Brakuje mi w Szwecji kanadyjskiego syropu klonowego. Niewielki zapas zużywam bardzo oszczędnie, jak
najlepszy koniak. W Szwecji kanadyjski syrop klonowy kosztuje dosłownie majątek. Gdy Waldek
Kontewicz przysłał mi do Zwojów swój tekst o klonowym karmelu, który zamieszczam poniżej,
postanowiłem napisać również coś "technicznego" o maple syrup. Korzystałem przy tym z broszurki rządu
kanadyjskiej prowincji Québec, którÄ… z francuskiego przetÅ‚umaczyÅ‚a dla mnie Anna Kristensson z Lund.
Bardzo Ani za to tutaj dziÄ™kujÄ™. PrzypomniaÅ‚em sobie również mojÄ… wizytÄ™ w klonowni (érabliere)
niedaleko Lac St. Jean, Québec w marcu roku 1989. (AMK)
KLONOWY SYROP
ANDRZEJ KOBOS
Waldemar Kontewicz: KARMEL
Chemia
W porze wegetacyjnej, klon gromadzi zapasy krochmalu, który nadaje sokowi tego drzewa
słodki smak. Podczas odwilży, wskutek działania pewnego enzymu, krochmal ten jest
naturalnie przekształcany w cukier. Obok cukru, w soku (sap) drzewa w niewielkich ilościach
występują pewne minerały i kwasy organiczne. Nie mniej, sok drzewa klonu zawiera przede
wszystkim wodę (96%-99%). Sok klonowy, z którego otrzymuje się syrop oraz cukier
klonowy, pochodzi przede wszystkim z klonu cukrowego (l'érable; a sucre) i z klonu
czerwonego (l'érable rouge).
Historia
Na długo przed przybyciem Europejczyków na ziemie dzisiejszej Kanady, Indianie Mohawks
północno-wschodniej Ameryki umieli odciągać sok z drzew klonu i odparowywać go dla
uzyskania cukru. Wczesną wiosną tomahawkami nacinali korę pni drzew klonowych w kształt
dużej litery V. W wierzchołek nacięcia przymocywali drewnianą rynienkę, którą sok spływał
do naczynia. Uzyskany w ten sposób sok gotowali w glinianych naczyniach aby otrzymać
słodki syrop.
Dopiero w poczÄ…tkach XVIII wieku Europejczycy na terenie Lower Canada (wschodniej
Kanady) i amerykańskiej New England, zainteresowali się syropem klonowym, który nazwali
 indiańskim cukrem . W nacięcia w pniach wbijali "skrapiarkę" z cedru, którą spływał sok.
Zasada tego procederu nie zmieniła się do dzisiaj. W owym czasie, europejscy osadnicy
produkowali syrop i cukier klonowy wyłącznie na swoje potrzeby. Z soku klonowego
wytwarzali bardzo twardy cukier, który można było przechowywać na wolnym powietrzu
przez cały rok. Dopiero pod koniec XVIII wieku, cukier klonowy stał się przedmiotem
handlu. Dzisiaj, w samym Québec dochód z syropu klonowego przekracza 100 mln dolarów,
podobnie jest w stanach New England.
Współczesna procedura zbierania soku
W początkach wiosny, a właściwie póz
ną zimą, klonownicy wiercą w pniach klonów (w
naturalnym klonowym lesie albo w od dawna istniejÄ…cych zasadzonych klonowniach), otwory
o średnicy 1 cm i głębokości 5 cm, w których umieszczają metalowe rurki. Na rurkach tych
zawieszają wiaderka, albo łaczą je plastikowymi wężami w zamknięty system kanałów. W
zależności od grubości pnia, można nawiercić od jednego do czterech takich otworów.
Zbieranie klonowego soku w jednej z klonowni w Québec.
(fot. Andrzej Kobos)
Jeżeli temperatura otoczenia jest właściwa, tj. po lekkomroz
nych nocach następują
"gorące", słoneczne dni, podnoszący się w pniu sok zaczyna z niego wypływać
natychmiast po zrobieniu nacięcia. Wiaderka, lub  centralne zbiorniki systemu
plastikowych węży, opróżnia się do beczek, ciągnionych na saniach przez konia lub
śnieżne skutery.
Odparowywanie soku i cukru
Sok jest przerabiany w "cukrowym domku" klonowni. Znajduje siÄ™ w nim piec opalany
drewnem klonowym, na którym w wielkim kotle gotuje się klonowy sok, aby, odparowując
wodę, skoncentrować klonowy syrop i/lub cukier.
Piec z kotłem do gotowania i odparowywania
Cukrowy domek.
klonowego soku.
(fot. Andrzej Kobos)
(fot. Andrzej Kobos)
W miarę gotowania, charakterystyczny dla produktów klonowych aromat nabiera
wyrazistości i głębi. Przy coraz wyższej temperaturze, otrzymuje się kolejne frakcje:
syrop klonowy koloru bursztynu, jaśniejszy lub ciemniejszy, tj. Canada Grade 1 (104 oC) i
Canada Grade 2 (107 oC), im ciemniejszy, tym o wyraz
niejszym smaku. Dalej, choć w
praktyce rzadziej, karmel/masło klonowe (112 oC), cukier miękki (115 oC), twardy (118
o
C) i ziarnisty (124 oC). Åšrednio, dla uzyskania 1 litra syropu klonowego Grade 1 potrzeba
40 litrów soku z drzewa klonu.
W lutym i marcu każdego roku, w Québec i Ontario klonownie urzÄ…dzajÄ… degustacje, a nawet
swego rodzaju klonowe przyjęcia. Próbki wrzącego syropu, nabieranego wprost z kotła,
wylewane przez personel na śnieg, lekko zamrożony w drewnianych korytkach, zastygają, zaś
goście próbują je z ogromnym smakiem.
Rozlewanie klonowego syropu do degustacji.
(fot Andrzej Kobos)
Obok, oczywiście, czynny jest sklepik ze świeżym syropem i innymi wyrobami klonowymi.
Ceny są wysokie. Nawet w Kanadzie, syrop klonowy jest droższy od alkoholu. Lecz
lepszy!
* * *
KARMEL
WALDEMAR KONTEWICZ
Napisać historię o karmelowym królestwie na rogu Zwycięzców i Kościuszki w Braniewie,
prozą gęstą jak konfitury wekowane przez mojego dziadka, sztuką jest nielada. Precyzja
w dobieraniu kształtów i rozmiaru korniszonów, mocy czosnku zaplatanego w dziewiczy
warkocz, krzepy chrzanu kopanego na rogu cmentarza, jędrności śliwek pokrytych
szafirową sadzią wymyka się z reguł codziennego rytuału sięgania po cynowe puszki na
sklepowych półkach. Tylko rzędy zdań klasycznych powieści mogą oddać maestrię
braniewskiego rynsztunku szklanych słoików ustawianych na półkach w "chołodnej
biedce" zamykanej na czarodziejski klucz.
Karmelowe imperium, w latach sześćdziesiątych XX stulecia, mieściło się w samym centrum
Braniewa na Langengasse, w salonce, która wykoleiła się jeszcze podczas I Wojny Światowej.
Podczas moich szkolnych wakacji, Dziadek Wacław prowadzał mnie do szkockiej fabryki
cukierków w niedziele, tuż po Sanctissimum w św. Trójcy. Mogłem wtedy wydać,w dowolny
sposób moje przydziałowe trzy złote za kopanie chrzanu i zbieranie suchego łomu w lesie.
Pomoc w rozwiązywaniu słodkich puzzli oferował zawsze pan Makowski, którego szkockie
nazwisko MacCousk przetopiło się na język polski niczym karmel na amberowe "konfiety".
Szklane gabloty cukiermistrza, który mówił z tęgim cudzoziemskim akcentem, zawierały cały
wszechświat smaków i aromatów. Imbirowe lizaki po 50 gr, przez
roczyste i zielone,
pachniały jak wiosenna łąka przy pruskiej wieży ciśnień. Toffi mordoklejki smakowały jak
spadziowy miód zbierany z najwyższych sosen rosnących tuż za granicą w rosyjskim
Mamonowie. Karmelki w czekoladzie rozpływały się w ustach jak fale morskie we
Fromborku. Dropsy w tulejkach pachniały wilniucką miętą.
Moje niedzielne popołudnia spędzałem z Bodziem, głuchoniemym synem cukiernika, z
którym nikt na Zwycięzców nie miał ochoty się bawić. Chodziłem do jego domu, gdzie
dowiedziałem się niejednej rzeczy o karmelowych cudach wyrabianych z klonu, którego liście
były podobne do jesionu rosnącego tuż przed oknem państwa Makowskich.
Według wieczornych opowieści Szkota z Edynburga, zgęszczony sok z klonu spławiano rzeką
Å›wiÄ™tego WawrzyÅ„ca do portu Québec City, gdzie w dÄ™bowych beczkach Å‚adowano go na
statki. Destylacją syropu na karmel zajmowali się handlarze we Francji i w Anglii. Gęsta i
słodka papka płynęła póz
niej morzem Północnym i Bałtykiem przez Zalew Wiślany aż do
Braniewa. A na patyki nadziewał karmel pan Makowski w małej drewutni przyległej do
salonki pomalowanej na ciemnozielony kolor.
Słodkie opowieści popchnęły mnie dwadzieścia lat póz
niej do największego na świecie
zagłębia klonowego jakim jest Kanada. Poszedłem śladami braniewskiego cukiernika i
odwiedziÅ‚em Québec City Ruch francuskich żaglowców po SwiÄ™tym WawrzyÅ„cu, wożących
karmel do Europy, oglądać można w tutejszym muzeum  zamku Chateau Frontenac, gdzie
kiedyś rezydowali Franklin D. Roosevelt, Winston Churchill i Ronald Reagan, jak też
prezydent Francji Charles de Gaulle, który wykrzyczaÅ‚ tam swoje sÅ‚ynne: "Vivre le Québec
libre!", co było dyplomatycznym blamażem. Do dziś francuska prowincja chce (i nie chce
zarazem) odÅ‚Ä…czyć siÄ™ od Kanady. ZimowÄ… porÄ…, w samym centrum stolicy prowincji Québec,
można zjeść lizaka zrobionego z gorącego klonowego karmelu polewanego na puszysty śnieg.
Zakrzepnięty na patyku bursztynowy cukierek zjada się podczas jazdy XIX wiecznymi
saneczkami w lodowej rynnie.
Klonowe żniwa odbywają się w Kanadzie wczesną wiosną, w połowie marca, kiedy
temperatury powietrza wahają się wokoło zera i występują skoki ciśnienia, które powodują
zasysanie wody przez korzenie drzew. Wysokie klony budzÄ… siÄ™ z zimowego snu, podczas
którego nagromadziły cukier w swoich rocznych centrycznych słojach.
Legenda mówi, że pierwszymi producentami syropu byli Indianie ze szczepu Irokezów.
Dwóch młodych wojowników, popisujących się umiejętnością rzucania tomahawkiem,
zauważyło, że spod wbitego w pień klonu kamiennego ostrza tryskała dziwnie smakująca
woda. Zaraz użyto jej do przyprawiania upolowanej dziczyzny, którą zaczęto gotować w
wywarze soku z klonu, co poprawiło smakowe walory irokeskiej kuchni.
Umiejętność zbierania syropu na większą skalę rozwinęli Indianie ze szczepu Ojibwa. Okres
słodkich żniw nazywali oni "Klonowym Księżycem". Ich technika posunęła się dalej, gdyż
zaczęli dłubać długie drewniane dzieże, w których gromadzili sok. W rozniecanych wielkich
ogniskach ogrzewali kamienie, które następnie wrzucali do wanien. W ten sposób zaczęli
pierwszÄ… destylacjÄ™. Nie ustawali w technice odparowywania wody. Doszli do momentu, w
którym na dnie drewnianych balii począł ukazywać się lepki, brązowy karmel.
Dzisiejsza technika produkcji cukru z klonu różni się bardzo od tej Irokezów czy Ojibwa. Już
nikt pod naciętą korę drzewa nie nastawia małych pojemników, do których kapie sok. W pnie
klonów wbija się sączki i łączy je w cały system przewodów podpinany do wielkiej kadzi, do
której słodka woda cieknie ciurkiem. Na litr czystego ekstraktu potrzeba od 30 do 45 litrów
Acer saccharum [klonowej wody]. Niejako z obowiązku muszę dodać, że koncentracja
magnezu, potasu, fosforu, cynku, żelaza, miedzi i wapna w kanadyjskiej specjalności jest
piętnaście razy większa niż w najlepszym miodzie.
Kiedy w marcu 2001 roku pojechałem do torontońskiego parku rekreacyjnego o nazwie Terra
Cotta, ku mojemu zadowoleniu trafiłem na pokazy ściągania i puryfikacji klonowego soku
sposobem Indian Ojibwa. Wycieczka niepełnosprawnych dzieci robiła wielki hałas bawiąc się
pysznie na świeżym powietrzu. Ich przewodnik, młody Kanadyjczyk o nazwisku John
O Cousk, opowiadał legendę o rzuconym tomahawku, ogrzewał w wielkim ognisku kamienie,
wrzucał je do wydrążonej drewnianej wanny i z uśmiechem prosił rozbrykane dzieci o uwagę.
Na koniec odbyła się degustacja czystego karmelu, który smakował mi tak samo jak niegdyś
lizak za pięćdziesiąt groszy w warmińskiej salonce.
Kiedy wszyscy zajęci byli konsumowaniem słodkich delicji, podszedłem do Johna i
opowiedziałem mu historię o braniewskim cukiermistrzu. Uśmiechnął się i dodał, że gotów
byłby zamienić przedrostek O swojego irlandzkiego nazwiska na szkocki Mac i tym samym
spełnić moje słodkie oczekiwania.
Copyright © 1997-2002 Zwoje