co wymaga pewnych umiejętności, przez ocenę jaj ugotowanych na twardo oraz przez
zanurzenie w wodzie (tzw. próba wodna).
Prześwietlania jaj najlepiej dokonywać w zaciemnionym pomieszczeniu. Aby ocenić jaja
przez prześwietlenie, należy je umieścić w otworach owoskopu tępym końcem do góry,
owoskop włączyć, zwrócić uwagę i zaobserwować i określić cechy opisane w tabeli 6.
Przeprowadzając próbę wodną, jajo wkłada się do głębokiego naczynia (np. dużej szklanki lub
garnka) wypełnionego chłodną wodą. Jaja bardzo świeże (do 1 tygodnia po zniesieniu) pozostają
na dnie naczynia, starsze (2  3 tygodniowe) unoszą się pionowo nad dnem, jaja stare pływają
tuż pod powierzchnią wody. Jaja ugotowane na twardo, zależnie od świeżości różnią się
wielkością komory powietrznej. Jaja, które wybija się ze skorupki przytrzymuje się w ręce,
uderza lekko tępą stroną ostrza noża, rozdziela skorupkę a zawartość wylewa ostrożnie na
talerzyk i dokonuje oceny (tabela 6).
Obróbka wstępna jaj polega na ich umyciu pod bieżącą wodą i sparzeniu lub naświetleniu
promieniami UV, celem zniszczenia pałeczek salmonelli i innych drobnoustrojów.
W gastronomii są stosowane naświetlacze walizkowe i szufladowe, różniące się konstrukcją.
Jednorazowo można w nich zdezynfekować 30 jaj, naświetlając promieniami UV, które niszczą
100% bakterii Salmonella, Escherichia coli i innych oraz grzybów, znajdujących się na
powierzchni skorupki. Jaja wkładane do naświetlacza muszą być suche. Po włożeniu jaj, należy
zamknąć pokrywę lub szufladę (zależnie od rodzaju urządzenia) i włączyć przycisk
uruchamiający promieniowanie. Czas naświetlania określony jest w instrukcji naświetlacza.
Jaja należy dezynfekować na bieżąco, przed wykorzystaniem do produkcji. Nie powinno się
dezynfekować jaj na zapas, gdyż po umyciu mogą się namnożyć inne drobnoustroje
chorobotwórcze lub może dojść do reinfekcji. Przed użyciem sprawdza się świeżość jednym
z opisanych wyżej sposobów.
Zapamiętaj! Przed użyciem jaj do produkcji potraw, należy je bezwzględnie umyć, sparzyć
lub naświetlić w promienniku UV oraz sprawdzić ich świeżość.
Potrawy z jaj to przede wszystkim jaja gotowane i smażone. Jaja gotuje się w skorupce lub
bez. W zależności od czasu obróbki cieplnej otrzymuje się jaja po wiedeńsku, na miękko,
półtwardo i na twardo. Jaja wkłada się do wrzątku i gotuje 3 minuty (po wiedeńsku), 4  5 minut
(na miękko), 5,5  6,5 minuty (na półtwardo) lub 7  8 minut (na twardo). Czas gotowania
zależy również od wielkości jaj, jaja małe gotują się nieco szybciej niż duże. Jaja po wiedeńsku
powinny mieć lekko ścięte (galaretowate) białko i płynne żółtko, na miękko  ścięte białko
i pÅ‚ynne żółtko, jaja na półtwardo (mollét) charakteryzujÄ… siÄ™ Å›ciÄ™tym biaÅ‚kiem i półpÅ‚ynnym
żółtkiem, jaja na twardo są całkowicie ścięte. Jaja gotowane na twardo należy lekko obtłuc
natychmiast schłodzić w zimnej wodzie. A
atwiej je wtedy obrać i unika się powstawania
ciemnej otoczki wokół żółtka. Jaja można także gotować, wkładając je do zimnej wody mierzyć
czas od jej zawrzenia. Jest on wtedy nieco krótszy, niż w przypadku gotowania od wody
wrzącej. Nie należy gotować jednocześnie zbyt dużej ilości jaj, ponieważ stopień ścięcia w nich
białka i żółtka może się różnić. Jaj nie można gotować w kuchenkach mikrofalowych.
Jaja gotowane w skorupkach, po wiedeÅ„sku, na miÄ™kko lub mollét podaje siÄ™ najczęściej po
dwa na porcję. Jaja po wiedeńsku należy delikatnie rozbić, treść jaja wyjąć ostrożnie łyżeczką do
szklanki lub filiżanki, dodać masło (10g na porcję), oprószyć solą i pieprzem. Szklankę lub
filiżankę z jajami umieszcza się w naczyniu z gorącą wodą, aby jaja nie stygły i podaje na
talerzyku, z dodatkiem pieczywa, świeżych warzyw, ewentualnie wędlin i serów. Jaja na miękko
lub mollét podaje siÄ™ w skorupce umieszczonej w specjalnym kieliszku do jaj. Kieliszki te mogÄ…
być ceramiczne lub metalowe. Kieliszek z jajem ustawia się na talerzyku z łyżeczką. Dodatki do
jaj na miękko są podobne jak do jaj po wiedeńsku.
Bez skorupki można gotować jaja po wiedeńsku i jaja w koszulkach (poszetowe). Jaja po
wiedeńsku gotuje się wybite do szklanki, w kąpieli wodnej i podaje w tym samym naczyniu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
ustawionym na talerzyku z łyżeczką. Jaja w koszulkach gotuje się wlewając je delikatnie do
wrzącej osolonej wody z dodatkiem octu, a po ścięciu wyjmuje ostrożnie łyżką cedzakową na
talerz i podaje jako danie zasadnicze z sosem lub wykorzystuje siÄ™ do zapiekania z dodatkiem
sosów. Jaja można zapiekać w żaroodpornych naczyniach jednoporcjowych (kokilkach) i w nich
podawać. Jaja w koszulkach można także gotować, po wybiciu ich do małych woreczków
śniadaniowych z folii polietylenowej, uprzednio natłuszczonych wewnątrz małą ilością oliwy.
Po wybiciu jaj (1 woreczek na 1 jajo) dodaje się sól i pieprz, woreczki szczelnie zawiązuje
wkłada do wrzątku na 3-3,5 minuty. Tak gotowane jaja nie mają kwaskowatego smaku, a białko
jest bardziej zwarte, nie rozlewa siÄ™ jak podczas gotowania tradycyjnego.
Tabela 7. Sposób gotowania, konsystencja i zastosowanie potraw z jaj gotowanych [6, s.254]
rodzaj czas gotowania od konsystencja Zastosowanie i sposób
potrawy włożenia do wrzątku w podania
białko żółtko
minutach
w wygrzanym szklanym
jaja po lekko ścięte,
3 płynne naczyniu na talerzyku
wiedeńsku galaretowate
na śniadanie
jaja na w jajecznikach na talerzyku
4-5 ścięte płynne
miękko na śniadanie
z ostrymi sosami
jaja mollét 5,5-6,5 Å›ciÄ™te półpÅ‚ynne na Å›niadanie, II dania,
zakÄ…ski
gorące jak jajko na miękko,
zimne w połówkach z
sosami, wędlinami, rybami,
jaja na
7-8 ścięte ścięte warzywami,
twardo
zakÄ…ski, kanapki, dodatek do
zup, sałatek, jako elementy
dekoracyjne
na grzankach, z ostrymi
jaja
3-4 ścięte płynne sosami, zapiekane
poszetowe
zakÄ…ski, II dania
Odpady poprodukcyjne jadalne, głównie z jaj gotowanych na twardo  białka, żółtka lub
okruchy można wykorzystać jako składnik nadzień, sałatek. Białka surowe pozostałe np. po
wykorzystaniu żółtek do ciast można wykorzystać jako składnik spulchniający i wiążący do
kotletów, nadzień do pierogów. Skorupy jaj podlegają utylizacji wraz z innymi odpadami.
Wytłaczanki traktuje się jak inne odpady komunalne.
Do smażenia jaj można używać masła, margaryny, słoniny, wędzonego boczku lub tłustego
bekonu. Tłuszcz znacząco wpływa na smak potraw. Potrawy z jaj smażonych to jajecznica, jaja
sadzone, omlety, jaja faszerowane i kotlety.
Jajecznica jest popularnym daniem na śniadania. Podaje się ją na specjalnych
jednoporcjowych patelniach, na których jest sporządzana na podstawie talerzyka lub przekłada
na talerze. Przy sporządzaniu jajecznicy, jaja można wlewać pojedynczo na rozgrzany tłuszcz
lub rozkłócić je wcześniej w naczyniu z dodatkiem mleka i soli, a na patelnię wlewać masę
jajeczną. Przygotowując jajecznicę należy ją mieszać przez cały czas smażenia. Do jajecznicy
można stosować różne dodatki: zioła i szczypiorek (po zakończeniu ogrzewania), pomidory,
cebulę, grzyby, boczek wędzony, kiełbasę, szynkę, móżdżek i inne. Warzywa, grzyby i wędliny
wymagają wcześniejszego podduszenia. Na jedną porcję jajecznicy przeznacza się 2 jaja.
Jaja sadzone można podawać do wszystkich głównych posiłków, jako danie podstawowe
(śniadanie) lub składnik dań głównych. Ścięte białko powinno otaczać wypukłe, półpłynne
żółtko. Można je smażyć pojedynczo na małej patelni lub w dołkownicy, stosowanie której
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
uniemożliwia rozlewanie się jaj i pozwala na zachowanie bardziej regularnego kształtu. Jaja
sadzone podaje się na śniadania, jako składnik głównych dań (np. bukietu z warzyw), dodatki do
dań głównych (np. do sznycli po wiedeńsku) oraz na kolacje. Na jedną porcję przeznacza się 2
jaja.
Omlety są to potrawy smażone z masy jajecznej z dodatkiem wody i soli. Omlety podaje się
zwykle z nadzieniem. Mogą być nim gotowane lub duszone warzywa, grzyby, szynka, świeże
owoce, nadzienia z mieszanych składników. Rozróżnia się omlety:
- naturalne  z masy jajecznej z niewielkim dodatkiem wody (1 łyżka na 1 jajo) i soli. Woda
powoduje, że omlet jest pulchny. Smaży się go wylewając masę na rozgrzany tłuszcz, nie
miesza. Gdy spód jest rumiany, a wierzch galaretowaty, nakłada się dodatki, składa na pół
lub zwija i zsuwa na talerz,
- mieszane  z masy jajecznej wylanej na podsmażone dodatki lub z nimi zmieszanej,
- biszkoptowe  sporządza się z piany z białek zmieszanej z żółtkami ( podczas mieszania
dodaje się stopniowo po jednym żółtku), niewielką ilością mąki i ewentualnie soli. Smaży z obu
stron. Omlety podaje się na płaskich talerzach lub półmiskach jednoporcjowych na II dania
obiadowe, kolacje, rzadziej na śniadania. Omlety z nadzieniami słodkimi można podawać na
deser. Omlety słone dekoruje się kolorowymi warzywami i zieleniną, słodkie świeżymi owocami
lub owocami z syropu.
Jaja faszerowane sporzÄ…dza siÄ™ z jaj ugotowanych na twardo, drobno posiekanych,
połączonych z różnymi dodatkami (grzyby, zioła, wędliny) i składnikiem sklejającym (surowe
jajo lub białko) a następnie nałożonych do połówek skorupek. Jaja najpierw gotuje się na twardo,
przekrawa razem ze skorupką na połowy, wyjmuje treść jaja, sieka, łączy z dodatkami
i czynnikiem sklejającym. Po nałożeniu masy jajecznej do skorupek, zanurza się jej
powierzchnię w tartej bułce i smaży do osiągnięcia rumianej barwy. Podaje jako gorącą zakąskę,
lub dodatek do dania głównego w ilości od dwóch do czterech połówek na porcję, na
ceramicznych talerzach. Dekoruje zieleninÄ…
Kotleciki z jaj sporządza się z takiej samej masy jak do jaj faszerowanych, którą formuje się
w krążki, obtacza w tartej bułce i smaży. Podaje się je jako danie główne z ziemniakami
i surówkami na obiad lub kolację.
Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj są następujące:
- koagulacja biaÅ‚ek, przez co staja siÄ™ nierozpuszczalne, zaczyna siÄ™ w temp. 50  55 °C dla
biaÅ‚ka i w temp. 65  70 °C dla żółtka,
- zmiana konsystencji i barwy białka jak i żółtka,
- rozkład białek wskutek zbyt długiego ogrzewania, niekorzystna zmiana wyglądu i zapachu.
Jaja stajÄ… siÄ™ bardzo twarde, majÄ… nieprzyjemny zapach siarkowodoru, na powierzchni
żółtka pojawia się sinozielony nalot ze składników rozpadu białka,
- zbyt długo ogrzewane stają się trudno strawne,
- parowanie wody podczas smażenia,
- zrumienienie podczas smażenia wskutek reakcji cukrów z białkami  powstają związki
Maillarda obniżające strawność i przyswajalność białek, ale wpływające korzystnie na cechy
organoleptyczne.
W żywieniu dietetycznym stosuje się głównie jaja gotowane po wiedeńsku, na miękko lub
półtwardo, jajecznicę na parze. Aby sporządzić jajecznicę na parze, należy masę jajeczną wylać
na talerz, umieścić na garnku z gotującą wodą, mieszać, do uzyskania żądanej gęstości.
Jajecznica nie może być zbyt mocno ścięta. Jeśli nie ma przeciwwskazań, można dodać kawałek
surowego masła, szczypiorek lub zieloną pietruszkę. W niektórych dietach (np.
małotłuszczowej) ogranicza się ilość żółtek. Należy wówczas sporządzać jajecznicę z białek,
biszkopt na białkach, nie stosować żółtek do podprawiania zup.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak klasyfikuje siÄ™ jaja?
2. Jakie oznaczenia umieszcza siÄ™ na opakowaniach i na stemplach stosowanych do jaj?
3. Jak zbudowane jest jajo?
4. W jaki sposób ocenia się świeżość jaj?
5. W jaki sposób gotuje się jaja w skorupkach?.
6. Jak należy gotować jaja bez skorupki?
7. Jakich tłuszczów używa się do smażenia jaj?
8. Jak należy smażyć jajecznicę?
9. Jak należy smażyć omlety?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyjaśnij znaczenie informacji umieszczonych na opakowaniach jaj oraz na stemplach,
dokonaj oceny świeżości jaj wybitych na talerzyk
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) jaja umyć, naświetlić lub sparzyć,
3) odczytać symbole na opakowaniach jaj i na stemplach, zinterpretować oznaczenia,
4) jaja wybić na talerzyk,
5) porównać cechy jaja z umieszczonymi w tabeli 6 z rozdziału 4.4.1 poradnika dla ucznia
6) zaprezentować swoje obserwacje na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- opakowania jaj, jaja stemplowane,
- sprzęt: naświetlacz do jaj, nóż kuchenny, talerzyk,
- instrukcja obsługi naświetlacza,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca oceny towaroznawczej jaj.
Ćwiczenie 2
Ugotuj jaja i porównaj cechy organoleptyczne jaj gotowanych: po wiedeńsku, na miękko,
półtwardo i na twardo.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
3) zagotować wodę w garnku, do wrzątku włożyć jaja,
4) mierzyć czas gotowania, wyjmując kolejno po jednym po 3 min., 4-5 min., 6min.,8 min.,
5) porównać wygląd treści jaj, dokonać oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: 4 jaja
- sprzęt: garnek, łyżka, zegarek z sekundnikiem, talerzyki, łyżeczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
jaja w koszulkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
3) wodę zakwasić, osolić, zagotować, jaja wybić na talerzyk, sprawdzić świeżość,
4) wlać ostrożnie do wrzątku, gdy białko się zetnie, wyjąć łyżka cedzakową,
5) podać z pieczywem, dokonać oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 porcję:
jaja 2 szt. ocet lub sok z cytryny
woda sól do smaku
250 cmł
- sprzęt: nóż kuchenny, talerzyk, rondel, łyżka cedzakowa, talerze, sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
omlet naturalny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
3) jaja wybić do kubka, dodać wodę i sól, roztrzepać, masło roztopić na patelni,
4) wylać masę, ogrzewać, podnosząc łopatką brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na patelnię,
5) nałożyć nadzienie, złożyć na pół, zsunąć na talerz, udekorować,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 porcję:
jaja 2 szt. sól do smaku
masło 10 g dowolne nadzienie (owoce,
woda 10 g (2 łyżeczki) duszone warzywa, grzyby itp.)
- sprzęt: nóż kuchenny, kubek, rózga, łopatka, patelnia, łyżka, talerz, sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
omlet biszkoptowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
3) oddzielić żółtka od białek, ubić pianę, ubijając dodać żółtka, delikatnie połączyć z mąką,
4) smażyć powoli na rozgrzanym tłuszczu z obu stron,
5) zsunąć na talerz, nałożyć nadzienie, udekorować,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 porcję:
jaja 2 szt. sól do smaku
masło 20 g dowolne nadzienie (owoce,
mÄ…ka 10 g duszone warzywa, grzyby itp.)
- sprzęt: nóż kuchenny, kubek, miska, trzepaczka, łopatka, patelnia, łyżka, talerz, sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) sklasyfikować jaja?
2) omówić wartość odżywczą jaj?
3) wyjaśnić znaczenie oznakowań umieszczonych na opakowaniach jaj i na
stemplach?
4) ocenić świeżość jaj w skorupce i po wybiciu?
5) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?
6) ugotować jaja w skorupce?
7) ugotować jaja bez skorupki?
8) sporządzić i podać jajecznicę?
9) wskazać różnicę między omletem naturalnym i biszkoptowym?
10) sporządzić i podać omlet naturalny?
11) sporządzić i podać omlet biszkoptowy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.5. Wykorzystanie różnych właściwości jaj w produkcji dań
i zakÄ…sek
4.5.1. Materiał nauczania
Jaja posiadają wiele cennych właściwości, wykorzystywanych w produkcji potraw. Należy
do nich zaliczyć właściwości zagęszczające, wiążące (sklejające), spulchniające i emulgujące.
Jaja wykorzystuje się do zagęszczania potraw. Pod wpływem powolnego ogrzewania
w temperaturach 50  70°C biaÅ‚ka jaja pÄ™czniejÄ…, chÅ‚onÄ…c wodÄ™ i koagulujÄ…. Przekroczenie
temperatury 70°C powoduje wypadanie biaÅ‚ek z roztworu w postaci kÅ‚aczków i zanik
właściwości zagęszczania. Do zagęszczania wykorzystuje się zarówno całe jaja jak i żółtka.
Właściwości zagęszczające całych jaj wykorzystuje się do produkcji deserów (mleczka),
a samych żółtek do zagęszczania zup (zwłaszcza kremów) i sosów. W tym celu żółtka (same,
albo roztarte z masłem lub śmietanką) rozprowadza się niewielka ilością gorącej zupy lub sosu
(hartuje), nastÄ™pnie Å‚Ä…czy je z resztÄ… potrawy i podgrzewa do temperatury nie wyższej niż 80°C.
Mleczka, są to desery z masy jajecznej połączonej z dodatkami smakowymi (wanilią,
karmelem, kakao i innymi), gotowane w jednoporcjowych naczyniach w Å‚az
ni wodnej. Po
zestaleniu i ostudzeniu pod przykryciem, podaje się je w naczyniach, w których się gotowały,
ustawionymi na talerzykach, z łyżeczką. Mleczka dekoruje się w zależności od smaku, świeżymi
owocami, słodkimi sosami, wiórkami czekolady, itp.
Zupy kremy podaje się w filiżankach o pojemności około 200 g, ozdobione cząstkami
składnika głównego, kroplą śmietanki lub zieleniną.
Zdolność białek do sklejania cząstek i ścinania się pod wpływem ogrzewania, wykorzystuje
się do łączenia (wiązania) mas złożonych z rozdrobnionych składników, przeznaczonych na
kotlety, pasztety, nadzienia i zapiekanki.
Wykorzystanie białek jaja jako składnika spulchniającego jest możliwe dzięki jego niskiemu
napięciu powierzchniowemu. Potrawy spulchnia się ubitą pianą z białek, całymi ubitymi jajami
albo żółtkami utartymi z cukrem. Objętość ubitej piany białkowej jest 5  8 razy większa od
objętości białka w naturalnej postaci. Jest to możliwe, dzięki jego zdolności do rozciągania się
i zatrzymywaniu pęcherzyków powietrza. Im więcej powietrza wtłoczy się do białka, tym piana
staje się bielsza, trwalsza i bardziej błyszcząca. Ubijanie należy zakończyć, gdy piana zaczyna
się rwać przy trzepaczce. Pianę można dodatkowo utrwalić, dodając pod koniec ubijania trochę
cukru, zaparzajÄ…c wrzÄ…cym syropem cukrowym, ubijajÄ…c z cukrem na parze lub dodajÄ…c
rozpuszczoną żelatynę. Aby otrzymać pianę dobrej jakości należy:
- używać świeżych jaj,
- do ubijania stosować białko o temperaturze pokojowej,
- dokładnie oddzielać białka od żółtek,
- pianę ubijać bezpośrednio przed jej wykorzystaniem,
- podczas ubijania nie dodawać soli.
Pianę i masę jajeczną można ubijać ręcznie, mikserem lub za pomocą ubijaczki cukierniczej.
Napowietrzanie mechaniczne znacznie skraca czas uzyskania piany, zwłaszcza z całych jaj i mas
jajeczno-cukrowych. Jajami spulchnia siÄ™ nadzienia, musy, kremy, budynie, suflety, omlety
biszkoptowe, kluski francuskie, ciasta biszkoptowe, biszkoptowo  tłuszczowe, bezy, serniki.
Należy pamiętać, aby napowietrzoną masę jajeczną lub pianę z białek mieszać delikatnie
z innymi składnikami potrawy.
Musy i kremy podaje się w szklanych naczyniach, najczęściej w pucharkach ustawionych na
talerzyku, z łyżeczką. Dekoruje owocami, czekoladą, listkami melisy itp., zależnie od smaku.
Budynie gotuje siÄ™ w specjalnych formach budyniowych, szczelnie zamykanych, w kÄ…pieli
wodnej. Po ugotowaniu, delikatnie wybija na półmisek, aby kształt formy został zachowany,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
dekoruje świeżymi warzywami, ziołami, owocami (zależnie od smaku), podaje z sosami.
Budynie kroi się pionowo na kawałki, których kształt zależy od rodzaju formy. Jeśli budyń
podawany jest jednoporcjowo, kawałki kładzie się na talerzu, lekko polewa sosem, jeśli jest
przewidziany i dekoruje jak wyżej. Oddzielnie można podać resztę sosu w sosjerce. Suflety, są
to potrawy pieczone, o bardzo delikatnej i nietrwałej strukturze. Podaje się je w naczyniach,
w których się piekły (jedno- lub wieloporcjowych) natychmiast po sporządzeniu.
Żółtko jaja posiada właściwości emulgujące, które wykorzystuje się przy produkcji
majonezu i zimnych sosów zakąskowych otrzymywanych na jego bazie. Żółtko jest trwałą
emulsją tłuszczu w białku, która w pewnych okolicznościach może przyjąć dodatkową ilość
tłuszczu. Na tej zasadzie oparta jest produkcja majonezu, którego podstawowymi składnikami są
żółtka i olej. Oprócz nich do majonezu można dodać inne składniki, polepszające jego cechy
smakowe: sok z cytryny lub ocet, sól, cukier i musztardę. Wszystkie składniki powinny mieć
temperaturÄ™ pokojowÄ… (np.20 °C). Najpierw żółtko uciera siÄ™ z surowcami dodatkowymi,
a następnie, w dalszym ciągu ucierając w jedną stronę dodaje się olej, początkowo po kropli,
a następnie nieco większymi porcjami. Majonez jest używany jako zaprawa do surówek sałatek,
sos do kanapek i zakąsek oraz półprodukt do otrzymywania innych sosów zimnych  np.
tatarskiego ( z dodatkiem posiekanych marynowanych warzyw, ewentualnie siekanego jajka
chrzanu), remoulade (z dodatkiem siekanych jaj na twardo i szczypiorku), ravigotte
(z dodatkiem szpinaku). Sosy używa się do zimnych zakąsek z warzyw, jaj, mięs, wędlin, ryb,
owoców morza i do kanapek.
Tabela 8. Sposób wykorzystania właściwości jaj do sporządzania potraw [opracowanie własne]
właściwości jaj wykorzystanie w produkcji potraw
całe jaja: mleczka,
zagęszczające
żółtka: zupy kremy, zupy owocowe, mleczne, sosy
mięsne masy mielone, masy jarskie na kotlety, pasztety, zapiekanki,
wiążące
nadzienia, jaja faszerowane, potrawy z mÄ…ki
różnego rodzaju masy i nadzienia, omlety biszkoptowe, musy, kremy,
budynie, suflety, ciasta gotowane (kluski francuskie), ciasta pieczone
spulchniajÄ…ce
(biszkopty, bezy, serniki)
majonez i sosy na bazie majonezu
emulgujÄ…ce
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób zagęszcza się potrawy przy użyciu jaj?
2. Dlaczego podczas zagÄ™szczania, nie należy potrawy podgrzewać powyżej 80°C?
3. Do jakich potraw wykorzystuje się właściwości sklejające jaj?
4. Jak należy ubijać pianę z białek?
5. W jaki sposób można utrwalić pianę?
6. W jaki sposób wytwarza się majonez?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj mleczko waniliowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
3) wszystkie składniki roztrzepać starannie rózgą, wlać do filiżanek,
4) ogrzewać pod przykryciem, w łaz
ni wodnej ok. 40 min., ostudzić przykryte,
5) udekorować owocami z syropu, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
jaja 2 szt. cukier 60 g
mleko cukier wanilinowy 5 g
350 cmł
owoce z syropu do dekoracji
- sprzęt: szerokie naczynie na łaz
nię wodną, rózga, miska, łyżka, filiżanki, papier
pergaminowy, naświetlacz do jaj, talerzyki, łyżeczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
jaja faszerowane. SporzÄ…dz
zapotrzebowanie surowcowe na 20 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, 5 ugotować na twardo, ostudzić,
3) ostrym nożem przekroić wzdłuż wraz ze skorupką, wyjąć ostrożnie treść jaj, posiekać,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną pieczarek i cebuli, posiekać, przesmażyć na części masła,
5) wymieszać posiekane jaja z surowym jajem, cebulą i pieczarkami, doprawić,
6) sporządzić surówkę,
7) napełnić skorupki, zanurzać od strony nadzienia w tartej bułce, smażyć na maśle,
8) posypać zieleniną, podawać gorące z surówką,
9) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
10) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na 20 porcji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
jaja 6 szt. pieczarki 100 g
cebula 50 g sól do smaku
masło 80 g bułka tarta 20 g
surowce na surówkę wg wybranej receptury
- sprzęt: naświetlacz, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, talerzyk, deska, miska, patelnia, łyżka,
talerze, sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
suflet z twarogu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, cebuli,
3) wyszorować i ugotować ziemniaki, ostudzić, obrać, zemleć z serem,
4) cebulę posiekać, przesmażyć, oddzielić żółtka od białek,
5) żółtka połączyć z pozostałymi składnikami, ubić pianę z białek,
6) delikatnie wymieszać, włożyć do natłuszczonej formy sufletowej,
7) piec 30 minut w gorÄ…cym piekarniku,
8) sporządzić surówkę z pomidorów,
9) upieczony suflet natychmiast podawać z surówką z pomidorów,
10) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
jaja 6 szt. mÄ…ka 40 g
ser twarogowy 500 g ziemniaki 100 g
masło 50 g cebula 60 g
śmietana 30 g sól, pieprz do smaku
surowce na surówkę z pomidorów wg wybranej receptury
- sprzęt: nóż jarzyniak, deska, nóż kuchenny, miska, łyżka, maszynka do mielenia, garnek,
patelnia, forma sufletowa, naczynia stołowe i sztućce.
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
Ćwiczenie 4.
SporzÄ…dz
jaja na twardo w sosie tatarskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
2) ugotować 4 jaja na twardo, schłodzić, obrać, przekroić na pół,
3) sporządzić majonez:
- żółtka wybić do miski, dodać sok z cytryny, musztardę, utrzeć,
- ucierając dalej, wlewać powoli olej, początkowo kroplami, doprawić,
4) pokroić drobno grzybki, korniszony, paprykę,
5) połączyć wszystkie składniki z majonezem, doprawić do smaku,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 4 porcje:
majonez 150 g grzybki marynowane 50 g
jaja 4 szt. korniszony 50 g
majonez: żółtko 1 szt. papryka słodka konserwowa 50 g
olej kapary 30 g
220 cmł
sok z cytryny musztarda 30 g
10 cmł
musztarda sól, pieprz, gałka muszkatołowa sól, cukier do smaku
5 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
- sprzęt: nóż kuchenny, deska, miska, kula do ucierania lub rózga, garnek, talerze zakąskowe
i sztućce, łyżka,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
krem cytrynowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, oddzielić żółtka od białek,
3) żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w łaz
ni wodnej,
4) cytryny umyć, wykroić kilka plasterków do dekoracji, z reszty wycisnąć sok,
5) żółtka utrzeć z cukrem i skórką cytrynową na puszystą masę,
6) mieszając, dodać sok z cytryny i płynną żelatynę,
7) ubić pianę z białek, delikatnie połączyć z gęstniejącą masą,
8) wyporcjować do pucharków, schłodzić,
9) udekorować plasterkami cytryny i ewentualnie listkami melisy,
10) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
jaja 4 szt. żelatyna 10 g
cukier 130 g woda zimna przegotowana
50 cmł
cytryny 2 szt. listki melisy
do dekoracji
- sprzęt: naświetlacz, nóż kuchenny, deska, miski, mikser lub kula do ucierania i trzepaczka
do piany, wyciskacz do cytrusów, garnek, łyżka, pucharki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 6
Wyszukaj receptury z jaj, mleka i jego przetworów charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) zapoznać się z literaturą kulinarną dotyczącą kuchni różnych narodów,
3) wynotować potrawy z jaj, mleka i jego przetworów charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów,
4) zaprezentować receptury na forum grupy (klasy).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura kulinarna dotycząca kuchni różnych narodów,
- komputer z dostępem do Internetu, zeszyt
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania potraw z jaj.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) omówić właściwości wiążące jaj i ich wykorzystanie?
2) zagęścić sos i zupę przy pomocy żółtek?
3) omówić właściwości spulchniające jaj i ich wykorzystanie?
4) sporządzić i utrwalić pianę z białek?
5) sporządzić mleczko?
6) sporządzić majonez?
7) wykorzystać majonez do sporządzania innych sosów zimnych?
8) sporządzić krem cytrynowy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko
jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Podstawowe białka mleka to:
a) kazeina i białka serwatkowe.
b) mioglobina i białka serwatkowe.
c) lipoproteidy i białka łącznotkankowe.
d) laktoglobulina i białka łącznotkankowe.
2. Ilość witamin w mleku
a) jest stała.
b) zależy od pory dojenia.
c) zależy od zawartości białka.
d) zależy od zawartości tłuszczu i pory roku.
3. UHT jest to rodzaj:
a) homogenizacji mleka.
b) normalizacji mleka.
c) pasteryzacji mleka.
d) sterylizacji mleka.
4. Do ubijania nadaje się śmietanka o zawartości:
a) 40  60 % tłuszczu.
b) 30  36 % tłuszczu.
c) 18 % tłuszczu.
d) 12 % tłuszczu.
5. Przywarka jest to:
a) białka osadzające się na ściankach naczyń podczas gotowania mleka.
b) tłuszcz gromadzący się na powierzchni podczas gotowania mleka.
c) rodzaj szkodliwej bakterii występującej w mleku.
d) rodzaj naczynia do gotowania mleka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
6. Okres przydatności mleka i śmietanki do spożycia:
a) jest jednakowy dla wszystkich gatunków handlowych.
b) zależy od zawartości tłuszczu.
c) zależy od sposobu utrwalenia.
d) zależy od pory roku.
7. Ze znormalizowanego, pasteryzowanego, zagęszczonego mleka produkuje się:
a) kefir.
b) jogurt.
c) maślankę.
d) mleko acidofilne.
8. Mleczne napoje fermentowane mogą służyć do podprawiania:
a) chłodników.
b) zup kremów.
c) zup mlecznych.
d) zup podprawianych.
9. Åšmietana jest to produkt otrzymany:
a) w wyniku ukwaszenia mleka bakteriami kwasu mlekowego.
b) w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.
c) w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami jogurtowymi.
d) z mleka odtłuszczonego lub normalizowanego poddanego fermentacji.
10. Sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia to:
a) oscypek, bryndza, rokpol.
b) camembert, brie, limburski.
c) ementaler, gouda, tylżycki, feta.
d) parmezan, grana padano, cheddar.
11. Okres przechowywania serów twarogowych wynosi:
a) 12 godz. w temp. 0-4 °C.
b) 24 godz. w temp. 6-8 °C.
c) 48 godz. w temp. 9-10 °C.
d) tydzieÅ„ w temp. 0-4 °C.
12. Do potraw pieczonych i zapiekanych można stosować:
a) wszystkie gatunki serów.
b) wyłącznie sery twarogowe.
c) tylko sery podpuszczkowe.
d) nie można stosować żadnych serów, bo się warzą.
13. Sery twarogowe zawierajÄ…:
a) tyle samo wapnia i tłuszczów co sery podpuszczkowe.
b) więcej wapnia i tłuszczów niż sery podpuszczkowe.
c) mniej wapnia i tłuszczów niż sery podpuszczkowe.
d) więcej wapnia, ale mniej tłuszczów niż podpuszczkowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
14. Najwięcej składników odżywczych spośród wszystkich części jaja zawiera:
a) skorupa.
b) białko.
c) żółtko.
d) zarodek.
15. Jaja oznaczone literÄ… M maja masÄ™:
a) 48-53 g.
b) 53-63 g.
c) 63-65 g.
d) > 65 g.
16. Jaja świeże to takie, w których po wybiciu widoczne jest:
a) duże płaskie żółtko, przejrzyste rzadkie białko i niewidoczne chalazy.
b) wypukłe żółtko, przejrzyste rzadkie białko i niewidoczne chalazy.
c) duże płaskie żółtko, mętne gęste białko i niewidoczne chalazy.
d) wypukłe żółtko, przejrzyste gęste białko i widoczne chalazy.
17. Jaja po wiedeńsku powinno się gotować wkładając do wody:
a) zimnej i ogrzewać 3 minuty.
b) wrzącej i gotować 3 minuty.
c) zimnej i ogrzewać 10 minut.
d) wrzącej i gotować 10 minut.
18. Do smażenia jajecznicy najlepiej używać:
a) masła, słoniny, wędzonego boczku.
b) margaryny, oleju uniwersalnego.
c) oliwy, olejów, smalcu.
d) masła, smalcu, oliwy.
19. Pianę z białek można utrwalić przy pomocy:
a) mąki ziemniaczanej, żelatyny.
b) soli, maki pszennej, cukru.
c) cukru, syropu, żelatyny.
d) obróbki cieplnej.
20. Podstawowymi surowcami do produkcji majonezu sÄ…:
a) jaja i oliwa.
b) żółtka i olej.
c) jaja i śmietana.
d) żółtka i śmietana.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr zadania Odpowiedz
Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 2. Rea, Warszawa
2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Berger S., Janik K., Kulzowa  Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska.
PWE, Warszawa 1990
4. Biller E.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Czarniecka  Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format  AB, Warszawa 2006
7. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005
8. Kołożyn  Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
9. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003
10. Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa
2004
11. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Rea, Warszawa 2000
12. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002
13. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998
14. Rias-Buchner B.: Wielka księga dobrej kuchni: ponad 1000 doskonałych przepisów. Świat
Książki  Wydawnictwo Bertelsmann Media, Warszawa 1999
15. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 i 2. eMPI², PoznaÅ„
2005
16. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2. IŻŻ,
Warszawa 1992
17. Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003
18. Zalewski S. red.: Podstawy Technologii gastronomicznej. WNT Warszawa 1997
Czasopisma specjalistyczne:
PrzeglÄ…d gastronomiczny,
Hotelarz,
Kuchnia  magazyn dla smakoszy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41