Sztuka wędzenia










Nr 2/2005


PARK I JEGO MIESZKAŃCY



  
Katarzyna Łukowska 
  
  
Sztuka wędzenia


 


Pani Marianna Gliszczyńska jest mieszkanką Czerwonego Folwarku
położonego we wschodniej części Wigierskiego Parku Narodowego, w
sąsiedztwie bazy rybackiej WPN-u. Rodzina Gliszczyńskich mieszka tu od
kilku pokoleń. Rodzice – ojciec Antoni i matka Antonina prowadzili
gospodarstwo rolne i wychowywali swoje dzieci w poszanowaniu dla
ziemi i przyrody. Tu urodziła się Pani Marianna, tu się wychowywała,
założyła swoją rodzinę i wychowała pięciu synów. Dziś mieszka sama,
a dzieci rozproszyły się po całej Polsce. Ma liczną rodzinę –
trzynaścioro wnucząt i dwóch prawnuków, więc ród Gliszczyńskich nie
zaginie. Wnuki chętnie odwiedzają Babcię w czasie wakacji i ferii
zimowych, wtedy jest tu bardzo wesoło i tłoczno.



Pani Marianna Gliszczyńska  (fot. K. Łukowska)


   
 Od kiedy Pani Marianna pamięta tradycja wędzenia ryb i mięsa była
przekazywana w jej rodzinie następnym pokoleniom. Wędził jej ojciec, a ona
jako mała dziewczynka przyglądała się całemu skomplikowanemu
procesowi. 
  
– Od kiedy zajmuje się Pani wędzeniem ryb i mięsa? 

– Od bardzo dawna. Najpierw przyglądałam się jak wędzi mój ojciec
później zaczęłam sama próbować. Ale nie było to proste. W naszej rodzinie
wędził również mój mąż, ale nie zawsze to mu wychodziło, ponieważ jest do
tego potrzebna duża umiejętność, cierpliwość i umiarkowanie. Od
niepamiętnych czasów sztuka wędzenia zwierzyny i ryb jest doskonałym
sposobem utrwalania i uszlachet- niania mięsa. 
  
– Co pani wędzi? 
– Wędzę ryby: sielawę, sieję, węgorza, pstrąga i oczywiście mięso. Ale
najczęściej sieję i sielawę. Sielawa to dobra ryba, jej mięso jest białe,
delikatne o charakterystycznym smaku i zapachu. Jest rybą słodkowodną
i występuje w jeziorze Wigry. Od kilku lat jest jej coraz
więcej. 
  
– Na czym polega proces wędzenia? 
– Wędzenie polega na nasyceniu mięsa zwierzęcego i rybiego dymem
drzewnym, odparowaniu części wody. Mięso uwędzone zmienia swoje
zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona
skórka, chroniąca mięso przed działaniem bakterii i zapewniająca jego
soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na proces jełczenia.
Najpierw trzeba sprawić rybę. Oczyścić ją z łuski i usunąć
wnętrzności. Jak żył jeszcze mój mąż zawsze robiliśmy to razem, było mi
wtedy lżej. Dziś robię to sama i mając już 70 lat ciężko to wykonywać.
Później ją solę, ale nie dodaję innych przypraw. Odstawiam na chwilę aby
sól wniknęła w mięso. Każdy gatunek ryby wędzi się inaczej. Sielawę
wieszam w ciepłej wędzarni i czekam, aż obeschnie. Następnie ją
przykrywam i zostawiam w ciepłej wędzarni na 2 godziny. Po upływie tego
czasu ryba jest gotowa. Trzeba ją jeszcze wystudzić na powietrzu, a
chłodną złożyć do tekturowego lub drewnianego pojemnika. Jeżeli ryba
będzie za wcześnie złożona do pojemnika, skórka z ryby może odstawać.
Węgorza wędzi się inaczej. Na początku, przez 10 minut, w gorącym
powietrzu, a później dowędza się w temperaturze chłodniejszej jeszcze
przez 3 godziny. Natomiast mięso wędzę przez około 4 godziny gorącym
powietrzem. 
  
– Czego używa Pani do wędzenia? 
– Najczęściej używam do wędzenia mokrej olszyny, ponieważ uważam, że
wędząc innym drewnem ryba jest gorzkawa w smaku. Wiem, że inni gospodarze
do wędzenia używają innego drewna z drzew liściastych, takiego które się
tli i jest bez kory: drzewa grabowego, dębu, akacji, śliwy, jabłoni,
gruszy i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor uwędzonej ryby.
Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha – cytrynową, jesion i klon –
złocistą, dąb – brązową. Próbowałam wędzić różnym drewnem, ale
najsmaczniejsza według mnie jest ryba wędzona właśnie mokrą olchą. Drewna
z drzew iglastych nie stosuję, ponieważ żywica paląc się, nadaje wędzonkom
smak terpentyny i powoduje oblepianie ich sadzą. Wyjątkiem jest
jałowiec, którego używam do wędzenia mięsa, jednak trzeba go stosować
ostrożnie, aby nie zepsuć doskonałego smaku. 
  
– Jak zbudowana jest wędzarka? 
– Najprostsza wędzarka może być zrobiona z beczki bez dna. Stawiamy ją
na podmurówce z kamienia lub cegły, tak żeby stała pionowo. Na dole
szykujemy palenisko i rozpalamy ogień. Górę przykrywamy mokrym jutowym
workiem lub drewnianą czy blaszaną gęstą kratką. Bezpośrednio pod nią
umieszczamy ruszty, na które nadziewa się ryby lub mięso. W takiej
wędzarni głównie wędzi się na ciepło i gorąco. Jeżeli chcemy wędzić na
zimno, co jest bardzo pracochłonne, wówczas palenisko musi być oddalone od
wędzarki, a dym jest dopro- wadzany specjalnym kanałem o długości około
3 m. W czasie takiego procesu tłuszcz wyta- piany z mięsa i ryb nie
kapie na rozżarzone drewno. 
  
 
    
– Ile czasu trzeba, aby dobrze uwędzić rybę? 
– Wszystko zależy od gatunku ryby, jej wagi, gatunku drewna którym się
pali, warunków pogodowych. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia
ile kilogramów waży dana ryba. Na dobre uwędzenie ma wpływ również pogoda.
W czasie deszczowej pogody trzeba bardzo uważać, aby krople deszczu nie
padły na wędzoną rybę, ponieważ może się ona odbarwić. 
  
– W dawnych czasach do wędzenia używano komina lub w kurnych chatach
– belki pod powałą. Czy proces wędzenia uległ zmianie? 
– Dziś wędzę według własnego przepisu, zgodnie z tradycyjnym przepisem
przekazanym przez ojca. Podobnie wędzą moi dwaj synowie: Roman (mieszka w
Rybniku) i Bogusław, który mieszka w Suwałkach. W zależności od przepisu
można wędzić albo na gorąco albo na zimno. Proces jest uzależniony od
temperatury dymu i czasu trwania wędzenia. Można wędzić ryby w całości,
jako tusze po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Na gorąco wędzę rybę w
wy- sokiej temperaturze, do 90�C, ale tak przygotowana ryba ma krótki
termin przechowywania. Cały proces obejmuje solenie lub solankowanie,
podsuszanie, wędzenie właściwe i podpiekanie. Sprawioną rybę moczę w
solance. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu, ryby suszę w ocienionym i
przewiewnym miejscu, aż skórka na rybie zrobi się lśniąca. Jeżeli ryba
dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu
poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30– 40 min
w temperaturze do 50�C. Przez pierwsze 10 min dodaję trochę jałowca do
paleniska, żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap – wędzę od 1–3
godzin (w temperaturze około 60�C, zaglądając co 15 min do ryb, czy
zbyt się nie wytapiają) i III – trwa około 20 min, a ryby wędzę w średniej
temperaturze około 70�C. Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze około
30�C i trwa od 1 do kilku dni. Solę rybę. I etap wędzenia zimnego to tzw.
podsuszanie w temperaturze do 33�C, trwające od 12 do 24 godzin,
w zależności jak długo planujemy wędzić. W II etapie można już
stosować chłodny dym, wędząc 2–3 razy dziennie przez kilka dni
z długimi przerwami. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor
złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. 
  
– Jak należy przechowywać uwędzone ryby? 
– Po uwędzeniu rybę przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym
miejscu i przykrywa się papierem. Ryby przechowuję w suchym i
chłodnym pomieszczeniu. Ryby wędzone na zimno mogę przechowywać nawet do
10 dni latem i 1 miesiąc zimą, ryby wędzone na gorąco – 4 dni latem i 8
dni zimą. Ryby przetrzymywane zbyt długo lub niewłaściwie, pleśnieją.
Można też stosować sposoby naszych babć i obkładać ryby łodygami pokrzywy,
mchem lub trawą. 
  
– Czy duże jest zainteresowanie tak przygotowanymi rybami? 

– Kiedyś wędziło się tylko na potrzeby własnej rodziny, dziś zdarza
się, że przychodzą turyści czy znajomi którzy chcą spróbować naszego
suwalskiego specjału. 
  
– Bardzo dziękuję za rozmowę. 
  
  

Wędzona sielawa - palce lizać! (fot. K.
Łukowska)
  
  
  
  


  
Czy wiesz, że... 
  
Przyroda, na terenie parku i otuliny wydaje się mieszkańcom zagrożona w
mniejszym stopniu niż w innych częściach kraju. Zastrzeżenia dotyczą
najczęściej lasów (aż 45% ocenia ich zanieczyszczenie jako średnie lub
wysokie) oraz piękna krajobrazu (analogicznie 25,5%).
Z przeprowadzonych badań wynika, iż wśród mieszkańców panuje poczucie
podmiotowości w kwestii wpływu na środowisko. Prawie 80% jest zdania, iż
„zwykły obywatel” ma wpływ na stan środowiska. Nieco mniej niż 40%
mieszkańców parku i otuliny odpowiedziało twierdząco na pytanie, czy
zdarzyło się im zrobić coś na rzecz środowiska naturalnego w minionym
roku. Zdecydowana większość badanych za takie działanie uznało zbieranie,
segregację i wywożenie śmieci (66,4%). Znacznie mniejsza liczba
mieszkańców zadeklarowała dbanie o stan lasów i zieleni (12,7%) czy
prowadzenie gospodarstwa w sposób ekologiczny (9,3%). 
  
Wśród ankietowanych lekką przewagę uzyskały opinie, iż w ciągu 15 lat
funkcjonowania parku stan środowiska uległ zdecydowanej lub lekkiej
poprawie (35,1%) nad opiniami mówiącymi o lekkim lub zdecydowanym
pogorszeniu (30,9%). Pozostałe osoby nie zauważyły żadnych zmian lub nie
mają zdania na ten temat. Opinie dotyczące wpływu działań dyrekcji WPN na
stan środowiska są zróżnicowane, jednak w ogólnym rozrachunku
zaobserwowano przewagę ocen pozytywnych (41,5%) nad negatywnymi (34,5%).
Odsetek opinii pozytywnych był wyraźnie wyższy wśród osób prowadzących
gospodarstwa agroturystyczne lub zamierzających w przyszłości zająć się tą
działalnością.
  
(z badań socjologicznych przeprowadzonych w roku 2004
przez zespół pod kierunkiem prof. Andrzeja Sadowskiego oraz dr hab.
Piotra Glińskiego) 
  





  
 
 
 
 

indeks tematyczny
"WIGRY" home
Wigierski PN
spis treści
następny artykuł