Śląska kucharka doskonała
zebrała i opracowała
Elżbieta A
abońska
Wydanie drugie poprawione \
Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego
Fundacja dla Uniwersytetu Śląskiego
Katowice 1990
Recenzja i konsultacja etnograficzna dr MARIAN GRZEGORZ GERLICH
Projekt obwoluty i opracowanie graficzne MAREK MOSIC
SKI
Redaktor książki ANNA LUBASIOWA
Redaktor techniczny
LECH DOBRZAC
SKI
Korekta
BRONISA
AWA DOBRZAC
SKA
Wydanie II. Nakład: 100000+200 egz.
Ark. druk. 30,59. Ark. wyd. 32,0. Podpisano do druku w styczniu 1990 r. Druk ukończono w lutym 1990 r. Zakłady Graficzne w Katowicach ul. A. Czerwonej 138 Zam. 0057/7113/0
/
Od uczty szlacheckiej do siemieniotki śląskiej
Zupy takie, jak: rosyjski rasolnik, węgierskie halaszle, włoska stracciatella czy dania mięsne w rodzaju francuskiego Chateaubriand podawanego z ziemniakami i sosem bearneń-skim czy rosyjskiej pieczeni a la Strogonow, a wreszcie różnego rodzaju garnitury do mięs, jak choćby Marengo (podany po raz pierwszy Napoleonowi po zwycięskiej bitwie pod Marengo w dniu 14 czerwca 1800 roku) lub Mascotte, to potrawy, które kojarzą się nam z wykwintną, na ogół niestety niedostępną na co dzień, kuchnią. Do tych dań można jeszcze dodać wiele smakowitych deserów, jak suflety, czy sławne  dzieło" mistrza Augusta Escoffier znane pod nazwą Peche Melba. No, można by jeszcze wspomnieć o alkoholach, o znanych koniakach takich firm, jak: Martel, Courvoisier, Napoleon i winach, jak Malaga, Asti Spunante, winach reńskich i wielu, wielu innych napojach wyskokowych. Historia przecież wyraz
nie dowodzi, że zawsze istnieje kuchnia wykwintna, bogata, będąca przejawem kunsztu i mistrzostwa, a nawet swoistych sztuczek i figli kuchmistrzowskich, jak i kuchnia warstw mniej zamożnych. Ale nawet ci najbiedniejsi w ramach możliwości i dostępnych środków mieli także swoje, i to wcale nieraz smakowite potrawy. Warto więc sięgnąć po  Śląską kucharkę doskonałą".
Spróbujmy przywołać z przeszłości niektóre przysmaki, które nasi przodkowie lubili, którymi się rozkoszowali. Odwołajmy się do doby staropolskiej, do czasów oszałamiających biesiad arystokracji i hulaszczych biesiad szlachty. Wspomnijmy też o biednym stole chłopskim.
Stoły arystokratyczne. No cóż, zawsze pojawiały się na nich potrawy wyszukane i wykwintne. Pamiętniki z tamtego okresu, a także współczesne opracowania historyczne, a wreszcie powieści czy filmy fabularne pokazują nam, co niegdyś jadano. A jadano dużo. Tak było w wielu krajach ówczesnej Europy. I tak przykładowo plotka niesie, iż Maria Leszczyńska już jako żona Ludwika XV, na dworze którego jadano wiele, a nawet bardzo dużo, tak się razu pewnego najadła ostryg, które popijała piwem, że ją medycy ledwo od* śmierci odratowali. Z oszołomieniem też wręcz czytamy, co serwowano i jakie ilości jadła pochłaniano na dworach polskiej arystokracji, panów na Tulczynie czy Nieświeżu. Stoły były suto, wystawnie, różnorodnie i strojnie zastawione. Tak bywało w życiu codziennym, jak i w okresie świątecznym. Dodajmy, a jest to ważne, iż w kuchni tej wyraz
nie zaznaczyły się wpływy włoskie, francuskie, węgierskie, a nawet angielskie. Wyraz
nie reprezentowany był również Orient. Przykładowo zaś Wacław Potocki, tak pisał o jego wpływie kulinarnym:
5
Znaczną zdobycz Polacy skoro ordę spłoszą, Odbiwszy kamieniecką zacharę odnoszą (...) % V W ryżach, rodzynkach, figach, w kawie, w tiutiunie, W daktylach, konfiturach, w cukrze, w miodzie.
Owe wpływy pojawiały się, zanikały, ąle swój ślad pozostawiały.
Spróbujmy, lecz już konkretnie, przywołać potrawy z tego stołu, a więc owe chętnie jadane łapy niedz
wiedzie, bobrowe ogony czy chrapy łosie. Dla pełniejszej ilustracji odwołajmy się choćby do dań weselnych, jakie podano na jednej ż tego rodzaju uroczystości, jaka odbyła się w początku lat osiemdziesiątych XVI wieku. Jak pisze Władysław A
oziński, autor wydanego we Lwowie w 1907 roku  Życia polskiego w dawnych wiekach", na wstępie podano między innymi  kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane (...), na drugie danie zwierzyna słona potrzęsiona cukrem miałkim i migdałami, baranki angielskie w czarnej jusze, rosiata, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji; na trzecie kapłon z zieloną juchą cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory". Niewątpliwe wspaniałości. Zawsze obecne były też rozmaite korzenie, bo Polacy tamtej doby wyraz
nie się w nich lubowali, o czym w Europie było głośno. Cudzoziemcom jednak na ogół korzenie nie smakowały. Ostre potrawy poparzyły między innymi języki członkom orszaku towarzyszącego Marii Ludwice. Pewne jednak elementy kuchni staropolskiej wywoływały niemały zachwyt. I tak przykładowo Guillame de Beauplan wręcz zachwycał się polskimi daniami z ryb.
Interesująca była również kuchnia szlachecka. W czasie biesiad pochłaniano nieprawdopodobne ilości jedzenia, potem żołądek opróżniano, i jedzono dalej. Historycy jednak podkreślają, że o walory smakowe raczej nie dbano. Wspomina o tym w swoim  Opisie obyczajów za panowania Augusta III" niezrównany Jędrzej Kitowicz, wieloletni proboszcz w Rzeczycy, a przedtem udatnie związany ze służbą dworską, czyli z całą pewnością osoba kompetentna, znająca ówczesne stosunki, nawyki, upodobania. Cudzoziemcy jednak również, a może przede wszystkim oni, zauważali zwyczaje kulinarne. Mówili, że  Polacy są bardziej żarłokami niż smakoszami". Daleko nam było do subtelnej kuchni francuskiej. Na co dzień i w czasie świąt lubiliśmy się obżerać. Zmiany następować zaczęły dopiero za czasów króla Stasia, i to z jego inspiracji. W szlacheckim jednak dworze w wiekach XVI =XVIII o subtelności kuchni nie można mówić. Posiłki przede wszystkim przygotowywali wywodzący się ze wsi kucharze. Ale zawsze jedzenie było czymś ważnym. Jan Stanisław Bystroń pisze w związku z tym następująco:  W mało skomplikowanym życiu przeciętnego szlachcica (...) dobrze zastawiony stół był czymś bardzo ważnym. Wierzono, że człowiek zdrowy może jeść dużo, i że im więcej zje, tym więcej sił mieć będzie; za obowiązek gościnności uważano przyjąć gościa możliwie obfitym jadłem, aby go sobie dobrze usposobić i nie wydać się skąpcem i samolubem". Były to czasy baraniny, cielęciny, indyków, gęsi tłustych, kapłonów, ale także przepiórek i pardw.
Był także biedny stół chłopski. Pożywienie bazowało zawsze na surowcach roślinnych, było jednostajne. Trzeba też wskazać na sezonowość spożycia. Tak więc raczej chłopi głodowali niż się obżerali. Czy więc obżarstwo zupełnie nie istniało? Zbigniew Kuchowicz w swych  Obyczajach staropolskich" prezentujących wiek XVII oraz XVIII tak oto pisze na ten temat:  Obżarstwo wśród warstw biedniejszych (...) było sporadyczne i miało związek ze stałym niedojadaniem, ciągłym oszczędzaniem jedzenia. Biedująca całymi miesięcami ludność objadała się tylko podczas chrzcin, wesel czy świąt kościelnych". Jedzono wówczas ponad miarę. Taka była specyfika tych dni. Po nich następowała przecież codzienność. I znów niedojadając oczekiwano na kolejny  czas świąteczny". Wtedy znów można się było
6
f
najeść do syta, dać upust swoim pragnieniom. Tak było na wsi polskiej również w wieku XIX, co już dobrze znamy z' wielu relacji. W określony sposób zjawisko trwało dalej. Przetrwało nawet, i to nie tylko na wsi, do współczesności. Nadal przecież święta i określone uroczystości rodzinne czy okolicznościowe łączą się z obżarstwem.
W ubiegłym wieku pojawił się jeszcze jeden stół  stół robotniczy. Początkowo, co jest zrozumiałe, był wyraz
nie podobny do wiejskiego, do tradycji rustykalnej. Z czasem zaznaczały się na nim inne wpływy, w tym również obce. Wiele potraw typowych dla kultury chłopskiej powoli zanikało, wiele zginęło bezpowrotnie.
To na razie tyle o stołach chłopskim i robotniczym. Szerzej wrócimy do nich śledząc zawartość  Śląskiej kucharki doskonałej".
Przedstawiliśmy, jak bywało drzewiej. My współcześni żyjąc w kryzysowej rzeczywistości, w której kobiety są narażone na nieprawdopodobne wręcz trudności związane z pozyskaniem niezbędnych produktów żywnościowych musimy na ogół zrezygnować z dań wykwintnych. Po prostu musimy się zadowolić propozycjami kuchni bardziej prostej, mniej wyszukanej. W konsekwencji chcąc zapełnić współczesny polski stół szukamy różnych z
ródeł inspiracji. Zwracamy się też ku przeszłości, w kierunku tradycyjnych kuchni regionalnych. Tak dzieje się również w krajach Zachodu. Powiedzmy jednak od razu, że owe zainteresowania tam i u nas kształtują się jednak odmiennie. Istotne znaczenie poza czynnikami kulturowymi mają możliwości materialne.
Poszukując tradycji we współczesnym społeczeństwie przemysłowym, konkretnie francuskim, Marc Soriano pisał, iż jej przejawy odnalez
ć można między innymi  w niesłychanym rozwoju regionalnej gastronomii, wyrażającym się mnogością znakomitych restauracji i (...) małych przydrożnych zajazdów, które po cenach przystępnych oferują podróżnym zdrowo i smacznie przyrządzone  obiady domowe". Obfitość zajazdów jest jednym z przejawów przedsiębiorczości społecznej (...). Lecz (...) obok motywacji ekonomicznej można wyróżnić również działanie czynników bardziej złożonych, na przykład tendencji ocalenia i utrzymywania tradycyjnych potraw, długo i pieczołowicie przygotowywanych według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie (...). Przy byle okazji rodzinnej czy zawodowej pani domu pragnie uraczyć biesiadników potrawą niezwykłą, przyrządzoną dużym nakładem pracy i  uczucia" według tradycyjnych, ustnie przekazywanych przepisów. Mam tu na myśli  pisze dalej Soriano  przepisy regionalne". U nas wprawdzie jeszcze nie możemy się udać do tego typu restauracyjek, ale możemy przecież wiele domowych przyjęć, a nawet zwykłych codziennych posiłków przygotować w oparciu o lokalne tradycje kulinarne. I jest to niewątpliwie propozycja godna polecenia i z całą pewnością naśladowania. Nie zawsze jednak kulinarne tajemnice babci zdołały się w domu zachować, nie zostały zawarte w międzygeneracyjnym przekazie. W pamięci pozostały więc często tylko nieuchwytne, ulotne wspomnienia smaku przygotowywanych przez nią specjałów. Zdarza się, że łączą się one z wspomnieniami jakichś fragmentów scen biesiadnych, ale owe cząstki nie składają się już zazwyczaj w żadną całość. Jest to przeszłość, która odeszła. Należy do niej także tradycyjna kuchnia.
. Szukając kulinarnych inspiracji coraz częściej możemy skorzystać z coraz bogatszej oferty polskiego rynku wydawniczego. Od pewnego czasu coraz wyraz
niej pojawiają się na nim pozycje poświęcone zasygnalizowanej tematyce. Owe kuchnie  staropolskie", dla  samotnych i zakochanych", dla  jaroszy",  regionalne", a nawet ostatnio koszerne potrawy żydowskie wzbudzają duże zainteresowanie. Szybko też znikają z księgarskich półek. Mimo kryzysu, jakże dokuczliwych niedostatków, nadal jednak lubimy jeść dobrze, raczej tłusto, co jest naszym narodowym upodobaniem, i dużo. W rezultacie, jakby na przekór wszelkim trudnościom, nasze stoły, głównie świąteczny i  okolicznościowy", uginają się od
7
rozmaitych wiktuałów. Często jednak, a głosy tego rodzaju słychać z wielu stron, poszukujemy przepisów kuchni regionalnych, głównie tych związanych z własną kulturą i tradycją.  Śląska kucharka doskonała" to pozycja, po którą z całą pewnością warto sięgnąć. To interesujący zestaw potraw śląskich. Na ogół  prostych" dań kuchni ludowej. Dodajmy jeszcze, że sam tytuł nawiązuje do słynnego dzieła  Kucharz doskonały, pożyteczny dla
zatrudniających się gospodarstwem...", którą wydał w 1786 roku, wzorując się na przy-
kładach francuskich i niemieckich, Wojciech Wincenty Wielądko.
Powtórzmy,  Śląska kucharka doskonała" poza zupełnie nowymi propozycjami, to
głównie regionaYne potrawy otoecne niegdyś na stoYach crńopstóm i robotniczym. Jest to
zatem typowa kuchnia ludowa z wszelkimi tego konsekwencjami. W rezultacie stykamy się w tym przypadku z przewodnikiem po kuchni, która serwowała potrawy pozbawione przepychu, bogactwa, ale też wykwintności, elegancji, subtelności i przepychu. A może jest zupełnie inaczej? Ale o tym będziemy mogli się przekonać dopiero wówczas, gdy potrawy te sami przyrządzimy.
Geneza tych potraw tkwi w tradycyjnej kuchni, która funkcjonowała w realiach względnie izolowanych, ale zarazem względnie samowystarczalnych wiejskich społeczności lokalnych. Większość surowców i produktów żywnościowych pochodziła z własnego gospodarstwa, ewentualnie z wewnętrznej wymiany. Ich rodzaj zaś i ilość zależała od warunków geograficzno-środowiskowych, a także poziomu rozwoju danych społeczności. W rezultacie zatem owe podstawowe determinanty decydowały o swoistej specyfice lokalnego pożywienia. Inne było na nizinach, inne w górach, inne na obszarach z rozwiniętą siecią hydrograficzną, ą inne na terenach z wyraz
ną dominacją lasów. Wraz jednak z procesem likwidacji owej samowystarczalności wsi zmieniało się również pożywienie, upodobania i nawyki kulinarne. Tak było również na Śląsku, i to niewątpliwie wcześniej niż na innych terenach. Z całą jednak pewnością nadal na wsi dominują potrawy o charakterze roślinnym. Wyraz
nie podkreśla to etnografka, znawczyni problemów związanych z tradycyjnym pożywieniem  Zofia Szromba-Rysowa.
Zawarte w  Śląskiej kucharce doskonałej" przepisy potraw pochodzą właśnie z owej dawnej kuchni. A tradycyjna konsumpcja była w znacznym zakresie podporządkowana pewnym regułom. Wynikało to ze specyfiki tradycyjnych struktur kulturowych. W tych realiach kultura w konkretny na ogół sposób wartościowała nie tylko przestrzeń, ale również czas oraz pewne sytuacje, wydarzenia. Były więc dni zwykłe, codzienne, ale również świąteczne, a także dni zaślubin, pogrzebów czy wreszcie dni nabierające swego znaczenia wskutek różnych, ale uznanych w danej tradycji, czynników. Z owymi ważnymi z punktu widzenia tradycji dniami związane były też określone formy konsumpcji. Rodzaj zatem, zakres i ilość spożywanych potraw były w znacznym zakresie znormalizowane kulturowo.  Na beztydzień ludzie zawsze jędzom  mówi  starka" z Giszowca w Katowicach  co inkszego niż na niedziela abo we święta. Na beztydzień, to sie downij jadło durch to samo. Teraz już tak bardzo nie jest (...). Na niedziela, to już musiało sie downij dać co lepszego, jak ino szło. Jak juzaś idom święta, to juzaś trzeba szykować sie inaczyj. Bo na wilijo to musi być moczka, siemieniotka, makówki, kartofle, ryba i co tam jeszcze sie dowo zawsze. To musi być, jak mo być wilijo". To jest reguła zrozumiała i oczywista. I jeszcze w niedalekiej przeszłości owe rygory były wyraz
ne. Etnografowie zaś w konsekwencji zwykli są wyróżniać następujące posiłki: codzienne, postne, świąteczne, obrzędowe i okolicznościowe. Do tego dodać należy także pożywienie niedzielne, które również w pewnym momencie dziejów się pojawiło. I właśnie, a jest to propozycja interesująca i niespotykana w dotychczasowych tego rodzaju opracowaniach,  Śląska kucharka doskonała" prezentuje potrawy zgodnie z tradycyjnym schematem kulinarnym. Ale pamiętajmy, że Autorka po-
8
mieszczą również przepisy nowsze, czy zupełnie nowe. W jednej z rozmów z pasją opowiadała, że na wiejskich weselach podaje się dania wyszukane, a ciasta swą smakowitością nie ustępują tym serwowanym w dobrych kawiarniach. Są to po prostu nowe elementy w kuchni wiejskiej, która również chce być atrakcyjna, odmienna od jednostajności.
Wcześniej jedynie zasygnalizowaliśmy specyfikę ludowego stołu. W tej chwili natomiast spróbujmy się mu bliżej przyjrzeć. Autorka  Śląskiej kucharki doskonałej" odwołuje się przecież do niego, do jego tradycyjnych potraw.
Zastanówmy się wpierw nad codzienną dietą ludu śląskiego. Otóż była ona nader skromna. Poprawie uległa w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Nadal jednak wartość kaloryczna nie była wysoka i wszelkie współczesne próby przypisywania ówczesnej diecie ludowej szczególnych walorów zdrowotnych są po prostu śmieszne i naiwne. Wyraz
ny deficyt białka zwierzęcego wywoływał przecież swoje jednoznaczne konsekwencje. Co zatem jadano? Lucjan Malinowski w czasie swej perygrynacji po Śląsku w 1869 roku dostrzegł, iż:  Pożywienie Szlązaków jest obfite i zdrowe. Oto jest dyeta Szlązaka: na śniadanie piją kawę z mlekiem i jedzą chleb z masłem. Kawa (kafej) nie jest tu zbytkowym napojem. Na Szląsku Górnym piją ją powszechnie, nawet pachołki i dziewki. Obiad koło godziny pierwszej w południe składa się z polewki, mięsa i sałaty lub zsiadłego mleka z kartoflami i mięsa. Jedzą z jednej miski, gospodarz z rodziną i służbą, razem (...). Wieczór kolacya gotowana. Chleb wszędzie jest biały, czarnego, razowego nigdzie na Śląsku nie widziałem". Ale powiedzmy wyraz
nie, że tak nie jadali wszyscy mieszkańcy wsi, lecz jedynie ci zamożniejsi, ale tego już Malinowski wyraz
nie nie powiedział. Lud śląski jadał jednak znacznie skromniej zadowalając się zupami: z jarzyn, kartoflankami, polewkami mlecznymi, ziemniakami z kwaśnym mlekiem, chlebem, kwaśną kapustą, fasolą. Mięso zaś pojawiało się niezmiernie sporadycznie. Wprawdzie sytuacja ulegała poprawie, ale jeszcze przecież w okresie międzywojennym sytuacja w tym zakresie nie była zadowalająca. Czynnikiem hamującym wyższe spożycie były też dawne przyzwyczajenia, którym młode pokolenie zwolna się przeciwstawiało.
Choć uwaga ta wykracza poza ramy naszej gawędy, to jednak nie można pominąć znaczenia alkoholu w dawnej wsi. Był on niewątpliwie wszechobecny. Kościół podjął z nim w XIX wieku, podobnie jak teraz, walkę. Przyniosła różne efekty. W epopei śląskiej księdza Norberta Bonczyka  Stary kościół miechowski" jedna z osób tak mówi o alkoholu, choć jest to głos chyba przesadny: *
Jak tu dawniej bywało. Niż się człek narodził, Już od karczmy do karczmy ojciec jego chodził Kosztować, gdzie gorzałka była najsmaczniejszą, Gdyż nam była do uciech najpotrzebniejszą. A znalazłszy, zakupił choć pięć kwart na chrzciny, Wszak bez wódki nie było najmniejszej gościny.
(...) Mógłbym wam tu z przykładów bez liku dowodzić Jako się z wódką nasi przodkowie rodzili, z wódką żyli i z wódką ze świata schodzili.
A teraz lokalny śląski stół robotniczy. Niewątpliwie był on zróżnicowany, a to, co na
nim stawiano zależało od pozycji i możliwości materialnych. Stosunkowo dobrze jadano
w rodzinach górniczych. Ale również i ten stół przez dłuższy czas związany był z tradycją
rustykalną, wyraz
nie zachowywał regionalne oblicze..
C
9
Zastanówmy się podobnie jak w przypadku środowisk wiejskich,- co jadano na co dzień. Otóż jadano skromnie. AJe istniało, szczególnie wyraz
nie artykułowane w środowisku górniczym, przekonanie o konieczności jedzenia obfitego, pożywnego. Mówiono:  Górnik musijeŚĆ dób/ze J tłusto, bo B> Wtedy SJte do roboty. ! doie tego konnie wytrzymc, a co dopiero, jak to wszystko musi wytrzymać człowiek. Musioł chłop jeść tusto, to mu lepi szło, a bez tego to nie". Znawca kultury, tradycyjnej kultury górniczej, Maria Żywirska tak pisała przed laty na ten temat:  Zdaniem większości górników, tłuste jedzenie miało właściwości lecznicze. Było ono niezbędnym warunkiem zdrowia, zabezpieczało górnika przed zgubnymi skutkami jego pracy dołowej, chroniło przed reumatyzmem, gruz
licą i groz
ną pylicą". Przypomnijmy, że podobne walory przypisywała tłustym potrawom niegdyś również szlachta. Niebywałe analogie.
Do wybuchu I wojny światowej, jak czytamy w jednym z górniczych pamiętników jedzenie było następujące:  Jedzenie mieliśmy niezbyt wybredne, rano mleko lub kawę, w zimie jadaliśmy rano krupnicę, czyli pszenicę zmełtą na grubo na żarnach i okraszoną słoniną lub masłem. Na południe kapusta z ziemniakami. Prócz tego jadło się w lecie zsiadłe mleko czyli tzw.  kiszkę" z ziemniakami. W zimie bardzo wielką uroczystością było bicie wieprza, na co cieszyła się cała rodzina, bo były tzw. Jelita", czyli kiszki nadziewane krupami, kaszą itp. Do czasu I wojny światowej dawała matka jako pierwsze danie kapustę z ziemniakami, na drugie danie polewkę z mięsa z ziemniakami lub jakąś zupę jarzynową, wodziankę, czosnkulę, mleczną polewkę. Mięsna polewka była tylko raz w tygodniu, gotowana z ćwierć kila wędzonego mięsa. Mięsa otrzymywał ojciec kawałek na dwa palce, a my  dzieci po kawałeczku, na pół palca". Ten rodzaj spożycia uległ wzbogaceniu w latach międzywojnia, choć podlegał zachwianiom w czasie, gdy ojcowie objęci byli redukcjami, przebywali na  świętówkach", na  turnusach". Ale zwróćmy uwagę, że pamiętnikarz wspomina zwyczajowe świniobicia. Odbywały się nie tylko na wsiach, ale także w środowiskach robotniczych, w tradycyjnych, homogenicznych pod względem społecznym, kulturowym, a nieraz i zawodowym, osadach przyzakładowych. Pisze o tym również autorka  Śląskiej kucharki doskonałej". A my zaś podkreślmy swoistą  otoczkę kulturową", jaka się ukształtowała w związku ze świniobiciem. Dla ilustracji tego zjawiska odwołajmy się do relacji wspomnieniowej A. O. Klaussmana, przez pewien czas mieszkającego w Katowicach, gdzieś w okolicach obecnej Alei Walentego Roz
dzieńskiego, który tak w 1911 roku wspominał lata sześćdziesiąte ubiegłego stulecia i zwyczaj świniobicia:  W paz
dzierniku, najpóz
niej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić własne zapasy (...). Świniobicie robił rzez
nik (...). Już dzień przed świniobiciem przynoszono całe góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w drobną kostkę czerstwe bułki". A co wyrabiano? Rzez
nik ze swym pomocnikiem wyrabiał krupnioki, wątrobiankę, bułczankę, salceson (zazwyczaj dużych rozmiarów), a dalej przygotowywano słoninę i sadło. Z utęsknieniem oczekiwano na kiełbasę. Wypijano też przy okazji chętnie wodę, w której była gotowana. Mięso zaś peklowano. Wyroby te spożywano na co dzień, ale przechowywano je również na czas świąteczny.
Dawna śląska kuchnia codzienna, chłopska i robotnicza nie była zbyt atrakcyjna. Stół,był raczej biedny, ale zawsze można się było przy nim najeść do syta.
Przychodził jednak czas świąt, okres bożonarodzeniowy i wielkanocny. Przedtem, a o tym  Śląska kucharka doskonała" również informuje, był czas postu, dodatkowych umartwień. Z tym większą nadzieją oczekiwano świąt i możliwości jedzenia do syta, a właściwie jedzenia w nadmiarze, bo to jest cecha tych dni. Czas świąteczny to czas zdecydowanie odbiegający od szarej zwykłej codzienności. Ma on swoje prawa, swoją
10
logikę, swoją spójną, bhoć już często dla jego nosicieli nieczytelną ideologię. Znajduje to odzwierciedlenie także w tradycjach kulinarnych. Zawsze przecież w czasie świąt, choć nie wszystkich, podaje się ten sam tradycją usankcjonowany zestaw potraw. I one mają swój sens, zawsze przy tym wyrażają jakby  coś poza sobą", mają też swoją złożoną symbolikę. Ich genealogia jest również często odległa. A z tego typu tradycyjnymi potrawami świątecznymi stykamy się też w naszej księdze kucharskiej. Przykładowo podawane w czasie śląskiej  Wiliji" potrawy, a więc choćby  siemieniotka" czy  makówki" symbolizują całą złożoność tradycji. Znaczenie miały też rodzaj i ilość serwowanych dań. Przywołajmy w związku z tym  Kolędy górnośląskie czyli opis zwyczai ludowych w czasie Bożego Narodzenia...". Autor tej pracy A
ukasz Wallis, pisze między innymi:  Już od najdawniejszych czasów było w zwyczaju, że do wieczerzy wigilijnej zastawiano większą liczbę potraw, których w ciągu roku mało używano lub też wcale na stole nie widziano". Surowców i potraw świątecznych dotyczyły też niekiedy różnorodne wierzenia, opowieści. Według jednej z nich obecność siemieniotki w czasie wigilijnej wieczerzy uzasadnia następujący fakt:  Było to tak, że jak się Pan Jezus urodził, to w Betlejem razem się spotkali Żydzi i poganie, co tam mieszkali. Spotkali się i trzeba było potem coś zjeść, bo już zgłodnieli, jak mówili o tym narodzeniu, i się też zastanawiali, co z tego będzie. To wtedy ugotowali  siemieniotka" po raz pierwszy. Konopie, co były potrzebne to przynieśli Żydzi. No a krupy, to przynieśli ci poganie, i przez to nazywają się  pogańskie". To przy tej siemieniotce była ta ich wieczerza. To na pamiątka tego, że była w dniu Bożego Narodzenia, teraz sie jom też je na wilija". Piękna to opowieść.
Bogata, interesująca i wyrażająca czytelną, ale zarazem i złożoną symbolikę była oferta konsumpcyjna okresu wielkanocnego. Istotną rolę odgrywało przede wszystkim śniadanie wielkanocne. Stąd i potrawy wówczas podawane nabierały szczególnego znaczenia. Odwołajmy się tylko do jednego symobolu  jajka.
W dawnym kalendarzu świątecznym były jednak i inne święta. Wprawdzie nie obchodzono je tak uroczyście, ale jednak wyraziście tkwiły w tradycyjnej kulturze. A pamiętać należy, że był on przede wszystkim związany z przyrodą i rolniczymi zajęciami. W efekcie też ów tradycyjny schemat roku,obrzędowego  przypomina kompozycję sonaty (lub właśnie sonata przypomina po prostu życie): frazy wstępne są rozwijane, uzupełniane, przetwarzane i powtarzane w innych tonacjach i konfiguracjach w dalszych jej częściach, by wreszie doprowadzić do finałowej pointy, jaszcze raz podkreślającej zasadnicze wątki utworu". Tak powiedzieli kiedyś etnografowie oczarowani tym kalendarzem i szukający pewnych analogii w świecie muzyki. A ma ona mimo czaru, subtelności, całej złożonej gamy odczuć i emocji także swoją logikę, logikę która zawarta jest też w obrzędowości dorocznej.
Lecz ów tradycyjny kalendarz wzbogacony został w lokalnej tradycji o znamienne świętowanie barbórkowe, bo przecież górnicy odgrywali tu, i nadal odgrywają istotną rolę.
Odrębny i zarazem ostatni problem to konsumpcja związana z obrzędowością cyklu rodzinnego. Na jej temat również znajdujejny wiele ciekawego materiału w  Śląskiej kucharce doskonałej". Pamiętać należy, że nie tylko współcześnie, ale również w kulturze tradycyjnej biesiady, głównie weselna, w mniejszym zakresie organizowana z okazji narodzin i śmierci, odgrywały swoją znaczącą rolę. Tak było w realiach wiejskich, jak i w środowiskach robotniczych.  Już najbardzi to robiło sie fest na wesele. Biydny czy bogatszy kożdy musioł sie brać za szykowanie jodła na wesele. To ino łostuda kobity miały, bo musiały chować, żeby co było potym zabić na wesele. Jodło nieroz szło, że sie ani spamiętać nie szło. Cały dom przychodził. W kożdym familoku wiedzieli kaj ino mo być wesele. Już sie polterabend na-poczoł już pomalutku szło na wielkie szykowanie. Trwoło to nieroz jeszcze dzień po weselu, abo i dwa. To sie przez to idzie wyobrazić wiela tego szło". Na weselu zgodnie z tradycją należy jeść, pić, bawić się i to są reakcje pożądane, oczywiste i zrozumiałe. Jedzenie jest swoistą
11
l
;;: ;.:;;.-;.;,;..;.-;--':." .;,'.:. %: %:. % % %-, %; .':;;:;.:';; %;;.-: %: % i^:.;.-1
(2((/(((///^^^((^
formą daru, który należy spożyć. Jeszcze do niedawna na robotniczych weselach z upodobaniem serwowano konkretne potrawy, ale w  Śląskiej kucharce doskonałej" zawarte są i inne propozycje. Z całą pewnością warto je spróbować, i to nie tylko przy okazji biesiady weselnej. Poza owymi znaczącymi biesiadami organizowane są i inne. Mają różną historię, ale zawsze są przecież okazją do spotkania, do wzajemnej pogawędki. Jakże ważne jest jednak również i to, co znajduje się na stole. Od pewnego czasu coraz wyraz
niej zresztą rozwijają się różne nowe formy rodzinnego świątowania, uroczystego obchodzenia urodzin, przykładowo 18-tych, czy abrahamowin, a także kolejnych rocznic ślubu i wiele innych.
O tradycyjnych potrawach, o tradycyjnych formach biesiadowania można rozprawiać sporo. Lecz nie to jest ważne. Ważne jest natomiast to, aby skorzystać z zawartych w  Śląskiej kucharce doskonałej" przepisów. Tak więc, smacznego!
Marian Grzegorz Gerlich
O śląskiej
kuchni,
spiżarni
i gromadzeniu
zapasów
I
Za kuchenną zazdroską
Domy śląskie tak różne, w zależności od tego, cży znajdowały się w okolicach Cieszyna, Katowic, Opola, Bytomia, czy Tarnowskich Gór miały jednak jeden punkt centralny  była to kuchnia. Każdemu człowiekowi kojarzy się ona na ogół z ciepłem buchającym z pieca, z trzaskiem palącego się drewna i węgla, z przeróżnymi zapachami potraw, z glinianymi, fajansowymi czy metalowymi naczyniami, a wśród tego wszystkiego z osobą gospodyni  żony lub matki. Ta kuchnia była i jest do tej pory niejako symbolem ogniska domowego.
W czterech jej ścianach niezbędne przedmioty codziennego użytku wraz z meblami funkcjonalnie ustawionymi na wyszorowanych jasnych-deskach podłogi służyły tradycyjnie rodzinie śląskiej do sporządzania i spożywania posiłków.
Okna kuchenne, czyste z wypolerowanymi szybami, którymi do dziś szczycą się gospodynie śląskie, mimo tak wielkiego zanieczyszczenia powietrza, wpuszczały światło dzienne poprzez zawieszone na ramach śnieżnej białości firanki, zwane  zazdroskami". Firanki te robione szydełkiem z białego kordonka z motywami roślin i kwiatów lub wzorami geometrycznymi, mocno krochmalone i  szpanowane" do suszenia na specjalnych rusztowaniach, szydełkowały same gospodynie w długie zimowe wieczory. Parapety wewnętrzne okien udekorowane kwiatami doniczkowymi takimi, jak: pelargonie czy begonie, wraz z wykrochma-lonymi sztywno zawieszkami kuchennymi stanowiły charakterystyczną i ładną dekorację tego pomieszczenia. Zawieszki o charakterze makatek, przeważnie z białego płótna, wieszane były nad stołem, jeśli ustawiony był on przy ścianie, nad drzwiami, nad zlewem lub umywalnią w postaci miednicy z wodą. Służyły one także do zakrywania używanych ścierek
% -
bul
i % a
Qu
16
Domy śląskie tak różne, w zależności od tego, czy znajdowały się w okolicach Cieszyna, Katowic, Opola, Bytomia, czy Tarnowskich Gór miały jednak jeden punkt centralny  była to kuchnia. Każdemu człowiekowi kojarzy się ona na ogół z ciepłem buchającym z pieca, z trzaskiem palącego się drewna i węgla, z przeróżnymi zapachami potraw, z glinianymi, fajansowymi czy metalowymi naczyniami, a wśród tego wszystkiego z osobą gospodyni  żony lub matki. Ta kuchnia była i jest do tej pory niejako symbolem ogniska domowego.
W czterech jej ścianach niezbędne przedmioty codziennego użytku wraz z meblami funkcjonalnie ustawionymi na wyszorowanych jasnych-deskach podłogi służyły tradycyjnie rodzinie śląskiej do sporządzania i spożywania posiłków.
Okna kuchenne, czyste z wypolerowanymi szybami, którymi do dziś szczycą się gospodynie śląskie, mimo tak wielkiego zanieczyszczenia powietrza, wpuszczały światło dzienne poprzez zawieszone na ramach śnieżnej białości firanki, zwane  zazdroskami". Firanki te robione szydełkiem z białego kordonka z motywami roślin i kwiatów lub wzorami geometrycznymi, mocno krochmalone i  szpanowane" do suszenia na specjalnych rusztowaniach, szydełkowały same gospodynie w długie zimowe wieczory. Parapety wewnętrzne okien udekorowane kwiatami doniczkowymi takimi, jak: pelargonie czy begonie, wraz z wykrochma-lonymi sztywno zawieszkami kuchennymi stanowiły charakterystyczną i ładną dekorację tego pomieszczenia. Zawieszki o charakterze makatek, przeważnie z białego płótna, wieszane były nad stołem, jeśli ustawiony był on przy ścianie, nad drzwiami, nad zlewem lub umywalnią w postaci miednicy z wodą. Służyły one także do zakrywania używanych ścierek
16
kuchennych i ręczników. Zazwyczaj haftowane były w motywy kwiatowe. Zawierały często również ciekawe sentencje lub przysłowia, które mówiły o obowiązku czystości, higieny, życzyły w imieniu gospodyni  smacznego", witały gości hasłem  Gość w dom  Bóg w dom", a domowników najbardziej chyba popularnym:  Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje". Kuchnia śląska bez względu na liczbę członków rodziny, położenie domu  bądz
w środowisku miejskim: osiedla górnicze, familoki, czy też w środowisku wiejskim  była na ogół podobna., Musiało tu być zawsze schludnie i czysto. Na półkach lub w kredensie   bifyju" ozdobionych papierowymi serwetkami z wyciętymi ząbkami lub płóciennymi z koronką czy też haftowanymi w kwiaty, znajdowały się malowane fajansowe kubki zwane  bonclokami", z których tak często  starzyki" lub  starki" pijały kawę lub wyjadały rozmoczoną w osłodzonym letnim mleku bułkę. W głębi tych ogromnych kredensów znajdowały się wazy, półmiski i salaterki na  lepszą okazję". Garnki i patelnie porządnie wyszorowane miały swoje miejsce w oddzielnej szafce lub wisiały na haczykach zamocowanych w kafelkach pieca kuchennego. Na półkach jak na wystawie zawieszane bywają:  nudelkule",  fyrloki", drewniane  widełki" do kapusty, szczypce do wyciągania gotującego się prania. Wiszą na ścianie lub stoją: młynki do kawy czy moz
dzierze, miski i ocynkowana wanna schowana czasem pod stołem, w której mył się górnik wracający z  szychty" lub gospodarz powracający z pola. Typowym sprzętem były taborety z otwieraną klapą, w której mieściły się zapasy mydła czy innych środków czystości, pasta do butów, szczotki i zapasowe ścierki,  ryczka", na której  starka" obierała kartofle, mąż zawiązywał buty, a dzieciaki przesiadywały zimą przy piecu, słuchając bajan dziadków. Był także  waszkorb" czyli kosz na bieliznę stojący w kącie lub wiszący na ścianie. Duży prostokątny stół mieszczący się pośrodku kuchni lub stojący przy ścianie przykryty był czystym obrusem   serwetem",
Głupi napój
Najgłupszym napojem jest kawa. Palimy kawę; by płyn był czarny, łejemy mleko, by był biały, kładziemy cykorię, żeby kawa była gorzka 4 a sypiemy cukier, by była słodka, gotujemy ją, żeby była gorąca a dmucha się, by była zimna.
17
który zdejmowano podczas sporządzania posiłków. Wówczas ukazywała się drewniana płyta stołu porządnie wyszorowana lub pokryta czystą kolorową ceratą. Na jednej z półek kredensu, lub częściej na samodzielnie wiszącej półce, w fajansowych czworobocznych lub okrągłych po-jemniczkach z przykrywkami znajdowały się podstawowe sypkie artykuły spożywcze takie, jak: mąka, kasza, kawa, sól i cukier odpowiednio opisane. Mniejsze, lecz tego samego typu pojemniczki zawierały: pieprz, cynamon, goz
dziki, ziele angielskie, kminek, gorczycę, imbir i inne podstawowe a charakterystyczne dla śląskiej kuchni przyprawy.
To wszystko znajdowało się w kuchni, i stanowiło królestwo śląskiej gospodyni. W niej to spędzała niemal całe swoje życie, wychowując dzieci, gotując, piorąc i sprzątając. Wielokrotnie jej obowiązki przenosiły się równocześnie na podwórze, gdzie wśród gdakania kur, kwakania kaczek, gęgania gęsi wykonywała czynności gospodarskie. W gospodarstwie śląskim najczęściej hodowano prosiaki. Rodziny robotnicze hodowały także w miarę swych możliwości króliki, gołębie domowe oraz kozy, które dając tłuste mleko były niejednokrotnie podstawowymi  żywicielkami" rodziny, a w szczególności dzieci. Gospodynie śląskie czyste i schludne, pracowite i gospodarne, mające w ciągu dnia do pomocy jedynie starsze dzieci, zwłaszcza gdy ojciec pracował zarobkowo, wychowywały je przez pracę wynikającą z obowiązków domowych na dokładnych, pracowitych, uczciwych i obowiązkowych ludzi.
Do obowiązków młodzieży należało': rąbanie drzewa, noszenie wody, zamiatanie i wygrabianie obejścia. Dawniej obowiązkiem dzieci było również mielenie żyta na mąkę, zarabianie rozczynu na chleb i żur, noszenie chleba lub ciast do piekarza, czyszczenie butów, a w szczególności butów ojcowskich. Wyróżniały się one u Ślązaków wyjątkowym połyskiem w najdrobniejszych nawet załamaniach skóry. Za z
le wyczyszczone buty i niedokładne, niestarannie wykonane czynności domowe dzieci otrzymywały nieraz  baty" lub karę, którą na Śląsku zazwyczaj wymierzała matka. Za wyjątkowe przewinienia karał ojciec. W rodzinach ubogich i licznych, gdzie pomoc dziecka była bardzo istotna, starsze dzieci angażowano również do piastowania młodszego rodzeństwa. Ponadto dzieci zobowiązywano do mycia i szorowania podłóg, pomocy podczas prania i sianokosów. Pasienie kozy lub owcy, chociaż wynikało również z obowiązków domowych, było nieraz jedyną okazją do zabaw lub kontaktów między rówieśnikami. Dzięki tym zwyczajom zarówno chłopcy jak i dziewczęta doskonale orientowali się w pracach domowych, a zwłaszcza kuchennych i przenosili kolejno z pokolenia na pokolenie tradycje i zwyczaje śląskie, które żywe są do chwili obecnej.
H
Spiżarnia V jej bogactwa
Wiele domów na Śląsku posiadało spiżarnie. Dla większości jednak gospodyń ich posiadanie było tylko marzeniem. Na regałach znalez
ć tu było można oprócz mąki i soli w płóciennych workach również:  krupy" czyli kasze takie, jak: gryczana zwana tutaj  poganką",  tatarką" lub  hreczką", jagły,  pyncok" czyli pęczak jęczmienny. Były także: groch, fasola, mak, płatki owsiane i cukier, którego 5-kilogramowy kłobuk powinien był wystarczyć na rok.
Przetwory warzywne i owocowe w słojach  wecka" czyli krauzach sporządzane były na słono, słodko lub kwaśno. Były to solone warzywa korzeniowe, marmolady, powidła, galaretki owocowe, konfitury, marynowane owoce i warzywa, kiszone grzyby, kiszone warzywa oraz kompoty i miód pszczeli. W płóciennych workach lub nanizane na nitce suszone grzyby, niczym korale zdobiły ten przybytek obfitości. Cebula i czosnek związane w warkocze wisiały zawieszone na regałach lub na ścianie.
Suszone zioła w wielu gatunkach zwisały kwiatostanami w dół. Owoce i korzenie ziół zbierane zwłaszcza przez starki przechowywane były w papierowych lub płóciennych torebkach i służyły chorym domownikom w nagłej potrzebie, zwłaszcza gdy do lekarza było daleko, a gospodyni mogła za ich pomocą sama wyleczyć któregoś z członków rodziny. Ponadto sporządzano z nich charakterystyczne dla śląskiej kuchni herbaty ziołowe. W okresie zaś świniobicia wzbogacała się spiżarnia o wędzone boczki, słoninę, szynki, balerony i kiełbasy, które zapachem nęciły domowników. W którymś z kątów lub na jednej z tylnych półek, w starej  brytfanie" lub garnku skrzętnie ukryte przed dziećmi lub co bardziej  maszkietnymi" domownikami przechowywane były bakalie i inne łakocie.
20 '� .
* "
Śmietana i mleko w kamiennym garnku, podobnie jak zakwas na żur lub chleb, ustawione na jednej z półek przykryte były starannie czystą białą ściereczką. Ser biały, gomółki, ser domowy i masło w  faskach", lub tak zwanych  półfontkach" złożone w miseczkach przykrytych białym papierem lub ściereczką nęciły swoim delikatnym zapachem. Na innych półkach stały kamienne garnki pełne smalcu, skwarek lub łoju. Suszone owoce tzw.  pieczki" (śliwki, jabłka, wiśnie, gruszki, czarne jagody), orzechy laskowe i włoskie, maliny i jagody leśne zasypane cukrem, syropy i soki owocowe, wina i piwa domowe, ogromne żółte dynie stojące na podłodze, to wszystko wypełniało śląską spiżarnię. Nie można się zatem dziwić, że starsze gospodynie nie rozstawały się z kluczem ze spiżarni, oszczędnie i racjonalnie gospodarując jej zasobami przez cały rok. W spiżarni znalez
ć można było również złożone w kartoniku: pióra gęsie do wymiatania pajęczyn lub czyszczenia piekarników, wosk pszczeli do smarowania blach przed pieczeniem ciasta, czasem zapasowe naczynia, płótno, świece, zasypane solą jelita, sznurki, zwoje papieru i inne artykuły niezbędne w prowadzeniu gospodarstwa domowego.
A co w spiżarni najczęściej przechowywano? Podajemy potrawy i przetwory oraz sposób i recepturę ich przyrządzania.
Słonina świeża 1 kg Smalec domowy I 1
Cebula , 1 szt.
Słoninę oskrobać, umyć, osuszyć czystą ściereczką.
Pokroić w drobną kostkę i przełożyć do rondla.
Smażyć z dodatkiem cebuli pokrojonej w ćwiartki, wrzuconej pod koniec
smażenia. Cebula powinna mieć jasnozłoty kolor, a skwarki powinny być
chrupiące. Po zdjęciu z ognia smalec można przecedzić i czysty wlać do
kamiennego garnka. Skwarki można zużyć do krupnioków, żuru lub
wodzionki.
Cebulę, aby nie była gorzka trzemy zawsze na
szklanym tarle.
i
21
2 Smalec domowy II
Słonina świeża 1 kg
Słonina wędzona 20 dag Kiełbasa 40 4ag
Cebula 2 3 szt.
Pieprz naturalny łub ziołowy, majeranek, sół.
Słoninę pokroić w drobną kostkę lub zemleć w maszynce do mielenia mięsa, wysmażyć jasno złote skwarki, po czym dodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zamieszać, nie zdejmując z ognia, dodać zmieloną kiełbasę i przyprawy. Całość wymieszać i po chwili zdjąć z ognia. Po częściowym wystudzeniu przelać do słoików lub kamiennego garnka. Smalec służy do smarowania chleba.
3 Smalec ziołowy
Słonina świeża Jabłka kwaśne Śliwki suszone
lkg
2 szt.
2 3 szt.
Majeranek, pieprz naturalny mielony, macierzanka, sól.
Śliwki namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na pół godziny. Słoninę pokroić i stopić na niezbyt mocno zrumienione skwarki. Jabłka obrać i pokroić w kostkę lub plastry. Śliwki wypestkować i pokroić w paseczki. Dodać wraz z jabłkami do wytopionego i odstawionego z ognia rondla ze smalcem. Mieszając łyżką drewnianą, dodać przyprawy do smaku.
4 Ser biały  twarożek
Mleko kwaśne Mleko słodkie
1 litr 1 litr
Słodkie mleko zagotować. Mleko kwaśne wlać do wysokiego garnka. Wrzące mleko wlać do garnka z kwaśnym mlekiem i ustawić na brzegu pieca węglowego lub na płytce azbestowej na parę minut. Nie dopuścić
22
do zagotowania. Po chwili odcedzic na sicie wyłożonym gazą lub białą ściereczką. Po odcedzeniu przełożyć do miseczki. W trakcie przechowywania przykryć płócienną ściereczką.
Masło z koziego mleka
(stara receptura)
 Ażeby otrzymać rzeczywiście dobre masło kozie, należy wydoić kozę do czystego naczynia i natychmiast po wydojeniu mleko zagotować w niskim rondelku i, nie przelewając, wynieść do piwnicy. Po dwóch dniach z mleka tego zdejmuje się śmietankę i jeżeli jej ilość okaże się dostateczna do wyrobienia masła w maszynie, to ubija sieją na masło, co trwa od 20 25 min.
Masło kozie z natury swojej jest zupełnie białe, lecz można mu nadać kolor żółty, dodawszy na końcu noża szafranu. Wyjąwszy masło z maszyny, , należy je wyżąć przez płatek płócienny i następnie nieco posolić".
Ser biały tłusty 50 dag
Kminek 1 łyżeczka
Sól
Ser biały rozkruszyć widelcem w porcelanowej lub emaliowanej miseczce. Rozkruszony ser posolić i posypać kminkiem. Wymieszać, przykryć czystą ściereczką lub gazą i ustawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy ser zacznie wydzielać charakterystyczny zapach i zacznie  chodzić", wówczas nadaje się do spożycia. Ser ten jest wspaniałym dodatkiem do chleba.
Kapusta ma być w, domu na 'Rafała, bo by ci zmarzła i nie smakowała!
Ser  zależok" 6'
23
7 Ser smażony z kminkiem
Ser biały, tłusty 40 dag
Kminek 1 łyżeczka
Masło 10 dag
Jaja 1 szt.
Sól
Przygotować ser  zależok". W rondlu roztopić masło i włożyć do niega dojrzały ser. Nie przerywając mieszania, ser smażyć, dodając pod koniec surowe jajko. W trakcie dodawania jaja należy przyspieszyć mieszanie, aby uzyskać jednolitą masę. Wlać do salaterki i wystudzić.
8 Ser smażony z zielonym 1 Ser biały, tłusty 40 dag
koperkiem G Koperek
siekany 1 pełna łyżka
Masło 10 dag
Przygotować ser  zależok" bez kminku. Masło roztopić w rondlu i prze-smażyć ser, dodając na koniec jajko. Odstawić z ognia* dodać koperek, wymieszać, przelać do salaterki i wystudzić.
9 Ser smażony z boczkiem Ser biały, tłusty 40 dag
wędzonym Boczek wędzony 15 dag
Papryka mielona, sól
Przygotować ser  zależok" bez kminku. Boczek umyć, osuszyć, pokroić podobnie jak łazanki i usmażyć. Do usmażonego boczku dodać dojrzały ser i przesmażyć. Przyprawić do smaku solą i papryką. Przelać do salaterki.
10 Gomółki
24
Ser biały, tłusty 40 dag
Kminek 1 łyżeczka
Sól do smaku

1 Ser rozgnieść widelcem z solą i kminkiem bardzo dokładnie, aby nie pozostały grudki. Uformować owalne gomółki i suszyć na słońcu aż zewnętrzna część sera obeschnie. W czasie suszenia obracać. W trakcie suszenia gomółki powinny być nakryte gęstą siatką lub sitem do przesiewania mąki, aby nie dochodziły do nich owady. Po osuszeniu włożyć do garnka, przykryć ściereczką lub gazą i ustawić w chłodnym pomieszczeniu. Gomółki powinny być wewnątrz miękkie i dojrzałe.
Maślanka 1 litr Miód z maślanki 11
Cukier 1 kg
Maślankę wlać do większego rondla, dodać cukier i gotować. W trakcie gotowania mieszać łyżką drewnianą. Gotować tak długo, aż masa zacznie gęstnieć i przybierze barwę miodu. Stosować zamiast miodu naturalnego lub sztucznego, np. do produkcji pierników.
Powidła śliwkowe 12
Śliwki węgierki umyć, wydrylować, włożyć do emaliowanego rondla zwilżonego niewielką ilością wody. Mieszając, doprowadzić do zagotowania, po czym smażyć aż do momentu odparowania wody, ciągle mieszając. Gdy powidła będą mocno wilgotne można dosmażyć je jeszcze następnego dnia. Usmażone powidła włożyć do kamiennego garnka lub do zakręcanych słoików. Słoiki można zapasteryzować; Do bardzo kwaśnych śliwek można dodać trochę cukru.
Marmolada z owoców mieszanych 13
Jabłka 1 kg Sok z cytryny
Gruszki 1 kg Cukier (na 1 kg przetartych
Śliwki 1 kg owoców 1 kg cukru)
25
Owoce umyć, ze śliwek wyjąć pestki, z jabłek i gruszek obrać skórkę i usunąć komory nasienne. Owoce pokroić w ćwiartki i włożyć do emaliowanego rondla lekko zwilżonego wodą, skropić sokiem z cytryny i ciągle mieszając rozgotować na miazgę. Miazgę przetrzeć przez sito, dodać niewielką ilość wody, cukier, i ciągle mieszając, smażyć na wolnym ogniu aż zacznie gęstnieć. Odstawić z ognia, przełożyć do czystych słoików, zakręcić i zagotować przez 10 15 min. . :
Aby usunąć z. bielizny stołowej plamy ze świeżych owoców, należy nałożyć na miejsca za-plamione gęste, kwaśne mleko na 3 4 godziny, a następnie spłukać zimną wodą i wyprać.
Konfitura z wiśni Wiśnie 1 kg
Cukier 1 kg
Wiśnie opłukać, usunąć z. nich pestki i przełożyć do rondla. Na wiśnie wsypać cukier i całość smażyć do momentu aż zaczną gęstnieć. Wówczas przełożyć do czystych, wyparzonych słoików, dobrze zakręcić przykrywki i pasteryzować ok. 15 minut.
Konfitura z surowych Czarna porzeczka
czarnych porzeczek zmielona 1 litr
Cukier %11/5 kg
Opłukaną, oczyszczoną z szypułek i zmieloną odpowiednią ilość porzeczek ucierać z cukrem na jednolitą masę. Przełożyć do czystych słoików, których otwór należy obciągnąć zanurzonym w spirytusie kawałkiem celofanu i owinąć tasiemką lub gumką. ,
Uwaga! Ucieranie jest procesem długotrwałym i męczącym, gdyż cukier powinien być dokładnie roztarty, dlatego przy sporządzaniu konfitury można skorzystać z miksera.
26
Maliny leśne 3 l
Cukier 60 dag
Kwasek cytrynowy
Sok malinowy 16
Dojrzałe maliny, o ile nie są rozgniecione "po przebraniu, opłukać i wrzucić do emaliowanego garnka z niepełną szklanką wody. Całość gotować szybko aż maliny się rozgotują i wypłynie z nich sok, wtedy zdjąć z ognia, przestudzić i przeciskać delikatnie lub tylko osaczać przez płócienny worek, tak aby spłynął z niego tylko sam sok bez miąższu. Uzyskany sok wlać do emaliowanego garnka, dodać cukier i szczyptę kwasku cytrynowego, zagotować, wlać do czystych i wyparzonych butelek lub zakręcanych słoików, dokładnie zamknąć i zagotować, aby słoiki się zamknęły przez 15 minut. Pozostałe w worku pestki i miąższ można włożyć do garnka, zalać wodą, zagotować, odcedzić dodać cukier i wystudzić. Uzyskany w ten sposób napój, jeśli jest schłodzony, w porze letniej bardzo dobrze gasi pragnienie. ,
Poziomki Ikg 1 Sok z poziomek 17
Cukier 1/2 kg \ prześlicznie pachnący
� (stara receptura)
 Robimy go z owocu świeżego, gdyż sfermentowane poziomki nabierają nieprzyjemnej goryczy.
W misce przesypujemy poziomki miałkim cukrem. Ugniatamy łyżką, żeby puściły sok. Postawić w piwnicy na 24 godziny. Następnie zlać sok, cedząc przez płótno i wlać do czystych suchych butelek. Można ten sok przechowywać bez gotowania, ażeby zachował zapach i w takim razie należy bardzo szczelnie korkować butelki, zalewać lakiem i przechowywać bardzo sucho".
IVVN604
<L/*
27
wwww^^wwwwwwwwwwwwwww
18 Powidła z buraków (stara receptura)
 Po dokładnym wymyciu buraków i oskrobaniu drobniejszych korzonków, obcina się nagłówek tak daleko, jak tylko zielony sięga kolor, po czym gotuje się je lub piecze w piekarniku. Po wychłodzeniu ugotowanych buraków trze się takowe na tarkach jak najdrobniej. Masę utartą zaczyna się ostrożnie gotować, mieszając ciągle, żeby się dobrze gotowała a nie przypaliła. Dopóki jeszcze masa ta jest dosyć rzadka, przepuszcza się takową przez drobne rzeszoto, (sito) żeby pozostałe grubsze włókno odcedzić. Po odcedzeniu włókna, gotuje się pozostały syrop na nowo, mieszając ciągle, bo feraz najłatwiej się cała masa przypalić może. Żeby lepiej poprowadzić smak powideł buraczanych, podaje się cokolwiek kwasu i to kwasu winnego, mniej więcej 4 łuty (Dawna jednostka masy: w Polsce  Ił. 0,012 0,013 kg  Red.) na centnar (Cetnar, centnar, jednostka masy, w XIX w. I c.  100 funtów  40,55 kg  Red.) buraków, jako też goz
dzików i cynamonu. Skoro masa gotująca się cokolwiek zgęsła, rozlewa się ją na misy lub inne płytkie naczynia i stawia się w piekarnik (szabaśnik). Po wyjęciu chleba tu stężeje do reszty i jak powidła może być zachowana. Można też w czasie, kiedy są świętojanki, takowe ugotować i póz
niej zamiast kwasu do powideł powyższych nalać, co wielce im smaku dodaje."
19 Arcydzięgiel kandyzowany   kandyzowana anżelika'
Młode niezdrewniałe łodyżki arcydzięgla opłukać, osaczyć i pokroić w kawałki o długości 5 10 cm. Przegotować 1/2 1 wody z odmierzoną ilością soli i zalać nią pokrojone łodyżki. Następnego dnia odcedzić zdjąć skórkę i opłukać. Przygotować gęsty syrop z 1/3 szklanki wody i cukru, po czym wrzucić do niego łodyżki. Smażyć na wolnym ogniu ok. 1/2 godz. Podczas smażenia potrząsać delikatnie garnkiem zamiast mieszania łyżką.
Ar AC dzięgiel 50 dag
Cukier 50 dag
Sól 1/2 łyżeczki
Woda. 1/3 szklanki
28
Na następny dzień smażyć ok. 5 min. powtarzając tę czynność przez kilka kolejnych dni aż łodyżki staną się szkliste i miękkie. Przełożyć do czystego wyparzonego i suchego słoika. Kandyzowany arcydzięgiel służy do dekoracji tortów, keksów i pierników.
Skórka
pomarańczowa 50 dag
Cukier 50 dag
Woda 1/2 szklanki
Skórkę pomarańczową sparzyć wrzątkiem i włożyć do naczynia z zimną wodą. Na następny dzień delikatnie usunąć biały miąższ, pokroić w pa-seczki lub kostkę i wrzucić do przygotowanego z wody i cukru gęstego syropu. Dalej postępować podobnie jak z kandyzowanym arcydzięglem. Skórkę pomarańczową przeznaczoną do dłuższego przechowania należy pasteryzować.
Buraki cukrowe ."" %" " . Melasa 21
Woda
Buraki umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn,, wsypać do garnka i zalać wodą w stosunku 2:3 objętości buraków. Gotować do miękkości. Przecedzić, odrzucić buraki, a syrop gotować dalej do zgęstnienia. Brązowy syrop zlać do słoików i zapasteryzować.
Melasa służy między innymi do sporządzania ciast i pierników, można ją spożywać zamiast marmolad lub miodu do chleba.
Żadnych kwaśnych potraw ani wywarów z warzyw i owoców nie wolno gotować w garnkach aluminiowych.
Skórka pomarańczowa 20 kandyzowana
29
Galarety (stare'receptury)
22 Z poziomek i malin
 1 funt* poziomek albo malin i trzy ćwierci (3/4 funta) cukru gotuje się tak gęsto w wodzie, że jedna kropla na zimny talerz puszczona, tężeje; potem zlewa się w szklane naczynie".
23 Z jabłek
 Kwaskowate jabłka w wodzie warzone i odcedzone. Dodając do nich trzy ćwierci funta cukru i nieco cytrynowej skórki, trzeba takie I powidła jeszcze powtórnie warzyć, i tak sobie postąpić, jak poprzednia recepta wskazuje".
24 Powidła z bzu
 Pognieć bzowe jagody, wyciśnij przez płótno, gotuj na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aż się gąszcz zrobi. Dodaj cukru".
* (Funt  jednostka masy; funt nowopolski  0,4055 kg; funt niemiecki w XIX w.  0,5 kg  Red.)
25 Dynia marynowana I
%' %' %'' '< .C''-: '. %
Dynia dojrzała . I Sól 1 łyżeczka
średnia 1 szt. Woda 2112 szklanki
Ocet 6% 3/4 szklanki Goz
dziki, cynamon w lasce, Cukier 5 łyżeczek estragon
30
Dynię umyć obrać z twardej skóry i luz
nego miąższu, usunąć pestki, pokroić w kostkę o grubości 1 cm/l cm, wrzucić do wrzącej wody na ok. 3 5 minut. Osaczyć na sicie i wystudzic. Przełożyć do czystych słoików i przygotować zalewę z wody, cukru, soli i przypraw według smaku. Zalewę zagotować i gorącą zalewać ułożoną w słoikach dynię. Słoiki szczelnie zamknąć i pasteryzować ok. 15 minut.
Dynia marynowana II  kompot z dyni 26
Dynia dojrzała średnia 1 szt. Ocet 10% 1/2 szklanki
Cukier 10 łyżeczek
Sól 1 łyżeczka
Woda U
Goz
dziki 8 10 szt.
Przeprowadzić obróbkę wstępną dyni i pokroić ją w lekko skośne kostki. Wodę zagotować z cukrem, solą i goz
dzikami i wrzucić do niej dynię. Zagotować, wlewając pod koniec ocet, delikatnie zamieszać i natychmiast zdjąć z ognia. Przełożyć do czystych słoików, szczelnie zamknąć i pasteryzować ok. 10 minut.
Śliwki
w occie
27
Śliwki węgierki , 1 kg Ocet 6% 1/2 szklanki
Cukier 3 łyżki
Goz
dziki po jednym na każdy
słoik
Woda 21/2 szklanki
Śliwki umyć, włożyć do czystych słoików i zalać zalewą z wody, octu i cukru. Słoiki zakręcić i gotować przez ok. 15 20 min. od momentu zagotowania na wolnym ogniu.
Kiedy wszystek owoc pozbierasz z sadu,
wtedy już żadnego nie ma wiosny śladu.
31
28 Kapusta czerwona w occie   modro kapusta"
Kapusta czerwona, mocno zbita, twarda 5 kg (2 3
główki) Woda, ocet
Kapustę opłukać, oczyścić i jeszcze raz opłukać, podzielić na połówki i poszatkować na wąskie i długie pasemka, następnie włożyć do czystych słoików, ugniatając delikatnie, aby jak najwięcej kapusty zmieściło się w słoju. Przygotować zalewę: do wrzącej wody wlać ocet w takiej ilości, aby dobrze ją zakwasić, po czym zalewę wlać do słoików z kapustą. Słoiki zamknąć bardzo dokładnie i gotować je ok. 1 godziny.
29 Fasola szparagowa marynowana
Fasolka szparagowa 11/2 kg Cukier 3 płaskie łyżki
Ocet 10% 3/4 szklanki
Sól 1/2 łyżki
Woda 31/2 szklanki
Chrzan, koper
Młodą, bez włókien fasolkę szparagową umyć i sparzyć wrzątkiem. Sparzoną fasolkę zalać zimną wodą, odcedzić i ciasno układać w słoikach. Fasolkę można też pokroić na kawałki. Chrzan umyć, obrać i pokroić w niewielkie kawałki. Opłukany koper wraz z rozdrobionym chrzanem włożyć do słoików z fasolką. Przygotować zalewę z wody, cukru, soli i octu i zagotować. Gorącą zalewą napełnić słoiki, po czym słoiki szczelnie zamknąć i gotować je ok. 1 godz. na niezbyt silnym ogniu. Po upływie tego czasu słoiki wyjąć ostrożnie na suchą ściereczkę i wy-studzić. Po 48 godzinach ponownie wstawić do naczynia z ciepłą wodą i gotować na wolnym ogniu ok. 30 minut.
Drobne pierniki, aby były miękkie, przechowujemy w szczelnych metalowych lub szklanych naczyniach.
32
A
atwy sposób przechowywania masła (stary
% sposób). - " ,
,,Wymyj masło należycie, upakuj mocno w fajansowym albo szklanym naczyniu, tak, żeby
' żadnej cieczy i próżnych miejsc nie miało, przewróć potem na głęboki talerz, i nalej nań tyle świeżej wody, ile zmieście może; odmieniaj ją co dzień i utrzymuj w miejscu przewiewnym. Masło', nie mając styczności z powietrzem, zatrzyma świeżość na czas długi."
Kalafior marynowany 30
Sól 1 łyżeczka
Pieprz naturalny 1 łyżeczka
Cebuła mała 3 4 szt.
Woda 4 szklanki
Kalafior oczyścić, podzielić na pojedyncze kwiaty, opłukać i zalać wodą z solą lub octem do namoczenia na 20 min., przepłukać i ugotować na półmiękko. Przełożyć delikatnie do słoików i zalać przygotowaną i wystudzoną zalewą. Zalewa: Małe cebulki (po jednej na każdy słoik) ugotować na półmiękko'wraz z cukrem, solą, pieprzem ziarnistym, dodając na koniec ocet. Słoiki z kalafiorami gotować ok. 20 min. na małym ogniu.
Pikle z ogórków 31
Ogórki dojrzałe, żółte 2 kg Sól 5 dag
Ocet 6% 1/2 szklanki Gorczyca 2 3 łyżeczki
Cukier 6 8 łyżeczek Woda 21/2 szklanki (płaskich)
2 Śląska kucharka doskonała 33
Kalafior świeży, jędrny i biały 4 szt. (średniej wielkości) Cukier 3 łyżki
Ocet 3/4 szklanki
Ogórki umyć, obrać ze skóry, wybrać miękki miąższ i pestki, pozostawiając jedynie twardy miąższ. Do wydrążania najlepiej użyć łyżeczki. Uzyskany twardy miąższ pokroić wzdłuż, otrzymując z jednego ogórka 4 płaty. Oczyszczone płaty ułożyć w misce, posypać solą i pozostawić na 2 godz. aż puszczą sok. Odcedzone z soku ogórki przełożyć do czystych słoików. Przygotować zalewę z wody, cukru, gorczycy i octu (do smaku), po czym gorącą zalewę wlać na ułożone w słoju ogórki. Słoiki szczelnie zamknąć i gotować w naczyniu z ciepłą wodą ok. 1/2 godz. od momentu zagotowania.
32 Grzyby kiszone
Grzyby świeże i zdrowe 3 kg Cukier % 2 dag
(prawiki, koz
loki, zajęczoki) Czosnek 1 ząbek, liść lauro-
Cebula mała 30 dag wy 3 szt., ziele angielskie
Sól 9 dag 5 ziaren
Mleko kwaśne 1 szklanka I
Grzyby oczyścić, dokładnie opłukać i krótko obgotować we wrzącej wodzie, po czym odcedzić na sicie i wystudzić. W kamiennym garnku układać warstwami grzyby tak, aby były one skierowane kapeluszami w dół. Każdą warstwę przesypać niewielką ilością soli. Cebulę obraną i pokrojoną w plastry lub piórka układać z odpowiednio podzielonymi dawkami przypraw pomiędzy poszczególnymi warstwami grzybów. Kwaśne mlelco połączyć z cukrem, dokładnie wymieszać i delikatnie skrapiać nim kolejne warstwy. Wierzch grzybów przykryć czystą płócienną ściereczką i obciążyć podobnie jak przy kiszeniu kapusty lub ogórków. Gdyby grzyby nie puściły po kilku "godzinach wystarczającej ilości soku, wówczas należy go uzupełnić przegotowaną i wystudzoną wodą z solą (na 1 1 wody  4 dag soli).
33 Rydze solone (stara receptura)
 Świeże, młode grzybki oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać w niej, aż się ukaże biała piana. Następnie wyjąć je, osuszyć
34
w serwecie, a gdy już będą zupełnie chłodne, układać je do słoja, przesypując warstwy miałką solą, na wierzch przycisnąć denkiem i kamieniem. Skoro się ułożą, można przełożyć świeżymi. Przy użyciu zaprawiają się octem i cebulką".
Ogórki zielone średnie 3 kg Sól " 3 łyżki
Wóda 3 litry
Kiszone ogórki w słoikach 34
Koper, chrzan w korzeniu, czosnek lub liście chrzanu, winogron czy wiśni.
Umyte ogórki ułożyć ciasno w słoikach wraz z przyprawami, tak aby po zalaniu wystudzoną wodą z solą nie wystawały. Zakręcić i ustawić do fermentacji na metalowej tacy, gdyż w tym czasie mogą wyciekać.
Kapusta biała, mocno zbita 4 5 główek Sól do smaku
Kapusta kiszona w słojach 35
Kapustę obrać, umyć, przekroić na połówki lub ćwiartki i drobno poszatkować. Poszatkowaną kapustę włożyć do dużej nieobitej miski, posolić i wymieszać (na 1 dużą miskę  ł pełna garść soli). Kapustę pozostawić w misce do momentu aż zacznie puszczać sok, wówczas upychać ją bardzo mocno w przygotowanych czystych słoikach, tak aby nie pozostawić w nich powietrza. Wierzch kapusty nakryć szczelnie liściem i zakręcić. Odstawić na plastikową lub metalową tacę na kilka dni aż do momentu zakończenia fermentacji, wówczas słoiki wytrzeć i ustawić w chłodnym i ciemnym miejscu. Do kiszenia kapusty można dodać kminek lub potartą na tarle jarzynowym obraną marchewkę.
Kwaśna kapusta w beczce (stara receptura) 36
 Głowy kapuściane kraje się na heblu podłużnie a cienko, dodaje nieco soli i kładzie do beczki; dobrze dodać jabłek albo świeżego jałowcu albo pieprzu.
35
'^4^W^WWWWWWWWW^0^^^WWWW^
37 Śledzie marynowane (stara receptura)
 Moczy się śledzie przez dwa dni, każdego dnia w świeżej wodzie. Zawieszone ogonami u kija, schną jeden dzień na słońcu. Potem muszą być w rondlu na maśle pieczone. Na dno dosy^ wysokiego garnka kładzie się liście bobkowe, rozmaryn, goz
dziki, całe, ziarnka pieprzu, talerzyki z cytryny i skórki cytrynowe, a kto chce i cokolwiek czosnku. Założywszy tę warstwę pieczonymi śledziami, przekłada się zaś mianowane przyprawy itd., aż garnek będzie napełniony. Na koniec nalewa się winnego octu, a po kilku dniach można mieć nader smaczne śledzie".
38 Chrzan tarty w słoikach
Chrzan w korzeniu 50 dag Śmietana gęsta 2 3 łyżki Cukier, ocet, sól
Chrzan dokładnie wyszorować, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Natychmiast po starciu przełożyć do miseczki, dodać szczyptę 'soli, cukier, ocet do smaku oraz śmietanę. Wymieszać dokładnie, przełożyć do czystego słoika, ugnieść łyżeczką, zakręcić i odłożyć W bardzo chłodne i ciemne miejsce.
39 Fałszywe kapary
Niedojrzałe owoce nasturcji ralny, estragon łub cząber,
Sól, ocet 10%, ziele angiel- liść laurowy, 1 2 goz
dzi-skie, kolendra, pieprz natu- ków, cukier woda.
Owoce nasturcji zalać wrzącą osoloną wodą, zagotować, odcedzić, Z octu i wody (pół na pół), oraz przypraw sporządzić zalewę i wystudzić. Zalewę połączyć z owocami i podgrzewać, lecz nie zagotować. Po ok.
36
10 15 minutach zdjąć z ognia i wy studzić. Przekładać do czystych, wyparzonych i suchych słoików i zaraz zakręcać. Przechowywać w bardzo chłodnym miejscu bez dostępu światła. Stosować jako dodatek do potraw z mięsa, ryb, sałatek i sosów.
Mąka żurowa Woda Czosnek Skórka z chleba
20 dag
1/2 litra
2 ząbki
razowego
Zakwas na żur I 40
Wodę przegotować i wystudzić. Czosnek obrać, drobno pokroić i połączyć z wystudzoną wodą i mąką żurowa. Wymieszać i dodać kawałeczek skórki z chleba. Ustawić w ciepłym miejscu na 2 4 dni, przykrywając gazą.
Uwaga! Żur kisić w naczyniach kamiennych, porcelitowych lub nie obitych naczyniach emaliowanych.
Po ukiszeniu pozostawić zawsze resztę zakwasu jako zaczyn do kiszenia następnego żuru, nie trzeba wówczas dodawać skórki z chleba razowego.
Mąka żytnia 25 dag Czosnek
Ciasto chlebowe Woda
(od piekarza) 2 pełne łyżki
Zakwas na żur II 41
2 ząbki jedna szklanka
Ciasto zalać letnią, przegotowaną wodą, rozmieszać, dodać mąkę i posiekany czosnek. Pozostawić w ciepłym miejscu do przefermentowania. Zakwas powinien być zbliżony konsystencją do gęstej śmietany. Po przekiszeniu należy zawsze pozostawić niewielką ilość zakwasu zamiast ciasta chlebowego jako rozczyn następnego zakwasu.
37
41
Zakwas na żur III
Płatki owsiane
zmielone 15 dag
Woda 1/2 1
Czosnek 2 ząbki
Zakwas przygotować podobnie jak w przepisie I i II.
43 Kwas chlebowy
Suchy chleb razowy 1 kg Suchy chleb żytni 50 dag Cukier 12/5 kg
Woda 12 13 litrów
Drożdże 4 5 dag
Rodzynki 10 dag
Wodę zagotować, chleb połamać na mniejsze kawałki i zalać go wjzącą wodą. Pozostawić go na 12 godzin w ciepłym miejscu, przykrywając 'czystą ściereczką. Po upływie tego czasu odcedzić płyn przez gęstą gazę. Do przecedzonego płynu dodać cukier i ogrzewać do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Przelać do kamiennego garnka, dodając do płynu utarte z cukrem drożdże. Przy czym płyn powinien być wtedy letni. Garnek nakryć czystą ściereczką i pozostawić na kilka dni w ciepłym miejscu do fermentacji, wtedy też należy do płynu dodać opłukane rodzynki. Po kilku dniach delikatnie przelać do czystych butelek podobnie jak przy kwasie jałowcowym.
44 Kwas imbirowy   zozworowy'
Suchy chleb razowy 11/2 kg Woda 12 13 litrów
Cukier 11/2 kg
Imbir mielony 4 łyżeczki
Przygotować podobnie jak kwas chlebowy, przy czym połowę wody gotować z imbirem ok. 25 min., odcedzić przez grubą warstwę gazy i dodać do przecedzonego płynu chlebowego. Dalej postępować znów tak jak przy kwasie chlebowym.
38
Kwas jałowcowy
45
Dojrzale owoce
jałowca 2 litry
Cukier do drożdży 4 6 łyżek
Drożdże 4 5 dag
Woda 10 litrów
Chmiel, cukier do smaku
Owoce jałowca zemleć w maszynce do mielenia mięsa i zalać 6-cioma litrami wrzącej wody, przykryć i pozostawić na 24 godz. w ciepłym miejscu. Odcedzić, dodać drożdże utarte z cukrem. Pełen półlitrowy garnuszek chmielu wsypać do naczynia z zimną wodą, zagotować, po czym gotować ok. 1/2 godz. na wolnym ogniu. Wystudzić i połączyć z odwarem z jałowca w dużym*emaliowanym, nieobitym garnku. Przykryć czystą ściereczką, obwiązać sznurkiem na krawędzi garnka i pozostawić ńa 12 godz. w ciepłym miejscu do ponownej fermentacji. Następnie całość przecedzić i przelać do czystych, wyparzonych butelek lub zakręcanych słoików, pozostawiając wolną przestrzeń w szyjce. Zakręcić lub zakorkować i pozostawić w chłodnym i ciemnym miejscu.
Uwaga! każdy kwas sporządzać w naczyniach kamiennych lub emaliowanych i nieobitych!
Miód pszczeli płynny Spirytus Woda przegotowana
1 szklanka 1 szklanka
1 szklanka
Miodula
Przestudzoną wodę połączyć z miodem, dokładnie wymieszać, po czym wlać spirytus. Miodułę przyrządzać w czystych słojach lub butelkach i szczelnie zamykać. Wódka jest lepsza, jeśli przechowywana jest przez dłuższy okres.
Wódka czysta 1 litr
Cukier 2 3 łyżki
Zielone orzechy włoskie niedojrzałe 2 3 szt.
Orzechówka 41
39
Orzechy umyć, pokroić w paseczki nie zdejmując zielonej łupinki, włożyć do słoja i zalać wódką. Słój szczelnie zamknąć i pozostawić na 3 4 tygodnie. Póz
niej uzyskany ciemnobrunatny wyciąg przecedzić przez sito wyłożone gazą i wlać do czystego słoja. Osaczone orzechy zasypać cukrem i pozostawić na kilkanaście dni, po czym odcedzić i połączyć z wyciągiem orzechów i wódki, dokładnie wymieszać, odstawić na kilka godzin do sklarowania. Gdy wódka będzie sklarowana przelewać ją delikatnie przez lejek z sączkiem lub watą do czystych butelek. Szczelnie zamknąć.
Karafki, których nie można umyć z zastarzałego osadu należy myć za pornocą\ szczotki do butelek, z udziałem obierzyn z ziemniaków wymieszanych z odrobiną popiołu drzewnego, a następnie wypłukać i osuszyć.
48 Likier wiśniowy
Wiśnie dojrzale 1 kg
Cukier 60 dag
Wódka czysta 1 butelka półlitrowa Spirytus 100 g
Wiśnie opłukać pod bieżącą wodą, przełożyć do słoja i zasypać cukrem. Słój przykryć czystą ściereczką i ustawić w słonecznym miejscu na kilka dni aż wypuszczą dużo soku, wówczas do wiśni wlać wódkę i spirytus, wymieszać i pozostawić na 2 3 tygodnie. Po upływie tego czasu odcedzić i przelać do czystych butelek, szczelnie zamykając. Wiśnie można ponownie zasypać niewielką ilością cukru i wódki i przeznaczyć jako dodatek do tortów, lodów lub deserów.
49 Wino porzeczkowe
Porzeczki czerwone, czarne,
białe 3 kg
Cukier ^ % %- , 3 kg Drożdże winne
40
Porzeczki opłukać, włożyć do dużego emaliowanego naczynia i zasypać połową cukru. Zostawić na kilka dni w celu wydzielenia się soku. Po upływie tego czasu wycisnąć bardzo mocno przez płótno, aby sok wraz z miąższem spłynął. Sok wlać do gąsiorka. Pozostały z odciskania miąższ z pestkami zalać wrzącą wodą, wystudzic, ponownie oddusić i uzyskany sok wlać do gąsiorka. Powtórzyć to kilkakrotnie, aby uzyskać ogółem 7 litrów płynu w gąsiorku. Otwór butli przykryć czystą gazą i pozostawić na 3 4 dni w ciepłym miejscu. W międzyczasie sporządzić zaczyn drożdżowy (w zależności od drożdży  czy są w kroplach czy w granulkach  patrz na opisie). Zaczyn połączyć z moszczem, gąsiorkiem mocno wstrząsnąć, aby dobrze rozprowadzić drożdże. Zawartość butli pozostawić ponownie w ciepłym miejscu na kilka dni, aż do wyklarowania. Butla powinna być w tym czasie również zatkana gazą. Następnie rozpuścić resztę cukru we wrzącej wodzie, wystudzic i uzupełnić gąsiorek do łącznej ilości 10 1, pozostawiając jednak niewielką przestrzeń w szyjce. Nałożyć rurkę z korkiem i uszczelnić woskiem lub lakiem. Do rurki fermentacyjnej stale dolewać wodę, aby nie była pusta. Wino ściąga się po raz pierwszy, kiedy drożdże zaczną umierać. Opadają one wówczas na dno butli, a następuje to po ok. 6 tygodniach. Należy wtedy włożyć wężyk do butli i ściągać pierwsze wino. Butlę umyć, wlać do niej ściągnięte wino, nałożyć rurkę fermentacyjną, postawić w ciepłym miejscu (20 25�C), okrywając kocem. Tak okryty gąsiorek powinien stać aż do momentu, kiedy w rurce fermentacyjnej, do której systematycznie należy dolewać wodę, przestaną pokazywać się pęcherzyki powietrza. Wówczas wino zlać do czystych butelek, zakorkować szczelnie i odstawić w ciemne i chłodne miejsce.
Głóg dojrzały Wino z głogu
(zrywać po pierwszych przymrozkach 3 kg
Cukier 3 kg
Głóg oczyścić, opłukać i postępować dalej podobnie jak z winem z porzeczek.
Jabłka przechowuje się na zimę w' suchych liściach lub trocinach.
41
Wino z miodu i owoców (stara receptura)
 Kto ma sad i pasiekę, może z wielką łatwością przyrządzać na własny użytek tani, a smaczny napój z miodu i owoców. Do kwarty czystej patoki, dolewa się kwartę wody, a jeżeli miód jest bardzo gęsty, dwie kwarty; rozmieszawszy trzyma się na ogniu, ażeby się płyn zagotował. Gdy zawre, należy zebrać szumowiny i naczynie odstawić z ognia. Po ostygnięciu, wygniata się świeży sok z malin, wisien, porzeczek, albo agrestu, i soku tego wlewa się pół kwarty do dwóch kwart do odgotowanego miodu, a wymieszawszy wszystko razem, zlewa się do gąsiorka. Dla szybszej fermentacji, trzeba dodać trochę świeżych drożdży, na przykład na pół trzeciej kwarty płynu bierze się prasowanych drożdży (młodzi) kulkę wielkości laskowego orzecha. Gąsiorek nie powinen być pełen, piąta część może zostać pusta. Z wierzchu szyjkę obwiązuje się kawałkiem płótna, żeby powietrze dochodziło. Gąsiorek stawia się w miejscu czystym, suchym, i ciepłym. Płyn niebawem zacznie się burzyć, mętnieje, na wierzchu utworzy się kożuch. Skoro po kilku tygodniach spostrzeżemy, że pod kożuchem płyn zaczyna się oczyszczać, a' męty na dno opadają, trzeba lekko zatkać korkiem gąsiorek i wstawić do chłodnej piwnicy. Póz
niej skoro sję sklaruje i wszystkie drożdże opadną, trzeba ściągnąć płyn czysty do butelek za pomocą lewarka lub rurki gumowej. Wino przechowywane w piwnicy, w zatkanych lekko butelkach można używać dopiero po pół roku".
52 Wino z żyta
Żyto 5 litrów
Cukier 1 kg
Cukier 1 łyżka, drożdże 10 dag, woda 5 litrów
Żyto umyć w ciepłej wodzie, odcedzić i wsypać do gąsiorka  banioka". 5 litrów wody zagotować z cukrem, przestudzić do temp. 35�C, dodać drożdże utarte z cukrem, po czym przestudzić do temperatury pokojowej i wlać na żyto do gąsiorka. Odstawić w ciepłe miejsce i owinąć kocem na ok. 4 tygodnie. Gdy ziarna opadną na dno, wówczas wino przelać ostrożnie do butelek, ściągając je z gąsiorka gumowym wężykiem. Butelki szczelnie zamknąć i przechowywać je w ciemnym i chłodnym miejscu.
42
Piwo domowe 53
Jęczmień 2 litry Drożdże 5 dag
Cukier 2 kg Woda 12 litrów
Chmiel 20 dag
Jęczmień zamoczyć na kilka godzin w ciepłej wodzie do napęcznienia. Odlać i pozostawić w kamiennym garnku lub w innym nie obitym emaliowanym naczyniu, przykrywająfc go kocem i ustawiając w ciepłym miejscu na ok. 14 dni aż do momentu, kiedy zacznie kiełkować. Kiełkujące ziarno wsypać do garnka, zalewając 8 litrami ciepłej wody i gotować ok. 3 godz. Sporządzić syrop z 2 litrów wody i cukru, po czym zagotować. Chmiel włożyć do emaliowanego garnka, zalać resztą wody i gotować również ok. 3 godz. Wywary odcedzić, połączyć razem, dodać syrop, wymieszać i przestudzić do temp. @�!. Dodać drożdże rozpuszczone w niewielkiej ilości letniej wody, ponownie wymieszać. Naczynie przykryć czystą ściereczką i obwiązać sznurkiem lub gazą, pozostawiając na ok. 24 godziny. Po upływie tego czasu odcedzić na sicie wyłożonym gazą, wlać do czystych butelek, pozostawiając wolną przestrzeń w szyjce, szczelnie zamknąć i pozostawić na tydzień w chłodnym ciemnym miejscu.
- 'W )
Czekolada 54 (stara receptura)
 Czekoladę dobrą zrobić można, biorąc na 1 kg kakao, 750 g cukru, 10 g wanilii, 10 g balsamu peruwiańskiego, 40 g cynamonu i 5 g goz
dzików".
Czekolada gospodarska 55
(stara receptura)
 Doświadczono, że można następującym sposobem niez
le zastąpić
czekoladę.
Praży się w garnuszku dwie łyżki dobrej mąki pszennej, mieszając, aż
się zarumieni. Potem zalać mlekiem lub wodą, dodać odrobinę cynamonu
43
/
lub trochę wanilii, dalej gotować i kipiące wlać na rozbite żółtko. Jeżeli czekoladzie nie dorówna, to w każdym razie będzie posilna i zdrowa".
56 Tanie cukierki (stara receptura)
 Jeden funt (1/2 kg) cukru i jedną szklankę wody zagotować do  nitki", . przy końcu gotowania dodać jedną łyżkę octu, potem wylać na marmur, wysmarowany tłuszczem i ciepłą masę pokrajać w dowolnej wielkości kawałki".
57 Kawa z żyta (stara receptura)
 Oczyściwszy żyto (zwłaszcza jarkę) ze wszystkich obcych części, moczy się je przez 48 godzin w czystej zimnej wodzie, odmieniając przez ten czas wodę po kilka razy. Gdy woda zupełnie się czystą okazuje, gotuje się żyto dopóty, aż skórka u niektórych ziarenek pękać zaczyna, po czym się żyto na gęste sito wykłada i na słońcu lub w piecu suszy. Gdy dobrze uschło, pali się je jak zwyczajną kawę w piecyku, lecz tylko tak długo, żeby żółtawo-brunatnego nabrało koloru. Zmiele się potem i bierze go się 5 łutów (6,3 dag) na 6 filiżanek.
Niektórzy zachwalają orzeszki bukwi podobnym sposobem spalone na kawę. Kawie żołędziowej także wielkie dają pochwały. Wzmacnia, żywi, otwiera i przez poty szkodliwe wilgocie wyprowadza. W zamuleniu (zatwierdzeniu mówią Ślązacy) wewnętrznych gruczolików, w wyniszczeniu (suchotach) dzieci, i wyrzutach krostawych, ma osobliwą skuteczność".
Zioła przechowuje się po wysuszeniu w czystych płóciennych woreczkach w miejscu suchym i przewiewnym. Zioła powinno się suszyć " co foku,' gdyż dłużej przechowywane tracą 4 częściowo swoją moc.
44
Mieszanka ziołowa całoroczna 58
Młode pędy świerków, liść rzeczki, suszone skórki z
podbiału, pokrzywy, truś- jabłek, kwiat lipy, kwiat
kawki, tasznik, krwawnik, dzikiej róży, owoc dzikiej
skrzyp polny, bratek polny, róży, kwiat czarnego bzu,
rumianek, mięta pieprzo- owoc jarzębiny (zmarznię-
wa, melisa, liść czarnej po- tej), kwiat wrzosu.
Każdy rodzaj ziół suszyć oddzielnie, przechowywać w płóciennych przewiewnych workach. Można tworzyć z każdego gatunku napar lub z całości mieszankę.
% I
Liść babki 3 dag Herbata od bólu głowy
Kwiat lipy 3 dag % (stara receptura)
Rumianek 3 dag
Ruta ogrodowa 2 dag
Pić 1 2 razy dziennie napar przygotowany z 1 łyżki wymieszanych ziół zalanych 1 filiżanką wrzącej wody, który naciągał 15 minut.
Kwiat lipy 5 dag Herbata przeciw grypie 60
Melisa 10 dag (stara receptura)
Mięta pieprzowa 5 dag , %
Pić 3 4 razy dziennie. Przygotować jak herbata od bólu głowy.
Herbata przeczyszczająca 61
(stara receptura)
Kora kruszyny 3 dag Liść mięty pieprz. 1 dag
Rumianek 2 dag Kozłek lekarski 1 dag
Kwiat lipy 1 dag[ Liść jeżyny 3 dag
Pić przed snem 1 filiżankę. Przygotować jak herbatę od bólu głowy.

45
62 Syrop od kaszlu Cebula 50 dag
(stara receptura) Miód pszczeli 2 pełne łyżki
I Woda 1 litr
Cukier 40 dag
Cebulę, obrać, pokroić i wrzucić do wody z cukrem. Gotować na wolnym ogniu ok. 3 godz. aż syrop zacznie gęstnieć, wtedy przecedzić i dodać miód.
63 Lek przeciw brodawkom Cebula, sok z cytryny
(stara receptura) t
Cebulę wcieramy w brodawkę, po czym zwilżamy, ją sokiem z cytryny.
64 Lek przeciw bólowi żołądka Spirytus 200g (stara receptura) Orzechy włoskie niedojrzałe
 zielone 2 szt.
Orzechy umyć, włożyć do słoika i zalać spirytusem. Mocno zakręcić. Po 2 4 tygodniach, gdy wyciąg stanie się bardzo ciemny, może być stosowany przy bólach żołądka, jeśli się go poda choremu 1 łyżeczkę. Lek .ten stosuje się przy niestrawności. (Przed zażyciem zapytajmy o radę lekarza).
65 Przyprawa do zup i sosów
Marchew 1 kg ; Sól ' %' 1 kg
Seler 1 kg j Pomidory dojrzale 50 dag
Pietruszka w korzeniu 1 kg Czosnek 3 5 ząbków
Cebula 1 -1/2 kg \ Grzyby świeże aromatyczne
Kapusta włoska 1 szt. (borowiki) 10 szt. Kalafior duży 1 szt. J
46
Warzywa obrać, przepłukać i bez cebuli i czosnku przemielić w maszynce do mięsa, uprzednio je rozdrabniając w mniejsze kawałki. Czosnek i cebulę zetrzeć na szklanym tarle na miazgę i dodać do zmielonych warzyw, zasypać solą, wymieszać i przełożyć do kamiennego garnka, który nakryć należy czystą podwójną gazą, celofanem lub pergaminem i obwiązać sznurkiem.
Dawniej tak przygotowaną przyprawę obwiązywano w garnku zamiast błony półprzepuszczalnej, jaką jest pergamin czy celofan, pęcherzem zwierzęcym.
Ocet dobry i tani 66
(stara receptura)
 Wziąć kilka litrów wody, taką samą ilość wina owocowego (np.: z jabłek) zmieszać to, wrzucić do tej mieszaniny 100 200 g chleba domowego i postawić na tydzień na ciepłym piecu.
W końcu przecedzić go przez płótno do większego jakiegoś naczynia. Taki ocet długo się trzyma".
Jabłka ,,spadzioki" Woda, cukier, gorczyca, nie wielka ilość cząbru, estrago nu i goz
dzików
Jabłka umyć i podzielić wraz z komorami nasiennymi na cząstki. Wrzucić je do gąsiorka. Wodę zagotować z cukrem (na 1 1 wody  1 łyżka cukru), wystudzić, wlać do gąsiorka, ,przykrywając dokładnie jabłka. Otwór zamknąć korkiem z waty lub gazy i ustawić w ciepłym miejscu, okrywając kocem. Po upływie ok. 4 tygodni wylać, odcedzając przez grubą warstwę gazy (można nawet zmienić gazę dwa do trzy razy). Butelki dobrze umyć i wyparzyć. Po osuszeniu wsypać do nich równe porcje ziół i zalać octem. Bardzo dokładnie zakręcić lub zatkać czystym korkiem. Odłożyć w chłodne miejsce.
Od świętej Katarzyny nie prześladuj zwierzyny.
Ocet winny 67
47
68 Suszone skórki z jabłek i inne owoce suszone (stara receptura)
 Obrane z umytych jabłek skórki ułożyć na słońcu na drobno tkanych siatkach. W trakcie suszenia przerzucać, aby równomiernie wysychały. Po wysuszeniu przechowywać w płóciennych workach. W podobny sposób należy suszyć owoce takie, jak: wiśnie, jagody, śliwki, " morele, jabłka (pokrojone) i inne owoce."
Uwaga! Owoce powinny być bardzo dojrzałe, lecz nie powinny być rozgniecione i  cieknące".
69 Przetwory owocowe i z jarzyn. Bez przypraw, (stara receptura)
 Jagody czarne i wiśnie, suche i dojrzałe sypać w czyste butelki, korkować mocno, owiązać sznurkiem i wstawić do garnka z sianem i wodą. Postawić na ogień i gotować, licząc od zagotowania 3 kwadranse. Gdy przestygną, maczać korki w laku. W zimie na zupę, kompot lub pierogi".
Obowiązkiem każdej gospodyni było zabezpieczenie artykułów żywnościowych zwłaszcza na okres zimowy. Jesienią przystępowano zatem do kiszenia ogórków i kapusty w beczkach, gromadzono kartofle oraz warzywa korzeniowe składane w piwnicach w skrzyniach z piaskiem. Pełne jednak zadowolenie osiągała gospodyni wtedy dopiero, gdy jesienne gromadzenie zapasów zostało zakończone świniobiciem, zwanym również  zabijaczką", a które zapewniało domownikom godziwe przeżycie okresu zimowego.
Grzyby suszono po dokładnym wysuszeniu najlepiej przechowuje się w ogrzanych w piekarniku słoikach (przed włożeniem grzybów) a następnie szczelnie zakręconych.
O świniobiciu
i mięsnych przetworach
tylnio kita
szynka ogonek\j
biodrówka kotlet
szpyrka karczek
ucho
boczek brzuch żeberka łopatka
golonko
^Bk\ ratka ^fw podgardle
W^^yjok
Okazją do spotkań w gronie rodzinnym i sąsiedzkim bywało, a i do dziś bywa  świniobicie. Zdarzenie to od dawna urastało dla Ślązaków do rangi niemal święta ze swą specyficzną obyczajowością.
Dzielenie się gospodarzy przetworami z mięsa takimi, jak: krupnio-ki, salceson, słonina itd. z nieobecnymi przy świniobiciu bliskimi można przyrównać do noszenia kołocza weselnego. Jak zatem przebiegała ta praca-święto, która dostarczała  omasty" na zimę, lub lepszych  kąsków" na uroczystości domowe? Otóż do świniobicia angażowani byli wszyscy członkowje rodziny, a przede wszystkim zamówiony na ten dzień rzez
nik czyli  masorz". Zaproszeni lub przypadkowo odwiedzający dom goście, widząc krzątaninę przy pracy, biorą w niej również udział. Nawet praca dzieci jest tutaj potrzebna, tym bardziej, gdy zabija się dwie hodowane troskliwie świnki, co na Śląsku nie należało do rzadkości. Przypomnijmy niektóre stare metody przechowywania wyrobów wędliniarskich i mięsa. Część z nich przetrwała do dzisiaj, jak np. peklowanie, wędzenie, suszenie, solenie,  wekowanie" czyli pasteryzowanie, część natomiast uległa zapomnieniu, ponieważ nie jest już dzisiaj potrzebna. Do takich metod należało przechowywanie mięsa na krótki czas np. 1 tygodnia w węglu drzewnym, lub w ziołach o działaniu bakteriobójczym. I tak chcąc przechować mięso owijano je w liście chrzanu, chmielu, lub wrotycza pospolitego. Liście tych roślin hamowały w pewnym stopniu proces starzenia, jednak z pewnością, zwłaszcza w przypadku stosowania wrotycza, niszczyły skutecznie zapach psującego się mięsa.
Wróćmy jednak do świniobicia. Kuchnia lub kuchnia robocza, tak często spotykana na Śląsku zwłaszcza na terenach wiejskich, zwana  waszkuchnią" mieściła w sobie przygotowane sprzęty i naczynia: miski, wanny, drewniane sadki, duże deski do krojenia, naostrzone noże różnej wielkości, topór rzez
niczy, wyparzone drewniane koryta, czyste płócienne ścierki, garnki, brytfanny, maszynki do mielenia mięsa i inne niezbędne przemioty.
Na stole lub w kredensie gromadzono niezbędne przyprawy: sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, saletrę, majeranek, jałowiec,
51
Niewinny wieprz ż  %
On: Sidro, zabijemy na nasze srebrne ^^J wesele tego tłustego wieprza? Ona: Ależ proszę cię; cóż zawinił ten biedny wieprz, żeśmy się przed 25 daty wzięli.
cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową oraz czasem paprykę mieloną i imbir. Nie zabrakło tutaj również kasz czyli  krup" gryczanych i jęczmiennych oraz bułek na  żymloki". Najpierw jedjiak było samo świniobicie. Po uboju krew spuszczano do miski, następnie świnię parzono, skrobano i myto. Póz
niej zawieszano na haku, rozcinano i wyjmowano wnętrzności. Jelita bardzo dokładnie czyszczono. Krew tymczasem mieszano, aby nie ściął się włóknik, a potem przenoszono w chłodne miejsce. Krew służy do produkcji krupnioków i salcesonów. Z kolei tuszę należało podzielić na dwie półtusze i ułożyć w chłodnej piwnicy lub komorze do schłodzenia czyli dojrzewania. Trwało to kilka do kilkunastu godzin. Po upływie tego czasu w kuchni rozpoczynał się intensywny ruch. Palono w piecu, zagotowywano wodę, dzielono półtusze na odpowiednie elementy, luzowano mięso z kości, mielono mięso na kiełbasy, mięso i słoninę na metkę, krojono lub mielono część słoniny i sadła z przeznaczeniem na smalec, doczyszczano jelita, a całej tej krzątaninie towarzyszył zapach gotowanego rosołu, w którego skład wchodziły: nerki, głowizna, uszy, ryj, serce, ozór, część, kości oraz śledziona, przeznaczone póz
niej na salcesony, krupnioki i żymloki. Rosół taki służył póz
niej do gotowania wątrobianek i gotowania kaszy na krupnioki jak również do zalewania bułek na żymloki. Pracujących przy świniobiciu należało ugościć, dlatego też gospodarze rozpoczynali degustację gotowanego mięsa najczęściej qd głowizny z niezbędną musztardą lub chrzanem i nieodłącznym kuflem piwa, a nieraz i porządnyrn kieliszkiem wódki dla lepszego trawienia. Po krótkiej przerwie przychodził czas na przygotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napycha-nie jelit, oraz przygotowywanie masy na kiszki wątrobiane. Póz
niej gotuje się upchane w jelitach krupnioki, wątrobianki, żymloki i salcesony w pęcherzu lub w jelicie grubym, czy też w żołądku. Surowa krwista masa na krupnioki, która nie zmieściła się już" w jelitach stanowi okazję do drugiej degustacji, kiedy to na roztopionej słonince smaży sieją na patelni i częstuje  masorza", pomocników lub zaproszonych gości i domowników. Ta druga degustacja, która wraz z nieodłącznym piwem lub gorzałką jest niejako oficjalnym zakończeniem świniobicia, nie kończy jednak pracy w tym dniu. Należy jeszcze przygotować zalewę do peklowania szynki, słoniny, baleronu, boczku, kości lub golonek, przeznaczonych póz
niej do wędzenia w  wędzoku", mięso włożyć do słoików czyli  za-wekować", zagotować kiełbasę w słoju z czosnkiem, pozostałe kości za-
52
solić, przygotować galaretkę z nóżek oraz zabezpieczyć pozostałe mięso i przetwory, przykrywając wygotowaną płócienną ściereczką i układając w ciemnym chłodnym miejscu, najlepiej w zimnej piwnicy lub komorze.
Następnego dnia przetwarzano wszystkie pozostałe części tuszy wieprzowej, wykorzystując skrzętnie każdy surowiec do producji potraw. I tak np. ze skór wieprzowych sporządza się galaretę. Jest ona nieco inna, gdyż przeznaczone do niej skóry.po ugotowaniu mieli się i dodaje do ugotowanego wywaru. Przypomina to galaretę z kaszą, Podobnie skrzętnie wykorzystuje się również pozostałą krew, którą po usmażeniu podaje się z chlebem lub ziemniakami. Świeże kości przez jakiś czas jeszcze służą do wielu smacznych esencjonalnych zup, podobnie jak świńska głpwa z uchem, która, o ile nie wykorzystana była wcześniej, jest przysmakiem wielu domowników. Gdy po swiniobiciu pozostanie nie wykorzystana otrzewna, napycha się ją resztkami mielonego mięsa połączonego z cebulą i przyprawami, po czym zapieka w piekarniku. Jelita lub żołądek wieprzowy napełnia się surowymi tartymi ziemniakami wymieszanymi z mięsem, cebulą i przyprawami, zaszywa się również i zapieka w piekarniku. Ta ostatnia potrawa nazywana jest  bachorem".
Przy okazji warto więc nieco bliżej poznać sposoby na przetwory i potrawy z wieprzowiny, które najczęściej pojawiały się na śląskich stołach lub zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym w spiżarniach po tradycyjnym swiniobiciu.
Peklowanie mięsa 70
Mięso natrzeć dokładnie przyprawami (pieprz mielony naturalny, ziele angielskie, tymianek, kolendra, sól, saletra). Na 1 kg mięsa należy zużyć najwyżej 1 g saletry. Mięso obłożyć listkami laurowymi. Wolne miejsca uzyskane po wyjęciu kości natrzeć dokładnie ząbkami czosnku roztartego z solą. Tak przygotowane mięso ułożyć ciasno w kamiennym garnku wyparzonym wcześniej wrzącą wodą z solą i wystudzonym. Mięso można także układać w drewnianych beczułkach. Zawartość naczynia przykryć czystą białą ściereczką lnianą i obciążyć kamieniem. Mięso przechowywać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu 3 4 tygodni. Po upływie tego czasu mięso oczyścić z przypraw i uwędzić.
Mięso w przypadku braku lodówki można prze- * chować przez kilka dni w bejcu lub obłożone świeżymi, młodymi pokrzywami, owijając całość czystą lnianą ściereczką. Tak zabezpieczone przeleży bez uszczerbku w chłodnej piwnicy nawet kilka dni v-v ' %
53
Peklowanie golonki
Golonki oczyścić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 11 wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1 2 goz
dzików. Wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia i wystudzic. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu od 4 5 dni. Po w-^du x ceklćwki ęplonki przepłukać i ugotować.
72 Baleron
Błona z. sadła , Karczek chudy bez kości 2 kg Sól 6 dag
Saletra 2 g
Jałowiec 5 8 ziarenek
Ziełe
angielskie 5 6 ziarenek Pieprz naturalny 10 ziarenek Czosnek 1 ząbek
Listki laurowe 2 szt.
Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i osuszyć w czystej ściereczce. Listki laurowe pokruszyć i wymieszać na talerzyku z solą i pozostałymi przyprawami. Mięso natrzeć przyprawami i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym garnku, przykryć przykrywką lub talerzykiem i obciążyć. Przechowywać w ciemnej i chłodnej piwnicy. Po upływie 11 12 godzin wyjąć, owinąć w błonę z sadła, ściśle zasznurować, a końce błony związać i całość uwędzić w chłodnym dymie. Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub ugotowany. Gotować go należy, wkładając do wrzącej wody na ok. 2 3 godziny, nie dopuszczając jednak do wrzenia wywaru. Wywar powinien lekko  mrugać".
73 Boczek wędzony gotowany Boczek wędzony 1 kg
Włoszczyzna 1 pęczek
Włoszczyznę po oczyszczeniu włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. Boczek umyć pod bieżącą wodą i włożyć do wrzącego wywaru'
54
71 Peklowanie golonki
Golonki oczyścić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1 1 wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1 2 goz
dzików. Wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia i wystudzić. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu od 4 5 dni. Po wyjęciu z peklówki golonki przepłukać i ugotować.
72 Baleron
Błona z. sadła , Ziełe
Karczek chudy hez kości 2 kg angielskie 5 6 ziarenek
Sól 6 dag
Saletra 2 g
Jałowiec 5 8 ziarenek
Pieprz naturalny 10 ziarenek Czosnek 1 ząbek
Listki laurowe 2 szt.
Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i osuszyć w czystej ściereczce. Listki laurowe pokruszyć i wymieszać na talerzyku z solą i pozostałymi przyprawami. Mięso natrzeć przyprawami i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym garnku, przykryć przykrywką lub talerzykiem i obciążyć. Przechowywać w ciemnej i chłodnej piwnicy. Po upływie 11 12 godzin wyjąć, owinąć w błonę z sadła, ściśle zasznurować, a końce błony związać i całość uwędzić w chłodnym dymie. Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub ugotowany. Gotować go należy, wkładając do wrzącej wody na ak. 2 3 godziny, nie dopuszczając jednak do wrzenia wywaru. Wywar powinien lekko  mrugać".
r3 Boczek wędzony gotowany Boczek wędzony 1 kg
Włoszczyzna 1 pęczek
Włoszczyznę po oczyszczeniu włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. Boczek umyć pod bieżącą wodą i włożyć do wrzącego wywaru
m f
54
z warzyw. Od momentu zagotowania zmniejszyć płomień i gotować ok. 2 godziny na bardzo wolnym ogniu. Ugotowany boczek pozostawić w wywarze do wystudzenia, po czym wyjąć i pokroić w plastry. Boczek podaje się do pieczywa z dodatkiem masła i musztardy lub chrzanu.
Krew wieprzowa Cebula średnią Sól, pieprz mielony Smalec
1 szt.
Krew smażona 74
Cebulę obrać, opłukać i posiekać w drobną kostkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz i usmażyć w nim cebulę na jasno złocisty kolor. Krew posolić i przyprawić.pieprzem, po czym wlać na tłuszcz z usmażoną cebulą. Całość smażyć na wolnym ogniu. Podczas smażenia nie mieszać, aby krew ścięła się równomiernie. Krew powinna dobrze odparować. Gdy będzie już dostatecznie ścięta należy pokroić ją w kostkę lub plastry i podawać z chlebem lub ziemniakami.
Zimne  szłapki" w galarecie 75
Nóżki wieprzowe 4 szt. Cebula 2 szt.
Marchew mała 1 szt. Liście laurowe, ziele angiel-
Pietruszka 1 szt. skie, sól
Seler mały 1 szt. '
Nóżki wieprzowe opalić nad ogniem, oskrobać, umyć pod bieżącą wodą i włożyć do garnka Nóżki można przerąbać na połówki. Warzywa korzeniowe umyć, obrać i włożyć również do garnka z nóżkami. Całość zalać zimną wodą, dodać przyprawy, zagotować, po czym długo gotować na wolnym ogniu. Gdy skórka na nóżkach będzie już wystarczająco miękka i kleista, należy nóżki i warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. Ugotowane warzywa pokroić w kosteczkę. Nóżki obrać dokładnie ze skóry, mięsa i delikatnych chrząstek tak, aby pozostały czyste kości. Kości odrzucić. Pozostałe po obraniu części nóżek rozdrobnić w mniejsze
55
kawałki, a skórkę pokroić w wąskie paseczki, po czym całość połączyć z warzywami i esencjonalnym gęstniejącym już wywarem, przelać do salaterki i wystudzić. Po stężeniu powierzchnię galarety udekorować cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Podawać do pieczywa lub ziemniaków z dodatkiem octu.
Galareta ze skór wieprzowych
Skóry wieprzowe Jaja " 2 3 szt.
Marchew mała 1 szt. Liść laurowy, ziele angiel-
Seler mały 1 szt. skie, sól, gałązki pietruszki
Pietruszka 1 szt. I lub selera
Skóry wieprzowe do dokładnym oczyszczeniu z włosia włożyć wraz z oczyszczonymi warzywami do garnka i zalać zimną wodą. Do garnka dodać według uznania przyprawy bez zieleniny i gotować na wolnym ogniu, bez przykrycia, do miękkości skór. Jaja umyć i ugotować na twardo. Miękkie skóry wyjąć z wywaru, wystudzić, pokroić na mniejsze kawałki i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wywar przecedzić i do czystego dodać zmielone skóry. Całość lekko przestudzić, lecz nie doprowadzić do zastygnięcia. W międzyczasie jaja obrać i pokroić na plastry. Formę do galarety lub salaterkę udekorować na dnie plastrami jaj i listkami zieleniny, po czym zalać cienką warstwą gęstniejącej już galarety. Naczynie włożyć na chwilkę do lodówki, a gdy galareta się zetnie sklejając elementy dekoracyjne, wyjąć ją i zalać pozostałą częścią galarety. Podawać z dodatkiem pieczywa i octu.
Kasze, mąki i makarony należy przechowywać w miejscu suchym i przewiewnym. Aby w produktach tych nie zagniez
dziły się szkodniki można do każde) torebki włożyć 1 2 listki laurowe. .
56
,Bachor" 77
Jelita lub żołądek wieprzowy Pieprz naturalny mielony, Ziemniaki 2 kg sól, majeranek, imbir mie-
Mięso wieprzowe tłuste (okrawki) 1 kg
Słonina świeża 30 dag
Cebula 30 dag
lony, gałka muszkatołowa, papryka mielona lub pieprz ziołowy.
Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Mięso pokroić w kostkę (trochę mniejszą niż na gulasz), słoninę w bardzo drobną kostkę i usmażyć na niej pokrojoną cebulę. Wszystko razem połączyć, przyprawić do smaku przyprawami i nadziewać jelita lub dobrze umyty i wyparzony żołądek. Końce związać szczelnie za pomocą mocnej nitki. Brytfannę posmarować stopionym smalcem lub sadłem, ułożyć w niej jelita, polać z góry ponownie stopionym smalcem i piec w mocno nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z piwem.
Mięso w otrzewnej  czyli mięso w  siatce" 78
Mięso wieprzowe 1 Bulka czerstwa mała 2 szt
(okrawki) lkg Otrzewna
Słonina świeża 20 dag Pieprz naturalny, pieprz zio-
Cebula średnia 2 szt. łowy, sól
Smalec 10 dag
Mięso i słoninę zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Połowę cebuli dodać do zmielonego mięsa. Drugą część cebuli przesmażyć na jasnozłoty kolor na połowie smalcu. Bułki namoczyć w mleku lub w wodzie, odcisnąć i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wszystkie składniki połączyć razem, dodać przyprawy do smaku i dokładnie wymieszać. Czystą błonę otrzewnej delikatnie nadziewać przygotowaną masą, związać nitką, włożyć na brytfannę wysmarowaną resztą smalcu i zapiekać w piekarniku z początku na silnym ogniu, póz
niej nieco obniżyć temperaturę. Gdy potrawa będzie już
i
57
* "
upieczona, kroić ją wraz z  siatką" i podawać na ciepło z ziemniakami i kiszoną kapustą. Po upieczeniu błona powinna być krucha i lekko przez
roczysta.
# Kiełbasa cieszyńska
Jelita Papryka mielona 1/2 łyżeczki
A
opatka lub karczek 2 kg Kolendra 1/2 łyżeczki
Słonina \ 20 dag Ziele
Polędwica barania 1 kg angielskie 5 7 ziarenek
Saletra 4 g Jałowiec 5 7 ziarenek
Sól 7 dag I Majeranek 1/2 łyżeczki
Czosnek 2 3 ząbki
Pieprz mielony 1 plaska łyżeczka
Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości ok. 2 cm, polędwicę w kostkę ok. 1 cm, a słoninę w bardzo drobną kostkę. Całość so\ą, sa\etrą, roztartym czosnkiem z odrobiną soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy na ok. 24 godz. Następnego dnia do masy wlać 1/2 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewać nią jelita, aby nie pozostawić między kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką, a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, tak aby się lekko podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą wodą i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, przez ok. 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu.
Aby osuszyć sól, należy wsypać do niej niewielką ilość ryżu.
58
"
upieczona, kroić ją wraz z  siatką" i podawać na ciepło z ziemniakami i kiszoną kapustą. Po upieczeniu błona powinna być krucha i lekko przez
roczysta.
Kiełbasa cieszyńska
Jelita Papryka mielona 1/2 łyżeczki
A
opatka lub karczek 2 kg Kolendra 1/2 łyżeczki
Słonina C 20 dag Ziele
Polędwica barania 1 kg angielskie 5 7 ziarenek
Saletra 4 g Jałowiec 5 7 ziarenek
Sól 7 dag Majeranek 1/2 łyżeczki
Czosnek 2 3 ząbki
Pieprz mielony 1 płaska łyżeczka
i
Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości ok. 2 cm, polędwicę w kostkę ok. 1 cm, a słoninę w bardzo drobną kostkę. Całość^ wymieszać z solą, saletrą, roztartym czosnkiem z odrobiną soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy na ok. 24 godz. Następnego dnia do masy wlać 1/2 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewać nią jelita, aby nie pozostawić między kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką, a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, tak aby się lekko podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą wodą i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, przez ok. 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu.
Aby osuszyć sól, należy wsypać do niej niewielką ilość ryżu.
58
Słonina świeża 20 dag
Wieprzowina bez kości 2 kg Sól, gorczyca, pieprz naturalny mielony, czosnek
Kiełbasa w słoju 80
Mięso zemleć-w maszynce do mielenia mięsa wraz ze słoniną. Masę mięsną wymieszać w misce z dodatkiem soli, pieprzu, niewielkiej ilości gorczycy i roztartego z solą czosnku. Gdy masa będzie dobrze wyrobiona dodać do niej dwie łyżki wody, jeszcze raz wymieszać i przekładać do czystych wyparzonych wcześniej słoików. Szczelnie zakręcić, po czym gotować w kąpieli wodnej ok. 1 godz. Po ugotowaniu słoiki wyjąć i przenieść w chłodne miejsce na 24 godz., po upływie tego czasu ponownie gotować przez ok. 1 godz., następnie powoli wystudzić i przenieść do przechowania w chłodne i ciemne miejsce.
Skórki wieprzowe i mięso z głów 1 kg
Wątroba wieprzowa 20 dag Okrawki z mięsa 20 dag Podgardle wieprzowe 20 dag Płuca wieprzowe 70 dag .Skwarki ze słoniny świeżej 25 dag
Krew wieprzowa 1 kg
Krupnioki śląskie
Kasza gryczana 70 dag
Tłuszcz z gotowania głów i kości 40 dag
Cebula 10 dag
Ziele angielskie mielone 4 5 szt:
Sól, pieprz naturalny mielony, majeranek, jelita cienkie
81
Mięso z głów, okrawki, podgardle, płuca i skórki po dokładnym oczyszczeniu i umyciu ugotować w lekko osolonej wodzie. Obraną cebulę wraz ze skwarkami rozmoczonymi nieco w wywarze z mięsa i skór oraz surową wątrobę przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Kaszę przebrać. Wywar z mięsa, okrawków i płuc przecedzić. Na jego części ugotować kaszę na sypko. Odcedzone z wywaru po wystudzeniu składniki zemleć w maszynce i połączyć ze zmielonymi skwarkami  wątrobą i cebulą. Do zmielonej masy dodać napęczniałą kaszę, przyprawy,
59
krew i tłuszcz z wywaru, całość dokładnie wymieszać i odsmakować. Masa powinna być mocno pikantna. Jelita wcześniej dokładnie wyczyszczone i wytarte solą napełnić przygotowaną masą, pozostawiając jednak trochę wolnej przestrzeni pomiędzy poszczególnymi odcinkami odkręconymi i wykończonymi patyczkiem. Wolne końce związać nitką lub szpagatem. Krupnioki włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu tak, aby wywar lekko mrugał. Gotować ok. 25 min. Po ugotowaniu i wystudzeniu krupnioki można spożywać na zimno, smażone bez flaka lub grzane w wodzie.
82 Żymloki śląskie
Mięso z głów wieprzowych
- ugotowane 70 dag
Podgardle 60 dag Cielęcina bez kości
lub okrawki 20 dag Płuca wieprzowe
lub cielęce 70 dag
Wątroba wieprzowa 70 dag
Krew . 70 dag
Skórki wieprzowe 15i dag Bułka tarta 70 dag
Cebula 15 dag
Ziele angielskie mielone i 4 5 szt.
Galka muszkatołowa, sól, majeranek, pieprz naturalny zmielony Jelita cienkie
Całe mięso, skórki i podroby po ugotowaniu zemleć wraz z surową cebulą i surową wątrobą (wątrobę zemleć dwukrotnie lub zemleć raz i przetrzeć przez sito). Bułkę tartą namoczyć w wywarze z mięsa i podrobów. Wszystkie składniki połączyć wraz z wszystkimi przyprawami, nie żałując przy tym pieprzu. Masę dokładnie wyrobić. Nie .powinna być ona za rzadka. Przygotowaną masą napełnić czyste jelita, podobnie jak w przypadku krupnioków. Gotować we wrzącej wodzie ok. 20 minut, podobnie jak krupnioki.
60
Bułczanka  żymloki opolskie  zemloki 83
Głowa wieprzowa ok. 2 kg Podgardle wieprzowe 2 kg Wątroba wieprzowa 80 dag Bulki czerstwe 14/5 kg
Cebula 30 dag
Ziele angielskie mielone 5 7 ziarenek
Sól, gałka muszkatołowa, pieprz naturalny mielony, majeranek Jelita cienkie
Jelita oczyścić dokładnie i wytrzeć solą. Głowę wieprzową dokładnie oczyścić, opalić, oskrobać, opłukać pod bieżącą zimną wodą i ugotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu wywar przecedzić, a mięso z głowy obrać. W uzyskanym wywarze ugotować podgardle z dodatkiem przypraw i cebuli, po czym ponownie odcedzić, a mięso po ostudzeniu wraz z cebulą zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do mielenia przeznaczyć grubsze sito. W uzyskanym wywarze namoczyć pokrojone w kostkę bułki. Wątrobę i obrane z głów mięso zemleć w maszynce do mięsa przy użyciu sita o drobniejszych otworach. Wszystkie składniki połączyć razem, dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku. Masa nie powinna być rzadka. Przygotowaną masą napełniać jelita, które co 15 20 cm okręcać podobnie jak krupnioki. Napełnione jelita parzyć w gorącej wodzie lub wywarze z mięsa ok. 1 godziny.
Salceson 84
Głowa wieprzowa ok. 2 kg Czosnek
Podbrzusze -
(mięso z kością) 50 dag
Skóry wieprzowe 20 dag
Słonina świeża 50 dag
Serce, płuca, ozór, żołądek
wieprzowy
1 ząbek Sół ok. 10 dag.
Majeranek, ziełe angielskie mielone, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa.
Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu opłukać i przerąbać na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej jest ugotować ją w małej ilości wody. Do garnka z głową włożyć słoninę, serce, ozór, płucka i skóry
61
%- % "
wieprzowe, gotować lekko posolone. Gdy mięso będzie już półmiękkie wyjąć z wywaru najpierw słoninę, którą należy pokroić w grubą kostkę po wystudzeniu. Mięso i podroby gotować dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie co bardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno go zostać ok. 1 litra) należy go schłodzić. Wystudzony ozór pokroić w kostkę wielkości słoniny. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. Wszystkie rozdrobnione składniki połączyć razem w misce, przyprawić do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem, wlać przestudzony rosół i dokładnie wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić za pomocą szczotki, umyć pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą nadziewać żołądek, tak aby pozostało w nim 30% wolnej przestrzeni. Związać szpagatem i włożyć do naczynia z gorącą wodą, po czym odstawić na brzeg pieca. Stopniowo ogrzewać bez przykrycia, a począwszy od zagotowania gotować dalej około jednej godziny. Po ugotowaniu wyjąć, spłukać zimną wodą, zawinąć w czystą lnianą \ub płócienną ściereczkę i ułożyć na drewnianej desce. Na salceson nałożyć drugą deseczkę, po czym obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez około 12 14 godzin.
85 Salceson (stara receptura)
 Wez
pół głowy wieprzowej, oparzoną głowę cielęcą, 4 nóżki i kawałek solonej wołowiny. Każdą z tych ingrediencji gotujemy oddzielnie dopóty, aż mięso od kości odstawać zacznie; pokrajaj je potem w drobne kostki, uszy zaś w podłużne kawałki, rosół przecedz
przez sito, wstaw na mocny ogień i gotuj. Następnie nalej pół kwarty białego wina i tyle winnego octu, aby miało smak ostry, ostruż cytrynę, a pokrajawszy w kostki, gotuj przez chwilę, włóż drobno pokrajaną cebulę, grubo potłuczonych goz
dzików, korzenia i pieprzu, i gotuj to wszystko razem. Skoro to nastąpi, włóż drobno pokrajane mięso, posól cokolwiek, a na koniec dodaj kilka posiekanych twardych jaj, nalej do formy okrągłej, do salaterki lu.b formy od melszpejzów, a gdy ostygnie wyjmij. Jeżeliby nie chciało puścić z formy, obłóż z wierzchu chustką w ukropie umoczoną. Daj z zimnym sosem lub z octem i oliwą.
Do gotowania oddzielnych gatunków mięsa nie trzeba brać zbyt wielkich garnków, aby rosół nie był nadto rzadki."
62
Metka 86
Mięso wołowe przerośnięte j' ny, pieprz ziołowy, przypra-
nieco tłuszczem 50 dag wa do zup w płynie, odrobina
Mięso wieprzowe tłuste 1 kg' majeranku i ząbek czosnku.
Słonina świeża 30 dag Woda " Sól, pieprz naturalny mielo-
Mięso zemleć w maszynce o drobnych otworach wraz ze słoniną. Do zmielonej masy dodać przyprawy .wg smaku i roztarty z solą ząbek czosnku. Masę dokładnie wymieszać z niewielką ilością wody. Przygotowaną masą nadziewać oczyszczone wcześniej jelita naturalne lub jelita sztuczne tak, aby nie pozostało w nich powietrze. Końce jelit związać szpagatem i uwędzić w chłodnym dymie. Dobrze uwędzoną metkę przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, zawieszając na haku końcówką szpagatu.
%^^^^^^ -
Przechowywanie śliwek w stanie świeżym od 3 4 miesięcy (stary sposób)
,,Sposób takiego przechowywania polega na zabezpieczeniu śliwek od przystępu powietrza. j W tym celu bierze się śliwki dojrzale wtedy, gdy jeszcze ogonki ich nie odchodzą łatwo, \ obrywa się z drzewa w czasie pogodnym łącznie z ogonkami i rozpościera cienko na 2 lub 3 dni w komórce przewiewnej, aby nieco wyparowały; po czym układa się je warstwami w faseczce w mące pszennej i przesypuje nią tak,, aby jedna śliwka drugiej nie dotykała.
63
Gdy już faseczka napełni się, potrzeba ją nakryć wiekiem szczelnie, aby powietrze do śliwek nie dochodziło. Chcąc po upływie, wspomnianego czasu dać na stół przechowywane śUwici jako osobliwość, potrzeba po wyjęciu z faseczki opłukać je dobrze z mąki i położywszy je na przetaku^ potrzymać nad pata wody. wrzącej, ale w takim oddaleniu, aby je para obchodziła, a nic im nie szkodziła. Tym sposobem przechowywane śłiwki nie tylko zatrzymują swoją dobroć, ale nawet odzyskują piękną błękitną barwę,.jaką miały pierwej na drzewinie".

Kuchnia na
beztydzień
3 Śląska kucharka doskonalą
\
Myśliwy
fE
Pewien lubownik polowania chodził cały dzień
i nic nie upolował. Wstydząc się powracać do
domu z,goły mi rękami, wstąpił na targ i kupił
zająca.
% To ty go upolowałeś?  pyta żona.
 Ja, naturalnie  odpowiada amator, kłamiąc jak specjalista myśłiwy.
 W samą porę go zabiłeś... już się zaczął psuć ze starości.
Na świętego Marka póz
ny owies ranna tatarka.
Spoglądając wstecz w ostatnie stulecie, jakież to odmienne były posiłki codzienne od tych współczesnych.
Dawniej podstawą śniadania były zupy w zależności od zamożności rodzin, z  omastą" lub bez, takie jak: żur, wodzionka,  ścierka", zupa z zacierkami i słoniną, germuszka, zupa z maślanki,  polywka z maślonki", czy też zupa z płatków owsianych zwana owsianką. Często spożywano placki ziemniaczane smażone na blasze bez tłuszczu, rzadziej chleb razowy lub żytni z masłem lub bez, z dodatkiem sera białego oraz kawę zbożową. W okolicach górskich jedną z typowych potraw była bryndza owcza i sery owcze podwędzane. Nierzadko śniadania stanowiły ziemniaki w mundurkach czyli w łupinie z solą i bez tłuszczu podawane zwłaszcza w biednych domach. Sędziwi mieszkańcy Śląska do dziś spożywają wiele z tych potraw zwłaszcza w regionach wiejskich, i to zarówno na Podbeskidziu, Opolszczyz
nie, jak i w okolicach Katowic.
Śmieszą nas dzisiaj nazwy niektórych potraw np. takiej, jak:  fuła"  sporządzanej ze zmielonej pszenicy prażonej na tłuszczu z dodatkiem mleka, a przecież było to danie pożywne i zdaniem pamiętających je Ślązaków, smaczne i pożywne. Potrawa ta znana jest jeszcze gdzieniegdzie na Podbeskidziu dzięki zapiskom i przekazom ustnym starszych mieszkanek tego regionu.
Małe dzieci karmiono mlekiem i jego przetworami. W okolicach Katowic najczęściej stosowano mleko kozie i to nie tylko w rodzinach ubogich, których nie było stać na krowę, lecz również w rodzinach zamożniejszych ze względu na swoiste walory tego mleka. Starsze dzieci karmiono kleikami z mąki i mleka, kleikami z płatków owsianych, kaszą manną na mleku, białym serem na słodko lub na słono ze szczypiorkiem a także bułką namoczoną w mleku. Czasem przed obiadem dzieci
67
dokarmiano chlebem z masłem i cukrem, chlebem ze smalcem lub chlebem z marmoladą czy powidłami.
Obiady w dni powszednie przygotowywano znacznie pożywniejsze niż śniadania. Zazwyczaj podawano tylko jedno danie i była to albo zupa, albo rodzaj potraw określany mianem drugiego dnia. Zupy gotowano w dużych ilościach i dosyć gęste głównie z powodu zagęszczania zasmażką lub zawiesiną z mąki i wody. Posiłki obiadowe odmienne były w zależności od charakteru pracy domowników (głównie ojca rodziny), różnych części Śląska, pory roku i zamożności gospodarzy. Najbardziej charakterystycznymi zupami śląskimi, które przetrwały do dzisiaj są: żur żeniaty, żur z ziemniakami tłuczonymi, żur z ziemniakami gotowanymi w łupinie, żur z flakami, żurek ze śmietaną, żurek z maślanki, zupa grochowa, zupa grochowa z kiszoną kapustą, fasolowa z octem, fasolowa z ziemniakami, kwaśnica, kapuśniak z kiszonej kapusty, kapuśniak z białej kapusty, czyli tzw.  parzybroda", kapuśniak z żeberkami czyli  kozibroda", bioło zupa,  ańtopf', grzybionka z grzybów świeżych lub suszonych, gołąbki w rosole, zupa z fasolki szparagowej, polywka piwno, zupa z dyni, zupa z marchwi na mleku, zalewajka, zupa ziemniaczana zwana kartoflanką lub kartofel--zupą, zupa ogórkowa, zupa z maślanki i suszonych śliwek, zupa z kalarepy, szczawiowa, zupa zielona oraz zupa z jarmużu.
Poza wymienionymi zupami spotyka się na Śląsku również wiele innych, które nazwą i sposobem wykonania mocno zbliżone są do zup występujących w innych częściach Polski. Obecną kuchnię śląską wzbogaciły takie zupy jak: barszcz czysty lub zabielany, buraki, rzadko stosowane były w tutejszych jadłospisach.
Obiad stanowiły również takie potrawy jak: karminadle z mięsa mieszanego wołowo-wieprzowego, z samej wieprzowiny, klopsy gotowane, karminadle z królika, karminadel górnośląski, żeberka gotowane, żeberka duszone z kapustą, golonko z kapustą i grochem, boczek świeży smażony, płucka na kwaśno, gulasz z serc, kotlety z wymion, bigos śląski, fasola w szarym sosie oraz ciekawy zestaw składający się z pieczeni wieprzowej, klusek drożdżowych gotowanych na parze i kiszonej kapusty duszonej. Dodatek kiszonej kapusty zwłaszcza w okresie póz
nej jesieni i zimy był najczęściej stosowanym uzupełnieniem potraw z mięs. \
Ponadto obiad składał się czasem z: krupnioków smażonych z cebulą, ziemniaków oraz kiszonej kapusty gotowanej z tłuszczem lub bez tłuszczu, czasem ze śledzi w śmietanie i ziemniaków w łupinie, placuszków śledziowych lub śledzi opiekanych w occie z ziemniakami. Ryby, z których najczęściej spożywano dorsza, pstrąga lub świeże śledzie po usmażeniu lub ugotowaniu umieszczano w postnym-piątkowym jadłospisie. Poza
68
potrawami z mięs i ryb dużym powodzeniem cieszyły się potrawy z mąki, kasz i warzyw, spośród których najbardziej wykorzystywane były ziemniaki. Z nich sporządzano placki smażone na tłuszczu lub bez na blasze " pieca węglowego, a podawane na słodko lub słono z kwaśnym mlekiem, maślanką lub śmietaną.
W okresie letnim bardzo często spożywano młode ziemniaki z topionym masłem i koperkiem, a najodpowiedniejszym napojem do nich były: kwaśne mleko czyli  kiszka" lub maślanka. Jesienią i zimą ziemniaki gotowano, po czym smażono   bratkartofle" i spożywano je z kwaśnym mlekiem lub z galaretą z nóżek zwaną również  galertem" względnie  żilejem". Ziemniaki takie stanowiły także ciekawą pod względem smakowym potrawę, jeśli podawało się je usmażone na boczku wędzonym w formie ciepłej sałatki z dodatkiem pokrojonego w kostkę lub plasterki ogórka kiszonego i drobno posiekanej cebuli, przyprawiając dobrze pieprzem naturalnym lub ziołowym.
i Ziemniaki wykorzystywane były na Śląsku do sporządzania bardzo wielu potraw między innymi takich jak: pieczonki, jedzenie chłopskie, bachora, lub bachor, prażuchów z ziemniaków surowych lub gotowanych, copy, stryków, kartoflaki, klusek śląskich białych i czarnych, kopytek polewanych stopioną słoniną lub boczkiem wędzonym, knedli z powidłami, śliwkami lub kiełbasą, krepli ziemniaczanych, kugla, oraz zwojów ziemniaczanych. Ponadto ziemniaki spożywano w rosole lub po ugo to wapniu w łupince z dodatkiem białego sera lub sera z cebulą i solą.
Duże urozmaicenie w codziennych jadłospisach wnosiła pora letnia. Letnie stoły obfitowały w takie potrawy jak: kotlety z kalafiora, kalafior smażony, kapusta faszerowana, kluski drożdżowe gotowane na parze (buchty) z jagodami, naleśniki z kwiatem akacji, kalarepą duszoną, brukwią smażoną czyli tzw.  kuloch" w Opolskiem, a  kfaki" w okolicach Istebnej, ziemniaki młode z sosem z grzybów świeżych lub z kurkami duszonymi w śmietanie. To właśnie ta ostatnia potrawa obok zup, młodych ziemniaków z  kiszką", kartofel-krautu z żeberkami,  kubusia",  kapuśnioku", kaszy gryczanej ze słoniną i maślanką, placka z gotowanych ziemniaków, czy prażuchów przeznaczona była dla domowników trudniących się w porze obiadu pracami polowymi lub pasterskimi. Dawnymi czasy nie jadano trzech posiłków dziennie. Niekiedy spożywano dwa, a w domach biednych tylko jeden posiłek podstawowy. Systematyczny sposób żywienia nie obejmował również górników, którzy pracując prawie cały dzień w kopalni spożywali tylko śniadanie, część z niego zabierając do pracy. Gorący posiłek obia-dowo-kolacyjny spożywali dopiero wieczorem po powrocie z szychty. Dla nich również żony lub matki przygotowywały potrawy mięsne lub pół-
69
mięsne, same wraz z pozostałymi członkami rodziny żywiły się tymczasem potrawami znacznie skromniejszymi. Przywilej ten wynikał z trudnej i męczącej pracy górników, będących zazwyczaj jedynymi żywicielami rodziny.
W skład częściowo zapomnianych już posiłków obiadowych wchodziły też takie potrawy, jak: kotlety z .koz
ląt,  śląskie niebo", bryja, makaron (kluski) z makiem lub serem, ryż z jabłkami lub cynamonem i masłem, makaron z masłem i cynamonem, wołowina gotowana z sosem ogórkowym, jaja na twardo z różnymi sosami, oraz poza wieloma innymi jeszcze potrawami raki gotowane  przysmak godny królewskiego stołu. Raki zawsze można było nabyć na targu, a sprzedażą ich trudnili się młodzi chłopcy, którzy zbieranie raków traktowali zarówno jako zabawę, jak i pracę zarobkową.
W powszednie dni w porze popołudniowej w przeciwieństwie do dni świątecznych zazwyczaj nie jadano podwieczorków. Kolacje będące ostatnim posiłkiem dziennym spożywano najczęściej na ok. 1 godz. przed snem. W porze letniej, w przeciwieństwie do póz
nej jesieni i zimy, kolację spożywano o zachodzie słońca, zwłaszcza na wsiach. W zasadzie nie było tutaj żadnych typowych potraw. Spożywano chleb żytni, razowy, czasem bułki ze smalcem lub masłem. Rodziny ubogie stosowały w swym żywieniu tzw.  bieda-masło", którego objętość zwiększano za pomocą dodatku ubitych trzepaczką żółtek jaj.
Jadłospis potraw kolacyjnych uzależniony był od wymienionych już wcześniej warunków. Czasem była to: jajecznica na maśle, jajecznica chłopska lub  parzonka", jajecznica z kiełbasą lub na boczku wędzonym, a czasem jajecznica z bułkami. Ta ostatnia wywodzi się z kuchni czeskiej, gdzie występuje pod nazwą ,,knedlikova omleta" lub  knedliky s vejcem", co w prostym tłumaczeniu oznacza omlet z bułką lub knedle bułkowe z jajem. Ponadto posiłki kolacyjne stanowiły takie potrawy, jak: hekele ze śledzi, szałot śląski, placki ziemniaczane z kiełbasą lub boczkiem wędzonym, jarmuż z kaszą i boczkiem wędzonym,  sojki" czyli podbeskidzkie bułki kształtem przypominające góralski oscypek, a nadziewane tartą marchwią lub śledziem, ser zależok, różne odmiany sera domowego: z kminkiem, boczkiem wędzonym, koperkiem, oraz chleb smażony bezpośrednio na blasze pieca węglowego. Po usmażeniu takiego chleba nacierano go czosnkiem i smarowano smalcem, przyprawiając sołą do smaku. Potrawa ta stanowiła duże urozmaicenie wieczornego jadłospisu, a ponadto zawarty w niej czosnek działał bakteriobójczo, a zatem i leczniczo. Kolacje składały się też czasem z wędlin lub z wędlin podrobowych własnego wyrobu głównie takich, jak: kiełbasy, wątrobianka, krupnioki czy salceson.
70
Różnica
Jaka jest różnica między wsią, a miastem? Jest ta różnica, że na wsi jest rzadkie powietrze a gęste mleko, a w mieście gęste powietrze, a rzadkie mleko.
Kolacje wzbogacane były napojami gorącymi, głównie naparami z ziół, czasem herbatą naturalną lub mlekiem. Bardzo ubogie rodziny żywiły się tzw.  zgorzokami" lub  pieczokami" czyli ziemniakami, które podczas gotowania się w garnku nad paleniskiem wystawały z niego, równocześnie opalając się od języków ognia. Kończący się dzień dawał możliwość do wypoczynku po pracy. Zwłaszcza staruszkowie korzystali z tego przywileju, tym bardziej gdy było lato, a pogoda dopisywała. Siadali wówczas przed domami w swych ogródkach obok klatek z królikami lub przy gołębnikach, patrząc na otaczające ich zagrody, fruwające gromadnie gołębie i zachodzące wolno słońce. Czasem samotni starzy-kowie pykali swoje fajki, nieodłączny niegdyś atrybut górnika. Niestety mało zachowało się tych fajek z dawnych lat, a przecież były to swojego rodzaju okazy, których długość dochodziła nawet do 1,5 metra, a rodzaje cybuchów i dekoracje świadczyły nie tylko o talencie twórców, lecz również o pozycji społecznej właścicieli.
Gdy sięgnę pamięcią do lat mojego dzieciństwa, widzę takich staruszków przygarbionych, z długimi siwymi wąsami lub brodą pożółkłą od fajki, ubranych w czarne sznurowane wysoko do kostek buty, i ciemne ubrania. Spod marynarki wyglądała zapięta na wiele guzików  westka", spod niej wychodzi koszula bez kołnierzyka zakończona raczej stójką. Z kieszonki westki zwisa łańcuszek kieszonkowego zegarka. Ten widok sędziwych starców, których zapamiętałam, cichych, spokojnych, pogodnych i łagodnych, którzy przeżyli swe lata wzbogacając się w doświadczenia, jakie płyną z ciężkiej pracy i trudnych warunków życia pobudza do refleksji. Wypływa z nich przywiązanie do Śląska i ludzi, tworzących tutejszą kulturę i tych, dzięki którym kultura ta przetrwała do dzisiaj. A oto wybrane charakterystyczne potrawy występujące w jadłospisach na dzień powszedni.
71
87 Żur żeniaty
Boczek wędzony 50 dag
Woda 13/4 litra
Zakwas żurowy I Czosnek 1 ząbek
Cebula mała 1 szt
Ziemniaki 1 kg
Sól, cukier, majeranek
Z boczku odciąć 3/4 części i wygotować go na wywar do zupy. Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować na wywarze z boczku. Ugotowany boczek wyjąć z wywaru i pokroić w plastry. Pozostały kawałek surowego wędzonego boczku pokroić w kostkę i stopić na skwarki, dodając pod koniec pokrojoną w kostkę cebulę. Skwarki, tłuszcz i cebulę połączyć z zupą, gdy ziemniaki będą miękkie, po czym wlać zakwas wg smaku i zagotować. Czosnek rozetrzeć z solą, przyprawić nim zupę, wykorzystując również cukier, majeranek i sól do polepszenia smaku. Podawać na gorąco z plastrami ugotowanego boczku wędzonego.
Flak:
Cebula duzi Man Smo Ziele
i
I %
88 Żur z tłuczonymi kartoflami
Boczek wędzony 15 dag
Kiełbasa 10 dag
Cebula duża 1 szt
Ziemniaki lkg
Smalec 1 łyżka
Zakwas żurowy I Woda . 11/2 litra
Sól, pieprz naturalny
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie. 1 1/2 litra wody zagotować wraz z pokrojoną w kostkę, kiełbasą i połową cebuli pokrojonej w kostkę, dodać zakwasu i zagotować. Po ugotowaniu zupy okrasić ją stopionym boczkiem wędzonym i przyprawić solą z pieprzem. Ugotowane ziemniaki odcedzić i ugnieść z cebulą pokrojoną w kostkę i usmażoną na smalcu. Na głębokim talerzu uformować stożek z ziemniaków, po czym talerz wypełnić gorącym żurem.
Żurem się nie lej, a plackiem nie łocierej.


72
Flaki wolowe lkg
Cebula duża s 1 szt.
Marchew mała 1 szt.
Smalec 15 dag
Ziele angielskie 2 3 szt
Żur z flakami 89
Listek laurowy 1 szt.
Zakwas żur owy I
Woda 2 litry
Sól, pieprz naturalny, kostka
bulionowa
Flaki dokładnie oczyścić, opłukać, zalać wodą, zagotować i odcedzić. Ponownie zalać wodą i ugotować do miękkości, po czym pokroić w paseczki. Pokrojone flaki zalać wodą lub wywarem z kości, dodać pokrojoną w drobną kostkę marchew, połowę pokrojonej w kostkę cebuli, przyprawy i razem gotować do miękkości warzyw, wlać zakwas do smaku i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać usmażoną na jasnozłoty kolor resztę cebuli wraz z tłuszczem i przyprawić do smaku. Podawać na gorąco. \ %
4 Żur nu kapuśnicy 90
Sok z kiszonej Mąka
kapusty 1 szklanka pszenna 2 płaskie łyżki
Kapusta kiszona 2 łyżki Woda 11/2 litra
Boczek wędzony 15 dag Sól,
Ziemniaki lkg
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować. Odcedzić i podzielić na ćwiartki, Boczek wędzony pokroić w kostkę wielkości ok. 1 cm i usmażyć. 1 1/2 1 wody zagotować z kiszoną kapustą rozdrobnioną w małe kawałki, po czym gotować do miękkości kapusty. Pod koniec gotowania dodać pokrojone ziemniaki, sok z kapusty i zdjąć z ognia. Przyprawić do smaku solą i okrasić usmażonym boczkiem wraz z wytopionym tłuszczem.
Żurek na maślance 91
Maślanka 11/4 litra Masło
Woda 3/4 litra Mąka
Ziemniaki lkg Sól, ci
1 dag 5 dag
73
Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę, ugotować w przeznaczonej na ten cel odmierzonej ilości osolonej wody. Gdy ziemniaki będą już miękkie wlać maślankę, zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować, przyprawić solą do smaku, dodać świeże masło i zdjąć z ognia. Podawać na gorąco.
Wodzionka I
Woda 2 litry Czosnek 2 3 ząbki
Chleb czerstwy Smalec domowy 8 dag
średni 5 kromek Sól do smaku
Czosnek obrać, rozetrzeć z solą, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem smalcu. Zdjąć z ognia, przyprawić solą do smaku. Przed podaniem dodać do zupy pokrojony w kostkę chleb.
Wodzionka II
2 litry Czosnek 3 ząbki
Smalec domowy 5 dag
4 kromki Słonina świeża 5 dag
1 kg Sól do smaku 1 szt.
Ziemniaki umyć, obrać ugotować, po czym odcedzić i ugnieść z wytopioną na skwarki słoninką. Zupę przygotować jak w przypadku wodzionki I. Ugniecione ziemniaki ułożyć na głębokich talerzach w formie stożka i zalać gorącą zupą.
Germuszka
Chleb średni 6 kromek Kminek 1 łyżeczka
Jaja 2 szt. Woda " 2 litry
Masło 2 łyżki | Sół
Wodę zagotować z solą i kminkiem, po czym wrzucić do niej chleb pokrojony w kostkę. Gotować tak długo, aż chleb rozgotuje się całko-
W/)da
Chleb czerstwy
średni
Ziemniaki
Cebula mała
74
wicie. Do gorącej zupy wlewać stopniowo roztrzepane jaja, ciągle mieszając. Całość zagotować, zdjąć z ognia, dodać masło i sól do smaku. Podawać na gorąco.
Zupa z zacierkami i słoniną
Mleko słodkie 1 litr Żółtka 1 szt.
Mąka pszenna 10 dag Słonina świeża 6 dag
Jajo t 1 szt. Sól do smaku, woda
Z przesianej mąki, całego jaja i żółtka sporządzić gęste ciasto, podobnie jak ciasto makaronowe, po czym zetrzeć je na tarce jarzynowej o grubych otworach i ugotować we wrzącej osolonej wodzie. Mleko zagotować. Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na skwarki. Do gorącego mleka dodawać ugotowane zacierki i skwarki, po czym posolić do smaku. Podawać na ciepło. Zacierki można również gotować na mlekuy
Gołębie domowe 4 szt.
Marchew 1 szt.
Seler mały 1 szt.
Pietruszka 1 szt.
Por lszt.
Kalafior mały l szt.
Gołębki w rosole ?
Pietruszka zielona,
siekana 1 łyżka
Sól, pieprz naturalny
Przyprawa domowa
do zup 1 łyżka
Gołębie domowe oczyścić z pierza, wypatroszyć, opalić, natrzeć solą i pozostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu. Warzywa umyć i obrać. Gołębie przekroić na połówki, sparzyć i wraz z warzywami włożyć do garnka z zimną wodą bez kalafiora. Od momentu zawrzenia wody, gotować 15 minut, po cz^ni dodać kalafior, sól i dalej gotować do miękkości na wolnym ogniu. Po ugotowaniu rosół przyprawić do smaku i wraz z rozdrobnionymi w małą kosteczkę warzywami i połówkami gołębi podawać na gorąco z makaronem domowym, lub jako drugie danie; gołębie z ziemniakami i sporządzonym na rosole sosem śmietanowym.
75
"
V
97 Zupa fasolowa z octem
Fasola sucha perłowa Por, mała cebula
lub kolorowa 15 -dag Masło 8 dag
Ziemniaki 80 dag Mąka , 5 dag
< Marchew mała 1 szt. Ocet, sól
Seler mały 1/2 szt.
Fasolę opłukać i namoczyć w wystudzonej przegotowanej wodzie na kilka godzin. Po namoczeniu gotować w tej samej wodzie, dodając pod koniec gotowania pokrojone w kostkę ziemniaki i rozdrobione warzywa bez cebuli. Cebulę pokroić w drobną kostkę i udusić na maśle, po czym sporządzić z tego jasną zasmażkę i zagęścić nią zupę, dodać ocet i sól do smaku, zagotować, ciągle mieszając delikatnie, po czym zdjąć z ognia. Podawać na gorąco. ,
98 Zupa z trybulki (stara receptura)
 Rozpuść w rynce kawałek masła, dodaj należytą ilość obranej, opłukanej i drobno posiekanej trybulki z kilkoma łyżkami, mąki i prze-praż należycie. Dobrze przesmażywszy, włóż do garnka i osoliwszy gotuj. (...) Można także od razu trybulkę z kilkoma łyżkami mąki do garnka włożyć, umieszawszy z zimną wodą, potem nalać ukropu, dodać masła i soli i ubijać koziołkiem. Podobną zupę można zrobić z pietruszki".
99 Kwaśnica
Kapusta kiszona 2 łyżki Ziele angielskie, liść lauro-
Sok z kapusty wy, sól, szczypta mielonego
kiszonej 1 szklanka pieprzu i papryki
Baranina z kością 40 dag Woda 11/4 litra Ziemniaki . ~, 50 dag
76
f
t
. / '
Baraninę opłukać, zalać wodą, sokiem z kapusty, dodać kapustę kiszoną, ziele angielskie, listek laurowy, sól i ugotować do miękkości w razie potrzeby, uzupełniając odparowaną wodę. Ziemniaki umyć, obrać i ugo- t
tować we wrzącej osolonej wodzie, po czym odcedzić i pokroić w połówki. Miękką baraninę wyjąć z wywaru podzielić na duże kawałki (4 5 porcji), podawać wraz z ziemniakami, zalewając całość kwasnicą przyprawioną do smaku solą, pieprzem i papryką. W razie konieczności można zmienić ilość soku z kiszonej kapusty. Potrawę podawać na gorąco w glinianych talerzach głębokich lub glinianych miseczkach.
i
Bioło zupa 100
Udziec wieprzowy wędzony Por 1 szt.
Marchew średnia 1 2 szt. Szczypiorek, sól, mleko slod-
Seler 1 szt. kie, mąka pszenna, liść lauro-
Pietruszka średnia 1 {2 szt. wy, ziele angielskie
Udziec wieprzowy wędzony opłukać, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać umyte i obrane rozdrobnione warzywa i dalej gotować, aż będą miękkie. Udziec wyjąć z wywaru, a wywar połączyć z mlekiem w proporcji: 1 1 wywaru  1 1 mleka, dodać przyprawy i sól, zagotować. Z mąki i wody sporządzić zawiesinę i nieco zagęściś nią zupę. Ponownie zagotować, zdjąć z ognia, dodać posiekany szczypiorek i podawać na gorąco z ziemniakami lub kluskami ^kładzionymi. Do zupy można dodać dla każdej osoby kawałek ugotowanego udz
ca wieprzowego.
Zupa z maślanki i śliwek suszonych' 101
Śliwki suszone % 15 dag Mąka pszenna 1 pełna łyżka Maślanka 1 litr Sól, szczypta cynamonu
Cukier 5 6 łyżeczek Woda 2 szklanki
Śliwki, opłukać, zalać 2 szklankami przegotowanej, wystudzonej wody i' pozostawić do namoczenia na ok. 6 godzin. Po namoczeniu ugotować
w tej samej wodzie, nie dopuszczając jednak do rozgotowania się śliwek. Po ugotowaniu usunąć pestki i przetrzeć przez sito, przepłukując je niewielką ilością wody. Przetarte śliwki połączyć z wywarem, dodać maślankę połączoną z mąką w formie zawiesiny, zagotować, doprawić do smaku solą, cukrem i szczyptą cynamonu.
Zupa z kalarepy
Kalarepa z liśćmi  uberiba"
średnia 5 6 szt.
Kości ze schabu 50 dag
Ziemniaki 80 dag
Smalec 5 dag
Mąka pszenna 5 dag
Cebula mała 1 szt.
Cukier 1 plaska łyżeczka Kostka bulionowa 1 szt. Sól, kminek, szczypta zmielonego pieprzu naturalnego.
Kości opłukać i ugotować od zimnej wody. Gdy mięso będzie miękkie wyjąć kości z wywaru i obrać z mięsa. Ziemniaki umyte, obrać, pokroić w kostkę. Kalarepę opłukać, usunąć pożółkłe liście. Pozostałe liście bez łodyżek pokroić w paski. Główki kalarepy obrać i pokroić w kostkę. Kalarepę i ziemniaki połączyć z wywarem i ugotować do miękkości z dodatkiem soli i cukru. Pod koniec gotowania dodać kminek i kostkę rosołową, po czym zagęścić zasmażką ze smalcu, mąki i cebuli pokrojonej w drobną kosteczkę. Całość zagotować i odstawić z ognia. Do zupy dodać obrane z kości mięso i przyprawić do smaku.
103 Zupa z jarmużu
Jarmuż 50 dag
Marchew mała 1 szt.
Seler mały 1/2 szt.
Pietruszka mała 1 szt.
Por 1 szt.
Ziemniaki 50 dag
Czosnek 2 ząbki
Mleko 1 szklanka
Śmietana 1/2 szklanki
Mąka pszenna 1 płaska łyżka Sół, pieprz naturalny, cukier Przyprawa warzywna domowa do zup 1 łyżka Woda 1 1/2 litra
Wodę zagotować z solą i przyprawą do zup. Warzywa umyć, obrać, pokroić w kostkę lub zetrzeć na tarce jarzynowej. Ziemniaki umyć, obrać
78
i pokroić w kostkę. Jarmuż opłukać i pokroić, po czym posiekać na mniejsze kawałki. Wszystkie warzywa wrzucić do wrzącej wody, dodać pół łyżeczki cukru i ugotować do miękkości. Po ugotowaniu zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody, zagotować wraz z mlekiem, dodać roztarty z solą czosnek i zdjąć z ognia. Dodać śmietanę i przyprawić do smaku.
Mięso wołowe lub cielęce
bez kości 20 dag
Mięso wieprzowe bez kości,
chude 25 dag
Bulka kajzerka 1 szt.
Jajo 1 szt.
Cebula duża 1 szt.
Klopsy gotowane 104
Czosnek 1 ząbek
Margaryna 2 3 dag
Grzyby suszone 2. 3 szt. ; Mąka
ziemniaczana 1 łyżeczka Sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa
Mięso zemleć w maszynce wraz z połową cebuli i namoczonymi grzybami, oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Do masy dodać roztarty z solą czosnek, całe jajo, mąkę ziemniaczaną, przesmażoną na tłuszczu cebulkę pokrojoną w drobną kostkę oraz przyprawy. Całą masę dokładnie wyrobić, przyprawić do smaku i uformować z niej duże kule o wadze ok. 10 11 dag (masy wystarcza na 4 porcje). Zagotować wodę osoloną i do wrzątku wkładać uformowane klopsy. Gotować ok. 20 min. na wolnym ogniu. Podawać z sosami: ogórkowym, śmietanowym, kwaśnym, i ziemniakami.
Karminadle z królika
Mięso z królika
bez kości 30 dag
Boczek świeży 15 dag
Bulka kajzerka 1 szt.
Cebula mała 1 szt.
Jajo 1 szt.
Młeko 1/2 szklanki
Margaryna 2 dag
Smalec 20 dag
Bulka tarta, sól, pieprz naturalny, szczypta tymianku
79
Bułkę namoczyć w mleku, po czym dokładnie odcisnąć, zemleć w maszynce wraz z mięsem i boczkiem. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na margarynie na jasno złoty kolor, połączyć ze zmieloną masą, dodać surowe jajo, przyprawić do smaku. Formować niewielkie okrągłe kotleciki, obtoczyć je w bułce tartej i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor.
106 Karminadel górnośląski
Mięso wieprzowe Bułka kajzerka 1 szt.
z karczku 40 dag Mąka pszenna 5 dag
Siedz
solony średni 1 szt. Pieprz naturalny, majera-
Cebula średnia 1 szt. ?5:, sól
Jajo 1 szt. Smalec 20 dag
Śledzia namoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin. Po wymoczeniu oczyścić i wyfiletować. Mięso wyluzować z kości. Bulkę namoczyć w wodzie lub mleku i dokładnie odcisnąć. Cebulę obrać i pokroić w drobną kosteczkę. Mięso, śledzia i bułkę zemleć w maszynce do mięsa, dodać cebulę, jajo i przyprawy do smaku. Z 'masy formować niewielkie okrągłe, lecz płaskie kotleciki o grubości ok. 1,5 2 cm, obtoczyć je 'w mące i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami, kiszoną kapustą duszoną, sałatą zieloną z boczkiem wędzonym, mizerią lub sałatką z kapusty białej.
107 Kotlety z koz
ląt
Mięso z koz
lęcia Bułka tarta 10 dag
bez kości 50 dag Smalec 10 dag
Jajo 1 szt. Masło 5 dag
Mąka pszenna 2 łyżki Pieprz naturalny, sól
Mięso podzielić na 4 płaty, rozbić lekko młotkiem do mięsa, posolić, oprószyć pieprzem, oprószyć mąką, zamoczyć w rozmąconym jaju i obtoczyć w bułce tartej. Bułkę tartą dokładnie przy dusić, wyrównać
% 80
brzegi kotleta i smażyć go z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Pod koniec smażenia dodać masło.
Kotlety z wymion 108
Wymię j 50 dag Kapusta wioska 1 2 liście
Marchew 1 szt. Jajo 1 szt.
Seler mały 1/2 szt. Mąka pszenna 1 łyżka
Pietruszka 1 szt. Bulka tarta 10 dag
Por 1 szt. Margaryna 15 dag
Wymię umyć pod bieżącą wodą. Warzywa umyć, obrać i wraz z wymieniem ugotować od zimnej osolonej wody, do miękkości. Po ugotowaniu wymię obrać z błon, przedtem zanurzając przez chwilkę w zimnej wodzie. Obrane\vymię pokroić na 4 płaty, lekko posolić, obtoczyć w mące, roztrzepanym jaju i bułce tartej. Uformować kształtny kotlet i smażyć na złocisty kolor z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami i warzywami sezonowymi.
Placuszki śledziowe 109
Ziemniaki 70 dag
Śledzie zielone 50 dag
Boczek wędzony. 10 dag
JMąka
pszenna 1 pćlna łyżeczka
Jajo 1 szt.
Smalec 10 dag
Olej 1 szklanka
Sól, pieprz naturalny, majeranek, sok z- polowy malej cytryny, średnia cebula
Olej połączyć ze smalcem.. Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Śleclzie opłukać, oczyścić i odfiletować, a następnie pokroić w małą kostkę. Cebulę obrać i również pokroić, w kostkę podobnie jak boczek wędzony, wszystkie składniki połączyć razem, dodać surowe jajo i mąkę. Przyprawić do smaku. Masę dokładnie wymieszać. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu smażyć niewielkie, stosunkowo płaskie placuszki. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać na ciepło.
81
10 Śledzie zielone smażone
Śledzie zielone 1 kg
Mąka pszenna 10 dag
Olej 1 szklanka
Sól, kilka gałązek pietruszki zielonej
Śledzie opłukać, wypatroszyć, posolić i obtoczyć w mące. Zieloną pietruszkę opłukać i po jednej małej gałązce układać w jamie brzusznej śledzia. Smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron. Podawać na ciepło z ziemniakami lub na zimno w zalewie octowej.
111 Pstrągi smażone
Pstrągi świeże lkg
Jaja 2 szt.
Mąka pszenna 5 dag
Bulka tarta 10 dag
Oliwa 1 szklanka
Masło 5 dag
Sól, pietruszka zielona
Pstrągi opłukać, wypatroszyć, ponownie opłukać, natrzeć solą, obtoczyć w mące i zanurzyć w roztrzepanych jajach. Następnie obtoczyć w bułce tartej i smażyć na dobrze rozgrzanej oliwie z obu stron na złocisty kolor. Podawać na gorąco z ziemniakami i sezonowymi warzywami. Tuż przed podaniem na każdego pstrąga nałożyć kawałek świeżego masła i odrobinę posiekanej zielonej pietruszki lub małą gałązkę pietruszki karbowanej dekoracyjnej.
Kapusta faszerowana I
Kapusta biała mocno zbita Smalec 3 dag
średnia 1 szt. Margaryna 3 dag
Mięso wieprzowe Wywar mięsny
(łopatka) 30 dag lub kostny 1 litr
Cebula średnia 1 szt. Sół, pieprz naturalny, pie-
Jaja 1 szt. truszka zielona 1/2 pęczka
82
Kapustę obrać z uszkodzonych liści, opłukać, wyciąć głąb, utworzyć obszerny otwór otoczony jedynie 4 5 liśćmi z zewnątrz. Wyjętą z wnętrza kapustę obgotować, odcedzić i drobno posiekać. Mięso zemleć w maszynce do mięsa. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na margarynie na złoty kolor, dodać zmielone mięso i smalec oraz przyprawy do smaku, po czym usmażyć, ciągle mieszając. Usmażone mięso zdjąć z ognia, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, surowe jajo, posiekaną kapustę i dokładnie wymieszać. Ponownie przyprawić do smaku. Przygotowanym farszem nadziewać szczelnie wydrążoną kapustę. Otwór zamknąć jednym liściem, którego krawędzie włożyć pomiędzy farsz a boki kapusty. Do odpowiednio dużego rondla wlać wrzący wywar, włożyć kapustę otworem do góry i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Wyjąć ostrożnie pokroić na 4 części, ułożyć na płaskim talerzu otworem w dół. Podawać z ziemniakami duszonymi.
Kapusta faszerowana II 113
Kapusta wioska 1/2 główki | Cebula 1 szt.
Mięso wieprzowe Margaryna , 10 dag
(łopatka) 40 dag Pieprz naturalny, sól
Kapustę opłukać i ugotować w osolonej wodzie na małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie wyjąć, aby nie oderwały się listki od głąba, osaczyć z wywaru, ułożyć na płaskim talerzu i nadziewać farszem przygotowanym wcześniej z mięsa. Farsz nakładać pomiędzy poszczególne liście kapusty. Sposób wykonania farszu: mięso opłukać, ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na jasno złoty kolor. Ugotowane mięso wystudzić i zemleć w maszynce, połączyć z usmażoną cebulą, przyprawić pieprzem, razem podsmażyć i nadziewać kapustę. Podawać na gorąco z ziemniakami.
Budyń z kartofli (stara receptura) 114
 Gotowanych kartofli 8 dużych sztuk utrzeć na tarku i wymieszać w misce z 3 łyżkami mleka, 2 3 żółtkami, solą do smaku i pianą z białek twardo ubitą. Formę smaruje się masłem, lub smalcem, wysypuje bułką tartą,
83
wkłada utartą masę i gotuje w parze pół godziny. Podając posypujemy parmezanem i polewa gorącym zrumienionym masłem".
115 Budyń z kapusty kwaszonej (stara receptura)
 Funt (0,5 kg  red.) kapusty nastawia się zimną wodą, ą gdy parę razy zakipi, odlewa się wodę, a nalewa gorącą wodę i gotuje. Ugotowaną kapustę oddusza. się w rękach mocno z kwasu, sieka (miele się w maszynce do mięsa  red.) na maszynce 3 razy. W łyżce smalcu dusi się jedną posiekaną cebulę i w tym smaży się kapustę. Do miski wbija się 2 żółtka, uciera razem z jedną w mleku namoczoną, odciśniętą bułką, miesza z 2 3 łyżkami śmietany i pianą z 2 białek. Wkłada się do formy wysmarowanej, bułką wysypanej i gotuje w parze".
116 Kotlety   karminadle" z kalafiora
Kalafior duży 1 szt. i Jaja % %:>' %' 2 szt.'
Cebula 10 dag Koperek zielony 1 pęczek
Margaryna 25 dag
Bulka kajzerka - 2 szt.
Bulka tarta 15 dag
Sól, pieprz naturalny
Kalafior obgotować. Półtwardy kalafior odcedzić,.przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z namoczoną w mleku lub wodzie i odciśniętą bardzo mocno bułką. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i usmażyć' ńa niewielkiej ilości tłuszczu na jasno złoty kolor. Koperek zielony dokładnie opłukać, osaczyć z wody i drobno posiekać. Do zmielonego kalafiora dodać bułkę, cebulę, surowe jaja, posiekany koperek, przyprawić do smaku i dokładnie wymieszać. Uformować okrągłe kotleciki w formie krążków o grubości 1,5 cm. Obtoczyć je wibułce tartej i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Podawać z młodymi ziemniakami oraz mizerią lub sałatą zieloną. v
Lepiej mieć chleb w kapzie, niż pióro za czapką.
84 .' %' % % %:
/
Przypalony garnek zalać gorącą wodą z dodatkiem soli kuchennej ipozostawić do odmoczenia.
Ziemniaki 1 kg
Kapusta kiszona 50 dag Smalec domowy ze skwarkami 2 łyżki płaskie Sól
Kartofelkraut 117  ziemniaki z kapustą  mozgoł
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Kapustę kiszoną opłukać i ugotować do miękkości. Gdy kapusta jest bardzo kwaśna można zlać z niej wodę zaraz po zagotowaniu i ponownie rozpocząć gotowanie od świeżej wody. Po ugotowaniu kapustę odcedzić i połąozyć z odcedzonymi ugotowanymi ziemniakami. Całość razem ugnieść z dodatkiem smalcu domowego. Podawać do żeberek duszonych lub świeżego boczku smażonego.
Fasola w szarym sosie 118
Fasola biała perłowa
lub  Jaś" 20 dag
Cebula średnia 1 szt
Margaryna 3 dag
Mąka
pszenna 1 płaska łyżka
Sól, cukier, ocet
Fasolę opłukać i namoczyć w letniej przegotowanej wodzie jeden dzień wcześniej. Namoczoną fasolę gotować w tej samej wodzie do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę 'i usmażyć na margarynie na jasnozłoty kolor, dodać mąkę i zasmażyć. Wywar z fasoli wystudzić i rozprowadzić nim zasmażkę, po czym połączyć z fasolą, przyprawić do smaku solą, odrobiną cukru i octu i ciągle mieszając zagotować. Z jednej łyżeczki cukru sporządzić karmel, rozprowadzając go ostrożnie niewielką ilością wody, a następnie wlać go do przygotowanej fasoli. Całość delikatnie wymieszać, aby nie rozgnieść ugotowanych nasion. Podawać na ciepło z grzanką lub smażoną kiełbasą.
85
119 Sposób gotowania bobu (stara receptura)
 Wyłuskaj bób, ugotuj go z wodą i solą, zlej i obsącz przez przetak. Gdy masz wydać, to je potrząśnij siekaną pietruszką i polej zarumienionym masłem. Najstosowniej daj do tego słoniny lub wędzonej szynki. Jeżeli bób już stary, to po ugotowaniu można z niego także obrać zwierzchnią łupinę."
120 Groch biały (szablak) na kwaśno (stara receptura)
 Usiekaną cebulę zasmażyć na maśle do żółtości,- dodać mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić octem, cukrem, pieprzem i solą, sos musi być dość gęsty. Ugotowany w osolonej wodzie szablak odcedzić z wody, włożyć do sosu i razem zagotować."
121 Soczewica z grzybami (stara receptura)
 Litr soczewicy wypłukać kilka razy w letniej wodzie i ugotować, wkładając je we.wrzącą osoloną wodę. Oddzielnie ugotować w małej ilości wody jedną czwartą funta grzybów suszonych, pierwej wymytych. Soczewicę, gdy miękka zalać smakiem grzybowym, wsypać grzybki drobniutko usiekane i zaprawić cebulą, zasmażaną w maśle, z małą ilością mąki."
122 Placki ziemniaczane
Ziemniaki 1 kg Jaja 2 szt.
Mąka pszenna 5 dag Sól, pieprz naturalny, gałka
Smalec domowy 5 dag muszkatołowa
Olej 1 szklanka
, Ziemniaki zetrzeć na tarce ziemniaczanej i pozostawić w misce na kilka minut, następnie odlać z nich sok. Do masy ziemniaczanej dodać sól, mąkę, surowe jaja oraz zmielony pieprz i odrobinę startej gałki musz-
86
katołowej. Całość dokładnie wymieszać. Tłuszcze połączyć razem i stopić. Na patelnię wlewać odpowiednie ilości tłuszczu, dobrze ogrzać, po czym łyżką nakładać niewielkie placuszki z masy ziemniaczanej. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać na ciepło lub na zimno, z dodatkami słonymi lub słodkimi i śmietaną względnie kwaśnym mlekiem.
Mąka pszenna Jaja Drożdże Margaryna
50 dag Mleko
2 szt Woda
I
4 dag Marchew,
4 dag Sól, cukier
Sojki 123
1/2 szklanki
1/2 szklanki
80 dag
Z mleka, wody, płaskiej łyżeczki cukru i drożdży oraz mąki w niewielkiej ilości sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Mąkę przesiać i ogrzać. Jaja roztrzepać i połączyć z wyrośniętym rozczynem, mąką i solą do smaku. Wyrobić ciasto, dodając pod koniec stopioną margarynę. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W międzyczasie marchew umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej. Z wyrośniętego ciasta formować podłużne bułki kształtem zbliżone do oscypka góralskiego lub jago-dzianki, nadziewając je potartą, lekko osoloną marchwią. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe. Sojki można również nadziewać solonymi śledziami. Podawać na zimno lub ciepło w porze podwieczorku względnie na kolację.
Ziemniaki
Cebula
Mąka pszenna
Jajo
Boczek wędzony
11/2 kg
30 dag
2 dag
1 szt.
Smalec
Śmietana
Masło
Kugei 124
10 dag
1 szklanka
10 dag
Sól, pieprz naturalny, pieprz
15 dag ziołowy, szczypta* majeranku
Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Cebulę obrać pokroić w drobną kostkę i usmażyć na smalcu na złoty kolor. Cebulę
87
wymieszać z masą ziemniaczaną, surowym jajem i przyprawami oraz mąką. Boczek wędzony pokroić w cienkie plasterki, ułożyć na dnie szerokiego rondla i lekko podsmażyć, aby częściowo wytopił się z niego tłuszcz. Na boczek nałożyć masę ziemniaczaną, wierzch masy wyrównać i nałożyć na górę małe kawałki masła. Rondelek przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika na ok. 45 60 minut. Kugel będzie dobry, jeśli będzie na wierzchu zrumieniony. Podawać na gorąco, krojąc w duże kawałki i polewając kwaśną śmietaną.
Kubuś
Ziemniaki 21/2 kg Śmietana
Mleko 1/2 litra kwaśna 1 szklanka
Cebula średnia 1 szt. Smalec 5 dag
Sól, pieprz naturalny, zielenina siekana,
Ziemniaki po obraniu zetrzeć na tarce ziemniaczanej, odcisnąć przez płócienny worek, z uzyskanego soku zebrać skrobię (sok odlać). Skrobię połączyć z miazgą ziemniaczaną, wymieszać i zaparzyć całą masę wrzącym mlekiem. Cebulę zetrzeć na tarce ziemniaczanej i dodać do zaparzonej masy wraz z solą i pieprzem do smaku. Brytfannę wysmarować dokładnie smalcem, przełożyć do niej masę, powierzchnię wyrównać, po czym włożyć do piekarnika i piec ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć, polać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Przed podaniem wyjąć z pieca i posypać zieleniną. Kubusia można też polewać stopionym masłem. Podawać jako drugie danie obiadowe lub jako potrawę przeznaczoną do spożycia w trakcie robót polowych.
Kapuśniok
Ziemniaki 21/2 kg
Kapusta kiszona 1 kg
Mleko 1/2 litra
Cebula v / szt:
Śmietana kwaśna 1 szklanka
Smalec 1 dag
Masło 10 dag
Sól, pieprz naturalny, zielenina siekana
88
Całość przygotować podobnie jak w przypadku Kubusia. W trakcie układania masy w brytfannie pomiędzy dwie warstwy masy ziemniaczanej należy umieścić warstwę ugotowanej i odciśniętej kiszonej kapusty. Dalej postępować znów tak samo.
Brukiew zasmażana,  kuloch" 127
Brukiew żółta lub biała 1 kg Smalec 10 dag
Masło 2 dag
Mąka pszenna S,ól, cukier
2 łyżki stołowe
Brukiew opłukać, obrać i pokroić w kostkę podobnie jak marchewkę. Pokrojoną brukiew zalać wrzącą wodą tak, aby była lekko przykryta, dodać sól do smaku i łyżeczkę cukru. Gotować pod przykryciem, do miękkości. Po ugotowaniu i częściowym odparowaniu wody zagęścić zasmażką ze smalcu i mąki, ponownie zagotować, ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać surowe masło. Podawać na ciepło jako dodatek do mięs.
Brukiew żółta lub biała 1 kg Masło 5 dag
Mąka pszenna 1 łyżka pełna Sól, cukier
Brukiew oprószana 128   kuloch",  kwaki"
Przeprowadzić obróbkę wstępną brukwi. Pokrojoną w kostkę ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody z dodatkiem soli i cukru. Do miękkiej brukwi dodać surowe masło i w trakcie gotowania oprószać ją mąką, ciągle mieszając. Podawać na ciepło jako dodatek do mięs.
Fasola^szparagowa , 50 dag Cebula średnia 1 szt.
Sól, cukier, olej, ocet, pieprz naturalny
Fasola szparagowa z olejem 129
Fasolkę umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Do ugotowanej, odcedzonej fasolki dodać sól do smaku oraz resztę
89
przypraw i pokrojoną w bardzo drobną kostkę cebulę. Całość bardzo delikatnie wymieszać wraz z olejem, przełożyć do salaterki i podawać na zimno do potraw mięsnych obiadowych lub do kolacji.
130 Kalarepa duszona
Kalarepa średnia 8 szt. Cukier 1 łyżeczka
Mąka s Sól, ocet, przyprawa do zup,
pszenna 2 płaskie łyżki masło 1 pełna łyżka na ża-
Margaryna 2 łyżki \ smażkę
Kalarepę obrać ze zwiędłych lub uszkodzonych liści, opłukać, liście pokroić w drobne paseczki, a główki kalarepy w kostkę lub paseczki. W rondlu podgrzać margarynę i wrzucić rozdrobnioną kalarepę z liśćmi. Całość dusić do miękkości przyprawiając solą i cukrem. Pod koniec duszenia sporządzić zasmażkę z masła i mąki, zagęścić nią kalarepę, dodać kilka kropel octu i przyprawy do zup, doprowadzić do zagotowania, po czym zdjąć z ognia. Podawać na ciepło jako dodatek do mięs, a zwłaszcza pieczeni baraniej.
131 Szpinak na sposób włoski (bardzo stara receptura)
 Szpinak-zmieszany ze szczawiem doskonałą jest jarzyną. Obiera się szczaw i szpinak, płucze należycie, obgotowuje się i posiekany dusi na maśle (...) i poddusiwszy razem na stół daje."
132 Buchty  kluski drożdżowe gotowane na parze
Mąka pszenna 50 dag Masło stopione 3 łyżki
Mleko słodkie 1 szklanka | Drożdże 3 dag
Jaja 2 szt. Sól, cukier
90
Sporządzić rozczyn z mleka, drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru. Rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Naczynie z rozczynem ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, po czym wraz z jajami dodawać do wyrośniętego rozczynu. Ciasto wyrabiać łyżką drewnianą lub ręką tak długo, aż zacznie odchodzić od brzegów naczynia, wówczas dodać letnie masło, szczyptę soli i dalej wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu,  wyruszaniu" powierzchnię ciasta wyrównać, przykryć czystą ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie formować okrągłe kluski wielkością zbliżone do pączków. Kluski układać na stolnicy oproszonej mąką, ponownie ustawić w ciepłym miejscu, a gdy zaczną rosnąć gotować je w parze. W tym celu najlepiej przygotować szeroki garnek z wrzącą wodą, którego krawędzie należy nakryć czystą płócienną ściereczką i obwiązać sznurkiem. W trakcie gotowania nałożone na śCiereczkę kluski należy przykryć odpowiedniej wielkości miską dopasowaną do wielkości garnka. Kluski podawać na gorąco lub na zimno z kompotem z jagód, powidłami, wieprzowiną i kapustą kiszoną lub po prostu polane roztopionym masłem z cukrem i cynamonem.
Naleśniki z kwiatem akacji 133
Woda 2 5 łyżek
Sól, kwiat akacji Margaryna 15 dag
Mleko roztrzepać z 2 całymi jajami i 2 żółtkami, szczyptą soli, cukrem, w razie potrzeby dolewając kilka łyżek wody. Kwiaty akacji według uznania opłukać pod bieżącą wodą, osaczyć i dodać do ciasta. Pozostałe 2 białka ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta i delikatnie wymieszać. Na patelni z dobrze rozgrzanym tłuszczem smażyć naleśniki o grubości ok. 2 mm. Smażyć z obu stron. Podawać na ciepło lub zimno z cukrem.
/ ." %' %''"
Jaja na twardo dobrze obiera się ze skorupki, * jeśli po ugotowaniu zalejemy je zimną wodą.
Mleko słodkie
Jaja
Mąka pszenna
Cukier 1
1/2 litra
4 szt.
20 dag
łyżka płaska
91
134 Opiekanki z krup perłowych tzw.  pęcaku" (stara receptura)
 Ćwierć funta (1 funt  0,5 kg) krup perłowych ugotować, a gdy ostygną, posiekać (zmielić  red.) na maszynce do mięsa, wbić 1 jajo, wymieszać i wyrobić sznycelki (placuszki) obsypać tartą bułką i smażyć".
135 Zwój ziemniaczany z kiełbasą
Ciasto Nadzienie
Ziemniaki Kiełbasa śląska lub
ugotowane v 50 dag zwyczajna 30 dag
Mąka krup cza tka. Cebula mała 1 szt.
,,krupica" 15 dag Bulka tarta 2 dag
Jajo 1 szt. Margaryna 4 dag
Margaryna 1 łyżka Sól, pieprz naturalny
Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę lub zemleć w maszynce do mięsa, dodać mąkę, jajo, sól i stopioną margarynę, po czym zarobić ciasto. Kiełbasę zemleć w maszynce i dodać pokrojoną w kostkę drobną, zrumienioną na margarynie cebulkę, bułkę tartą i przyprawy. Masę dobrze wymieszać. Z ciasta ziemniaczanego uformować na stolnicy prostokąt. Na rozwałkowane ciasto nałożyć równomiernie farsz z kiełbasy i całość zwinąć w rulon. Serwetkę płócienną zwilżyć zimną wodą, na jej szerszej krawędzi ułożyć zwój z kiełbasą, szczelnie zawinąć, a boki serwetki związać nitką. Krawędz
serwetki zszyć wzdłuż zwoju. Całość delikatnie włożyć do podłużnego naczynia z wrzącą osoloną wodą. Gotować na małym ogniu około 30 minut. Wyjąć, zdjąć serwetkę, a zwój pokroić w plasterki ok. 1,5 cm za pomocą nitki. Podawać na gorąco z kiszoną kapustą lub mizerią ze śmietaną. - ,
136 Doskonałe zrazy z kwaśną kapustą (stara receptura)
 Wybić i udusić kawał zrazowej pieczeni na miękko w rondlu, dodawszy do niej masła i trochę pokrajanej cebuli. Gdy się zarumieni i dobrze już
92
miękka będzie, wyjąć ją, włożyć na stół, niechaj wychlodnie, po czym pokrajać w ładne zraziki. Trzeba mieć osobno ugotowaną, słoniną zaparzoną kapustę, wziąć w rondel trochę masła lub młodej słoninki, na spód położyć jedną warstwę zrazów, na to kapusty i tak postępować aż się wszystko wyłoży, potem postawić na wolnym ogniu, nakryć i dusić godzinę, uważając aby się nie przypaliły. Tymczasem rozpuścić trochę masła w rondlu, wsypać odrobinę mąki, nakrajać sporo cebuli w szatkę, przesmażyć na tym maśle, rozmieszać, zalać rosołem rumianym i zagotować, aby sos był zawiesisty. Wywrócić na półmisek zrazy z kapustą w całości jakby babkę, i zalać tym sosem cebulowym, posypać trochę pieprzem i podać do stołu."
Raki ," <
Koperek zielony, pietruszka
zielona
Sól, kminek
Raki gotowane 137
(stara receptura)
Raki oczyścić dokładnie szczoteczką, opłukać pod bieżącą wodą i wrzucić (żywe) do wrzącej osolonej wody z dodatkiem kminku i kilku gałązek pietruszki i koperku. Gotować pod przykryciem ok. 15 minut. Po ugotowaniu odcedzić i ułożyć na półmisku grzbietami ku górze. Półmisek udekorować gałązkami koperku zielonego.
3?
Za darmo
Szeł chłop przez las i naszeł'grzyba. I przyszeł do chałupy, wbił do gąrka pół kopy wajec, dodoł dwie sztwiertki masła i smażył se waje-czyne. I zjod. A potem obłizując się, rzekł:� ,,Babo dobre śniodanie, a nic nie kosztowało, boch grzyba naszeł".
. . 93
Zwyczaj spożywania raków związany jest ze starą legendą, którą podaję za  Kalendarzem cieszyńskim na rok 1860 dla katolików i ewangelików", wydanym w Cieszynie w Tłoczni i nakładem K. Prochaski.
Skąd pochodzi jedzenie raków
 Przed 400 laty nikomu jeszcze ani przez myśl nie przeszło, iżby raki używać można do jedzenia. Zwyczaj ten pochodzi od Sanaków na Morawie. W onym czasie był tam wielki głód z powodu nieurodzaju, tak że wiele ludzi wymarło. Była tam też jedna wdowa z siedmiorgiem dzieci. Nikt się jej nie ulitował, a że dzieci jeno wołały:  jeść mamo, jeść", z żalu poszła z domu i westchnęła sobie, żeby ją Pan Bóg poratował. I przyszła ku potoku, który nieopodal płynął. A tu widzi Siła raków grzejących się na słońcu. Na ówczaś był wstręt powszechny do raków, ale jak to mówią: tonący i brzytwy się chwyta; a więc wdowa nałapała raków do fartucha i dalej z nimi do domu. Ugotowawszy je, zasiadła z dziećmi do uczty, a iż ta potrawa wydała się jej dobrą, więc.potem już co dzień chodziła do potoku na raki i tak nimi wyżywiła siebie i dzieci. Ale ludziom, co ją znali z ubóstwa nie mogło to wlez
ć do rozumu, skąd ona w takie czasy wyżywić się poradzi z całą rodziną. Tedy od razu zezwali ją za czarownicą i oskarżyli do sądu o czary. Niejaki Czcibor Towaczowski z Cymburga wyznaczony od sądu, kazał jej się stawić, i już był przygotowany stos drzewa, aby ją żywcem spalić, bo taka była wtedy kara na czarownice. Wdowa stanęła przed sądem bez strachu, gdyż czuła się niewinną. Skoro zaś posłyszała, że mają ją w posądzeniu za ono dziwne wyżywienie bez chleba, zaraz dobyła kilka raków gotowanych i pokazała sędziemu, powiadając, że to nimi uratowała siebie i rodzinę od głodowej śmierci. Te raki musiała zjeść na rozkaz sędziego w obliczu zgromadzonego ludu; co widząc roztropny sędzia uwolnił ją i ludzie przekonali się, że wdowa jest uczciwą kobietą, a nie czarownicą. Powoli zaczęli Sobie i inni w rakach smakować, a wdowę ubogą, która pierwsza zaprowadziła ten zwyczaj, nazwano na pamiątkę Raczynką."
Warto również bliżej poznać inne bardziej wykwintne i z pewnością niepowszednie przepisy na potrawy z raków, zaczerpnięte z książki Zofii Wilhelminy z Koblanków Szeyblerowej z 1837 roku. Potrawy te nie występowały zapewne w jadłospisach przeważającej części Ślązaków, a tym bardziej w dni powszednie, lecz ze względu na ich osobliwość przytaczam je poniżej.
Chlyb a sól ozdobiom stół.
94
Masło z raków (stara receptura) V >
 Skorupy i nóżki raków tłuką się na miazgę w moz
dzierzu, a przystawiwszy zastosowaną do nich ilość masła w rondelku na ogień, przesmaża, nie dozwalając jednakże, aby się przypaliło. Teraz przyczyniają się tłuczone skorupy raków, które czas niemały smażyć się powinny, a które ciągle mieszać należy, zapobiegając przypaleniu. Gdy nóżki rakowe już się smażą czas pewny na maśle, nalewa się do nich ukropu i z tym prze-warza. Potem stawia się sitko na głębokiej misie i przecedza masło, a skoro przebiegnie, raz jeszcze nalewa się wody na rakowe skorupy, aby się masło zupełnie spłukało, a na koniec łyżką zupełnie wyciska. Po wystygnięciu zbiera się masło z wody, przetapia i chowa. Masło z raków można użyć do rozmaitych potraw, jak póz
niej o tym będzie mowa".
Zupa z raków (stara receptura) 1-
 Podług przepisu na  masło z raków" utłucz do 3 kwart zupy około pół kopy raków ugotowanych, wyłupiwszy je ze skorupy, małe nóżki i gąbczaste części odrzuciwszy; powinny być miałko utłuczone, bo im mielsze, tym zupa czerwieńsza. W rondelku przystaw do ognia 1/4 funta masła, łyżkę rtiąki, drobno posiekanej włoszczyzny i wiązkę zieleniny, jako to pietruszki, cząbra, astragonu, majeranu, bazylii, dodaj utarte raki, tudzież za 2 lub
3 grosze bułki, i wszystko to warz aż do 1/2 godziny przed wydaniem. Przecedz
wszystko przez sito, należycie wyciśnij i aż do chwili wydania zostaw przy ogniu. Jednakże gotowa już zupa warzyć się więcej nie powinna, gdyż w tym przypadku wszelka czerwoność spływa na wierzch, i zupa nie wszędzie jest równa. Przy wydaniu dodaje się kluski z raków (...) zrobione z obranymi rakowymi ogonkami."
Kluski z raków (stara receptura) * 40
 Mięso z pół kopy raków sieka się drobno i podług upodobania dodaje ryby z ości obranych. Robi się także podług przepisu (...) utarte masło, a kto ma masło z raków może go przybrać cokolwiek, dodaje żółtka z 3 lub
4 jaj, ubija białka z nich na pianę i miesza potem masę z taką ilością tartej bułki, aby się zrobiło dobre ciasto na kluski. Z ciasta tego kłaść należy łyżką małe kupki na blachy, przyrumienia się mocno i podaje z zupą z raków".
95
141 Skorupy raków nadziewane frykasowym sosem (stara receptura)
 Wez
pół kopy raków, ugotuj, z nóżek zrób farsz, jak do kluseczków, nadziej nim skorupy raków i smaż w rozpuszczonym maśle. Zrób potem sos frykasowy, włóż do niego ogonki raków i cokolwiek masła, ułóż skorupy raków zgrabnie na półmisku, tak aby grzbietami leżały do góry i polej sosem. Jest to potrawa bardzo piękna."
142 Sos do frykasu (stara receptura)
 Rozmieszawszy kilka łyżek mąki z wodą, dodaj 4 żółtka z jaj, roztwórz rosołem lub wodą z karafiołów, dodaj kawałek masła i zrób sos zawiesisty. Przyczyń ugotowanych szparagów, karafiołów, pieczarek, smardzów, obranych z ogonków raków. Wszystko to aż do chwili wydania postaw na zarzewiu, lub lepiej do piecyka, aby się włoszczyzna nie rozsypała. Kluski robią się podług przepisu i gotują się w ukropie, chcąc jednak farsz na maśle usmażyć, zamiast wielkiej ilości masła lepiej wziąć mleka i ciasto z bułki nie robić zbyt jędrne. Wszystkie do sosu tego przeznaczone zieleniny płuczą się z osobna, obierają i gotują w ukropie, szparagi należycie oskrobać potrzeba, jednakże całe użyć je można. Do znacznej ilości sosu pół kopy raków wystarczy."
143 Sos kwaśny
Wywar mięsny 1 szklanka Mąka pszenna 1 łyżka
Cebula 5 dag Liść laurowy, sól, cukier, ocet
Śmietana 1/4 szklanki lub kwasek cytrynowy
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, po czym ugotować wraz z liściem laurowym w wywarze z mięsa. Do wywaru dodać sól, cukier, ocet, chwilkę pogotować na małym ogniu, a następnie zagęścić zawiesiną z mąki i wody ..Sos z zawiesiną zagotować ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać zahartowaną śmietanę nie przerywając mieszania. Podawać do mięs gotowanych ciepłych i ziemniaków.
96
141 Skorupy raków nadziewane frykasowym sosem (stara receptura)
 Wez
pół kopy raków, ugotuj, z nóżek zrób farsz, jak do kluseczków, nadziej nim skorupy raków i smaż w rozpuszczonym maśle. Zrób potem sos frykasowy, włóż do niego ogonki raków i cokolwiek masła, ułóż skorupy raków zgrabnie na półmisku, tak aby grzbietami leżały do góry i polej sosem. Jest to potrawa bardzo piękna."
142 Sos do frykasu (stara receptura)
 Rozmieszawszy kilka łyżek mąki z wodą, dodaj 4 żółtka z jaj, roztwórz rosołem lub wodą z karafiołów, dodaj kawałek masła i. zrób sos zawiesisty. Przyczyń ugotowanych szparagów, karafiołów, pieczarek, smardzów, obranych z ogonków raków. Wszystko to aż do chwili wydania postaw na zarzewiu, lub lepiej do piecyka, aby się włoszczyzna nie rozsypała. Kluski robią się podług przepisu i gotują się w ukropie, chcąc jednak farsz na maśle usmażyć, zamiast wielkiej ilości masła lepiej wziąć mleka i ciasto z bułki nie robić zbyt jędrne. Wszystkie do sosu tego przeznaczone zieleniny płuczą się z osobna, obierają i gotują w ukropie, szparagi należycie oskrobać potrzeba, jednakże całe użyć je można. Do znacznej ilości sosu pół kopy raków wystarczy."
143 Sos kwaśny
Wywar mięsny 1 szklanka Mąka pszenna 1 łyżka
Cebula 5 dag Liść laurowy, sól, cukier, ocet
Śmietana 1/4 szklanki lub kwasek cytrynowy
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, po czym ugotować wraz z liściem laurowym w wywarze z mięsa. Do wywaru dodać sól, cukier, ocet, chwilkę pogotować na małym ogniu, a następnie zagęścić zawiesiną z mąki i wody .-Sos z zawiesiną zagotować ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać zahartowaną śmietanę nie przerywając mieszania. Podawać do mięs gotowanych ciepłych i ziemniaków.
96
\ 1
Sos ogórkowy 144
Ogórki kiszone 15 dag Śmietana 1/4 szklanki
Wywar z mięsa 1 szklanka Żółtko %G 1 szt.
Sok z ogórków
kiszonych 1/4 szklanki
Smalec lub
margaryna 3 4 dag
Mąka pszenna 1 pełna łyżka Sól, pieprz naturalny
Z tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę i rozprowadzić ją zimnym \ wywarem. Ogórki pokroić w kostkę i udusić na soku z ogórków, po czym dodać rozprowadzoną zasmażkę, zagotować. Żółtko roztrzepać ze śmietaną i wlać do sosu. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na gorąco do klopsów lub wołowiny ugotowanej.
Kompot z rabarbaru (stara receptura) 145
 A
odygi rabarbaru obrać z włókien, krajać w kostkę i wrzucić ria syrop ze skórką cytrynową. Gdy się raz zagotuje kompot gotów."
Legumina z jabłek (stara receptura) 146
 Cztery jaja, 2 łyżki mąki i 3 szklanki mleka ubija się dobrze, miesza z 2 funtami (1 kg) cienko pokrojonych jabłek, daje do formy wysmarowanej i bułką wysypanej, i piecze."
Pszenica, 40 dag
Smalec 13 dag
Mleko, sól '
Fuła 147
Pszenicę zemleć w młynku. W rondlu stopić tłuszcz i na dobrze rozgrzany wrzucić pszenicę. Ciągle mieszając drewnianą łyżką prażyć ok. 15 minut. Do uprażonej pszenicy wlać mleko słodkie, zamieszać, doprowadzić do
07
4 Śląska kucharka doskonalą , ~'
zagotowania, przyprawić solą do smaku. Potrawa powinna przypominać pod względem konsystencji budyń na mleku (kisiel mleczny). Fułę podawać na ciepło jako danie śniadaniowe.
Jajecznica z bułkami
Jaja 8 szt. Woda 4 łyżki
Bulka kanapkowa Smalec 12 dag
czerstwa 7 kromek Szczypiorek, sól
Bułkę pokroić w niewielką kostkę, lekko obsmażyć na 5' dag smalcu i wystudzić. Do naczynia wbijamy 1 porcję, tj. 2 jaja, łyżkę wody i szczyptę soli i roztrzepujemy bardzo mocno. Do roztrzepanych jaj dodajemy 1/4 części grzanek, mieszamy i wlewamy na patelnię wysmarowaną tłuszczem. Smażymy z obu stron po czym przekładamy na talerz i podajemy na gorąco z dodatkiem posiekanego szczypiorku.
Śledzie smażone z jajkami sadzonymi (stara receptura)
 Wymoczyć śledzfa przez 24 godziny, zmieniając wodę. Wyjąć kość grzbietową i oczyściwszy go wewnątrz rozpłaszczyć na desce. Obetrzeć z wilgości ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć na maśle lub oliwie do zrumienienia. Gdy się z jednej strony usmaży przewrócić śledzia, wbić 2 całe jaja na niego, a gdy się białko zetnie podawać na stół."
Śledz
siekany (stara receptura)
 Ugotować dwa jajka na twardo i przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz ze śledziem wymoczonym godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skórki, wnętrzności i ości. Mleczko lub ikrę należy zostawić. Wrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, łyżeczką masła i kto lubi cebuli lub szczypiorku, i podawać do smarowania na chleb."
'
98
Sałatka śledziowa czyli  szalot"
Filety ze śledzi
solonych 2 szt.
Ziemniaki 40 dag
Jaja 1 szt.
Kiełbasa śląska 8 dag
Ogórek kiszony średni 1 szt.
- Cebula mała 1 szt.
Boczek wędzony lub słonina wędzona 4 dag
Sól, pieprz naturalny, musztarda
Ziemniaki umyć i ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Jajo ugotować na twardo i pokroić w kostkę. Ogórek, 'cebulę i kiełbasę oraz śledzie również pokroić w kostkę. Ziemniaki ugotowane obrać, pokroić w kostkę i połączyć z pozostałymi rozdrobnionymi wcześniej produktami. Boczek umyć, pokroić w kostkę i wysmażyć na patelni, po czym gorącym zalać pokrojoną sałatkę. Wszystko dokładnie wymieszać wraz z przyprawami do smaku. Podawać z pieczywem.
.; i A w czas żniw...
Gdy kłosy zbóż nabrzmieją i zaczną uginać się lekko pod swym ciężarem, a pogoda jest słoneczna i wieje lekki wiatr, wówczas to znak, że należy rozpocząć żniwa. Śląscy rolnicy wyruszają na pole. Dawniej, bez ciągników, kombajnów i maszyn okres żniw był znacznie dłuższy. Aby zdążyć na czas należało w maksymalny sposób połączyć wszystkie siły domowników. W żniwach uczestniczyli starzy, młodzi i dzieci oraz ci, którzy po pracy w kopalniach czy hutach wracali" do domu. Praca w polu jest ciężka, a czasu mało, dlatego pewne posiłki rodzin śląskich w tym okresie były proste lecz pożywne. Śniadania' składały się z chleba, masła i białego sera, mleka, czasem żuru lub wodzionki. Na Podbeskidziu spożywano specyficzną potrawę w postaci placka z ugotowanych ziemniaków. Obiady składały się głównie z oskrobanych młodych ziemniaków posypanych korjerkiem z masłem lub topionym boczkiem wędzonym na okrasę czyli  omastą" i mizerii z ogórków. Napojem było kwaśne mleko lub maślanka chłodzona w kamiennych garnkach w piwnicy. Spragnionym żniwiarzom donoszono na pole zimną wodę z sokami owocowymi, lub rozcieńczone wodą kompoty. Wieczorem smażono czasem placki ziemniaczane, naleśniki lub jajecznicę czyli  smażonkę". Brak czasu w okresie żniw zmuszał dro gotowania potraw
99
jednogarnkowych, składających się z łatwo dostępnych surowców. Były nimi przede wszystkim resztki zapasów zimowych i wiosennych oraz plony przydomowych ogródków i nabiał.
Do najczęściej spotykanych potraw w tym okresie należały: kartofel-zupa czyli zupa ziemniaczana, ajntopf czyli zupa jarzynowa, parzybroda, zupa kalafiorowa lub kalarepowa, grysik na mleku z sokiem owocowym, naleśniki z powidłami, ryż z cukrem i cynamonem, kartofle z białym serem, nudle z makiem lub serem, kapusta włoska z masłem i bułką tartą, kalafior lub fasolka szparagowa z tymi samymi dodatkami, połączona w daniu z jajem sadzonym i ziemniakami, kluski z makiem, serem, lub powidłami, grzyby w cieście piwnym lub inne potrawy z grzybów. Wśród napojów przeważały zimne napoje owocowe i ziołowe takie jak: napój z rozgotowanych śliwek mirabelek, napój z malin, napój z wiśni, napój z owoców dzikiej róży, napój z kwiatów bzu czarnego, herbata miętowa na zimno, herbata naturalna wy studzona z dodatkiem surowej zimnej wody studziennej, ciemne piwo domowej roboty, piwo jasne, kwas chlebowy, imbirowy, jałowcowy lub ziołowy, oraz najczęściej czysta, zimna woda studzienna. Poznajmy zatem potrawy spożywane w okresie żniw i innych prac polowych.
Nowe garnki gliniane z glazurą przed użyciem należy zalać na jeden dzień wrzącą wodą z dodatkiem soli i, octu, po czym zawartość wylać, a czynność tę powtórzyć jeszcze 2- 3 razy. Dopiero po tych zabiegach naczynie jest zdatne do kontaktu z żywnością a głównie z tłuszczami i kwasami.
Kartofelzupa
Ziemniaki 11/2 kg lub smalec domowy
Cebula duża 1 szt. ze skwarkami
Czosnek 1 2 ząbki Sól, pieprz ziołowy,
Por 1 szt. Woda
Słonina świeża 15 dag
2 łyżki 2 litry
100
Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować we wrzącej wodzie osolonej wraz z pokrojonym porem. Słoninę pokroić w kostkę i usmażyć z pokrojoną w kostkę cebulą na jasnozłoty kolor. Czosnek obrać i rozetrzeć z solą. Gdy ziemniaki będą miękkie zupę okrasić tłuszczem z przesmażoną cebulą i przyprawić do smaku czosnkiem, solą i pieprzem.
! ,
Ajntopf 153
Ziemniaki i 30 dag I Cebula mała 1 szt.
Fasola szparagowa 10 dag Koperek zielony
Kalafior mały . 1 szt. \ siekany 1 łyżeczka
Kalarepa duża 2 szt. Margaryna 10 dag
Marchew duża 1 szt. Mąka
Seler mały z liśćmi 1 szt. pszenna 2 płaskie łyżeczki
Pietruszka z nacią 1 szt. \ - Śmietana 1 szklanka
Por 1 Szt. Woda 21/2 litra
Kapusta wioska 1/4 szt. ; Sól, odrobina kminku
Pomidor duży 1 szt.
Ziemniaki i warzywa umyć i rozdrobnić (ziemniaki, marchew, seler, pietruszkę, kalarepę, kapustę i cebulę w kostkę) por w plasterki, fasolkę -w ukośne kawałki, pomidor w ćwiartki, kalafior podzielić na poszczególne kwiaty, a zieleninę posiekać. Warzywa ugotować we wrzącej osolonej wodzie, dodając nieco póz
niej kalafior i pomidor. Gdy wszystkie warzywa będą miękkie zupę zagęścić zasmażką z margaryny i mąki, przyprawić do smaku solą, d^odać kminek, zagotować i odstawić z ognia. Na koniec dodać zahartowaną śmietanę oraz posiekaną zieleninę.
. . . G i'
Zupa kalafiorowa z makaronem %***
Kalafior duży 1 szt. Woda 1/2 litra
Makaron domowy 12 dag Mąka pszenna 1 łyżka
Śmietana 1/2 szklanki Sól, przyprawa do zup
Wywar kostno-jarski 1 litr
101
Kalafior oczyścić i opłukać, po czym namoczyć w wodzie z octem, ponownie opłukać, podzielić na pojedyncze kwiaty i ugotować w osolo-nej wodzie lub wywarze kostno-jarskim. Makaron ugotować we wrsą-cej wodzie, odcedzić i zahartować zimną wodą. Do miękkiego kalafiora dodać makaron, a całą zupę zagęścić zawiesiną z mąki i wody, po czym zagotować i przyprawić do smaku solą i przyprawą do zup. Zdjąć z ognia i wlać zahartowaną śmietanę. Zupę podawać z posiekanym koperkiem.
155 Parzybroda
Kapusta wioska
duża 1/2 szt.
Ziemniaki 50 dag
Cebula mała 1 szt.
Wywar z mięsa lub
kości 11/2 litra
Mąka pszenna 2 łyżki
Sól, pieprz naturalny, nasio-" kopru, przyprawa do zup
na
Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę. Kapustę opłukać i poszatkować lub pokroić w kostkę wielkości łazanek. Wraz z ziemniakami ugotować w wywarze, dodając pokrojoną w kostkę cebulę i nasiona kopru. Gdy warzywa będą miękkie zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować i przyprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup.
156 Zupa perłowa z fasolą (stara receptura)
 3/4 szklanki fasoli namoczyć na noc, 1/2 szklanki krup perłowych także. Nazajutrz gotować z tego zupę z dodatkiem paru kartofli. Na wydaniu włożyć 1/2 łyżki masła, ale można ją podać i bez masła. Można ją też zaprawić słoniną. Zamiast fasoli używa się także grochu."
15/ Placek z ugotowanych ziemniaków
Ziemniaki 1 kg
Jaja 2 szt.
Smalec 5 dag Sól, pieprz naturalny
102
i
Kalafior oczyścić i opłukać, po czym namoczyć w wodzie z octem, ponownie opłukać, podzielić na pojedyncze kwiaty i ugotować w osolo-nej wodzie lub wywarze kostno-jarskim. Makaron ugotować we wrzącej wodzie, odcedzić i zahartować zimną wodą. Do miękkiego kalafiora dodać makaron, a całą zupę zagęścić zawiesiną z mąki i wody, po czym zagotować i przyprawić do smaku solą i przyprawą do zup. Zdjąć z ognia i wlać zahartowaną śmietanę. Zupę podawać z posiekanym koperkiem.
155 Parzybroda
Kapusta wioska
duża 1/2 szt.
Ziemniaki 50 dag
Cebula mała 1 szt.
Wywar z mięsa lub
kości 11/2 litra
Mąka pszenna 2 łyżki
Sól, pieprz naturalny, nasiona kopru, przyprawa do zup
Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę. Kapustę opłukać i poszatkować lub pokroić w kostkę wielkości łazanek. Wraz z ziemniakami ugotować w wywarze, dodając pokrojoną w kostkę cebulę i nasiona kopru. Gdy warzywa będą miękkie zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować i przyprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup.
156 Zupa perłowa z fasolą (stara receptura)
 3/4 szklanki fasoli namoczyć na noc, 1/2 szklanki krup perłowych także. Nazajutrz gotować z tego zupę z dodatkiem paru kartofli. Na wydaniu włożyć 1/2 łyżki masła, ale można ją podać i bez masła. Można ją też zaprawić słoniną. Zamiast fasoli używa się także grochu."
157 Placek z ugotowanych ziemniaków
Ziemniaki 1 kg
Jaja . 2 szt.
Smalec 5 dag Sól, pieprz naturalny
102
"
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej4 wodzie do miękkości. Odcedzić, wystudzić i zemleć w maszynce do mielenia mięsa lub przecisnąć przez praskę do ziemniaków, dodać surowe jaja, sól i pieprz do smaku. Masę tiemniaczaną1 dokładnie wymieszać i wyłożyć* na formę do pieczenia ciasta, wysmarowaną wcześniej smalcem. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu podawać na ciepło lub na zimno podobnie jak chleb. Z przeznaczeniem do prac polowych lub pasterskich.
�%Placki ziemniaczane smażone na blasze
158
Ziemniaki lkg
Jaja 2 szt.
Cebula mała 1 szt.
Mąka
pszenna 1 łyżka plaska
Słonina 15 dag
Śmietana gęsta 1 szklanka Sól, pieprz naturalny
Ziemniaki umyć i obrać, po czym przygotować masę podobnie jak na zwykłe placki ziemniaczane. Na oczyszczonej blasze pieca węglowego smażyć niezbyt grube placki z obu stron na złoty kolor. Słoninę pokroić w kostkę i wysmażyć na skwarki, którymi okrasić należy usmażone placki, polewając równocześnie śmietaną tuż przed podaniem. Do smaku posypać solą.
Kluski z serem lub z makiem
159
Ziemniaki 11/3 kg
Mąka krupczatka 20 dag Mak 20 dag lub
Biały ser tłusty 30 dag
Masło 1.0 dag
Cukier puder 10 dag
Sól
Ziemniaki umyte i obrane podzielić na ćwiartki i ugotować w osolonej wrzącej wodzie na półmiękko, wówczas zlać połowę wody, a ziemniaki ugnieść tłuczkiem do ziemniaków na miazgę wraz z pozostałą wodą. Gdy będą dokładnie ugniecione, ciągle mieszając, wsypywać przesianą mąkę, po czym dokładnie wymieszaną masę ustawić w ciepłym miejscu np. na brzegu pieca, przykryć i pozostawić na 15 25 minut w celu zaparzenia się
103
i rozklejenia mąki. Tak przygotowaną masę można również gotować w naczyniu ustawionym w kąpieli wodnej. Gdy masa straci zapach surowizny należy łyżką formować podłużne kluski, układać na talerzu, posypać zmielonym makiem, bądz
rozkruszonym białym serem, polać stopionym masłem i posypać obficie cukrem pudrem1. Podawać bezpośrednio przed spożyciem na ciepło.
1OU Kartofle wypiekane z jajami (stara receptura)
 Kartofle zgotowane pokrajać w talarki, dodać gotowanych siekanych jaj i grzybów, kwaśnej śmietany, osolić, opieprzyć, włożyć w rondel masłem wysmarowany i wypiec w piecyku."
161 Knedelki z kartofli (stara receptura)
 Kartofle zgotowane zimne (5 szt.) przepuścić przez maszynkę, dodać mąkę ile potrzeba, 1 lub 2 jajka. Zagnieść wolne ciasto na stolnicy, rozwałkować na palec grubo. Posmarować masłem z przesmażoną cebulką, zwinąć w wałek i krajać małe kawałki, z których wyrabiać knedelki. Zagotować na osolonej wodzie, polać roztopionem masłem i wydać na stół."
1"^ Sałatka z kartofli (stara receptura)
 Pół litra mleka gotować kilka minut z łyżką mąki, mieszając ciągle, aby nie przywarło, potem osolić, dodać trochę pieprzu białego, sporo siekanej zielonej pietruszki, kilka kropli maggi, rozkołatać dobrze i gorące wlać na kartofle świeżo ugotowane, pokrajane w plasterki. Po wymieszaniu doprawić octem z odrobiną cukru i podać na ciepło na stół."
Obierając większe ilości ziemniaków- i cebuli oraz owoców nie wolno zapominać o włożeniu ich przed rozdrobnieniem do naczynia z zimną wodą.
104
-,' %" " % %' v
Makaron z makiem 163
Mąka pszenna 25 dag
Jaja 2 szt.
Mak 20 dag
Masło 10 dag
Cukier puder 10 dag
Cynamon, otarta skórka cytrynowa, sól
Z mąki, jaj i szczypty soli sporządzić ciasto makaronowe z dodatkiem niewielkiej ilości wody w razie potrzeby, po czym rozwałkować i kroić w pasemka przypominające makaron krajankę. Makaron ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości, odcedzić i przelać wodą. Podawać na ciepło ze zmielonym makiem, oraz cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem i startą skórką cytrynową. Powierzchnię potrawy polać stopionym masłem. *.
Kozaki, borowiki lub pieczarki 15 dag
Jaja 1 szt.
Mąka pszenna . 10 dag Piwo jasne 1/3 szklanki
Grzyby w cieście piwnym 164
Oliwa 1 łyżeczka
Smalec
lub margaryna 10 dag
Sól, pieprz naturalny

Grzyby oczyścić i opłukać a następnie osaczyć z Wody. Przygotować ciasto z piwa, żółtek, mąki i przypraw do smaku. Ciasto dokładnie wymieszać, powinno ono mieć konsystencję ciasta naleśnikowego. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta i wymieszać. Osaczone niewielkie grzyby zanurzać w cieście i smażyć w niewielkim głębokim naczyniu na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podawać na ciepło z ziemniakami z wody, ziemniakami smażonymi lub ryżem.
Miedziane naczynia kuchenne poleruje się w celu odświeżenia polową cytryny i grubą solą kuchenną.
105
.
165 Smażonka
Jaja
Słonina świeża lub wędzona ^-Cebula mała Sól^^
8 szt.
10 12 dag. 1 szt.
Słoninę pokroić w kostkę i usmażyć, dodając pod koniec pokrojoną w kostkę cebulę. Jaja umyć i wbić do naczynia, lekko roztrzepać-, po czym wlać na skwarki. Posolić do smaku, mieszając doprowadzić do ścięcia się jaj. Podawać z pieczywem i masłem.
166 Napój, z wiśni
Wiśnie opłukać, wydrylować i ugotować we wrzącej wodzie z cukrem. Ugotowane wiśnie przetrzeć przez sito i połączyć z uzyskanym w czasie gotowania sokiem. Całość wystudzić lub schłodzić. Podawać na zimno.
Wiśnie 50 dag
Cukier 25 dag
Woda 2 litry
167 Napój z kwiatów bzu czarnego
\
Kwiatostan C bzu Cytryna lub kn asek
czarnego 5 szt. cytrynowy
Cukier " 25 dag Woda 2
21/2 litra
Kwiatostany bzu czarnego opłukać, odciąć łodyżki od kwiatostanów, włożyć do dużego zakręcanego słoja, zalać przestudzonym syropem z wody i cukru oraz sokiem z połowy cytryny. Pozostawić na tydzień w chłodnym miejscu szczelnie zamknięte. Po upływie tego czasu przecedzić, dodać pokrojoną w małe kawałki połowę cytryny i niewielką ilość startej skórki cytrynowej. Podawać na zimno.
168 Napój z owoców dzikiej róży
Owoce dzikiej Cytryna mała 1 szt.
róży suszone 10 dag Woda 11/2 litra
Cukier 15 dag v
106
(
Owoce opłukać i zalać wodą w emaliowanym naczyniu z przykrywką, zagotować i pozostawić na kilka godzin, po czym przecedzić, dodać cukier i małe cząstki cytryny lub cytrynę w plasterkach. Aby cukier lepiej się rozpuścił można go oddzielnie przegotować z niewielką ilością wody i wystudzić. Napój można podawać na ciepło i na zimno z kostkami lodu.
Napój z malin 169
Maliny przebrać i opłukać. Do wrzącej wody wrzucić czyste maliny i gotować kilka minut, odcedzić i wystudzić. Odcedzone maliny przełożyć do płóciennego worka i przecisnąć, przepłukując niewielką ilością wody. Uzyskany sok połączyć z wywarem z malin, dodać cukier i zagotować. Po zagotowaniu zaraz zdjąć z ognia i wystudzić. Podawać na zimno w upalne dni z kostkami lodu i paroma świeżymi malinami.
Maliny leśne 50 dag
Cukier 25 dag
Woda 2 litry
=?
W szkole
Nauczyciel: Dzieci, ter oz uważajcie, koń należy do zwierząt ssących, wróbel do ptaków, a do czegóż należy śledz
? Mały Piotruś dz
wiga rękę do góry. Nauczyciel: ,,Pietruś powiedz". Pietruś (wstaje): Do kartofli. .
107
Pęknięte naczynia z kamionki skleja się,/za pomocą soku z czosnku. Pozostawić je należy do wyschnięcia kilka dni. ,
Garnków glinianych bez glazury nie wolno używać do przechowywania produktów tłuszczowych, mleka i śmietany.
HH
Kuchnia
Gęś
Młody ^małżonek: Maniu proszę cię, upiecz na obiad gęś, ale taką jaką dostałem w dzień ślubu naszego.
Zona: Tak, takiej gęsi, jaką, w dzień ślubu dostałeś, więcej razy nie dostaniesz.
1W^^s
Niedziela jest to czas odpoczynku po 6-ciu dniach pracy, równocześnie jest dniem spotkań i odwiedzin rodzinnych, a dla wierzących świętem. W tym dniu dbano głównie o wypoczynek i relaks. Po męczących, wypełnionych obowiązkami dniach pracy zarówno zarobkowej jak i domowej należy zregenerować swój organizm. Aby w pełni tego dokonać należy wszystkie czynności porządkowe i organizacyjne w obejściu i domu wykonać wcześniej. Stąd też w sobotę odbywa się pieczenie ciasta, a dawniej również chleba. W sobotę także rozpoczynało się zamiatanie obejść, mycie ławeczek przed domami, polerowanie szyb okiennych, odkurzanie, trzepanie dywanów, szorowanie podłóg i wiele innych czynności porządkowych, które kończą się kąpielą wszystkich domowników oraz zmianą bielizny. Tak postępowano zwłaszcza w rodzinach ubogich, gdzie brak było warunków do codziennej kąpieli. Dzień rozpoczynał się wprawdzie wczesnym wstawaniem, lecz nieco jednak póz
niejszym niż w dzień powszedni. Niedziela była dniem nie dla wszystkich wolnym od jakichkolwiek obowiązków. Od rana w kuchni trwała na swym stanowisku gospodyni, schludna, energiczna żona i matka dbająca o zaspokojenie potrzeb domowników. Przygotowywała śniadanie, póz
niej obiad, obowiązkowy w tym dniu podwieczorek i kolację. To ona dbała o to, aby mąż i dzieci odświętnie ubrane i nakarmione czuli się w tym dniu beztrosko, radośnie, bezpiecznie i spokojnie.
'Pierwszy posiłek niedzielny w zależności od zamożności rodziny składał się z krupnioków smażonych lub gotowanych, salcesonu, czasem stta domowego lub gomółek, z-jaj na miękko, jajecznicy w różnych odmianach. Najczęstszym porannym posiłkiem niedzielnyńi była grzana kiełbasa parówkowa, parówki lub kiełbasa śląska domowa z chlebem, masłem i musztardą.
Ul
W zamożnych domach do śniadania podawano kawę parzoną naturalną, w uboższych kawę zbożową. Śniadania bardzo ubogich rodzin nie różniły się od śniadań codziennych w zamożniejszych lub średnio zamożnych rodzinach, a składały się na nie zupy takie, jak: żur,  wodzionka" lub  ścierka". Zupy spożywano w tych rodzinach z ziemniakami lub chlebem.
Obiad przygotowywano w niedzielę wcześniej niż w dzień powszedni. Składał się głównie z rosołu z makaronem, ziemniakami lub lanym ciastem. Drugie dania stanowiły rolady z kluskami białymi lub czarnymi i modrą kapustą, kaczka lub kurczak pieczony z tymi samymi dodatkami, bądz
pieczeń wołowa, schab pieczony, schab sztygarski, pieczeń husarska, czy też rzadko ostatnio spotykany na śląskich stołach królik duszony. Potrawy te podobnie jak również dodatki do nich, jak: ziemniaki, kluski kładzione, zwój ziemniaczany, mizeria, sałata zielona z boczkiem stopionym, sałatka z kapusty białej lub kiszonej stosowano na Śląsku w zależności od zasobności domu i pory roku.
W okresach letnich kluski śląskie, zwoje ziemniaczane, zdecydowanie wypierały młode ziemniaki skrobane i gotowane z kminkiem lub posypywane siekanym koperkiem, rzadziej posiekaną pietruszką zieloną. Charakterystyczna dla śląskiej kuchni w niektórych domach jest wyraz
na niechęć do wszelkiego rodzaju zieleniny w postaci surowej (koperek, natka pietruszki lub selera). Utrzymuje się ona do dzisiaj, a przecież nie trzeba mówić, że poza swymi walorami smakowymi znacznie podnoszą te jarzyny wartość witaminową potraw. Obiad kończy się w tym dniu obowiązkowo kompotem, spośród których szczególnym uznaniem cieszą się kompoty: truskawkowe i czereśniowe.
Wcześniej rozpoczęty i zakończony obiad stwarza możliwość do ucięcia sobie krótkiej drzemki poobiedniej. Jest to o tyle interesujące, że jako mieszkanka miasta od najmłodszych lat nie stykałam się z tym bezpośrednio. Utrzymując natomiast kontakty przyjacielskie i rodzinne z mieszkańcami wsi śląskich, zarówno Śląska Opolskiego jak i okolic Katowic miałam niejednokrotnie okazję zaobserwować to, jak okazuje się bardzo pospolite zachowanie. Nie trudno nawet zauważyć wyraz
nie ogólną ciszę i spokój, jakie w tym czasie występują w aglomeracjach wiejskich i małomiasteczkowych na Śląsku. Ożywienie następuje po południu ok. godz. 1500, wówczas uliczki zaludniają się spacerowiczami, gośćmi dążącymi w odwiedziny do swych bliskich oraz przyjaciół. Jest to pora spożywania podwieczorku czyli  sfaczyny", zwanej również  szfacyną".
Za nic spiżarnia nowa, gdy w niej pustki. -.'
112
W skład tego posiłku wchodzą wypieki domowe, z których szczególną popularnością cieszą się głównie biszkopty, w porze letniej spożywane z surowymi owocami pod galaretką, takimi, jak: truskawki, maliny lub czarna porzeczka oraz bez galaretki, pieczone na płaskiej blasze i podawane podobnie-z dodatkiem owoców i bitej śmietany. Biszkopt często zastępuje babka. W porze jesiennej i zimowej występują biszkopty pod galaretką z.owocami, rolady biszkoptowe, śląskie kołacze ze śliwkami, z serem, makiem, marmoladą, posypką lub jabłkami. Typowym napojem podawanym na podwieczorek jest kawa naturalna parzona w dzbankach, czasem kakao na mleku, kakao z pianką z białek lub herbata z cytryną, czy herbata z sokiem owocowym.
Podwieczorek jest okazją do pogawędzenia, ploteczek i żarcików. W okresie letnim, zwłaszcza na terenach wiejskich, urządzano podwieczorki na wolnym powietrzu. W środowiskach miejskich można zaobśer-, wować to i dzisiaj, wprawdzie rzadko, w dzielnicach domków jednorodzinnych lub na terenie ogródków działkowych. A przecież pamiętam, że gdy będąc dzieckiem chodziłam na spacery, nie obcym widokiem były dzielnice familoków, gdzie sędziwe starki i starzykowie, leżąc na kocach ułożonych na trawie między domami, korzystali z ładnej letniej pogody, popijając kawę i jedząc ciasto. Stary ten zwyczaj był prawdopodobnie jedyną ucieczką na łono przyrody, od szarości dnia codziennego, tworząc tym samym okazję do bliższych kontaktów sąsiedzko-towarzyskich. Z widokiem takim spotkać się można jeszcze czasem w starych osiedlach górniczych np. w Świętochłowicach w dzielnicy Lipiny.
Chylący się ku wieczorowi dzień kończyła kolacja. Składała się ona zazwyczaj z zimnych potraw. Podczas tego posiłku spożywano chleb z masłem, wędliny,, czasem śląskie hekełe, sałatkę jarzynową lub śledziową. Na uwagę zasługuje napój wieczorny. Najpopularniejszym napojem były herbaty ziołowe, takie jak: lipowa, miętowa, mieszanki ziołowe, mieszanki całoroczne podawane zwłaszcza zimą, herbata Jipowa z miodem lub mlekiem.
Sporządzaniem mieszanek ziołowych zajmowały się najczęściej wiejskie starki. Począwszy od wiosny aż do póz
nej jesieni zbierały one wiele gatunków ziół i tylko sobie znanymi sposobami łączyły je w odpowiednich ilościach tak, aby uzyskać ciekawy bukiet smakowo-zapachowy.
Na wielu wsiach można jeszcze znalez
ć takie babki-zielarki sprzedające swym sąsiadom i znajomym herbaty ziołowe, których smak nie jest wprost możliwy do odtworzenia, jeśli nawet zna się ich skład surowcowy.
Wróćmy jednak do pierwszego posiłku niedzielnego  śniadania. Warto więc poznać kilka sposobów na jajecznicę.. Oto one:
113
Jajecznica   parzonka'
Jajek 6 szt. Smalec
Mleko 4 łyżki Cebula
Mąka 2 łyżeczki Sól
6 dag 5 dug
Tłuszcz stopić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i lekko przesmażyć. Jaja połączyć z mlekiem, w trakcie roztrzepywania dodać mąkę i sól, wlać na rozgrzany tłuszcz z cebulą, ogrzewać ciągle mieszając. Podawać z pieczywem i masłem. :
Jajecznica na boczku Jaja 8 szt.
wędzonym Boczek wędzony 20 dag
Boczek umyć, pokroić w plastry, obsmażyć, ażeby wytopił się tłuszcz. Do lekko zrumienionego boczku dodać roztrzepane ze szczyptą soli jaja i usmdżyć. Podawać z pieczywem.
Jajecznica na parze
Przygotować wąskie naczynie (garnek) i zagotować w nim wodę. Jaja umyć, roztrzepać z solą i wlać na patelnię bez tłuszczu, i ciągle mieszając, ustawić nad parą. Gdy jajka się zetną, zdjąć z nad pary, dodać masło i posypać posiekanym szczypiorkiem. Szczypiorek można zastąpić zieloną cebulką lub posiekanym koperkiem.
A oto typowy niedzielny zestaw obiadowy:
Rosół z makaronem domowym   nudelzupa"
Rolady wieprzowe lub wolowe
Kluski   guminlejzy"
Sałatka z kapusty czerwonej   modro kapusta"
Kompot z truskawek lub czereśni.
Poznajmy zatem te i inne niedzielne potrawy obiadowe.
Jaja 8 szt.
Masło 5 dag
Szczypiorek, sól
114
170 Jajecznica   parzonka'
Jajek 6 szt. Smalec
Mleko 4 łyżki Cebula
Mąka 2 łyżeczki Sól
6 dag 5 dag
Tłuszcz stopić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i lekko przesmażyć. Jaja połączyć z mlekiem, w trakcie roztrzepywania dodać mąkę i sól, wlać na rozgrzany tłuszcz z cebulą, ogrzewać ciągle mieszając. Podawać z pieczywem i masłem.
171 Jajecznica na boczku Jaja 8 szt.
wędzonym Boczek wędzony 20 dag
Boczek umyć, pokroić w plastry, obsmażyć, ażeby wytopił się tłuszcz. Do lekko zrumienionego boczku dodać roztrzepane ze szczyptą soli jaja i usmdżyć. Podawać z pieczywem.
Jaja 8 szt.
Masło 5 dag
Szczypiorek, sól
172 Jajecznica na parze
Przygotować wąskie naczynie (garnek) i zagotować w nim wodę. Jaja umyć, roztrzepać z solą i wlać na patelnię bez tłuszczu, i ciągle mieszając, ustawić nad parą. Gdy jajka się zetną, zdjąć z nad pary, dodać masło i posypać posiekanym szczypiorkiem. Szczypiorek można zastąpić zieloną cebulką lub posiekanym koperkiem.
A oto typowy niedzielny zestaw obiadowy:
Rosół z makaronem domowym   nudelzupa"
Rolady wieprzowe lub wołowe
Kluski   guminlejzy"
Sałatka z kapusty czerwonej   modro kapusta"
Kompot z truskawek lub czereśni.
Poznajmy zatem te i inne niedzielne potrawy obiadowe.
114
Jaja 5szt. Masło
Żółtka 5 szt. Sól
Mąka pszenna lkg
Makaron niedzielny I 173
1 dag
Mąkę przesiać. Jaja umyć, połączyć z mąką i masłem. Zagnieść ciasto, dokładnie wyrobić, rozwałkować płaty, podsuszyć częściowo na czystych, lnianych ściereczkach i lekko wilgotne kroić w bardzo drobne niteczki, długością zbliżone do zapałki, lecz cieńsze. Suszyć w ciepłym miejscu. Po przesuszeniu przechowywać w papierowych lub płóciennych torebkach.
Jaja 2 szt.
Żółtka 8 szt.
Woda 1 2 łyżki
Mąka pszenna lkg
Makaron niedzielny II 174
Przygotować z podanych składników makaron według przepisu I
Jajo 1 szt.
Mąka pszenna 3 dag
Sól
Lane ciasto I 175
Umyte jajo roztrzepać w niewielkim naczyniu ze szczyptą soli i stopniowo dodawaną mąką. Zaraz po sporządzeniu wlewać dt> gotującej się zupy bardzo cienkim strumieniem.
Jajo 1 szt.
Mąka
krupczatka 2 dag (krupica)
Ciasto przygotować podobnie jak w przepisie I.
Lane ciasto II 176
775
177 Pieczeń husarska
i Seler mały 1/4 szt. woda, ocet, ziele angielskie, liść laurowy
Nadzienie (farsz):
I Cebula średnia 3 szt.
Masło 2 łyżki
Bulka tarta lub chleb 3 łyżki Pieprz naturalny, sól
Mięso umyć, usunąć błony lub ścięgna, włożyć do zaprawy sporządzonej z wody, octu, obranych i startych na tarce warzyw oraz przypraw. Pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po upływie tego czasu w rondlu rozgrzać smalec i obrumienić na nim wyjęte z zaprawy mięso. Obsmażone mięso dusić z dodatkiem warzyw z zaprawy, podlewając co jakiś czas wodą. Gdy mięso będzie już prawie miękkie, należy je wyjąć, przekroic w ukośne plastry, nie docinając jednak do końca. W te nacięcia nakładać przygotowany ze sparzonej wrzątkiem i przetartej cebuli, bułki tartej, masła i przypraw farsz. Cebulę do farszu można również pokroić i przesmażyć na tłuszczu. Mięso z nadzieniem delikatnie przełożyć do brytfanny, podlewając przetartym sosem uzyskanym z duszenia i upiec do miękkości, po czym wyjąć i pozostawić w ciepłym miejscu. W międzyczasie zagęścić sos niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody. Ciepłe mięso przekroic co dnigi plaster, tak aby nadzienie pozostało wewnątrz pomiędzy plastrami.- Podawać z młodymi ziemniakami gotowanymi z kminkiem, ziemniakami smażonymi lub kluskami, układając mięso na sos.
Inny nieco przepis na tę potrawę podaje Kalendarz  Nowin" na rok pański 1915:
178 Pieczeń huzerska (stara receptura)
 Pieczeń wołową zbić dobrze i piec pod przykrywą. Gdy już prawie miękka, wyjąć na deseczkę, ponakrawać skośno kawałki i ponakładać w każde nakrajanie następującą masę: Tartą cebulę usmażyć na maśle, do tego dodać tartego chleba, soli i-pieprzu  po nałożeniu tej masy
Wołowina bez kości (zra-
zówka) 80 dag
Smalec 10 dag
Mąka pszenna 2 dag
Zaprawa (bajca):
Marchew mała 1 szt.
Pietruszka 1 szt.
Cebula 1 szt.
116
piec pieczeń do miękkości. Do łiuzerskiej pieczeni podaje się modra kapusta i kartofle."
Mięso z rosołu jak upiec (stara receptura) 179
 Nie chcąc zawsze jeść mięsa prosto ugotowanego, można go dla odmiany w następujący sposób upiec:
Godzinę przed obiadem wyjąć z rosołu, włożyć do gorącego tłuszczu, dodać jedną drobno pokrajaną cebulę, jedną lub dwie połowy pokrajanej marchwi, nieco wody i na każdej stronie piec pół godziny. Przy przyrządzaniu zebrać większą część tłuszczu, wrzucić do brytfanny pół albo , chcąc mieć dużo rosołu, pełną łyżkę mąki, pomieszać z wrzącą wodą i dobrze przegotować." N
Królik duszony 180
Królik 1 szt. Wywar z warzyw 1 szklanka
Smalec 10 dag Kminek, ziele angielskie, liść
Słonina wędzona 8 dag laurowy, sól
Cebula średnia 2 szt.
Królika umyć, oczyścić z błon, podzielić na części i natrzeć solą. Cebulę obrać, pokroić w piórka i udusić na smalcu. Do rondla z cebulą włożyć podzielonego królika i obłożyć go pokrojoną w plasterki słoniną. Dodać kminek, ziele angielskie i liść laurowy, po czym dusić do miękkości, podlewając wywarem z warzyw. Gdy mięso będzie miękkie wyjąć, a sos przetrzeć przez sito. Królika wraz z sosem podawać do ziemniaków z wody lub ziemniaków duszonych czyli puree i sałaty z boczkiem wędzonym, mizerii ze śmietaną lub bez śmietany.
Kluski kładzione 181
Mąka pszenna 20 dag i Żółtko 1 szt.
Mąka krupczatka 10 dag Mleko słodkie 1/2 szklanki Jajo 1 szt. Sól
d!7
Mleko, jajko, żółtko i szczyptę soli roztrzepać,' po czym wsypać mąkę i dokładnie wymieszać. Zagotować wodę z solą i wkładać do wrzątku podłużne kluseczki, formowane za pomocą łyżki stołowej. Ciasto powinno być stosunkowo luz
ne, a łyżka każdorazowo zwilżona wodą. Po włożeniu do wrzątku kluski delikatnie zamieszać od dna łyżką drewnianą i gotować do miękkości na małym ogniu.
182 Kluski z mąki tatarczanej (stara receptura)
 1 litr wody gotuje się w wielkim garnku, wmieszając do tego 1 funt (0,5 kg) mąki tatarczanej (poganka), póki się nie pomiesza. A
yżką robią się kluski. Do tego sos cebulowy przepalany albo kapusta, albo sałata,  albo mięso."
183 ^�s eetalowy (stara receptura)
 Pokrajaj trzy wielkie cebule, przypiecz w tłuszczu z mąką, dodaj pieprzu, i soli, i wody powoli nieco octu, gotuj póki się nie wyklaruje."
184 Sałata zielona z boczkiem wędzonym I
Sałata zielona 2 główki
Boczek wędzony 10 dag
Ocet, woda, sól, cukier
Sałatę opłukać i włożyć do salaterki. Duże liście podzielić na połowę. Boczek pokroić w kostkę i wytopić na skwarki. Z niewielkiej ilości wody, octu, cukru i soli sporządzić zalewę. Tuż przed podaniem sałatę polać zalewą i stopionym boczkiem ze skwarkami.
185 Sałata zielona z boczkiem wędzonym II
118
Sałata zielona 2 główki
Boczek wędzony 10 dag
Jaja 1 szt.
Ocet, woda, sól, cukier
Opłukaną sałatę lekko posolić. Boczek stopić na chrupiące skwarki. Niewielką ilość wody zagotować z cukrem, octem, szczyptą soli i roztrzepanym jajkiem. Ułożoną w salaterce sałatę polać zalewą i stopionym boczkiem ze skwarkami, po czym wymieszać.
Sałata z ziół (stara receptura) 186
"  Obierz czysto warzęchy, trybulki, portułaku, rzeżuchy wodnej, endywii i melissy, upłucz, obsącz z* nich wodę, włóż na salaterkę; przyczyń posieczonego estragonu, szczypiorku, tudzież zmielonego pieprzu, -a wszystkie te ingrediencje zapraw świeżą oliwą i winnym octem. Sałata ta bardzo jest zdrowa i wzbudza apetyt."
Młody groch (stara receptura) 187'
=>. "
 Groch rozgotować z wodą i masłem, zrobić małą kluseczkę z mąki i masła, włożyć do grochu i dać się z nim zagotować, żeby zupa była nieco zawiesista. Przed przyrządzeniem pomieszać z drobno posiekaną pietrusz- l
ką, soli tylko mało dodać trzeba, ponieważ młode warzywa można bardzo łatwo przesolić."
Kalarepa (stara receptura) 188
 Ostrugawszy kalarepę pokrajać ją w listki lub podłużne kawałki albo też w kostki i oddalić wszystko łykowate. Opłukać i ugotować na miękko z osoloną wodą. Dobre liście pokrajać drobniutko i ugotować wraz z paskami, albo też liście całe ugotować osobno, posiekać potem drobno i pomieszać przy utarciu. Zbrunacic pełną łyżkę mąki w tłuszczu, dodać nieco pieprzu do tego i zagotować w tym kalarepę. Gotować 1 do 11/2 godziny (...)"
Jabłka, gruszki lub pietruszkę i seler należy rozdrabniać z przeznaczeniem na surówki lub
119
sałatki na tarce nierdzewnej", po czym szybko połączyć z oliwą, śmietaną łub majonezem, wówczas unikniemy ściemnienia składników.
189 Ciasto ze śliwkami
Masło 10 dag Cukier waniłinowy 1 paczka
Mąka pszenna 8 dag Jaja - 3 szt.
Mąka krupczatka 4 dag I Cukier puder 5 dag
Śliwki węgierki 50 dag Tłuszcz i bułka tarta do wy-
Cukier 15 dag sypania formy
Masło utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę, dodając w trakcie ucierania po jednym żółtku. Po dokładnym utarciu dodać przesianą mąkę, dokładnie wymieszać i dodać ubite na sztywną pianę białka jaj. Białka z ciastem delikatnie wymieszać, aby nie popsuć struktury piany, po czym wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Forma powinna być wyższa niż poziom ciasta. Na wierzch ciasta nałożyć opłukane i wydrylowane z pestek owoce. Ciasto włożyć do piekarnika i piec w średniej temperaturze, podobnie jak babkę. Po upieczeniu i wystudzeniu wyjąć z formy i posypać cukrem pudrem. Ciasto to można piec również z. krajowymi brzoskwiniami, morelami, jabłkami lub owocami mieszanymi. , >
\ 90 Placek owocowy (stara receptura)
 Dodatki: 200 g cukru, 3 jaja, 200 g mąki, sok malinowy lub inny, utarta skórka z pól cytryny, 1 proszek Oetkera i okrągłe 2 funty owoców."
Sposób pieczenia:
 W donicy utrzeć na pianę cukier z jajkami, sok i skórkę cytrynową. Potem dodawać po trosze mąki, którą się już z proszkiem zmieszało i mleć dalej, zawsze w jedną stronę.
120
W wysmarowaną jakim bądz
tłuszczem formę wlewa się to gęsto płynące ciasto, sypiąc na wierzch dojrzałe czereśnie, jabłka pokrojone w plasterki lub inny jaki surowy owoc, lecz przedtem starannie z pestek obrany. Piec godzinę lub półtorej zależnie do pieca."
Sałatka jarzynowa z fasolką perłową i majonezem
191
Marchew średnia 1 szt.
Pietruszka średnia 1 szt.
Seler duży 1/2 szt.
Ziemniaki 4 5 szt.
Ogórek kiszony 1 szt.
Cebula mała 1 szt.
Fasolka perłowa sucha 10 dag
Jabłko małe 1 szt.
Majonez, sół, pieprz naturalny, 1 łyżeczka musztardy
Namoczoną poprzedniego dnia fasolkę ugotować w tej samej wodzie na sypko. Warzywa dokładnie umyć i ugotować w łupinkach. Miękkie warzywa obrać i pokroić w drobną kostkę podobnie jak ogórek kiszony, cebulę i obrane jabłko. Wszystkie warzywa po rozdrobnieniu połączyć w misce z przecedzoną fasolą, majonezem, musztardą i przyprawami do smaku. Po doprawieniu przełożyć do salaterki i udekorować zieleniną, ćwiartkami jaj lub ogórkiem kiszonym.
Sałatka do chleba
192
Ogórki kiszone
Jaja
Kiełbasa
15 dag Majonez 4 5 łyżek
4 szt. Sól, pieprz naturalny 10 dag
Ogórki kiszone iimyć, pokroić w kosteczkę. Jaja ugotować na twardo. Kiełbasę i jaja pokroić w kostkę, połączyć z rozdrobnionym ogórkiem, / dodać majonez i przyprawy do smaku. Całość wymieszać i nakładać na chleb posmarowany masłem. '
121
Herbata lipowa z mlekiem
Kwiat lipy 2 3 dag
Cukier 8 łyżeczek
Woda 1 szklanka
Mleko 4 szklanki
Kwiat lipy zalać szklanką wrzącej wody i pozostawić na brzegu pieca lub na płycie azbestowej na ok. 15 minut dla lepszego zaparzenia. Mleko zagotować, połączyć z odcedzonym naparem lipowym, osłodzić do smaku i podawać na ciepło.
Herbata lipowa z miodem i sokiem malinowym
Kwiat lipy . Miód pszczeli Sok malinowy-domowy Woda
2 3 dag 1 łyżka
1/2 szklanki 4 szklanki
Kwiat lipy sparzyć w 1 szklance wody, odcedzić po dokładnym zaparzeniu, dodać do naparu 3 szklanki wrzącej wody, miód i sok malinowy. Całość dokładnie wymieszać i podawać na ciepło w dzbanku zamiast herbaty.
Znaleziona zguba
Mąż (przy obiedzie): Brr! Co to jest, cały warkocz w mej zupie?
Zona: Chwała Bogu, że się znałazł. Szukałam go daremnie w kapuście.
site. j*fe j!te
jfe ife jfe Afe ;'/fe _-te
Wokresie postu i na
przednówku
% % % % % % % % % % % % % -4. %-
Butelki po oleju lub oliwie myje się wodą z octem w stosunku 4 5 łyżek octu na 1 litr wody, wsypując równocześnie do butelek niewielką ilość surowego ryżu. Butelki z zawartością przygotowanego płynu należy pozostawić na około 3 godziny, w międzyczasie jednak kilkakrotnie należy nimi energicznie potrząsać, po czym wylać, wypłukać w gorącej wodzie i wysuszyć. .
Po latach tłustych następują lata chude. Ta sama sentencja odnosi się również do czasu adwentu oraz Wielkiego Postu. Są to okresy, w których Ślązacy uciszali swój temperament pod karcącymi spojrzeniami bogobojnych starek. Adwent rozpoczynał czas umartwień i oczekiwania na Boże Narodzenie. Środa Popielcowa zaś była dniem rozpoczynającym okres Wielkiego Postu. W tym dniu obowiązywał i przestrzegany jest do dzisiaj na Śląsku, ścisły post. Wolno było dwa razy posilić się, a raz najeść do syta. Posiłki ograniczały się zatem do potraw bezmięsnych i stosunkowo nietłustych takich, jak: chleb żytni z solą, zupa postna, wodzionka z masłem, żur postny, ziemniaki w mundurkach czyli w łupinie, chleb smażony na blasze pieca węglowego potarty ząbkiem czosnku i posypany solą, śledz
solony, śledz
w zalewie octowej, śledz
opiekany w zalewie octowej lub placki ziemniaczane smażone na blasze pieca węglowego oczywiście bez tłuszczu. Rodziny zamożniejsze spożywały w tym dniu również potrawy postne, lecz nieco wykwintniejsze: śledzia w śmietanie lub oleju, ryby słodkowodne i morskie smażone i gotowane oraz nabiał. Śledz
na Śląsku, choć do morza Ślązacy mają daleko, jest bardzo rozpowszechnionym daniem. Nazywa się go tutaj  harnykiem" i jest on wielkim przysmakiem. Stąd zapewne tak wielka rozmaitość potraw ze śledzi. Wyróżnić fu można wspomniane wcześniej: śledzie w śmietanie z mleczem i bez mlecza, śledzie w oleju, śledzie z mleczkiem, śledzie marynowane, rolmopsy, śledzie pikantne tzw.  pieprzowe", śledzie smażone zielone, pastę śledziową, hekele lub inaczej hekerle śląskie, śledzie opiekane w occie, śledzie smażone w cieście, sojki ze śledziami, placuszki śląskie śledziowe, oraz tzw. szałot śledziowy czyli śląską sałatkę śledziową. Na uwagę zasługuje fakt, że potrawy te spożywane są z reguły jako część posiłku obiadowego lub kolacyjnego, czego przykładem może być np. śledz
opiekany spożywany
12.5
z dodatkiem ziemniaków na obiad lub pieczywa na kolację. Potrawy ze śledzi spożywa się do dzisiaj bardzo często i to nie tylko w okresie Wielkiego Postu, lecz również w adwencie i w piątki. Wiele potraw ze-śledzi spożywanych jest w ciągu tygodnia, lecz nie w piątki, gdyż zawierają w swym składzie boczek wędzony lub wędliny. Do takich potraw należą placuszki śląskie, oraz szałot śląski, które umiejętnie przyrządzone stanowią wielką atrakcję śląskiej kuchni.
Każde święta poprzedza czas umartwień i postu. Przejawia się to głównie w pożywieniu. Jakie były zatem postne potrawy śląskie:  Oto kilka postnych specjałów:
195 Zupa postna
Śliwki suszone 20 dag
Grzyby suszone 5dag
Marchew średnia % 1 szt.
Pietruszka 1 szt.
Seler mały 1/2 szt.
Jabłka winne 2 szt.
Cebula mała 1 szt:
Masło 6 dag
Mąka pszenna 3 dag
Woda 11/4 litra
Sól, cukier, szczypta starej gaiki muszkatołowej
Grzyby namoczyć w przegotowanej, wystudzonej wodzie poprzedniego dnia. W oddzielnym naczyniu w podobny sposób namoczyć śliwki suszone. Następnego dnia grzyby ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, jabłka obrać, pokroić w grubą kostkę i ugotować wraz ze śliwkami. Warzywa umyć, obrać i ugotować w pozostałej części wody z dodatkiem soli, oraz szczypty gałki muszkatołowej. Po ugotowaniu warzywa wyjąć z wywaru i odłożyć. Do ugotowanych śliwek z jabłkami dodać wywar z warzyw i grzybów oraz pokrojone w drobną kosteczkę lub paseczki grzyby. Na maśle sporządzić jasną zasmażkę i zagęścić nią zupę. Po zagotowaniu przyprawić ostatecznie do smaku solą i cukrem. Podawać na gorąco z makaronem domowym lub kluskami kładzionymi.
196 Wodzionka z masłem
Woda 2 litry Masło
Czosnek 2 3 ząbki Sól
Chleb średni 4 5 kromek
7 dag
126
Wodę zagotować z solą i masłem, dodać roztarty z solą czosnek i zdjąć z ognia. Chleb pokroić w kostkę wielkości grzanek i wrzucić do zupy. Podawać na gorąco.
Mleko 3 szklanki
Woda 1 szklanka
Zakwas
na żur 11/2 szklanki
Czosnek 1 ząbek
Sól
Żur postny 197
Wodę zagotować z zakwasem żurowym. Do wrzącej zupy wlewać stopniowo przegotowane mleko, ciągle mieszając oraz roztarty z solą czosnek. Po zagotowaniu zdjąć z ognia i przyprawić solą do smaku. Podawać na gorąco z ziemniakami w łupinie (w mundurkach), krojonymi w grube plastry.
Zupa z miętusa (stara receptura) 198
 Gotuje się ją z jarzynami, jak każdy inny rosół i zasypuje kaszką lub ciastem. Przy sprawianiu miętusa należy wyjąć wątrobę i oddzielnie usmażyć".
Zupa z główek i ogonków rybich (stara receptura) 199
 Drobne rybki, które możemy przyrządzić dowolnie, czyścimy, odcinając główki i ogonki. Z tych główek może być doskonała zupa albo jako rosół, gotowana jak rosół z miętusów, albo zabielana śmietaną".
Przykry zapach pozostający na patelni po smażeniu ryb usuwa się, wlewając na patelnię zagotowane fusy z herbaty.
%127
Śledzie z mleczkiem
Śledzie solone J Cebula średnia 1 szt.
z mleczem 4 szt. Marchew mała 1 szt.
Oliwa 1 łyżką Ziele angielskie, liść lauro-
Ocet % % " 1/2 szklanki wy, sól, cukier
Woda 3/4 szklanki - % % v ,
Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie w ciągu 6 10 godzin. Wybrać mlecze, oczyścić, wyfiletowac, pokroić na części. Sporządzić zalewę z wody, octu, przypraw oraz pokrojonej w talarki cebuli i marchewki, po czym wy-studzić. Mlecze przetrzeć przez włosiane sitko'i połączyć z oliwą, a następnie z wystudzoną zaprawą octową. Śledzie ułożyć w salaterce warstwami z cebulą i marchwią wyjętą z zalewy, po czym zalać zalewą z przetartym mleczem. Podawać na zimno po 12 godzinach.
201 Śledzie w oleju
I
202 Śledzie pieprzowe
Śledzie solone 4 szt.
Cebula średnia 2 szt.
Oliwa 1/2 szklanki
Ocet, pieprz naturalny, pieprz
Śledzie solone 4 szt..
Cebula duża , 1 szt.
Olej lub oliwa 1/2 szklanki Pieprz naturalny, ocet
ziołowy, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek lub inne zioła aromatyczne według smaku.
Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie w ciągu 10 12 godzin, zmieniając wodę w razie potrzeby, Wyfiletowac na osiem płatów, wybrać ości, zdjąć skórkę, ułożyć na półmisku i skropić octem. Cebulę obrać, pokroić w piórka lub krążki, nałożyć na śledzie, posypać zmielonym pieprzem i zalać olejem. Podawać na drugi dzień z pieczywem. Śledzie tak przyrządzone można przechowywać również w zakręcanym czystym słoiku w lodówce nawet 2 tygodnie.

128
Przygotować śledzie, jak w przepisie na śledzie w oleju. Na półmisku układać warstwami filety śledziowe. Każdą warstwę przełożyć pokrojoną w kostkę lub piórka cebulą oraz przyprawami, skrapiając octem. Górną warstwę śledzi pokryć cebulą i zalać oliwą. Podawać z pieczywem na następny dzień po sporządzeniu.
Pasta śledziowa
Śledzie solone duże 2 szt. Ugotowane
Masło 10 dag żółtko jaja 1 szt.
Cebula mała 1/2 szt. Kolendra
Jabłko winne mielona 1/2 łyżeczki
małe 1/2 szt.. Pieprz naturalny
203
Śledzie po wymoczeniu oczyścić, podzielić na filety, wybrać ości i zdjąć skórkę, po czym zemleć w maszynce wraz z ugotowanym żółtkiem i obranymi cząstkami jabłka. Cebulę obrać i zetrzeć na szklanej tarce, aby nie była gorzka. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać zmielone śledzie, żółtko, jabłko i startą cebulę oraz przyprawy do smaku. Całość dalej ucierać na jednolitą masę. Podawać z pieczywem.
Śledzie opiekane 204
Woda 1/2 szklanki
Cebula duża 1 szt.
Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz naturalny, sól, cukier, przyprawa do zup (kilka kropli).
Śledzie przygotować i obsmażyć tak jak śledzie zielone smażone. Przygotować zalewę: cebulę obrać, pokroić w krążki, obgotować w przygotowanej wodzie z dodatkiem soli, cukru i reszty przypraw, po czym wyjąć i ułożyć na usmażonych śledziach w salaterce. Do wywaru dodać kilka kropli przyprawy do zup, ocet i przyprawić ostatecznie do smaku, za-
Śledzie zielone Mąka pszenna Olej Sól lkg 10 dag 1 szklanka
Zalewa: Ocet 1/2 szklanki
5 Śląska kucharka doskonalą
gotować i odstawić. Po wystudzeniu zalewę wlać na śledzie do salaterki. Podawać na-stępnego dnia z pieczywem lub ziemniakami. Do zalewy śledziowej z octu można dodać niewielką ilość karmelu. Podnosi to wartość smakową i barwi równocześnie zalewę na jasno brązową.
"r^ ^jp sjjjt -ag
205 Kotlety postne, śledziowe (stara receptura)
 Cztery śledzie, dwa dni naprzód w wodzie wymoczone, oczyszczone z ości, drobno się sieka. Dodaje się cztery łyżki śmietany kwaśnej, bułeczki tartej w miarę, żółtek dwa, gałki muszkatołowej, szalotki drobno usie-kanej i masła świeżego kawałek. Wymieszawszy to należycie, robią się kotlety i smażą się z lekka na patelni, obsypawszy wprzód bułeczką".
206 Kartofle ze śledziem (stara receptura)
 Ugotować kartofle w łupinach, obrać jeszcze gorące i pokrajać w plasterki. Osobno w rondelku smażyć siekaną cebulę w maśle do żółtości, dodać trochę mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić solą, pieprzem i octem. W tę przyprawę włożyć kartofle i kilka śledzi, obranych z ości i pokrajanych. Gdy się wszystko zagotuje i naciągnie, dodać na końcu kwaśnej śmietany i podać ciepłe na stół."
207 Hekele
Cebula mała 1 szt.
Pieprz naturalny, musztarda
Filety ze śledzi
solonych 6 szt. (3 śledzie)
Jaja 2 szt.
Ogórki kiszone
średnie 2 szt.
Wymoczone śledzie w postaci filetów pokroić w drobną kostkę, podobnie jak ugotowane jaja, ogórki kiszone i cebulę. Całość połączyć razem i przyprawić do smaku pieprzem mielonym oraz musztardą. Druga wersja tej potrawy występuje w postaci zmielonej. Hekele podaje się z pieczywem i masłem.
130
.
Gdy minęły zapustowe zabawy, a wśród nich ostatnia bardzo huczna czyli  śledz
", rozpoczyna się post. W tradycjach Śląska surowy i rygorystycznie przestrzegany. Śniegi powoli zaczynają topnieć. Zbliża się wreszcie wiosna,' jeszcze niewidoczna, lecz już wyczuwalna i oczekiwana jak każda zmiana pory roku. W czwartą niedzielę postu, przede wszystkim młodzież ma wreszcie możliwość odstąpienia od obowiązującego w tym czasie umartwiania się na rzecz jednodniowej,uciechy związanej 'z przygotowaniem i topieniem Marzanny. Marzannę przygotowywały panny czyli dziołchy, formując ją na długiej żerdzi z siana lub słomy. .Ubierano ją w stroje dziewczęce, po czym gromadnie wśród śfniechów, przyśpiewek i żartów niesiona była nad rzekę lub staw. Tutaj wśród hucznych okrzyków kukłę rozbierano i wrzucano do wody. W. okolicach Raciborza topieniu Marzanny towarzyszyła przyśpiewka:
O Marzanno krasna, Radaś gęsi pasła, ' - Wczoraś groch warzyła,
Kolanoś se oparzyła; Dzisiak w wodzie zimne Chłodzić go będziemy, Aż do jutra rana We wodzie cie moczyć będziemy. Marżo, Marżo! Marzanno Krasna!
Odczyty popularne o Polsce z przez
roczami,  Śląsk Polski" Edward Maliszewski, Warszawa 1921.
Topienie Marzanny  zwane jest również  pamiątką topienia śmierci". Ta ostatnia nazwa ma związek z faktem, że pochód z Marzanną rozpoczynał się zazwyczaj z domu, który w ostatnim czasie został nawiedzony przez śmierć jednego z domowników. Również spod tego samego domu po południu młodzież udawała się z drugim pochodem, niosąc tym razem na wysokiej żerdzi tzw.  latko" lub  goik".  Latko" imitujące barwną wiosnę ozdobione było kolorowymi wstążkami, choinką, srebrnymi lub złotymi paseczkami, różnymi świecidełkami oraz kolorowymi wydmuszkami z jaj. Niosąc go śpiewano radośnie:
131
Myśmy śmierć wyniosły, a latko przyniosły. Rączkę sa podajcie, a piętak ndm dajcie.
Radość związaną ze zbliżającą się wiosną wyczuwało się w każdym śląskim domu. Mieszkańcy wsi lub właściciele domków z ogródkiem, skoro tylko wiosna nastawała, znudzeni zimowymi posiłkami składającymi się głównie z potraw opartych na takich surowcach, jak: kasza, mąka, warzywa czasem z dodatkiem  omasty" w postaci np. klusek, kartofli gotowanych lub smażonych, kiszonej kapusty, kaszy ze słoniną lub bez niej, wychodzili na zieleniejące się łąki w poszukiwaniu liści szczawiu, pokrzywy, mniszka lekarskiego i lebiody. Ze szczawiu gos-" podynie śląskie przygotowywały zupę z dodatkiem jaja na twardo. Podobnie w tym czasie przygotowywano tzw.  zieloną zupę", zupę z młodych pędów pokrzywy, szczawiu, mlecza czyli mniszka lekarskiego, lebiodki, krwawnika oraz podagrycznika, która podawana i przygotowywana była podobnie jak zupa szczawiowa. Wykorzystując młode pędy pokrzywy i szczypiorku sporządzano również tzw.  kurzinę" tj. zupę, którą zagęszczano po ugotowaniu zasmażką sporządzoną z mąki i stopionej słoniny. Wszystkie te zupy stanowiły duże urozmaicenie wczesnowiosennego jadłospisu.  Zielona zupa" posiadała jednak również inną zaletę. W przekonaniu starszych Ślązaczek była ona antidotum przeciwko złym mocom. Wczesna wiosna-przedniówek była okresem, w którym zużywano resztki zapasów zimowych. Kończyły się warzywa korzeniowe, tracąc swą jędrność podobnie jak ziemniaki. Kruszyły się zapasy mąki, kasz, grochu i fasoli. Z kolejnym świniobiciem czyli  zabijaczką" czekano do świąt wielkanocnych. Być może w ubogich śląskich rodzinach właśnie dlatego stosowano w tym okresie nadal postne potrawy. v
Cóż zatem jadano? Jadano pozostałe ziemniaki w postaci tzw.  pra-żuchów", poza tym: bryję, buchty czyli kluski gotowane na parze, kartofle w łupinie z serem, ponadto jadano kluski z makiem, kluski z powidłami tzw. knedle, kluski kartoflane ze słoniną lub kaszę pogańską tzw.  pohankę" czyli kaszę gryczaną ze skwarkami ze słoniny lub boczku. Nie zapominano również o  bratkartoflach z kiszką".
Zupy występowały zazwyczaj jako potrawy zasadnicze i wyróżnić wśród nich było można: zupę ścierkę, polywkę z maślonki, grzybionkę z grzybów suszonych, wodzionkę lub germuszkę, żur żeniaty lub żur w postaci zalewajki, zupę fasolową, grochową, zupę z dyni, zupę z marchwi, żur z serwatki,  krupkę", polewkę piwną czy też pospolitą  kartofel-zupę" i zalewajkę. G
132
A może należałoby poznać bliżej kilka przednówkowych potraw zwłaszcza tych niżej podanych, a mało już dzisiaj znanych.
Oto one: *
Zielono zupa 208
Mąka pszenna 2 dag
Śmietana 1/3 szklanki
Jaja 2 szt.
Wywar z kości 1 litr
Kostka rosołowa Pszt.
Sól, pieprz naturalny mielony
Zieleninę opłukać i zalać wrzącą wodą (1/2 litra), zagotować, odcedzić, wystudzić i drobno posiekać za pomocą tasaka. Do wywaru kostnego dodać wywar z zieleniny, kostkę rosołową i posiekaną zieleninę. Zupę zagotować, zagęścić zasmażką z masła i mąki, ponownie zagotować, podprawić zahartowaną śmietaną, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na gorąco z dodatkiem jaj ugotowanych na twardo, pokrojonych w ćwiartki.
Szczaw 10 dag
Pokrzywa młoda 4 5 szt.
Lebioda 4, szt.
Mniszek lekarski 6 7 szt.
Podagrycznik 5- -6 listków
Maslo 3 dag
Mleko Woda
Mąka pszenna z otrębami
1 litr
1/2 litra
lub żytnia
10 12 dag
Krupka 209
(może być krupczatka) Sól
Mleko zagotować z wodą, osolić. Do wrzącego płynu, ciągle mieszając, wsypać powoli mąkę i gotować przez kilka minut. Podawać na gorąco.
Emaliowany zlewozmywak po oczyszczeniu należy przetrzeć ściereczką z sokiem z cytryny, odzyska wówczas połysk.
133
i
* 210 Kurzina
li
Pokrzywa młoda Szczypiorek Słonina Cebula mała
5 10 szt.
1 pęczek
10 dag
1 szt.
Mąka
pszenna 2 3 płaskie łyżki
Sól, pieprz naturalny mielony
Zieleninę opłukać i drobno posiekać. Zagotować wodę z solą (ok. 1 1/2 litra). Na wrzącą wodę wrzucić zieleninę i chwilkę �pogotować. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na skwarkach wytopionych ze słoniny, po czym dodać mąkę i sporządzić jasną zasmażkę, którą należy zagęścić zupę. Przyprawić do smaku solą i niewielką ilością pieprzu. Podawać na gorąco z ziemniakami.
211 Polywka piwna
Piwo jasne Chleb razowy Śmietana
1 litr
10 dag
2/3 szklanki
Ser biały
Cukier
Sól
40 dag 2 3 dag
Chleb pokruszyć na mniejsze kawałki (skórkę drobno pokroić). Ser pokroić w kostkę (5 mm x 5 mm). Piwo wlać do emaliowanego garnka i podgrzać nie dopuszczając do wrzenia. Dodać do niego chleb razowy, sól i cukier. Ciągle mieszając, wlewać powoli zahartowaną kwaśną śmietanę. Podawać na gorąco, dodając tuż przed zdjęciem z ognia pokrojony ser.
212 Polywka z maślonki
Maślanka 1 litr Mąka pszenna
Woda 1 litr Sól
Śmietana 1 szklanka \
4 5 dag
Maślankę i wodę połączyć razem, wsypać mąkę i dokładnie roztrzepać. Ciągle mieszając, ogrzewać całość do zagotowania, po czym natychmiast zdjąć z ognia. Śmietanę zahartować niewielką ilością gorącej zupy
134
i połączyć z nią razem. Przyprawić solą do smaku. Podawać z ziemniakami gotowanymi w mundurkach czyli w łupinie lub z ziemniakami odsmażanymi na słoninie czy też boczku wędzonym.
Zupa z marchwi 213
Marchew (kar o tka) 25 dag Mąka pszenna
Pietruszka mała 1 szt. Mleko
Seler mały 1 szt. Masło
Por mały 1/2 szt. Cukier, sól
Warzywa umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Wody powinno być tyle, aby warzywa swobodnie mogły w niej pływać. Gdy warzywa będą już miękkie należy je odcedzić, przetrzeć przez sito i wlać na powrót do wywaru. Całość połączyć z gorącym mlekiem, dodać zawiesinę z niewielkiej ilości mąki i wody. Zagotować, zdjąć z ognia, dodać surowe masło i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na gorąco z tartym ciastem (makaronowym).
Zupa z dyni 214
60 dag Masło 1 łyżeczka pełna
3 szklanki Mąka pszenna 10 15 dag
6 10 szt. Jaja 1 szt.
1/3 szklanki Cukier, sól do smaku
Dynię umyć, obrać, wybrać miękki miąższ i pestki, pokroić w kostkę i rozgotować w niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody. Całość przetrzeć przez sito, przelać do garnka z gorącym mlekiem, dodać sól i cukier do smaku. Z mąki i jaj sporządzić ciasto makaronowe, po czym zetrzeć je na tarce jarzynowej o grubych otworach i ugotować bezpośrednio w zupie, ciągle mieszając ją, do miękkości. Migdały sparzyć, obrać, pokroić w paseczki i wrzucić do zupy. Ugotowaną zupę pod-prawić zahartowaną śmietanką, a tuż przed podaniem dodać do niej surowe masło.
2 dag l litr
2 dag
Dynia Mleko Migdały Śmietanka \
135
215 Zalewajka
Zakwas
żurowy 1 1/2 szklanki
Boczek wędzony 10 dag
Kiełbasa 10 dag
Cebula lszt.

Ziemniaki 60 dag
Śmietana 1/2 szklanki
Ziele angielskie, listek laurowy, pieprz naturalny mielony, sól, cukier.
na
/ćmą
Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować we wrzącej osobnej wodzie (ok. 1 l'/2- 2 litra) z dodatkiem ziela angielskiego i listka laurowego. W międzyczasie boczek pokroić w kostkę, wytopić, dodać do niego pokrojoną w kostkę cebulę i podrumienić. Kiełbasę pokroić w kostkę i wrzucić do gotującej się zupy. Gdy ziemniaki będą miękkie wlać wytopione skwarki z boczku wraz z tłuszczem i cebulką, a następnie zakwas żurowy. Zagotować. Odstawić z ognia, dodać zahartowaną śmietanę i przyprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem.
^ 10 Prażuchy z gotowanych ziemniaków
Ziemniaki 11/2 kg
Mąka pszenna 25 dag
Słonina 30 dag
Cebula duża 1 szt.
Sól
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować do miękkości we wrzącej osolonej wodzie. Po ugotowaniu odcedzić i ugniatać na małym ogniu, dosypując stopniowo mąkę, dolewając stopioną słoninę ze skwarkami i usmażoną w niej cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Ogrzewać, ciągle mieszając tak długo, aż powstanie jednolita szklista masa. Formować i podawać podobnie jak prażuchy z ziemniaków surowych. Uwaga!  potrawa bardzo łatwo przypala się.
Ser
Ser-"* żółtek.
i bulkę
pok
%" " %
217 Prażuchy z surowych ziemniaków
Ziemniaki 2 kg Simki
Smalec 20 dag Jal łka
Cebula 15 dag Grus k
Sól 4ąka
136

Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej i posolić. Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę. W szerokim emaliowanym rondlu roztopić tłuszcz i zrumienić na nim cebulę na jasnozłoty kolor. Potarte ziemniaki przełożyć do gorącego tłuszczu i prażyć je w nim dopóki nie powstanie jednolita szklista masa. Uprażone ziemniaki formować łyżką na kształt kluseczek i ułożyć na półmisku. Podawać na gorąco z zasma-żaną kiszoną kapustą.
Kluski z powidłami 218
Ser biały, chudy 40 dag
Masło 4 dag
Mąka pszenna 1 łyżka
Mąka krupczatka 2 łyżki
Cukier 2 łyżki
Jaja 2 sztuki
Śmietana 2 łyżki
Bułka tarta 2 3 łyżki
Powidła śliwkowe 50 dag Sól
Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Jaja umyć i'oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem i masłem na pulchną masę, po czym połączyć z serem i razem zagnieść dodając mąkę, śmietanę, szczyptę soli i bułkę tartą. Do wyrobionej masy dodać na koniec ubitą na sztywno pianę z białka jaj i razem połączyć. Z wytworzonej njasy formować wałek, pokroić go w plastry o grubości 1 cm, lekko rozpłaszczyć i nadziewać powidłami za pomocą małej łyżeczki. Nadziane kluski dokładnie skleić i gotować we wrzącej, osolonej wodzie do momentu aż wypłyną. Po wrzuceniu do wrzątku delikatnie zamieszać od dna, a z chwilą gdy zagotują się zmniejszyć płomień do minimum. Gdy kluski wypłyną na wierzch odstawić garnek na brzeg płyty i pozostawić jeszcze przez kilka minut. Wyjmować za pomocą łyżki cedzakowej, ułożyć w salaterce, polać stopionym masłem i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.
Bryja 219
Śliwki suszone 10 dag Cynamon 1 płaska łyżeczka
Jabłka suszone 10 dag Śmietana 1 szklanka
Gruszki suszone 10 dag Cukier 10 dag
Mąka pszenna 2 dag Sól
137
Owoce suszone opłukać i namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie na 12 godzin. Po upływie tego czasu ugotować w tej samej wodzie, w której
i moczyły się. Owoce powinny być przykryte taką ilością wody, aby swobodnie się mogły w niej gotować, lecz powinno być jej mniej niż kompotu. W trakcie gotowania lekko posolić i dodać cukier oraz cynamon do smaku. Do ugotowanych owoców wlać zawiesinę z mąki i wody, i ponownie zagotować. Odstawić z ognia i połączyć z zahartowaną śmietaną. Ostatecznie przyprawić do smaku. Podawać na ciepło lub na zimno. Jako dodatek zastosować można ziemniaki z wody, pieczywo,
< kluski z bułek lub kluski ziemniaczane (knedle). Potrawa ta podawana jest czasem również na Wigilię.
Jaja przed włożeniem dó lodówki lub przed bezpośrednim zużyciem należy bezwzględnie umyć i krótko sparzyć skorupkę wrzątkiem.
Święta
4f%ew^W4^^WWWWWWWWWWWW4l^'W
W Wigilię każdego, ,
choćby wroga, l
w dom przyjąć należy
/@

Wigilia Bożego Narodzenia  najważniejszy dzień świąteczny roku. W tym dniu zapomina się o krzywdach, żalach, wybacza się ludzkie błędy i ułomności. Ludzie bez względu na stan, stopień pokrewieństwa, gromadzą się wspólnie, aby zaraz po rozbłyśnięciu pierwszej gwiazdy zasiąść do wieczerzy wigilijnej. W tym dniu nie ma kłótni, sporów wszyscy starają się być wyrozumiali dla innych, bardziej uczynni, serdeczni, a przecież ten dzień dla gospodyni śląskiej jest bardziej niż zwykle dniem wytężonej pracy, której celem jest uroczyste przyjęcie domowników przy suto zastawionym wigilijnym stole.
Przygotowania do tego uroczystego posiłku, o którym mówi się już kilka tygodni naprzód, rozpoczynają się parę dni wcześniej, kiedy to zarabia się ciasto na pierniki, kupuje choinkę, rybę, która obowiązkowo pływać musi w wannie, przygotowuje ozdoby choinkowe, wybiera najładniejsze jabłka, aby wraz z orzechami ułożyć je na talerzu. W przededniu Wigilii w wielu domach wypieka się ciasta świąteczne takie, jak:  sztrućle" z makiem, pierniki drobne w kształcie serc, gwiazdek, rybek, pierniki z marmoladą, ciasteczka ze skwarek, ciasteczka orzechowe, parzy się mak ńa makówki, moczy suszone grzyby i owoce. W trakcie przygotowań do wieczerzy, wśród mieszaniny zapachów kiszonej kapusty, goz
dzików, cynamonu i choinki, gospodynie nie tracąc czasu, kroją, szatkują a jednocześnie są już myślami przy pięknie zastawionym stole. Czasem ktoś zanuci pierwszą kolędę w tym dniu, kto inny zaproponuje pójście na Pasterkę, ktoś wspomni z zaciekawieniem, co też znajdzie pod choinką, czy też jaki będzie przyszły rok.
Panujący na Śląsku zwyczaj, aby dzień. Wigilii od samego fana spędzić uczciwie, pracowicie i pogodnie związany jest z przekonaniem, że:  Jaka bydzie Wigilija, taki bydzie cały rok".
142
Kiedy wszystkie potrawy są już przygotowane rozpoczyna się  szykowanie" stołu. Wiąże się to między innymi ze specyficznym zwyczajem układania pod obrusem dla każdej osoby wysuszonych rybich łusek, słomy lub drobnych monet, które po zakończeniu biesiady każdy z obecnych na wieczerzy chowa skrzętnie do  sakiewki", aby przez cały rok nie zabrakło mu pieniędzy. Biały obrus  śnieżnej niemal białości, bez załamań, przykrywa powierzchnię stołu. Najładniejsze naczynia dawniej gliniane, drewniane lub fajansowe, dziś fajansowe bądz
porcelanowe umyte i wypolerowane z dodatkowym kompletem dla niespodziewanego gościa, układane są starannie w równych odstępach. Sztućce odpowiednie do wszystkich potraw są przygotowane przy każdym komplecie naczyń. Na białym talerzyku lub serwetce złożone są opłatki wigilijne. Stół udekorowany jest gałązkami choinki, często z wkomponowanymi w nie czerwonymi wstążecz--kami, rzadziej z dodatkiem malutkich czerwonych lub białych świeczek, bombek, lub papierowych czy słomkowych dekoracji. Gdy stół jest już przygotowany, wszyscy domownicy ubierają odświętne stroje. Pod choinkę składa się prezenty, a gospodyni wnosi potrawy. Wszyscy domownicy stają przy swoich miejscach wyznaczonych przez głowę rodziny  ojca, który rozpoczyna modlitwę przed przyjęciem posiłku. Zwyczaj ten jest równie ważny jak dzielenie się opłatkiem *i życzenie sobie nawzajem wszelkiej pomyślności, po którym można wreszcie zasiąść do stołu. Najbardziej na tę chwilę czekają zwłaszcza dzieci, gdyż wygłodniałe po całym , dniu postu nie mogą oprzeć się pokusie jedzenia. A jest przecież co jeść.
Stół wigilijny jest zastawiony po brzegi samymi wspaniałościami.
Znalez
ć na nim można:  Siemienietkę", zupę grochową, inną niż zwykle, bo z rozgotowanego grochu i jarzyn bez tłuszczu, zupę migdałową lub grzybową, czy też zupę fasolową. W okolicach Istebnej podawano specjalnie z okazji Wigilii tzw. ,  kapuśnicę z grzibami". Po zupie spożywa się: karpia gotowanego z warzywami polanego masłem z' dodatkiem pieczywa lub karpia smażonego na maśle z dodatkami: kiszonej kapusty z suszonymi grzybami, duszonej na maśle i z ziemniakami. Bywa też w śląskich domach, że karpia podaje się w sosie ziołowym lub polanego  moczką", tą samą, która w postaci bardziej słodkiej podawana jest na Wigilię jako deser. W przeszłości na śląskich stołach wigilijnych zamiast karpia podawało się śledzie solone, zwłaszcza w mniej zamożnych rodzinach. Dzisiaj śledz
czasami stanowi uzupełnienie wieczerzy wigilijnej.  Moczka"  potrawa z gotowanych warzyw korzeniowych z nieodłącznym pasternakiem, rodzynkarni, suszonymi śliwkami i rozmoczonym piernikiem znana jest na Śląsku w bardzo wielu odmianach. Poza tym na stole stoi miseczka z kaszą jaglaną,
143
Aby sucharki i herbatniki zachowały kruchość należy włożyć je do puszki z odrobiną grubo ziarnistej sołi kuchennej.
podawaną w niektórych okolicach na słodko z cynamonem, cukrem i masłem, którą na następny dzień można już spożywać odgrzaną ze smalcem na słono. Na Górnym Śląsku na wigilijnym stole znalez
ć również można jabłka pieczone na maśle z konfiturami, które spożywa się na ciepło lub zimno oraz tzw.  garus" rzadko dzisiaj już spotykany. Prawdziwym przysmakiem są makówki. Sporządzane w zależności od, regionu Śląska: na mleku lub na wodzie, z bułek lub sucharków, czy dawniej w zależności od zamożności gospodarzy: z samego maku, bułek, mleka i cukru lub z dodatkiem bakalii wchodzących w skład tego wspaniałego deseru. Po makówkach następuje pora spożywania kompotu. Spożywania, nie picia, gdyż jest to kompot wyjątkowy: są w nim suszone śliwki, jabłka, gruszki, rodzynki i ratytas  suszone figi. Bywa, że w kompocie takim znajdują się również suszone jagody i morele. Znając zatem skład tego kompotu i wiedząc jak duże ilości owoców się w nim znajdują, można sobie wyobrazić jego wyjątkowość. Tak kończy się pierwsza część tego uroczystego wieczoru.
Można wstać od stołu. Według starej tradycji wstaje się naraz wspólnie, gdyż podczas trwania wieczerzy przestrzegany był zwyczaj, który mówił, że kto pierwszy w trakcie wieczerzy wstanie od stołu, ten w najbliższym roku odejdzie z rodziny. Z chwilą wstania wolno było też zacząć rozmowy, gdyż podczas trwania wieczerzy przestrzegana jest, nawet jeszcze niekiedy i dziś, cisza. Stwarza ona wyjątkowy klimat tej uroczystości. Druga część wieczoru przeznaczona jest dla wspólnego śpiewania kolęd i wróżb, w trakcie których spożywa się pierniki i inne wypieki.
Wówczas to wróży się z 12 łupin cebuli imitujących 12 miesięcy, w tym jednej z solą. Panna, która natrafi na łupinę z solą pewna jest, że w tym miesiącu przyszłego roku wyjdzie za mąż. Znaną wróżbą wigilijną jest wyrzucanie śmieci lub okruchów ze stołu przed dom i oczekiwanie, z której strony zaszczeka pies. Gdy pies zaszczeka z jednej ze stron to znak, że z niej przyjdzie narzeczony do panny. Wieczór wigilijny jest dniem odwiedzin kolędników. Obdarowuje się ich obficie piernikami, orzechami, aby gospodarze mieli pewność, że w przyszłym roku zostaną wielokrotnie bardziej obdarowani przez swoich gości.
Oskar Kolberg podaje, że dawniej na Śląsku kolędników (pastuchów) częstowano  plackiem z piwem". Kolędnicy odwiedzający śląskie rodziny
144
częstowani byli piernikami i nigdy nie odmawiano im poczęstunku nawet w najbiedniejszych domach.
Nie zapominano również w tym dniu o zwierzętach domowych   gadzinie", do której wychodzono po wieczerzy, aby podzielić się okruchami ze stołu, kawałkiem chleba lub opłatka, który barwiony był w odróżnieniu od opłatka białego dla ludzi, na czerwono lub zielono. Psom podawano kawałek chleba z czosnkiem, aby miały lepszy węch i prędzej ostrzegały zbliżanie się kogoś obcego do domu.
Druga część wieczoru wigilijnego przeżywana jest z radością, którą potęgują otrzymywane prezenty  gwiazdkowe". Zazwyczaj są to dziś niezbędne części garderoby, jak: ciepłe czapki, szaliki, skarpety lub  tytki z maszkietami", w których znalez
ć można orzechy, cukierki, pierniki i jabłka oraz zabawki dla dzieci. A
yżwy lub sanki składane obecnie pod choinką były dawniej darowywane jedynie w zamożnych domach.
Gdy zbliża się północ, zebrani domownicy przygotowują się do uczestnictwa w uroczystej Pasterce. Rozpoczyna ona trzecią część wieczoru wigilijnego. Po Pasterce wszyscy życzą sobie nawzajem wesołych, pogodnych i obfitych Świąt Bożego Narodzenia, które obchodzone są z nie-mniejszą czcią i entuzjazmem niż Wigilia, a którym towarzyszą zabawy na śniegu, odwiedziny u najbliższych lub osób chorych i samotnych.
Zanim poznamy świąteczne przepisy kulinarne warto przytoczyć jeszcze kilka zdań z kalendarza  Nowin" na rok Pański 1915, w którym autor podaje również swoje propozycje na świąteczny stół wigilijny w tymże roku:
 Podług starego zwyczaju pod obrus, którym stół nakryty, wkłada się siano; tak samo w rogu pokoju stawiają się snopki siana i słomy. Na środku stołu stawia się prócz lamp i świec duży strucel, a przed talerzem gospodarstwa domu talerzyk z opłatkami. Opłatkami tymi, po zmówieniu modlitwy, przed zaczęciem jedzenia zupy, gospodarz domu dzieli się z żoną i domownikami i gośćmi, życząc każdemu  dosiego roku"  następnie dzieli się każdy z obecnymi jeden przy drugim,  potem spożywają wigilię, której podajemy tutaj kilka przepisów na stosunki bardzo skromne:
I sposób:
Zupa z maku
Kasza jaglana ze śliwkami
Śledzie pieczone, do tego kapusta kwaśna, kartofle
Kluski z makiem
Poczekaj aż kasza uwre.
145
II sposób:
Zupa z grzybów z ryżem
Karp w szarym sosie, do tego łazanki
Bułeczka z makiem
Suszony owoc w kompocie
III sposób:
Zupa z ryb z łazankami
Karp oblany masłem
A
azanki w sosie szarym
Pieczony szczupak, a do tego kapusta z grzybami
Legumina z maku z sokiem
Suszony owoc w kompocie
Bakalie".
220 Zupa grochowa wigilijna
Groch cały 25 dag Masło 5 dag
Seler średni 1 szt. Mąka 3 dag
Marchew średnia 1 szt. Woda 2 litry
Ziemniaki średnie 2 szt. Sól
Groch umyć i namoczyć w letniej przegotowanej wodzie jeden dzień naprzód. Gotować następnego dnia w tej samej wodzie, w której się moczył (2 litry). Marchew i seler umyć, obrać, pokroić w plastry i wrzucić do gotującego się grochu. Nieco póz
niej dodać pokrojone w plastry ziemniaki. Gotować do całkowitego rozgotowania się grochu i warzyw. Dodać soli do smaku i zagęścić zasmażką z masła i mąki. Gdy ubytek wody podczas gotowania jest bardzo duży, wówczas można go uzupełnić odpowiednią ilością wrzącej wody.
221 Siemieniotka
Konopie
Mleko
Mąka
Cukier 1
146
30 dag Sól 1 plaska łyżka
1 litr Masło 1 pełna łyżka
3 łyżki Woda 21/2 litra
 2 łyżki i
Konopie opłukać i sparzyć wrzącą wodą lub zagotować przez moment. Wodę zlać i wlać 2 litry przegotowanej ciepłej wody. Gotować ok. 1 godziny. Kiedy ziarenka zaczną pękać i widoczna będzie biała zawartość nasion, należy wodę ponownie zlać i nasiona przecedzić, wsypać je do garnka i wyciskać zawartość nasion za pomocą drewnianej pałki z płaskim spodem.
W trakcie wyciskania wlać niewielką ilość gorącej wody z przygotowanych 2 1/2 litra wody przeznaczonych do zupy. Wyciśnięte z nasion mleczko należy przecedzić przez sito i wlać do garnka. Ponownie zalać nasionka niewielką ilością wody i dalej wyciskać, zlać uzyskane mleczko do poprzednio wyciśniętego. Powtarzać tę czynność kilka razy, aby dobrze wygnieść zawartość nasion. Zebrane w garnku mleczko z wodą połączyć z mlekiem, zagęścić zawiesiną ż mąki i wody, dodać sól i cukier do smaku, zagotować. W trakcie gotowania mieszać, ponieważ zupa łatwo się przypala i ucieka z garnka takjak mleko. Na koniec dodać łyżkę surowego masła. Po ugotowaniu przykryć, aby nie utworzył się kożuch.
Zupa migdałowa z ryżem 222
Migdały słodkie 12 14 szt. Cukier 10 dag
Migdały gorzkie 2 szt. Masło 11/2 łyżki
Rodzynki 3 -4 dag Mleko 11/2 litra
Ryż 15 dag Sól do smaku
Migdały sparzyć i obrać z łusek, następnie zemleć w maszynce lub zetrzeć na tarle. Ryż ugotować na sypko (od wrzącej osolonej wody z dodatkiem pół łyżki masła). Mleko zagotować z cukrem, dodać opłukane rodzynki oraz szczyptę soli i zmielone migdały. Ogrzewać jeszcze chwilę, nie dopuszczając do zagotowania. Zdjąć z ognia, dodać resztę masła i podawać na ciepło z ugotowanym na sypko ryżem.
Karp smażony na maśle 223
Karpie średnie 2 szt.
Cebula duża 1 szt.
Masło 60 dag
147
Mąka 15 20 dag
Sól, pieprz naturalny
Przy obróbce wstępnej, karpia podzielić na półdzwonki, nasolić, lekko popieprzyć i obłożyć pokrojoną w plastry cebulą. Wstawić w naczyniu do chłodnego pomieszczenia na 3 4 godz. Po tym czasie nadmiar cebuli zdjąć, pozostawiając jej niewielką ilość, rybę oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym maśle na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do spalenia masła, gdyż ryba jest wówczas niesmaczna i niezdrowa.
224 Karp oblany masłem
Karp średni 1 szt. Pietruszka mała 1 szt.
Cebula % 1 SZt. Cytryna
Marchew mała 1 szt. Masło 12 dag
Por mały 1 szt. Sól
� Seler mały 1/2 szt. Pietruszka zielona
Karpia podzielić na dzwonka, natrzeć solą i pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. W naczyniu do gotowania ryb ugotować wywar z warzyw, lekko posolić do smaku i włożyć do wrzątku karpia. Wywar można lekko skropić sokiem z cytryny. Gotować dó miękkości na bardzo małym ogniu. Ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku, udekorować pokrojonymi w talarki warzywami korzeniowymi, plastrami cytryny i zieleniną. Gorącą potrawę polać lekko zrumienionym lub roztopionym masłem. Można do polewania zużyć również masło służące wcześniej do smażenia karpia. <
225
Kapusta kiszona z grzybami Kapusta kiszona Ikg
duszona na maśle ' Grzyby suszone 5 dag
* Masło Pieprz naturalny 12 dag
Kapustę kiszoną przepłukać i zagotować. Gdy jest bardzo kwaśna pierwszy wywar należy odlać i rozpocząć gotowanie od nowej wody. W trakcie gotowania dodać opłukane suche grzyby nie rozdrobnione. Całość gotować do miękkości i do chwili, gdy nadmiar wody odparuje, a kapusta pozostanie tylko wilgotna, wówczas masło należy lekko zrumienić i połączyć z kapustą. Całość poddusić jeszcze przez chwilkę, ciągle mieszając. Dodać zmielony pieprz i sól do smaku w razie potrzeby.
148
Kapusta kiszona duszona 226
Kapusta kiszona 1 kg
Cebula 1 szt.
Masło 10 dag Pieprz, cukier, sól
Kapustę kiszoną przepłukać wodą, odcedzić, posiekać tasakiem i włożyć do garnka emaliowanego. Do garnka wlać wrzącą wodę w takiej ilości, aby kapusta była lekko przykryta i gotować do miękkości z dodatkiem masła i pokrojonej w kostkę cebuli. Gdyby kapusta była zbyt wodnista należy ją gotować bez przykrycia stale mieszając. Pod koniec gotowania przyprawić ją do' smaku pieprzem, cukrem i solą.
Masło 10 dag
Kasza jaglana
 jagły 35 dag
Cukier, cynamon, sól Mleko słodkie
Kasza jaglana z masłem, 227 cukrem i cynamonem
Kaszę przebrać, opłukać i sparzyć wrzątkiem. Wodę zlać. Sparzoną kaszę zalać mlekiem gorącym (półtora objętości mleka w stosunku do jednej objętości kaszy). Doprowadzić do zagotowania, dodając szczyptę soli do smaku, ciągle mieszając. Zdjąć z ognia, przykryć przykrywką i włożyć do średnio nagrzanego piekarnika. Gdy kasza napęcznieje i będzie miękka, roztopić masło i polać nim kaszę, po czym posypać cynamonem i cukrem do smaku.
Jagły
 kasza jaglana Żółtka jaj Śliwki węgierki
suszone
25 dag 2 szt.
20 dag
Kasza jaglana ze śliwkami 228
Masło 3 4 dag
Cukier 10 15 dag
Śmietana 1/2 szklanki
Cukier wanilinowy, sól
Śliwki suszone opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie. Kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem, włożyć do rondla, zalać wrzącą
149
wodą, dodać masło, sól i łyżeczkę cukru do smaku. Kaszę ugotować na sypko. Żółtka jaj utrzeć z 2 3 łyżeczkami cukru i wymieszać z bardzo letnią kaszą.
Namoczone śliwki wypestkować. Żaroodporne naczynie lub garnek wysmarować tłuszczem i wypełnić je jagłami i śliwkami na przemian, tworząc kilka warstw. Całość zapiec w piekarniku. Podawać na ciepło, polewając śmietaną wymieszaną z cukrem i cukrem wanilinowym.
Uwaga! Kasza jaglana ze śliwkami jest równie smaczna jeśli użyjemy śliwek świeżych.
229 Moczka I
Piernik miodowy 30 dag Pigi suszone 10 szt.
Pasternak średni 1 szt. ] Orzechy włoskie
Seler duży , 1/2 szt. łuskane 5 dag
Pietruszka średnia 1 szt. Migdały 10 20 szt.
Śliwki suszone 30 dag Rodzynki % 8 dag
Piwo ciemne Cukier 10 12 łyżeczek
karmelowe 2 butelki Wywar z głów karpia 1 litr
Masło 2 płaskie łyżki Szczypta soli, sok z cytryny
Mąka 2 płaskie łyżki
Śliwki namoczyć na 4 godziny w letniej, przegotowanej wodzie. Warzywa umyć, obrać i ugotować do miękkości na wywarze z głów karpia, dodając w razie potrzeby niewielką ilość wody, aby warzywa były przykryte w trakcie gotowania. Po ugotowaniu wyjąć, wystudzić i zemleć w maszynce wraz z piernikiem namoczonym w piwie. Śliwki ugotować na półmiękko na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody. Połączyć je z mielonymi warzywami i piernikiem oraz wywarem z głów i warzyw. Dodać rodzynki, sparzone i posiekane wzdłuż migdały, posiekane orzechy, pokrojone w paseczki figi i resztę piwa. Całość zagotować z cukrem i solą do smaku, ciągle mieszając, zagęścić jasną zasmażką. Na końcu dodać sok z 1 cytryny. Wystudzić.
Wszyscy święci niezgodą
niatr ze śniegiem przywiodą.
150
Moczka II
Pasternak duży 1 szt. Migdały 5 dag
Pietruszka średnia 1 szt. Masło 3 dag
Marchew średnia 1 szt. Cukier 2 3 płaskie łyżki
Piernik miodowy 7 -10 dag Sól
Rodzynki 5 dag
Warzywa umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn, ugotować w lekko osolonej wodzie do miękkości. Dodać rodzynki, obrane i pokrojone w paski migdały, cukier i rozdrobniony piernik do zagęszczenia potrawy. Ciągle mieszając, zagotować do momentu rozklejenia się piernika. Pod koniec gotowania dodać masło. Podawać na zimno lub na ciepło.
Makówki na wodzie
Rodzynki 40 dag
Migdały 8 dag
Woda 2 litry
Mak niebieski 25 dag
Bulki kanapkowe 2 szt.
(mogą być czerstwe) Cukier 50 dag
Mak sparzyć, przepuścić przez maszynkę, wsypać do zagotowanej z cukrem wody, dodać rodzynki uprzednio opłukane pod bieżącą wodą oraz sparzone, jak też obrane i pokrojone wzdłuż migdały. Bułki pokroić w plastry, układać warstwami w głębokim naczyniu. Każdą warstwę zalewać wymieszaną dokładnie zalewą makową, tak aby górna warstwa bułek była również zalana. Wystudzić, przechowywać w chłodnym miejscu. Podawać na zimno.
Makówki na mleku
Sucharki Mak Mleko Masło
30 40 dag
50 dag
1 litr
1 łyżka
Cukier lub miód 5 6 łyżek Cukier waniłinowy 1 paczka
Orzechy włoskie
łuskane
Migdały
Figi
Rodzynki
Wiórki kokosowe
8-
8 dag
5"dag
-10 dag
10 dag
3 dag
151
Mak sparzyć wrzącą wodą wieczorem i pozostawić na noc. Rano odcedzić i zemleć 2 razy w maszynce do mielenia maku lub w maszynce do mięsa z gęstym sitkiem.
Mleko zagotować z masłem, cukrem lub miodem i cukrem wanilinowym, dodać zmielony mak. Gdy będzie za gęste można dodać przegotowaną wodę. Gotować na wolnym ogniu 10 15 min., ciągle mieszając. Migdały sparzyć, obrać i pokroić w paski, orzechy posiekać, figi pokroić w cienkie poprzeczne plasterki. Wszystkie bakalie wraz z rodzynkami wrzucić do gotującego się maku, odstawić z ognia.
Przygotować salaterki. Sucharki zwilżyć lekko w osłodzonej wodzie i układać warstwami w salaterkach. Kolejne warstwy sucharków zalewać makiem. Górną warstwę maku udekorować połówkami orzechów i posypać kokosem.
233 Garus
Śliwki suszone 30 dag
Jabłka suszone 5 dag
Gruszki suszone 5 dag
Rodzynki 5 dag
Cukier 3 łyżeczki
Mąka pszenna 1 łyżka
Cynamon 1 płaska łyżeczka Piernik miodowy 5 dag
Ziemniaki 80 dag
Sól
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Umyte i namoczone suszone owoce ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyły wraz z rodzynkami. Wódy powinno być tyle, żeby owoce były przykryte. Miękkie owoce przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem własnym, dodać rozkruszony piernik, cukier, cynamon według smaku, po czym chwilę pogotować, aż piernik rozmoczy się całkowicie. Potrawę zagęścić niewielką ilością- zawiesiny z mąki i wody, ponownie zagotować i zaraz zdjąć z ognia. W trakcie gotowania potrawę należy ciągle mieszać, aby nie przypaliła się. Ziemniaki po ugotowaniu odcedzić, przełożyć do głębokiej salaterki, a następnie zalać przygotowanym przecierem.
Kto jada mięso w piątki,
tego mu zbraknie w świątki.
152
Jabłka pieczone 234
Jabłka duże (szare lub złote Cukier wanilinowy Cukier
renety) Masło Dżem łub 4 szt. 10 dag do posypania 2 4 łyżeczki i
konfitury 5- -6 łyżeczek
Jabłka umyć, wysuszyć, wydrążyć komory nasienne za pomocą odpowiedniego wybieraka lub noża tak, aby jabłek nie przedziurawić na wylot. W otwory nałożyć konfiturę, posypać ją cukrem wanilinowym i cukrem kryształem lub cukrem pudrem. Jabłko ułożyć w rondlu, w którym roztopiono wcześniej masło. Rondel przykryć i włożyć do piekarnika o niezbyt wysokiej temperaturze. Piec ok. 30 minut. Podawać na ciepło, polane uzyskanym w trakcie pieczenia słodkim sosem.
Śłiwki suszone 15 dag
Figi suszone 4 6 szt.
Rodzynki 6 dag
Jabłka suszone 10 dag
Gruszki suszone 10 dag
Kompot wigilijny 235
Morele suszone 5 dag
Cukier 20 25 dag
Sok z połówki cytryny Woda 2 3 litry.
Śliwki, jabłka, gruszki i morele suszone opłukać i namoczyć w .letniej przegotownej wodzie. Po 4 5 godzinach dodać figi suszone, cukier i gotować w tej samej wodzie, w której moczyły się. Gdy owoce będą połmiękkie, dodać opłukane rodzynki. Gotować do miękkości wszystkich owoców na wolnym ogniu, po czym dodać sok z cytryny i wystudzić.
Śliwki suszone .'35 dag Cukier 20 30 dag
Sok i skórka z polowy cytryny
Kompot ze śliwek suszonych 236
153
Śliwki opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie w emaliowanym naczyniu na 10 12 godz. Po upływie tego czasu ugotować na wolnym ogniu w tej samej wodzie, z dodatkiem cukru. Śliwek nie należy rozgotowywać! Po zdjęciu z ognia dodać sok z cytryny i niewielką ilość otartej lub suszonej skórki cytrynowej, po czym wystudzić.
237 Pierniczki drobne
4 szt. Proszek
lkg do pieczenia Przyprawa 1 paczka
50 dag do pierników 2 paczki
15 dag Margaryna 25 dag
Jaja
Mąka pszenna
Miód sztuczny lub
miód z maślanki
Cukier
Miód stopić z tłuszczem i korzeniami. Z 10 dag cukru sporządzić karmel z odrobiną wody i połączyć go z miodem, tłuszczem i korzeniami. Całość wystudzić. Żółtka jaj oddzielić od białek, po czym żółtka utrzeć z resztą cukru. Do utartych żółtek dodać wystudzoną masę z karmelem, wymieszać i dodać, ucierając równocześnie pałką, przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, połączyć z zarobionym ciastem. Dokładnie wymieszać, wyrównać, oprószyć wierzch mąką i pozostawić na noc do stężenia. Na następny dzień wałkować płaty o grubości f/2, cm i wykrawać z nich drobne pierniczki za pomocą małych foremek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku na wysmarowanych tłuszczem blachach.
238 Piernik na skwarkach
Miód naturalny Mąka Skwarki Cukier
50 dag
120 dag
30 dag
40 dag
8 szt.
Jaja
Soda oczyszczona 2 łyżki
Kakao Przyprawy do pierników
3 dag 3 paczki
(lub goz
dziki, cynamon, imbir, kolendra i anyż)
154
Śliwki opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie w emaliowanym naczyniu na 10 12 godz. Po upływie tego czasu ugotować na wolnym ogniu w tej samej wodzie, z dodatkiem cukru. Śliwek nie należy rozgotowywać! Po zdjęciu z ognia dodać sok z cytryny i niewielką ilość otartej lub suszonej skórki cytrynowej, po czym wystudzić.
237 Pierniczki drobne
4 szt. Proszek
lkg do pieczenia Przyprawa 1 paczka
50 dag do pierników 2 paczki
15 dag Margaryna 25 dag
Jaja
Mąka pszenna
Miód sztuczny lub
miód z maślanki
Cukier
Miód stopić z tłuszczem i korzeniami. Z 10 dag cukru sporządzić karmel z odrobiną wody i połączyć go z miodem, tłuszczem i korzeniami. Całość wystudzić. Żółtka jaj oddzielić od białek, po czym żółtka utrzeć z resztą cukru. Do utartych żółtek dodać wystudzoną masę z karmelem, wymieszać i dodać, ucierając równocześnie pałką, przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, połączyć z zarobionym ciastem. Dokładnie wymieszać, wyrównać, oprószyć wierzch mąką i pozostawić na noc do stężenia. Na następny dzień wałkować płaty o grubości /2 cm i wykrawać z nich drobne pierniczki za pomocą małych foremek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku na wysmarowanych tłuszczem blachach.
238 Piernik na skwarkach
Miód naturalny 50 dag
Mąka 120 dag
Skwarki 30 dag
Cukier 40 dag
Jaja 8 szt.
Soda oczyszczona 2 łyżki
Kakao 3 dag
Przyprawy
do pierników 3 paczki
(lub goz
dziki, cynamon, imbir, kolendra i anyż)
154
Miód stopić wraz z cukrem w rondlu, dodać zmielone skwarki, przyprawy do pierników i wystudzić. Masę przełożyć do miski. Do chłodnej masy dodać przesianą mąkę, sodę, kakao i całe jaja. Całość dokładnie wymieszać za pomocą pałki do ucierania i pozostawić w chłodnym miejscu na 4 dni. Po upływie tego czasu nałożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę i wypiekać w piekarniku o temperaturze ok. 200�C. Piernik ten strukturą przypomina ciasto kruche.
Piernik z marmoladą i bakaliami 239
Mleko 3/4 szklanki
Mąka 70 dag
Jaja 4 szt.
Margaryna "25 dag
Miód naturalny 45 dag
Cukier , 20 dag
Orzechy włoskie łuskane 5 dag
Orzechy laskowe łuskane 3 dag
Skórka pomarańczowa kandyzowana 5 dag
Śliwki suszone 5 dag
Rodzynki 3 dag
Migdały 2 dag
Figi suszone 3 szt.
Marmolada lub powidła śliwkowe 50 dag
Soda oczyszczona 1 łyżka Zmielony cynamon, imbir, goz
dziki  po pól pełnej łyżeczki Szczypta zmielonego anyżu
Miód, margarynę i przyprawy roztopić i przestudzić, dodając karmel sporządzony z 10 dag cukru. Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem i połączyć z wystudzoną masą w misce. Dodać przesianą mąkę i sodę oczyszczoną, szczyptę soli oraz rozdrobnione bakalie. Całość wymieszać,- po czym dodać mleko i ubite na pianę białka. Wymieszać delikatnie i wylać do płaskiej szerokiej formy o wysokich brzegach, piec ok. 50 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć z pieca, częściowo wystudzić i wyłożyć z blachy. Po wystudzeniu prze-kroić, posmarować marmoladą, ponownie złożyć. Wierzch ciasta wykończyć cukrem pudrem lub lukrem z białek i cukru pudru.
755
240
Piernik na blasze ,
Mąka 11/2 kg Proszek
Cukier % 50 dag do pieczenia 11/2 paczki
Miód naturalny 50 dag Zmielone ziele angielskie,
Smalec 25 dag cynamon, goz
dziki, gałka
Margaryna 25 dag muszkatołowa
Jaja 5 szt. Polewa czekoladowa
Marmolada twarda Ikg
Tłuszcz, cukier i miód rozpuścić, lekko wystudzic. Mąkę wymieszać z przyprawami i proszkiem do pieczenia, zagnieść ciasto z dodatkiem jaj. Pozostawić przez noc w misce. Na następny dzień ciasto podzielić na 4 części. Dwie części rozwałkować i położyć na dwóch małych płytkich blachach wysmarowanych tłuszczem, po czym dwie części posmarować marmoladą. Przygotować 2 arkusze papieru pergaminowego o wielkości blach. Wywałkować na nich kolejne 2 części ciasta, po czym przenieść je na posmarowane marmoladą ciasta na blachach pergaminem, obracając ku górze w trakcie nakładania. Papier zdjąć i brzegi wyrównać. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć z pieca i posmarować polewą. Piernik kroić w kostkę lub niewielkie prostokąty.
241 Piernik z marcepanem
Marcepan domowe] roboty Cukier puder 10 dag
bez czekolady 60 dag Marmolada 40 50 dag
Miód pszczeli Kakao 3 dag
płynny 50 dag Przyprawa
Cukier 70 dag do pierników 1 2 paczki
Masło 20 dag lub 1/2 łyżeczki cynamonu,
Mąka 11/2 kg 1/2 łyżeczki zmielonych goz
-
Jaja 3 szt. dzików, 1/2 łyżeczki zmie-
Orzechy laskowe lonego imbiru, na końcu ły-
zmielone 3 dag żeczki tłuczonego łub zmie-
Orzechy włoskie lonego anyżu
zmielone 3 dag Proszek do pieczenia  gdy
156
na torebce jest wskazanie na 1 kg mąki to należy użyć 11/2 paczki
Kawa naturalna 2 łyżeczki
Mąka 50 dag
Jaja 2 szt.
Masło 7 dag
Drożdże 5 dag
Cukier 7 dag
Mleko słodkie 1/4 litra
Nadzienie
Mak niebieski 30 dag
Szczypta po tar tej gałki muszkatołowej Szczypta kardamonu
Strucla z makiem
Cukier 10 dag
Rodzynki . 6 dag
Migdały 5 dag
Miód naturalny 2 łyżki
Jaja 1 szt. Syrop wiśniowy
łub malinowy 5 łyżek Masło 1 płaska łyżka
Miód z masłem i cukrem ucierać w makutrze do momentu utworzenia się gładkiej płynnej masy. Jaja umyć, wbić do masy kolejno, ciągle ucierając za pomocą pałki drewnianej. Dodać zmielone orzechy i wszystkie przyprawy do pierników (korzenie) oraz kakao, dokładnie wymieszać. Kawę zaparzyć w filiżance, wystudzić, przecedzić i dodać do masy, ciągle mieszając. Mąkę przesiać wraz z proszkiem do pieczenia i stopniowa! wsypywać do misy z utartą masą, wymieszać i wyrobić. Pozostawić w chłodnym miejscu do przeleżenia na kilka godzin lub kilka dni (im dłużej piernik dojrzewa tym lepiej). Ciasto podzielić na 3 części, cienko rozwałkować na trzy jednakowej wielkości blachy wysmarowane tłuszczem. Piec każdą blachę koło 20 30 minut w zależności od grubości ciasta, w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wystudzić i zdjąć z blach. Dwie części posmarować grubo marmoladą, złożyć razem i górę posmarować cienko marmoladą.
Marcepan wyłożyć na stolnicę wysypaną cukrem pudrem i rozwałkować cienki płat, który nałożyć należy na posmarowaną marmoladą górną część połączonych dwóch płatów piernika, po czym przykryć trzecią warstwą ciasta również cienko posmarowanego marmoladą. Piernik przykryć pergaminem i przydusić deską lub stolnicą do lepszego sklejenia i wyrównania. Kroić dnia następnego w kostkę lub trójkąty, posypać cukrem pudrem lub polać czekoladą czy lukrem czekoladowym.
157
Mak sparzyć, odcedzić i wystudzić. Przepuścić przez maszynkę do mielenia maku lub dwukrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa z tarczą o drobnych otworach.
Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać z łusek i posiekać wzdłuż. Rodzynki opłukać pod bieżącą wodą i osaczyć. Do rondla włożyć masło, zmielony mak, cukier, miód, rodzynki, migdały i syrop. Ciągle mieszając ogrzewać na wolnym ogniu, lecz nie przesmażyć całkowicie. Gdy mak będzie dokładnie wymieszany i niezbyt gorący wbić do niego jajo całe i dokładnie rozprowadzić na jednolitą masę. Całość odłożyći przystąpić do sporządzania ciasta drożdżowego.
Mąkę przesiać i lekko ogrzać/ Masło stopić. Z niewielkiej ilości mleka, całej ilości drożdży, odrobiny cukru i mąki sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Umyte jaja wbić do miski i ucierać z pozostałą ilością cukru. Po utarciu dodać rozczyn i mąkę oraz resztę mleka. Ciasto wyrabiać aż do momentu, kiedy zacznie ono odstawać od brzegu miski i od dłoni. Wówczas dodać stopiony tłuszcz i dalej wyrabiać do chwili, kiedy zostanie on wchłonięty przez ciasto. Następnie ciasto wyrównać, przykryć ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto znacznie zwiększy swoją objętość, a foremki w międzyczasie wysmarowane zostały już tłuszczem, wtedy ciasto rozwałkowujemy delikatnie na stolnicy lekko oproszonej mąką na kształt prostokątów o grubości od 1/2  1 cm. Na prostokąty nakładamy warstwę maku, pozostawiając przy tym wszystkie brzegi wolne od maku. Całość zwijamy w rulon, przekładamy do foremek i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia, przykrywając ściereczką.
Po wyrośnięciu wierzch ciasta można posmarować rozmąconym jajem lub wodą z cukrem i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec w średnio nagrzanym piekarniku.
Po upieczeniu strucle można posypać cukrem pudrem lub posmarować lukrem z utartych białek z cukrem pudrem. Ciasto można również wykończyć lukrem gotowanym z wody i cukru.
Zapusty;
Aby obniżyć temperaturę tłuszczu przy smażeniu pączków można włożyć do niego kawałek ziemniaka^ Podobno tym sposobem odzyskuje się również klarowność i czystość używanego tłuszczu.
Okres hucznych zabaw i biesiad zwany zapustami trwa od Nowego Roku aż do Ostatków, tzw.  śledzia". Po nim następuje Środa Popielcowa kończąca okres tańców i swawoli.
Pogodny charakter Ślązaków znajdował swoje ujście w tańcach, kuligach, kolędowaniu i wielu zabawach. Strojne i wesołe dziewczęta starały się w tym czasie poznać przyszłego męża, gdyż podczas postu po Środzie Popielcowej będzie już na to za póz
no.
Zabiegającym o to pannom przeszkadzali psotni przebierańcy odwiedzający domy i miejsca zabaw. Panny zamierzające wyjść za mąż wraz z innymi gospodyniami przygotowywały zatem charakterystyczne dla okresu Zapustów wypieki i napoje, aby tym samym wykazać się swoimi talentami kulinarnymi przed adoratorami.
Zbierająca się na zabawach młodzież częstowana była głównie  krep-lami" czyli pączkami,  chrustkiem" czyli chruścikami, drobnymi ciasteczkami ze skwarek, kokoskami, ciastem lub tortem z marchwi czy ziemniaków.
Nie można sobie wyobrazić tych swawoli bez dodatku tak charakterystycznych dla Śląska napojów jak: piwo jasne lub ciemne, piwo z żółtkami, piwo z sokiem, piwo lub wino grzane, śląski  szeker", czy też innych o wyższym procencie alkoholu takich, jak: smakowita  miodula" czyli wódka z miodem oraz  warzonka".
W okresie Zapustów w zamożniejszych domach częstowano również likierami domowymi typowymi dla Śląska takimi, jak: likier wiśniowy,  ajerkoniak" czyli likier jajeczny lub likier kakaowy. Wśród napojów alkoholowych nie zabrakło również win domowej produkcji. Aby odpłacić za gościnę u dziewcząt, kawalerowie organizowali kuligi. Największym powodzeniem cieszyły się one w okolicach wiejskich. Wśród blasku pochodni lub zimnych ogni wesoła i rozśpiewana młodzież korzystała z zapustowej swobody i uroków zimy.
160
Tradycja ta w pewnych okolicach przetrwała do dzisiaj. Zawierane w czasie Zapustów związki małżeńskie z uroczystymi weselami stanowiły dodatkowe urozmaicenie tego okresu. Małżeństwa  zapustowe" w przekonaniu Ślązaków były związkami szczęśliwymi we wspólnym pożyciu, pogodnym i obfitym w dziatki.
Najważniejszymi dniami zabawowymi w tym czasie był Nowy Rok,  tłusty czwartek" z charakterystycznymi nie tylko dla Śląska pączkami oraz ostatnj dzień Zapustów   śledz
". Na ten dzień Ślązacy przygotowywali wiele tradycyjnych zabaw. Między innymi mężatki przebierały się w męskie stroje i wychodziły na (drogę, zabierając napotkanym mężczyznom części garderoby, żądały póz
niej za nie okupu na organizowanej przez siebie zabawie. Pod konie; zabawy z okazji  śledzia" następował również tzw.  pogrzeb śledzia", na którym między innymi grono bawiących się udawało rozpacz, płacząc rzewnymi łzami. Obrzęd ten miał na celu szybsze pożegnanie postu, który niedługo miał się rozpocząć po to, aby znów można było się po nim bawić i weselić. " A oto i przysmaki tego okresu:
,Kreple" czyli pączki 243
Drożdże świeże 8 dag
Mąka lkg
Cukier 15 dag
Mleko 1/2 litra
Jaja 2 szt.
Żółtka 6 szt.
Masło 19 dag
Cukier waniłinowy
1 mała paczka Ocet 2 duże łyżki
Marmolada twarda 50 dag Cukier puder 10 dag
Smalec 50 dag
Olej 1 butelka
Mąkę przesiać do miski i ogrzać, lekko ciągle mieszając. Masło stopić i wystudzić, aby było letnie. Sporządzić rozczyn z drożdży, odrobiny cukru, niewielkiej ilości mąki i połowy mleka, tak aby uzyskał on konsystencję gęstej śmietany, po czym pozostawić do wyrośnięcia. W międzyczasie jaja i żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym, dodać do nich wyrośnięte drożdże, mąkę, resztę ogrzanego nieco mleka oraz szczyptę soli. Wyrobić. Gdy ciasto będzie gładkie i lśniące, dodać, dalej wyrabiając, ocet i stopniowo wlać stopione masło. Wyrabiać dalej do momentu aż zaczną ukazywać się na cieście pęcherzyki powietrza, wówczas przykryć ściereczką i pozostawić na kilkanaście minut do wyrośnięcia.
6 Śląska kucharka doskonała
161
Uwaga! ciasto na pączki powinno byc luz
niejsze niż na placek. W międzyczasie należy roztopić tłuszcz do smażenia i przygotować deseczki oproszone mąką, na których układać należy pączki po uformowaniu, aby mogły wyrosnąć. Kiedy ciasto w misce wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę, oprószyć lekko mąką i rozwałkować dosyć gruby placek. Szklanką wykrawać krążki, nadziewać kosteczkami marmolady, szczelnie sklejać i odłożyć do wyrośnięcia. Gdy pączki zwiększą znacznie swoją objętość i nabiorą kulistego kształtu należy je smażyć z obu stron na złoty kolor. Dobrze usmażone pączki powinny mieć jasną obwódkę wokół pączka.
 Krepie lepsze"
Drożdże świeże 8 dag
Mąka l.kg
Cukier 15 dag
Mleko 1/2 litra
Żółtka 8 szt.
Masło 10 dag
Cukier wanilino-
wy li mała paczka
Spirytus 50 gramów
Marmolada twarda 40 dag Konfitura z róży 2 3 łyżki Cukier puder 10 dag
lub lukier do posmarowania na ulepię
Smalec 50 dag
Olej 1 but.
Przygotować ciasto drożdżowe tak jak w poprzednim przepisie, lecz z samych żółtek, a ocet zastąpić spirytusem. Marmoladę rozgnieść widelcem z konfiturą z róży, dokładnie wymieszać i nadziewać tą masą pączki.
Po usmażeniu gorące pączki wyjmować z frytury, w której się smażyły i osaczać z tłuszczu na szerokim sicie wyłożonym białym papierem. Po osaczeniu posypywać cukrem pudrem lub smarować lukrem gotowanym zwody, cukru i paru kropli octu. Dla polepszenia smaku pączków do lukru można dodać syrop uzyskany z kandyzowania skórki pomarańczowej.
162
 Chrustki"   Chrustek" 245
Mąka pszenna 25 dag
(można część mąki zastąpić mąką krupczatką) Jajo 1 szt.
Żółtka 2 szt.
Masło 1 łyżka
Szczypta proszku do pieczenia
Szczypta soli
Spirytus lub rum 1 łyżka Cukier 1 łyżka
Kwaśna śmietana 2 łyżki Olej 1/2 butełki
Smalec 25 dag
Starta skórka cytrynowa
Z mąki, jaj, żółtek, stopionego masła, cukru, proszku do pieczenia, szczypty soli, śmietany i alkoholu sporządzić ciasto. Powinno ono sposobem wykonania i konsystencją przypominać ciasto makaronowe. Po wyrobieniu jednolitą masę rozwałkować na cienkie płaty, po czym wykrawać za pomocą noża lub radełka pasy o wielkości 3 x 8 cm. Środek paska naciąć, a brzegi przełożyć do wewnątrz dwa razy. Smażyć na rozgrzanym uprzednio tłuszczu  fryturze (olej + smalec) obracając z obu stron na złoty kolor. Wyjąć, osaczyć z tłuszczu na białym papierze. Posypać cukrem pudrem wymieszanym z wanilią.
Ciasteczka imbirowe  zozworki" 246
Imbir (zozwór)
1 2 łyżeczki płaskie Cukier 30 dag
Żółtka 2 szt.
Jaja 2 szt.^
Mąka krupczatką ,,krupica" 30 dag
Tłuszcz lub wosk pszczeli do smarowania blachy
Cukier utrzeć z żółtkami i jajami na puszystą masę, dodać przesianą mąkę i imbir. Całość dobrze wyrobić i rozwałkować na płaty ok. 5 mm. Foremkami wykrawać ciastka, które należy pozostawić do przeleżenia na ok. 3 4 godzin, następnie układać na wysmarowaną blachę i wypiekać w niezbyt gorącym piekarniku. Włożyć po wy studzeniu do ciemnego zamkniętego słoja lub puszki. Podawać po 2 3 dniach.
163
247 Rożki półksiężyce opolskie
Masło 21 dag
Orzechy laskowe lub włoskie łuskane 10 dag
Cukier Mąka
10 dag 30 dag
Masło utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać mielone orzechy i przesianą mąkę, całość wymieszać. Wywałkować 5 mm płaty. Wykrawać za pomocą krawędzi kieliszka małe rożki w formie półksiężyców. Blachę wysmarować tłuszczem, nakładać rożki i piec w średnio nagrzanym piekarniku. Wyjąć po upieczeniu z pieca, wystudzić. Końce rożków posmarować lub zanurzyć w stopionej czekoladzie, ewentualnie w polewie kakaowej.
Tort z marchwi
Marchew 30 dag
Jaja 5 szt.
Cukier puder 25 dag
Orzechy laskowe
łuskane 10 dag
Bułka tarta 15 dag
Spirytus lub rum 50 g
Sok z cytryny 1 łyżka
Skórka z cytryny, szczypta cynamonu tłuszcz do formy
Orzechy zemleć w maszynce. Marchew umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej drobnej, jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Żółtka ubić z cukrem pudrem na parze. Białka ubić na sztywną pianę. Do ubitych żółtek dodać marchew, orzechy, bułkę tartą, spirytus, cynamon, sok i skórkę z cytryny, wymieszać. Na koniec dodać pianę z białek, delikatnie wymieszać i przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej /bułką tartą. Piec ok. 1 godz. w średnio nagrzanym piekarniku. Upieczony tort nie trzeba przekładać masami, lecz należy posypać cukrem pudrem przed podaniem.
249 Tort kartoflany (stara receptura)
,, Dodatki
Funt i 1/4 (ok. 62 dag) kartofli, pól funta (25 dag) cukru, 6 jaj,

164
1 proszek Oetkera ,,Backin", 10 g cynamonu, 3 g goz
dzików, trochę soli.
Przyprawa
Kartofle ugotować i utrzeć. Cukier i jaja utrzeć na pianę, dodając potem do tego gotowe kartofle, wymienione korzenie, proszek i białka dobrze ubite na pianę na samym końcu. Gotowe ciasto wlać do dobrze wysmarowanej formy i piec okrągłą godzinę i kwadrans. Podług zasobów i woli można tort udekorować!"
Wino czerwone,
półsłodkie 1/2 butelki
Cynamon w lasce
Goz
dziki 3 5 szt.
Cukier 5 10 dag
Wino podgrzać z cukrem i korzeniami do wrzenia, lecz nie zagotować. Cynamon w lasce można zastąpić szczyptą cynamonu mielonego. Tuż przed rozlaniem do szklanek przecedzić. Podawać na gorąco.
Wino grzane
W kuchni staropolskiej dni wielkanocne stanowiły okazję do największego święta kulinarnego, a obfitość potraw i wypieków była wyjątkowa.
Istotną różnicą między jadłospisem wielkanocnym śląskim a ogólnopolskim był brak na śląskim stole tradycyjnego polskiego mazurka.
Ostatecznym terminem rozpoczęcia prac związanych z obchodem święta Zmartwychwstania był poniedziałek po Niedzieli Palmowej. To właśnie ta niedziela, której charakterystycznym elementem były święcone palmy składające się z gałązek brzózki, wierzby z baziami, bukszpanu, kaliny, sosny i jałowca, a na Podbeskidziu także z jemioły lub olchy, przypomina o zbliżających się świętach. Od poniedziałku zatem gospodynie zaczynały zabiegać o zgromadzenie odpowiednich produktów do sporządzenia posiłków świątecznych, oczywiście poza mięsem i jego typowymi przetworami, gdyż w tym celu już w okresie wielkiego postu nie jedna świnka traciła swe życie. Dawniej, gdy skrzętne gospodynie musiały dbać o zaopatrzenie domu, a spiżarnie domowe zapełnione były produktami podstawowymi uzyskiwanymi dzięki prowadzeniu własnego gospodarstwa, rzadko jez
dziło się lub chodziło po zakupy. Zaopatrywanie domu odbywało się głównie za pośrednictwem wędrownych handlarzy, którzy za swe towary otrzymywali zapłatę w postaci: jaj, drobiu, masła itp. Handlarze tacy zasięg swej działalności ograniczali głównie do terenów wiejskich, a typowymi artykułami przeznaczonymi do sprzedaży były: sól, cukier, zapałki, suszone owoce (w tym czasem bakalie), tytoń itd. Miejskie gospodynie korzystały ze sklepów i targu, na którym niejedną ciekawą i potrzebną rzecz można było nabyć, zwłaszcza" w okresie przedświątecznym.
Gdy zakupy zostały poczynione przychodził czas na porządki wiosenne z nieodłącznym myciem okien i zmianą firanek, aby wiosenne
167
promienie słońca miały lepszy dostęp do mieszkań, w których spragnieni kolejnej zmiany pory roku domownicy w wolnych chwilach spostrzegali coraz to nowe zmiany na drzewach, krzewach i w przydomowych ogródkach. Ta potrzeba kontaktu z budzącą się przyrodą przejawiała się również w wysiewaniu w skrzynkach lub donicach żyta, aby w czasie świąt złożyć w nim kolorowe kroszonki, a także w ścinaniu gałązek brzozy mających dekorować wnętrza domostw.
Kolejnym etapem przygotowań było sporządzanie wypieków domowych, a wśród nich najbardziej chyba charakterystycznych takich, jak: chleb turecki, wieniec wielkanocny, plecionki drożdżowe z posypkami lub z bakaliami, pszenny chleb, strucla drożdżowa, baba drożdżowa, baranek lub zajączek z ciasta. Ostatnie dwa dni przed świętami, tj. Wielki Piątek i Wielką Sobotę poświęcano na przygotowanie potraw świątecznych oraz malowanie  kroszonek". Tą ostatnią funkcją obarczone były prawie wszystkie kobiety w domu od starek do panien włącznie, którym dzielnie pomagały dzieci, a nieraz i mężczyz
ni, pracę swą traktując jako rozrywkę dającą możność do wykazania swej inwencji twórczej. A nierzadko były to prawdziwe dziełka sztuki ludowej.
W okolicach Opola tworzono dekoracje na zabarwionych płatkami cebuli, malwy, suszonym mchem lub listkami jemioły jajach za pomocą ostrego końca noża lub specjalnie ułamanego kawałka brzytwy oprawionego w drewno łub skórę. Były one i są do tej pory bodaj najpiękniejsze. Ich miniaturowe elementy dekoracyjne w postaci kwiatowych bukiecików, listków, gałązek bazi, serduszek, dzwoneczków, symetrycznie lub asymetrycznie wkomponowanych w indywidualny kształt jaja, połączonych nieraz z wyskrobanymi pięknym pismem życzeniami  wesołych świąt" lub  smacznego jajka", datą lub wzorami geometrycznymi tworzyły wielkie dzieła małego formatu. Ukazywały tym samym ogromny kunszt artystyczny i poczucie piękna, jakie miały opolskie gospodynie. Pisanki z okolic Tarnowskich Gór, Gliwic, Cieszyna sporządzone innymi technikami, bo z pomocą wosku lub tylko barwników i farbek, których wzory tworzone były narzędziem sporządzonym z łebka szpilki wkłutej w drewniany trzonek, były zupełnie inne, lecz nie mniej ładne.
Po tych wszystkich przygotowaniach nadszedł wreszcie pierwszy dzień świąt  dzień Zmartwychwstania Pańskiego. Ślązacy odświętnie ubrani, wcześnie rano wybierali się całymi rodzinami do kościoła na Rezurekcję. Dopiero po powrocie do domu przystępowano do degustacji wszystkich smakołyków świątecznych ze  święconką" na czele.
W skład koszyczka, który niosły do kościoła przede wszystkim dzieci, a święconego w Wielką Sobotę, wchodziły oczywiście: szynka, pisanki,
168
kiełbasy własnego wyrobu, chleb wielkanocny, babki, masło, zdobnie odciśnięte w tzw.  półfontkach", baranek lub zajączek z ciasta, strucle z makiem, czasem strucle z orzechami, kołocz śląski lub kołoczyki, cukrowe jajeczka kupione dla dzieci u wędrownego handlarza lub na targu. Koszyczek niejednokrotnie sporych rozmiarów, przykryty białą serwetą, mieścił w sobie również czasami pasztet z królika. Z niego to sporządzano głównie w drugi dzień świąt wiele rozmaitych potraw.
Po powrocie do domu stół ubrany był wedle zwyczaju białym obrusem, na którym paradnie ustawione były wszystkie świąteczne potrawy. Był tam pośrodku wieniec wielkanocny posypany makiem, koszyczek kroszo-nek ozdobiony bukszpanem, których liczba dochodziła nieraz do 100 sztuk, szynka gotowana, szynka surowa, boczek wędzony gotowany i inne wędliny domowego wyrobu w postaci kiełbas świeżych i podwędzanych, wątrobianki czyli  leberki", parówki czyli,  oplerki". Był też chrzan, musztarda, masło, a ponadto charakterystyczna dla śląskiej kuchni potrawa zwana na Podbeskidziu  murzynem", w opolskim  szołdrem", a w okolicach Bytomia i Katowic  szczodrem" lub  sodrem". Nazwa ta pochodzi od słowa  szołdra" lub  szoldre", co w języku używanym w średniowiecznej Polsce oznaczało szynkę. Było to ciasto pieczone w formie niewielkiego chlebka nadziane kiełbasą i upieczone w piekarniku. Poza swą funkcją czysto konsumpcyjną  murzyny" spełniały również inną funkcję. Stanowiły one wraz z kroszonkami swoistego rodzaju rewanż za mokry dyngus, który w drugi dzień świąt urządzano ku uciesze wszystkich dziewcząt i dzieci.
Wśród napojów spożywanych z okazji świąt znalez
ć można było kawę prawdziwą zwaną  bonkafejem" lub  kawą ziarnkową", wina domowego wyrobu, ciemne piwo lub  swojski tej" czyli herbatę ziołową uzyskiwaną dzięki połączeniu kilku gatunków ziół. Ten ostatni napój obok kawy zbożowej podawano jednak głównie w rodzinach uboższych, gdzie również drogie wędliny zastępowano jajecznicą czyli smażonką, lub tzw.  jajecznikami", a wykwintne ciasta najwyżej plecionką drożdżową lub kołoczem z posypką.
O ile pierwszy dzień świąt spędzano w gronie najbliższej rodziny i ograniczano się w nim do podawania zimnych potraw, o tyle drugi dzień zwany  lanym poniedziałkiem", był zgoła odmienny. Już od wczesnego poranka młodzież nie tylko gwoli tradycji, lecz również ku ogólnej
Nie będzie nigdy uczestnikiem nieba
Ten, co głodnemu pożałuje chleba.
169
wesołości, brała czasem nawet mimo woli udział w dyngusie. Zwłaszcza młode dziewczęta, które zlane nieraz całymi wiadrami wody musiały swych  dobroczyńców" obdarowywać talerzem kroszonek, wspomnianym wcześniej  murzynem", kawałkiem świątecznej szynki czy kiełbasy, lub jak w przypadku okolic Koz
la, upieczonym z ciasta piernikowego jajkiem ozdobionym lukrem. Dyngus trwał cały dzień, a okazję ku kolejnym oblewaniom dawały odwiedziny krewnych i znajomych, które, w tym dniu były zwyczajowym obowiązkiem.
Przybyli goście, o ile nie uczestniczyli w świątecznym obiedzie, to z pewnością korzystali z obfitej  sfaczyny" czyli podwieczorka i kolacji. Obiad w drugi dzień świąt zbliżony był do innych obiadów świątecznych i niedzielnych. Składał się oczywiście z rosołu z makaronem czyli  nudel-zupy", lub rosołu z ziemniakami, kluseczkami z szynki, kluskami wątrobowymi, lanym ciastem lub kostką jajeczną. Wśród wielkanocnych potraw z mięsa podawanych w drugim dniu świąt, poza tradycyjnym królikiem przyrządzanym na różne sposoby, znalez
ć można było czasami schab pieczony lub sztygarski, pieczeń husarską, rolady śląskie, jaskółcze gniazda, pieczeń wołową, wieprzową, a w rodzinach uboższych kurę lub koguta duszonego lub pieczonego i  karminadle" czyli inaczej  bergi" tj. kotleciki z mięsa mielonego. Obok potraw mięsnych występowały typowe dodatki takie, jak: kluski, ziemniaki, kiszona kapusta,  modro" kapusta, sałatka z białej kapusty, marchewka zasmażana lub oproszona czasem z groszkiem zielonym, sałatka z fasoli szparagowej z olejem lub inne w zależności od regionu Śląska. Po obiedzie podawano kompoty ocalałe po zimowych świętach, niedzielach i uroczystościach rodzinnych, a na deser lub na tzw.  kawę" najczęściej krem cytrynowy czyli tzw.  szpajzę", ciasta świąteczne, kawę parzoną w dzbankach i typowe, a wspomniane już wcześniej w innych rozdziałach napoje alkoholowe wysoko i nisko procentowe. Świąteczną gościnę kończyła obfita kolacja składająca się z potraw pozostałych ze  święconki", a wzbogacona o szafot kartoflany z boczkiem wędzonym, sałatkę jarzynową z majonezem podawaną do grzanych kiełbas lub ciepłą gotowaną szynkę podawaną do kapusty z grochem.
Gdy odwiedzający dom goście poczęli się rozchodzić, gospodynie przy udziale domowników sprzątały już ze stołu, zmywały naczynia i wreszcie wszyscy kładli się do snu.
A oto typowe potrawy świąteczne i przepisy na nie:
mm 170
Baranek wielkanocny 251
Jaja 4 szt. Sok z cytryny i otarta skór-
Masło 20 dag ka cytrynowa
Mąka krupczatka 15 dag Lukier cytrynowy:
Mąka ziemniaczana 5 dag Cukier puder 1 łyżka
Cukier 16 dag Sok z połowy cytryny
Proszek do Woda 1 2 łyżeczki
pieczenia 1 pełna łyżeczka Wiórki kokosowe 3 4 dag
Rum 1 łyżka
Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Masło utrzeć z cukrem i żółtkami na puszystą masę, następnie dodać przesianą mąkę i mąkę ziemniaczaną, rum i sok z połowy cytryny wraz ze startą skórką cytrynową. Całość dokładnie wymieszać, dodać proszek do pieczenia i ubite na sztywną pianę białka jaj. Delikatnym okrężnym ruchem wymieszać ciasto za pomocą łyżki, po czym przelać do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą formy barankowej. Formę spiąć lub mocno obwiązać sznurkiem i piec ok. 1 godz. w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu ciasto pozostawić przez jakiś czas do wystudzenia w formie, a następnie wyjąć i polukrować lukrem przygotowanym z utartego z sokiem*z cytryny i odrobiną wody cukru pudru. Na mokry lukier obficie nałożyć wiórki kokosowe.
Uwaga!  formę do baranka należy wypełnić, pozostawiając jednak ok. 2 3 cm wolnej przestrzeni w formie, w celu umożliwienia wyrastania ciasta. Z tak przygotowanego ciasta można również sporządzać zajączka lub jajka wielkanocne.
Wieniec wielkanocny 252
Mąka pszenna 50 dag Sól 1 łyżeczka
Mąka pszenna Masło 5 dag
na podsypanie 8 dag Jajo 1 szt.
Drożdże 5 dag Żółtko 1 szt.
Mleko 1/4 litra Mak niebieski 3 dag
Cukier 1 łyżeczka
171
Z połowy podgrzanego lekko mleka, drożdży i cukru oraz niewielkiej ilości mąki sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Do wyrośniętego rozczynu dodać roztrzepane jajo, resztę przesianej mąki, pozostałe mleko i szczyptę soli. Całość dokładnie wyrobić ręką lub łyżką drewnianą. Pod koniec dodać stopiony i wystudzony tłuszcz. Wyrabiać aż do chwili, gdy będą tworzyły się pęcherzyki powietrza, po czym pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie podzielić je na dwie równe części. Z każdej uformować wałek o długości ok. 60 cm, a następnie spleść z nich wieniec, pozostawiając duży otwór pośrodku. Wierzch ciasta posmarować roztrzepanym żółtkiem i posypać makiem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku od 30 40 minut. Po upieczeniu przełożyć na okrągły talerz, a po wystudzeniu wnętrze wieńca udekorować kraszankami, gałązkami bukszpanu lub baziami.

253 Plecionka czeska
Mąka pszenna 40 dag
Mąka krupczatka 10 dag
Żółtka 2 szt.
JajaG 2 szt.
Cukier ' 10 dag Masło
lub margaryna 10 dag
Mleko 1/4 litra
Rodzynki 6 dag
Migdały 5 dag Cukier
wanilinowy 1/2 paczki
Drożdże 3 dag Otarta skórka cytrynowa,
sół, tłuszcz do' posmarowania blachy
Z obu gatunków mąki, żółtek, cukru, masła, mleka, drożdży, jednego jaja, szczypty soli oraz 1 łyżeczki cukru wanilinowego sporządzić ciasto drożdżowe, podobnie jak na wieniec wielkanocny. Pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto podzielić na dziesięć części i z każdej uformować jednakowej długości wałki. Przygotować blachę do pieczenia, smarując ją dokładnie tłuszczem. Rodzynki opłukać, a migdały sparzyć, obrać i pokroić w wiórki. Z czterech wałków spleść warkocz, posypać go rodzynkami z wierzchu i przykryć warkoczem splecionym z trzech wałków. Ponownie następną warstwę posypać rodzynkami i przykryć kolejnym warkoczem skręconym z dwóch ostatnich wałeczków ciasta. Ciasto układać na blasze od razu po sporządzeniu pierwszego warkocza, dokładając kolejne już na blasze. Uformowaną plecionkę pozostawić na chwilę w ciepłym miejscu, a gdy jej kształty zaokrąglą się posmarować
172
roztrzepanym jajem i posypać siekanymi migdałami oraz resztą cukru wanilinowego. Przed pieczeniem posypać startą skórką cytrynową i natychmiast wstawić do pieca o niezbyt wysokiej temperaturze. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.
Strucla z orzechami 254
Ciasto:
Mąka pszenna 50 dag
Cukier 15 dag
Masło 12 dag
Jaja 2 szt.
Żółtko 1 szt.
Mleko 1/4 litra
Cukier
waniłinowy 1/2 paczki
Drożdże 4 dag
Szczypta soli
Nadzienie z orzechów włoskich:
Orzechy
włoskie łuskane 15 dag
Cukier 10 dag
Śmietana
kwaśna 1/2 szklanki
Cukier wanilino- " wy 1 łyżeczka płaska
Rodzynki 5 dag
Kandyzowana skórka pomarańczowa 1 łyżka płaska
Przygotować ciasto podobnie jak na kołocz, lecz nieco bardziej gęste. Po wyrośnięciu uformować z niego prostokąt za pomocą wałka do ciasta. Powierzchnię ciasta posmarować równomiernie przygotowanym nadzieniem, po czym założyć niewielką krawędz
ciasta z jej krótszych boków do środka, a dłuższy jeden z boków zwinąć, tak aby uzyskać zgrabny rulon. Przed włożeniem do pieca struclę można posmarować rozmąconym jajem lub wodą z cukrem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku.
Sposób wykonania nadzienia:
Orzechy zemleć w maszynce do mielenia mięsa wraz ze skórką pomarańczową lub bardzo drobno posiekać, połączyć z cukrem, kwaśną śmietaną i cukrem wanilinowym. Całość dokładnie wymieszać, dodając pod koniec opłukane i osaczone z wody rodzynki.
173
v
255 Szynka wędzona gotowana
Szynka wędzona Pietruszka mała 1 szt.
surowa 1 szt. Seler 1/2 szt.
Marchew mała 1 szt. Por mały 1 szt.
Warzywa umyć i obrać. Szynkę opłukać. Duży emaliowany garnek napełnić wodą i zagotować, dodając przedtem warzywa. Do wrzącego wywaru włożyć szynkę i gotować ją bez przykrycia na wolnym ogniu, tak aby wywar nie zmętniał. Powinien on lekko  mrugać". Szynkę go-tqwać w zależności od wielkości 1 kg  1 godz., 2 kg  2 godz., 3 kg  3 godz. itd.
256 Szynka wędzona gotowana Szynka wędzona
w kąpieli wodnej, | surowa 1 szt.
Do dużego szerokiego garnka wlać wodę i zagotować. W odpowiednio mniejszy emaliowany garnek włożyć umytą szynkę i przykryć przykrywką. Garnek z szynką umieścić nad garnkiem z wrzątkiem, tak aby jego dno zanurzone było w kąpieli wodnej. W trakcie gotowania uzupełniać odparowaną wodę dolewając wrzątku z czajnika. Gotować 2 3 godz. w zależności od wielkości szynki. Dużą szynkę można prze-kroić wzdłuż na połówki. Podobnie można gotować kiełbasę białą, śląską lub kiełbasy domowe. Ugotowane w ten sposób wędliny zachowują naturalne soki, które w przypadku gotowania w wodzie przechodzą do wywaru. *
257 Szynka gotowana na parze j Szynka wędzona
I surowa 1 szt.
Do szerokiego garnka nalać wodę do 3/4 jego wysokości. Brzegi garnka przykryć płótnem lub podwójną warstwą gazy, po czym obwiązać sznurkiem. Wstawić garnek na piec i zagotować wodę. Szynkę położyć na powierzchnię rozpostartego płótna i gotować do miękkości w parze, przykrywając odpowiedniej wielkości miską.
174
Murzyn 258
Mąka pszenna 50 dag
Mąka krupczatka 40 dag
Mleko 1/4 litra
Drożdże 4 dag
Jaja , 3 szt. Jajo do posmarowania
ciasta 1 szt.
Żółtko 1 szt.
Margaryna 16 dag
Cukier 1 łyżka
Sól 2 płaskie łyżeczki
Tłuszcz do blachy ,
 smalec 5 dag
Kiełbasa domowa
łub śłąska , 1 kg
Przygotować ciasto drożdżowe podobnie jak na bułki. Po wyrośnięciu podzielić na 6 8 kawałków, podsypując odpowiednią ilością mąki, rozwałkować je na cienkie prostokąty. Na jednym dłuższym brzegu każdego płatka ciasta ułożyć umytą i osuszoną kiełbasę i zawinąć w rulon. Końce bułek zaokrąglić. Wszystkie bułki ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze do ponownego wyrośnięcia. Tuż przed włożeniem do pieca powierzchnię każdego murzyna posmarować rozmąconym jajem. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe w średnio nagrzanym piecu. "
Jajeczniki 259
Jaja 6 szt.
Mąka pszenna 5 łyżeczek
Smalec 15 dag
Boczek wędzony 10 dag
Mleko 10 łyżeczek
Sól do smaku
Jaja umyć. Oddzielić białka od żółtek. Do żółtek wlać mleko i roztrze-pując energicznie trzepaczką dosypywać przesianą mąkę oraz sól do smaku. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć z roztrzepanymi żółtkami, mlekiem i mąką. Całość dokładnie wymieszać. Na dużej patelni roztopić smalec i gdy będzie dobrze rozgrzany, kłaść na nim niewielkie, grube placuszki. Smażyć "z obu stron. Usmażone jajeczniki polać wytopionymi skwarkami z pokrojonego w drobną kostkę boczku wędzonego. Spożywać na gorąco z pieczywem.
175
Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami I
Korzeń chrzanu
gruby średni 1 szt.
Żółtko 1 szt.
Śmietana 4 łyżki
Ocet, cukier, sól .
Chrzan umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Do startego chrzanu dodać śmietanę, cukier, sól, roztrzepane widelcem żółtko i dokładnie wymieszać. Na koniec dodać ocet do smaku.
Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami II
Korzeń chrzanu
gruby, średni l'szt.
Jaja 2 szt.
Śmietana Ocet, cukier, sól
4 łyżki
Chrzan umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Jaja ugotować na twardo. Wystudzić, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z tartym chrzanem, dodać sól, cukier i ocet do smaku.
Królik duszony ze śliwkami
Mąka pszenna 8 dag
Margaryna 10 dag
Smalec 8 dag
Kostka rosołowa 1 szt
Pieprz naturalny mielony, sól, papryka mielona, tymianek, ocet.
Królika umyć, obrać z błon, podzielić na części, natrzeć tymiankiem, obłożyć startymi na tarce jarzynowej warzywami oraz pokrojoną w drobną kostkę cebulą, owinąć całość w ściereczkę zwilżoną octem i pozostawić na 10 12 godz. Śliwki suszone umyć i namoczyć w przestu-
Królik 1 szt.
Marchew mała 1 szt.
Sełer mały 1 szt.
Pie truszka mała 1 szt.
Cebula 1 szt.
Śliwki suszone 15 dag
Masło 4 dag
176
dzonej przegotowanej wodzie, pozostawiając podobnie jak królika na % ok. 12 godzin. Z namoczonych śliwek wyjąć pestki. Mięso królika oczyścić z warzyw, które należy odłożyć na póz
niej. Kawałki mięsa oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym smalcu i margarynie ze wszystkich stron, po czym przełożyć wraz z tłuszczem do rondla, posypać papryką i pieprzem, posolić, dodać wydrylowane śliwki i pozostałe warzywa. Dusić w piekarniku, podlewając od czasu do czasu rozpuszczoną kostką rosołową. Gdy mięso będzie miękkie należy je wyjąć i odłożyć w ciepłe miejsce, a sos zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody. Sos zagotować, przyprawić do smaku. Całość podawać na gorąco z kluskami z bułek lub kluskami śląskimi, układając na kawałkach mięsa kostki surowego masła. .
Królik 1 szt.
Ziemniaki duże 70 dag
Cebula duża 2 szt.
Słonina świeża 25 dag
Królika umyć, oczyścić z błon, wyluzować z kości, dzieląc przedtem na części. Kawałki mięsa natrzeć przyprawami, złożyć w emaliowanej miseczce i pozostawić na ok. 5 godzin. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w plastry. Włożyć do naczynia z wodą, aby nie czerniały. Słoninę-świeżą pokroić w cienkie plastry, a cebulę w piórka. Rondel lub żaroodporne naczynie wyłożyć na dnie słoniną. Na słoninę nałożyć warstwę osaczonych ziemniaków, cebuli i mięsa i tak na przemian, aby górną warstwę stanowiły ziemniaki. Wierzch posypać solą i zalać stopioną wędzoną słoninką. Rondel wstawić do średnio nagrzanego piekarnika, przykrywając przedtem przykrywką. Piec ok. 60 80 min. podlewając co jakiś czas rozpuszczoną w ciepłej wodzie kostką rosołową. Podawać na gorąco w naczyniu, w którym potrawa się zapiekała. Tę samą potrawę można sporządzić na ognisku w specjalnych żeliwnych kociołkach.
Królik po śląsku 263
Słonina wędzona 5 dag
Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, tymianek, I kostka rosołowa.
177 -
Zo4 Królik na dziko  królik a la zając
Królik 1 szt.
Słonina świeża 5 dag
Słonina wędzona 5 dag
Cebula duża. 1 szt.
Mąka
pszenna 2 płaskie łyżki
Śmietana 1/4 litra
Smalec 15 dag
Masło 5 dag
Ocet 1/2 szklanki
Pieprz naturalny, ziele angielskie, liście laurowe, owoce jałowca, sól.
Z octu, szklanki wody, cebuli, listka laurowego, dwóch do czterech ziarenek z każdej pozostałej przyprawy sporządzić zalewę. Przegotować i wystudzić. Umyte i podzielone na części mięso królika (przedtem należy je obrać z błon) włożyć do kamiennego garnka i zalać zalewą. Przykryć warstwą gazy i pozostawić w chłodnym ciemnym miejscu na 2 dni. W tym czasie obracać mięso w garnku, aby dokładnie przeszło zalewą. Po upływie tego czasu mięso wyjąć, opłukać, naszpikować paseczkami słoniny na przemian świeżej i wędzonej. W emaliowanym dużym rondlu lub brytfannie rozgrzać tłuszcz (smalec) i na gorący wkładać kawałki mięsa. Obsmażyć ze wszystkich stron, dodać wyjętą z zalewy połowę cebufi, podlać niewielką ilością wody lub wywaru z warzyw i dusić do miękkości w piekarniku. W trakcie pieczenia systematycznie podlewać wodą. Miękkie mięso wyjąć i pozostawić w ciepłym miejscu. Sos zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować, zdjąć z ognia, dodać śmietanę i masło, przyprawić solą i pieprzem do smaku.
Nasi myśliwi
 No mówię ci, co za szansa! Leci kot, benc leży! dalej do torby! jeszcze Jeden! znów do torby! sznur kuropatw, benc, pól tuzina leży,
^dalej do torby! jeszcze kot, wszystko do torby! jeszcze jeden, benc!
 Ciekawym, jaka duża była twa torba?

Roztomajte inksze
uroczystości
i spotKania
^szystkidi^ Świętych )( Bv I  - 1 iJ*"*"
> * 7 V 1 1 1
r-* J
Coroczne obchody Święta Zmarłych czyli Wszystkich Świętych przypadające na dzień 1 listopada były i są okazją do spotkań rodzinnych. Panująca już wtedy jesienno-zimowa pogoda sprawia, iż spotykające się nad grobami zmarłych rodziny gromadzą się razem w domu najstarszego członka rodziny lub osoby mieszkającej najbliżej cmentarza. Obowiązkiem gospodarza jest zadbanie, aby przemarznięci goście dojeżdżający nieraz na cmentarz z dużych odległości znalez
li gościnę w pełni tego słowa znaczeniu. Bez wcześniejszych zapowiedzi każdy Ślązak przygotowuje zatem co nieco na wypadek przyjścia gości. Przyjęcie z tej okazji urasta jednak czasem do poczęstunku obiadem, podwieczorkiem i kolacją, zwłaszcza wtedy, gdy tradycyjnie odbywa się ono corocznie u jednego z członków rodziny, lub wówczas, gdy goście wcześniej się zapowiedzieli. Zazwyczaj jednak gości przyjmuje się ciastem i kawą oraz gorącą lub zimną kolacją. Pośród ciast największą popularnością cieszą się kolocze śląskie z serem lub posypką, oraz inne ciasta, w tym kołocz z cukrem i cynamonem, babka piaskowa lub placek z marmoladą. Obowiązujące w tym dniu na rozgrzewkę gorące napoje, to głównie kawa i herbata naturalna. Wśród potraw najczęściej występują tradycyjnie śląskie zestawy potraw, ot chociażby: szałot śledziowy lub szałot kartoflany z boczkiem wędzonym i ogórkiem kiszonym podawany koniecznie z kotletem schabowym lub grzaną kiełbasą, a czasem tzw,  flaps". Do tych zestawów podaje się najczęściej gorącą herbatę,.a gdy mróz za oknem zacznie porządnie szczypać, w herbacie pojawi się parę kropel spirytusu i plasterek cytryny. Szkoda, że nie często obecnie spotyka się takie napoje, jak: kawa z czekoladą, piwo z żółtkami lub piwo grzane z korzeniami i cukrem, które miały na celu rozgrzanie przemarzniętych gości i znacznie urozmaicały uproszczone już dzisiaj niestety tradycyjne śląskie przyjęcia. A oto kilka przepisów na potrawy.
Na wstępie jednak kilka niecodziennych zup na rozgrzewkę z przepastnej zbiornicy Zofii Wilheminy z Koblanków-Szeyblerowej.
182
Zupa z białego piwa z bułkami (stara receptura) 265
 Zagotowawszy piwo, umieszaj 4 jaja w zimnym piwie z kilka łyżkami mąki, skłóć z tym zagotowane piwo, dodaj masła, cukru i soli, i daj zupę z grzankami z montowej bułki w kostki pokrajanymi. Potrząśnij cynamonem."
Zupa z białej rzepy (stara receptura) 266
 Do 2 kwart zupy wez
1/4 garnca (1 garniec  4 litry) rzep, oskrób i umyj, włóż do garnka takiego, iżby się właśnie napełnił, nalej gorącego rosołu i miękko ugotuj. Jeżeli rosół jest tłusty, nie trzeba dodawać masła, jeżeli zaś nie, przyłóż kawałek. Chcąc wydać, włóż rzepę wraz z grzankami z montowych bułek do wazy, nalej rosół przez sito i potrząśnij kwiatem muszkatelowym."
Zupa z soczewicy i z wieprzowem uchem (stara receptura) 267
 Soczewicę przebierz, upłucz i przewarz. Zlawszy wodę, utrzyj łyżką, nalej rosołu, połóż kawałek masła, możesz także dodać cokolwiek zieleniny. Przecedziwszy potem tak, by łuskowiny pozostały, dodaj miękko ugotowane i w cienkie podłużne kawałki pokrajane uszy i nieco włoszczyzny. Dając do zupy tej świeże uszy, można ją solić dowolnie; przeciwnie, jeżeli ją dajesz z solonym uchem, postępuj ostrożnie, aby nie przesolić."
Zupa z jarmużu (stara receptura) 268
 Kilka garści owsianej kaszy sparz ukropem, kilkakrotnie popłucz zimną wodą, a potem w wodzie ugotuj. Skoro kasza wysadzać się zaczyna, przecedz
ją przez sito, aby się nic otrębek nie domieszało i gąszcz dobrze popłukuj; potem włóż kilka garści drobno posiekanego jarmużu do garnka, wlej kleik i dobrze ugotuj z masłem i z solą. Krótko przed wydaniem dodaj wielki czerwony burak, utarty na tarce i jeszcze raz zagotuj. Kto zupę tę chce mieć jeszcze delikatniejszą, niechaj wez
mie cukru, a zamiast buraka prawdziwych kasztanów obranych z łupiny. Ostatnie można także zastąpić ostruganymi i uwarzonymi drobnymi kartoflami, w cukrze je cokolwiek osmażywszy."
183
269 Szałot kartoflany z boczkiem wędzonym i ogórkiem kiszonym
Ziemniaki , lkg Ogórki kiszone średnie 2 szt
Boczek wędzony 18 dag Sól, pieprz naturalny mielo-
Cebula duża 1 szt. ny, ocet
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Boczek wędzony pokroić w drobną kostkę i wysmażyć na skwarki. Cebulę, ogórek kiszony i ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę, wymieszać, zalać gorącym stopionym boczkiem wraz ze skwarkami i przyprawić do smaku sołą, pieprzem i octem. Podawać na zimno lub na ciepło.
270 Flaps
Fasola Jaś : 50 dag
Ziemniaki 60 dag
Kapusta kiszona 50 dag
Marchew 1 szt.
Seler 1 szt.
Pietruszka . 1 szt.
Por mały 1 szt.
Cebula mała 1 szt.
Boczek wędzony 12 dag
Kiełbasa śląska 15 dag
Mąka pszenna 1 pełna łyżka Sól, pieprz naturalny mielony
Fasolę opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie na ok. 10 godz. Po upływie tego czasu ugotować fasolę w tej samej wodzie, w której się moczyła, dodając do gotowania oczyszczone warzywa korzeniowe, por i kawałek skórki z boczku lub słoniny wędzonej. Oddzielnie ugotować ziemniaki, wcześniej oczyszczone i obrane, a także kapustę kiszoną w oddzielnym garnku. Kiełbasę pokroić w kostkę. Boczek pokroić w drobną kostkę i usmażyć na lekko zrumienione skwareczki. Pod koniec smażenia dodać cebulę pokrojoną w kostkę i razem przesmażyć.
Z wywaru z fasoli i warzyw wyjąć warzywa i skórkę ze słoniny. Ziemniaki odcedzić i ugnieść tłuczkiem, dodać do nich warzywa korzeniowe i ponownie ugnieść, po czym wlać kapustę kiszoną wraz ż wodą oraz ugotowaną fasolę wraz z wywarem. Całość wymieszać i zagęścić zasmażką sporządzoną na wytopionym boczku i usmażonej cebuli. Po
184
wlaniu zasmażki, którą należy rozprowadzić zimną wodą, całość należy krótko zagotować, dodać pokrojoną kiełbasę i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na gorąco.
Mąka pszenna 1 kg
Jaja 3 szt.
Cukier 12 dag
Cukier wanilinowy 1/2 paczki Masło 12 dag
Kołocz z cukrem i cynamonem
Drożdże 5 dag
Do posypania:
Cukier gruby ok. 20 dag Masło 10 dag
Cynamon 2 3 łyżeczki
271
Przygotować ciasto jak na kołocz (drożdżowe), rozwałkować na natłuszczonej lekko blasze. Masło włożyć do zamrażalnika, a gdy stwardnieje, zetrzeć je na tarce jarzynowej o drobnych otworach w małe wiórki, bezpośrednio nad ciastem, posypać cukrem i cynamonem. Piec jak kołocz weselny w średnio nagrzanym piekarniku.
Jaja 4 szt.
Cukier 25 dag
Mąka ziemniaczana 25 dag
Mąka pszenna 3 łyżki
Babka cioci Elwiry
Masło
Cytryna
Proszek do piecze-
nia
25 dag 1 szt.
2 łyżeczki
272
Masło stopić i ochłodzić. Jaja umyć, wbić do miski i ubić z cukrem na pulchną masę. Do jaj dodać mąkę ziemniaczaną i przesianą mąkę pszenną oraz proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie, lecz delikatnie wymieszać, dodać skórkę otartą z cytryny i sok z całej cytryny. Ciągle mieszając, delikatnie wlać cienkim strumieniem przestudzony tłuszcz. Do wysmarowanej tłuszczem foremki wysypanej bułką tartą włożyć cia-
W tłustej kuchni chudy testament.
185
sto i piec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu i wystudzeniu wyjąć i posypać cukrem pudrem. W celu dłuższego przechowania (2 3 dni) babkę można polać polewą czekoladową.
^^^^^^
273 Wzdętki (stara receptura)
 Wez
12 łutów (1 łut  12,67 g; tu ok. 15,3 dag) masła i 8 (tu 10,1 dag) łutów cukru, 8 jaj i tyle mąki, aby ciasto mogło być wałkowane, najpierw utrzyj masło na śmietanę, przyczyń żółtka z jaj, cukier, pianę z białków jaj ubitą, a na koniec mąkę. Wywałkowuj ciasta na blasze cieniuteńko, pomaż rozpuszczonem masłem, potrząśnij cukrem i cynamonem. Głównym warunkiem, aby się ciasto udało, jest dobre ubijanie."
." 9^CVCCVCVCVCV<CCCCCVCC^
274- Makrony z bułką tartą
Białka jaj 6 szt. Cukier 10 łyżek pełnych
Bułka tarta 20 dag Szczypta sołi, szczypta cy-
Wiórki kokosowe. 2 dag namonu, 2 3 kropłe aroma-
Migdały 2 dag tu migdałowego
Makrony przygotować podobnie jak makrony z płatków owsianych, dodając na samym końcu potarte na tarle migdały, wiórki kokosowe i przyprawy.
275 Kawa z czekoladą
% *
Kawa naturalna Czekolada mleczna
8 łyżeczek (pełnych) 32 40 kostek
Cukier wg potrzeby Woda , 4 szklanki
Wodę zagotować w emaliowanym garnku. Na wrzącą wodę wsypać kawę i natychmiast odstawić z ognia, przykryć i pozostawić na kilka minut w ciepłym miejscu (na brzegu pieca węglowego). Po dokładnym zaparzeniu
186
przelać do ogrzanego dzbanka i nakryć. Do filiżanek włożyć od 4 8 kostek czekolady i zalewać gorącą mocną kawą. Kawę mieszać do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. W razie potrzeby można kawę lekko osłodzić. Kawę podawać do kruchych ciasteczek, biszkoptów lub kołocza śląskiego z posypką.
Napój z migdałów (stara receptura) 276
 Utłucz miałko w moz
dzierzu 4 łuty (ok. 5 dag) słodkich i 6 łutów (7,6 dag) gorzkich, sparzonych i obłupionych migdałów z 2 łutami (2,5 dag) cukru, kwartą dobrej herbaty, na koniec noża cynamonu, cokolwiek drobno usieczonej skórki cytrynowej i kilka kwiatów pomarańczowych; papkę, jaka się z tego utworzy, włóż do garnka i dolawszy kwartę dobrego odwarzonego mleka, mieszając ciągle, raz zagotuj, przelej przez sito i ubij z 1 lub 2 żółtkami jaj. Napój ten bardzo zdrowy i szczególnie przy trudnym spuszczaniu wody bardzo się zalecający."
Na św. Marcina
o
m
i'/, 'l ',' ' G
e
Już z dawien dawna okres, począwszy od dnia 11 listopada, cała młodzież traktowała jako czas wróżb. W dniu tym, który był dniem imienin Marcina, podobnie jak w następujących po nim dniach Katarzyny, Andrzeja  najbardziej do dzisiaj popularnym i A
ucji, odbywały się spotkania dziewcząt, żądnych bliższego poznania swej przyszłości z magicznych znaków na ziemi i na niebie. Podobnie na Śląsku interesowano się swoją przyszłością. Okazją do nieco odmiennych wróżb niż w przypadku  Andrzejków", był dzień świętego Marcina, na który przypadał również termin składania darów we dworze. Do dworu wędrowano zatem z wypełnionymi koszami zabitych i oskubanych gęsi, kur, kaczek lub królików. Wróżono wówczas sobie z kości piersiowej gęsi, jaka będzie zima. Biała, lekko zarysowana kość wróżyła zimę mroz
ną i śnieżną. Inna barwa tej kości wróżyła pogodę w zimie łagodniejszą lub wręcz pluchę. Dzień św. Marcina był dniem uboju wielu domowych zwierząt, głównie ptactwa domowego. Podyktowane było to brakiem paszy na zimę, zwłaszcza w biedniejszych gospodarstwach, oraz trudnością w zabezpieczeniu dla wszystkich zwierząt zimowego pomieszczenia ze świeżą ściółką. To zatem, co w tym czasie zabito, a nie trafiło na dworski stół, należało zabezpieczyć i przechować na zimę. Wiadomo, że nie każdego stać było, aby z tej okazji upiec sobie typową  marcińską gęś", toteż gdy najlepsze kąski zostały uwędzone lub wsadzone do  krałz" czyli słoików, kiedy sadło zostało stopione, wówczas ci mniej zamożni gospodarze zaspokajali swe coroczne  świętomarcińskie" zachcianki smażoną krwią z gęsi, gęsim karkiem nadziewanym, będącym zresztą nie lada frykasem, gęsią wątróbką smażoną,  Szwarcem" czyli czerniną lub podrobami duszonymi z powidłami.
189
Co bardziej zamożni gospodarze dzień sw. Marcina czcili wykwint-niejszymi potrawami, wśród których na czoło wysuwały się pieczone lub duszone kury, kaczki czy gęsi, a nieraz i drób nadziewany. Na Podbeskidziu natomiast  marcińska gęś" występowała pod postacią półgęska na kwaśnicy lub półgęska wędzonego, który zaraz nasuwa nam na myśl wykarmioną kluskami z ziemniaków i mąki lub mąki kukurydzianej gęś, złociście błyszczącą, pachnącą dymem po uwędzeniu, a wiszącą na haku w spiżarni śląskiej gospodyni.
Ale nie tylko gęsi kojarzą nam się z dniem św. Marcina. W tym dniu tradycyjnie wypieka się rogale: duże, małe i malutkie, z ciasta drożdżowego i z ciasta topielca. Bez nich nie byłoby święta, podobnie jak nie byłoby Wielkanocy bez szynki lub Wigilii bez karpia i makówek.
i Gęś pieczona
Gęś wypatroszona 1 szt. Mąka pszenna 1 łyżka
Majeranek, sól Mąka ziemniaczana
Masło 3 dag 1 łyżeczka
Gęś umyć, natrzeć na zewnątrz solą, a wewnątrz solą i majerankiem. Do wnętrza włożyć surowe masło^ po czym całą gęś włożyć do brytfanny wysmarowanej wytopionym sadłem gęsim. Szybko obsmażyć na silnym ogniu z^wszystkich stron, a zaraz potem włożyć do piekarnika i przykryć. Piec w dosyć wysokiej temperaturze na początku, podlewając lub skraplając wodą w razie potrzeby. Po upływie ok. 20 minut obniżyć temperaturę piekarnika i podlewając systematycznie uzyskanym podczas pieczenia sosem piec do miękkości. W trakcie pieczenia można również delikatnie obracać gęś w brytfannie. Pod koniec pieczenia na chwilę zdjąć przykrywkę z brytfanny, w celu uzyskania chrupiącej skórki na powierzchni gęsi. Gdy gęś będzie już gotowa należy ją wyjąć, nożem naciąć mięso, po czym w nacięciach przeciąć za pomocą nożyc do drobiu. Sos zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Podawać z modrą kapustą i czarnymi kluskami.
Na święty Marcin
gęsi tuczone
dobrze smakują,
gdy upieczone.
190.
Gęś duszona 278
Gęś wypatroszona 1 szt. % | Wytopione sadło z gęsi
Jabłka winne 2 szt. lub smalec 10 dag
Czosnek 1 ząbek Słonina wędzona 5 dag Sól, majeranek
Gęś umyć, natrzeć z zewnątrz solą,, a wewnątrz solą i majerankiem. Czosnek-obrać, przekroić na cztery części i wraz z wydrążonymi jabłkami ze skórką włożyć do jamy brzusznej gęsi. Słoninę pokroić w cienkie paseczki. Na rozgrzany tłuszcz w brytfannie włożyć gęś wraz z pokrojoną słoniną i szybko obsmażyć ze wszystkich stron. Obsmażoną gęś podlać wywarem z warzyw lub rosołem, przykryć i dusić do miękkości. W trakcie duszenia obracać delikatnie w brytfannie tak, aby nie wypadły jabłka. Do duszenia można dodać również małą cebulkę pokrojoną w kostkę. Gdy gęś będzie już miękka, należy ją wyjąć i podobnie jak gęś pieczoną ostrożnie pokroić, po czym odłożyć w ciepłe miejsce. Sos należy przecedzić, można go również zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody. Podawać z modrą kapustą i kluskami z bułek, zwojem ziemniaczanym lub kluskami śląskimi czarnymi.
Gęsia szyjka nadziewana 279
Skóra z szyjki gęsiej Wieprzowina 30 dag
Wątróbka z kury 1 szt.
(może być pól gęsiej wątróbki)
Bulka kajzerka 1 szt.
Jajo małe 1 szt.
Słonina 2 3 dag
Sól, majeranek, imbir, pieprz naturalny mielony
Skórkę z szyjki dokładnie oczyścić i opłukać. Bułkę namoczyć w wodzie, mięso zemleć wraz z wątrobą i namoczoną, odciśniętą bułką. Do masy dodać surowe jajko i pokrojoną w drobną kostkę surową słoninę oraz przyprawy do smaku. Całość dobrze wymieszać. Przygotowanym farszem nadziewać szyjkę, zszyć ją dokładnie z obu stron nitką i piec
191
w brytfannie wraz z gęsią pieczoną. Podawać na gorąco z ziemniakami i kiszoną kapustą lub sałatą zieloną z boczkiem. Na zimno podawać pokrojoną w szersze plastry z pieczywem.
280 Gęsi kark nadziewany
Skóra z szyjki gęsiej
Wieprzowina 20 dag
Wątróbka drobiowa 15 dag
Cebula mała 1 szt.
Bułka czerstwa
kajzerka 1 szt.
Jajo małe 1 szt.
Słonina wędzona 2 3 dag Ziele angielskie mielone, pieprz naturalny, imbir, sól
Przygotować podobnie jak w przypadku gęsiej szyjki nadziewanej, jednak z tą różnicą, że do masy należy dodać drobno posiekaną cebulę, a słoninę należy pokroić w słupki i szpilkować nią farsz w szyjce. Po związaniu piec obok gęsi w piekarniku lub gotować w wywarze jarskim lub rosole na wolnym ogniu.
281 Krew gęsi smażona
Krew z jednej gęsi Mleko 2 łyżki
Cebula duża 1 szt. Sól, pieprz naturalny mie-
Sadlo z gęsi 1 łyżka lony, majeranek, szczypta
Bułka tarta 2 łyżki (pełne) pieprzu ziołowego.
Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na sadle na jasnozłoty kolor. W garnuszku wymieszać dokładnie krew z mlekiem, bułką tartą, solą i majerankiem. Do smażącej się cebuli wlewać stopniowo ciągle mieszając krew, przyprawić ostatecznie do smaku i ogrzewać dalej na nieco wolniejszym ogniu ok. 15 minut. Podawać z chlebem lub z ziemniakami i duszoną kiszoną kapustą.
Gdy Marcinów a gęś po wodzie,
192
Szwarc  czernina 282
Krew z gęsi lub kaczki Nóżki i kości z drobiu Żołądek, serce z drobiu Jabłka, śliwki i gruszki suszone 20 dag
Rodzynki 3 dag
Gałuszki mączne strzapate łub kluski kładzione Mąka pszenna 4 5 dag Sól, cukier, ocet
Z kości i podrobów ugotować rosół. Po ugotowaniu rosół przecedzić i włożyć do niego namoczone suszone owoce i rodzynki, dodać sól i cukier do. smaku. Wszystko razem gotować na wolnym ogniu do miękkości owoców. W garnuszku wymieszać krew z łyżką octu, ażeby nie skrzepła, po czym wlać do odstawionego z ognia garnka z suszonymi owocami, ciągle mieszając. Przyprawić do smaku solą, cukrem i octem. Zupę zagotować i zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody i ponownie zagotować, ciągle mieszając. Podawać na gorąco z' kluskami kładzionymi lub mącznymi gałuszkami ugotowanymi we wrzącej, osolonej wodzie oddzielnie.
Półgęsek wędzony
Marchew 1 szt.
Seler mały 1 szt.
Pietruszka 1 szt.
Por mały 1 szt.
Cebula duża 1 szt.
Czosnek 3 ząbki
Półgęsek na kwaśnicy 283
Sok z kiszonej kapusty 11/2 szklanki
Woda ok. 11/2 litra
Sól, pieprz naturalny, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, cukier
Półgęsek podzielić na połowę lub na trzy części i ugotować wraz z warzywami pokrojonymi w kostkę, liściem laurowym, zielem angiel1 skim i jałowcem na wolnym ogniu do miękkości. W trakcie gotowa-
będzie Boże'Narodzenie po lodzie.
7 Śląska kucharka doskona
193
nia dodać roztarty z solą czosnek i inne przyprawy smakowe. Gdy gęś będzie już bardzo miękka, do gotującego się wywaru wlać sok z kiszonej kapusty i szybko zagotować. Po zagotowaniu odstawić z ognia i pozostawić do następnego dnia. Przed podaniem zagotować i na gorąco , podawać z ziemniakami i kiszoną kapustą.
284 Gęsia wątróbka z jabłkami
Wątróbka gęsia 40 dag
Cebula duża 1 szt.
Jabłka 2 3 szt.
Smalec 15 dag
Margaryna 5 dag
Mąka pszenna 5 dag
Sól, pieprz naturalny mielony, kostka bulionowa
Wątróbkę opłukać i pokroić na plastry, po czym obtoczyć w mące i usmażyć na 10 dag smalcu z obu stron. Na pozostałym tłuszczu usmażyć lekko pokrojoną w plastry cebulę, wyjąć ją i na tym samym tłuszczu obsmażyć pokrojone w plastry jabłka obrane przedtem z łupiny i oczyszczone z komór nasiennych. Do rondla włożyć wątróbkę wraz z tłuszczem, w którym się smażyła, nałożyć na nią cebulę i jabłka, przyprawić do smaku solą, pieprzem' i ewentualnie majerankiem, podlać niewielką ilością rozpuszczonej w wodzie kostki bulionowej, przez chwilkę poddusic pod przykryciem i zaraz podawać na ciepło z ziemniakami.
Wątróbkę z jabłkami można również skropić niewielką ilością wermutu lub wina grzanego z korzeniami.
285 Rogaliki z ciasta topielca
Mąka pszenna
Jaja
Mleko
Śmietana
Masło
Cukier
Cukier
2 szklanki
2 szt.
T/3 szklanki
2 łyżki
12 dag
1/2 szklanki
1 łyżka.
Cukier waniłinowy 1 paczka Drożdże 5 dag
Marmolada 30 dag
Skórka pomarańczowa kandyzowana *2 łyżki Orzechy laskowe 5 dag Sól


Mleko, rozetrzeć, umyte) i
w kulę i ciasto. W rańczową i powerzduuę cukier i każdą i zwijać ro mąconym jaj< posypać cukr

194
Mleko, śmietanę, łyżkę cukru i drożdże połączyć razem i dokładnie rozetrzeć. Mąkę przesiać do miski, dodać do niej całe jaja (przedtem umyte) i rozczyn drożdżowy. Wszystko dokładnie wymieszać dodając równocześnie stopione wystudzone masło i szczyptę soli. Ciasto zagnieść w kulę i włożyć do garnka z zimną wodą. Woda powinna przykrywać ciasto. W międzyczasie marmoladę wymieszać z posiekaną skórką pomarańczową i drobno posiekanymi orzechami. Gdy ciasto wypłynie na powierzchnię wody należy je wyjąć, osuszyć w czystej ściereczce, dodać cukier i cukier wanilinowy i ponownie zarobić. Ciasto podzielić na części, każdą rozwałkować, wykrawać trójkąty, nadziewać je przygotowaną masą i zwijać rogaliki. Przed włożeniem do pieca, wierzch posmarować rozmąconym jajem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.
Ziemniaki podobnie jak i inne warzywa i owoce gotujemy zawsze od wrzącej wody. Skraca to znacznie czas gotowania i powoduje zachowanie większej wartości odżywczej.
195
Wieczory przy kądzielu i skubaniu pierza
?Ł

o o oo

Gdy dzień staje się krótszy, a wieczory wydłużają się, za oknem jest zimno, a w domach ciepły piec strzela palącymi się płomieniami, gospodynie i młode dziewczęta zbierają się w jednym z domów, aby podczas skubania pierza lub pracy przy kądzieli prowadzić długie gawędziarskie rozmowy lub pośpiewać sobie, umilając tym samym pracę. Wieczory przy kądzieli gromadziły zarówno młode dziewczęta, którym pod pretekstem drobnych usług towarzyszyli chłopcy, jak również kobiety matki, żony oraz starki. Te ostatnie wiodły prym w opowiadaniu niesamowitych opowieści, które między innymi przyciągały dużą liczbę młodzieży do wspólnej pracy. Te właśnie niejednokrotnie przerażające opowiastki z wyciąganymi na końcu morałami wśród gwizdu wyjącego za oknami wiatru stwarzały niepowtarzalny nastrój tych spotkań. Bajania starek połączone były z psikusami chłopaków, żarcikami oraz wspólnym śpiewem. Nie zapominano również o poczęstunku zebranych gości, których raczono jak podaje Oskar Kolberg  ponczykiem i kreplami".-
Podobne spotkania urządzane były z okazji skubania pierza czyli  wyszkubków" jak nazywają tę pracę w opolskim lub  szkubków" w okolicach Cieszyna i na Podbeskidziu. Tam również zbierały się liczne grupy kobiet, młodzieży obu płci, a nawet starzyków, którzy z tej okazji, podobnie jak podczas wieczorów przy kądzieli, straszyli młode panny niesamowitymi opowieściami o strachach i utopcach. Skubanie pierza trwało do końca lutego. Każdego wieczoru gospodyni dbała o to, aby  szkubaczki" za swą nieodpłatną pracę otrzymywały przynajmniej rekompensatę w jadle. Stąd też przygotowywały smaczne tradycyjne potrawy między innymi tzw.  kartoflak",  copę", śląskie placki kartoflane, pie-czonkę z boczkiem wędzonym, śląskie niebo, ziemniaki z siekanymi śledziami lub szalot śledziowy, szałot z fasolą, a w okolicach górskich baraninę przyrządzaną na różne sposoby z charakterystyczną baraniną z fasolą czyli  becokiem" na czele. Z okazji skubania pierza podawano również pieczone
w popiele ziemniaki zwane pieczonkami lub zgorzonkami, które każdy sam obierał i spożywał z podanym przez gospodynię serem białym lub solą. Kulminacyjnym punktem kończącym ,,wyszkubki" był  bal szku-baczek", który zazwyczaj odbywał się 28 lutego. Gospodyni wdzięczna za okazaną pomoc przy skubaniu pierza, chcąc okazać gościnność i radość z zakończonej pracy, organizowała tzw. bal, na którym przyjmowała  szkubaczki" poczęstunkiem składającym się z wyjątkowo wykwintnych potraw z nieodłącznymi ciastami własnej roboty. Wśród wielu pysznych wypieków największym popytem cieszyło się pieczone głównie na ten dzień zwłaszcza w okolicach Opola: ciasto z marchwią, podobnie jak w innych okolicach tzw.  grzybek". Do dzisiaj przetrwał zwyczaj obfitego poczęstunku, czego przykładem może być fakt, że z tej okazji gospodyni przyrządza obfite przyjęcie podobne do przyjęcia urodzinowego, na którym nie brakuje nawet lodów z bitą śmietaną,i mocniejszych trunków. Pq poczęstunku gospodyni udzielała pomieszczenia, w którym skubano pierze do zabawy. W nim to tańczono, żartowano i dobrze bawiono się do póz
nego wieczora.
W kuchni ludowej
Biedny: Frelicko, sam jest kąsek szmaty w zupie.
Frelka: Czy myślicie, iże za dwa ceskie jesce pół metra jedwabiu w zupie bydzie?
198
Kartoflak
286
Ziemniaki 11/2 kg
Cebula średnia 1 szt.
Jaja 2 3 szt.
Mąka krupczatka 5 łyżek
Słonina świeża, wędzona lub boczek wędzony 30 dag
Sól, pieprz naturalny lub ziołowy
Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej wraz z cebulą. Słoninę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor. Odłożyć jedną łyżkę stopionego smalcu do smarowania formy lub garnka. Do ziemniaków i cebuli dodać całe jaja, sól, pieprz, przesianą mąkę i skwarki z t|uszczem. Całość wymieszać i wlać do garnka. Piec. w piekarniku ok. 1 godziny. Podawać na gorąco pokroiwszy'w kwadraty, z surówką z kapusty kiszonej. Kartoflaka można również podawać polewając go skwarkami na talerzu, ale wówczas należy zmniejszyć ilość tłuszczu w masie ziemniaczanej.
Copa 287
Ziemniaki 1 112 kg Smalec wieprzowy, gęsi lub
Śliwki węgierki 60 dag masło 10 12 dag
Mąka pszenna 1 2 łyżki Sól, cukier
Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej, dodać sól i mąkę. Garnek'lub brytfannę wysmarować tłuszczem (dosyć grubo) i nałożyć masę ziemniaczaną. Śliwki umyć, pokroić w połówki, wypestko-wać i położyć na powierzchni ziemniaków skórką do góry bardzo ciasno. Piec w piekarniku ok. 1 godzinę. Podawać na gorąco, krojąc w kawałki. Na talerzu można posypać cukrem.
Nie wolno gotować jaj zaraz po wyjęciu z lodówki lub chłodnej spiżarni, gdyż wówczas nawet sól nie zapobiegnie pęknięciu skorupki.
199
288 stryki
Ziemniaki 11/2 kg Cebula mała 1 szt.
Mleko 1 2 łyżki Jajo 1 szt.
Mąka pszenna 4 łyżki Pieprz naturalny, sól, cukier
Smalec, olej, marga- do smaku ryna 20 30 dag
Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę lub zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Połączyć razem z ziemniakami, dodać roztrzepane jajo, sól, pieprz, mąkę i wymieszać. Na rozgrzanym tłuszczu smażyć małe placuszki, formowane łyżką, na złoty kolor" z obu stron. Podawać na słono lub słodko. Na słono z sosem grzybowym lub pomidorowym. Na słodko z cukrem i kwaśną śmietaną.
Stryki podaje się również z surowymi jagodami z cukrem lub jagodami z kompotu, lecz wówczas do ciasta nie daje się pieprzu i cebuli.
289 Kartofle z sosem cebulkowym (stara receptura)
 Do wytopionej słoniny lub tłuszczu zarumienić mąki, włożyć dosyć drobno usiekanej cebuli, aby zmiękła, potem zagotować sos z wodą, dodać do tego soli i octu i oblać tym ugotowane kartofle."
290 Śląskie niebo I
Boczek wieprzowy, Powidła 2 łyżki
świeży 20 dag Cukier 3 płaskie łyżki
Owoce suszone (śliwki, Woda 3/4 litra
gruszki, jabjka) 25 dag Sól
i Suszone owoce namoczyć na 10 12 godzin w przestudzonej, przegotowanej wodzie. Boczek umyć pod bieżącą zimną wodą, pokroić na cztery plastry i gotować we wrzącej wodzie prawie do miękkości. Gdy będzie
200
już prawie miękki dodać namoczone suszone owoce i gotować dalej razem. Pod koniec gotowania dla zagęszczenia potrawy dodać powidła, wymieszać, zagotować i odstawić z ognia. Podawać na ciepło z buchtami.
Wieprzowina bez kości 25 dag
Gruszki 50 dag
Cukier 3 płaskie łyżki
Śląskie niebo II 291
Cynamon 1 laska
Margaryna 4 dag
Woda 1 litr
Sól, mąka pszenna 3 dag
Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i ugotować we wrzącej lekko osolo-nej wodzie prawie do miękkości. Gruszki umyć, obrać, podzielić na ćwiartki i wyjąć komory nasienne. Mięso wyjąć z wywaru, wystudzić, podzielić na mniejsze kawałki. Do wywaru włożyć gruszki i pokrojone mięso, po czym całość wraz z laską cynamonu dusić do miękkości. Z tłuszczu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, zagęścić nią potrawę i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na ciepło razem z kluskami z bułek.
Baranina z becokiem 292
Baranina chuda 80 dag
Fasola perłowa biała 80 dag Mąka pszenna 4 5 dag Smalec lub margaryna 12 dag Olej 1 łyżka Cebula duża 1 szt. Marchew 1 szt. Seler mały 1/2 szt.,
Pietruszka średnia Por mały
1 szt. 1 szt. 1 łyżka
Cukier Koncentrat
pomidorowy 2 łyżki
Liść laurowy, sól, pieprz, papryka mielona, ziele angielskie, tymianek ,
Fasolę opłukać i namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie poprzedniego dnia wieczorem. Baraninę umyć pod bieżącą zimną wodą, oczyścić z błon, powięzi i nadmiaru tłuszczu. Warzywa umyć i zetrzeć na tarce
201
jarzynowej. Cebulę i por pokroić w" kostkę. Mięso włożyć do miseczki i przykryć rozdrobnionymi warzywami, dodając przyprawy i skrapiając olejem. Wszystko to przygotować podobnie jak fasolę poprzedniego dnia wieczorem. Następnego dnia fasolę ugotować na sypko w tej samej wodzie, w której moczyła się. Mięso wyjąć z warzyw, zebrać je dokładnie z powierzchni mięsa, po czym mięso oprószyć mąką. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu obsmażyć mięso ze wszystkich stron na złoty kolor. Po obsmażeniu przełożyć je do rondla, polać tłuszczem do smażenia i podlać wodą z gotowania fasoli. W trakcie duszenia dodać sok" z warzyw wraz z ich częścią według uznania. Gdy mięso będzie miękkie należy je wyjąć, lecz nie wystudzić. Uzyskany sos przetrzeć przez sito, zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody, po czym zagotować. W trakcie gotowania dodać koncentrat pomidorowy. Do przygotowanego sosu dodać fasolę ugotowaną na sypko i przyprawić do smaku. Sos wlać do głębokiego półmiska, a na jego wierzch ułożyć plastry baraniny. Podawać na gorąco z pieczywem lub ziemniakami.
293 Duszony udziec skopowy (stara receptura)
 Wybierz piękny udziec skopowy, niezupełnie świeży, lecz przynajmniej od dwudziestu czterech godzin wiszący, ubij go należycie z obydwóch stron, opłitez i dobrze naszpikuj szalotkami, błonkę podnieś nożem i przełóż majoranu. Przystawiając, dodaj grubo utłuczonych goz
dzików, angielskiego ziela, pieprzu, cokolwiek soli, skórek cytrynowych, cebuli i tyle wody, aby niezupełnie wyrównywała z udz
cem, przykryj dobrze rynkę lub sagan wiekiem i duś na wolnym ogniu. Skoro mięknąć zacznie, poddaj mocniejszego ognia, zdejm wieko, aby się wysadzić mogło i przyrumieniło z obydwu stron, lecz strzeż przypalenia. Gdy się przy-rumieni i sos wszystek wysadzi, dolej piwa, wstrząsaj saganem, aby sos był zawiesisty, a potem jeszcze duś przez chwilę. Przed dolaniem piwa tłustość zebrać potrzeba; sosu ilość trzeba miarkować podług potrzeby i wydać go oddzielnie, nie razem z mięsem."
Mięso płuczemy zawsze przed krojeniem lub usuwaniem kości pod bieżącą zimną wodą.
202
Ciasto z marchwią 294
Mąka pszenna 1 kg Masło 12 dag
Mleko ok. 1/4 litra Drożdże 5 dag
Jaja 3 szt. Marchew 2 21/2 kg
Cukier ,'; 12 dag Cukier 35 dag Cukier wanilinowy 1 paczka
Marchew umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej o drobnych otworach. Przygotować ciasto drożdżowe jak na kołocz. Na wysmarowaną tłuszczem blachę nałożyć ciasto, wygładzić, a na powierzchnię nałożyć potartą marchew wymieszaną z cukrem. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe.
W trudnym okresie wojny, gdy brak było wielu artykułów żywnościowych, gospodynie śląskie poszukiwały tanich sposobów na sporządzanie potraw i wypiek ciast. W sukurs ich potrzebom przychodziły obfitujące w porady domowe kalendarze śląskie, w których drukowano wiele przepisów kulinarnych.
Taki oto przepis na tani placek wojenny proponował  Kalendarz Powszechny" drukowany w Mikołowie w 1918 roku.
Placek wojenny (stara receptura) 295
 Dodatki: 1/2 funta (1 funt  ok. 0,5-kg) syropu (Rubenkraut), 1/4 funta cukru, 1 funt mąki, 1 paczka proszku Oetkera  Backin", 1/4 litra mleka (dobrze namierzone), 1 2 łyżek anyżu. Sposób pieczenia: Mąkę zamieszać dobrze z proszkiem i przesiać; syrop rozczynić z częścią lub połową naznaczonego mleka, potem dodać wspomnianą ilość cukru, ową przesianą mąkę, anyż i resztę mleka. Gotowe ciasto włożyć do czystej jakiej bądz
formy i piec 1 gódz. w dobrze ciepłym piecu."
Grzybek (stara receptura) 296
 Wziąć śniadego i dobrego jasnego chleba, pomieszać z cukrem, cynamonem, nieco drobno pokrojonej skórki cytrynowej, opłukanymi wielkimi lub małymi rodzynkami.i zwilżyć małym kieliszkiem wina. Formę trzeba
203
wysmarować masłem, włożyć połowę chleba, a na to sporą część jabłek, z których trzeba wykroić ziarnka, ostrugac i pokrajać w talerzyki i posuć cukrem, potem znów na jabłka drugą połowę chleba, na ostatku kilka małych kawałków masła, ustawić grzybek do pieca i piec 1 albo 2 godziny."
297 Poncz z arakiem lub rumem
Wino białe \ Arak lub rum 3/4 szklanki
wytrawne 1 butelka Cytryna 1 szt.
(może też być pólwytrawne) Pomarańcza 1 szt.
Cukier 1 szklanka I
Wino połąozyć w emaliowanym garnku z arakiem, dodać sok z cytryny i pomarańczy oraz cukier. Wszystko wymieszać drewnianą czystą łyżką i zagotować z dodatkiem otartej skórki cytrynowej i pomarańczowej. Po zagotowaniu natychmiast odstawić z ognia. Podawać na gorąco.
Listka laurowego w potrawach nie należy stosować pokruszonego, lecz w całości, ponieważ może on spowodować skaleczenie wewnętrzne osoby spożywającej potrawę.
/ *
Andrzejki


W dniu 30 listopada, w dzień św. Andrzeja młodzież gromadzi się wspólnie w jednym z mieszkań, aby starym zwyczajem wróżyć przyszłość z lanego wosku lub ołowiu. Wśród gwaru i ogólnej wesołości pół żartem  pół serio panny ustawiają rzędem swoje buciki w kierunku drzwi, przekładając kolejno ostatni do przodu. Bucik panny, który pierwszy przejdzie za próg da jej pierwszej możliwość zamążpójścia w nowym roku. Panna ta jest w tym dniu szczególnym obiektem zainteresowania, a wśród młodzieży wszyscy głośno zastanawiają się, kto będzie jej wybrańcem.
Oskar Kolberg podaje ponadto:  Dziewuchy rzucają w tył trzewik, który jeżeli po spadnięciu końcem, a nie napiętkiem obrócony jest ku drzwiom, przepowiada ich zamążpójście w ciągu roku. Takimże sposobem ciskają ostrużyny z jabłek i z ich zakrętów starają się zgadnąć głoskę początkową (nazwiska) przyszłego męża. Zadanie to nie jest trudne, jak na pierwszy rzut oka się zdaje, bo dziewucha zwykle doskonale już zna chłopca o nią ubiegającego się"
W okolicach Bytomia i Raciborza znany był również zwyczaj wkładania igieł do wody, które chrzczono imionami dziewcząt lub chłopców. Gdy igły zeszły się w wodzie razem wróżyło to połączenie się pary węzłem małżeńskim.
Inny zwyczaj polegający na włożeniu pod trzy garnuszki pieniędzy, chleba i grudek ziemi, miał na celu wywróżenie, która z dziewcząt będzie bogata, a która zazna głodu, która zaś w bliskim czasie zetknie się ze śmiercią.
W tym dniu poza wróżbami odbywały się również tańce, po których spragniona młodzież zasiadała do stołu przygotowanego przez gospodarzy domu. Na stole tym znajdują się głównie napoje i ciasta. Gdy zabawa
Andrzejko-przygotowi podawano napoje owo
podawano: Asortyment gospodarzy.
Cukier Drożdże Woda Podpiwek
Wodę zagoto 10 minut, pi ostudzić. Do i dokładnie je wymię s/y dzień prze przenieść doc od temperatt bul
Piwo
Piwo
Obj
do!
Woda
206
Andrzejkowa trwa dłużej, nierzadko gospodyni przy pomocy młodzieży przygotowuje coś gorącego do zjedzenia. Przy okazji  Andrzejków" podawano takie napoje, jak: piwo ciemne lub mieszane tzw.  szeker", napoje owocowe  soki, wodę cytrynową lub kakao z mlekiem. Ciasta podawano zazwyczaj drobne, np. anyżki, makrony, kokosanki, kołaczki. Asortyment podawanych potraw i ciast uzależniony był od zamożności gospodarzy.
Cukier 60 dag
Drożdże " 1/2 dag
Woda 10 litrów
Podpiwek 1 paczka
Piwo ciemne na podpiwku 298
Wodę zagotować i wrzucić do wrzątku paczkę podpiwka. Gotować ok. 10 minut, po czym odcedzić na sicie wyłożonym gazą lub płótnem, ostudzić. Do szklanki ostudzonego letniego wywaru dodać drożdże i dokładnie je rozprowadzić, po czym wlać do reszty płynu, dodać cukier, wymieszać, rozlać do butelek (najlepiej litrowych, zakręcanych). Pierwszy dzień przechowywać w ciepłym miejscu dla lepszej fermentacji, póz
niej przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Spożywać można w zależności od temperatury przechowywania już po 3 lub 5-ciu dniach. Uwaga!  butelki otwierać bardzo ostrożnie.
Piwo ciemne 2 but.
poj. 0,33 litra Piwo jasne 2 but.
poj. 0,33 litra
 Szeker" 299
Obydwa rodzaje piwa połączyć razem w dzbanku, wymieszać i rozlać do szklanek.
Woda 1 litr
Cytryna duża 1 szt.
Cukier 4 płaskie łyżki
Woda cytrynowa I 300
207

Wodę zagotować z cukrem, odstawić z ognia. Cytrynę sparzyć, przekroić, wycisnąć sok, wlać do syropu. Podawać w dzbanku-na ciepło lub na zimno.
301 Woda cytrynowa II Woda 1 litr
Cytryna średnia 1 szt.
Cukier 4 płaskie łyżki
Skórka cytrynowa, lód konsumpcyjny
Wodę zagotować z cukrem, ostudzić. Cytrynę sparzyć, przekroić, wycisnąć sok. Sok połączyć z syropem, dodać do smaku startą skórkę cytrynową. Napój podawać na zimno w szklanym dzbanku dobrze wychłodzony z dodatkiem kostek lodu.
302 Anyżki
Cukier 25 dag
Mąka 30 dag
Jaja 4 szt.
Anyż 1 łyżeczka
Anyż zemleć. Jaja umyć, wybić, dodać cukier i ubijać ok. 30; 40 min. Następnie dodać przesianą mąkę, całość delikatnie wymieszać łyżką, dodając równocześnie zmielony anyż. Na wysmarowaną i wysypaną mąką blachę nakładać łyżeczką malutkie okrągłe placuszki. Piec w piekarniku o niskiej temperaturze (suszyć), można suszyć w piecach węglowych przez *" całą noc, o ile ogień już wygasł. Anyżki można również formować za pomocą worka cukierniczego lub szprycą.
303 Kokosanki  kokosy'
Wiórki kokosowe Cukier puder Białka
25 dag
25 dag
4 5 szt.
Białka ubić na sztywną pianę, dodać cukier puder i dalej ubijać, aż cukier będzie dokładnie wymieszany i rozpuszczony. Dodać kokos, wymieszać. Formować łyżką jednakowej" wielkości stożki i nakładać je na blachę dobrze wysmarowaną tłuszczem. Piec w niskiej temperaturze (suszyć) ok. 1 godziny.
208
Aby utrwalić pianę z białek należy do niej dodać trochę cukru. Aby przyspieszyć jej ubijanie można dodać szczyptę soli.
Białka 4 szt. Makrony z kokosu
Cukier puder " 25 dag
Wiórki kokosowe 25 dag Cynamon, olejek migdałowy
Białka ubić na sztywną pianę, dodać przesiany cukier puder, po czym ubijać dalej do chwili rozpuszczenia się cukru. Do przygotowanej piany dodać wiórki kokosowe, dwie szczypty cynamonu i parę kropel olejku migdałowego, delikatnie lecz dokładnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę kłaść za pomocą łyżeczki niewielkie okrągłe porcje masy, piec w średnio nagrzanym piekarniku, po czym suszyć ok. 1 godziny.
Makaroniki 305
Migdały 25 dag Białka : 4 -5 szt.
Cukier puder 35 dag Sok z cytryny 1 łyżeczka
Mąka 2 3 dag Olejek migdałowy
Migdały sparzyć wrzątkiem, obłuszczyć i wysuszyć w piekarniku, po czym zemleć w maszynce. Białka ubić na pianę, dodać cukier i dalej ubijać, aż cukier będzie rozpuszczony, następnie dodać do nich migdały i sok z cytryny, olejek migdałowy i przesianą mąkę. Całość dokładnie wymieszać." Na wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką lub wyłożonej pergaminem blasze układać okrągłe porcyjki masy, za pomocą łyżeczki lub worka cukierniczego. Piec w średnio nagrzanym piekarniku.

Barbórka
Tozd
którą gól
świętem i
Śląza!
bez wzgli
kilometr�
wie i rak
dob>: icM
ciężki} @?8 : V
CZU indzie
rod % X'd . /ja ^
 " L'gO
i %' )
{ %
jej patronce,p|  ,Ba r-ori
! iY1
jedn jdz
śpio % " ?'* żymloki, gorice; lonka i innf J górnii. \ ' )
>M

To zdrobniale nazwane święto, obchodzone w dniu świętej Barbary, którą górnicy upatrzyli i powołali na swoją patronkę, jest największym świętem górniczej braci.
Ślązak-górnik pracował dziennie po 12 godzin. Do kopalni dochodził bez względu na porę roku czasem nawet z odległości kilkudziesięciu kilometrów. Narażony był na ciągłe niebezpieczeństwo, ryzykując zdrowie i życie. Mocno wierzący i bogobojny utożsamiał sobie prawdopodobnie mękę św. Barbary ze swoim życiem po brzegi wypełnionym jakże ciężką pracą i niepewną egzystencją. Wierzył mocno, że jego patronka czuwać będzie nad nim, ochroni go przed niebezpieczeństwem, a jego rodzinę przed głodem. Wierzył, że modląc się do niej w cechowni przed zjazdem do kopalni, nie spotka go tam nic złego, że wyrąbie dużo urobku, a jego towarzysze wspólnie z nim pracujący w każdej chwili będą nieść sobie wzajemną pomoc.
Po zakończonej  szychcie" nie zapominał również podziękować swojej patronce, polecając się jej łasce na przyszłość.
W  Barbórkę" odbywały się spotkania braci górniczej. Starsi stażem pracy górnicy wraz z młodszymi przy tradycyjnym kuflu piwa, i to nie jednym, urządzali wesołe spotkanie. Wśród opowiadanych dowcipów, śpiewanych piosenek, gawęd starych górników, spożywano krupnioki, żymloki, gorące parówki lub śląską kiełbasę z musztardą, gotowane golonka i inne  męskie" śląskie potrawy, w tym tradycyjny  garnuszek górniczy". Panujący tutaj wesoły nastrój, spotęgowany spożywaniem dużej ilości piwa i  gorzoły", przetrwał w tradycji górniczej do dnia dzisiejszego.
W dzień  Barbórki" rano, górnicy odświętnie ubrani zgodnie z tradycją w swe galowe mundury, zbierali się w kopalni, po czym w uroczystym pochodzie kroczyli do kościoła na nabożeństwo  barbórkowe".
211
Po mszy wracali do kopalni, gdzie częstowano ich obiadem lub gorącą kiełbasą, czy krupniokami i zgodnie z tradycją nieodzownym w tym dniu kuflem piwa lub szklaneczką wódki. Górnicy, którzy przepracowali w kopalni 25 lat otrzymywali prezenty, do których najczęściej należał zegarek. W niejednym śląskim domu znalez
ć można taki zegarek  okrągły, na łańcuszku, najczęściej srebrny, z wygrawerowaną na kopercie datą otrzymania lub dedykacją ofiarodawcy.
Po zakończeniu oficjalnych uroczystości górnicy powracali do swoich domów, aby w gronie rodzinnym spędzić pozostałe godziny. Tutaj w odświętnym nastroju, wśród rodzinnego ciepła, spożywano świąteczny obiad, lub nieodzowne krupnioki.
Na stole znalez
ć można było w zależności od majętności i zasobności domu: potrawy z drobiu, królika, wieprzowiny, które z charakterystycznymi dodatkami śląskimi tworzyły typowy element uroczystości, której głównym bohaterem był mąż i ojciec górnik. Mógł on w tym dniu bez skrupułów napić się piwa lub wódki.
Odpoczywającemu ojcu  górnikowi służyły w dniu jego święta z pełnym oddaniem dzieci i żona, która dbając wtedy szczególnie o jego samopoczucie, wdzięczna za jego trud, raczyła go smakołykami stołu, a dzieci uzupełniały kufel piwem podawanym na zimno lub grzanym, bądz
winem. W niektórych zamożniejszych domach żony sporządzały przykładowo tzw.  warzonkę" tj. gorący napój alkoholowy z korzeniami lub miodem, który podawano w ogrzanych kamionkowych kubkach lub garnuszkach. W czasach obecnych podaje się w tym dniu również ciasta, w tym także typowe dla śląskiej kuchni jak: kołocze z różnymi nadzieniami, małe kołoczki, czasem kołoczki z ciasta francuskiego lub drobne ciasteczka kruche i półkruche.
Barbara święta o górnikach pamięta.
212
% NB
Piwo jasne " 2 but.
Sok domowy wiśniowy
lub malinowy 3/4 szklanki
Piwo z sokiem
Piwo wlać do szklanego dzbanka i połączyć z sokiem. Całość dobrze wymieszać i rozlać do wysokich szklanek. Dodatek odrobiny soku z cytryny dla smakoszy podnosi walory tego napoju.
Piwo grzane z żółtkami
Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Do żółtek dodać cukier i ubić razem na puszystą masę. W międzyczasie piwo podgrzać. Naczynie z masą cukrowo-żółtkową ciągle ubijając ustawić nad parą i gdy cukier będzie całkowicie rozpuszczony strumieniem wlewać gorące piwo, dalej ubijając, aż napój zacznie być nieco bardziej gęsty. Wówczas należy go zdjąć znad pary i wlać do szklanek. Podawać na"ciepło.
Piwo jasne 0,33 litra 2 but.
Jaja 3 szt.
Cukier \ 8 dag
Piwo grzane z cukrem i korzeniami
Piwo jasne
Cukier
Goz
dziki, cynamon w lasce,
gałka muszkatołowa, skórka
pomarańczowa.
Piwo wlać do emaliowanego naczynia, dodać cukier i korzenie do smaku. Ogrzewać ok. 15 minut, nie doprowadzając jednak do zagotowania. Podawać na ciepło.
?r,%
213{
309 Warzonka I
Miód pszczeli 3 łyżki
Cytryna 1 szt.
Spirytus 300 g
Cukier % 10 75 dag
Woda 2 szklanki
Cynamon, goz
dziki
Z,cukru sporządzić karmel o jasnozłotej barwie, dodać do niego sok z cytryny, miód, zmielone korzenie według smaku oraz wodę. Wszystko dokładnie wymieszać do chwili rozpuszczenia się karmelu, zagotować i zdjąć z ognia. Do wrzącego w emaliowanym garnku płynu bardzo ostrożnie wlać spirytus, zamieszać czystą drewnianą łyżką. Podawać na gorąco.
310 Warzonka II
Spirytus
rektyfikowany
Cukier
300 g
25 dag
Cytryna- średnia 1 szt.
Woda 3/4 litra
Sposób przygotowania podobnie jak w przepisie na warzonkę' I.
Uwaga! podczas gotowania karmelu z wodą wytwarza się szumowinka, którą systematycznie należy usuwać.
311 Golonko z kapustą i grochem
Golonka peklowane 2 szt.
Kapusta kiszona 50 dag
Groch cały 10 dag
Cebula średnia 2 szt:
Jabłkb kwaśne 1 szt.
Smalec 15 dag
Pieprz naturalny, sól, liść laurowy, ziele angielskie
Groch opłukać i namoczyć jeden dzień wcześniej. Następnego dnia groch ugotować na sypko w tej samej wodzie, w której się moczył-. Kapustę kiszoną opłukać, oddusić i posiekać na drobniejsze kawał-
214
ki. Cebulę pokroić w piórka, jabłka zetrzeć na tarce jarzynowej i połączyć z kapustą. Umyte i opalone golonka obsmażyć na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron na złoty " kolor, podlać wodą i dusić ok. 30 min. Przygotować małą brytfannę, na dno której ułożyć kapustę wymieszaną z dodatkami i grochem, dodać 1 liść laurowy i 2 3 ziarenka ziela angielskiego, na kapustę nałożyć podduszone golonka, przyprawić pieprzem zmielonym, podlać niewielką ilością wody, przykryć i włożyć do piekarnika, zapiekać w piekarniku ok. 1 2 godzin. Podawać z ziemniakami.
Golonka peklowane 2- szt. Pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy
Golonka gotowane 312
Opalone i opłukane golonka włożyć do garnka z wrzącą wodą, dodać przyprawy i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Podawać na gorąco z ziemniakami lub pieczywem, chrzanem lub musztardą i szklanką piwa jasnego.
Kotlety schabowe śląskie 313
Schab bez kości 50 dag
Jajka 2 szt.
Bulka tarta 10 dag
Smalec 10 dag
Margaryna 10 dag
Sól, pieprz naturalny mielony
Schab opłukać i pokroić na dosyć grube plastry, lekko pobić młotkiem do mięsa, aby ich grubość była nie mniejsza jak 8 10 mm, posolić, oprószyć pieprzem, zamoczyć w rozmąconych jajach i panierować w bułce tartej. Uformowane kotlety smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron, po czym podlać niewielką ilością wody i krótko dusić pod przykryciem.
Masarz cielę pięknie głaska, a przecie zabije.
215
Chcąc uzyskać dobry wywar -4 rosół, mięso lub kości gotujemy od zimnej wody. Chcąc uzyskać soczyste i smaczne mięso  gotujemy je od wrzącej wody.
314 Kotlety schabowe z powidłami
50 dag Powidła śliwkowe 2 łyżki 5 dag Goz
dziki, sól, bulka tarta, 5 dag mąka pszenna
Schab opłukać i włożyć do naczynia z wrzącą wodą, chwilkę pogotować, wyjąć, pokroić w plastry, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Uzyskanym z obgotowania schabu, wywarem rozprowadzić powidła, dodać przyprawy i uzyskanym w ten sposób sosem podlać kotlety. Dusić całość przez chwilkę, po czym kotlety wyjąć, a sos zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody. Podawać na gorąco głównie z ziemniakami z wody lub ziemniakami duszonymi.
315 Garnuszek górniczy (receptura na 6 porcji)
Esencjonalny
rosół 11/2 szklanki
Mąka pszenna 5 dag
Margaryna 5 dag
Smalec 7 dag
Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy
Wołowinę podzielić ha sześć plastrów, podobnie jak wieprzowinę, rozbić młotkiem, posolić; oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Obsmażone mięso podlać rosołem i udusić prawie do miękkości. Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości, po czym pokroić w kostkę. Z margaryny i mąki zrobić
Schab bez kości
Smalec
Margaryna
Wołowina bez
kości 40 dag
Wieprzowina
beż kości 40 dag
Ziemniaki 1 kg
Fasolka szparagowa 50 dag
Ogórki kiszone 25^ dag
216
zasmażkę, rozprowadzić ją zimną wodą i sporządzić sos. Do sosu dodać sos naturalny ze zrazików, ugotowaną i pokrojoną fasolkę szparagową oraz pokrojone w kostkę ogórki kiszone. Sos przyprawić do smaku solą i pieprzem. W kamionkowym naczyniu lub w kilku mniejszych kamionkowych garnuszkach układać ziemniaki, uduszone zraziki (jeden wolowy, jeden wieprzowy), po czym całość zalać przygotowanym sosem. Naczynie wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na kilkanaście minut. Podawać bezpośrednio w tych samych naczyniach, w których potrawa się zapiekała. Potrawę tę można wzbogacić dodatkiem cebuli lub skwarkami z boczku wędzonego.
Krupnioki 4 szt. Krupnioki smażone 316
Cebula 1 szt. z cebulą
Smalec 10 dag
Cebulę obrać i pokroić w krążki. Na patelni rozgrzać tłuszcz, ciasno ułożyć krupnioki, obok położyć cebulę i usmażyć. Krupnioki powinny mieć chrupiącą skórkę, a cebula jasnozłoty kolor. Podawać na gorąco z pieczywem.
Na odmrożenie (stara receptura)
,,Wy próbowany środek na odmrożenie: rąk, nóg, nosa, uszu jest następujący: Rozpuścić łyżeczkę smalcu, wrzucić do tego łyżeczkę czystego wymytego owsa i mieszając dobrze zarumienić tę mieszaninę; następnie przepuścić przez sito (jeżełi można na kawał łodu, by prędko ostygła)  maść gotowa. Maścią tą smaruje się odmrożone miejsca, a skutek za kilka dni się okaże".

Na Świętego Mikołaja
 czeka dzieciąt cała zgraja. Da posłusznym ciasteczko
 złe przekropi rózeczką.
Dnia 6 grudnia każdego roku dzieci na całym świecie wypatrują nadejścia św. Mikołaja. Na Śląsku zwyczaj ten jest obchodzony z nie-mniejszym zaangażowaniem i wkładem pracy ze strony Mikołajów tj. ojców, wujów, sąsiadów lub znajomych. Zazwyczaj prosi się o tę przysługę samotnych mężczyzn w młodym wieku, którzy  przebierankę" tę traktują nieraz bardzo poważnie. Mikołaj ubrany w czerwoną szatę, lub kożuch, z  kryką" w ręce i nieodłącznym  miechem" na plecach, odwiedza dzieci i roznosi prezenty przygotowane po kryjomu przez rodziców. Zna dziecięce przewinienia i zasługi. Karci, łaje dzieci niegrzeczne, chwali i przytula dzieci grzeczne. Obdarowywanie dzieci przez św. Mikołaja oczekiwane jest już kilka dni wcześniej, gdy to dziadkowie lub rodzice upominają swoje pociechy, aby poprawiły swoje zachowanie, grożąc,im wszystko wiedzącym Mikołajem. Ón to przybywając do domu wypytuje dzieci o ich zasługi, sprawdza prawdomówność, odpytując ze znajomości pacierza i nauki w szkole. Gdy stwierdza nieuczciwość dziecka, otrzymuje ono swój worek wypełniony za karę  oszkrabinami".
Zazwyczaj przerażone wiedzą Mikołaja o swych uczynkach dzieci, starają się przebłagać go, wówczas to Mikołaj okazując wielkoduszność obdarowuje je drobnymi upominkami.
Grzeczne dzieci otrzymują większe prezenty. Są to najczęściej słodycze, orzechy lub zabawki. Zwyczaj ten obchodzony na Śląsku do dzisiaj, organizowany jest najczęściej przez jedną z rodzin, która zaprasza dzieci z innych domów. Wówczas to we wspólnym gronie dzieci obdarowane przez Mikołaja, oglądają i radują się ze swoich prezentów. Gwar i ogólna wesołość ogarnia również rodziców, którzy podglądając swoje' pociechy prowadzą ożywione rozmowy oraz bawią się razem z nimi.
219
Gospodyni domu, w którym odbywa się spotkanie z Mikołajem częstuje gości marcepanem, drobnymi ciasteczkami, jabłkami, orzechami, tzw. ciastem adwentowym, a często przygotowanymi już na święta piernikami. Dzieciom dzielącym się nawzajem łakociami otrzymanymi od Mikołaja podaje się kakao. Dawniej podawano napar z łusek kakaowych z mlekiem. Rodzice zazwyczaj piją kawę prawdziwą, którą na Śląsku pija się na wielu uroczystościach rodzinnych, a która zyskała sobie wśród Ślązaków duże uznanie.
Dawniej przy okazji spotkań domowych w okresie zimowym gości częstowano również piwem, ponczem, lub grzanym winem, czy też  koglem-moglem" z dodatkiem kakao, lub wina dla dorosłych.
317 Kakao z mlekiem
Mleko 3 szklanki
Woda 1 szklanka
Kakao 2 płaskie łyżki
Cukier 3 płaskie łyżki, sól
Kakao wymieszać % z cukrem i szczyptą soli, zalać szklanką wrzącej wody, zagotować. Połączyć z gorącym mlekiem.
318 Kakao z pianą z białek
Mleko 1 litr Białko-jaja 1 szt.
Kakao 2 płaskie łyżki Cukier 1 płaska łyżeczka
Cukier 2 płaskie łyżki Sól

Woda A
uski I Cukier
A
uski kab do zagoto z gorącym ciast, głów Napój mo;
Wino czu słodkie Wino bid
wytrawna
(
Win; herb wać)
Mi IU
Przygotować kakao na samym mleku. Białko ubić na sztywną pianę. Utrwalić sztywność za pomocą 1 łyżeczki cukru, ubijać jeszcze chwilę i gdy będzie wystarczająco sztywne, a cukier rozpuszczony, nakładać na wyporcjowane w kubkach lub filiżankach kakao.
Uwaga! do piany z białek można dodać niewielką.ilość soku z cytryny lub.szczyptę cukru wanilinowego.
Jabłka dla niemowląt trzemy tylko ńa tarle szklanym.
Wino celt slodk Wino % de
WVthi 'W
220
Mleko 2 3 szklanki
Woda 1 2 szklanki
A
uski kakaowe 6 10 łyżek Cukier 8 10 łyżeczek
A
uski kakaowe na mleku 319
A
uski kakaowe zalać zimną wodą i powoli ogrzewać doprowadzając do zagotowania. Zdjąć z ognia, przecedzić. Otrzymany wywar połączyć z gorącym mlekiem, osłodzić cukrem do smaku. Podawać na gorąco do ciast, głównie ciast drożdżowych. Napój można stosować również na śniadanie lub kolację.
Poncz herbaciany 320
Wino czerwone słodkie Wino białe wytrawne Cukier
1J2 but.
1/2 but. 3/4 szklanki
Esencja herbaciana Sok z pół cytrynowa
3/4 szklanki cytryny, skórka
Wina połączyć w emaliowanym naczyniu wraz z cukrem i esencją herbacianą. Podgrzać do momentu aż cukier się rozpuści (nie gotować). Zdjąć z ognia, dodać sok z cytryny i startą skórkę cytrynową. Podawać na ciepło.
Poncz korzenny 321
Wino czerwone słodkie Wino białe 3/4 but. Woda 1/2 szklanki Cytryna 1 szt. Pomarańcza 1 szt.
wytrawne Spirytus 1/4 but. 50 g Goz
dziki zmielone 3 4 szt.
Cukier Esencja herbaciana 3/4 szklanki 1/2 szklanki Cynamon (szczypta)
221
i
Wodę połączyć z esencją herbacianą, cukrem, winem, goz
dzikami i cynamonem. Podgrzewać, nie dopuszczając do zagotowania, równocześnie dodając wyciśnięty sok z pomarańczy i cytryny. Podgrzany napój zdjąć z ognia i ostrożnie wlać spirytus. Wymieszać, podawać na ciepło.
322 Marcepan
Migdały
Winiak lub wódka
Cukier puder
30 dag
50 g
30 dag
Sok z cytryny 3 łyżki
Czekoladowa polewa lub blok czekoladowy 20 dag
Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać, obsuszyć, zemleć w maszynce do mięsa o drobnych otworach (2 razy). Cukier puder i zmielone migdały połączyć wraz z alkoholem i sokiem z cytryny i ucierać w donicy do momentu otrzymania jednolitej masy. Przełożyć do rondla i podgrzewać (nie gotować!) aż zacznie odstawać od dna, zdjąć z ognia i lekko ciepłą masę formować w wałek grubości 3 4 cm, zawinąć w lnianą zwilżoną ściereczkę na 1 dzień. Po upływie tego czasu odwinąć i uformowany wałek polać czekoladą. ,
323 Sposób robienia czekolady (stara receptura)
 W piecyku od kawy ususz funt (0,5 kg) kakao, zdejm z ognia, wsyp do moz
dzierza wraz z tłuczkiem rozgrzanego, i w nim tłucz tak długo, aż się w papkę zamieni; potem umieszany z 5 ćwierciami funta tłuczonego cukru, 1/2 łutem (1 łut  12,67 g) cynamonu i 1/2 łutem tłuczonych goz
dzików, z ingrediencjami tymi utrzyj, jak tylko możesz najmielej. Z masy tej odważ całe i pół ćwierci funta, wtłocz do form stosownych, i dla nadania połysku, uzupełnione uderz o stół. NB. Im dłużej trzeć będziesz ingrediencje w rozgrzanym, ale nie rozpalonym moz
dzierzu, tym piękniej uda się czekolada".
Od koziego mleka można utyć, a od samej kozy schudnąć.
222
Jabłka duże (szare lub złote renety) 4 szt.
Masło 10 dag
Jabłka pieczone aromatyczne 324
Skórka pomarańczowa smażona w cukrze Cukier puder
Jabłka umyć, wydrążyć komory nasienne, nie przecinając odwrotnej
strony jabłka. W wydrążone otwory nakładać posiekaną smażoną skórkę
pomarańczową. Jabłka ułożyć ciasno w rondlu, skropić stopionym, lecz
nie rumianym masłem i włożyć na ok. 1 godzinę do średnio nagrzanego
piekarnika.
Po wyjęciu przełożyć na talerzyki i posypać cukrem pudrem. Podawać
na ciepło.
Żółtko Cukier
1 szt. 2 płaskie łyżki
Kogel-mogel 325
Żółtka ucierać energicznie z cukrem do uzyskania gładkiej masy.
Żółtko 1 szt.
Cukier 2 płaskie łyżki
Kakao naturalne 1 płaska łyżeczka
Przygotować jak poprzednio, dodając na koniec kakao.
Kogel-mogel kakaowy 326
Kogel-mogel z winem 327
Żółtko 1 szt.
Cukier 2 płaskie łyżki
Wino czerwone słodkie 1 mały kieliszek
Przygotować jak poprzednio, dodając pod koniec ucierania wino. Wino należy dodawać stopniowo.
Uwaga! podobnie sporządzać można kogel-mogel z dodatkiem świeżych bardzo aromatycznych owoców np. malin, poziomek, truskawek, oraz soków domowych z owoców, kawy rozpuszczalnej lub przy udziale soku i otartej skórki z cytryny lub cukru wanilinowego czy wanilii w lasce.
223

328 Ciasto adwentowe
Masło 121/2 dag (pół kostki)
Cukier 30 dag
Jaja 4 szt.
Mąka pszenna 35 dag
Proszek do pieczenia 1/2 paczki (proszek na 1 kg mąki)
Kakao 6 dag
Goz
dziki mielone 1 łyżeczka Cynamon mielony 1 łyżeczka Gałka muszkatołowa 1/2 szt. Mleko 1/4 litra
Masło utrzeć z żółtkami i cukrem na puszystą masę. Dodać zmielone przyprawy i utartą na tarce gałkę muszkatołową oraz mleko. Proszek do pieczenia, kakao i mąkę przesiać przez sito i dodać do ciasta. Całość dokładnie wymieszać. Na koniec dodać pianę z białek, wymieszać delikatnie łyżką i wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Piec do momentu, aż patyczek do sprawdzania ciasta będzie suchy.
329 Palcokruchy (stara receptura)
i
 Wez
cztery jaja, 1/4 funta (1 funt  ok. 0,5 kg) cukru, 3 łuty (1 łut  12,67 g) mąki, umieszaj wszystko należycie, pomaż woskiem blachę od pieczenia, ustaw na niej kupki umieszanego ciasta, posyp mielonym cukrem i upiecz. Nie potrzebują wielkiego gorąca i po pieczeniu mogą być wstawione do pieca".
224
t
Kiermasze
8 Śląska kucharka doskonała
Kiermasze obchodzone są niestety już coraz rzadziej. W miastach prawie się już o nich zapomniało. Natomiast w środowisku wiejskim niekiedy jest on jeszcze do tej pory uważany za jedno z ważniejszych świąt. Kiermasz to nic innego jak rocznica poświęcenia kościoła, a obchody tego święta przypadają w niedzielę. Już od najdawniejszych czasów było to święto, któremu towarzyszyły ludowe zabawy oraz typowy handel jarmarczny, z jakim można się jeszcze zetknąć i dzisiaj przy okazji odpustu.
Zatem i kiermasz podobnie jak odpust był i jest okazją do odświętnego przeżycia dnia. Wobec tego niczym dziwnym nie jest przygotowywanie w  niedzielę kiermaszową" świątecznego obiadu i podwieczorku, na który zaprasza się najbliższych, aby wspólnie co nieco  poucztować". Gospodynie śląskie przykładały się wobec tego znowu do pracy, racząc swych gości i domowników tradycyjnymi potrawami począwszy od niedzielnego obiadu, poprzez  sfaczynę", a skończywszy na kolacji.
Pośród poznanych już i opisanych wcześniej śląskich potraw pojawiać się mogły mniej znane, lecz nie mniej wykwintne takie jak: kaczka duszona, modro kapusta z goz
dzikami, szałot z białej kapusty, kluski z bułek, biszkopt z kremem orzechowym z orzechów laskowych, sernik z czarnym ciastem, skubaniec czy torty.
Cóż jednak podawano gościom dawniej z tej okazji? W pamięci starych śląskich gospodyń zostały takie oto potrawy, jak: gruszki z mięsem, golonko duszone lub golonko z kapustą i grochem,  mocka",  kiszka warzono",  gałuszki chybane", lub  szulane",  bergi" czyli  karminadłe",  bioły żur" i  chuda Jewa".
' % %' % /
s&^MMMM> Od kapusty jest chłop tłusty,
226
Kiszka warzono
Mleko kwaśne 1 litr Liść laurowy 1 sztuka
Mleko słodkie 1/2 szklanki Ziele angielskie 2 ziarenka
Mąka pszenna 1 pełna łyżka Ziemniaki 50 dag
Koperek siekany 1 łyżeczka Sól
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować do miękkości we wrzącej osolonej wodzie. Pół szklanki wody połączyć ze słodkim mlekiem, dodać przyprawy i zagotować. Do kwaśnego mleka dodać mąkę pszenną i dokładnie roztrzepać. Wrzące mleko z wodą i przyprawami zalać kwaśnym mlekiem z mąką. Całość ciągle mieszając zagotować i przyprawić do smaku solą. Odstawić z ognia. Podawać z całymi ziemniakami z wody lub ziemniakami gotowanymi w łupinie, dodając do zupy tuż przed podaniem posiekany koperek.
' Bioły żur
Maślanka 1/2 litra \ Ser biały %%*
Mleko słodkie 1/4 litra \ Masło J^/iag
Woda 1/2 litra Mąka pszenna 1 pełna łyżka
Jaja lszt \ Sół
Żółtko lszt..\
W większym emaliowanym garnku zagotować wodę z sol* Mleko
! *W i iffli^ G& �te py> i zoltko, dodać łyżkę
mąki i wszystko dokładnie roztrzepać. Do wrzącej wody, ciągle mieszając, wlewać powoli przygotowaną zawiesinę z jajami, doprowadzić do zagotowania, przez chwilę jeszcze pogotować i odstawić z ognia. Masło zrumienić i wlać do zupy. Ser biały pokruszyć lub pokroić w kostkę, nałożyć na talerze i zalać zupą. Podawać na gorąco.
a ze żuru chłop jak z muru. mMMMMM
227
332
Chuda Jewa  serula
Maślanka 1 litr
Mleko słodkie 1/2 litra
Woda 1/4 litra
Bryndza owcza 25 dag
Ziemniaki 60 dag
Mąka pszenna 1 pełna łyżka Sól
W większym emaliowanym garnku zagotować mleko z wodą i posolić. Maślankę roztrzepać z mąką pszenną i wlać, ciągle mieszając, do wrzącego mleka z wodą. Zagotować, posolić do smaku i odstawić na brzeg pieca. Ugotowane ziemniaki odcedzić i nałożyć na talerze. Bryndzę pokroić w kostkę lub rozkruszyć i nałożyć na ziemniaki. Całość zalać przygotowaną ciepłą polewką.
333 Kaczka duszona
Kaczka wypatroszona 1 szt. Smalec 5 dag
Margaryna 8 dag
Cebula mała 1 szt.
Jabłka winne, małe 2 szt. Majeranek, sól, mąka pszen-
na
Kaczkę opłukać pod bieżącą zimną wodą, osaczyć i podzielić na cztery lub sześć kawałków. Wyporcjowane mięso natrzeć solą i pozostawić na kilka minut. W międzyczasie cebulkę obrać, pokroić w drobną kostkę, a jabłka obrać ze skórki, wybrać komory nasienne i podzielić na cząstki. Do rondla lub brytfanny włożyć tłuszcz, rozgrzać go i na gorący wkładać porcje mięsa. Obsmażyć dosyć mocno ze wszystkich stron. Obsmażone kawałki kaczki posypać majerankiem, dodać cebulę i cząstki jabłek, podlewając zaraz niewielką ilością wody. Rondel przykryć i ustawić na niezbyt silnym ogniu. Dusić do miękkości, podlewając co jakiś czas wodą. Gdy mięso będzie miękkie należy je wyjąć z sosu uzyskanego podczas duszenia i ułożyć w ciepłym miejscu. W tym czasie sos przetrzeć przez sito. Kaczkę podawać na ciepło z sosem naturalnym lub zagęszczonym zawiesiną z mąki pszennej. Jako dodatki zastosować można kluski ziemniaczane, ziemniaki a także modrą kapustę z goz
dzikami lub szałot z białej kapusty.
228

Golonko swieze \ si\.
Cebula średnia 1 szt.
Smalec 12 dag
Sól, pieprz naturalny, mielony
Golonko umyć pod bieżącą zimną wodą, opalić nad ogniem lub oskro-bać i ponownie opłukać. Cebulę obrać i pokroić w piórka. W odpowiedniej wielkości rondlu rozgrzać tłuszcz i obsmażyć na nim natarte solą golonko. Gdy będzie już ono obsmażone, do rondla włożyć cebulę i zalać odpowiednią ilością wody lub wywaru z warzyw. W trakcie duszenia uzupełniać wodę, a gdy będzie prawie miękkie dodać pieprzu i odparowywać nadmiar wody. Podawać na gorąco z ziemniakami.
Boczek świeży 50 dag
Gruszki słodkie 50 dag
Marchew średnia 1 szt.
Pietruszka średnia 1 szt.
Seler mały 1/2 szt.
Por mały 1 szt.
Gruszki z mięsem 335
Mąka ziemniaczana 1 łyżeczka Listek laurowy, ziele angielskie, cynamon, goz
dziki, kwasek cytrynowy, sól, pieprz ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ naturalny, mielony, cukier.
Boczek opłukać, pokroić na cztery plastry i włożyć do wrzącej wody, do której wcześniej włożono już oczyszczoną włoszczyznę. Do wywaru dodać sól, pieprz, listek laurowy i ziele angielskie. Gotować na wolnym ogniu ok. 1 godziny. Po ugotowaniu mięso wyjąć i ułożyć w ciepłym miejscu, aby nie wystygło. W międzyczasie obrane i oczyszczone wcześniej gruszki podzielone" na połówki włożyć do szerokiego rondla, zalać je niewielką ilością wody, dodać cynamon, goz
dziki, trzy łyżki cukru oraz odrobinę kwasku cytrynowego do smaku. Całość dusić na wolnym ogniu kilka minut nie dopuszczając, aby gruszki rozgotowały się. Po tym czasie odstawić z ognia, wyjąć gruszki za pomocą łyżki cedza-kowej, sos zagęścić zawiesiną z mąki ziemniaczanej i niewielkiej ilości wody i przyprawić do smaku, aby był winny. Boczek pokroić w plasterki i wraz z gruszkami położyć w salaterce, po czym zalać sosem z gruszek.
229
Mocka
Plucha cielęce lub wieprzowe 1 kg
Mąka pszenna 1 łyżka (pełna)
Smalec Śmietana
Śliwki suszone Sól
6 dag
1/3 szklanki
10 dag
Śliwki namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie ok. 10 godzin wcześniej. Płucka dokładnie wypłukać i odciąć tchawicę. Zalać wrzącą wodą, zagotować i przecedzić. Ponownie zalać wrzącą wodą, posolić i gotować pod przykryciem ponad godzinę na wolnym ogniu. Po ugotowaniu wyjąć z wywaru za pomocą łyżki cedzakowej i wystudzić. Namoczone śliwki ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której moczyły się. W razie gdyby wody było za mało, można dolać trochę wywaru z płucek. Wystudzone płucka pokroić w cienkie paseczki lub w kostkę i włożyć do wywaru. Miękkie śliwki wraz z wywarem połączyć z płuckami. Z tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę i zagęścić nią potrawę. Całość zagotować, zdjąć z ognia, po czym podprawić zahartowaną śmietaną.
Modra kapusta z goz
dzikami
i
Kapusta czerwona w occie, domowa 1 słoik litrowy
Słonina wędzona 5 dag
Konfitura z surowych czarnych porzeczek 2 łyżki Cebula mała 1 szt.
Cukier 1 łyżeczka
Goz
dziki 1- 3 szt.
Sól, pieprz mielony naturalny, listek laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego.
Kapustę wraz z zalewą przełożyć do emaliowanego garnka, dodać goz
dziki, ziele angielskie, listek laurowy i gotować tak długo, aż odparuje z niej prawie cała woda. Cebulkę pokroić w drobną kostkę. Podobnie postąpić ze słoniną, którą ponadto należy usmażyć, uzyskując niezbyt mocno zrumienione skwarki. Gdy kapusta będzie już prawie sucha należy dodać do niej cebulkę, wytopione skwarki wraz z tłuszczem oraz konfiturę z czarnych porzeczek. Garnek odstawić na brzeg pieca. Ciągle mieszając, przyprawić ją do smaku solą, cukrem i pieprzem, po czym odparowywać jeszcze przez chwilkę. Podawać na ciepło.
230
Nierdzewny zlewozmywak po zakończonej pracy i' umyciu należy, wycierać do sucha flanelową ścierę czka.
Szałot z białej kapusty 338
Kapusta biała, mocno zbita, Cebula średnia 1 szt.
średnia 1 szt. Cukier, sól, pieprz naturalny
Boczek wędzony 10 dag mielony, ocet.
Kapustę oczyścić, opłukać i podzielić na cztery części. Z każdej ćwiartki usunąć głąby, tak aby kapusta nie rozpadła się w czasie szatkowania. Szatkować bardzo drobno, usuwając równocześnie grube części liści. Poszatkowaną kapustę ugotować na półmiękko w lekko osolonej wodzie. W międzyczasie rozdrobnić cebulkę w drobniutką kosteczkę i boczek wędzony w nie mniejszą kostkę. Boczek wysmażyć na skwarki. Ugotowaną kapustę odcedzić na durszlaku, lekko posolić i po chwili oddusić z soku za pomocą pałki drewnianej. Odciśniętą kapustę przełożyć do miski, dodać cukier, skropić octem, dodać cebulę i skwarki z boczku bez tłuszczu. Całość wymieszać dokładnie, przyprawić ostatecznie do smaku. Podawać na ciepło lub na zimno. Tę samą kapustę można również przyprawić pieprzem ziołowym w zamian za pieprz naturalny.
Gałuszki z ziemniaków 339
Ziemniaki Mąka pszenna 2 3 pełne
surowe 50 dag łyżki
Ziemniak ugotowany Słonina świeża 15 dag
średni 1 szt. \ Sól
Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Masę ziemniaczaną przecedzić przez płótno, włożyć do miseczki, dodać przecisnięty przez praskę ziemniak ugotowany i mąkę; Całość posolić i dokładnie wymieszać. Masa powinna być dosyć gęsta. Zagotować wodę z solą. Do
231
wrzącej wody wkładać uformowane łyżką podłużne kluseczki i gotować do miękkości. Tak uformowane kluski noszą nazwę chybanych. Kluski  gałuszki szulane formuje się w palcach. Ugotowane gałuszki polewać stopioną słoniną.
% -
340
Gałuszki mączne \ Mąka pszenna 30 dag
Jajo 1 szt.
Sól
4 . v % %:.
Do przesianej mąki dodać jajo, płaską łyżeczkę soli i odpowiednią ilość wody, aby powstała jednolita masa (kluski kładzione). Ciasto dobrze wyrobić łyżką lub trzepaczką. W szerokim rondlu zagotować wodę lekko osoloną. Chcąc otrzymać gałuszki  strzapate", ciasto powinno być bardziej gęste niż na kluski kładzione i gdy będzie dobrze wyrobione należy uformować z niego wałeczek, po czym skubać małe kluseczki i natychmiast wrzucać na wrzącą wodę. Do gałuszek  strzapatych" można dodać jedną łyżeczkę masła. Po ugotowaniu wyjmować łyżką cedzakową. Podawać na gorąco do potraw z mięsa duszonego.
341
Skubaniec
Mąka pszenna 50dag , Margaryna 121/2 dag
Cukier i JT Kaka� 2 bżki
LMfaer^ 1 szklanka Jabłka kwaśne 7 ke
Lukier Jhtłhi o__7__ . / % :8
2 łyżki Smalec 1 łyżka
Masło 121/2 dag (1/2 kos- Proszek do pieczenia 1 pełna tki) łyżeczka
Mąkę przesiać. Jaja umyć i oddzielić z nich białka od żółtek. Tłuszcze (snialec, masło, margaryna) stopić i przestudzić. Jabłka umyć, obrać, wybrać komory nasienne i podzielić na bardzo wąskie cząstki. Do mąki dodać żółtka, dwie łyżki cukru, stopiony tłuszcz oraz proszek do pieczenia, po czym zagnieść ciasto. Dobrze, lecz szybko zarobione ciasto podzielić na trzy równe części. Jedną część połączyć z kakao. Pozostałe białka jaj ubić na sztywną pianę ze szklanką cukru. Na blachę o wielkości ok. 45 x 45 cm, bez natłuszczania nałożyć warstwę białego ciasta 232
(1 część) i rozwałkować, aby była równa. Nałożyć na nią przygotowane jabłka (aby nie zmieniły koloru należy je w międzyczasie przechowywać zalane zimną wodą). Gdy jabłka pokryją równomiernie warstwę białego ciasta, należy z czarnego ciasta skubać kawałki, rozgniatać je kciukiem podobnie jak posypki i nakładać na jabłka. Warstwę skubanych posypek przykryć równomiernie pianą z białek usztywnionych za pomocą cukru, wygładzić powierzchnię łyżką i tworząc z ostatniego kawałka białego ciasta podobnej wielkości skubanki jak z ciasta czarnego układać na powierzchni białek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku podobnie jak ciasta kruche z uwzględnieniem suszącej się piany z białek, jak przy pieczeniu beżów.
Do zamykania słoików wecka należy używać gum niezużytych i elastycznych. Nie wolno stosować gum brudnych i starych jak również nie powinno się stosować białka kurzego do smarowania ich, celem uelastycznienia gumy, ponieważ jest to niehigieniczne i utrudnia przechowywanie zamkniętych produktów na dluż-i szy czas.
233
i
Naczy zmywt kredy.
Jednyft był Odpus się do tegc za jeden z jego znacz zaprasza si nawet prz ustawione piszczałek, kolorowycl dalikami, i towych pie marmurkói myszek, łan cukrowej i się jak w ki gwarem, p! te skarby p stępn stołu różm czasc; duszone, sd piecz^B kapusta, ffli pory roku. kładzionych,
t
Naczynia nierdzewne (platery, sztućce, zlewozmywaki) czyścimy za pomocą sproszkowanej kredy. '
Jednym z najbardziej uroczyście obchodzonych dni świątecznych był Odpust. Zamieszkująca parafie ludność uroczyście przygotowywała się do tego święta. Ludność Śląska do chwili obecnej uważa ten dzień za jeden z ważniejszych w roku. Odświętny charakter tego dnia i wielkie jego znaczenie podkreśla fakt, iż na uroczystą Mszę Świętą i Odpust zaprasza się zamieszkujących w pobliskich okolicach krewnych, a czasem nawet przyjaciół. Atrakcją tego dnia bywają, zwłaszcza dla dzieci, ustawione w pobliżu kościoła tzw.  budy" czyli stragany. Wśród gwizdu piszczałek, huku strzelanych z pistoletów  korków" czy  placpatronów", kolorowych wachlarzyków,  złotych" pierścionków, łańcuszków z medalikami, różańców, korali, wiatraczków oraz ogromnej ilości odpustowych pierników, makaroników, kostek piernikowych w czekoladzie, marmurków białych i różowych, kokosów z cukru, lizaków, gumowych myszek, landrynek, waflowych miśków nadziewanych pianą z białek, waty cukrowej i cukierków  kartofelków" o smaku migdałowym, dzieci czują się jak w krainie bajki. Zaabsorbowane oglądaniem straganów, szumem, gwarem, przepychając się przez zatłoczone uliczki chciałyby wszystkie te skarby posiąść, a skoro nie udało się im tego uczynić tęsknią do następnej takiej okazji. Po powrocie do domu zaproszeni goście zasiadają do stołu. Niekiedy przybywają już na obiad. Stół zapełnia się wówczas różnymi mięsami, przykładowo kaczką pieczoną lub duszoną, roladami, czasem któraś z gospodyń przygotuje jaskółcze gniazda, czy kotlety duszone, schab pieczony, schab sztygarski, gęś pieczoną czy kurczaka pieczonego. Do tego pojawia się kiszona kapusta, modro kapusta, biała kapusta, mizeria z ogórków lub fasolka szparagowa w zależności od pory roku. Na stole nie zabraknie również klusek czarnych, białych kładzionych, gałuszek lub ziemniaków oraz kompotów. Desery w postaci
235
 szpajz", galaretek, bitej śmietany z jagodami, truskawkami czy poziomkami, również nie należą do rzadkości. W godzinach popołudniowych gospodyni uraczy swych gości ciastami np. biszkoptem z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi, biszkoptem z truskawkami pod galaretką czy też rogalikami z ciasta  topielca". Nie zabraknie również makronów, kokosów, anyżek, marcepanu, rolady biszkoptowej czy typowego kołocza śląskiego.
342 Rosół z kartoflami
Rosół wolowy lub wo-lowo-drobiowy 2 litry
Ziemniaki 60 dag
Koperek zielony,
siekany
Sól
1 łyżeczka
Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w niezbyt drobną kostkę (1 1/2 2 cm). We wrzącej osolonej wodzie ugotować ziemniaki prawie do miękkości, po czym odcedzić, wyporcjować na talerzach, zalać gorącym rosołem i posypać siekanym koperkiem.
343 Schab pieczony
Schab bez kości 80 dag Cebula mała 1 szt
Smalec 5 dag Sól, papryka mielona słod-
Margaryna 8 dag ka, kminek.
Schab opłukać pod bieżącą, zimną wodą, natrzeć solą i pozostawić na kilka minut. W międzyczasie w odpowiedniej wielkości garnku lub małej brytfannie rozgrzać tłuszcz, na którym obsmażyć ze wszystkich stron mocno schab na złoty kolor. Cebulkę obrać i pokroić w drobną kosteczkę. Obsmażony schab posypać lekko papryką i jedną łyżeczką płaską kminku, dodać pokrojoną cebulkę, podlać niewielką ilością wody, przykryć i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec do miękkości, podlewając w razie potrzeby wodą w bardzo małej ilości. Podczas pieczenia obracać mięso w rondlu. Podawać do ziemniaków lub klusek z sosem naturalnym lub zagęszczonym mąką pszenną i wodą, podprawiając kwaśną śmietaną.
236
Duszone kotlety (stara receptura) 344
 Czy robisz wieprzowe, baranie lub cielęce kotlety, zeskrób mięsa z żeber, rozpłaszcz nożem, opłucz, włóż do gładkiej rynki, posól, nalej wody, przykryj i duś. Do kotletów cielęcych włóż masła, do wieprzowych i baranich wtenczas chyba go dodaj, jeśli mięso jest bardzo chude. Na koniec potrząśnij tartą bułką i przyrumień".
Wiśnie Cukier
Żelatyna spożywcza
50 dag 15 dag
2 łyżeczki
Galaretka z wiśni 345
Woda 1 szklanka
Bita śmietna, surowe wiśnie, biszkopty do przybrania.
Wiśnie opłukać, usunąć pestki. Wydrylowane owoce rozgnieść, włożyć do płóciennego worka i wydusić z nich sok. Pozostałe owoce i pestki przepłukać szklanką przegotowanej wody (wystudzonej) i jeszcze raz przecisnąć przez płócienny worek. Otrzymany sok połączyć razem, dodać cukier i wymieszać. Żelatynę wymieszać w małym emaliowanym kubku z trzema łyżkami wody i pozostawić do napęcznienia. Póz
niej wlać do żelatyny cztery łyżki wrzącej wody i dokładnie rozprowadzić. Ogrzewając na ogniu, nie przerywając mieszania, należy rozpuszczoną żelatynę doprowadzić do wrzenia, po czym połączyć z osłodzonym sokiem. Natychmiast wlać do szklanej salaterki zwilżonej zimną wodą. Do galaretki wkładamy umyte i osaczone wiśnie i pozostawiamy w chłodnym miejscu do zestalenia. Galaretkę dekorujemy bitą śmietaną i biszkoptami.
Sok wiśniowy
(syrop) 1 szklanka
Woda 11/2 szklanki
Woda 7 łyżek
Galaretka na soku wiśniowym 346
Żelatyna spożywcza 21/2 łyżeczki Bita śmietana do dekoracji
237
Wodę zagotować i przestudzić, po czym połączyć z sokiem. Przygotować żelatynę podobnie jak przy sporządzaniu galaretki z wiśni surowych. Wyporcjować. Po wystudzeniu przybrać bitą śmietaną wyciskaną przez worek z metalową końcówką do dekoracji tortów. Tym samym sposobem można przygotować galaretki z malin, czarnych porzeczek, czerwonych porzeczek, agrestu czy truskawek.
347 Ciasto biszkoptowe z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi
Biszkopt i Ciasto kokosowe
Jaja 4 szt. Białka jaj 4 szt.
Woda. ' 4 łyżki Wiórki kokosowe 20 dag
Cukier 20 dag Cukier 20 dag
Mąka ziemniaczana 10 dag Mąka pszenna 10 dag Krem truskawkowy
Proszek do Dżem truskawkowy 1 słoik
pieczenia 2 łyżeczki Masło 25 dag
Tłuszcz do smarowania blach, bułka tarta.
Biszkopt: Jaja umyć i oddzielić białka od żółtek. W emaliowanej misce ubić na sztywną pianę białka jaj z wodą. Gdy będą sztywne, dalej ciągle ubijając, wsypać cukier i dalej ubijać aż cukier całkowicie rozpuści się, wówczas należy, nie przerywając ubijania, wlewać po jednym żółtku. Gdy masa będzie jednolita należy trzepaczkę wyjąć i za pomocą łyżki drewnianej mieszać masę okrężnym ruchem wsypując jednocześnie oba gatunki mąki i przesiany proszek do pieczenia. Dokładnie wymieszaną masę przełożyć* na płytką blachę starannie wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą lub wyłożoną papierem pergaminowym. Piec podobnie jak inne ciasta biszkoptowe.
Ciasto kokosowe: Białka jaj ubić w emaliowynym naczyniu na sztywną pianę, a gdy będzie już dokładnie ubita dodać cukier i dalej ubijać aż całkowicie się on rozpuści. Do sztywnych białek z cukrem wsypać wiórki kokosowe i dokładnie, lecz delikatnie wymieszać. Masę wylewać na taką samą blachę, co biszkopt, aby po upieczeniu obydwa ciasta
238
miały jednakową wielkość. Blacha powinna być wysmarowana tłuszczem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku  raczej suszyć. Gdy obydwa gatunki ciasta będą już wypieczone i wyjęte z blach, należy przygotować masę truskawkową.
W tym celu należy masło utrzeć na puszystą masę w makutrze, a gdy to osiągniemy, nie przerywając ucierania, dodajemy po jednej łyżeczce dżemu truskawkowego.
Na ciasto biszkoptowe nakładamy masę maślano-truskawkową, wyrównujemy powierzchnię, po czym nakładamy warstwę ciasta kokosowego. Powierzchnię ciasta można lekko polać polewą czekoladową, tworząc nierównomierne, fantazyjne  esy-floresy". Gotowe ciasto można kroić w kwadraty lub trójkąty. "
Płatki owsiane 25 dag Makrony z płatków
Cukier ' 10 łyżek owsianych
Białka jaj 6 szt.
Cynamon, aromat migdałowy, sól.
Białka jaj ubić na sztywną pianę, dodać cukier i dalej ubijać, aż cukier całkowicie rozpuści się. Do sztywnej piany dodać płatki owsiane, szczyptę soli, szczyptę cynamonu i parę kropli aromatu migdałowego. Całość delikatnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę łyżką nakładać niewielkie kupeczki masy i piec w średnio nagrzanym piekarniku. A oto podobny przepis na makaroniki z  Kalendarza Powszechnego" wyd. w Mikołowie w 1918 roku.
Tanie makaroniki wojenne (stara receptura) 349
 Czterysta gramów  płatków owsianych" (...) dwieście gramów masła, dwieście gramów cukru, dwa jaja, dwie łyżki mąki pszennej, starcie jednej cytryny, sok z jednej cytryny i jeden proszek Oetkera. Jajka, masło i cukier można kwadrans mleć w donicy, co daje ciastkom kruchość, potem wszystko wygnieść i formować małe makaroniki, wsadzić w piec niezbyt gorący, aż do lekkiego zarumienienia. Smak ciastka mają wyborny, nie ustępujący prawie drogim makaronikom z migdałów, o które obecnie bardzo trudno".
239
350 Kartofelki marcepanowe
Ziemniaki 20 dag
Cukier puder
Kakao
Aromat migdałowy, sól
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować w lekko osolonej wrzącej wodzie do miękkości, odcedzić, po czym przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Do przecisniętych ziemniaków dodać tyle przesianego cukru pudru, aż masa stanie się bardzo gęsta, wówczas dodać kilka kropel aromatu migdałowego, dokładnie zarobić i formować malutkie kuleczki wielkości landrynek. Każdą kuleczkę szybko obtoczyć w kakao i pozostawić do przeschnięcia na 2 3 godziny.
Słoiki, butelki i zakrętki do zapraw powinny być przed myciem sprawdzone pod względem uszkodzeń na krawędziach, a następnie myte w cieplej wodzie z dodatkiem szarego mydła za pomocą gąbki i przez płukanie pod bieżącą ciepłą wodą. Nie zaszkodzi je również sparzyć wrzątkiem.
Dożynki
t** ^ \
V
% '^*-
v
.^
^
:\>
\
4. )
2k

9
^ę-
V
> %?
Śląsk przeciętnemu Polakowi kojarzy się z kopalniami i hutami. Zapominamy o tym jednak, że i na tym terenie, zwłaszcza w okolicach Opola, Wrocławia i Cieszyna znajdują się obszary pól i łąk uprawnych, a na całym terenie Śląska mnóstwo ogródków przydomowych i działkowych, w których tak chętnie przesiadują ludzie młodzi i starzykowie. Uprawiana ziemia daje plon w postaci zbóż, warzyw, owoców i kwiatów, a poza tym ogromną satysfakcję z pracy, w którą przez długie miesiące wkładało się całe serce i dla której poświęcało się niejednokrotnie cały wolny czas i swoje zdrowie. Radość z obfitych plonów ukoronowana zostaje uroczystymi dożynkami. Poprzedzające dożynki dni wypełnione są licznymi przygotowaniami, które mają na celu uświetnienie uroczystości. W związku z tym gospodynie śląskie przygotowują chleb dożynkowy z mąki z pierwszych zbiorów oraz szereg wypieków domowych, a także uroczysty obiad.
Obejścia domów udekorowane są wieńcami z pozostałych kłosów i kolorowymi wstążkami, mieszkania suchymi bukietami zbóż lub gałązkami owoców jarzębiny i suchych traw. Stół nakryty białym obrusem zastawiony jest obficie plonami ziemi. Znalez
ć na nim można typowy bochen chleba o kształcie okrągłym, zwany pecynkieńi, upieczony z mąki żytniej na zakwasie, chleb podłużny o owalnym kształcie tzw. bochynek, chleb pszenny pieczony w formach (korytkach) na rozczynie z drożdży, chleb razowy na rozczynie z drożdży, chleb turecki z dodatkiem rodzynków lub bułki drożdżowe czy plecionki z posypkami z mąki pszennej. Chleb dla każdego Ślązaka był synonimem sytości, dlatego otaczano go szczególną czcią, wykorzystywano każdy jego kawałek. Stąd przypuszczalnie, powstała wodzionka, aby ani jeden kawałeczek tego drogocennego
242
pieczywa nie zmarnował się. Do dziś w rodzinach śląskich, zanim ukroi się pierwszy kawałek z nowego bochenka, gospodyni żegna go znakiem krzyża. Chleb dawniej wypiekany był w domach raz lub dwa razy w tygodniu. Zarabiany był w dzieżach, które każdy posiadał w domu, formowany był ręcznie za pomocą tzw.  bajt" do wałkowania ciasta i układany w koszykach plecionych z wikliny lub słomiankach na czas wyrośnięcia. Pieczenie chleba odbywało się w specjalnych piecach chlebowych w domu, które służyły równocześnie dzieciom jako miejsce zabaw, miejsce do spożywania posiłków, a nawet jako łóżko podczas ostrej zimy. Chleb pieczono również w specjalnych piecach zwanych gdzieniegdzie piekarczokami, a znajdujących się w pobliżu domostwa. Był to maleńki zadaszony domeczek z kominem, przypominający dużą murowaną budę dla psa, z paleniskiem i głębokim otworem, w którym umieszczało się chleb do pieczenia. W większych skupiskach ludności i tam, gdzie nie posiadano własnych pieców chlebowych, ciasto na chleb po uformowaniu noszono do piekarza. Tak jeszcze dzieje się i dzisiaj, lecz dotyczy to głównie wypieku kołoczy. Chleby na Śląsku sporządzane były głównie na zakwasie z mąki żytniej lub razowej. Ważyły one nawet do 12 kg. Chleb z mąki pszennej drożdżowy pieczony był bardzo rzadko. Pieczono go w rodzinach bardzo zamożnych lub przy okazji wielkich uroczystości. Każda śląska gospodyni strzegła zawzięcie przepisu na chleb przed inną gospodynią, podobnie jak strzegła przepisu na zakwas chlebowy. Dlatego też chleby różniły się znacznie wielkością, kształtem, smakiem oraz dodatkami takimi, jak: mak, czarnuszka czy kminek, którymi były posypywane. Sposoby wykańczania chlebów były także różne, co wpływało na ich wygląd zewnętrzny. Niektóre gospodynie smarowały powierzchnię chleba czystą wodą, inne wodą z cukrem, a jeszcze inne rozmąconym jajem lub samym białkiem.
Stół przygotowany w dniu dożynek, obfitował poza chlebem w całą gamę różnorodnych potraw. I tak można było na nim zobaczyć: ciasta " np. drożdżowe typowe dla Śląska takie, jak: kołocze (z makiem, serem i posypką), plecionki z ciasta drożdżowego z rodzynkami i migdałami z dodatkiem anyżu spotykane najczęściej w okolicach Cieszyna i Opola, drobne kołoczki, ciastka na skwarkach, rogaliki z ciasta  topielca", rola-dy biszkoptowe, a poza ciastami własne wyroby wędliniarskie: krupnioki, kiełbasy domowe, żymloki, salcesony, galarety mięsne i wiele innych potraw. Bywało bardzo często, że podawane były również całe zestawy obiadowe, w zależności od tego, ile osób zaproszonych było na biesiadę i jaki był stan majątkowy gospodarza. Obowiązkiem gospodarza podobnie jak przy innych biesiadach było przyjmowanie gości suto i obficie, tak ażeby długo
243

pamiętali jego starania względem gości i aby zadowoleni rozchodzili się do własnych domów po zakończeniu przyjęcia. Gospodarza cechować musiała szczerość zarówno w podawaniu jadła, jak i napojów alkoholowych, nierzadko serwowanych z tej okazji w dużych ilościach, które jednak szybko traciły swą moc na skutek tańców i ogólnej wesołości przeplatanej charakterystycznymi przyśpiewkami będącymi nieodłącznym atrybutem dożynkowego święta.
351 Zakwas na chleb
 rozczyn chlebowy
Mąka żytnia razowa 25 dag Woda " 1/2 litra
Wodę zagotować i przestudzić do temp. ok. 30�C, po czym wymieszać z mąką i odrobiną cebuli, czosnku lub kminku. Pozostawić w ciepłym miejscu, przykrywając gazą lub lekko tkaną płócienną ściereczką na ok: jeden dzień. Gdy zacznie wydzielać charakterystyczną, lekko kwas-kowatą woń, wówczas można przy jego pomocy przystąpić do sporządzenia ciasta chlebowego.
352 Chleb żytni na zakwasie parzony
Mąka żytnia 4 kg Kminek 1 łyżka
Rozczyn 50 dag Woda 2 litry
Sól 4 dag
Rozczyn można nabyć w piekarni lub pozostawić z poprzedniego pieczenia. 1 1/2 kg mąki wsypać do dużego kamiennego garnka i zalać jednym litrem wrzącej wody, ciągle mieszając, aż do całkowitego zaparzenia się mąki. Naczynie'z zaparzoną mąką przykryć i pozostawić na ok. 3 godziny. Jednym litrem ciepłej wody rozrzedzić rozczyn, po czym dodać do zaparzonej mąki i dokładnie szybko wyrobić całość łyżką lub wiosłem drewnianym. Powierzchnię ciasta wyrównać, posypać cienką warstwą mąki i przykryć grubą warstwą płótna. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 20 godz. Po wyrośnięciu dodać resztę mąki, sól i kminek, dobrze wyrobić i ponownie pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godz. Z wyrośniętego ciasta formować okrągłe lub podłużne bochenki, następnie ułożyć je w koszykach lub w formach i zaraz po wyrośnięciu wyjąć i włożyć do nagrzanego pieca. Chleb można też formować ręcznie
244

i zaraz wkładać do gorącego piekarnika. Po godzinie pieczenia wierzch chleba zwilżyć wodą i odwrócić w piecu dla równomiernego wypieczenia. Piec dalej przez około 1 godzinę. Po wyjęciu z rjieca chleb ponowię zwilżyć wodą najlepiej za pomocą szerokiego płaskiego pędzla.
Bułki 353
Mąka pszenna 40 dag
Mąka krupczatka 15 dag Mleko ok. 1/2 szklanki
Drożdże 1 dag
Margaryna 5 dag
Cukier 1 dag
Sól
Tłuszcz do smarowania blachy
Mąkę przesiać, wsypać do miski, lekko ogrzać, po czym w środku zrtfbić dołek. Z mleka, drożdży, cukru i części podgrzanej mąki sporządzić rozczyn, który po wyrośnięciu należy wlać do dołka w mące. Ciasto zarobić, dodać szczyptę soli do smaku oraz stopioną i przestudzoną margarynę. Ciasto dokładnie wyrobić, a następnie pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta uformować owalne bułki i ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze. Ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Przed włożeniem do pieca lekko naciąć bułki wzdłuż, zwilżyć mokrym pędzlem z wodą i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Z takiego samego ciasta można również wypiekać podłużne bułki kanapkowe. Dla polepszenia smaku bułki można również posypać makiem.
Mąka razowa pszenna 1 kg Woda lub serwatka 1/2 litra Drożdże 3 dag
Cukier 2 dag
Chleb razowy 354
Sól
Miód naturalny
Margaryna
1 dag
1 łyżka
5 dag
Mąkę wsypać do miski i podgrzać, ustawiając w ciepłym miejscu. Drożdże, cukier, miód i płyn wymieszać razem z dodatkiem niewielkiej ilości mąki, pozostawić na kilka minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, a następnie wlać do miski z mąką, w której wcześniej należy zrobić dołek.
245
Ciasto wyrobić, po czym pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, przykrywając czystą lnianą ściereczką. Po wyrośnięciu, gdy ciasto zwiększy swoją objętość o 10%, należy dodać sól, resztę płynu do odpowiedniej gęstości i ponownie wyrobić bardzo dokładnie, aby odchodziło od ręki. Ciasto powinno mieć stosunkowo luz
ną konsystencję. Wyrobione ciasto pozostawić w ciepłym miejscu, a w międzyczasie przygotować foremki keksowe (korytka), wysmarować je tłuszczem, oprószyć mąką pszenną i ułożyć w nich ciasto do 3/4 wysokości. Wierzch ciasta wyrównać ręką zwilżoną w wodzie. Foremki przykryć ściereczką i ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Wypiekać w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć zaraz z foremek na deskę lub stolnicę, a wierzch ciasta posmarować pędzlem zwilżonym w lekko osłodzonej wadzie. Powoli studzić.
355 Chleb turecki  świąteczny
Mąka pszenna Ikg Rodzynki 5 dag
Miód naturalny lub Migdały mielone 3 dag
melasa 10 dag Mleko 1 szklanka
Cukier 10 dag Sól 1 dag
Jaja 2 szt. Jaja 1 szt.
Masło 5 dag Mleko 2 3 łyżki
Drożdże 6 dag
Mąkę przesiać i ogrzać. Drożdże wymieszać z miodem, połową mleka oraz niewielką ilością mąki, aby uzyskały w czasie rośnięcia konsystencję gęstej śmietany. Jaja ubić z cukrem, połączyć z pozostałym mlekiem i rozczynem, wymieszać, dodać mąkę. Zarobić. Do zarobionego ciasta dodać stopione masło i dokładnie wyrobić. Pod koniec wyrabiania dodać sól i rodzynki, jeszcze przez chwilę wyrabiać. Formy keksowe wysmarować tłuszczem i ułożyć w nich wałki ze sporządzonego ciasta.
Formy powinny być wypełnione ciastem w 3/4 ich wysokości. Tak przygotowane chleby ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, przykrywając na ten czas czystą płócienną ściereczką. Przed włożeniem do pieca wierzch ciasta posmarować jajem roztrzepanym z mlekiem za
246
pomocą pędzla i posypać zmielonymi migdałami. Piec w dobrze na- < grzanym piekarniku. Po upieczeniu ciepłe chleby wyjmować z foremek i układać na desce lub na stolnicy.
Bułki drożdżowe mleczne 356
Mąka pszenna 1 kg Cukier 2 dag
Jaja 2 szt. Masło 4 dag
Mleko ok. 2 szklanek Margaryna do formy 3 dag
Drożdże 8 dag Mąka na podsypanie 10 dag
Przygotować ciasto podobnie jak na chleb pszenny, lecz nieco luz
niejsze. Po wyrobieniu lekko rozwałkować, podsypując mąką i szklanką wykrawać dosyć grube krążki. Układać na wysmarowanych tłuszczem blachach. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Przed włożeniem do pieca posmarować lekko osłodzoną wodą wierzch każdej bułeczki i piec w dobrze nagrzanym piekarniku podobnie jak inne ciasta
drożdżowe.
\
% t
Dobre bułeczki (stara receptura) 357
 Dodatki "
1 łyżkę stołową masła (50 g), 2 jajka, szczyptę soli, 500 g mąki, paczkę proszku Oetkera, 1/4 litra mleka.
Sposób pieczenia
Masło utrzeć na śmietanę, dodając potem żółtka, sól i mleko. Zmie- x
szaną mąkę z proszkiem wsypać do urobionego ciasta i gnieść. Wywał-kowawszy ciasto na palec grubo, formować kawałeczki 6 7 cm długie i 2 cm szerokie, które kładzie się na blachę wysmarowaną tłuszczem, smarując z góry białkiem. Piecze się 1/2 godziny, Z powyższej ilości powinno być 35 bułeczek.  Najlepsze jeszcze ciepłe, z marmoladą lub masłem". - %
247
358 Plecionki z posypką
Mąka pszenna 50 dag Cukier
Mleko 1 szklanka Masło
Jajo 1 szt. Sól -
Drożdże 2 dag
2 dag 2 dag
Przygotować ciasto podobnie jak na chleb pszenny drożdżowy lub bułki drożdżowe i pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto podzielić na trzy części i uformować wałki. Można również uformować jeden długi wałek i podzielić go na trzy. Wałki spłaszczyć, upleść z nich warkocz, powierzchnię plecionki posmarować białkiem jaja lub lekko osłodzoną wodą i posypać posypką. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe. Plecionkę można również posypać makiem.
Posypką
Mąka pszenna 10 dag
Margaryna 3 dag
Cukier 2 dag
Do przesianej mąki dodać stopione masło i cukier, dokładnie zagnieść ręką na jednolitą masę. Sporządzonym ciastem posypywać, rozkruszając powierzchnię ciasta.
359 Chleb pszenny drożdżowy
Mąka
Jaja
Mleko
Drożdże
Cukier
Ikg
2 szt.
11/2 szklanki
7 dag
2 dag
Margaryna 3 dag
Margaryna do smarowania formy 2 3 dag Sól 1 dag
Mąkę przesiać, podgrzać. Z mleka (letniego), drożdży, cukru i odrobiny podgrzanej mąki sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Jaja ubić trzepaczką, wlać do miski, dodać wyrośnięty rozczyn i mąkę. Całość dokładnie zarobić ze szczyptą soli. Margarynę stopić i ostudzić, po czym płynną wlać do ciasta. Ciasto wyrabiać, aż do
248
utworzenia się pęcherzy powietrza, po czym pozostawić do wyrośnięcia: Formy keksowe wysmarować margaryną. Wyrośnięte ciasto formować w wałki i układać w formach do 3/4 wysokości. Pozostawić ponownie do wyrośnięcia. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu chleb wyjmować z form na ciepło i powoli studzić na desce lub na stolnicy.
Lipiec  ostatek starej mąki wypiec.
Polowania i myśliwskie przysmaki
Mając mysłem wyd cych na tym niemałych o' rżały możliw tej pory zaso wy, choć m wyniszczając
Jeszcze organizowali
Pamiętaj z
naganiaczy, z tej okazji grochówka i spożywano wcześniej polanę, gdzie zarówno dla śliwych, poda pomyślnie, ną porcją wódki
Zw; był królem pe przyjęcia, na  jęciu takim, z
Mając przed oczyma ponury krajobraz Śląska, kojarzący się z przemysłem wydobywczym i przetwórczym, zapominamy często o występujących na tym terenie wiejskich obszarach łąk i pół uprawnych, jak również niemałych obszarach leśnych. Obfitujące w zwierzynę łowną lasy, stwarzały możliwość organizowania polowań. Śląskie lasy były zawsze i są do tej pory zasobne w sarny, jelenie, dziki, zające, a także bażanty i kuropatwy, choć może już w nie tak dużym stopniu jak ongiś ze względu na wyniszczający środowisko naturalne stale rozwijający się przemysł.
Jeszcze nie tak dawno, bo przed II wojną światową, duże polowania organizowali np. właściciele ziem pszczyńskich.
Pamiętający te czasy wiekowi Ślązacy, wspominają te polowania z rozrzewnieniem, mimo iż wielu z nich ograniczało się tylko do roli naganiaczy. Z ich wspomnień poznajemy dzisiaj tradycyjne potrawy, które z tej okazji podawano uczestnikom polowań. Były to głównie: bigos, grochówka z wkładką z kiełbasy lub grochówka z kapustą kiszoną, które spożywano w lesie w trakcie polowania. W tym celu przygotowywane wcześniej potrawy zawożono w umówione miejsce do lasu lub na leśną polanę, gdzie z dodatkiem gorącej łierbaty służyły jako ciepły poczęstunek zarówno dla myśliwych, jak i naganiaczy. Herbata, zwłaszcza dla myśliwych, podawana była z rumem. Natomiast, gdy polowanie przebiegało pomyślnie, naganiaczy w ramach podziękowania częstowano nieraz sporą porcją wódki na rozgrzewkę.
Zwycięzca polowania, ten który ustrzelił najlepszą sztukę, ogłaszany był królem polowania. Jego obowiązkiem było urządzenie wystawnego przyjęcia, na które zapraszał wszystkich myśliwych. Wprawdzie na przyjęciu takim, z wyjątkiem dworów wielkopańskich, nie występowały za-
251
zwyczaj przetworzone w potrawy upolowane zwierzęta lub ptactwo dzikie, jednakże były one bardzo zasobne we wszelakie jadło i zakrapiane obfitą ilością różnych napojów alkoholowych. Ogromną atrakcję stanowił wystrój wnętrza sali, w której odbywało się przyjęcie. Elementy dekoracyjne w postaci girlandów z jodły, poroży przybranych gałęziami drzew iglastych nie były jednak jedynymi. Tu tradycyjnie stół pokryty białym obrusem, kontrastował z piękną zastawą stołową, obok której przy każdym miejscu były maleńkie wiązaneczki jodły przyszyte do obwisającego obrusa, lub przyszyte obok nakrycia, które co bardziej zmyślna gospodyni przyozdabiała piórami ptaków lub ogonkami zajęczymi. Pradawne tradycje myśliwskie pozostały jednak w pamięci ludu śląskiego, jeśli już nie w praktyce, to przynajmniej w nazewnictwie wielu potraw.
360 Gulasz myśliwski.
Mięso z dzika bez kości . 50 dag
Ogórek kwaszony 5 dag Koncentrat pomidorowy 2 łyżki (płaskie) Cebula mała 1 szt.
Mąka pszenna 1 łyżeczka pełna - ( ,
Smalec 2 łyżki
Sól, jałowiec (ziarna) Wywar jarsko-mięsny
Mięso opłukać pod bieżącą zimną wodą, pokroić w kostkę tak jak na gulasz, posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Rumiane mięso przełożyć do rondla, posypać pokrojoną w kostkę cebulą, dodać pozostały ze smażenia czysty tłuszcz, wywar i 2 3 ziarna jałowca. Mięso dusić na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie należy dodać do niego koncentrat pomidorowy oraz pokrojony w kostkę lub słupki ogórek kiszony. Przygotowaną potrawę zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody, zagotować i ostatecznie przyprawić do smaku solą. Dla polepszenia smaku potrawy można w trakcie obsmażania mięsa dodać odrobinę słoniny wędzonej. Podawać na gorąco z ziemniakami.
Kosze i koszyki wiklinowe myje się z- kurzu za pomocą szczotki i letniej wody z mydłem.
252
Wątróbka z sarny na ostro
Wątróbka z sarny 50 dag
Słonina wędzona 5 dag
Cebula duża 2 szt.
Smalec 7 dag
Ogórek konserwowy 1 szt. Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy
Wątróbkę pokroić w niewielkie paseczki. Cebulę pokroić w kostkę. Słoninę pokrojoną w kostkę wysmażyć na skwareczki wraz ze smalcem. Do rondla z rozgrzanym tłuszczem dodać pokrojoną wątróbkę i usmażyć. Do usmażonej wątroby dodać cebulę, podlać niewielką ilością wody lub rosołu, przyprawić solą i pieprzem, po czym dusić przez kilka minut pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać ogórek pokrojony w kostkę lub słupki, wymieszać, przyprawić ostatecznie do smaku i zdjąć z ognia. Potrawa powinna być dosyć gęsta i pikantna. Podawać na gorąco z pieczywem lub ziemniakami.
Podróbki z zająca (stara receptura)
 Podróbki z zająca pokrajaj w kształtne sztuki, wymocz, sparz, i z wody miękko ugotuj z solą i liściem bobkowem, a dobrze szumuj. Przyrumień mąki, roztwórz ją rosołem z podróbków, dodaj przebranych drobnych rodzynków, siekanej sisty, osłódz
syropem lub cukrem, a potem raz jeszcze zagotuj. Następnie włóż pięknie obrane podróbki z zająca, raz jeszcze z nimi zawarz i wydaj".
Sarnina bez kości
Słonina wędzona
Cebula
Masło
Mąka pszenna
Śmietana
Wino białe
Ikg 10 dag
1 szt. 10 dag
2 dag 1/2 szklanki 1/2 szklanki
Sól, pieprz naturalny mielony, jałowiec, smalec lub olej
Pieczeń z sarny
253
Bejc:
Ocet 1/2 szklanki
Cebula duża 1 szt.
Marchew mała 1 szt.
Pietruszka mała 1 szt.
Pieczonka z zającem
Zając 1 szt.
Ziemniaki 14/5 kg
Cebula duża 3 szt.
Boczek wędzony 30 dag
Słonina świeża 20 dag
 Por mały 1 szt.
Woda 2 szklanki
Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz naturalny
Kapusta biała, kilka dużych liści
Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, tymianek, jarzynka sucha
Przygotować bejc z potartych warzyw korzeniowych i pokrojonej w drobną kostkę cebuli oraz wody, octu i przypraw. Bejc przegotować, wy-studzić i włożyć do niego mięso (w kamiennym garnku). Mięso bejcować 2 dni. Po upływie tego czasu mięso wyjąć z zalewy i oczyścić. Sarninę naszpikować słoniną, posolić i 'posypać pieprzeni. P^ondel wysmarować olejem lub smalcem, włożyć do niego mięso i szybko obsmażyć. Obsmażone mięso skropić wodą i winem, dodać masło i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu z dodatkiem posiekanej cebuli i kilku ziarenek jałowca do miękkości. W trakcie duszenia podlewać winem i odrobiną bejcy. Po uduszeniu mięso wyjąć, a sos zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody. Na koniec sos wzbogacić zahartowaną śmietaną. Mięso wyporcjować i podawać na ciepło z sosem do ziemniaków.
Udziec sarni lub jeleni (stara receptura)
 Wymocz go, obierz z błon, naszpikuj, zatknij na rożen, polej rozpuszczoną słoniną, masłem i kwaśną śmietaną, i jak zwykle potrząśnij utartą bułką". -
254
Zając oczyszczony i wyjęty z kwaśnego mleka, w którym leżał 2 dni, . powinien być osuszony i podzielony na kawałki. Specjalny żeliwny kociołek lub brytfannę należy na dnie Wyłożyć cienkimi plasterkami słoniny, na którą należy włożyć liście kapusty z usuniętymi twardymi częściami. Ziemniaki po umyciu należy obrać i pokroić w cienkie plasterki, podobnie jak cebulę. Boczek wędzony pokroić w cienkie, niezbyt duże plasterki. Kociołek wypełnić warstwami ziemniaków, cebuli, kawałkami zająca, plasterkami boczku wędzonego i tak na przemian, przyprawiając każdą warstwę solą, jarzynką i korzeniami. Górną warstwę powinny stanowić ziemniaki przykryte warstwą kapusty. Górną warstwę można skropić stopionym smalcem lub olejem. Zamknięty szczelnie kociołek ułożyć w gorącym popiele z ogniska i zapiekać ok. 11/2 2 godzin. Gdy sporządzamy pieczonkę w brytfannie należy ją umieścić w piekarniku na ok. 1 1/2 godziny. Do pieczonek na Śląsku często dodaje się również posiekaną zieleninę, kiełbasę lub ugotowane na twardo jaja. " ,
s
Jaja na twardo gotuje się od zimnej wody od 8 do 10 minut. Jaja na póltwardo gotuje się od zimnej wody, a od chwili zagotowania 4 minuty. Jaja na miękko gotujeKsię od wrzącej wódy od 3 do 5 minut.
Bigos myśliwski 366
Kapusta kiszona 50 dag Smalec 5 dag
Kapusta biała * , 50 dag Kiszony ogórek mały 1 szt.
Cebula duża 1 szt. Jabłko winne małe 1 szt.
Grzyby suszone 2 dag Listek łamowy, 2 ziarenka
Boczek wędzony 15 dag zieła angielskiego, 2 ziaren-
Wieprzowina tłusta 20 dag ka jałowca
Kiełbasa 15dag Sół, pieprz naturalny, kon-
Wołowina (okrawki) 20 dag centrat pomidorowy, cukier
Kapustę kiszoną przepłukać w zimniej wodzie, odcedzić, oddusić i posiekać lekko tasakiem. Białą, mocno zbitą kapusta drobno posiekać.
255
Obie kapusty ugotować oddzielnie w dwóch garnkach, dodając do kapusty kiszonej listek laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Umyte mięso pokroić w kostkę i obsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, po czym wraz z namoczonymi grzybami ugotować do miękkości. Boczek wędzony pokroić w niezbyt małe kostki, obsmażyć, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i dalej smażyć do czasu aż się lekko zrumieni, wówczas dodać pokrojoną w kostkę lub półksiężyce kiełbasę i całość smażyć jeszcze przez chwilkę. Gdy mięso będzie już miękkie można je wraz z grzybami i kiełbasą usmażoną na boczku z. cebulą przełożyć do garnka z kapustą kiszoną. Białą kapustę po ugotowaniu przełożyć również do garnka z kapustą kiszoną i dalej" gotować na małym ogniu bez przykrycia, aby bigos nieco odparował. Pod koniec gotowania do bigosu dodać potarte na tarce jarzynowej o grubych otworach jabłko, ogórek kiszony i całość przyprawić do smaku solą, zmielonym pieprzem, cukrem. Bigos tuż przed zdjęciem z ognia należy jeszcze przyprawić niewielką ilością przesmażonego na tłuszczu koncentratu pomidorowego. Podawać na ciepło z pieczywem.
367 Grochówka z kapustą kiszoną
Groch łuskany 20 dag Smalec 5 dag
Kapusta kiszona 20 dag Mąka pszenna 4 dag
Marchew mała 1 szt. Kiełbasa 10 dag
Pietruszka mała 1 szt. Sól, majeranek, ząbek czosn-
Cebula średnia 1 szt. ku
Boczek wędzony 15 dag
Marchew i pietruszkę ugotować We wrzącej osolonej wodzie do miękkości, po czym wyjąć i przetrzeć przez sito. Na wywarze z warzyw ugotować groch. Kapustę kiszoną ugotować w niewielkiej ilości wody w oddzielnym garnku do miękkości. Kiełbasę pokroić w kostkę i wrzucić do gotującego się grochu. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na smalcu na złoty kolor, po czym dodając mąkę sporządzić zasmażkę. Do rozgotowanego grochu dodać przetarte warzywa i miękką ugotowaną kiszoną kapustę, całość zagęścić zasmażką i przyprawić do smaku solą, majerankiem i roztartym z solą ząbkiem czosnku. Gdy zupa będzie już przyprawiona należy okrasić ją stopionym wędzonym boczkiem. ,
256
Żółta zupa grochowa 368 z wieprzowym uchem i ryjem
(stara receptura)
 Przebrawszy groch umyj, wstaw z wodą, ugotuj gęsto i miękko, potem zlej, utrzyj, przeciśnij i włóż do garnka. Przegotuj w osobnym garnczku cokolwiek pietruszki, selerów i porów, dodaj do zupy i przyczyń trochę masła. Ucho wieprzowe i ryj ugotuj należycie, rosołem rozrzedz
zupę, bacząc atoli, aby nie była zbyt słona, ucho i ryj pokrajaj na cienkie długie zrazy i włóż do zupy, którą wydać możesz z grzankami...".
Zupa grzybowa z ziemniakami 369  grzybionka"
Grzyby świeże I Seler mały z nacią 1/2 szt.
(borowiki, kozaki, maślaki, Pietruszka mała 1 szf.
podgrzybki) 15 25 dag Smalec lub
Cebula średnia 1 szt. margaryna 4 5 dag
Ziemniaki 50 dag Mąka pszenna 3 dag'
Marchew mała 1 szt. Sól, pieprz naturalny mielony
Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w cząstki. Umyte i obrane warzywa korzeniowe pokroić w kostkę wraz z ziemniakami i ugotować we wrzącej osołonej wodzie. W połowie gotowania warzyw dodać rozdrobnione grzyby. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać mąkę i sporządzić zasmażkę, którą należy zagęścić zupę z ugotowanymi do miękkości warzywami i grzybami. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Tuż przed podaniem posypać posiekaną natką selera lub pietruszki. Podawać na gorąco z chlebem.
9 Śląska kucharką doskonała
257
*
3711 Zupa grzybowa z makaronem  grzybionka'
Grzyby świeże (borowiki, kozaki, maślaki, podgrzybki) 15 25 dag Cebula mała 1 szt.
Marchew mała 1 szt.
Pietruszka mała 1 szt.
Mąka pszenna 2 3 dag'
Makaron domowy
8 10 dag Śmietana 1/2 szklanki
Pietruszka zielona, posiekana 1 łyżka
Sól, pieprz naturalny mielony
Umyte, obrane i rozdrobnione warzywa korzeniowe i cebulę wrzucić do wrzącej, osolonej wody. W połowie gotowania dodać oczyszczone, umyte i rozdrobnione grzyby. Po zagotowaniu się zupy dodać makaron (w trakcie wsypywania ciągle mieszać). Wszystkie składniki ugotować do miękkości, zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować i odstawić z ognia. Śmietanę zahartować gorącą zupą i wlać do pozostałej części zupy, przyprawić do smaku. Podawać na gorąco, posypując tuż przed podaniem posiekaną'natką pietruszki.
371 Zupa z fasolki szparagowej z ziemniakami
Wywar z mięsa Ziemniaki średnie 2 3 szt.
lub z kości 11/2 litra Śmietana 1/2 szklanki
Marchew 1 szt. Pietruszka zielona
Pietruszka mała 1 szt. siekana 1 plaska łyżka
Seler mały 1 szt. Sól, mąka pszenna
Cebula średnia 1 szt. > %
Fasolka szparagowa !
świeża 25 dag
Ziemniaki i warzywa obrać i pokroić w kostkę. Fasolkę szparagową umyć, odciąć końce, pokroić w niewielkie ukośne kawałki i zagotować w osolonym wywarze. Po zagotowaniu wrzucić rozdrobnione ziemniaki i pozostałe warzywa. Gotować do miękkości, po czym zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Ponownie zagotować, połączyć z zahartowaną śmietaną, przyprawić do smaku solą. Przed podaniem posypać pietruszką zieloną. Podawać na gorąco z chlebem.
258
Uroczystości
 V9 11 V II HI
H
^LH7 V( jll! 1 III 
�"  "V  V <V^V3BVB?
<2:
Wesele
r
Wesele to wielka uroczystość rodzinna. Zawieranie małżeństw różniło się w zależności od pochodzenia chłopskiego czy robotniczego młodych. W rodzinach chłopskich pary małżeńskie zazwyczaj kojarzono, natomiast w rodzinach robotniczych decyzję o zawarciu związku małżeńskiego podejmowali sarni młodzi bez większej ingerencji ze strony rodziców czy krewnych. Okres przed oficjalnymi zaręczynami nazywany jest  zolytami". Tego terminu do dziś używają Ślązacy, a zwłaszcza starsze kobiety, które widocznie z braku innych zajęć interesują się życiem ludzi mieszkających na tej samej ulicy, lub w tym samym domu, a zwłaszcza w familoku. Często te właśnie starki wiedzą o  zolytach" prędzej niż rodzina.
Gdy młodzi ludzie porozumieją się na tyle, by wiedzieć, że mogą wspólnie spędzić życie, kawaler prosi oficjalnie rodziców o rękę panny, co określa się mianem oświadczyn. Gdy rodzice panny wyrażą zgodę, a poprzedza tę decyzję upewnienie się o pozycji kawalera i jego szczerych intencjach, wówczas oficjalny już narzeczony wkłada na palec swej przyszłej żony pierścionek zaręczynowy. Jest to moment, po którym ustalony bywa termin ślubu i uroczystości weselnej. Następnie młodzi  dają na zapowiedzi". Gdy w kościele ogłoszono pierwszą zapowiedz
, a słuchający jej powiedzieli, że  ich już ściepli z ambony", oznaczało to, że nadszedł najwyższy czas do wystosowania zaproszeń na ślub. Do niedawna typową formą zaproszenia było osobiste odwiedzenie każdego przyszłego gościa przez narzeczonych i poinformowanie o terminie ślubu. Od narzeczonych wymagana była i jest duża grzeczność. Obecnie zwyczaj ten stopniowo ginie. W czasie zapraszania gości istotną rolę odgrywa kolejność. Wpierw zaprasza się rodziców chrzestnych i tych gości, którzy
262
mieli pełnić zaszczytną funkcję starostów i świadków. Kolejni goście zapraszani są w zależności od stopnia pokrewieństwa, szacunku, jakim młoda para ich otaczała, a także pozycji społecznej.
Gdy termin ślubu jest już bliski, wówczas zgodnie z tradycją rozpoczyna się  chodzenie z kołoczem". Jest to zwyczaj polegający na obdarowywaniu ciastem weselnym czyli kołoczem wszystkich tych, którzy w odczuciu młodych i rodziców godni są tego wyróżnienia. Obdarowuje się zatem kołoczem zarówno gości zaproszonych na wesele, jak i tych, którzy nie zostali na tę uroczystość zaproszeni. Liczba obdarowanych jest niekiedy znaczna, sięga nawet stu pięćdziesięciu osób. Opakowane obowiązkowo w biały papier lub płócienną serwetkę, udekorowane gałązką mirtu, białymi zgrabnie uformowanymi papierowymi serwetkami i wstążkami zawiniątko mieści w sobie kilka gatunków ciasta. Jest tam ciasto drożdżowe z makiem, serem, posypką czyli kru-szonką oraz z jabłkami. Samo ciasto dekorowane ozdobnie posypkami, migdałami, orzechami lub kokosem w postaci wiórków, stanowi ogromną atrakcję przyszłej uroczystości. Otrzymanie weselnego kołocza łączyło się ze specyficznym zwyczajem zapraszania przez osobę obdarowaną sąsiadów i bliskich, wraz z którymi wspólnie degustowano to ciasto, dając tym samym znać, że jest się wyróżnionym przez narzeczonych. Kawałek kołocza należało zachować do dnia ślubu, kiedy to jest on jak gdyby symbolem łączności duchowej i więzi pomiędzy nowożeńcami a osobą obdarowaną. Ciasto to ma być namiastką wesela dla tych, którzy nie są na nie zaproszeni.
Zbliżający się termin ślubu był okresem poważnych przygotowań ze strony obu rodzin, a szczególnie rodziny panny młodej. To w gestii tej rodziny leżało przygotowanie pomieszczeń na przyszłą uroczystość, przygotowanie zastawy oraz bielizny stołowej, wypiekanie kołocza weselnego, chleba domowego, a także przygotowanie weselnego menu. Pan młody zobowiązany był do zorganizowania przewozu pary młodej oraz gości, zamówienia muzykantów czy kapeli, zakupu alkoholu i zimnych napojów, ewentualnie wynajęcia fotografa i oczywiście zakupienia złotych obrączek.
Oboje młodzi zaopatrywali się samodzielnie w odświętne stroje. W początkach naszego wieku w miastach panna młoda ubrana była zazwyczaj w strój ludowy, którego kolejne elementy ręcznie haftowane i ozdabiane przygotowywano wraz z całą wyprawą znacznie wcześniej. Na strój ten składała się czarna spódnica, pod którą mieściła się niejedna biała, wykrochmalona, płócienna halka, czarna bluzka czyli jakla z długim rękawem, zmarszczonym na główce, najczęściej z jedwabiu lub
263
aksamitu, duży, lecz nieco krótszy od spódnicy fartuch czyli zapaska z grubego jednobarwnego ciężkiego jedwabiu z wytłoczonym motywem kwiatowym, oraz jedwabna biała lub kremowa chusta, pięknej roboty z frędzlami zwana  szpitluchem". Noszono również barwne tureckie chusty z kaszmiru, lecz nie nosiły ich w dniu ślubu panny młode. Strój ten uzupełniały korale i wianek mirtowy. Do stroju tego nie noszono kwiatów. Bukiety ślubne zaczęto stosować póz
niej, gdy panny młode przejęły styl miejski i zaczęły do ślubu ubierać białe suknie.
Młody pań ubrany był zazwyczaj w wykrochmaloną białą koszulę ze sztywnym kołnierzem i ciemne ubranie lub frak czyli  salonrok". Strój ten uzupełniała biała kamizelka czyli  westka", biała wstążka zwana  szlajf-ką", cylinder lub czarny kapelusz z małym rondem. Obuwiem męskim ślubnym były czarne buty lub lakierki. W męskim stroju ślubnym występowały również czasem czarne spodnie w białe wąskie paski.
Zazwyczaj w przededniu ślubu przyszła mężatka i mąż urządzali oddzielne spotkania towarzyskie, tzw. wieczory panieński i kawalerski. Były to przyjemne spotkania z muzyką i śpiewami przy zastawionych stołach i pełnych kieliszkach.
W przededniu ślubu charakterystycznym zwyczajem było tłuczenie naczyń glinianych, fajansowych przed mieszkaniem panny młodej, która zobowiązana była zebrać osobiście wszystkie skorupy. Im więcej było stłuczonych naczyń, tym większe wróżyło to szczęście w przyszłym pożyciu małżeńskim. Był to jeden z elementów tzw.  rumrajów" czyli zabaw i niespodzianek urządzanych z okazji wesela.
Wreszcie nadchodził dzień ślubu. Od wczesnego świtu dom weselny napełniał się krzątaniną, gwarem i ostatnimi przygotowaniami. Powoli zbierali się zaproszeni goście. Obowiązkiem ich było przybycie z kwiatami i odpowiednim prezentem. Na prezenty składały się głównie przedmioty praktyczne codziennego lub odświętnego użytku: żelazka, garnki, naczynia stołowe, sztućce, bielizna stołowa, wazony i inne potrzebne młodym przedmioty. Obecnie wiele prezentów zastąpionych jest darowizną z określonej kwoty pieniężnej. Młode panny   drużki" zaproszone na wesele zobowiązane były nieść pomoc pannie młodej w zakresie przygotowania stroju, uczesania, dekorowania stołów, układania kwiatów, z czego starały wywiązać się jak najlepiej, gdyż funkcja  drużki" była dużym wyróżnieniem i zaszczytem. Kolejno, zgodnie z tradycją, następowały: wykup panny młodej przez oblubieńca, błogosławieństwo rodziców i oracje starostów. Treścią tych oracji były nakazy i zakazy kierowane do przyszłych nowożeńców, jak również instrukcje, jak żyć zgodnie, dobrze i uczciwie. Całość mówiona była wierszem i prozą
264
z wplecionymi wątkami humorystycznymi. Po błogosławieństwie rodziców wszyscy udawali się do kościoła, gdzie w uroczysty sposób zawierano związek małżeński, tworząc od tej chwili nową rodzinę. Powrót z kościoła do domu weselnego i sposób rozsadzania gości nosił również bardzo uroczysty charakter. Powitani chlebem i solą młodzi małżonkowie zasiadali za stołem na honorowych miejscach, mając w swym najbliższym otoczeniu rodziców, dziadków i starostów, rodziców chrzestnych oraz dalej kolejno innych biesiadników w zależności od ich rangi, stopnia pokrewieństwa i pozycji społecznej.
Stół weselny jest stołem specyficznym pod względem wyglądu, jak i tego, czym jest zastawiony. Jest odświętny. Przed młodą parą ustawiony jest bukiet ślubny, a przy każdym nakryciu przyszywa się nitką pojedyncze pęczki świeżych sezonowych kwiatów, bądz
w porze wiosenno-letniej niejednokrotnie jednakowe miniaturowe bukieciki.
Początek biesiady tradycyjnie rozpoczyna obiad. Składa się on obowiązkowo z rosołu z makaronem domowym czyli  rosołu z nudlami", rolad wieprzowych i wołowych, klusek śląskich i  modrej kapusty". Cechą zasadniczą wesela jest ogromna obfitość potraw i wystawność związana ściśle ze zwyczajowym nakazem, aby biesiadnicy najedli się i do syta. Wesela organizowane wśród rodzin zamożniejszych, a zwłaszcza na terenach wiejskich wzbogacane są i w inne potrawy. Wyróżnić można wśród nich: kaczki pieczone i duszone, gęsi pieczone, kurczaki pieczone � lub tzw.  kury w śniegu" podawane na Opolszczyz
nie, śląskie kotlety schabowe, pieczeń wołową i wieprzową,  jaskółcze gniazda", schab szty-garski, czy też różne odmiany pieczeni husarskiej. Różne mięsa podawane są z jednym wspólnym sosem zagęszczonym mąką i podprawionym śmietaną, któremu to połączenie jedynie wychodziło na dobre, gdyż odznacza się wyjątkowym smakiem i aromatem. <
Gorące i zimne dodatki w postaci: klusek czarnych i białych, klusek kładzionych i ziemniaków, zwojów ziemniaczanych oraz kapusty czerwonej, białej, kalafiorów z wody z masłem i bułką tartą, mizerii ze śmietaną i bez śmietany, marchewki z groszkiem i sałatki z białej kapusty z majonezem stanowiły różnobarwną gamę smakowitych potraw uzupełniających stół weselny. Duże szklane salaterki ustawione pośrodku stołów mieściły w sobie różne rodzaje kompotów. Najczęściej podawano takie kompoty, jak: truskawkowy, czereśniowy, wiśniowy, śliwkowy, a czasem brzoskwiniowy lub winogronowy. Kompot teoretycznie kończy posiłek obiadowy. Teoretycznie dlatego, ponieważ na uroczystościach weselnych nie ma w zasadzie przerw w dostarczaniu kolejnych potraw, a stoły są ciągle zapełniane coraz to nowymi atrakcjami kulinarnymi tej biesiady. W kolej-
265
ności zatem na stole zjawiał się deser. Najczęściej była to, a tradycja ta przetrwała, galaretka owocowa z bitą śn ietaną, kremy zagęszczane żelatyną (głównie krem cytrynowy) oraz lody. Uroczystość weselna przeplatana była licznymi toastami na cześć młodej pary wznoszonymi głównie przez starostów, którzy ubarwiali je humorystycznymi rymowankami.
Obowiązkiem starostów jest również dbanie o pełne kieliszki wszystkich gości i o zabawianie ich dowcipami, żartami oraz wspólnymi zabawami i tańcami, które rozpoczynały się wkrótce po deserze. Wesela organizowane były i są zazwyczaj w domach, mieszkalnych, czasem wynajmowano do tego celu karczmę. W domach wiejskich wesela przy ładnej pogodzie przenoszono na wolne powietrze, gdzie wolny plac, ogród czy sad ozdabiano ściętymi brzózkami w formie płotków i bram oraz kolorowymi papierowymi wstążkami. Do dzisiaj hołdując zapewne zwyczajowi i wychodząc naprzeciw potrzebom, przykładowo w okolicach Gliwic, Sośnicowic i Sierakowic można wynająć tzw.  budę", czyli skadany duży domek do tańców z drewnianą podłogą, który z braku lokalu ma służyć gościom weselnym na wypadek deszczu.
Po pierwszym etapie tańców przychodziła pora na podwieczorek. Wnosi się wówczas na stoły torty weselne sporządzane w zależności od zamożności gospodarzy i umiejętności kucharek, na spodach biszkoptowych, makowych, orzechowych lub kokosowych. Najpiękniejszą dekoracją przystrojony jest tort ustawiony przed parą młodą. Ten tort dekorowany bywa masami tortowymi maślanymi i marcepanowymi lub cukrowymi, treścią związanymi z tą uroczystością. I tak na torcie tym znalez
ć można scenkę zaślubin pary młodej w pięknych strojach, lub dwa białe gołąbki dzióbkami skierowane ku sobie, w których trzymają złote obrączki połączone białą wstążeczką, bukiety białych róż z zielonymi listkami, wzory kwiatowe w figurach geometrycznych i wiele wiele innych ozdób, które pednosiły rangę tej uroczystości i równocześnie określały talent kucharki. Tortów musi być kilka gatunków: torty kakaowe, torty pod galaretką z owocami takimi, jak: brzoskwinie, truskawki, ananasy, morele, torty orzechowe lub migdałowe. Ponadto rolady biszkoptowe, ciasta biszkoptowe z masami o różnych smakach, kołoczyki z serem, makiem, marmoladą, ciastka francuskie, kokosowe makrony, kruche ciasteczka oraz nieodzownie cały asortyment  kołocza weselnego" z makiem, serem, posypką lub jabłkami. W ostatnich latach do ciasta weselnego zaczęto zaliczać również ciasto drożdżowe, ciasto pieczone zamiast z masą makową, z masą kokosową. Do ciast na podwieczorek obowiązkowo podaje się od dawna kawę naturalną, parzoną w dzbankach, którą pije się z filiżanek. W porze podwieczorku podaje się rów-
266
nież likier jajeczny i likier czekoladowy lub wiśniowy. Czy zatem tego, co na stole znalez
ć było można i czym raczono gości nie można nazwać ucztą wykwintną? Z pewnością tak było i jest, lecz nie należy zapominać, że to specyficzne obżarstwo wynika z faktu porównania z dniem powszednim z życia Ślązaków i ich niejednokrotnego niedojadania w celu zaoszczędzenia jedzenia na przewidywane święta i uroczystości rodzinne.
Qdy zaproszeni goście raczą się smakołykami stołu, w kuchni nadal trwa nieprzerwana praca. Zaczyna się ona już kilka dni przed weselem; nieodzownym świniobiciem oraz masowym ubojem kur, kaczek, gęsi, indyków, królików, a nieraz i cielęcia. Wynajęte kucharki i kelnerki, którymi zazwyczaj są jeszcze do dziś krewne lub sąsiadki, przygotowują czyste naczynia do kolejnych potraw i kolejne posiłki.
Należy wiedzieć, że na Śląsku nie zawsze opłacano kelnerki, gdyż były to zazwyczaj młode dziewczęta, które pracę swą wykonywały w formie wymiany: dzisiaj ja tobie pomogę na twoim weselu, jutro ty mnie. Tymczasem zaproszeni goście wraz z parą młodą żywo uczestniczyli w tańcach, śpiewach oraz w wielu wesołych zabawach, które organizowali starostowie. Zabawy polegające na konkursach, zgadywankach, grach i zabawach ruchowych w często dość swobodnej formie były w tym dniu dodatkową atrakcją. Dowcipny charakter tych zabaw i  wodzire-jowanie" starosty wciągały do udziału zarówno młodych, jak i starszych uczestników. Nic też dziwnego, że po błogim zmęczeniu zabawą siadano ponownie do stołu. Tutaj tymczasem następowała kolejna zmiana. W miejsce ciast i kawy ustawiano: domowe wyroby wędliniarskie, grzane kiełbasy, marynaty, kiszone ogórki i grzyby. Na stole wobec tego znalez
ć było można: salcesony biały i czarny, szynkę gotowaną i surową wędzoną, boczek wędzony gotowany, schab pieczony, wołowinę pieczoną szpikowaną słoniną w grubych plastrach, pieczony drób na zimno, wątrobiankę, pasztety z drobiu czy królika, różnego rodzaju kiełbasy, parówki, żymloki i krup-nioki, grzyby w occie lub kiszone, ogórki konserwowe lub pikle, sałatki jarzynowe z majonezem, jaja na twardo z majonezem, sałatki jarzynowe z szynką lub kiełbasą, sałatki śledziowe, czasem zapomniany już dzisiaj sos ze śledzi do ryb lub mięs na zimno, lub sałatkę jarzynową z fasolą perłową i majonezem, jaja nadziewane, galarety z kury, galarety z nóżek, schab w galarecie, ozory w galarecie, śledzie rolmopsy, śledzie w oleju i wiele innych potraw. Chleb biały, masło, musztarda czy chrzan, produkty aczkolwiek niezbędne nie wzbudzają większego zainteresowania wśród gości, w przeciwieństwie do napojów takich, jąk: herbata, lemoniady, woda cytrynowa, piwo jasne i ciemne, piwa domowe, które w tym dniu cieszą się szczególnie popytem. Zabawa weselna trwa nadal, aż
V
267
do rana, lecz tradycyjnie bywała przerywana o północy, kiedy to następują tzw.  oczepiny" czyli zdjęcie welonu pani młodej. Zwyczaj ten symbolizuje pożegnanie stanu panieńskiego i przyjęcie obowiązków małżeńskich przez panią młodą. Wbrew pozornej łatwości zdjęcia welonu należy wyjaśnić, że rola w tym pana młodego wcale nie jest prosta. Każde podejście do odpięcia kolejnej spinki utrudniane jest skutecznie przez drużki weselne, które wysunięte nad głową siedzącej pani młodej ręce pana młodego tłuką drewnianymi łyżkami. Często pan młody po zakończeniu  oczepin" musiał moczyć ręce w zimnej wodzie, aby spuchnięte, obolałe prędzej wróciły do pierwotnego stanu. Zdjęty wianek natomiast, młoda mężatka rzuca w kierunku panien, których zadaniem jest przechwycenie go w locie. Szczęśliwa, która go złapała. To ona właśnie, zgodnie z wróżbą, pierwsza wyjdzie za mąż.
Po północy goście częstowani są ponownie gorącymi daniami w formie drugiego dania obiadowego lub flakami, bigosem, płuckami na kwaśno, lub gotowanym golonkiem. Spragnieni i rozgrzani tańcem goście z chęcią spożywają desery po gorącym posiłku, tym bardziej jeśli są to lody o róąpych smakach i zimne napoje owocowe w tym tzw.  boula" lub ciemne piwo domowego wyrobu, wcześniej schłodzone w zimnych piwnicach. Biesiada i tańce kończyły się o świcie lub rano, lecz nie na długo, gdyż zgodnie ze śląską tradycją biesiada rozpoczynała się ponownie w godzinach południowych po obiedzie. Poprawiny, bo tak nazywa się druga część weselnego przyjęcia, są wprawdzie mniej liczebne, gdyż zaprasza się na nie mniejszą liczbę gości  z reguły najbliższą rodzinę, lecz z pewnością nie ustępują pod względem sutości i wykwintno-ści podawanych potraw przyjęciu weselnemu.
Poprawiny trwały na Śląsku czasem nawet dwa dni, a rozchodzących się, lub odjeżdżających gości młodzi państwo obdarowywali pozostałymi z przyjęcia potrawami i wypiekami, raz po to, aby nic z wesela nie zmarnowało się, a drugi raz dlatego, że tak nakazywał obyczaj śląskiej gościnności.
372 Kołocz weselny
Ciasto:
Mąka pszenna 75 dag i Drożdże 8 dag
Masło 20 dag Mleko 11/2 szklanki
Jaja 4 szt. Sól, tłuszcz do smarowania
Cukier 15 dag blachy
268
Mąkę przesiać i ogrzać. Z drożdży, niewielkiej ilości mąki, odrobiny cukru i mleka sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany, po czym pozostawić do wyrośnięcia. Jaja utrzeć z cukrem, dodać wyrośnięty rozczyn i mąkę, wyrobić. Gdy ciasto zacznie odchodzić od ręki i brzegów naczynia, dodać stopiony i wystudzony tłuszcz i dalej wyrabiać do momentu, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, a następnie wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem dużą blachę z niskimi brzegami. Powierzchnię wyrównać ręką, lekko oprószyć mąką i rozwałkować równomiernie wałkiem do ciasta. Na powierzchnię ciasta nałożyć po chwili nadzienie, wyrównać, udekorować posypkami, bakaliami lub pasemkami ciasta w formie kraty i piec w średnio nagrzanym piekarniku ok. 40 minut.
Masa serowa
Ser biały, tłusty 21/2 kg Jaja 2 szt.
Cukier 60 dag Żółtka 2 szt.
Cukier wanilinowy 1 paczka Skórka cytrynowa, szczypta
Rodzynki 10 dag soli
Budyń waniliowy łub śmietankowy 1 paczka
Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa, dodać cukier, cukier wanilinowy, szczyptę soli, budyń, jaja, żółtka, startą skórkę cytrynową i rodzynki. Masę serową wyrobić bardzo dokładnie czystymi rękami do uzyskania jednolitej masy, po czym nałożyć na ciasto ułożone na blasze. Wierzch ciasta dekorować posypkami. Piec jak inne ciasta drożdżowe.
Masa makowa
Mak niebieski 1 kg Migdały 5 8 dag
Cukier 50 dag Rodzynki 5 8 dag
Mąka pszenna 1 szklanka Szczypta soli, aromat migda-
Masło 25 dag łowy, woda
Mak zemleć na sucho, dodać cukier, szczyptę soli, mąkę pszenną, sparzone i posiekane migdały, rodzynki oraz kilka kropli olejku migda-
/)CL j[ /tą rtycJaJL Qf< J A óJd, *>a
269
łowego. Całość wymieszać z dodatkiem wrzącej wody. Gdy masa będzie już odpowiednio połączona dodać stopione masło lub oliwę z oliwek.
Posypka
Mąka pszenna 40 dag
Jaja 2 szt.
Żółtka 2 szt.
Cukier kryształ,
drobny 20 dag
Masło 20 dag
Cukier wanilinowy 1 paczka
Mąkę przesiać. Masło pokroić na mniejsze kawałki, dodać cukier puder, cukier wanilinowy, mąkę, jaja i żółtka. Czystymi rękami zagnieść ciasto tak, aby wszystkie składniki dokładnie połączyły się, tworząc jednolitą strukturę. Z tak sporządzonego ciasta wyskubywać małe kawałki, lekko je spłaszczyć na dłoni i kciukiem delikatnie wkładać na powierzchnię ciasta. Można też ciasto schłodzić, a następnie ścierać na tarce do warzyw o grubych otworach lub kruszyć w dłoniach, obsypując ciasto nad kołoczem.
Posypka z kokosem %
Mąka pszenna 35 dag
Jaja 2 szt.
Żółtka 2 szt.
Kokos  wiórki 10 dag
Cukier 20 dag
Masło 20 dag
Cukier wanilinowy 1 paczka
Posypkę przygotować podobnie jak posypkę bez kokosu. Posypka z kokosem nie nadaje się do tarcia, lecz skubania i kruszenia.
Posypka z kakao
Wszystkie składniki posypki bez kokosu oraz 5 dag kakao.
270
Ciasto
Kołocz z kokosem 37.
Mąka pszenna
Masło
Jaja
Żółtka
Cukier
70 dag Drożdże
18 dag Mleko
2 szt. Sól, tłuszcz
2 szt. blachy
15 dag
8 dag / 11/2 szklanki do smarowania
Masa kokosowa
Wiórki kokosowe 50 dag Cukier Masło 12 dag Białka jaj
25 dag 2 szt.
Przygotować ciasto drożdżowe i po wyrośnięciu wyłożyć je na blachę wysmarowaną tłuszczem. Wierzch ciasta wyrównać ręką zwilżoną w mleku, ponownie pozostawić do wyrośnięcia, po czym nałożyć warstwę masy kokosowej. Masę kokosową przygotować w sposób następujący: w szerokim rondlu stopić masło, dodać cukier i wiórki kokosowe, następnie całość podsmażyć na małym ogniu, aż masą lekko zmieni barwę na kremową, wówczas należy ją zdjąć z ognia, wystudzić i wymieszać z pianą z białek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku.
Ciasto
Mąka pszenna
Masło
Jaja
Żółtka
Cukier
70 dag 18 dag
2 szt.
2 szt. 15 dag
Kołocz z jabłkami 374
Drożdże 8 dag
Mleko 11/2 szklanki
Sól, tłuszcz do smarowania blachy
Nadzienie jabłkowe
Jabłka Cukier
2 kg 35 dag
Cynamon mielony
1/2 łyżeczki
Przygotować ciasto podobnie jak na kołocz z makiem lub serem. Jabłka umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych otworach, dodać
271
cukier, wymieszać, pozostawić na chwilkę, aby jabłka puściły sok. Sok zlać, a do jabłek dodać cynamon i wymieszać. Nakładać na warstwę ciasta, wyrównać, po czym nakładać grube kawałki kruszonki z kokosem. Kruszonkę formować kciukiem, włożyć do wygrzanego piekarnika i wypiekać podobnie jak inne ciasta drożdżowe.
375 Kołacz śląski z okolic Koz
la
Ciasto
Mleko Mąka Jaja Cukier
ok. 1/2 litra Cukier wanilinowy
2 kg 1 paczka (podwójna)
5 szt. Masło 25 dag
25 dag Drożdże 16 dag
Posypka
Mąka
Cukier
Masło
Ikg 50 dag 50 dag
Żółtka Proszek do pieczenia
2 szt.
1 łyżeczka
Nadzienie serowe
Ser biały 21/2 kg
Jaja 5 szt.
Cukier 1 kg Skórka cytrynowa
Budyń waniliowy
Rodzynki
Masło
2 paczki 10 dag 20 dag
Przygotować ciasto drożdżowe jak na kołocz weselny. Ser biały zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Żółtka utrzeć z cukrem i masłem w donicy, dodać zmielony ser, budyń, startą skórkę cytrynową i rodzynki, a następnie dokładnie zagnieść rękami. Do masy na koniec dodać ubitą na sztywno pianę z białek i wymieszać. Na ciasto nakładać masę serową, a na masę posypki, przygotowane podobnie jak do innych kołaczy.
272
Kołoczki śląskie z marmoladą
376
Mąka pszenna Masło Cukier Żółtka jaj Drożdże
lkg 15 dag 20 dag
* 4 szt. 5 dag
Młeko Sół Masło Marmolada
ok. 1/2 litra
1 dag
40 dag
60 dag
Posypka
Mąka 20 dag
Jajo 1 szt.
Żółtko jajka 1 szt.
Cukier 10 dag
Masło 12 dag
Cukier waniłinowy 1/2 paczki
Z odrobiny mąki pszennej, cukru, drożdży -i letniej wody sporządzić rozczyn drożdżowy. W międzyczasie mąkę przesiać, żółtka utrzeć z cukrem, mleko lekko podgrzać, a 15 dag masła stopić i przestudzić. Do utartych żółtek dodać wyrośnięty rozczyn, sól, mąkę i mleko do gęstości, po czym zarobić ciasto. Gdy ciasto będzie dobrze wyrobione dodać letnie masło i ponownie wyrobić z tłuszczem. Gdyby ciasto byłb bardzo klejące można dodać odrobinę mąki i dokładnie wyobić. .Po wyrobieniu ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto ponownie zagnieść, tym razem na stolnicy lekko podsypanej mąką i rozwałkować. 40 dag masła zagnieść w kulkę, wy-studzić i podzielić na 10 części. Rozwałkowane ciasto w formie prostokąta o grubości 1 cm, podzielić  zaznaczyć na trzy części nie prze-krawając. Środkową część posmarować jedną częścią masła, przykryć drugą częścią (jednym bokiem), ponownie posmarować drugą część tłuszczu i nałożyć na to trzecią część ciasta (drugi bok). Ciasto przewałkować, zakładając rozwałkowane części prostokąta trzy razy bez smarowania, po czym powtórzyć tę czynność z tłuszczem jak za pierwszym razem tyle razy, na ile starczy tłuszczu. Po zużyciu całego tłuszczu ciasto pozostawić do wyrośnięcia, ponownie rozwałkować na grubość 5 mm, podzielić na jednakowej wielkości kwadraty, w środek nakładać rozgniecioną marmoladę niezbyt grubo, za pomocą łyżki, każdy róg ciasta złożyć do wewnątrz, przykrywając marmoladę i tworząc równocześnie nieco mniejszy kwadrat. Środek kwadratu wykończyć zgniecioną kciukiem posypką. Przed włożeniem do pieca każde ciastko
273
posmarować rozmąconym jajem. Piec w temperaturze ok. 250�C. Po upieczeniu posmarować lukrem z dodatkiem aromatu cytrynowego lub pomarańczowego.
Sposób wykonania posypki do kołoczków jest podobny do posypki w kołoczu weselnym śląskim.
377 Kołoczki śląski
Mąka pszenna Masło Cukier Żółtka
Masa, serowa
Masło
Ser biały tłusty
Cukier
Tają
Posypka
Mąka pszenna Jajo Żółtko jajka
Przygotować ciasto i posypkę podobnie jak na kołoczki z marmoladą. Do masy serowej ser biały zemleć na maszynce do mielenia mięsa, dodać jaja utarte z cukrem i miękki tłuszcz, całość dokładnie połączyć z dodatkiem skórki pomarańczowej. W razie potrzeby, gdyby ser był zbyt twardy, można dodać odrobinę letniego mleka. Gdy masa będzie już dokładnie wymieszana dodać przesianą mąkę pszenną i szybko, lecz dokładnie wymieszać. Bezpośrednio po sporządzeniu nadziewać ciastka. Wykańczać posypką, posmarować rozmąconym jajem i piec w temp. 250�C. Po upieczeniu posmarować lukrem lub posypać cukrem pudrem. Podobnie można przygotowywać kołoczki z makiem.
274
ie z serem
l kg 15 dag 20 dag
4 szt.
Drożdże Mleko Sól Masło
5 dag
ok. 1/2 litra
1 dag
40 dag
10 dag
lkg
20 dag
3 szt.
Mąka pszenna 5 dag
Skórka pomarańczowa/ siekana, kandyzowana 2 łyżki
20 dag 1 szt. 1 szt.
Cukier 10 dag
Masło 12 dag
Cukier waniłinowy 1/2 paczki
Wiórki kokosowe 60 dag
Białka jaj 12 szt.
Cukier 60 dag
Cytryna mała 1 szt.
tort kokosowy 378
Masa maślana malinowa
Masło 55 dag Maliny świeże lub
Jaja 6 szt. mrożone
Cukier 1 szklanka
70 dag
Przygotować trzy tortownice jednakowej wielkości i wysmarować je tłuszczem. W emaliowanym naczyniu ubić białka na sztywno, po czym dodać do nich cukier i dalej ubijać do chwili, aż cukier całkowicie zostanie rozpuszczony, a masa stanie się gęsta. Wówczas do masy białkowo--cukrowej należy dodać wiórki kokosowe, odrobinę soku z cytryny i delikatnie wymieszać. Masę wlewać w równych ilościach do trzech tortownic i włożyć do piekarnika średnio nagrzanego na ok. pół godziny. Po upieczeniu wyjąć i powoli wystudzić.
Przygotować masę tortową: Masło utrzeć na pulchną masę. Jaja umyć i wbić do emaliowanej miski, po czym ubijać wraz z cukrem na puszystą masę. Gdy cukier będzie już dostatecznie rozpuszczony, przełożyć miskę z masą jajeczną nad parę i dalej ubijać ok. 10 15 minut. Do utartego tłuszczu dodawać stopniowo masę cukrowo-jajeczną i ucierać w celu dokładnego połączenia wszystkich składników. Maliny przebrać, wybrać kilka najładniejszych do dekoracji tortu, wszystkie przepłukać, dokładnie osaczyć z wody, a następnie przetrzeć przez sito. Do masy tortowej w trakcie ucierania dodawać przetarte owoce. Gdyby masa była bardzo słodka można dodać do niej parę kropli soku z cytryny lub odrobinę kwasku cytrynowego. Przygotowaną masą przekładać poszczególne warstwy spodów kokosowych, tworząc tort. Boki i wierzch tortu posmarować masą malinową. Boki tortu obsypać wiórkami kokosowymi, a wierzch przybrać malinami i masą wyciskaną przez worek cukierniczy lub szprycę do tortów. Przed podaniem i krojeniem tort nieco schłodzić.
W podobny sposób można sporządzić tort makowy, migdałowy i orzechowy, jeśli przedtem orzechy i migdały zemle się w maszynce do mielenia mięsa.
275
379 Kruche ciasteczka wyciskane przez maszynkę
Mąka pszenna 30 dag
Mąka krupcżatka 20 dag
Margaryna 15 dag
Masło 10 dag
Jajo 1 szt.
Żółtko 1 szt.
Cukier 15 dag
Cukier w anilinowy 1/2 paczki
Proszek do
pieczenia 1 płaska łyżeczka Sok z cytryny 1 łyżeczka Starta skórka z cytryny Śmietana 4 łyżki
Sól
Czekolada lub polewa kakaowa
Mąkę przesiać. Tłuszcz, cukier, jajo, żółtko, cukier wanilinowy utrzeć na jednolitą masę, połączyć z mąką, dodać sok z cytryny i skórkę z cytryny >B03 szczyptę soli i proszek do pieczenia. Zarobić ciasto, dodając pod koniec wyrabiania śmietanę do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ciasto powinno być dosyć luz
ne. Tak sporządzone ciasto włożyć do maszynki z odpowiednimi końcówkami lub wyciskać przez worek cukierniczy z tulejką. Ciasto wyciskać bezpośrednio na wysmarowaną tłuszczem blachę i piec w średnio nagrzanym piekarniku.
Upieczone ciasteczka wystudzić, a wystudzone końcami zanurzyć w płynnej polewie, po czym ułożyć na odwróconym sicie do mąki do wyschnięcia polewy.
380 Trójkąty z ciasta francuskiego
Mąka pszenna 50 dag
Masło - 25 dag
Margaryna 25 dag
Jajo 1 szt.
Szczypta cukru wanilinowe-go, szczypta soli,
Cukier 1 łyżeczka
Woda 1/2 szklanki
Marmolada twarda lub domowa wieloowocowa 40 dag Cukier puder 1 dag
Margarynę połączyć z masłem, uformować kulę, wystudzić i podzielić na trzy części. Jedną część przeznaczyć do sporządzenia ciasta, a dwie pozostałe części podzielić ogółem na 10 cząsteczek z przeznaczeniem do smarowania ciasta. Sporządzić ciasto: mąkę przesiać na stolnicę, do-
276
dać 1/3 tłuszczu, szczyptę soli, jajo, łyżeczkę cukru, cukier wanilinowy, i całość posiekać długim nożem, dodać wodę i szybko zagnieść ciasto. Zagniecione ciasto włożyć na kilka minut do lodówki, a w międzyczasie oczyścić stolnicę. Schłodzone ciasto rozwałkować i posmarować na powierzchni tłuszczem (1/10 częścią). Ponownie zagnieść, rozwałkować i posmarować następną porcją tłuszczu. Czynności te powtarzać tak długo, aż skończy się ostatnia porcja tłuszczu, wówczas jeszcze raz wywałkować niezbyt cienki placek ciasta i wykrawać z niego jednakowej wielkości kwadraty. W środek każdego kwadratu nałożyć odpowiedniej wielkości porcję marmolady i złożyć w formie trójkąta. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku, dbając stale o dosyć wysoką temperaturę; Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.
Nudle
Mąka pszenna Ikg Masło
Jaja 5 szt. Sól
Żółtka 7 szt.
Rosół weselny z nudlami 381
2 dag
Mąkę przesiać na stolnicę. Jaja umyć i wybić do miseczki, sprawdzając tym samym ich świeżość, po czym wlać do sporządzonego w mące dołka wraz z dodatkowymi siedmioma żółtkami, szczyptą soli i masłem. Zagnieść dosyć twarde ciasto, dobrze je wyrobić, a następnie rozwałkować na cienkie płaty, podsypując niewielką ilością mąki. Rozwałkowane płaty lekko podsuszyć i kroić w bardzo cienkie nitki. Makaron na Śląsku kroi się dwoma sposobami. Pierwszy sposób: ciasto zwinąć w rulon i kroić z niego makaron. Jest on wówczas dłuższy. Drugi sposób: ciasto pokroić w pasy o jednakowej szerokości ok. 3 cm, złożyć je razem, po czym kroić makaron. Tak pokrojony makaron jest krótszy, lecz jego nitki są jednakowej długości. Makaron można gotować od razu po sporządzeniu lub po całkowitym wyschnięciu, we wrzącej osolonej wodzie.
277
rtOSÓł
Kura rosołowa 1 szt.
Karki z gęsi, kaczek, kurcząt serca, żołądki, stopki z drobiu Mięso wołowe z kością (szponder) 1 kg
Marchew duża 2 3 szt. Seler z nacią 1 szt.
Pietruszka 2 3 szt.
Kalafior duży 1 szt.
Por 1 szt.
Cebula 1 szt.
Szynka gotowana
chuda 20 dag
Pieprz naturalny 2 ziarenka
Ziele angielskie 1 ziarenko
Sól, natka pietruszki
Wszystkie gatunki mięsa i podroby dokładnie oczyścić, opłukać i włożyć do dużego emaliowanego garnka z zimną wodą, dodać sól i gotować do miękkości na wolnym ogniu bez przykrycia. Warzywa bez kalafiora i cebuli umyć, obrać, i dodać wraz z przyprawami do garnka, w. którym będzie gotował się rosół. Cebulę opłukać i bez obierania przekroić na połówki, po czym przeciętą stroną upiec na patelni lub na blasze pieca węglowego, a następnie dodać do wywaru. Kalafior po obróbce wstępnej podzielić na kwiaty i ugotować oddzielnie w osolonej wodzie lub w rosole pod koniec jego gotowania. Gdy wszystkie składniki będą już miękkie, delikatnie wyjąć z rosołu kalafior za pomocą łyżki cedzakowej, a rosół przecedzić do innego garnka. Przecedzony rosół przyprawić do smaku solą i ewentualnie przyprawą do zup, a następnie pozostawić w ciepłym miejscu. Odcedzone z wywaru żołądki, serca, marchewkę i pietruszkę pokroić w miniaturowej wielkości kosteczkę i odłożyć na talerz. Podobnie postąpić z szynką. Na głębokie talerze nałożyć porcje ugotowanego oddzielnie i zahartowanego zimną wodą, odcedzonego makaronu, pokrojone warzywa, po jednym kwiatku kalafiora, pokrojone podroby i szynkę. Talerze wypełnić gorącym rosołem i posypać niewielką ilością posiekanej natki pietruszki. Pozostałe z rosołu mięsa przeznaczyć można do samodzielnych potraw mięsnych lub półmięsnych albo na pasztet wraz z usmażonym lub upieczonym boczkiem i wątrobą.
Aby rosół miał swoistą złotawą barwę można go podbarwić nieco niewiełką ilością karmelu.
#^########^####(4
278
& 04&40&V V
Schab 1,60 kg Kiełbasa śląska 25 dag Smalec 20 dag Czosnek 1 ząbek Cebula 1 duża szt. Papryka słodka, , papryka ostra, pieprz, sól, kminek Wywar mięsno--jarski 2 szklanki
Koncentrat pomidorowy 2 łyżki (płaskie)
Mięso umyć. Poziomo w schabie wyciąć otwór, włożyć opłukaną kiełbasę, osznurować podobnie jak baleron, natrzeć solą i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Obsmażony schab wjraz z połową tłuszczu włożyć do piekarnika, posypując przedtem papryką i pieprzem oraz kminkiem. W trakcie pieczenia podlewać wywarem. Na pozostawionej części tłuszczu przesmażyć pokrojoną w kostkę cebulę, dodając pod koniec koncentrat pomidorowy i zdjąć z ognia. Upieczony schab ostrożnie pozbawić sznurka i pokroić w plastry o szerokości od 11/2 2 cm. Mięso ułożyć w ciepłym miejscu, aby nie wystygło. Do pozostałego z pieczenia sosu dodać prze-smażoną cebulę wraz z koncentratem pomidorowym, zagotować, dodać niewielką ilość zawiesiny z mąki i wody oraz roztarty z solą czosnek. Ciągle mieszając, doprowadzić ponownie do zagotowania, po czym zaraz zdjąć z ognia i przyprawić do smaku solą. Schab układać obok dodatków na sosie, aby wyraz
nie był widoczny jego przekrój.
Jaskółcze gniazda 383
Wołowina
bez kości 2 szerokie plastry
Jaja / 3 szt.
Mięso wieprzowe *
mielone 30 dag
Cebula średnia 1 szt.
Por mały 1 szt.
Margaryna 12 dag
Mąka pszenna 1 łyżka
Śmietana
kwaśna 1/2 szklanki
Sól, pieprz naturalny, musztarda
279
Płaty mięsa umyć i mocno rozbić z jednej strony. Wieprzowe mięso mielone połączyć z cebulą pokrojoną w drobną kostkę i pokrojonym drobno porem, jednym surowym jajem, dodać sól, pieprz do smaku. Pozostałe dwa jaja ugotować na twardo i obrać. Roladę od rozbitej strony posmarować musztardą i lekko posolić, nałożyć warstwę zmielonego mięsa z przyprawami o grubości 1 1 1/2 cm, pozostawiając jednak brzegi płata mięsnego wolne. Na środek każdego płata nałożyć jajo. Zebrać krawędzie płata mięsnego i związać nitką w formie mieszka lub zwinąć jak roladę. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Po silnym zrumienieniu podlać wodą lub wywarem i' dusić do miękkości. Gdy gniazda będą miękkie wyjąć je z sosu i zagęścić go niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody, po czym ciągle mieszając doprowadzić do zagotowania i zdjąć z ognia. Śmietanę zahartować niewielką ilością gorącego sosu i nie przerywając mieszania wlać do pozostałej jego części. Całość wymieszać i przyprawić do smaku solą. Oba kawałki mięsa przekroić w połowie, uzyskując cztery porcje z widocznym w przekroju jajem. Podawać na gorąco z kluskami lub ziemniakami, układając porcje mięsa na sosie.
384 Jaskółcze gniazda ze schabu
Schab 50 dag Kiełbasa 4 dag
Jaja 4 szt. Cebula mała 1 szt.
Margaryna 7 dag Pieprz naturalny, musztarda,
Smalec 5 dag sól, mąka pszenna
Boczek wędzony 4 dag
Schab umyć, wyluzować z kości i pokroić na cztery płaty. Płaty rozbić dosyć mocno tłuczkiem z jednej strony, posypać lekko solą i pieprzem, odrobinę posmarować musztardą, obłożyć pokrojonym drobno boczkiem wędzonym i kiełbasą. W środek ułożyć ugotowane na twardo jajo, zawinąć ściśle jak roladę, spiąć i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Obsmażone mi^so podlać wodą lub wywarem, dodać drobno posiekaną cebulę i udusić do miękkości, po czym wyjąć, a sos przecedzić, przecierając cebulę przez sito. Niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody zagęścić sos, przyprawiając go w razie potrzeby do smaku solą. Do sosu można również dodać kwaśną śmietanę, podobnie jak w poprzednich jaskółczych gniazdach. Podawać polane sosem na gorąco do klusek i ziemniaków, oraz sałatki z białej lub  modrej" kapusty.
280
Kura w śniegu
385
Kura lub kurczak 1 szt. Mąka pszenna 2 łyżeczki
Jaja 3 szt. Sól
Smalec 35 dag
Kurę umyć, oczyścić, opłukać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie prawie do miękkości. Można ugotować ją w wywarze z warzywami. Po ugotowaniu wyjąć, ostudzić, podzielić na sześć kawałków.' Jaja umyć i oddzielić z nich białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do nich żółtka, wymieszać, a gdy będą dokładnie wymieszane dodać do nich przesianą mąkę i sól do smaku. Kawałki kury obtaczać w  śniegu" i wkładać do emaliowanego rondla o stosunkowo wysokich bokach na mocno rozgrzany tłuszcz. Na wierzch poszczególnych kawałków nakładać pozostałe ubite białko i smażyć obracając delikatnie z obu stron. Podawać na gorąco z ziemniakami i białą kapustą.
Schab ugotowany lub upieczony 40 dag
Schab w galarecie
386
Galareta
Kość ze schabu Białka 2 szt.
Kości cielęce 30 dag Żelatyna 2 dag
Marchew średnia 1 szt. Liść laurowy, 2 ziarnka ziela
Pietruszka 1 szt. angielskiego, 3 ziarna pieprzu
Seler mały 1 szt. naturalnego
Cebula mała 1 szt. Sok z cytryny lub ocet, sól
Por mały 1 szt. Woda
Kości opłukać i wraz z oczyszczonymi warzywami włożyć do zimnej osolonej wody i ugotować, dodając listek laurowy, ziele angielskie i ziarnka pieprzu. Gotować na wolnym ogniu ok. 3 godzin. Aby warzywa nie rozgotowały się należy je nieco prędzej wyjąć z wywaru. Wywar odcedzić i wystudzić. Przygotować cedzak i wyłożyć go zwilżonym w wodzie płótnem. Do zimnego wywaru (ok. 1/2 litra) wlać łyżeczkę soku z cytryny, białka z rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody żelatyną,
281
7
po czym całość ubić mocno trzepaczką do jaj lub mikserem. Po ubiciu stopniowo ogrzewać i doprowadzić do chwilowego zagotowania. Zdjąć z ognia na brzeg płyty pieca do momentu sklarowania się galarety, następnie usunąć powstałą pianę z powierzchni galarety. Po chwili powolnym ruchem przecedzić przez przygotowany cedzak. Schab pokroić w cieniutkie plasterki i ułożyć dekoracyjnie na dnie półmiska. Dla dekoracji przybrać listkami zielonego selera lub pietruszki oraz pokrojonymi karbowanym nożem wyjętymi z wywaru warzywami korzeniowymi. Tymczasem galareta powinna się nieco przestudzić po uprzednim przyprawieniu jej solą i odrobiną soku z cytryny. Gdy galareta zacznie lekko gęstnieć, lecz będzie nadal w stanie ciekłym, należy wlać ją na przygotowany półmisek ze schabem i pozostawić do całkowitego zastygnięcia w chłodnym miejscu.
Pasztet z królika
Królik 1 szt.
Wątroba wieprzowa 15 dag Wieprzowina: łopatka, tłusty karczek łub chudy boczek świeży 40 dag
Cebula 15 dag
Smalec 5 dag
Bułki czerstwe 2 szt.
Grzyby suszone 3 dag
Czosnek 1 ząbek
Jaja 2 szt.
Bułka tarta 8 dag
Tłuszcz do formy 5 dag Pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, imbir mielony, sól, papryka mielona.
Grzyby przepłukać i namoczyć w letniej przegotowanej wodzie. Zdjąć skórkę z królika, ostrożnie wyjąć wnętrzności, wybrać wątrobę i serce. Królika umyć bardzo dokładnie i podzielić na części. Do dużego rondla włożyć na rozgrzany smalec podzielone na niewielkie kawałki mięso wieprzowe i obsmażyć, aby wytopił się nadmiar tłuszczu, następnie dodać podzieloną na części tuszkę królika, pokrojoną cebulę, serce królika, namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, rozdrobniony ząbek czosnku oraz niewielką ilość soli. Całość uzupełniamy wodą, tak aby dokładnie się udusiło i dusimy na wolnym ogniu. Kiedy mięso będzie dostatecznie miękkie, a w rondlu nie będzie zbyt wiele sosu, wówczas wkładamy wątrobę wieprzową i wątrobę z królika i dusimy jeszcze przez parę minut. Zdejmujemy z ognia i odsuwamy mięso w rondlu na bok,
282
a w miejsce mięsa wkładamy pokrojone w plastry bułki, w celu namoczenia w pozostałym sosie. Gdy wszystko będzie już chłodne, należy mięso wyjąć, dokładnie obrać z kości i wraz z pozostałą w rondlu bułką, cebulą i grzybami zemleć dwa do trzech razy w maszynce do mielenia mięsa.
Do masy dodać potartą gałkę muszkatołową, pozostałe przyprawy i jaja. Całą masę dokładnie wymieszać i wyrobić, po czym włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Zapiekać w piekarniku do momentu, aż wierzch będzie miał brązowo-złocisty kolor, wówczas wyjąć wraz z formą, wystudzić i wyłożyć na półmisek. Podawać z pieczywem oraz kiszonymf ogórkami lub marynatami z warzyw.
Sos ze śledzi (stara receptura) 388
 Śledzia dobrze wymoczonego i z ości obranego drobno posiekaj z kawałkiem masła; następnie przepraż w rondelku kawałek masła z mąką, dodaj posiekanego śledzia z trochą pieprzu, z rosołem lub też tylko wodą, aby nie był nadto słony, a wysadziwszy na sos zawiesisty, dodaj soku cytrynowego. Można włożyć do niego kawałki cytryny. Sos ten, równie do mięsa, jak do ryb jest przydatny".
t'- '
""."'.' 'l
Zapach ze śledzi, który utrzymuje się na naczyniach usuwa się, myjąc je pod bieżącą zimną wodą lub mocząc je w osolonej wodzie i obficie spłukując zimną wodą. ^
Jaja nadziewane 389
Koperek zielony
posiekany 1 łyżeczka
Sól
283
Masło 5 dag
Jaja 4 szt.
Pietruszka ziełona posiekana 1 łyżeczka
Jaja ugotować na twardo, wystudzić i obrać ze skorupek. Przekroić wzdłuż na połówki. Żółtka jaj wybrać. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać ugotowane żółtka i sól do smaku. Jeszcze raz rozetrzeć. Do utartej masy dodać drobno posiekaną zieleninę i wymieszać. Formować małe kuleczki, którymi nadziewać należy pozostałe połówki jajek we wgłębieniach po żółtkach. Ułożyć na półmisku i podawać z pieczywem.
390 Krem cytrynowy  szpajza cytrynowa
Jaja 4 szt.
Cytryna duża 1 szi.
Cukier 8 łyżeczek
Żelatyna 2 łyżeczki
Skórka z cytryny
Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, do momentu aż cukier będzie całkowicie roztarty. W międzyczasie namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości zimnej wody, a gdy napęcznieje zagotować, po czym przestudzić. Do utartych żółtek dodać wyciśnięty sok z całej cytryny i startą skórkę cytrynową, wymieszać, po czym dodać ubite na sztywną pianę białka. Całość dokładnie, lecz delikatnie wymieszać, szybko wlać żelatynę nie przerywając mieszania i natychmiast wlewać do salaterek deserowych. Czynność tę należy wykonywać bardzo szybko, gdyż krem natychmiast tężeje. Stężały krem można dekorować ćwiartkami plastra cytryny wraz ze skórką oraz bitą śmietaną.
391 Bita śmietana
Śmietanka 1/4 litra Cukier wanilinowy
Cukier 1 łyżka płaska
Słodzoną śmietankę wlać do wysokiego emaliowanego lub kamiennego garnka i ubijać z cukrem i cukrem wanilinowym aż do zagęszczenia. Podawać z truskawkami, poziomkami lub innymi aromatycznymi świeżymi owocami. Bitą śmietanę można również podawać z bakaliami lub wymieszaną z kakao jako krem kakaowy z bitej śmietany, polewając płynną czekoladą.
284
Likier czekoladowy
392
Żółtka 6 szt.
Spirytus 1/4 litra
Czekolada mleczna lub gorzka 1 tabliczka
Cukier 1 szklanka
Mleko 11/2 szklanki
Laska waniliowa 1/4 szt.
Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Czekoladę roztopić w garnuszku i zalać mlekiem, po czym dokładnie wymieszać. Do utartych żółtek, ciągle miaszająć. wlewać czekoladę z mlekiem, a następnie bardzo cienkim strumieniem spirytus. W trakcie wlewania spirytusu nadal należy całość dosyć szybko mieszać. Gdy likier będzie posiadał prawidłową konsystencję należy przelać go do czystych butelek lub karafki, włożyć kawałek wanilii i szczelnie zakorkować, po czym ustawić w chłodnym miejscu na kilka dni.
Likier jajeczny  ajerkoniak 393
Żółtka
Spirytus
Cukier
5 szt.
1/4 litra
30 dag
Cukier
wanilinowy
Mleko
1/2 paczki 1 szklanka
Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę, aż do momentu, gdy cukier całkowicie się rozetrze. Do utartej masy cukrowo--jajecznej powoli wlewać mleko, nie przyrywając ucierania, a gdy płyn będzie posiadał jednolitą strukturę, wówczas należy bardzo ostrożnie i powoli wlewać spirytus. W trakcie wlewania spirytusu likier należy energicznie ubijać nie przerywając nawet, gdy wlany zostanie już cały spirytus. Z chwilą, gdy stwierdzimy, że konsystencja likieru jest prawidłowa, wówczas można go już wlać do czystych butelek lub karafki, szczelnie zamknąć i pozostawić na kilka dni w chłodnym miejscu.
Masło 12 dag
Cukier puder 15 dag
Żółtka 6 szt.
Wódka czysta 1/2 litra
Likier jajeczny z masłem 394
285
Cukier puder przesiać przez sito, a ewentualne zbrylenia rozetrzeć na proszek. Masło utrzeć z cukrem pudrem na jednolitą masę, dodając po jednym żółtku w trakcie ucierania. Gdy masa będzie puszysta, wówczas nie przerywając ucierania, stopniowo należy wlewać alkohol. Gdy cały będzie już wlany ucierać jeszcze przez chwilę, po czym przelać do czystych butelek i szczelnie zakorkować. Pozostawić na kilka dni przed spożyciem w chłodnym miejscu.
395 Boula
Truskawki 50 dag
Poziomki 15 dag
Wino wytrawne białe lub czerwone  butelka
Cukier 40 dag
Woda mineralna 1/2 litra Wódka czysta 100 g
Truskawki i poziomki zasypać na noc cukrem, aby puściły sok. Następnego dnia przełożyć je do dużego szklanego okrągłego naczynia, wlać wino, wódkę czystą i delikatnie wymieszać. Tuż przed podaniem wlać wodę mineralną i ponownie zamieszać. W razie dużych upałów napój wraz z owocami podawać w szklankach koktajlowych koniecznie z kostką lodu.
Odwar z kory wierzbowej pije się z dobrym skutkiem przy febrze; nacierany na głowę działa przeciw, wypadaniu włosów.
Chrzciny i"Roczek"
*
Trudno sobie wyobrazić prawdziwą śląską rodzinę, bez dzieci. Dzieci są wszędzie największym skarbem, jaki daje związek dwojga ludzi. Rodziny śląskie posiadały sporo dzieci. Rzadkim zjawiskiem były małżeństwa posiadające tylko jedno dziecko lub bezdzietne. Tych ostatnich nie darzono wielką sympatią w myśl przekonania, że kobieta bezdzietna podobna jest do jabłoni w sadzie nie rodzącej owoców, a ta nie ma racji bytu wśród innych drzew. Bez względu na majętność rodzin dzieci były  darem Bożym", o który dbano z największym staraniem.
Pojawienie się nowego członka rodziny w osobie nieporadnego maleństwa było od dawna uroczyście świętowane, a punktem kulminacyjnym były chrzciny, po których witano w domu maleństwo i rodziców chrzestnych stwierdzeniem:  wynieśliście poganina, przynieśliście chrześcijanina". Termin  chrzciny" określa zarówno obrzęd chrztu, który odbywał się w kościele, jak również uroczystą biesiadę, na którą zapraszano najbliższą rodzinę i rodziców chrzestnych. Ci ostatni z tą chwilą należeli również do rodziny bez względu na to, czy byli ze sobą spokrewnieni, czy nie. Rodziców chrzestnych wybierano spośród rodziny lub przyjaciół, jednak byli to zazwyczaj ludzie młodzi o prawym charakterze, którzy w razie śmierci obojga rodziców śmiało mogli zastępować ich swojemu chrześniakowi.
Zaproszeni na uroczystość goście składali na ręce matki lub ojca podarunki dla maleństwa. Najczęściej były to pieniądze (zwyczaj ten panuje do dzisiaj), oraz tzw.  pamiątki chrztu", to znaczy małe białe pudełeczka w kształcie książeczki do nabożeństwa, serca, kwadratu, prostokąta lub innych, w których znajdowały się oprócz pisemnych życzeń Błogosławieństwa Bożego, różaniec, gałązka mirtu, okruchy chleba oraz srebrny lub złoty krzyżyk czy medalik.
288
V  ś
Ceremonia chrztu odbywała się w kościele w obecności rodziców chrzestnych oraz najbliższej rodziny. Wszyscy zebrani goście po powrocie do domu częstowani byli wystawnym obiadem,  sfacynom" czyli podwieczorkiem oraz kolacją. Bywa tak do dzisiaj. Obiad zawierał typowy dla świątecznego dnia zestaw potraw. I tak na stole zjawiał się rosół z  nudlami" lub kluskami wątrobowymi. Aby rosół był inny niż zwykle zamiast makaronu podaje się również kluseczki z szynki lub kostkę jajeczną z ubitych jaj podobnie jak na omlet, i gotowanych w naczyniu ustawionym nad parą, po czym krojonych w kostkę. Drugie danie składa się oprócz typowej białej lub modrej kapusty, klusek białych i czarnych również z potraw mięsnych. W domach zamożniejszych podawano nieraz dwa lub trzy rodzaje mięsa. Najbardziej popularny był i jest do tej pory kurczak pieczony. Często podaje się również pieczoną kaczkę, rolady wieprzowe lub wołowe, gęś pieczoną lub duszoną, oraz schab pieczony. Na podwieczorek lub  na kawę"  bo i taką nazwą określa się na Śląsku ten posiłek, podaje się głównie ciasta. Są to rolady biszkoptowe z kremem cytrynowym, pomarańczowym lub kakaowym, ciasta drożdżowe w postaci kołoczy i tort. W okolicach Gliwic.dużym powodzeniem cieszy się dzisiaj tzw.  pikielsznita", tj! ciasto koloru czarnego i białego przełożone masą maślano-bedyniową i polane czekoladą. Ponadto podawano kawę naturalną parzoną w dzbankach z mlekiem lub śmietanką.
Kolacje składały się w głównej mierze z własnych wyrobów wędliniarskich, sałatki jarzynowej, mięs pod galaretą (schab, ozory), pieczywa, masła i ostrych zakąsek do wódki, takich jak: pikle z ogórków, ogórki marynowane, grzybki marynowane, śliwki w occie oraz czasem z zakąsek ze śledzi, wśród których królowały rolmopsy. W tyrrł dniu ojciec nowo narodzonego dziecka dbał również o to, aby nie zabrakło dobrego humoru wśród gości, toteż raczył ich przeróżnymi napojami alkoholowymi. Wśród nich występowały zarówno piwo, jak i zwykła  gorzoła", domowe wina i likiery. Zwyczaj częstowania wódką przez ojca nowo narodzonego dziecka przenoszony był również poza dom rodzinny i to już przed chrzcinami, lub jeszcze jakiś czas po nich, kiedy to szczęśliwy tato dzielił się swą radością z przyjaciółmi i dalszą rodziną. Gdy chrzciny minęły matka nowo narodzonego dziecka całą swą energię wkładać zaczęła w opiekę nad niemowlęciem. Wśród prania pieluszek, prasowania i kąpania swego maleństwa nie mogła przecież zapomnieć o tak istotnej sprawie jak karmienie niemowlęcia. Dzięki instrukcjom babć, sąsiadek  doświadczonych matek stosowała wiele ich rad w praktyce. Wiele zaleceń było z gruntu niewłaściwych, gdyż polegało na niezrozumiałych dla nas obecnie nakazach wywodzących się z wierzeń i przesądów. Przykładem
10 Śląska kucharka doskonalą
289
może być spożywanie przez matkę w ciągu sześciu tygodni po urodzeniu dziecka 99 wodzionek. Na pewno czosnek zawarty w tych zupach chronił matkę i niemowlę karmione piersią przed bakteriami, lecz zupa ta nie dawała wszystkich potrzebnych składników dla prawidłowego wzrostu i rozwoju dziecka. Zaraz po porodzie podawano matce dla wzmocnienia bulion lub wino czerwone z żółtkami. Matka spożywała również duże ilości białego sera i mleka krowiego. W biedniejszych rodzinach mleko krowie zastępowano kozim. Właśnie na tym tłustym kozim mleku wychowało się ongiś bardzo dużo śląskich dzieci. Gdy matka miała mało pokarmu podawano jej zupy mleczne z różnymi dodatkami, głównie tzw.  ścierkę", siemieniotkę oraz łuski kakaowe na mleku. Kiedy niemowlę przestało już być karmione piersią podawano mu kleiki z mąki pszennej, owsianej lub ryżowej. Póz
niej, gdy osiągnęło już prawie roczek, jego posiłki urozmaicano rzadkimi kisielami mlecznymi, jagłami na mleku, bułką rozmoczoną w mleku z cukrem i masłem, rosołem z przetartymi warzywami i mięsem oraz tartym jabłkiem. Podawany do' dzisiaj małym dzieciom ryż na mleku z cukrem występował również i dawniej pod nazwą  famuły z ryżu", która była potrawą lekkostrawną i wartościową. Najbliższa niedziela po ukończeniu pierwszego roku życia niemowlęcia jest wielką uroczystością śląskiej rodziny. Nosi ona nazwę  Roczku". Uroczystość ta obchodzona była zgodnie z wierzeniem, które mówi, że z tą chwilą dziecko już, a nie niemowlę, zostaje uwolnione od mocy nadprzyrodzonych, a nawet nieczystych, które miały jakoby wpływ na jego rozwój w pierwszym roku życia. Uroczystość ta rozpoczyna się mszą świętą w intencji dziecka, na którą przybywa do kościoła najbliższa rodzina, rodzice chrzestni, a także przyjaciele. Podobnie jak z okazji chrzcin, po pierwszej części uroczystości w kościele, rodzice dziecka zapraszają gości do domu na wspólny posiłek i biesiadę. Tu wśród rozmów na temat dzieci, jakie zwykle towarzyszą podobnym spotkaniom, połączonych z charakterystycznym humorem śląskim, wśród szeregu znakomitych potraw i obfitości napojów spożywanych na śnieżnej białości obrusie odbywa się druga część tej uroczystości. Porównać ją można dzięki swojemu specyficznemu charakterowi i urokowi do małego wesela, jednakże tutaj głównym bohaterem jest roczne dziecko. Dla porządku odnotujmy dawne posiłki przyrządzane niemowlętom, a przedtem dla pokrzepienia ich karmiącym matkom.
Do sporządzania posiłków nie wolno używać obitych emaliowanych naczyń.
290
i
Zupy:
Ścierka I 396
Mleko 11/2 litra Masło. 1 łyżka
Mąka pszenna 12 dag Woda " ok. 1 litra
Jajo małe 1 szt. \ Sól
Mleko zagotować i odstawić. Jajo umyć, a mąkę przesiać. Do miseczki wsypać mąkę i wbić jajo, wymieszać ręką do uzyskania ciasta zbliżonego konsystencją do posypek. W razie potrzeby dodać mąki. Zagotować wodę, osolić i na wrzącą wrzucać przygotowane posypki z mąki  jaja. Po-sypki ugotować do miękkości, mieszając od czasu do czasu, a gdy będą miękkie wlać na nie gorące mleko. Przyprawić do smaku solą. Przed podaniem do zupy dodać surowe masło. Podawać na gorąco.
Ścierka II 397
Mleko 11/2 litra Żółtko 1 szt.
Mąka pszenna 4 płaskie łyżki I Sól, cukier Jajo * 1 szt.
Z przygotowanego mleka odlać jedną szklankę, wsypać do niego mąkę i dokładnie roztrzepać. Resztę mleka zagotować, a gdy będzie wrzące zagęścić je zawiesiną z szklanki mleka i mąki. Doprowadzić do zagotowania, ciągle mieszając. Dodać soli, zdjąć, z ognia i zaciągnąć roztrzepanym jajem i żółtkiem. Zupę podawać na gorąco na słono lub słodko.
A takie oto zupy proponował w swej  Złotej rodzinnej książce..." Józef Lompa w 1852 roku:
Polewki z bułek: 398
 Suchą bułkę (Żemłę) na tarle utrzeć i w wodzie lub mięsnym rosole warzyć, rozmącić mątewką (kwirlacką) z jajem i masłem".
291
 Ściereczka czyli sago z jaj. Robi się ciasto z jaj i mąki, trze na tarle i gotuje w mięsnym rosole".
Nietypową dość zupę mleczną zamieściła autorka  Doświadczonej gospodyni..." w 1837 roku.
399 Mleko z bzowym kwiatem na zimno (stara receptura)
 Kwiat bzowy z łodyg obierz, i zawiązawszy w czysty kawałek płótna, lub też gołe przegotuj z mlekiem; gdy mleko kipić zacznie, odstaw je, a skoro opadnie, znowu przystaw, aby się dobrze zagotowało. Jeżeli kwiat bzowy gotujesz goło, przecedz
, mleko, potem raz jeszcze zagotuj, ubij z żółtkami jaj (...), licząc na kwartę zupy 3 lub 4 żółtka, osłódz
według upodobania i przestudz
. Białka ubij (...) na pianę, wydaj zupełnie przestudzoną zupę, połóż na wierzch pianę i potrząśnij cukrem i cynamonem.
;
400 Famuła z ryżu (stara receptura)
 Ryż dobrze opłukany przystawić z zimną wodą i zagotować. Wylać potem na cedzitko i na. nowo przystawić z trochą wody, dolewać podczas gotowania mlekiem i ugotować z him na miękko. Można go na ciepło albo na zimno z cukrem i cynamonem przyrządzić."
401 Jagły lub manna z mlekiem (stara receptura)
 Jagły sparz poprzednio kilka razy ukropem, a jeżeli bardzo są mą-czyste, poprzednio spłucz je letnią wodą, potem dopiero gorącą, a na koniec zimną, aby się oczyściły zupełnie. Następnie gotuj w wodzie, bo wsypane natychmiast do mleka, równie jak ryż nadto rozmiękają. Potem dopiero włóż je do mleka i gotuj do upodobanej gęstości. Przed wydaniem na stół trzeba je cokolwiek osplić, a wlawszy do wazy, potrząsnąć cukrem i cynamonem. Mannę gotuj tym samym sposobem, ale baczniej jeszcze niż jagły strzeż od przypalenia."
292
A to już przykładowe menu przyjęcia z okazji  Roczku" "
Kura rosołowa 1 szt. Mięso rosołowe
z kością 20 dag
Marchew 1 szt.
Kluski wątrobowe
Wątróbka drobiowa 10 dag
Wątroba wieprzowa 15 dag
Jaja 1 szt.
Cebula mała 1 szt.
Rosół z kluskami wątrobowymi 402
Seler ' 1/2 szt.
Pietruszka 1 szt.
Por 1 szt.
Sól, przyprawa do zup
Bułka tarta 1 2 łyżki
Pieprz naturalny mielony, sól, gałka muszkatołowa
Wątrobę zemleć, dodać jajko surowe, przyprawy oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Całość wymieszać dokładnie i dodać do gęstości odpowiednią ilość bułki tartej. Wodę zagotować z solą do smaku. Do wrzącej wody wkładać kluseczki- wątrobowe za pomocą łyżeczki. Powinny one mieć kształt zbliżony do owalu jaja, lecz nieco mniejszy. Po włożeniu wszystkich odstawić z ognia i pozostawić na kilka minut w ciepłym miejscu. Podawać z rosołem bezpośrednio po odcedzeniu z wywaru, w którym się gotowały. Rosół przygotować podobnie jak rosół weselny z makaronem, tutaj jednak miejsce makaronu zajmują kluseczki wątrobowe.
Kurczak
Słonina wędzona Cebula mała
Kurczak pieczony I 403
1 szt. Masło
5 dag Sól, papryka mielona
1 szt.
7 dag
Kurczaka umyć, natrzeć solą, do wewnątrz włożyć pokrojoną w kostkę cebulę i pozostawić na godzinę. Słoninę pokroić w plastry, obłożyć nią kurczaka, lekko posypać papryką i ułożyć w brytfannie. Masło stopić
t'
293
i polać nim mięso, przykryć przykrywką i włożyć do bardzo mocno nagrzanego piekarnika. Po chwili wyjąć, podlać wodą lub rosołem i ponownie włożyć do pieca. W trakcie pieczenia kurczaka obracać co jakiś czas, podlewając wywarem w miarę potrzeby. Gdy mięso będzie miękkie wyjąć i podzielić na cztery części. Sos można przecedzić i zagęścić zawiesiną z mąki i wody.
404 Kurczak pieczony II
Kurczak 1 szt.
Czosnek 1 ząbek
Margaryna 15 dag
Papryka mielona słodka Sól
Kurczaka umyć, podzielić na cztery części, natrzeć solą i roztartym z solą ząbkiem czosnku, lekko posypać papryką i pozostawić na kilka minut. W szerokim rondlu stopić margarynę. Z kurczaka zdjąć nadmiar czosnku i włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, przykryć i wstawić do piekarnika podlewając przedtem niewielką ilością wody. Piec do miękkości w mocno nagrzanym piekarniku, obracając mięso i uzupełniając ilość płynu, aby mięso nie było zbyt wysuszone. Podawać na gorąco do klusek śląskich i czerwonej kapusty z dodatkiem naturalnego sosu.
405 Rolada pieprzowa I
Mięso od szynki 70 dag
Ogórek konserwowy 1 szt. Okrawki z mięsa lub boczku wędzonego surowe 15 dag Cebula 1 szt.
Mąka 2 płaskie łyżki
Śmietana 1/2 szklanki
Margaryna 10 dag
Pieprz mielony, pieprz ziołowy, sól, musztarda
Mięso umyć, pokroić w szerokie plastry (4 szt.) i rozbić lekko tłuczkiem z jednej strony. Ogórek, obraną cebulę i okrawki z mięsa zemleć w maszynce. Do uzyskanej masy dodać przyprawy i musztardę wg smaku. Na płaty mięsa nakładać farsz w formie wałeczka przy krawędzi jednego dłuższego boku. Krawędzie krótszych boków lekko założyć do wewnątrz, a następnie zawinąć mięso w roladę podobnie jak zawija się
294
strucle. Rolady można owinąć białą nitką lub spiąć szpilkami do mięsa. Na rozgrzany tłuszcz włożyć mięso i obsmażyć z obu stron na złoty kolor, podlać wodą, przykryć i dusić do miękkości. Miękkie mięso wyjąć i odłożyć w ciepłe miejsce. Z niewielkiej ilości wody i mąki sporządzić zawiesinę i zagęścić nią sos, zagotować, odstawić z ognia, dodać zahartowaną śmietanę i przyprawić solą do smaku.
#
Rolada wieprzowa II 406
Mięso od szynki 70 dag Margaryna
Ogórek konserwowy 1 szt. lub masło " 12 dag
Cebula 1 szt. , Musztarda, sól, pieprz natu-
Boczek wędzony 10 dag ralny mielony, pieprz ziołowy
Mięso przygotować jak do rolad wieprzowych I. Ogórek i boczek pokroić w cienkie plasterki. Cebulę pokroić w krążki lub w piórka. Wszystkie dodatki nałożyć na plasterkach mięsa, smarując je przedtem musztardą i lekko soląc. Wierzch nadzienia posypać dwoma gatunkami pieprzu. Rolady zwijać podobnie jak poprzednio. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, podlać wodą i dusić do miękkości. Uzyskany sos należy przetrzeć przez sito. Można go również zagęścić zawiesiną z mąki i wody i podprawić ś
Ciasto jasne
Jaja Cukier Mąka pszenna
Ciasto ciemne
Jaja Cukier Mąka pszenna
Krem
Masło Margaryna Budyń waniłinowy
6 szt. 6 łyżek 6 łyżek
6 szt. 6 łyżek 4 łyżki
25 dag
25 dag
2 szt.
Proszek do pieczenia
Kakao Proszek do pieczenia
Cukier Mleko
Pikielsznita 407
1 łyżeczka
2 łyżki 11/2 łyżeczki
5 łyżek 1 litr
295
Obydwa ciasta przygotować oddzielnie podobnie jak ciasta na biszkopt. Wypiekać na blachach służących również do pieczenia spodów do ciast biszkoptowych lub rolady biszkoptowej. Po upieczeniu i wy studzeniu oba rodzaje ciast połączyć warstwą kremu i polać czekoladą. Można też posypać wiórkami kokosowymi.' Sposób wykonania kremu: Masło i margarynę utrzeć na jednolitą pulchną masę wraz z cukrem. Ugotować budyń na mleku i wystudzić. Do masy tłuszczowej stopniowo dodawać zimny budyń i,ucierać do uzyskania jednolitej struktury kremu.
408 Rolada biszkoptowa z kremem pomarańczowym
Mąka pszenna 4 dag Jaja 7 szt.
Mąka krupczatka 10 dag Mąka pszenna i tłuszcz do Cukier 15 dag blachy
Cukier ubijać z żółtkami do czasu aż powstanie jednolita masa, po czym dodać przesianą mąkę i ubite na sztywną masę białka. Całość delikatnie wymieszać. Na blasze położyć papier pergaminowy, posmarować go tłuszczem i lekko posypać mąką. Nałożyć masę na grubość jednego palca. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. W trakcie pieczenia powinna być średnio wysoka temperatura. Po upieczeniu wyjąć i wystudzić. Jeszcze nieco letni placek ciasta posmarować kremem i zaraz zwinąć w rulon. Wierzch rolady posmarować pozostałą częścią kremu, ozdobić cząstkami pomarańczy.
409 Krem pomarańczowy do rolady biszkoptowej
Cukier w kostkach 15 dag Masło 20 dag
Żółtka 3 szt.
Skórka starta z pomarańczy, sok z pomarańczy
Cukier otrzeć mocno o skórkę pomarańczy lub połączyć ze' startą skórką pomarańczową i utłuc w moz
dzierzu, po czym przesiać. Masło utrzeć mocno na gładką masę, dodać cukier pomarańczowy, żółtka i sok pomarańczowy. Całość ucierać do momentu uzyskania pulchnej masy. Sporządzoną masę nakładać ria przygotowane upieczone ciasto biszkoptowe.
296
Jaja 6 szt. Rolada biszkoptowa
410
Mąka pszenna 12 dag I z kremem kakaowym
Cukier 18 dag
Tłuszcz do smarowania blachy, papier pergaminowy
Przygotować ciasto biszkoptowe podobnie jak w przepisie na roladę biszkoptową z kremem pomarańczowym. Blachę wysmarować tłuszczem, nałożyć papier pergaminowy i ponownie wysmarować go niewielką ilością tłuszczu. Ciasto przelać na formę, wyrównać i wypiekać podobnie jak inne ciasta biszkoptowe.
Masło 25 dag
Jaja % " % 3 szt.
Cukier 1/2 szklanki
Kakao % 2 łyżki
Krem kakaowy 411 do rolady biszkoptowej
Jaja z cukrem ubić nad parą na puszystą jednolitą masę, tak aby cukier był całkowicie rozpuszczony. Masło rozetrzeć na puszystą masę i dalej ucierając dodawać stopniowo masę jajeczno-cukrową. Gdy wszystkie składniki będą już dokładnie utarte dodać przesiane kakao i dokładnie wymieszać. Przygotowaną masę nakładać równomiernie na upieczone i wystudzone ciasto, po czym zwinąć w rulon. Wierzch ciasta można posypać cukrem pudrem lub posmarować niewielką ilością kremu i posypać wiórkami kokosowymi lub galanterią cukierniczą.
Pierwsza Komunia

Pierwsza 1
przeżycie, 1
zadość uc:
przygotou
dla chłop
czynki bia
w białe su
suknie ślub
powiedzieć,
Komunii jes^j
lecz równis Od san
pominą się I
jego umiejętno-stroje dla dfl sadę białą eh towaniach ojciec, dziad uroczystości^ na ten i odświętn  trzydzi uroczyście i wychodzą pff się stosofflł do domuz^B
Pierwsza Komunia Święta. Dla samego dziecka jest to bardzo wielkie przeżycie, które zazwyczaj pozostaje w jego pamięci do końca życia. Aby zadość uczynić zwyczajowi rodzice dziecka z wielkim zaangażowaniem przygotowują się do tego dnia. Matka przygotowuje odświętny strój  dla chłopca białe łub granatowe ubranko oraz białą koszulę, dla dziewczynki białą sukienkę. Na Śląsku widok małych dziewczynek ubranych w białe suknie zazwyczaj długie i bardzo dekoracyjpe, imitujące niemal suknie ślubne młodych panien, nie jest wcale odosobniony. Można nawet powiedzieć, że widok taki jest powszechny. Pójście dziecka do Pierwszej Komunii jest faktem, o którym mówi się nie tylko w domach rodzinnych, lecz również w otoczeniu sąsiadów i przyjaciół oraz znajomych.
Od samego niedzielnego poranka w domach trwa wielki ruch. Przypomina się dziecku o obowiązku postu przed tą ceremonią, sprawdza jego umiejętność odmawiania modlitwy, przygotowuje się odświętne stroje dla dziecka i całej rodziny, dekoruje mirtem świecę, owija jej nasadę białą chusteczką, dla dziewcząt plecie się wianek z mirtu. W przygotowaniach takich bierze udział matka dziecka, jak i matka chrzestna, ojciec, dziadkowie lub starsze rodzeństwo. Ale przygotowania do tej uroczystości odbywają się również w kuchni, gdzie matka lub wynajęta na ten dzień kucharka, a nawet dwie, od wczesnego świtu przygotowują odświętny obiad. Z okazji Komunii zaprasza się dużą liczbę gości  trzydzieści, a nawet czterdzieści osób. Wszyscy wraz z dzieckiem uroczyście kroczą do kościoła, uczestnicząc w ceremoniale, a po nim wychodzą przed kościół, oczekując na wyjście dziecka. Tam też składa się stosowne życzenia, niejednokrotnie też wręcza kwiaty., Po powrocie do domu zaproszeni goście, rodzice chrzestni i najbliższa rodzina wrę-
299
czają dziecku prezenty. Do tradycji związanej z tym świętem należy darowanie dziecku łańcuszka z medalikiem lub krzyżykiem najczęściej srebrnego lub złotego. Dziewczęta otrzymują również złote kolczyki w kształcie serduszek., lub kolczyki z koralami. W okresie lat pięć-i dziesiątych, sześćdziesiątych dzieci zaczęły otrzymywać również zegarki na rękę, rowery, lalki oraz pieniądze składane na ręce rodziców.
Wreszcie przychodzi chwila, w której gospodarze zapraszają gości do stołu. Utkwiło mi w pamięci takie jedno przyjęcie komunijne, które odbywało się na Opolszczyz
nie w miejscowości Mochów koło Głogówka. Ponieważ odbywało się ono prawie dwadzieścia lat temu, nie jest możliwe, abym oddała je teraz z fotograficzną dokładnością. Sądzę jednak, że mimo wszystko uda mi się ukazać w miarę wiernie zwyczaje kulinarne i towarzyskie panujące w tym regionie.
Gdy zasiedliśmy do stołu, podano nam tradycyjnie rosół' z makaronem domowym (nudelzupa). Nigdy nie zapomnę smaku tego rosołu. Był on ugotowany z drobiu, mięsa wołowego, warzyw oraz podrobów takich jak serca, żołądki i ozory. W trakcie spożywania zupy, stół przykryty białym obrusem zaczął zapełniać się półmiskami, salaterkami i innymi naczyniami, które mieściły w sobie same smakołyki. Dla mnie mieszkającej w mieście bez ogródka, bez własnych kur czy chociażby królików, żyjącej wjaz z bratem na utrzymaniu matki i dziadka, gdyż ojciec mój już wówczas nie żył, była to największa w życiu  rozpusta", wręcz obżarstwo. Na stole bowiem znalazły się: pieczone kaczki, kurczaki, ogromne rolady, pieczeń wieprzowa i cielęca krojona w bardzo grube plastry oraz olbrzymie kotlety schabowe. Ponadto zapachem swym nęciła biała kapusta w postaci sałatki na ciepło,  modro" kapusta, pierwsze w tym roku (bo z własnej szklarni) niewielkie kalafiory, które niczym białe kwiaty garnirowały marchewkę z groszkiem, mizeria z ogórków, sałata zielona służąca również jako dodatek do smakowitych mięs. W sosjerkach ustawiony był dymiący gorący sos, który sporządzano tutaj z różnych naturalnych sosów zagęszczonych niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody (zaklepki), zawierający jednak dużą ilość gęstej śmietany. Luki w wypełnionym już i tak po brzegi stole zapełniały salaterki z białymi i czarnymi kluskami oraz ziemniakami. Ale to przecież nie był koniec obiadu, gdyż należało jeszcze spróbować kompotów z truskawek^ czereśni, brzoskwiń, śliwek renklod oraz- kompotu z wiśni, na które zapraszała gospodyni swoim szczerym  a niech oni ją", po czym, wnosiła... desery. Były to tzw.  szpajzy" czyli kremy . zestalane żelatyną o smaku cytrynowym lub agrestowym, podawane w dużych szklanych salaterkach. O spożyciu tychże nie było już mo-
300
wy, ponieważ uszyta przez moją matkę i tak już na wyrost sukienka stawała się po każdej potrawie za ciasna. Cóż, kiedy opróżniony po obiedzie stół ponownie zaczął się zapełniać. Najpierw pojawiły się filiżanki do kawy i cukiernice, póz
niej duże płaskie okrągłe talerze z ciastkami. Moje zdziwienie sięgnęło szczytu z chwilą, gdy dowiedziałam się, że dla każdego gościa bez względu na to czy było to dziecko, czy osoba dorosła, przeznaczony był jeden taki talerz.
Zawierał on chyba z dziesięć czy piętnaście gatunków ciast. Były tam: kołocz z makiem, serem, kołocz z  posypką", kołoczyki śląskie z serem, kołoczyki śląskie z marmoladą, ciastka francuskie, plastry rola-dy biszkoptowej z kremem tzw.  biskwitroli", makrony, kokosy, kruche ciasteczka wyciskane przez maszynkę do mielenia, ciastka tortowe z kremem, ciastka tortowe z pomarańczami pod galaretką, kawałki tortu oraz inne, których nie potrafię sobie już przypomnieć. Zaraz po ciastach wniesiono kilka porcelanowych dzbanków (przeważnie starych o pięknych kształtach i delikatnych wzorach kwiatowych zarówno tłoczonych, jak i malowanych), znad których ukazująca się biała aromatyczna rngieł-ka zwiastowała kawę naturalną parzoną. Gospodarz uraczył gości  ajerkoniakiem", likierem czekoladowym, kakaowym, nalewką wiśniową lub winem domowym w zależności od tego, na co kto miał ochotę. Muszę przyznać jednak, że alkoholu w tym dniu spożywano bardzo niewiele, aczkolwiek wybór był ogromny. Przy zastawionym stole, z którego niewiele się już czerpało, prowadzono rozmowy, opowiadano dowcipy, a gospodarze czuwali nad tym, aby wszyscy czuli się w ich domu dobrze, aby było miło i radośnie.
Czas szybko minął, toteż gospodyni zaczęła wnosić kolację. Składała się ona z krupnioków,  preswusztu" czyli salcesonu (białego i czarnego), wątrobianki, szynki wędzonej surowej oraz gotowanej, ozorów w galarecie, kiełbasy domowej oraz zakąsek z warzyw, wśród których na uwagę zasługiwały ogórki kiszone w słojach z dodatkiem liści wiśniowych, i winogronowych. Ponadto na stole: znajdowały się również jaja w majonezie, pieczywo, grzybki marynowane, musztarda, masło i dzbanki z herbatą.
Po kolacji przyszedł czas kiedy należało się pożegnać i wracać do domu. Wówczas zgodnie z obowiązującym zwyczajem wynikającym z ogromnej gościnności, w duży karton wyścielony białymi papierowymi serwetkami zapakowano nam wszystkie  nasze" ciastka, których nie zdążyliśmy zjeść. Dość powiedzieć, że było tego tak wiele, że objadaliśmy się nimi jeszcze przez cały tydzień. Przyjęcie było tak smakowite, że wypada podać recepturę niektórych potraw.
301
412 Kaczka pieczona  biała"
Kaczka tłusta ,,biała" 1 szt. Majeranek, sól
Kaczkę oczyścić, umyć pod bieżącą wodą i natrzeć solą. Brytfannę podgrzać na krawędzi pieca. Widoczne kawałki tłuszczu odciąć z kaczki tak, aby nie uszkodzić jej skóry, po czyrn rozdrobnić i wytopić w brytfannie. Do gorącego tłuszczu (może go być niewiele, ale to nie szkodzi) włożyć kaczkę i mocno ją obsmażyć ze wszystkich stron. W trakcie obsmażania nadal będzie wytapiał się tłuszcz. Gdy kaczka będzie dostatecznie rumiana należy lekko posypać ją majerankiem, podlać niewielką ilością wody, przykryć brytfannę pokrywką i całość wstawić do piekarnika. W trakcie pieczenia wielokrotnie obracać i podlewać wodą. Gdy mięso będzie już miękkie zdjąć przykrywkę i piec jeszcze przez chwilę dla lepszego zrumienienia i w celu powstania delikatnej chrupiącej skórki. Po upieczeniu gorącą kaczkę podzielić na cztery do sześciu części i podawać z sosem naturalnym lub zagęszczonym zawiesiną z mąki pszennej i wody, obok klusek śląskich białych lub klusek z bułek i sałatki z kapusty czerwonej.
413 Kaczka pieczona  zielona"
 niema
Kaczka ,,zielona" Smalec
Jabłka średnie Majeranek, sól
1 szt.
15 dag
3 4 szt.
Kaczkę oczyścić, umyć pod zimną bieżącą wodą, natrzeć solą i majerankiem wewnątrz i zewnątrz, pozostawić na pół godziny. Jabłka umyć, podzielić nie obierając skórki na cztery części, wyjąć komory nasienne. Jamę brzuszną kaczki wypełnić ćwiartkami jabłek. W odpowiedniej wielkości brytfannie rozgrzać tłuszcz i obsmażyć na nim kaczkę ze wszystkich stron. Obrumienioną kaczkę podlać wodą i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, przykrywając przykrywką. Piec do miękkości, uzupełniając od czasu do czasu sos niewielką ilością wody. Po upieczeniu podzielić i podawać na ciepło lub na zimno.
Aby, skorupki jaj nie pękały przy gotowaniu, dodaje (5 do wody szczyptę soli.*
302
Rolada wolowa 414
Mięso wołowe | Smalec 5 dag
bez kości chude 50-^ 60 dag Boczek wędzony 8 dag
Cebula średnia 1 szt..
Ogórek kiszony średni 1 szt. Grzyby suszone 4 szt.
Musztarda 4 łyżeczki
Margaryna 7 dag
Mąka pszenna 2 3 łyżeczki Śmietana 1/3 szklanki
Pieprz naturalny mielony, sól
Grzyby opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie na kilka godzin. Namoczone grzyby ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której moczyły się. Mięso opłukać i podzielić na cztery równe szerokie plastry. Młotek do mięsa zwilżyć zimną wodą i zbić nim płaty wołowiny bardzo mocno. Należy jednak uważać, aby nie zrobić w mięsie dziur. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Ogórki pokroić w plasterki, podobnie jak boczek wędzony. Grzyby po ugotowaniu wyjąć z wywaru. Na rozbite, posolone i posypane lekko pieprzem płaty mięsa nałożyć równo plasterki boczku, ogórka, cebulę, po jednym grzybku i po łyżeczce musztardy. Musztardę można rozsmarować lub wymieszać z nadzieniem. Farsz zgromadzić w jednym końcu szerszej krawędzi rolady, a następnie wraz z mięsem ciasno zwinąć i obwiązać nitką lub spiąć szpilką do rolad. Do rondla włożyć tłuszcz, a na dobrze już rozgrzany wkładać rolady i obsmażać je ze wszystkich stron na rumiano. Obsmażone mięso podlać wywarem z grzybów i wywarem z kości lub warzyw, a następnie dusić do miękkości pod przykryciem. Gdy mięso będzie już miękkie należy je wyjąć, odłożyć w ciepłe miejsce, a sos zagęścić zawiesiną z mąki i wody, po czym zaciągnąć zahartowaną śmietaną.
Ziemniaki 1 kg Kluski śląskie białe 415
Mąka ziemniaczana
Sól I_____________
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Po ugotowaniu odcedzić i gorące przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Przeciśnięte ziemniaki ułożyć w misce, powierzchnię
303
416
417
wyrównać ręką, podzielić na cztery części i jedną część wyjąć. W miejsce wyjętych ziemniaków wsypać tyle samo mąki ziemniaczanej, oraz dodatkowo jedną płaską łyżkę. Dodać ponownie wyjęte ziemniaki i szybko zanim wystygną dokładnie całość wraz z mąką zagnieść na jednolitą masę. Z ciepłej jeszcze masy formować okrągłe kluseczki wielkością przypominające piłeczkę pingpongową. Kluski układać na desce wysypanej mąką ziemniaczaną. Gotować we wrzącej osolonej wodzie. Po wrzuceniu do wrzątku delikatnie wymieszać od dna łyżką drewnianą. Kluski gotować do chwili zagotowania na dosyć dużym ogniu, a z chwilą zagotowania na bardzo małym ogniu.
Kluski czarne  mieszane Ziemniaki 11/2 kg
I Sól
Ziemniaki umyć, obrać i podzielić na dwie części. Jedną część ugotować we wrzącej osolonej wodzie. Drugą część zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Surowe ziemniaki wlać do lnianego woreczka i bardzo mocno odcisnąć. Odciśniętą wodę pozostawić na chwilę w celu osadzenia się na dnie naczynia krochmalu, po czym wodę zlać, a krochmal dodać do odciśniętych ziemniaków. Ziemniaki ugotowane od-cedzić i przecisnąć, przez praskę do ziemniaków.- Gorące jeszcze ziemniaki połączyć z ziemniakami surowymi i krochmalem, dobrze wyrobić na jednolitą masę i uformować z niej kluski, podobnie jak kluski śląskie białe. Gotować do miękkości podobnie jak inne kluski ziemniaczane.
Mizeria ze śmietaną
Ogórki zielone 1 kg
Śmietana 11/2 szklanki Sól, cukier
Ogórki zielone umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej o gnibych otworach. Starte ogórki posolić, dodać cukru do smaku, wymieszać, a następnie wlać do nich śmietanę. Całość ponownie wymieszać i uzupełnić pod względem smakowym solą i cukrem. Podawać w porcelanowej głębokiej salaterce.
304
Ciasto biszkoptowe z pomarańczami pod galaretką
418
Mąka pszenna 15 dag
Cukier 13 dag
Jaja 5 szt.
Masło 25 dag
Margaryna 12 dag
Cukier % 12 dag
Jaja 2 szt.
Skórka ze świeżej pomarańczy
Cukier waniłinowy 1/2 paczki Pomarańcze w syropie 1 puszka (mandarynki), galaretka pomarańczowa 1 szt.
Pięć jaj ubić z cukrem (13 dag) na puszystą masę. Mąkę przesiać, wsypać do naczynia z ubitą masą cukrowo-jajeczną i delikatnie wymieszać. Do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą blachy wlać sporządzone ciasto i wypiekać podobnie jak roladę biszkoptową lub biszkopt na tort, lecz nieco krócej. Upieczone ciasto wyjąć z pieca, zsunąć z blachy i wystudzić. Pozostałe jaja ubić z cukrem na pulchną masę, dodając do ubijania cukier waniłinowy. Masło i margarynę połączyć razem i rozetrzeć za pomocą pałki do ucierania na jednolitą masę. Do masy tłuszczowej w trakcie ucierania dodawać stopniowo masę jajeczno-cukrową oraz startą skórkę pomarańczową. Całość utrzeć na pulchną masę. Cząstki pomarańcz odcedzic z syropu. Wystudzone ciasto posmarować niezbyt grubą warstwą kremu, w równych odstępach nałożyć cząstki pomarańcz, a powstałe między nimi odstępy oddzielić kratką wykonaną z pozostałej części kremu wyciśniętego przez tulejkę cukierniczą lub utworzoną ze zwiniętego w rożek kawałka pergaminu. Powierzchnię ciasta zalać wy-studzoną i zaczynającą już tężeć galaretką. Do momentu całkowitego zastygnięcia przechowywać w dosyć chłodnym pomieszczeniu lub na dnie lodówki.
Ciasto
Ciasto kokosowe
419
Mąka pszenna 20 dag Śmietana > 4 5 łyżek
Cukier 10 dag Proszek
Margaryna' 10 dag do pieczenia 1 łyżeczka
Jaja 2 szt. Tłuszcz do blachy
305
Masa kokosowa
Wiórki kokosowe 20 dag Jaja 2 szt.
Masło
Cukier
10-
20 dag -15 dag
Blachę płaską wysmarować tłuszczem. Margarynę utrzeć z cukrem oraz jajami na pulchną masę, dodać śmietanę, przesianą mąkę i proszek do pieczenia, dokładnie wymieszać i przełożyć na blachę. Wiórki kokosowe, masło, jaja i cukier zagnieść jak na posypkę i nałożyć równomiernie na ciasto. Piec w piekarniku o temperaturze podobnej jak przy wypieku babek ucieranych.
420 Ozory w galarecie
Ozory wołowe 2 szt.
Marchew mała 1 szt.
Seler mały 1/2 szt.
Pietruszka mała 1 szt.
Por 1 szt.
Młode listki selera
Jaja 2 szt.
Groszek zielony
ugotowany 2 łyżki
Nóżka cielęca 1 szt.
Kości cielęce 20 dag
Białka jaj 2 szt.
Ocet 1 łyżka
Pieprz naturalny, ziele angielskie, listek laurowy, sól
Przygotować wywar z kości, nóżki cielęcej, warzyw korzeniowych i pora. Ozory wyszorować czystą szczotką, wyciąć gruczoły ślinowe i dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Tak przygotowane ozory wraz z przyprawami włożyć do garnka z gotującym się wywarem i gotować do miękkości na niezbyt silnym ogniu. Gdy będą miękkie, wyjąć je z wywaru i obrać ze skórki, a wywar przecedzić, odkładając warzywa na talerzyk. Do przecedzonego wywaru dodać ocet i sól do, smaku, po czym wy-studzić. Ozory pokroić w dosyć szerokie plastry ukośne, ułożyć na okrągłym półmisku w formie wachlarza, dekorując plastrami ugotowanego na twardo jaja, groszkiem zielonym i listkami selera, oraz kawałkami marchewki i korzenia .pietruszki. Listki selera powinny być ułożone pomiędzy plastrami ozora podobnie jak plastry jaja, aby podczas zalewania sklarowaną galaretą nie wypłynęły na powierzchnię.
306
Przygotować garnek, do którego należy włożyć cedzak wyłożony warstwą gazy do przecedzenia wywaru po sklarowaniu. Do wystudzonego wywaru dodać białka i energicznie ubijać za pomocą trzepaczki rózgowej, po czym stopniowo podgrzać aż do momentu zawrzenia i odstawić na brzeg pieca na ok. 15 minut. Po upływie tego czasu zdjąć pianę z powierzchni, sprawdzić czy galareta sklarowała się i przecedzić przez warstwę gazy do przygotowanego naczynia. Galaretę wy studzić i jeszcze płynną, lecz już zimną zalać półmisek z ozorami. Zalewanie galaretą powinno odbywać się dwukrotnie, tzn. gdy pierwsza warstwa galarety zastygnie na ozorach należy wlać drugą jeszcze płynną galaretę i ponownie, całość już tym razem wystudzić.
Sałatka warzywna z boczkiem wędzonym 421
Ziemniaki 20 dag Ogórek kiszony średni l szt.
Cebula średnia 1 szt. Jabłko 1 szt.
Marchew mała 1 szt. Boczek wędzony 8 10 dag
Sełer mały 1 szt. Sól, pieprz naturalny mielony
Pietruszka średnia 1 szt.
Ziemniaki i warzywa korzeniowe umyć i ugotować w łupinkach we wrzącej, osolonej wodzie, odlać i wystudzić. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, podobnie jak ogórek kiszony i jabłko. Wystudzone warzywa obrać i równie'ż pokroić w drobną kostkę. To samo należy uczynić z boczkiem wędzonym, po czym wysmażyć go na skwareczki " i połączyć z pozostałymi składnikami sałatki. Całość przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na zimno z pieczywem lub grzaną kiełbasą do obiadu.
P otartą cebulę można smażyć na tłuszczu z korzyścią dla smaku, czosnku potartego natomiast smażyć nie wolno, ponieważ jest gorzki, dodajemy go na sam koniec sporządzenia potrawy.
307
Urodziny
* .Ł " &
*
*
4

Urodzin rodzinnych Polski, przykłada i świąt on wyłącif winien urodzin! dla ?>G Stwierd przyjść" �^ > się do dnia
Czymj
Z również i
nOWegO,;
stwie, zai a głównie I 3 go humoj Dla świa charakta piej)-@0O również i Jest odz du na wfl "  tami któH
\

Urodziny są jednym z najbardziej uroczyście obchodzonych świąt rodzinnych na Śląsku. W przeciwieństwie do pozostałych regionów Polski, gdzie przydaje się imieninom pierwszeństwo, to każdy Ślązak przykłada największą wagę do urodzin. Inaczej niż z^ okazji innych świąt lub uroczystości przebiega tutaj dobór gości. Nie ogranicza się on wyłącznie do rodziny, ponieważ  jak się tu uważa  każdy powinien znać datę urodzenia swych bliskich, pamiętać, aby w dniu urodzin przyjść ich odwiedzić. Wyjątek stanowią jedynie zaproszenia dla nowo poznanych znajomych, których zaprasza się na urodziny. Stwierdzenie:  jo żech nikogo nie prosiła, bo kożdy kto chce może przyjść" nie wynika z niegościnności, lecz z tradycji, jakiej tutaj hołduje się do dnia dzisiejszego.
Czym są te uroczystości dla Ślązaków?
Z pewnością są podstawową formą kontaktów towarzyskich. Są również okazją do wymiany poglądów, poznania kogoś lub czegoś, nowego, są okazją do pochwalenia się nowymi nabytkańii w gospodarstwie, zaimponowania (zwłaszcza w przypadku kobiet) nowym strojem, a głównie okazją do spędzenia miłego wieczoru, pośród znanego z dobrego humoru, śląskiego towarzystwa, w kręgu rodzinnym i koleżeńskim. Dla świętującego w tym dniu solenizanta uroczystość ta ma nieco inny charakter. Świadomość, że odwiedzający go goście (im więcej, tym lepiej) pamiętali o nim w tym dniu daje mu dużo satysfakcji. Podkreśla to również w widoczny sposób jego rangę i szacunek, jakim się go otacza. Jest odzwierciedleniem sympatii, jaką się go darzy. Solenizant bez względu na wiek i płeć tradycyjnie obdarowywany jest kwiatami i prezentami które czasem trudno nazwać drobnym upominkiem. Oczywiście
309
wartość prezentów określają też możliwości finansowe gości, jednakże przyjęty obyczaj mówi, aby dać w prezencie to, co się ma najlepszego, lub to co solenizantowi najbardziej jest potrzebne. Otrzymane kwiaty obowiązkowo zdobią pomieszczenie, w którym odbywa się biesiada, a po jej zakończeniu dekorują okna mieszkań. Zwyczaj ten bardzo rozpowszechniony jest na Śląsku, i to nie tylko z okazji urodzin, lecz również pierwszej komunii, chrzcin, wesel, godów lub roczków.
Nieodłącznym atrybutem urodzin jest obficie zastawiony stół. Na nim to wpierw pojawia się urodzinowy tort, czasem, zwłaszcza dla dzieci lub z okazji  okrągłych" rocznic, nawet ze świeczkami, oraz nieodłączna filiżanka kawy z dzbanusziem mleka lub śmietanki i szereg innych ciast. Jest to, jak widać, nieco inny zwyczaj, ponieważ poza Śląskiem przyjęcie rozpoczyna kolacja, którą kończy filiżanka kawy i ciasto. W trakcie poczęstunku wygłaszane są pierwsze toasty na cześć solenizanta, oraz nieodłączne  sto lat" z  gwiazdką pomyślności", które w trakcie trwania gościny poszerza się o inne gremialnie odśpiewywane piosenki. Wesoły nastrój panuje przez cały czas trwania uroczystości urodzinowej, którą w drugiej jej części uświetnia przygotowana przez gospodynię obfita kolacja.. Składa się ona głównie z tzw.  zimnej płyty", w której obok zimnych mięs, wędlin i śląskiego  szałotu" występują również pikantne zakąski z grzybów, warzyw, śledzi i jaj przeznaczone głównie dla co bardziej trunkowych gości. Często /zdarza się, że do  szałotu" podaje się grzane kiełbasy: śląską, frankfuterki, parówkową czy parówki lub gorący bigos serwowany głównie przy okazji długo fetowanych przyjęć. Stół obficie zastawiony jadłem nie jest jednak pozbawiony napojów. Wśród nich obok herbaty, zazwyczaj z cytryną lub sokiem owocowym, znalez
ć można całą gamę napojów zimnych, począwszy od ciemnego piwa przez wodę sodową lub cytrynową, piwo jasne do napojów o wyższym procencie alkoholu, w tym win i likierów domowych.
A oto i przykład najczęstszych dań.
Rolmopsy
Śledzie solone 4 szt.
Cebula mała 1 2 szt.
Ogórek kiszony #, dag
Marchew 7 dag
Musztarda, ocet Cukier, liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, pieprz naturalny ziarnisty
310
Śledzie moczyć przez kilka godzin w zimnej, zmienianej 2 3 razy wodzie. Po wymoczeniu sprawić, wyfiletować, wybrać ości, nie zdejmując równocześnie skóry. Marchew umyć, obrać, pokroić w plastry i ugotować na pół miękko. Po ugotowaniu odcedzić i wystudzić. Ogórki kiszone pokroić w plastry, a cebulę obrać i pokroić w krążki. Wyfiletowane na osiem kawałków śledzie ułożyć na płaskim talerzu skórą w kierunku talerza, posmarować cienko musztardą, w najszerszym miejscu ułożyć plaster marchwi, cebuli i ogórka. Zwijać w kierunku ogona bardzo ciasno i spiąć wykałaczką. Włożyć do salaterki i zalać przestudzoną zimną zalewą. Podawać na następny dzień. >
Zalewa
Dwie szklanki wody zagotować z przyprawami, dodać ocet do smaku, zdjąć z ognia i wystudzić. Do zalewy można dodać kilka kropli oleju.
Śledz
w śmietanie z mleczem I 423
Śledzie solone " Śmietana 1/2 szklanki
z mleczem 2 szt. Jabłka 5 dag
Cebula 10 dag Cukier
Śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie zmienianej 2  3 razy. Wymoczone śledzie wyfiletować i obrać ze skóry a także usunąć duże ości. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, sparzyć wrzątkiem. Jabłka poszatkować, dodać je do śmietany wraz z cebulą i cukrem. Filety śledziowe ułożyć na półmisku. Mlecz przetrzeć przez sito i połączyć ze śmietaną. Następnie wymieszać i zalać śledzie. Podawać z pieczywem.
Rozmrożonych raz ryb nie wolno absolutnie zamrażać ponownie, podobnie nie powinno się tego czynić z mrożonkami owocowo-warzywnymi i mięsem. ,
% . " 
%'-
424 Sałatka jarzynowa z majonezem i wędliną
Jaja 2 szt.
Marchew średnia 1 szt.
Seler mały 1 szt.
Pietruszka mała 1 szt.
Por mały 1/2 szt.
Cebula mała 1 szt.
Ogórek kiszony średni 1 szt.
Jabłko małe 1 szt.
Groszek konserwowy 4 łyżki Ziemniaki duże 2 szt.
Wędliny  okrawki (szynka, kiełbasa) 10 dag Majonez 5 10 łyżek płaskich Musztarda, sól, pieprz naturalny
Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokroić w kostkę bardzo drobno. WarzyWa korzeniowe i ziemniaki umyć, ugotować we wrzącej wodzie, odcedzic, wystudzic, obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę. Podobnie należy pokroić również umyte i obrane jabłko oraz ogórek kiszony, cebulę, por, wędlinę. Wszystko połączyć razem, dodać zielony groszek, majonez oraz musztardę, sól i pieprz do smaku. Podawać na zimno jako zakąskę z dodatkiem pieczywa.
425 Sałatka jarzynowa z fasolką szparagową i majonezem
Marchew 1 szt.
Seler średni 1 szt.
Pietruszka mała 1 szt.
Cebula mała 1 szt.
Por mały 1 szt.
Ziemniaki średnie 2 szt. Ogórek kiszony duży 1 szt.
Jabłko małe
1 szt.
Fasolka szparagowa
cięta
(konserwowa) 15 20 dag
Majonez 4 6 łyżek
Musztarda 1 łyżeczka
Sól, pieprz naturalny mielony
Przygotować podobnie jak sałatkę jarzynową z majonezem i wędliną. Podawać do wędlin z pieczywem i masłem.
Na świętego Marka wychodzi groch z garnka.
312
Boczek świeży
Wątroba wieprzowa
Wołowina
(skrawki z pieczeni)
Wieprzowina
Cebula
Bułki czerstwe 2-
Jajo
Grzyby suszone
Pasztet z mięsa i wątroby wieprzowej 426
30 dag Bułka tarta 8 dag
50 dag Smalec lub margaryna 4 dag
Słonina wędzona 5 dag
20dag Sól, pieprz naturalny mie-
50 dag lony, imbir, ziele angielskie,
20 dag pieprz ziołowy, listek lauro-
 3 szt. wy, gałka muszkatołowa, pa-
1 szt. pryka mielona
3 dag
Boczek świeży pokroić w mniejsze kawałki, obsmażyć w szerokim rondlu, aby wytopił się tłuszcz. Do zrumienionego boczku dodać pokrojoną na kilka kawałków wieprzowinę, cebulę i namoczone wcześniej w przegotowanej wystudzonej wodzie grzyby, wraz z wodą, w której moczyły się, oraz ziele angielskie, liśc laurowy i sól do smaku. Zawartość rondla uzupełniamy niewielką ilością wody i dusimy. Gdy mięso będzie już miękkie, do rondla wkładamy umytą wątrobę oraz skrawki wołowiny i dusimy dalej do momentu, gdy wątroba przestanie być krwista. Rondel zdejmujemy z ognia, wkładamy pokrojone w plastry bułki w zależności od ilości uzyskanego sosu: 2 3 szt. i studzimy. Dalej, postępujemy podobnie jak przy pasztecie z królika. Przed włożeniem do piekarnika na powierzchni układamy kratkę z pokrojonej w paski i otoczonej w papryce słoniny wędzonej. Podajemy na zimno z pieczywem i masłem.
Kura rosołowa 1 szt.
Marchew 1 szt.
Seler mały 1 szt.
Pietruszka Iszt.
Cebula 1 szt.
Jaja 2 szt.
Groszek zielony
konserwowy 5 łyżek
Kura w galarecie 42
Cytryna mała . 1 szt.
Białka jaj 3 szt.
Żelatyna 3 dag
Pieprz
naturalny 2 3 ziarenka
Gałązki zielonej pietruszki
lub młode listki selera
313
i
Oczyszczoną kurę wraz z nóżkami włożyć do garnka z zimną wodą. Warzywa oczyścić, włożyć do garnka z kurą, posolić* dodać kilka ziarenek pieprzu i gotować całość do miękkości na wolnym ogniu bez przykrycia. Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać i pokroić w ćwiartki. Gdy kura będzie miękka należy ją wyjąć z wywaru, wystudzić i obrać dokładnie z mięsa, a wywar przecedzić przez sito. Warzywa po ugotowaniu pokroić w krążki lub słupki za pomocą noża dekoracyjnego, ewentualnie pokroić w drobną kostkę. Cytrynę przekroić na połowę, a i jednej połowy wycisnąć sok, drugą natomiast pokroić w cienkie plasterki. W głębokiej salaterce (dużej), lub formie do galaret dno udekorować ćwiartkami jaj, zieleniną i warzywami korzeniowymi wraz z groszkiem zielonym i plasterkami cytryny. Przygotować galaretkę z 3/4 litra rosołu bez tłuszczu podobnie jak w przypadku galarety do schabu. Warstwę dekoracyjną na spodzie salaterki zalać cienką warstwą przestudzonej galarety i pozostawić do szybkiego wystudzenia  najlepiej w lodówce. Na przestudzoną warstwę nałożyć estetycznie nieco rozdrobnione kawałki mięsa z kury, ponownie zalać galaretą i postępować tak, dopóki zużyje się całą galaretę. Po całkowitym zestaleniu salaterkę zanurzyć na moment we wrzącej wodzie, po czym jej zawartość odwracając wyłożyć na płaski talerz lub półmisek. PodaWać na zimno z dodatkiem pieczywa.
428 Tort kakaowy z rumem
Biszkopt \ -
Jaja Mąka pszenna 10 szt. 30 dag Cukier 25 dag
Krem kakaowy
Jaja Masło Margaryna Cukier 3 szt. 25 dag 25 dag 20 dag Kakao Rum Wiórki kokosowe 3 dag 100 g * 4 dag
Mąkę przesiać. Jaja umyć, wbić do miski, dodać cukier i ubijać na puszystą masę do momentu, aż cukier będzie całkowicie rozpuszczony. Do ubitej masy dodać mąkę i delikatnie wymieszać za pomocą łyżki.
314
Przygotowane ciasto wlać do wysmarowanej dokładnie tłuszczem i wysypanej Jekko bułką tartą tortownicy. Piec w niezbyt wysokiej temperaturze podobnie jak inne ciasta biszkoptowe. Po upieczeniu i całkowitym wystudzeniu przekroić dwukrotnie, tworząc trzy krążki ciasta. Przygotować krem kakaowy. Jaja umyć, wbić do miski, dodać cukier i ubijać podobnie jak do ciasta ńa gładką puszystą masę. Oddzielnie w makutrze utrzeć masło z margaryną, tak aby po utarciu przypominały konsystencję kremu. Do utartego- tłuszczu dodawać stopniowo, nie przerywając ucierania ubite jaja z cukrem. Gdy całość będzie już dokładnie połączona dodać kakao zaparzone niewielką ilością wrzącej wody (ok. 2 łyżki), całość ponownie ucierać dodając pod koniec połowę rumu. Pozostałą częścią, rumu skropić warstwy biszkoptu, po czym nałożyć na nie. warstwę kremu, dokładnie rozprowadzić po powierzchni, złożyć poszczególne warstwy, boki tortu posmarować podobnie jak wierzch tortu. Posmarowane boki obsypać wiórkami kokosowymi, a wierzch tortu przybrać dekoracyjnie pozostałą masą wyciskaną za pomocą worka lub szprycy cukierniczej. Przygotowany tort przed podaniem nieco schłodzić. Ułatwia to znacznie krojenie tortu.
Inny rodzaj dobrego biszkoptu (stara receptura) 429
 Z białek jaj ubij łyżką tęgą pianę, wpuść także i ubij żółtka i zagrzej na ogniu. Przyczyń funt (0,5 kg) tłuczonego i przesianego cukru wraz z utartą skórką jednej cytryny i bij na jedną stronę, aż się masa przechodzi, następnie przyczyń zwolna funt (0,5 kg) krochmalu, ubij na krótką tylko chwilę i piecz powoli w wytartej formie".
Sernik z czarnym tartym ciastem  sernik mrożony 430
Mąka pszenna 40 dag Cukier 1 łyżka
Śmietana kwaśna 4 łyżki Proszek %
Kakao 2 łyżki do pieczenia 1 łyżeczka.
Masło łub margaryna 20 dag
v
,'375
Masa serowa
Ser biały tłusty 1 kg
Masło 1 łyżka (pełna)
Cukier 40 dag
1
Mąka ziemniaczana 2 łyżki Jaja 4 szt.
Bakalie
Rodzynki, skórka pomarańczowa kandyzowana, figi.
Przygotować ciasto: margarynę roztopić i przestudzić, dodać przesianą mąkę i pozostałe składniki, po czym szybko lecz dokładnie zagnieść. Ciasto podzielić na dwie części, spłaszczyć dłonią każdą część i włożyć w woreczku nylonowym (oddzielnie) do zamrażalnika. Przygotować masę serową: Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do sera dodać miękkie masło, mąkę ziemniaczaną, żółtka, cukier i bakalie. Gałą masę dokładnie utrzeć. Na koniec do masy serowej dodać ubite na sztywną pianę białka jaj, po czym delikatnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę o wysokich krawędziach (może być tortownica) zetrzeć za pomocą tarła o grubych otworach jedną część zamrożonego ciasta. Na ciasto nałożyć masę serową, powierzchnię wyrównać, po czym wierzch przykryć drugą warstwą ciasta również ścieranego za pomocą tarła tuż nad blachą. Piec początkowo w piekarniku o dosyć wysokiej temperaturze, a po upływie ok. 10 minut temperaturę obniżyć. Po upieczeniu kroić w kwadraty lub prostokąty.
Półkruche ciasteczka z marmoladą
Cukier waniłinowy 1 paczka Śmietana kwaśna 3 4 łyżki Jajo 1 szt.
Żółtka jaj 4 szt.
Marmolada domowa lub dżem, szczypta soli
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać szczyptę soli i tłuszczu. Wszystko razem siekać za pomocą tasaka lub długiego noża cukierniczego tak
Mąka pszenna 50 dag
Mąka krupczatka 10 dag
Masło 25 dag
Cukier 20 dag
Proszek \
do pieczenia 1/2 paczki
316
Masa serowa
Ser biały tłusty 1 kg
Masło 1 łyżka (pełna)
Cukier 40 dag
Mąka ziemniaczana 2 łyżki Jaja 4 szt.
Bakalie
Rodzynki, skórka pomarańczowa kandyzowana, figi.
Przygotować ciasto: margarynę roztopić i przestudzić, dodać przesianą mąkę i pozostałe składniki, po czym szybko lecz dokładnie zagnieść. Ciasto podzielić na dwie części, spłaszczyć dłonią każdą część i włożyć w woreczku nylonowym (oddzielnie) do zamrażalnika. Przygotować masę serową: Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do sera dodać miękkie masło, mąkę ziemniaczaną, żółtka, cukier i bakalie. Gałą masę dokładnie utrzeć. Na koniec do masy serowej dodać ubite na sztywną pianę białka jaj, po czym delikatnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę o wysokich krawędziach (może być tortownica) zetrzeć za pomocą tarła o grubych otworach jedną część zamrożonego ciasta. Na ciasto nałożyć masę serową, powierzchnię wyrównać, po czym wierzch przykryć drugą warstwą ciasta również ścieranego za pomocą tarła tuż nad blachą. Piec początkowo w piekarniku o dosyć wysokiej temperaturze, a po upływie ok. 10 minut temperaturę obniżyć. Po upieczeniu kroić w kwadraty lub prostokąty.
431 Półkruche ciasteczka z marmoladą
Mąka pszenna 50 dag
Mąka krupczatka 10 dag
Masło 25 dag
Cukier 20 dag
Proszek ,
do pieczenia 1/2 paczki
Cukier waniłinowy 1 paczka Śmietana kwaśna 3 4 łyżki Jajo 1 szt.
Żółtka jaj 4 szt.
Marmolada domowa lub dżem, szczypta soli
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać szczyptę soli i tłuszczu. Wszystko razem siekać za pomocą tasaka lub długiego noża cukierniczego tak
316
długo, aż tłuszcz osiągnie wielkość ziarna- grochu. Jaja umyć. Jajko i żółtka połączyć razem w makutrze, dodać cukier i ucierać na pulchną masę. Gdy będą już dobrze roztarte, przelać je do dołka utworzonego w mące, dodać przesiany proszek do pieczenia, cukier wanilinowy i śmietanę. Ciasto szybko, lecz dokładnie zarobić, krótko wyrabiać i włożyć na kilkanaście minut do lodówki. W międzyczasie przygotować czystą stolnicę, lekko oprószyć ją mąką i przygotować foremki do wykrawania ciasteczek. Blachy do pieczenia ciastek wysmarować dokładnie tłuszczem. Ciasto wyjąć z lodówki, cienko rozwałkować i wykrawać z niego za pomocą foremek nieduże ciasteczka. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Rumiane ciasteczka wyjąć z pieca, zdjąć z blachy, wystudzić i smarować z jednej strony marmoladą. Smarować należy z tej strony, która przylegała do blachy podczas pieczenia. Posmarowane marmoladą ciasteczka składać razem tworząc z dwóch ciasteczek jedno.
Powierzchnię ciastek można posypać cukrem pudrem lub posmarować lukrem białym lub czarnym z dodatkiem kakao, ewentualnie polewą czekoladową.
i Kulki z ciasta  bomby 432
Herbatniki , Kakao 2 łyżki
mielone 11/2 szklanki Miód naturalny 2 łyżki
Cukier puder 1/2 szklanki Śmietana 1/2 szklanki
Bakalie (rodzynki, orzechy, Rum 2 3 łyżki
migdały, skórka pomarańczowa, wiórki kokosowe, figi, itp. 1/2 szklanki
Wszystkie składniki wraz z rozdrobnionymi bakaliami dokładnie wymieszać, ugnieść, uformować kule wielkości śliwki renklody i obtoczyć w grubym cukrze, galanterii cukierniczej lub wiórkach kokosowych. Pozostawić na kilka godzin do podeschnięcia. Nieco twardsze kulki można również wykańczać poprzez zanurzenie w polewie czekoladowej. Podawać na malutkich okrągłych papierowych serwetkach lub na małych szklanych talerzykach do czarnej kawy.
317
Likier kakaowy
Mleko 11/2 szklanki
Cukier 1 szklanka
Kakao 2 łyżki (pełne)
Cukier wanilinowy 1/2 paczki Spirytus 1/4 litra
Żółtka jaj 6 szt.
Kakao zaparzyć niewielką ilością wody i rozetrzeć na gęstą masę, wlać letnie mleko, rozmieszać i wystudzić. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodając równocześnie cukier wanilinowy. Gdy masa będzie już bardzo dokładnie roztarta, nie przerywając ucierania wlewać stopniowo mleko z zaparzonym kakao. Następnie stopniowo wlewać spirytus i dalej dokładnie i energicznie ucierać, tak aby składniki dokładnie się połączyły. Na koniec przelać do czystej butelki lub karafki i szczelnie zamknąć.
Likier jajeczny na mleku  ajerkoniak na mleku
Żółtka jaj Cukier Mleko Spirytus
12 śzt.
80 90 dag
1 litr
0
1/2 litra
Mleko przegotować i wystudzić. Żółtka utrzeć bardzo dokładnie z cukrem na puszystą masę. Po utarciu, nie przerywając mieszania, wlewać stopniowo letnie mleko. Gdy wszystkie składniki będą już dokładnie połączone, stopniowo wlewać spirytus, mieszając jeszcze przez jakiś czas energicznie. Do likieru można również dodać odrobinę wanilii lub cukru wanilinowego. Gotowy likier przelać do karafki lub butelek i szczelnie zakorkować.
4
Rocznice ślubu
5
Jubileusze małżeńskie
1 rok
2 rok
3 rok
4 rok
5 rok
6 rok
7 rok
8 rok
9 rok
10 rok
11 rok
12 rok
13 rok
14 rok
15 rok 20 rok 25 rok 30 rok 35 rok 40 rok 45 rok 50 rok 55 rok 60 rok
- rocznica -, rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica -rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
- rocznica
bawełniana
papierowa
skórzana
kwiatowa
drewniana
cukrowa
miedziana
spiżowa
generalska ,
cynowa
stalowa
lniana .
koronkowa
kości słoniowej
kryształowa
porcelanowa
srebrna
perłowa
koralowa
rubinowa
szafirowa
złota
brylantowa
diamentowa
320
\
Wszystkie rocznice pożycia małżeńskiego, od pierwszej począwszy, poprzez dziesiątą, srebrne i złote wesele do najrzadszych brylantowych godów, są okazją do uroczystych spotkań rodzinnych. Im dłuższe jest pożycie małżeńskie, tym bardziej każda rocznica zyskuje na powadze. Staje się bowiem niecodzienną okazją do spotkania rodzinnego w bardzo dużym gronie dzieci, wnuków i prawnuków. Każdy jest świadom tej niezwykłej chwili, której być może sam nie doczeka, a którą uświetnia akt odnowienia przyrzeczenia małżeńskiego. Odbywający się zazwyczaj we własnej parafii lub czasem specjalnie w Częstochowie w Klasztorze na Jasnej Górze gromadzi wokół sędziwego małżeństwa jego rodzinę i najbliższych, którzy w tym dniu dają wyraz swym uczuciom i szacunkowi względem współmałżonków. Uroczystość, jaka po tym następuje, przygotowywana nad wyraz starannie jest zazwyczaj wspólnym dziełem wszystkich dzieci i wnuków. Ze wszystkich stron sąsiedzi znoszą drobne, a potrzebne artykuły żywnościowe* służą swymi meblami, głównie krzesłami i stołami, a także nieraz zastawą stołową i naczyniami kuchennymi. Sami przychodzą, oferując swój wolny czas na sporządzanie zakupów lub świadczą drobne usługi, niezbędne w trakcie przygotowań do przyjęcia. A przecież jest to nie lada jakie przyjęcie. Wprawdzie ogranicza się ono do przyjęcia siedzącego, jednak czasem co bardziej żwawi staruszkowie pragną sobie wspólnie zatańczyć, chociażby po to, aby powspominać młode lata. I znów podobnie jak z okazji najważniejszych uroczystości rodzinnych mieszkanie zapełnia się gośćmi. Na wyznaczonym miejscu, wyściełanym białą tkaniną, zasiadają odświętnie ubrani, nierzadko jeszcze w ludowych strojach sędziwi małżonkowie.
II Śląska kucharka doskonała
321
To na ich cześć odśpiewuje się gromkie  sto lać", przed wypiciem pierwszego toastu za ich zdrowie. To na ich cześć przygotowywane wykwintne potrawy,i wypieki kuszą gości swym aromatem. To na ich cześć potrawy te są specjalnie podawane na świątecznej zastawie stołowej, wyjętej z przepastnych starych kredensów. To dla nich pomieszczenie obfituje w przepiękne bukiety kwiatów, darowane małżonkom przez przybyłych gości. To dla nich wreszcie wdzięczni za ich dobro, troskę o najbliższych, przekazywanie tradycji w wychowaniu nowych pokoleń, za ich życzliwość, zebrali się tutaj wszyscy w tym dniu, aby pośród obficie zastawionego stołu weselnego świętować na cześć jubilatów. Trudno określić dokładnie, z czego składa się jadłospis przygotowany na taką okazję. Jedno jest pewne, że występują w nim najbardziej wykwintne potrawy, do których sporządzenia nie żałuje się masła, jaj, mięsa w najlepszym gatunku, owoców, warzyw, bakalii i używek. Uczta rozpoczyna się odświętnym obiadem. Występujący w nim rosół najczęściej z makaronem zastępuje się czasem rosołem z kostką jajeczną, zielonymi kluseczkami, lub rosołem z kluseczkami z szynki. Czasem jako druga zupa występuje tzw. zupa królewska, a póz
niej na stół wędrują mięsa, wśród których nie brakuje obok typowych poznanych wcześniej, również rolad wołowych, indyków pieczonych lub gołąbków nadziewanych. Do gorących potraw z mięs podaje się kluski białe i czarne oraz kluski z bułek. Na Podbeskidziu z takiej okazji nie zabraknie zapewne zwojów ziemniaczanych i grysikowych. Obok tych potraw stół zapełnia się charakterystycznymi dodatkami z warzyw tj. kapustą modrą w postaci sałatki, kiszoną lub białą kapustą zasmażaną, czasem białą kapustą z dodatkiem majonezu w postaci sałatki, fasolką szparagową z olejem, marchewką z groszkiem oraz sosami z pieczonych lub duszonych mięs ze śmietaną czy niestety rzadko już spotykanymi sosami do mięsa takimi, jak sos z cebuli i kminku lub sos niemiecki.
Po krótkiej przerwie przychodzi czas na odprężenie się przy kawie, do której podaje się szereg wspaniałych ciast z tortem na czele. Największym jednak powodzeniem cieszy się kołocz weselny i przygotowywane zgodnie z przepisami śląskich starek: ciasta makowe, biszkopty z kremami orzechowymi lub owocowymi, podawane wraz że stosami drobnych ciasteczek ułożonych na dużych okrągłych talerzach z kawałkami marcepanu w czekoladzie, kostkami czekolady i cukierkami, na które już przed obiadem polują dzieci pod karcącymi spojrzeniami rodziców. Im to zwłaszcza nie przeszkadza4 zjedzony po obiedzie obfity deser składający się bądz
z bitej śmietany z bakaliami, szpajzy czekoladowej lub biszkoptów z sosem poziomkowym, po których zawsze jeszcze się zmieszczą łakocie dziadków.
322
Do ciast podaje się pachnącą  kawę prawdziwą" z mlekiem lub śmietanką oraz odpowiednie trunki w postaci win domowej roboty i likierów owocowych lub jajecznych. Przy kawie zebrane towarzystwo wesoło gawędzi, czasem głos zabierze któryś z małżonków, przypomni dawne czasy narzeczeństwa i pierwsze lata pożycia małżeńskiego, wspomni o radości z przyjścia na świat pierwszego i kolejnych dzieci, czasem zaśpiewa się wspólnie parę piosenek tych zapomnianych już z biegiem lat. Gdy uroczystość odbywa się na terenach wiejskich goście często udają się polnymi drogami na spacer. Tu podzieleni na mniejsze grupki goście zawsze znajdą ciekawy do rozmowy wspólny temat, a dzieci skorzystają z odrobiny swobody. Tymczasem opustoszały dom jest miejscem pracy gospodyń domowych lub wynajętych z okazji godów kucharek weselnych. W wolnych chwilach sprzątnęły już używane po podwieczorku nakrycia i przygotowały świeże, one też przygotowują tradycyjną kolację weselną. Jak zwykle nie zabraknie w niej  zimnej płyty" i mnóstwa zakąsek wraz z tak delikatesowymi jak: masło jajeczne, kawior fałszywy, śledzie pod różnymi postaciami, mięsa pod galaretą, wędliny pod galaretą, parówki w cieście francuskim zwane również parówkami w cieście listkowym, szaloty jarzynowe i ziemniaczane, jaja w majonezie i wiele wiele innych. Przedłużające się przyjęcia wzbogacone są dodatkowo o gorący aromatyczny bulion, flaczki, bigos, grzane wędliny lub krupnioki.Dla ułatwienia trawienia podaje się napoje alkoholowe wysokoprocentowe w postaci orzechówki, wódki z karmelem lub zwykłej czystej gorzałki. Nie brakuje również jasnego piwa, lemoniad i wody mineralnej.
Jaja ' 2 szt. | Kostka jajeczna do rosołu 435
Mleko, woda lub
zimny wywar 4 łyżki
Sól, tłuszcz do formy
Jaja umyć, wbić do miseczki i bardzo dokładnie roztrzepać z dodatkiem soli i mleka. Szeroki emaliowany rondel dokładnie wytłuścić, wlać do niego roztrzepane jaja i nakryć przykrywką. Gotować na parze. Gdy jaja się zetną i podrosną, garnek zdjąć z pary, a masę pokroić w kostkę.
Naczynia ze szkła żaroodpornego czyści się za pomocą grubej soli kuchennej wymieszanej z niewielką ilością octu.
323
436 Kluski z szynki do rosołu
Boczek wędzoriy 5
Szynka gotowana lub wędzona surowa 25 dag
Cebula mała 1 szt.
Jajo 1 szt.
Sól, pieprz naturalny mielony
Przygotować tak jak kluski wątrobowe. Uformować ręką maleńkie kluseczki i gotować je we wrzącej, lekko osolonej wodzie na małym ogniu.
Siekana nać koperku Woda, sól
1 łyżka
437 Zielone kluski do rosołu
Mąka pszenna lub krup-czatka 3 łyżki (pełne)
Jaja 2 szt.
Masło 6 dag
Siekana nać " pietruszki 1 łyżka
Zagotować pół szklanki wody z masłem i solą. Do wrzącej wody, ciągle mieszając, wsypywać mąkę i dokładnie ją zaparzyć, tak aby straciła zapach surowizny. Gdy mąka będzie pozbawiona grudek, zdjąć ją z ognia, lekko przestudzić i ciągle mieszając wbić jedno jajo. Po chwili, nie przerywając mieszania, wbić kolejne jajo, dokładnie wyrobić, a następnie dodać posiekaną zieleninę. Tak przygotowane kluseczki formować za pomocą łyżeczki w małe kulki i gotować we wrzącym rosole lub wywarze przez ok. 10 minut na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Po ugotowaniu wyjąć za pomocą łyżki cedzakowej i przełożyć do rosołu.
438 Zupa królewska z kurcząt
Kurczę małe 1/2 szt.
Marchew 1 szt.
Seler 1 szt.
Pietruszka 1 szt.
Por mały 1 szt.
Śmietana 1/3 szklanki
Żółtko jajka 1 szt.
Koperek zielony siekany 1 łyżeczka
Sól, mąka pszenna
324
ĄLwxczą upolować wtaz z włoszczyzną w osolonej wodzie, po czym przecedzić wywar do czystego garnka. Mięso obrać z Yosći \ zem\eb wrai z warzywami w maszynce do mielenia mięsa. Zmieloną masę połączyć z przecedzonym wywarem, zagęścić go niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej, wody i zagotować. Zagotowaną zupę wzbogacić żółtkiem roztrzepanym w śmietanie, zahartowanym niewielką ilością gorącej zupy. Zupę przyprawić do smaku solą i niewielką ilością przyprawy do zup w razie konieczności, a na sam koniec należy do niej dodać posiekaną zieleninę. Zupę należy podawać na ciepło z grzankami z bułek.
Rosół z gołębi (stara receptura) 439
 Dobrze oskubane i oprawione gołębie włóż do garnka, nalej ukropu, aby nie sczerwieniały, co łatwo nastąpić może, gdy je zimną wodą zastawisz; skoro dobrze zszumujesz, dodaj soli, drobno pokrajanej włoszczyzny z porów, i z tym miękko ugotuj.
Drobno posiekaną zieleninę upraż ha maśle, dodaj parę łyżek mąki, i usmażywszy oboje należycie, włóż do garnka, na nie rosół przez sito. Gołębie wyłóż na miskę, ubierz pięknie i włóż do wazy. Pępki i wątróbki posiekaj drobno, wez
utartej bułki montowej, kawałek masła, dwa jaja, zrób drobne kluseczki i ugotuj je w rosole. Z kurcząt można podobnym sposobem ugotować rosół, jednakże trzeba, tak gołębie jak kurczęta, przetknąc szpilkami, aby się nie rozkruszyły/a szpile znowu powyjmować." .
Rosół wołowy z dobrym makaronem (stara receptura) 440
 Rosół cedzi się przez sito do garnka, przewarza się z ziołami, dodaje prżetrzęśnięty makaron i z nim raz jeszcze zawarza. Zieleninę przeznaczoną do rosołu można poprzednio uprażyć z masłem w-rynce i dodać do rosołu; 3/4 (1 funt  0,5 kg) funta makaronu do 2 kwart zupy zupełnie wystarczą."
325
441 Gotębki nadziewane
Gołębie domowe 2 szt.
Bulka czerstwa 1 szt. Wątróbka z gołębi Mleko 1 szklanka
Cebula mała 1 szt.
Jaja 3 szt.
Masło 2 łyżki
Siekana nać
pietruszki 1 łyżka (pełna) Słonina świeża,, słonina wędzona 1 2 słupki Sól
Przygotować farsz: bułkę namoczyć w mleku. Wątróbkę na surowo przetrzeć przez sito. Cebulę obrać i pokroić w bardzo drobną kosteczkę, po czym lekko ją obrumienić na połowie łyżki masła i wystudzić. Ż jaj oddzielić żółtka i utrzeć je z pozostałą częścią masła na jednolitą masę. Do masy tej dodać przetartą wątróbkę, przesmażoną cebulkę, odciśniętą bułkę namoczoną w mleku, zieleninę, sól i pianę z ubitych pozostałych białek. Całość delikatnie wymieszać. Wymoczone przez pół godziny w zimnej wodzie, oczyszczone z zewnątrz gołębie, po wypatroszeniu należy dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Po opłukaniu natrzeć solą, naciąć delikatnie pierś gołębia tak, aby można było przez niewielką szparkę nałożyć do wnętrza przygotowane nadzienie, po czym zaszyć. Do wysmarowanego tłuszczem szerokiego rondla lub brytfanny włożyć na-faszerowane gołębie i przykryć je cienkimi plasterkami słoniny. Na dno garnka włożyć dla polepszenia smaku dwa słupki lub ścinki ze słoninki wędzonej, a następnie całość włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec pod przykryciem, podlewając od czasu do czasu wodą lub wywarem wtedy tylko, gdy skórka gołąbka zarumieni się podczas pieczenia. Po upieczeniu gołębie podzielić wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku, oblać sosem uzyskanym z pieczenia. Podawać na gorąco z ziemniakami tłuczonymi z dodatkiem masła i gotowanymi warzywami.
442 Rolada wolowa śląska
Mięso wołowe
pieczeniowe 50 dag
Boczek wędzony 5 dag
Cebula mała 1 szt.
Musztarda 1 łyżka (płaska)
Koncentrat pomidorowy 1 łyżka (płaska) Smalec 5 dag Sól, pieprz naturalny mielony, mąka pszenna, śmietana
326
Mięso opłukać pod bieżącą zimną wodą, pokroić w plastry (4 szt.), rozbić młotkiem do mięsa zwilżonym zimną wodą, natrzeć solą, oprószyć pieprzem, posmarować każdy płat musztardą i koncentratem pomidorowym. Cebulę i boczek wędzony pokrajane w plastry ułożyć na mięsie. Mięso zwinąć i spiąć szpilką do rolad lub obwiązać nitką. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu w niewielkim rondlu szybko i mocno obrumienić rolady z obu stron, podlać wodą lub wywarem z mięsa i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie już miękkie należy je wyjąć, ułożyć w ciepłym miejscu, a sos zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody po czym zagotować. Po zagotowaniu sos można wzbogacić zahartowaną śmietaną i przyprawić do smaku. Ciepłe rolady wraz z sosem podawać do klusek lub ziemniaków i sałatki z czerwonej kapusty.
Indyk pieczony 443
Indyk wypatroszony 1 szt. Cebula średnia 1 szt.
Słonina wędzona Czosnek 1 ząbek
domowa 25 dag Sól, szczypta imbiru
Masło 25 dag
Wypatroszonego i skruszałego indyka opłukać pod bieżącą zimną wodą. Wnętrze indyka natrzeć solą, włożyć do niego ząbek czosnku pokrojony na mniejsze kawałki oraz pokrojoną w kostkę cebulę, część masła wymieszanego z imbirem. Słoninę pokroić w dłuższe paseczki i szpikować nią piersi i nogi indyka, zwłaszcza w miejscach najbardziej wystających. Całego indyka z zewnątrz natrzeć dokładnie solą, ułożyć w brytfannie, nałożyć na niego kawałki masła, przykryć i włożyć do silnie nagrzanego piekarnika. W chwilę póz
niej podlać niewielką ilością wody, powtarzając tę czynność wielokrotnie. Po ok. 1 godzinie indyka obrócić i często podlewając wodą piec dalej do miękkości. Po upieczeniu i lekkim przestudzeniu wyjąć grube kości z indyka, a mięso (od piersi i z ud) pokroić w szerokie ukośne plastry. Na ogrzany półmisek nakładać plastry mięsa, na przemian białego i ciemnego i polać przecedzonym sosem naturalnym uzyskanym z pieczenia mięsa. Półmisek dekorować marchewką z wody pokrojoną w słupki i zielonym groszkiem z wody oraz zieloną pietruszką. Do indyka można również podać borówki smażone z jabłkami.
327
444 Kluski białe cioci Elwiry
Ziemniaki Żółtka jaj Masło
lkg
3 szt.
1 łyżka płaska
Mąka ziemniaczana Sól
Ziemniaki umyć, obrać i ugotować do miękkości we wrzącej osolonej wodzie. Po ugotowaniu odcedzić i natychmiast przecisnąć przez praskę do ziemniaków do emaliowanej miski. Za pomocą łyżki drewnianej przygładzić powierzchnię ziemniaków, podzielić ją na cztery części, jedną część wyjąć, a w jej miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną. Do masy dodać masło i żółtka, po czym szybko lecz dokładnie wymieszać i połączyć wszystkie składniki. Po utworzeniu jednolitej masy formować z niej okrągłe lekko spłaszczone kluseczki, które należy gotować we wrzącej, osolonej wodzie od momentu zagotowania na bardzo małym ogniu. Kluski po wrzuceniu należy zaraz delikatnie zamieszać łyżką drewnianą od dna garnka, a po wypłynięciu pozostawić je jeszcze jakiś czas we wrzątku, ustawiając garnek na brzegu pieca.
Siekana nać
pietruszki 1 łyżeczka pełna
Siekana nać
koperku 1 łyżeczka pełna
445 Kluski z bułek cioci Elwiry
Bułki czerstwe . kajzerki 6 szt.
Jaja 2 szt.
Mleko 1 szklanka
Mąka pszenna Sól, pieprz naturalny mielony, gałka muszkatołowa, jarzynka w proszku
Z mleka, mąki, jaj i szczypty soli sporządzić ciasto podobnie jak na naleśniki, lecz nieco gęściejsze. Bułki pokroić w kostki (5 mm x 5 mm). Można je obrumienić.. Po pokrojeniu bułki zalać przygotowanym ciastem, dodać zieleninę i przyprawy, po czym dokładnie wymieszać. Pozostawić w misce tak długo, aż bułki napęcznieją i wchłoną całą wilgoć z ciasta. Mokrymi rękami utoczyć kule wielkości brzoskwiń, włożyć je do naczynia z wrzącą osoloną wodą, zagotować i odstawić
328
na pół godziny, utrzymując wodę na pograniczu wrzenia. Podawać na gorąco do mięs pieczonych i duszonych, a także do drobiu pieczonego z sosami.
Bułki kajzerki 2 szt.
Margaryna 2 dag
Jajo 1 szt.
Siekana nać
pietruszki i 1 łyżeczka
Bułka tarta
Sól
Bułki namoczyć w wodzie, odcisnąć i rozgnieść ręką. Margarynę lekko podgrzać i rozgnieść widelcem, po czym dodać ją do namoczonych bułek wraz z roztrzepanym jajem i posiekaną zieleniną. Wszystko razem wymieszać i uzupełnić w razie potrzeby bułką tartą, w takiej ilości, aby się dobrze skleiły. Z masy formować nieduże okrągłe kluseczki, które zaraz należy gotować w.e wrzącej osolonej wodzie na małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie wybierać za pomocą łyżki cedzakowej. Podawać na ciepło z mięsami do sosów.
Zwój z grysiku gotowany w serwetce 447
Kasza manna  Jaja ~ 2 szt.
grysik 10 dag Bułka tarta ok. 10 dag
Masło 6 dag Woda 1/2 litra
Bułki kajzerki , Sól
czerstwe 4 szt.
Wodę zagotować z solą i masłem, dodając w trakcie gotowania powoli kaszę mannę. W trakcie gotowania i wsypywania ciągle mieszać. Ogrzewać do całkowitego rozklejenia się kaszy. Zdjąć z ognia, przełożyć do miski i ciągle mieszając, wystudzić. Bułki pokroić w niewielką kostkę, połączyć z grysikiem i jajami. Wyrobić gęste ciasto. Serwetkę płócienną zwilżyć wodą. Połowę serwetki wysmarować tłuszczem i oprószyć bułką tartą, na tę część nałożyć wałek z ciasta i zawinąć. Końce ser-
Kluski z bulki tartej 446
329
;
wetki pozostawić bez ciasta i związać nitką, krawędz
serwetki zszyć. Gotować w podłużnym naczyniu (najlepiej do gotowania ryb) we wrzącej osolonej wodzie pod przykryciem ok. pół godziny. Ugotowany zwój wyjąć, zdjąć serwetkę, gorący kroić za pomocą nitki lub cienkiego ostrego noża. Podawać na ciepło z mięsami i sosem.
448 Kapusta biała z majonezem
Kapusta biała średnia
Cebula średnia Majonez
Sól, pieprz naturalny mielo-1 główka ny, cukier, siekana nać pie-1 szt. truszki
Kapustę poszatkować na bardzo drobne kawałki i włożyć do naczynia z wrzącą wodą. Po zagotowaniu wymieszać i odcedzić na durszlaku mocno za pomocą łyżki drewnianej. Do gorącej kapusty dodać drobno posiekaną cebulę, sól, cukier i pieprz do smaku, dokładnie wymieszać i wystudzic. Po wystudzeniu dodać majonez i siekaną zieleninę. Całość ponownie wymieszać i uzupełnić do smaku przyprawami. Podawać na zimno do mięs z sosami i ziemniaków lub klusek; '
449 Sałatka z kapusty czerwonej
Kapusta czerwona Jabłko małe 1 szt
średnia 1 główka Sól, pieprz naturalny mielo-
Cebula średnia 1 szt. ny, cukier, ocet
Boczek wędzony 7 dag
Kapustę opłukać, oczyścić z nadpsutych liści, przekroić wzdłuż główki i wyciąć grube części liści i głąby. Pozostałą kapustę bardzo dokładnie drobno poszatkować i ugotować na półmiękko we wrzącej wodzie. Po ugotowaniu dokładnie odcedzić, przełożyć do emaliowanego rondla, dodać posiekaną cebulę i wysmażony na skwarki boczek wraz z tłuszczem. Garnek umieścić na krawędzi pieca tak, aby lekko się ogrzewał, po czym kapustę przyprawić do smaku solą, pieprzem, octem i cukrem, dokładnie wymieszać, zdjąć z ognia i dodać drobno pokro-
ić
jone lub starte na tarce jarzynowej jabłko. Ponownie wymieszać i podawać na ciepło lub na zimno do potraw z mięsa pieczonego lub duszonego.
Sos cebulowy z kminkiem 450
Cebula duża 2 szt. Mąka pszenna
Kminek 2 łyżeczki Masło
Sos naturalny z pieczenia Sól schabu lub wieprzowiny bądz
wywar mięsny
Cebulę obrać,, pokroić w drobną kostkę i wraz z kminkiem udusić na wolnym ogniu w rondlu z sosem lub wywarem z mięsa. W trakcie duszenia dodać niewielką ilość wody. Uduszoną cebulę przetrzeć przez sito wraz z całym sosem. Przetarty sos zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody, zagotować, przyprawić do smaku solą i odstawić. Do gotowego sosu dodać, nie gotując już póz
niej, łyżeczkę masła.
Sos niemiecki 451
Masło 2 łyżeczki (pełne) Mąka pszenna
2 łyżeczki (pełne) Wywar mięsno-jarski 1/4 litra
Wrzący wywar z dodatkiem kostki rosołowej zagęścić jasnozłotą zasmażką zahartowaną niewielką ilością zimnej wody, po czym zagotować. Żółtka roztrzepać w garnuszku ze śmietaną i do roztrzepanych już, nie przerywając mieszania, wlewać stopniowo cienkim strumieniem niewielką ilość zagęszczonego sosu. Do gorącego sosu wlewać cienkim strumieniem ogrzane sosem żółtka i nie dopuszczając do wrzenia podgrzewać jeszcze �jakiś czas ciągle mieszając. Po zdjęciu z ognia do sosu
Żółtka jaj 2 szt.
Śmietana 1 łyżka
Cytryna 1/2 szt.
Kostka rosołowa 1/2 szt. Sól, cukier
331
wlać wyciśnięty sok z połowy cytryny i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na ciepło do mięs gotowanych lub klopsów gotowanych, ponadto do potraw z ryb i jaj.
452
Masło jajeczne
Masło 30 dag
Jaja 6 szt.
Sól
Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać ze skorupek, oddzielić białka od żółtek. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać żółtka i dalej ucierać. Białka jaj bardzo drobno posiekać, po- czym dodać do utartego masła z żółtkami. Przyprawić do smaku solą i dokładnie wymieszać.
453 Kawior fałszywy
Ikra z 3 śledzi (solonych i wymoczonych)
Mleko 6' łyżek
Masło 6 dag
Oliwa 2 łyżki
Cebula 5 dag
Sok z polowy cytryny
Cebulę obrać i zetrzeć na szklanym tarle. Ikrę rozgnieść widelcem, zalać mlekiem, dodać startą cebulę i moczyć około 10 do 15 minut. W międzyczasie masło utrzeć do białości. Do masła dodać wymoczoną ikrę z mlekiem i cebulą oraz olej i sok z cytryny. Wszystko dokładnie Wymieszać. Podawać do białego pieczywa.
454 Siedz
w śmietanie z mleczem II
Śledzie solone z mleczem bez głów 2 szt.
Cebula 10 dag
Śmietana 1/2 szklanki
Kwaśne mleko lub kefir 1/4 szklanki
!
Jabłko małe 1 szt.
Cukier, pieprz naturalny mielony, ocet
332
wlać wyciśnięty sok z połowy cytryny i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na ciepło do mięs gotowanych lub klopsów gotowanych, ponadto do potraw z ryb i jaj.
452 Masło jajeczne
Masło 30 dag
Jaja 6 szt.
Sól
Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać ze skorupek, oddzielić białka od żółtek. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać żółtka i dalej ucierać. Białka jaj bardzo drobno posiekać, po- czym dodać do utartego masła z żółtkami. Przyprawić do smaku solą i dokładnie wymieszać.
453 Kawior fałszywy
Ikra z 3 śledzi (solonych i wymoczonych)
Mleko 6' łyżek
Masło 1 dag
Oliwa 2 łyżki
Cebula 5 dag
Sok z polowy cytryny
Cebulę obrać i zetrzeć na szklanym tarle. Ikrę rozgnieść widelcem, zalać mlekiem, dodać startą cebulę i moczyć około 10 do 15 minut. W międzyczasie masło utrzeć do białości. Do masła dodać wymoczoną ikrę z mlekiem i cebulą oraz olej i sok z cytryny. Wszystko dokładnie wymieszać. Podawać do białego pieczywa.
454 Siedz
w śmietanie z mleczem II
Śledzie solone z mleczem bez głów 2 szt.
Cebula 10 dag
Śmietana 1/2 szklanki
Kwaśne mleko lub kefir 1/4 szklanki
Jabłko małe 1 szt.
Cukier, pieprz naturalny mielony, ocet
332
/
Śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie zmienianej trzy do czterech razy. Cebulę pokroić w piórka, jabłko zetrzeć na tarce jarzynowej. Wszystko razem połączyć z mlekiem i śmietaną, dodać cukier i pieprz do smaku. Wymoczone śledzie wyfiletować, obrać ze skóry i wybrać duże ości. Filety pokroić na połówki i skropić octem, ułożyć w salaterce wraz z mleczami i zalać zalewą śmietanową. Podawać z pieczywem. Podwojona ilość wszystkich składników w tej potrawie spowoduje, że potrawa ta poza zakąską służyć będzie również jako danie obiadowe, o ile poda się je z ziemniakami w mundurkach.
W gospodarstwie należy wyznaczyć jedno naczynie, które będzie służyło tylko do moczenia śledzi solonych.
Kiełbasa parówkowa w galarecie 455
Kiełbasa parówkowa 4 szt.
Marchew mała 1 szt.
Pietruszka mała 1 szt. Groszek zielony
ugotowany 2 łyżki Natka pietruszki
Kruche kości cielęce 50 dag Nóżka cielęca 1 szt.
Białka jaj 2 szt.
Ocet 1 łyżka
Sól, pieprz naturalny, ziele angielskie
Przygotować galaretę na wywarze z kości tak, jak do ozorów w galarecie lub do schabu w galarecie. Kiełbasę parówkową umyć pod bieżącą zimną wodą, wysuszyć i pokroić w plasterki, nieco ukośnie. Na półmisku ułożyć kiełbasę w formie wachlarza, przybrać zieleniną i ugotowanymi warzywami i zalewać galaretą podobnie jak ozory. Uwaga!  z wywaru należy zebrać wszystkie oczka tłuszczu.
Srebrne sztućce czyścimy proszkiem lub zwykłą pastą do zębów, a następnie płuczemy w ciepłej- wodzie i polerujemy suchą flanelową ścierę czka.
'333
456 Ozory gotowane
Ozory wołowe lub cielęce Marchew mała Seler mały Pietruszka mała
Ozory umyć, włożyć do zimnej wody z warzywami. Gotować do miękkości. Miękkie ozory wyjąć, przelać zimną wodą i zdjąć błonę. Kroić w ukośne grube plastry. Podawać z kwaśnymi sosami na gorąco do obiadu, lub na zimno z zimnymi sosami (np. tatarskim) do pieczywa.
Uwaga!  uzyskany wywar wykorzystać jako podstawę do sporządzania zup lub sosów.
Inny sposób przyrządzania gotowanych ozorów, tym razem solonych lub wędzonych podaje Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa w swej książce z 1837 r., a jest on następujący:
457 Sposób gotowania ozora solonego lub wędzonego (stara receptura)
 Ozór solony mocz przez godzinę, przystaw potem i miękko ugotuj. Skoro zmięknie, włóż między dwie deseczki, przyciśnij kamieniami, a skoro przestygnie, obierz delikatnie ze skórki.
Ozór wędzony namocz w letniej wodzie, zostaw w niej przez dwie godziny, przystaw potem i miękko ugotuj. Przyciśnij go jak poprzedzający. Gdy przestygnie, obierz ze skórki, a jeżeli chcesz dać cały na stół, przystrój pietruszką."
458 Biszkopty z sosem poziomkowym
Śmietana kremowa Cukier 2 łyżki (płaskie)
świeża 1 szklanka Biszkopty
Poziomki dojrzałe 1 szklanka
Por 1 szt.
2 szt. Głąb z kapusty lub ćwiartka 1 szt. malej włoskiej kapusty 1 szt. Sól 1 szt. \
33/
Poziomki wypłukać pod bieżącą wodą na sicie i wybrać z nich najbardziej okazałe do dekoracji. Resztę przetrzeć przez sito, wymieszać z cukrem i połączyć ze śmietaną. Podawać z biszkoptami, posypując poziomkami do dekoracji.
Czarne porzeczki 20 dag Cukier 25 dag
Śmietanka 1/2 szklanki
Sos z czarnych porzeczek 45
Czarne porzeczki przebrać, opłukać i osaczyć, rozgnieść w makutrze za pomocą pałki drewnianej, dodać cukier. Ucierać do momentu rozpuszczenia się cukru i zbielenia masy, wówczas dodać śmietankę i dokładnie wymieszać. Podawać do deserów, biszkoptów i klusek na parze podawanych na zimno.
Szpajza czekoladowa 460
Kakao 2 łyżeczki Czekolada 1/4 tabliczki
Jaja / 6 szt. Żelatyna 21/2 dag
Cukier 12 łyżeczek
Podstawę kremu przygotować podobnie jak przy szpajzie cytrynowej. Kakao zaparzyć niewielką ilością wrzącej wody,.tak aby uzyskać gęstą masę, po czym dodać ją do utartych żółtek i wymieszać. Dalej postępować podobnie jak przy kremie cytrynowym. Rozporcjowany krem przybrać potartą czekoladą. Do dekoracji można również użyć bitej śmietany.
Likier z czarnych porzeczek 461
Czarna pojrzeczka bez szypulek 1 kg
Cukier 1 kg
Wódka czysta Spirytus
1 butelka 100 g
Czarną porzeczkę po opłukaniu wsypać do szklanego słoja, zasypać cukrem i postawić w nasłonecznionym miejscu, przykrywając słój gazą.
335
Po dwóch dniach zawartość słoja wymieszać i pozostawić na słońcu tak długo, aż cukier pod wpływem wydzielającego się soku całkowicie rozpuści się. Gdy to nastąpi słój zalać wódką i spirytusem, szczelnie zamknąć i pozostawić w chłodnym ciemnym miejscu na kilkanaście 'dni. Po upływie tego czasu potrząsnąć słojem tak, aby zawartość słoja dokładnie się wymieszała, odstawić na kilka minut, po czym powoli zlewać likier do czystych suchych butelek. Butelki szczelnie zakorkować i przechowywać w chłodnym miejscu. Pozostałe owoce można powtórnie zalać wódką, bądz
zużyć do dekoracji tortów lub deserów.
462
Ciasto makowe
Mak zmielony Mleko 1 szklanka
na sucho 20 dag Proszek do pieczenia
Masło 25 dag 11/2 paczki (malej)
Jaja 5 szt. Rodzynki . 5 dag
Mąka pszenna 25 dag Cukier 25 dag
Masło utrzeć w makutrze. Żółtka jaj utrzeć z cukrem na puszystą masę i połączyć z masłem. Wszystko razem dalej ucierać, dodając stopniowo na przemian przesianą mąkę i mleko. Na koniec dodać przesiany proszek do pieczenia i mak. Wszystko dokładnie wymieszać, dodać pianę z białek i opłukane rodzynki. Po delikatnym wymieszaniu wszystkich składników ciasto nałożyć na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą blachę o wysokich brzegach. Piec w temp. ok. 180 210�C.
Z najpopularniejszych przypraw ziół gotujemy dla smaku takie^, jak; ziele angielskie, liść laurowy, kminek, goz
dziki, pieprz ziarnisty, dodajemy bez gotowania do gorących potraw na sam koniec m.in. takie, jak: majeranek,, imbir, pieprz mielony, ziołowy, cynamon mie-, lony itp. s
336
Biszkopt z kremem orzechowym 463
Jaja 8 szt.
Cukier 40 dag
Mąka pszenna 20 dag
Mąka ziemniaczana 20 dag
Krem
Woda 8 łyżek
Proszek
do pieczenia 11/2 łyżeczki
Masło 50 dag Orzechy włoskie
Jaja 4 szt. łuskane 5 6 dag (połówki)
Cukier 20 dag
Orzechy laskowe
łuskane 20 dag
Przygotować blachę o niezbyt niskich krawędziach, wysmarować ją tłuszczem i wyłożyć papierem pergaminowym. Wierzch papieru również natłuścić. Jaja umyć i oddzielić z nich białka od żółtek, tak aby żółtka się nie rozpadły. Do białek dodać wodę i razem ubijać na sztywną pianę, po czym dodać cukier i dalej ubijać, aż cukier się rozpuści. Gdy piana będzie już dobra dodawać do niej, ciągle ubijając, stopniowo po jednym żółtku. Na koniec dodać oba gatunki mąki i proszek do pieczenia i wszystko razem dokładnie, lecz delikatnie wymieszać. Ciasto przelać na blachę, wyrównać i wypiekać jak inne ciasta biszkoptowe. Po upieczeniu, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, zdjąć z niego pergamin i powoli wystudzic. Po wystudzeniu przekroic na dwie warstwy.
Przygotować krem. W tym celu należy masło utrzeć w makutrze, a jaja ubić z cukrem na puszystą masę. Wszystko razem połączyć wtedy, gdy cukier będzie już całkowicie rozpuszczony. Z orzechów laskowych wybrać kilka najładniejszych do dekoracji, resztę zemleć w maszynce do mielenia mięsa lub zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Do przygotowanej masy maślanej dodać tyle zmielonych orzechów, aby była wystarczająco smarowna. Przygotowaną masą przełożyć obie warstwy ciasta. Ciasto złożyć, jego powierzchnie posmarować cienką warstwą kremu. Nitką zaznaczyć na powierzchni ciasta kratkę ok. 6x6 cm. Wnętrza kratek wypełnić na przemian orzechem laskowym i połówką orzecha włoskiego. Ostrym nożem w zaznaczonych miejscach przekroic poszczególne ciastka, tak ażeby się nie zdeformowały.
337
Wyporcjowane ciastka podawać do kawy. Te same ciastka przed udekorowaniem orzechami można polać nieregularnie cienkim strumieniem polewy czekoladowej, dekoracja jest wówczas bardziej kontrastowa.
464 Rolada biszkoptowa
Jaja 8 szt. Margaryna do wysmarowa
Mąka pszenna 8 łyżek nia formy
Cukier 8 łyżek
Proszek do
pieczenia 1 łyżeczka płaska
Jaja umyć dokładnie, sprawdzić ich świeżość, a następnie wybić do naczynia. Do jaj dodać cukier i ubijać energicznie do momentu całkowitego rozpuszczenia się kryształków i do chwili, kiedy masa będzie bardzo pulchna. Do ubitej masy jajeczno-cukrowej dodać przesianą mąkę wraz z proszkiem do pieczenia i całość delikatnie wymieszać łyżką. Surowe ciasto wylać na płaską blachę wyłożoną papierem pergaminowym posmarowanym tłuszczem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku około 20 minut. Po upieczeniu wyjąć, zaraz zdjąć ostrożnie papier i ciepłe ciasto ułożyć na czystym arkuszu papieru pergaminowego lub ściereczce płóciennej, po czym starannie zwinąć w rulon. Po wystudzeniu delikatnie rozwinąć i posmarować kremem lub marmoladą. Całość ponownie zwinąć, polać polewą czekoladową lub posypać cukrem pudrem.
Do owoców, warzyw, kiszonek nie wolno używać noży rdzewnych, ponieważ niszczy się. zawartą w produktach wit. C, jak również powoduje rdzewienie narzędzi.

Śmierć jest istotnym, nieodłącznym i końcowym akcentem życia ludzkiego. A
ączy się ona ze strachem, bólem, niepewnością. Dotyka swą grozą zarówno najbliższych, jak i dalszych krewnych, sąsiadów i znajomych. A
ączy także w sobie obawę przed przyszłością ze wspomnieniami z przeszłości i to zarówno w stosunku do osoby zmarłej, jak i tych, którzy uczuciowo byli z nią związani. Te wspomnienia, smutek, układanie sobie nowej przyszłości po stracie bliskiej osoby, najczęściej znajdują sobie miejsce podczas uroczystego, przyjęcia będącego ostatnim akcentem ceremonii pogrzebowej. Stypa zwana jest na Śląsku  porywaniem skórki" hib  przepiciem skórki".
Stypa jest również, a może nawet przede wszystkim, okazją do podkreślenia, zasług zmarłego, ocenienia jego życia pod kątem trudności, jakie w nim posiadał, dobroci i okazywanej pomocy bliskim tym, którzy jej potrzebowali. Często wspomina się wtedy wesołe i przykre zdarzenia z jego życia, lub okazuje smutek w stosunku do niespełnionych pragnień i zamierzeń utraconej osoby. Zwyczaj związany z urządzaniem stypy nakazywał, aby zaproszeni na nią byli ugoszczeni z największą starannością. Nie mogło tutaj zabraknąć zarówno jedzenia, jak i napojów, w tym alkoholowych.
Zazwyczaj pochłonięci organizowaniem pogrzebu najbliżsi członkowie rodziny zmarłego^ nie mogli w pełni przygotować się do tej uroczystości. Wówczas z pomocą przychodzili sąsiedzi, przyjaciele lub bliżej mieszkający krewni. Organizowali oni zakupy, wypiekali ciasta, pożyczali stoły lub krzesła na przyjęcie gości. To zjawisko wzajemnej pomocy nie jest bynajmniej odosobnione. Podobne formy pomocy spotkać można przy innych okolicznościach np. przy różnych uroczystoś-
340
ciach domowych, niespodziewanym przyjez
dzie gości, przy żniwach, opiece nad dzieckiem, chorobie w sąsiedzkim domu i wielu innych sytuacjach. W wielu wypadkach ofiarodawcy sami pokrywają pewne wiążące się z pomocą niewielkie wydatki. !
Tymczasem, powracając do samej stypy, na uwagę zasługuje fakt, że jest'to uroczystość, która pod względem zasobności stołów niewiele różni się od stołów przygotowywanych z okazji pierwszej komunii, urodzin czy odpustu. Różnicę stanowi czasem jedynie asortyment potraw, które na tę okoliczność przygotowuje się w formie mniej pracochłonnej ze względu na ograniczony czas. Posiłki podawane są w tym dniu w zależności od pory dnia, w której rozpoczyna się uroczystość.
Rzadkim przypadkiem jest częstowanie zaproszonych gości obiadem. Częściej gospodarze goszczą przybyłych zimnymi potrawami w formie zakąsek z mięs, wędlin i warzyw lub jednogarnkowymi potrawami takimi jak: bigos, flaki, płuca na kwaśno, żymloki, krupnioki smażone lub gotowane, bulion, czy grzana kiełbasa oraz różnego rodzaju ciastami.
Najczęściej spotykanymi ciastami były i są ciasta pieczone na blachach np. drożdżowe, połkruche, kruche lub biszkoptowe. Często zdarza się, że podaje się: kołocze z makiem, serem, posypką czyli kruszonką, marmoladą lub jabłkami. Wykorzystywane są również owoce sezonowe takie, jak: rabarbar, agrest czyli  wieprzki", wiśnie, truskawki czy śliwki węgierki. Z udziałem tych owoców' sporządza się głównie ciasta drożdżowe i połkruche. " '-.
Podawane gościom napoje z przewagą zimnych lu'b gorących zależnie od pory roku, w postaci kawy naturalnej, kawy z mlekiem czy śmietanką, herbaty, herbaty z cytryną czy sokiem owocowycm, wody cytrynowej, piwa ciemnego domowego lub wody z sokiem, uzupełniały napoje alkoholowe. Spożywane są one zazwyczaj w dużych ilościach, jednakże nadużywanie alkoholu na tego rodzaju przyjęciach nie było dobrze widziane. Wśród napojów alkoholowych przeważały wódka czysta i rzadziej wina domowe. Do ciasta podawany jest czasem  ajerkoniak" lub likier kakaowy. W przeciwieństwie do uroczystości domowych z okazji radosnych wydarzeń, stypy trwały krócej i były nieco mniej hucznie urządzane, jednakże pod względem wystawności nie odbiegały daleko od innych przyjęć.
/
341
465 Bigos śląski (z kluskami)
Kapusta kiszona 11/5 kg
A
opatka wieprzowa lub od-
33C?:V wieprzowe
z kością 1 kg
Smalec lub
margaryna 10 dag
Koncentrat
pomidorowy 5 dag
Cebula 25 dag
Czosnek 2 dag
Mąka pszenna 3 dag
Kminek 1 łyżeczka plaska Pieprz naturalny, sól
Ziemniaki 1 kg Jajo
Mąka pszenna 30 dag Sól
1 szt.
Mięso umyć, wyluzować z kości, pokroić w kostkę. Czosnek obrać, rozetrzeć z solą. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Na tłuszczu obsmażyć mięso wymieszane z roztartym czosnkiem i solą, dodać cebulę, kminek i sól. Udusić do miękkości z niewielką ilością wody. Kapustę kiszoną przepłukać, ugotować do miękkości i odcedzić. Uduszone mięso połączyć z koncentratem pomidorowym i zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Ziemniaki umyć, obrać i ugotować, od wrzącej osolonej wody, odcedzić, ciepłe przegnieść przez praskę do ziemniaków, dodać jaja i mąkę, po czym zagnieść ciasto na kluski ze szczyptą soli. Uformować wałek z ciasta o przekroju 3 cm i wykrawać z niego niewielkie kopytka. Gotować od wrzącej osolonej wody, na wolnym ogniu. Wyjąć łyżką cedzakową i połączyć, z kiszoną kapustą i uduszonym mięsem. Przyprawić pieprzem. Mieszając delikatnie, doprowadzić całość do zagotowania. Podawać na gorąco z pieczywem.
466 Flaczki wołowe śląskie
Flaki wolowe 2 kg
Kości wolowe
i wieprzowe 60 dag
Cebula 25 dag
Margaryna lub
smalec 15 dag
342
Majeranek otarty 1 łyżka Mąka pszenna 2 łyżki pełne
pełna Ziełe angielskie 2 ziarenka
Imbir, starta gałka muszka- Przyprawa do zup w kost-
tołowa, pieprz naturalny, sól kach 2 szt.
do smaku
Flaki dokładnie oczyścić, sparzyć wrzątkiem, przepłukać i ugotować od zimnej osolonej wody z zielem angielskim. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Flaki ugotowane odcedzić, wystudzic i pokroić w cienkie paseczki. Kości z wywaru wyjąć i odrzucić, a flaki połączyć z wywarem, dodać przyprawy i zagotować wraz z przyprawą w kostkach do zup. Na tłuszczu sporządzić zasmażkę z cebuli i mąki i nią zagęścić flaki. Zagotować, przyprawić do smaku, zdjąć z ognia. Podawać na gorąco z pieczywem.
Płucka wieprzowe na kwaśno 467
Liść laurowy 2 szt. -
Ziele angielskie 4 5 ziarenek
Pieprz naturalny zmielony, sól, cukier, ocet do smaku
Płuca dokładnie oczyścić, usunąć tchawice, starannie opłukać, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Warzywa umyć, obrać i włożyć do wywaru z płucami z liściem laurowym i zielem angielskim. Gdy warzywa i płuca zmiękną, płuca wyjąć i pokroić w paski lub średniej wielkości kostkę. Warzywa wyjąć i wykorzystać do innych potraw. Rozdrobnione płuca włożyć ponownie do wywaru. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Z tłuszczu, cebuli i mąki sporządzić zasmażkę rumianą i zagęścić nią pokrojone płuca. Całość zagotować, dodać sól, ocet i pieprz do smaku. Podawać z pieczywem lub ziemniakami na gorąco.
Kilka innych potraw jednogarnkowych coraz rzadziej już stosowanych podaję za  Szczęściem domowym..." z 1882 roku z zapewnieniem, że nasi pradziadowie nie spożywaliby ich, gdyby nie uchodziły za smaczne.
Pluta wieprzowe 11/2 kg Marchew, seler, pietruszka, pory razem 60 dag
Cebula 20 dag
Mąka 5 dag
Margaryna 12 dag
343
wwwwwwwwwww^wwwwwwwww
468 Kalarepa z ziemniakami i nóżkami wieprzowymi (stara receptura)
 Kalarepę czyści się i struże a kraje, liście też, również i kartofle, które się Jcraje na 4 części. Nóżki gotują się w litrze wody z solą, szumowiny z wody zbierają się, a kalarepa pokrajana i liście się wsypuje i gotuje przez godzinę. Dodaje się potem pieprzu, soli i ziemniaki i dogotuje się, w końcu klepie się nieco mąki z wodą i zalewa. Gotować tak samo jak kalarepę, można żółtą brukiew, rozumie się, że bez liścia. Lecz można ją też z tłuszczem i wodą na miękko udusić i potem przymieszawszy cokolwiek mąki, zagotować."
469 Kwaśna kapusta z kartoflami (stara receptura)
 Kwaśną kapustę trzeba dobrze wycisnąć nad beczką; gdyby była zanadto kwaśna, odlać ją wrzącą wodą, lecz nie trzeba jej długo moczyć, ponieważ przez to utraci wszystek dobry smak i siłę. Kwaśną kapustę należy przystawić w emaliowanym (bunclowym) lub dobrym skorupia-nym garnku z dostatkiem tłuszczu, i w nieco rosole ugotować na miękko. Kartofle do przemieszania ugotować osobno, ponieważ się kartofle we wszystkich zaprawianych jarzynach niedobrze ugotują, potrzeć je dobrze i pomieszać. Chcąc z kwaśną kapustą gotować wieprzowinę, trzeba wieprzowinę osobno przystawić w trochę wodzie, aż się zagotuje i po-1 tern dopiero włożyć do niej kapustę."
470 Kwaśna kapusta z grochem (stara receptura)
 Kwaśną kapustę ugotować samą podług powyższego opisu; zamiast kartofli przyrządzić do niej groch w następujący sposób: Z grochem postępuje się tak samo jak z zupą grochową, tylko po odcedzeniu powinien się z trochą wody i tłuszczu całkiem rozgotować, przetrzeć potem przez sito blaszane i zagotować jeszcze raz, dodawszy nieco soli. Przyrządzając go, trzeba usmażyć cebulę w maśle i oblać tym groch. Jest to bardzo smaczne i pożywne zastąpienie kartofli."
344
Ciasto z rabarbarem lub agrestem
Margaryna 20 dag
Mąka pszenna 20 dag
Cukier 20 dag
Jaja 4 szt.
Cukier wanilinowy 1 paczka
Proszek do pieczenia 1 łyżeczka Rabarbar 80 dag lub agrest 50 dag Cukier puder 10 dag
Jaja umyć. Tłuszcz utrzeć z cukrem, dodając kolejno po jednym jajku. Do utartej masy dodać przesianą mąkę, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia i obrany, pokrojony w kostkę rabarbar. Całość wymieszać, wlać do formy o wysokich brzegach dobrze wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Piec podobnie jak babkę. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.
Ciasto z marmoladą i czarną posypką
Margaryna 25 dag Proszek
Cukier 17 dag do pieczenia 1/2 paczki
Jaja 2 szt. Marmolada miękka
Mleko 1 szklanka Rodzynki 5 10 dag
Mąka pszenna 50 dag Szczypta soli
Posypka i
Margaryna 25 dag i Mąka pszenna 30 dag
Cukier 25 dag Kakao 2 łyżki
Przygotować posypkę: margarynę stopić, połączyć z cukrem, mąkami kakao. Zagnieść ręką, łącząc na jednolitą masę, odłożyć w chłodne miejsce do stężenia.
W międzyczasie przygotować ciasto: margarynę rozpuścić częściowo, dodać cukier i ucierać w makutrze, dodając po jednym jajku. Gdy masa będzie utarta wsypać przesianą mąkę i wymieszać, dodając proszek do pieczenia i mleko. Po wymieszaniu dodać opłukane i osaczone rodzynki. Ponownie wymieszać i włożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę o wysokich brzegach. Wyrównać powierzchnię za pomocą łyżki zwilżo-
345
nej w wodzie. Powierzchnię ciasta pokryć grubo marmoladą, wyrów-.nać i posypać kruszonką. Kruszońkę można również formować palcem  kciukiem z wyskubanych małych kawałków. Piec w piekarniku średnio nagrzanym, w temperaturze ok. 180 200�C.
473 Ciastka na skwarkach
Skwarki 2 szklanki
Mąka pszenna 50 dag
Cukier puder 30 dag
Cukier wanilinowy 1 paczka Jaja 3 szt.
Szczypta soli
Mąka pszenna na podsypanie' Cukier puder lub polewa czekoladowa
Skwarki zemleć dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o drobnych otworach, po czym dodać przesianą mąkę, jaja, cukier puder, cukier wanilinowy oraz szczyptę soli. Całość szybko zarobić i krótko wyrobić, a następnie przechłodzić w lodówce przez około 1 2 godziny. Schłodzone ciasto wyciskać przez maszynkę przy użyciu odpowiedniej przystawki lub po rozwałkowaniu wykrawać literatką krążki. Piec jak ciasta kruche. Upieczone ciasteczka posypywać obficie cukrem pudrem lub oblewać polewą czekoladową.
474 Ekii
Cukier kryształ l szklanka / Jaja 2 szt.
Margaryna 1/2 kostki
Mąka pszenna Cukier wanilinowy 1 paczka
Proszek
do pieczenia 1 łyżeczka
Marmolada lub gęsty przecier jabłkowy
Masa kokosowa
Wiórki kokosowe 25 dag Margaryna 1/2 kostki
Jaja 2 szt.
Cukier kryształ 1 szklanka Cukier wanilinowy 1 paczka Polewa czekoladowa
346
HH^^HHHOHHOH2HHHHHHHOHOOHOHHHHHHHH2HOHHH
Margarynę roztopić, przestudzić i połączyć z cukrem, całymi jajami, cukrem wanilino wym oraz przesianym proszkiem do pieczenia, dodając przy tym tyle mąki, aby uzyskać konsystencję' ciasta kruchego lub ciasta półkruchego. Przy sporządzaniu ciasta nie należy zapominać o dodaniu do niego szczypty soli. Przygotowane ciasto wyłożyć niezbyt grubą warstwą na wysmarowaną tłuszczem blachę (płaską) i posmarować przygotowaną marmoladą lub przecierem jabłkowym. W celu sporządzenia masy kokosowej należy w rondlu roztopić margarynę, wystudzić ją, dodać cukier, cukier wanilinowy i wymieszać aby cukier rozpuścił się w miarę możliwości jak najlepiej. Gdy uzyska się już ten cel, należy do rondla dodać wiórki kokosowe i dwa całe jaja, po czym ponownie starannie wymieszać. Tak przygotowaną masę należy nałożyć cienką warstwą na przygotowane ciasto, pokryte wcześniej marmoladą i upiec w piekarniku w niezbyt wysokiej temperaturze. Po upieczeniu polać polewą czekoladową, a gdy ciasto wystygnie pokroić w trójkąty.
Ekill 475
'Mąka pszenna 50 dag
Cukier kryształ 20 dag
Jaja 2 szt.
Żółtka jaj 2 szt.
Margaryna 25 dag
Wiórki kokosowe 20 dag Masło 12 13 dag
Cukier 20 dag
Cukier wanilinowy 1 paczka
Proszek do
pieczenia 1 łyżeczka peina
Dżem agrestowy lub morelo-
wy
Mleko słodkie Białka jaj
Masa kokosowa
1/2 szklanki 2 szt.
Zarobić ciasto podobnie jak w przepisie na  Eki I". Sporządzone ciasto " rozwałkować i wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem. Powierzchnię ciasta posmarowć dżemem. Przygotować masę kokosową. Roztopić masło z cukrem, zdjąć z ognia i dodać wiórki kokosowe oraz mleko. Całość dokładnie wymieszać, uzyskując konsystencję papki, a następnie dodać białka ubite na sztywną pianę i delikatnie wymieszać. Przygotowaną masę kłaść na wysmarowane dżemem ciasto. Piec w temperaturze około 200�C przez około 25 minut. Po upieczeniu ciasto można polać polewą czekoladową.
347
476 Szplitry
Mąka pszenna 1 kg
Margaryna ,,Palma" 3/4 kg Jaja 2 szt.
Śmietana kwaśna 1/2 litra Marmolada domowa
Z podanych powyżej produktów przygotować należy ciasto francuskie. Ciasto kroić w kwadraty, których środki należy dekorować marmoladą. Marmolada powinna być miękka. Twardą marmoladę można lekko rozrzedzić ucierając ją za pomocą pałki drewnianej z odrobiną ciepłej wody. Piec podobnie jak inne ciasta francuskie. Po upieczeniu ciastka można posypać cukrem pudrem lub posmarować lekko białym lukrem gotowanym z cukru i wody z dodatkiem aromatu spożywczego, np. pomarańczowego lub waniliowego.
477 Strucla z cynamonem i cukrem
Tłuszcz do smarowania formy
Cynamon
mielony 2 3 łyżeczki
Cukier kryształ 10 15 dag Szczypta soli
Przygotować ciasto drożdżowe podobnie jak na inne strucle. Na rozwałkowane ciasto w kształcie prostokąta nasypać równomiernie cienką warstwę cukru wymieszanego z cynamonem i szczyptą soli, po czym zwinąć i postępować dalej tak jak przy sporządzaniu strucli z makiem.
Mąka pszenna 80 dag
Masło 7 dag
Mleko ok. 1/4 litra
Jaja 3 szt.
Cukier 12 dag
Drożdże 4 5 dag
478 Strucla z makiem II
Mąka pszenna 1 kg Drożdże 5 dag
Masło 8 dag Cukier 12 dag
Mleko ok. 1/4 litra Tłuszcz do smarowania for-
Jaja 3 szt. my
348
Nadzienie
Mak niebieski 50 dag Migdały 5 dag
Miód prawdziwy 1 łyżka Młeko 5 6 łyżek
Cukier 15 dag Aromat migdałowy
Masło 3 dag Cukier puder
Rodzynki 6 dag
Mak sparzyć, wystudzić, odcedzić i zemleć w maszynce do maku lub w maszynce do mielenia mięsa (dwukrotnie). W rondlu roztopić masło, włożyć mak, wymieszać, dodać cukier, łyżkę miodu, aromat migdałowy, opłukane rodzynki oraz sparzone i posiekane migdały. Do wymieszanej masy dodać odrobinę ciepłego mleka, odstawić na bok pieca, ażeby mak Wchłonął całą wilgoć i tłuszcz, po czym wystudzić. Przygotować ciasto drożdżowe w taki sam sposób jak ciasto drożdżowe na kołocz weselny. Ciasto wywałkować na kształt prostokąta, posmarować masą makową, zwinąć w rulon i włożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem. Blachę z ciastem umieścić w ciepłym miejscu, nakryć czystą lnianą sciereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Przed włożeniem do pieca struclę posmarować mlekiem lub osłodzoną wodą. Piec w piekarniku w temperaturze ok. 180�C. Po wyjęciu posypać cukrem pudrem lub polukrować.
>
((^(^^^^^O^^  , :^(
\
< te stan kulinaj
" takich. Kara i
" Woita Cierzyi
. V; jów i m Augusto i mój ( kalendi praM z ostai doświi recepti mniei
% , ! w koi kucha resow uwagi
ł - naląl
^^^^^ |)^(^^^
Postscriptum od autorki
Zawarte w Śląskiej'kucharce doskonałej przepisy kulinarne, zarówno te starsze, jak i nowsze, przekazuję Czytelnikom jako część dorobku kulinarnego mojej Matki Ireny Cieszkowskiej i mojego własnego oraz takich wspaniałych gospodyń śląskich, jak: Pani Elwiry Kara, Elżbiety Kara i innych gospodyń domowych z Opolszczyzny, Pani Gertrudy Woitke, Agaty Kionki, Stefanii Ochojskiej, Ewy Bednarczyk, Janiny Cierzyńskiej, Ireny Świderskiej z województwa katowickiego, oraz Pani mgr Anny Langner z Cieszyna.
Wielu ciekawostek dotyczących zwyczajów żywieniowych, obyczajów i nazewnictwa na Śląsku, dostarczyli mi między innymi Panowie Augustyn i Leon Kara, Pani Jadwiga Latocha oraz Pan Andrzej Kubica i mój nieżyjący już dziadek.
Uzupełnione w przepisy i rady praktyczne zaczerpnięte ze starych kalendarzy śląskich i ubiegłowiecznych książek kucharskich oraz ustnych przekazów, notatek, częściowo skorygowane z recepturami wziętymi z ostatnich książek traktujących o kuchni śląskiej i moimi własnymi doświadczeniami kulinarnymi, wzbogaciły  mam nadzieję  zasób receptur i wiadomości potrzebnych śląskiej gospodyni.
Wprawdzie nie wszystkie przepisy podane w tej książce są przeze mnie wypróbowane, jednakie  jak zapewniały mnie śląskie gospodynie % są dobre i często stosowane na różne okazje, co utwierdziło mnie w konieczności zamieszczenia ich w tekście.
Jeśli książka ta wywoła wśród Czytelników, a zwłaszcza śląskich kucharek, zainteresowanie, będę uważała, że trud wielu lat moich zainteresowań kulinarnych nie poszedł na marne. Za wszystkie ewentualne uwagi kierowane pod moim adresem do Redakcji z góry dziękuję.
Wszystkim, którzy służyli mi pomocą nad Śląską kucharką doskonalą tą drogą jeszcze raz gorąco dziękuję.
Wdzięczna autorka Elżbieta A
ABOC
SKA
V

030 ,I
-."iii
Marii
''.'lilia  :'.| ..:'/(
<V6
V mraj
Zofia!
. 11
O//(///(((/((/((((((((((((/(/(((/(((
Edward Maliszewski, Odczyty popularne o Polsce z przez
roczami Śląsk Polski, Warszawa 1921.
Oskar Kolberg, Dzieła wszystkie, tom 43  Śląsk", Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław Poznań, Polskie Wydawnictwo Muzyczne, Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza.
Józef Szczypka, Kalendarz polski, Warszawa 1979.
Maria Żywirska, Gawędy górnicze, Warszawa 1968.
Halina Gerlich, Narodziny, zaślubiny, śmierć, Katowice 1984.
Zofia Szromba-Rysowa, Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, Kraków 1978.
Wera Sztabowa, Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, Katowice 1985.
Adolf Balcerowski, Kuchnia śląska, wybrane przepisy kulinarne, Warszawa 1980.
Mieczysław Orłowicz* Ilustrowany przewodnik po województwie śląskim. Książnica Polska Towarzystwa Nauczycieli Szkół Wyższych. Warszawa Lwów MCMXXIV.
Maria L e m n i s, Henryk V i t r y, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1986.
Emilia Kołder, Kuchnia śląska, Ostrawa 1978.
Praca zbiorowa, Kuchnia polska, Warszawa 1980.
Juliana A. F i a 1 o v a, Kvetoslava Styblikova, Ćeska kuchyne tradicni i dneini, s\atecni i vśedni, Praha 1983.
Jan Kopernok, Józef Sędek, Pamiętniki górników. Wychowanie na każdym kroku pachniało górnictwem. Wszedłem na drogę, ktprą kroczę do dziś, Katowice 1973.
Praca zbiorowa: pod redakcją "Otylii Słomczyńskiej i Stanisławy Sochnackiej, Nowa kuchnia śląska, Opole 1986.
Józef Lompa, Złota rodzinna książka czyli: najwyborniejszy skarb domowy, dla wszystkich stanów służący i zewsząd za skuteczny uznany, Leszno, nakładem i drukiem Ernesta Giinlbera 1852.
Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa, Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów! Czyli nauka gotowania, smażenia i pieczenia smacznym sposobem wszelkiego mięsa, drobiu, zwierzyny, ryb i jarzyn i robienia rozmaitych napojów, smażenia konfitur, marynowania i zachowywania rozmaitych owoców i jarzyn, z dołączonymi przepisami karmienia drobiu, robienia octu, drożdżów, mydła i niektórych lekarstw domowych; tudzież bicia wieprzów, solenia i wędzenia rozmaitego
12 Śląska kucharka doskonała 353
mięsiwa i robienia rozmaitych kiełbas, kiszek, salcesonów itd., wydana przez Zofię Wilhelminę z Koblanków Szeyblerową, edycja druga, podług ósmego wydania niemieckiego na język polski przełożona we Wrocławiu u Wilhelma Bogumiła Korna 1837.
Szczęście domowe. Doskonalą nauka o gospodarstwie domowym oraz poradnik, kucharski napisany dla matek i córek stanu średniego (dla mieszczan, rzemieślników, robotników, włościan). Wydane przez Komisją Związku  Arbeiterwohl", przetłumaczone na polskie na Górnym Śląsku, M. Gladbach i Lipsk, Nakładca A. Riffarth, 1882.
A ponadto m.in. kalendarze:
Kalendarz cieszyński na rok pański 1861 dla katolików i ewangelików.
Kalendarz cieszyński, na rok zwyczajny 1877 dla katolików i ewangelików.
Kalendarz katolicki dla..., Gliwice Bytom 1882. /
Kalendarz cieszyński na rok Pański 1905, rocznik 48. ,
Kalendarz Polski 1911. Dodatek do  Polaka" i  Kuryera Śląskiego".
Kalendarz ,,Nowin" na rok Pański 1915.
Kalendarz rodzinny na rok Pański 1918, Cieszyn 1918.
Kalendarz Powszechny 1917, Mikołów.
Kalendarz Powszechny, Mikołów.
Kalendarz wielki uniwersalny na rok 1920, Cieszyn Śląsk.
Kalendarz ludowy wszechświatowy czyli Wierny Towarzysz Ludu na rok 1923, Orłowa na Śląsku Cieszyńskim.
Kalendarz Ligi Katolickiej, Katowice 1930.
Ilustrowany kalendarz ludu śląskiego na rok 1937, Chorzów.
Kalendarz Ligi Katolickiej, Katowice 1939.
/
(/(((/((^^((/((/^/^^((/(((((^^/(
Indeks potraw
: .
Ajerkoniak (likier jajeczny) 393
Ajerkoniak na mleku 434
Ajntopf 153
Anyżki 302
Arcydzięgiel kandyzowany   kandyzowana anżelika" 19

Babka cioci Elwiry 272
 Bachor" 77
Baleron 72
Baranek wielkanocny 251
Baranina z becokiem 292
Bigos myśliwski 366
Bigos śląski (z kluskami) 465
Biszkopt  inny rodzaj (stara receptura) 429
Biszkopty z sosem poziomkowym 458
Biszkopt z kremem orzechowym 463
Boczek wędzony gotowany 73
Boula 395
Bób  sposób gotowania (stara receptura) 119
Brukiew oprószana   kuloch",  kwaki" 128
Brukiew zasmażana,  kuloch" 127
Bryja 219
Buchty  kluski drożdżowe gotowane na parze 132
tura) 115 Budyń z kartofli (stara receptura) 114 Bułczanka  żymloki opolskie  zemlo-
ki 83 Bułeczki dobre (stara receptura) 357 Bułki 353 Bułki drożdżowe mleczne 356
c
Chleb pszenny drożdżowy 359
Chleb razowy 354
Chleb turecki  świąteczny 355
Chleb żytni na zakwasie parzony 352
 Chrustki"   Chrostek" 245
Chrzan tarty w słoikach 38
Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami I 260
Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami II 261
Chuda Jewa  serula 332
Ciasteczka imbirowe  zozworki", 246
Ciasteczka kruche wyciskane przez maszynkę 379
Ciasteczka z marmoladą półkruche 431
Ciastka na skwarkach 473
Ciasto adwentowe 328
Ciasto biszkoptowe z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi 347
Ciasto biszkoptowe z pomarańczami pod galaretką 418
Ciasto kokosowe 419
Ciasto makowe 462
355
%
Indeks potraw
A
Ajerkoniak (likier jajeczny) 393 Ajerkoniak na mleku 434 Ajntopf 153 Anyżki 302
Arcydzięgiel kandyzowany   kandyzowana anżelika" 19

Babka cioci Elwiry 272
 Bachor" 77
Baleron 72
Baranek wielkanocny 251
Baranina z becokiem 292
Bigos myśliwski 366
Bigos śląski (z kluskami) 465
Biszkopt  inny rodzaj (stara receptura) 429
Biszkopty z sosem poziomkowym 458
Biszkopt z kremem orzechowym 463
Boczek wędzony gotowany 73
Boula 395
Bób  sposób gotowania (stara receptura) 119
Brukiew oprószana   kuloch",  kwaki" 128
Brukiew zasmażana,  kuloch" 127
Bryja 219
Buchty  kluski drożdżowe gotowane na parze 132
Budyń z kapusty kwaszonej (stara receptura) 115
Budyń z kartofli (stara receptura) 114
Bułczanka  żymloki opolskie  zemlo-ki 83
Bułeczki <łobre (stara receptura) 357
Bułki 353
Bułki drożdżowe mleczne 356
c
Chleb pszenny drożdżowy 359
Chleb razowy 354
Chleb turecki  świąteczny 355
Chleb żytni na zakwasie parzony 352
 Chrustki"   Chrustek" 245
Chrzan tarty w słoikach 38
Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami I 260
Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami II 261
Chuda Jewa  serula 332
Ciasteczka imbirowe  zozworki" 246
Ciasteczka kruche wyciskane przez maszynkę 379
Ciasteczka z marmoladą pólkruche 431
Ciastka na skwarkach 473
Ciasto adwentowe 328
Ciasto biszkoptowe z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi 347
Ciasto biszkoptowe z pomarańczami pod galaretką 418
Ciasto kokosowe 419
Ciasto makowe 462
355
Ciasto z marchwią 294
Ciasto z marmoladą i czarną posypką 472
Ciasto z rabarbarem lub agrestem 471
Ciasto ze śliwkami 189
Copa 287
Cukierki tanie (stara receptura) 56
Czekolada (stara receptura) 54
Czekolada gospodarska (stara receptura) 55
Czekolada  sposób robienia (stara receptura) 323
D
Dynia marynowana I 25
Dynia marynowana II  kompot z dyni 26

E
Ekil 474
Ekill 475
F
Famuła z ryżu (stara receptura) 400
Fasola szparagowa marynowana 29
Fasola szparagowa z olejem 129
Fasola w szarym sosie 118
Flaczki wołowe śląskie 466
Flaps 270
Fuła 147
G
Galareta z poziomek i malin (stara receptura) 22
Galareta ze skór wieprzowych 76
Galaretka na soku wiśniowym 346
Galaretka z wiśni 345
Galaretka z jabłek (stara receptura) 23
Gałuszki mączne 340
Gałuszki z ziemniaków 339
Garnuszek górniczy (receptura na 6 porcji) 315
Garus 233
Germuszka 94
Gęsia szyjka nadziewapa 279
Gęsi kark nadziewany 280 \
Gęsia wątróbka z jabłkami 284
Gęś duszona 278
Gęś pieczona 277
Golonka gotowane 312
Golonko duszone 334
Golonko z kapustą i grochem 311
Gołębki nadziewane 441
Gołębki w rosole 96
Gomółki 10
Groch biały (szablak) na kwaśno (stara
receptura) 120
Groch młody (stara receptura) 187
Grochówka z kapustą kiszoną 367
Gruszki z mięsem 335
Grzybek (stara receptura) 296
Grzyby kiszone 32
Grzyby w cieście piwnym 164
Gulasz myśliwski 360
H
Hekele 207
Herbata lipowa z miodem i sokiem malinowym 194
Herbata lipowa z mlekiem 193
Herbata od bólu głowy (stara receptura) 59
Herbata przeciw grypie (stara receptura) 60
Herbata przeczyszczająca (stara receptura) 61
I
Indyk pieczony 443
J
Jabłka pieczone 234
Jabłka pieczone aromatyczne 324
Jagły lub manna z mlekiem (stara receptura) 401
Jaja nadziewane 389
Jajecznica na boczku wędzonym 171
Jajecznica na parze 172
Jajecznica  parzonka" 170
Jajecznica z bułkami 148
Jajeczniki 259
Jaskółcze gniazda 383
Jaskółcze gniazda ze schabu 384
356
:
Kaczka duszona 333
Kaczka pieczona  biała" 412
Kaczka pieczona  zielona"   niema" 413
Kakao z mlekiem 317
Kakao z pianą z białek 318
Kalafior marynowany 30
Kalarepa duszona 130
Kalarepa (stara receptura) 188
Kalarepa z ziemniakami i nóżkami wieprzowymi (stara receptura) 468
Kapary fałszywe 39
Kapusta biała z majonezem 448
Kapusta czerwona w occie   modro kapusta" 28
Kapusta faszerowana I 112
Kapusta faszerowana II 113
Kapusta kiszona duszona 226
Kapusta kiszona w słojach 35
Kapusta kiszona z grzybami duszona na maśle 225
Kapusta kwaśna w beczce (stara receptura) 36
Kapusta kwaśna z grochem (stara receptura) 470 G
Kapusta kwaśna z kartoflami (stara receptura) 469
Kapusta modra z goz
dzikami 337
Kapuśniok 126
KarminadeJ górnośląski 106
Karminadle z królika 105 x
Karp oblany masłem 224
Karp smażony na maśle 223
Kartofelki marcepanowe 350
Kartofelkraut  ziemniaki z kapustą  mozgoł 117
Kartofelzupa 152
Kartoflak 286
Kartofle wypiekane z jajami (stara receptura) 160
Kartofle z sosem cebulkowym (stara receptura) 289
Kartofle ze śledziem (stara receptura) 206
Kasza jaglana z masłem, cukrem i cynamonem 227
Kasza jaglana ze śliwkami 228
Kawa z czekoladą 275
Kawa z żyta (stara receptura) 57
Kawior fałszywy 453
Kiełbasa cieszyńska 79
Kiełbasa parówkowa w galarecie 455
Kiełbasa w słoju 80
Kiszka warzono 330
Kiszone ogórki w słoikach 34
Klopsy gotowane 104
Kluski białe cioci Elwiry 444
Kluski czarne  mieszane 416
Kluski drożdżowe gotowane na parze 132
Kluski kładzione 181
Kluski śląskie białe 415
Kluski z bułek cioci Elwiry 445
Kluski z bułki tartej 446
Kluski zielone do rosołu 437
Kluski z mąki tatarczanej (stara receptura) 182
Kluski z powidłami 218
Kluski z raków (stara receptura) 140
Kluski z serem lub z makiem 159
Kluski z szynki do rosołu 436
Knedelki z kartofli (stara receptura) 161
Kogel-mogel 325
Kogel-mogel kakaowy 326
Kogel-mogel z winem 327
Kokosanki  kokosy" 303
Kołacz śląski z okolic Koz
la 375
Kołocz weselny 372
Kołocz z cukrem i cynamonem 271
Kołocz z jabłkami 374
Kołocz z kokosem 373
Kołoczki śląskie z marmoladą 376
Kołoczki śląskie z serem 377
Kompot wigilijny 235
Kompot z dyni 26
Kompot ze śliwek suszonych 236
Kompot z rabarbaru (stara receptura) 145
Konfitura z surowych czarnych porzeczek 15
Konfitura z wiśni 14
Kostka jajeczna do rosołu 435
Kotlety duszone (stara receptura) 344
Kotlety   karminadle" z kalafiora 116
357
Kotlety postne, śledziowe (stara receptura) 205
Kotlety schabowe śląskie 313
Kotlety schabowe z powidłami 314
Kotlety z koz
ląt 107
Kotlety z wymion 108
Krem cytrynowy  szpajza cytrynowa 390
Krem kakaowy do rolady biszkoptowej 411
Krem pomarańczowy do rolady biszkoptowej 409
 Krepie" czyli pączki 243
 Krepie lepsze" 244
Krew gęsi smażona 281
Krew smażona 74
Królik duszony 180
Królik duszony ze śliwkami 262
Królik na dziko  królik a la zając 264
Królik po śląsku 263
Krupica 209
Krupnioki smażone z cebulą 316
Krupnioki śląskie 81
Kubuś 125
Kugel 124
Kulki z ciasta  bomby 432
 Kuloch" 127
Kuloch, kwaki 128
Kura w galarecie 427
Kura w śniegu 385
Kurczak pieczony I 403
Kurczak pieczony II 404
Kurzina 210 '. -
' Kwas chlebowy 43
Kwas imbirowy   zozworowy" 44
Kwas jałowcowy 45
Kwaśnica 99
L
Lane ciasto I 175
Lane ciasto II 176
Legumina z jabłek (stara receptura) 146
Lek przeciw bólowi żołądka (stara receptura) 64
Lek przeciw brodawkom (stara receptura) 63
Likier czekoladowy 392
Likier jajeczny  ajerkoniak 393
Likier jajeczny na mleku  ajerkoniak na
mleku 434
Likier jajeczny z masłem 394
Likier kakaowy 433
Likier wiśniowy 48 G
Likier z czarnych porzeczek 461
A

A
uski kakaowe na mleku 319
M
Makaroniki 305
Makaroniki tanie wojenne (stara receptura) 349
Makaron niedzielny I 173
Makaron niedzielny II 174
Makaron z makiem 163
Makrony z bułką tartą 274
Makrony z kokosu 304
Makrony z płatków owsianych 348
Makówki na mleku 232
Makówki na wodzie 231
Marcepan 322
Marmolada z owoców mieszanych 13
Masło jajeczne 452
Masło z koziego mleka (stara receptura) 5
Masło z raków (stara receptura) 138
Melasa 21
Metka 86
Mieszanka ziołowa całoroczna 58
Mięso w otrzewnej  czyli mięso w  siatce" 78
Mięso z rosołu jak upiec (stara receptura) 179
Miodula 46
Miód z maślanki 11
Mizeria ze śmietaną 417
Mleko z bzowym kwiatem na zimno (stara receptura) 399
Mocka 336
Moczka I 229
Moczka II 230
Mozgoł 117
Murzyn 258
358
(
N
Naleśniki z kwiatem akacji 133
Napój z kwiatów bzu czarnego 167
Napój z malin 169
Napój z migdałów (stara receptura) 276
Napój z owoców dzikiej róży 168
Napój z wiśni 166
O
Ocet dobry i tani (stara receptura) 66
Ocet winny 67
Ogórki kiszone w słoikach 34
Opiekanki z krup perłowych tzw.  pęcaku" (stara receptura) 134
Ozory gotowane 456
Ozory w galarecie 420
Ozór solony lub wędzony  sposób gotowania (stara receptura) 457
Orzechówka 47
P
Palcokruchy (stara receptura) 329
Parzybroda 155
Pasta śledziowa 203
Pasztet z królika 387
Pasztet z mięsa i wątroby wieprzowej 426
Peklowanie golonki 71
Peklowanie mięsa 70
Pieczeń husarska 177
Pieczeń huzerska (stara receptura) % 178
Pieczeń z sarny 363
Pieczonka z zającem 365 -
Pierniczki drobne ,237
Piernik na blasze 240
Piernik na skwarkach 238
Piernik z marcepanem 241
Piernik z marmoladą i bakaliami 239
Pikielsznita 407
Pikle z ogórków 31
Piwo ciemne na podpiwku 298
Piwo domowe 53
Piwo grzane z cukrem i korzeniami 308
Piwo grzane z żółtkami 307
Piwo z sokiem 306
Placek owocowy (stara receptura) 190
i
Placek wojenny (stara receptura) 295
Placek z ugotowanych ziemniaków 157
Placki ziemniaczane 122
Placki ziemniaczane na blasze 158
Placuszki śledziowe 109
Plecionka czeska 253
Plecionki z posypką 358
Płucka wieprzowe na kwaśno 467
Podróbki z zająca (stara receptura) 362
Polewki z bułek 398
Polywka piwna 211
Polywka z maślonki 212
Poncz herbaciany 320
Poncz korzenny 321
Poncz z arakiem lub rumem 297
Powidła śliwkowe 12
Powidła z buraków (stara receptura) 18
Powidła z bzu 24
Półgęsek na kwaśnicy 283
Prażuchy z gotowanych ziemniaków 216
Prażuchy z surowych ziemniaków 217
Przetwory owocowe i z jarzyn. Bez przypraw (stara receptura) 69
Przyprawa do zup i sosów 65
Pstrągi smażone 111
R
Raki gotowane (stara receptura) 137
Rogaliki z ciasta topielca 285
Rolada biszkoptowa 464
Rolada biszkoptowa z kremem kakaowym 410
Rolada biszkoptowa z kremem pomarańczowym 408
Rolada wieprzowa I 405
Rolada wieprzowa II 406
Rolada wołowa 414
Rolada wołowa śląska 442
Rolmopsy 422
Rosół weselny z nudlami 381
Rosół wołowy z dobrym makaronem (stara receptura) 440
Rosół z gołębi (stara receptura) 439
Rosół z kartoflami 342 ''"
Rosół z kluskami wątrobowymi 402
Rożki półksiężyce opolskie 247
Rydze solone (stara receptura) 33
359
s
Salceson 84
Salceson (stara receptura) 85
Sałata zielona z boczkiem wędzonym
I 184
Sałata zielona z boczkiem wędzonym
II 185
Sałatka do chleba 192
Sałatka jarzynowa z fasolką perłową i majonezem 191
Sałatka jarzynowa z fasolką szparagową i majonezem 425
Sałatka jarzynowa z majonezem i wędliną 424
Sałatka śledziowa czyli  szałot" 151
Sałatka warzywna z boczkiem wędzonym 421
Sałatka z kapusty czerwonej 449
Sałatka z kartofli (stara receptura) 162
Sałatka z ziół (stara receptura) 186
Schab pieczony 343
Schab sztygarski 382
Schab w galarecie 386
Ser biały  twarożek 4
Sernik z czarnym tartym ciastem  sernik mrożony 430
Ser smażony z boczkiem wędzonym 9
Ser smażony z kminkiem 7
Ser smażony z zielonym koperkiem 8 /'
Ser  zależok" 6
Siemieniotka 221
Skorupy raków nadziewane frykasowym
sosem (stara receptura) 141 "
Skórka pomarańczowa kandyzowana 20 .
Skubaniec 341
Smalec domowy I 1
Smalec domowy II 2
Smalec ziołowy 3
Smażonka 165
Soczewica z grzybami (stara receptura) 121
Sok malinowy 16
Sok z poziomek prześlicznie pachnący (stara receptura) 17
Sojki 123
Sos cebulowy (stara receptura) 183
Sos cebulowy z kminkiem 450
Sos do frykasu (stara receptura) 142
Sos kwaśny 143
Sos niemiecki 451
Sos ogórkowy 144
Sos z czarnych porzeczek 459
Sos ze śledzi (stara receptura) 388
Sposób gotowania bobu (stara receptura) 119
Sposób gotowania ozora solonego lub wędzonego (stara receptura) 453
Sposób robienia czekolady (stara recep-. tura) 323
Strucla z cynamonem i cukrem 477
Strucla z makiem 242
Strucla z makiem II 478
Strucla z orzechami 254
Stryki 288
Suszone skórki z jabłek i inne owoce suszone (stara receptura) 68
Syrop od kaszlu (stara receptura) 62
Szałot kartoflany z boczkiem wędzonym i ogórkiem kiszonym 269
Szałot z białej kapusty 338
 Szeker" 299
 Szłapki" zimne w galarecie 75
Szpajza cytrynowa 390
Szpajza czekoladowa 46)
Szpinak na sposób włoski (bardzo stara receptura) 131
Szplitry 476
Szwarc  czernina 282
Szynka gotowana na parze 257
Szynka wędzona gotowana 255
Szynka wędzona gotowana w kąpieli wodnej 256
Ścierka I 396
Ścierka II 397
Śląskie niebo I 290
Śląskie niebo II 291
Śledzie marynowane (stara receptura) 37
Śledzie opiekane 204
Śledzie pieprzowe 202
Śledzie smażone ż jajkami sadzonymi (stara receptura) 149
Śledzie w oleju 201
Śledz
siekany (stara receptura) 150
Śledz
w śmietanie z mleczem I 423
Śledz
w śmietanie z mleczem II 454
360
Śledzie zielone smażone 110
Śledzie z mleczem 200
Śliwki w occie 27
Śmietana bita 391
Tort kakaowy z rumem 428
Tort kartoflany (stara receptura) 249
Tort kokosowy 378
Tort z marchwi 248
Trójkąty z ciasta francuskiego 380
U
Udziec sarni lub jeleni (stara receptura) 364
Udziec skopowy duszony (stara receptura) 293
w.
Warzonkal 309
Warzonka II 310
Wątróbka z sarny na ostro 361
Wieniec wielkanocny 252 _
Wino grzane 250
Wino porzeczkowe 49
Wino z głogu 50
Wino z miodu i owoców (stara receptura) 51
Wino z żyta 52
Woda cytrynowa I 300
Woda cytrynowa II 301
Wodzionka I 92
Wodzionka II 93
Wodzionka z masłem 196
Wzdętki (stara receptura) 273
Zupa fasolowa z octem 97
Zupa grochowa wigilijna 220
Zupa grzybowa z makaronem  grzybion-ka 370
Zupa grzybowa z ziemniakami  grzybion-ka 369
Zupa kalafiorowa z makaronem 154
Zupa królewska z kurcząt 438
Zupa migdałowa z ryżem 222
Zupa perłowa z fasolą (stara receptura) 156
Zupa postna 195
Zupa z białego piwa z bułkami (stara receptura) 265
Zupa z białej rzepy (stara receptura) 266
Zupa z dyni 214
Zupa z fasolki szparagowej z ziemniakami 371
Zupa z główek i ogonków rybich (stara receptura) 199
Zupa zielono 208
Zupa z jarmużu 103
Zupa z jarmużu (stara receptura) 268
Zupa z kalarepy 102
Zupa z marchwi 213
Zupa z maślanki i śliwek suszonych 101
Zupa z miętusa (stara receptura) 198
Zupa z raków (stara receptura) 139
Zupa z soczewicy i z wieprzowym uchem (stara receptura) 267
Zupa z trybulki (stara receptura) 98
Zupa z zacierkami i słoniną 95
Zupa żółta grochowa z wieprzowym uchem i ryjem (stara receptura) 368
Zwój ziemniaczany z kiełbasą 135
Zwój z grysiku gotowany w serwetce 447
Zakwas na chleb  rozczyn chlebowy 351
Zakwas na żur I 40
Zakwas na żur II 41
Zakwas na żur III 42
Zalewajka 215
Ziemniaki z kapusty  mozgoł 117
Zrazy z kwaśną kapustą (stara receptura) 136
Zupa bioło 100
Żur bioły 331
Żurek na maślance 91
Żur na kapuśnicy 90
Żur postny 197
Żur z flakami 89
Żur z tłuczonymi kartoflami 88
Żur żeniaty 87
Żymloki opolskie  zemloki 83
Żymloki śląskie 82
VI. Ru
I U
Spis rozdziałów
Od uczty szlacheckiej do siemieniotki śląskiej 5 (Marian Grzegorz Gerlich)
I. O śląskiej kuchni, spiżarni i gromadzeniu zapasów 13
1. Za kuchenną zazdroską 15
2. Spiżarnia i jej bogactwa 19
3. O świniobiciu i mięsnych przetworach 49
II. Kuchnia na beztydzień 65
III. Kuchnia na niedziela 109
IV. W okresie postu i na przednówku 123
V. Święta 139
1. Wigilia 141
2. Zapusty 159
3. Wielkanoc lbu
VI. Roztomajte inksze uroczystości i spotkania 179
1. Wszystkich Świętych 181
2. Na św. Marcina 188
3. Wieczory przy kądzieli i skubanie pierza 196
4. Andrzejki 205
5. Barbórka 210
6. Na św. Mikołaja 218
7. Kiermasze 225 '
8. Odpusty 234
9. Dożynki 241
10. Polowania i myśliwskie przysmaki 250 -
VII. Uroczystości familijne 259
1. Wesele i poprawiny 261
2. Chrzciny i  Roczek" 287
3. Pierwsza Komunia 298
4. Urodziny 308
5. Rocznice ślubu 319
6.  Porywanie skórki" 339
Postscriptum od autorki 351
Wykaz literatury 353
Indeks potraw 355
%" <

Przybliżone równoważniki wagowe
Nazwa surowca 1 łyżeczka 1 łyżka 1 szklanka
Sól 9g 18 g 10 dag
Cukier '?* % 14 g 23 dag
Mąka pszenna 5g 10 g 16 17 dag
Mąka ziemniaczana 5g Hg 19 20 dag
Kasza manna 5g 10 g 20 dag
Kasza gryczana 4 5g 10 g 18 19 dag
Kasza jęczmienna  łamana  i  20 dag
Kasza jęczmienna  pęczak   21 dag
Ryż Vg 15 g 22 23 dag
Płatki owsjane  8g 9 dag
Groch   25 dag
Fasola perłowa   25 26 dag
Konopie  . 12 dag
Cukier puder 5g 10 g 19 dag
Wiórki kokosowe  '  10 dag
Kakao ^4g 10 g 10 dag
Kawa naturalna mielona 3g 8g 
Kawa zbożowa 4g 9g 11 dag
Jajo kurze   6 7 dag
Miód 7g 15 g 
Majonez 5g 10 g 
Żelatyna 5g Hg 
Ocet 6g 14 g 25 dag
Śmietana 5g 12 'g 28 dag
Masło, margaryna 5g 10 g 
Smalec 4g 8g __________i------------------------------ 
Temperatura i czas pieczenia ciasta
Rodzaj ciasta Temperatura wypieku Czas wypieku
Kruche 180 220�C 10 20 min.
Półkruche 160 200�C 15 min.
Piernikowe 160 180 200�C 15 45 60 min.
Drożdżowe 180 200�C 20 30 min.
Biszkoptowe 160 180 200�C 15 40 min.
Piaskowe 160 200�C 40 60 min.
Ptysiowe 230 250�C 10 15 min.
Francuskie 250�C 10 20 30 min.
Półfrancuskie śmietankowe 250�C 10 30 min.
Półfrancuskie serowe 250�C 10 30 min.
Półfrancuskie drożdżowe 180 220�C 20 min.
/
I
\
ł^^ikŚbŚb0bŚklŚbŚbSbŚklŚkŚbŚb^S^ŁlblŚklŚ^Śk>Śb
>
V
V
Notatki

Notatki


Notatki