c na 200 , 6 12) 80
r yk r g y
zo an III i V ich za o o ani
i prz z o prz arzaniu i a )
EDWARD POSPIECH, AGNIESZKA FRANKOWSKA
Zakład Surowców Zwierzęcych Instytutu TechnoIogii Mięsa Wydziału Nauk o ŻywnoS
ci i Żywieniu UP,
uI. Wojska PoIskiego 31, 60-624 Poznań
Pospiech E., Frankowska A.
i ra III an V h ir app!ica ion an fu ur in foo proc ing
Summary
The aim of the paper was to present various viewpoints regarding the possibilities of applying nitrates III
and V in meat processing in the context of the available literature on this subject, legislation and current
practice. Nitrates have been used in meat industry as food preservatives for ages. They contribute to
producing the desirable, red-pink meat colour, improve taste and smell of meat products, extend their
shelf-life and prevent the development of Clostridium botulinum, bacteria dangerous for humans. However, it
is also recognized that the above-mentioned compounds can exert a negative influence on consumers health.
It has been demonstrated that nitrites and nitrates are the precursors of noxious compounds, including
carcinogenic nitrosamines. That is why for years various measures have been undertaken regarding the
methods and doses of their application in food industry. Reducing the quantities of nitrates and nitrites added
to meat products aims at protecting consumers health from an excessive exposure to these types of
substances. All the time, however, discussions are continuing whether the currently recommended quantities
of these compounds added to meat are still not too high and whether it is not advisable to ban these substances
from food processing altogether. Denmark is given here as an example since the Danish regulations con-
cerning the application of nitrites and nitrates are definitely more restrictive in comparison with the other EU
member states, hence meat articles manufactured there contain much smaller quantities of these compounds.
In spite of that, for many years there have been no cases attributable to Botulinus toxins in Denmark.
A similar situation regarding botulin poisoning occurs in Poland; the cases of this type of poisoning are
connected, primarily, with the production of sausages in conditions unrelated with industrial production/
other than industrial production. In conclusion, proposals are put forward to verify the desirability of further
use of these compounds in food processing also in Poland.
Keywords: nitrates, nitrites, legislation, public health, meat processing
Mimo że istnieją okreS
lone przepisy unijne i krajo- ub ancj obc no ci
we, zabezpieczające konsumenta przed zanieczyszcze-
a ocz i ania on u n a
niami bądx
też ograniczające kontakt z nimi, do powie-
W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zain-
trza i wód gruntowych wciąż przedostają się szkodliwe,
teresowanie konsumentów zagadnieniami związanymi
zagrażające zdrowiu i życiu substancje, a na rynku na-
z zanieczyszczeniem artykułów spożywczych. Wiąże się
dal można spotkać skażone produkty. W przypadku żyw-
to m.in. z dostępem różnego rodzaju mediów do infor-
noS
ci dotyczy to nie tylko substancji, które trafiają do
macji, które rozpowszechniają dane dotyczące zagro-
produktów w sposób incydentalny. Odnosi się również
żenia zdrowia człowieka w wyniku spożywania zanie-
do związków, które stosowane są w przetwórstwie żyw-
czyszczonej żywnoS
ci. Dzięki temu konsument w spo-
noS
ci jako tzw. dodatki. Ich obecnoS
ć w dawkach do-
sób bardziej S
wiadomy dokonuje wyboru spożywanych
zwolonych, okreS
lonych przepisami nie stanowi zagro-
przez siebie produktów, zwracając zdecydowanie więk-
żenia dla zdrowia konsumenta. Problem pojawia się
szą uwagę na zawartoS
ć w nich okreS
lonych składni-
wówczas, gdy zawartoS
ć tych substancji w produktach
ków. Dotyczy to zwłaszcza substancji obcych. Obecnie
spożywczych, z różnych przyczyn, przekracza dopusz-
konsument oczekuje produktów nisko przetworzonych,
czalne wartoS
ci.
które jednoczeS
nie charakteryzują się dobrym smakiem,
odpowiednią teksturą, barwą i, co najważniejsze, nie za-
*) Praca dofinansowana z projektu  Developing a Stakeholders Guide on
the vulnerability of food and feed chains to dangerous agents and substances
wierających stymulatorów smaku, konserwantów i in-
realizowanego w ramach programu międzynarodowego FP6-2004-FOOD-3-B,
nych tego typu dodatków. Przemysł nie do końca jest
Priority Action 5 Food Quality and Safety, Area 5.4.4 nt. Traceability processes
w stanie spełnić tych oczekiwań, bowiem całkowite zre-
along the production chain; akronim projektu oraz numer kontraktu: ŁChain,
FOOD-CT-2006-518451. zygnowanie ze stosowania różnego rodzaju dodatków
804 c na 200 , 6 12)
może wpłynąć negatywnie na sensoryczne właS
ciwoS
ci puszczalne normy, jest zagrożeniem dla zdrowia ludz-
produktów. Stara się natomiast szukać nowych rozwią- kiego. Ich obecnoS
ć w produktach żywnoS
ciowych może
zań, działając zgodnie z artykułem 9. Ustawy z dnia wywoływać okreS
lone skutki toksykologiczne i pro-
25 sierpnia 2006 r.  O bezpieczeństwie żywnoS
ci i ży- wadzić do zatruć pokarmowych. Mogą one obniżać
wienia . Wynika z niej, iż substancje dodatkowe mogą wartoS
ć odżywczą spożywanych produktów, poprzez
być stosowane w żywnoS
ci, jeżeli przy dozwolonym po- ograniczanie wykorzystania przez organizm człowieka
innych składników diety oraz powodować destrukcję wi-
ziomie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia
tamin z grupy B, witaminy A i karotenu.
człowieka oraz jeżeli ich stosowanie jest uzasadnione
technologicznie, a cel stosowania nie może być osiąg- Azotyny mogą wiązać się z hemoglobiną krwi i po-
nięty w inny sposób praktycznie możliwy z punktu wi- przez trwałe jej zablokowanie uniemożliwiać przeno-
szenie tlenu wewnątrz organizmu, powodując niedotle-
dzenia technologicznego i ekonomicznego. SpoS
ród
nienie tkanek i organów. Związki te wywołują u czło-
wielu substancji dodawanych do mięsa szczególną rolę
wieka rozszerzenie wszystkich naczyń krwionoS
nych
pełnią azotany III (azotyny) i V (azotany).
Coraz częS
ciej zadawane jest pytanie (6), czy konsu- oraz bezpoS
rednie działanie rozkurczowe na mięS
nie
ment zaakceptowałby wyroby mięsne, które charakte- gładkie. Objawy zatruć ostrych występują stosunkowo
ryzowałyby się innym wyglądem, ale jednoczeS
nie by- szybko, ponieważ już po 30 minutach pojawia się ból
brzucha, zaczerwienienie twarzy i powłok skórnych,
łyby wolne od azotanów III i V? Czy zagadnienia tego
zawroty głowy, sinica będąca objawem wystąpienia met-
nie powinno się rozważyć także w Polsce, a może są
hemoglobinemii, dusznoS
ć, tachykardia, zamroczenie,
inne rozwiązania?
spadek ciS
nienia krwi, aż do wystąpienia zapaS
ci. Szcze-
zo an III i V prz ór i i a
gólnie narażone na  przedawkowanie tymi związkami
Stosowanie azotanów i azotynów ma wielowiekową są niemowlęta i dzieci. Ich hemoglobina jest bardziej
tradycję (4). Niekiedy niekorzystny ich wpływ na zdro- wrażliwa na działanie tych związków. Ustalona przez
wie człowieka prowadzi do debaty na temat koniecz- WHO maksymalna dawka azotynów, jaką człowiek
noS
ci lub ograniczenia zastosowania tych S
rodków. może spożyć codziennie bez uszczerbku na zdrowiu
Azotany i azotyny znajdujące się w żywnoS
ci mogą
(tzw. ADI), wynosi 0,1 mg/kg masy ciała. W przypadku
mieć różne pochodzenie. Mogą stanowić zanieczyszcze- azotanów wartoS
ć ta jest nieco większa i wynosi 5 mg/
nie wprowadzane do organizmu człowieka wraz z po- kg masy ciała/dzień. Należy jednak pamiętać, iż wchło-
żywieniem, głównie z żywnoS
cią pochodzenia roS
lin- nięcie na przykład 1 g azotynu potasu powoduje już za-
nego oraz ze skażoną wodą. Człowiek spożywa te związ- trucie organizmu, a 4 g są dawką S
miertelną dla dorosłe-
ki m.in. z warzywami, które wykazują duże zdolnoS
ci go człowieka. Podobnie jest w przypadku azotynu sodu,
do ich kumulowania (1, 2, 16). Szczególnie warzywa
przy czym dla dzieci iloS
ci te są znacznie mniejsze.
liS
ciaste mogą być bogatym x
ródłem azotanów i zawie- Surowiec mięsny niepeklowany zawiera stosunko-
rać ich nawet ok. 1000 mg/kg (1). Spora iloS
ć tych związ- wo niewielką iloS
ć azotanów i azotynów, wynoszącą
ków pojawia się w diecie człowieka w związku ze spo- w większoS
ci przypadków ok. 2,5 mg/kg (wahania 0,15
żywaniem produktów pochodzenia zwierzęcego  głów- do 11,12 mg NaNO2/kg) (2). W sytuacji tak niskich za-
nie mięsa i jego przetworów. Wynika to z faktu, iż azo- wartoS
ci praktycznie rzeczą niemożliwą jest przekro-
tyny (potasu E 249 i sodu E 250) i azotany (sodu E 251
czenie dopuszczalnej iloS
ci tych związków w produk-
i potasu E 252) stanowią dodatek do żywnoS
ci, stoso- tach finalnych. Mogą natomiast zdarzyć się sytuacje,
wany w wielu procesach technologicznych. Nadają one w których surowiec wyjS
ciowy, przeznaczony do dal-
produktom mięsnym czerwono-różową, ciepłoodporną, szego przerobu, zawiera wysokie iloS
ci azotanów lub
stabilną barwę, poprawiają i utrwalają ich smak i za- azotynów (np. ok. 10 mg/kg). Wówczas zastosowane
pach, przedłużają trwałoS
ć poprzez działanie bakterio- w procesie peklowania mięsa w sposób jak najbardziej
bójcze (np. na Staphylococcus aureus czy Listeria mo- prawidłowy, mogą spowodować przekroczenie dopusz-
nocytogenes) (4, 13, 16). Zapobiegają także rozwojowi czalnych iloS
ci tych związków w produktach końcowych
bakterii Clostridium botulinum, której toksyna  jad kieł- (2, 4, 10). Pocieszające jest jednak, że ponad 90% su-
basiany  jest jedną z najsilniejszych trucizn biologicz- rowca mięsnego jest nieznacznie zanieczyszczona tymi
nych. Godlewska (5), analizując główne przyczyny i czę- związkami i mimo dodania do niego azotanów i azoty-
stotliwoS
ć występowania różnego rodzaju zatruć i za- nów w procesie przetwórczym, iloS
ć tych związków
każeń pokarmowych spowodowanych spożyciem wy- azotu w produkcie finalnym nie stanowi zagrożenia dla
robów mięsnych, stwierdziła, że np. w 2006 r. odnoto- zdrowia człowieka (4). Ponadto ich zawartoS
ć w wyro-
wano niski wskax
nik zatruć toksyną botulinową, co nie- bach mięsnych zmniejsza się podczas przechowywania
wątpliwie było związane ze stosowaniem azotanów (4, 15), jako wynik przemiany barwników hemowych
w produkcji wyrobów mięsnych. Wspomina jednak, iż do nitrozylopochodnych oraz dysmutacji azotynu do
w tym czasie zatruciu uległy głównie te osoby, które pro- azotanu.
dukowały wędliny w warunkach domowych, sugerując
Jak często i z jakich powodów, dochodzi do przekro-
że dodatek azotynów w tych warunkach jest konieczny. czenia dopuszczalnych limitów azotanów i azotynów
Zgodnie z opinią R
wiatowej Organizacji Zdrowia w mięsie i jego produktach? Czy istnieje potencjalne ry-
(WHO) obecnoS
ć azotanów i azotynów w żywnoS
ci, zyko dla konsumentów związane ze stosowaniem tych
szczególnie w dużych iloS
ciach, przekraczających do- związków azotu w przetwórstwie mięsnym?
 c na 200 , 6 12) 80
Kontrole obecnoS
ci azotanów i azotynów w mięsie sumenta na nitrozoaminy. Można to osiągnąć poprzez
i przetworach mięsnych są prowadzone od wielu lat obniżenie w żywnoS
ci zawartoS
ci azotynów i azotanów
(10, 12-14, 18, 19). Jak wynika z badań Kłossowskiej do poziomów niezbędnych technologicznie, koniecz-
i Obiedzińskiego (10), nastąpił znaczący spadek wykry- nych do zachowania trwałoS
ci i bezpieczeństwa mikro-
tych iloS
ci tych związków w wybranych asortymentach biologicznego produktów. Dodatkowym zabezpiecze-
wyrobów produkowanych przez przemysł mięsny w la- niem przed przypadkowym przedawkowaniem azoty-
tach 90. w porównaniu z badaniami w latach 80. WS
ród nów jest zapis w Dyrektywie Parlamentu Europejskie-
przebadanych wówczas przetworów mięsnych dopusz- go i Rady 2006/52/WE, który zezwala na stosowanie
czalny limit pozostałoS
ci azotanów i azotynów został tych związków w przetwórstwie mięsa tylko i wyłącz-
przekroczony głównie w wędzonkach (28% próbek), nie w postaci mieszaniny z solą kuchenną, zawierającą
w kiełbasach nietrwałych (8% próbek) i w kiełbasach nie więcej niż 0,6% NaNO2. Ewentualne nadmierne
półtrwałych (6% próbek). Podobną ocenę w wybranych użycie tej mieszaniny w produktach mięsnych jest bez
produktach drobiowych przeprowadził w latach 90. Mi- problemu rozpoznawalne i takie produkty są odrzucane
chalski (13). W 1993 r. przekroczenie maksymalnej za- z powodu zbyt dużej słonoS
ci.
wartoS
ci sumy azotanów i azotynów stwierdzono w 3,7% Dopuszczalna iloS
ć azotynów wprowadzonych do
ogółu badanych próbek, co jest iloS
cią znacznie niższą wyrobów mięsnych to 150 mg/kg w przypadku produk-
niż w przypadku wyrobów produkowanych z mięsa wiep- tów mięsnych ogólnie i 100 mg/kg w przypadku pro-
rzowego i wołowego. Ten sam autor (12, 14) podobne duktów mięsnych sterylizowanych (Dz. U. z 2008 r.
analizy przeprowadził w latach 1994 i 1995, badając nr 177, poz. 1094). W przypadku kilku peklowanych
wówczas zawartoS
ć azotanów i azotynów w różnych produktów mięsnych wytwarzanych tradycyjnie w okreS
-
wyrobach mięsnych. W 1994 r. przekroczenie dopusz- lonych państwach członkowskich iloS
ć maksymalna to
czalnej zawartoS
ci ich sumy stwierdzono w 5,39% ba- 180 mg/kg. Dyrektywa 2006/52/WE okreS
la także mak-
danych próbek, a w 1995 r. w 2,89% próbek. Prawdo- symalne pozostałoS
ci azotanów i azotynów, jakie mogą
podobną ich przyczyną były błędy w procesie produk- występować w finalnych produktach mięsnych. Wyno-
cyjnym i nadmierny dodatek azotynu lub azotanu sodu. szą one 50 mg/kg, 100 mg/kg i 175 mg/kg i są podane
Jednakże mimo tych przekroczeń, S
rednia zawartoS
ć dla okreS
lonych grup produktów, w odniesieniu do któ-
azotanów i azotynów była niższa od wartoS
ci stwier- rych, ze względu na specyfikę procesu ich wytwarza-
dzanych w Polsce w latach 80. (12-14). nia, nie była możliwa kontrola wprowadzanych iloS
ci
Ogromnie duży nacisk na ograniczenie iloS
ci stoso- soli peklujących wchłanianych przez mięso.
wanych azotanów i azotynów w przetwórstwie mięsnym Analizując te wszystkie wartoS
ci nasuwa się pytanie:
położono wówczas, gdy stwierdzono możliwoS
ć powsta- dlaczego maksymalne iloS
ci azotynów wprowadzanych
wania N-nitrozoamin w peklowanych przetworach mięs- do przetworów mięsnych są tak wysokie, skoro do uzys-
nych (2, 4, 10, 11). Mają one działanie neuro- i nefro- kania zadowalającej barwy i smaku mięsa wystarczy
toksyczne oraz muta- i teratogenne (1, 13, 17). Mogą dodatek ok. 40-50 ppm (9, 16) azotynów? Przyczyną
mieć także bardzo silne działanie rakotwórcze, zwięk- takiego postępowania jest zapewnienie bezpieczeństwa
szając ryzyko wystąpienia m.in. raka żołądka i przełyku mikrobiologicznego produktów mięsnych i ogromna
oraz powstawania guzów mózgu (7, 8, 11). rola, jaką w tym zakresie odgrywają azotany i azotyny.
Według Opinii Panelu Naukowego ds. Zagrożeń Bio-
gu!acj pra n z i zan z o o ani
logicznych EFSA z dnia 26 listopada 2003 r., iloS
ć 50-
azo anó i azo nó
-100 mg/kg azotynów wprowadzana do produktów
W celu minimalizacji zagrożenia zdrowia w wielu
mięsnych może być wystarczająca do zahamowania
krajach wprowadzono zakaz lub restrykcyjne ogranicze- wzrostu Clostridium botulinum. W przypadku innych
nia w stosowaniu azotanów i azotynów w procesach
produktów, szczególnie tych o niskiej zawartoS
ci soli
przetwórczych mięsa. Ustanowiono dopuszczalne po- i wydłużonym okresie trwałoS
ci, w celu zahamowania
ziomy ich obecnoS
ci w poszczególnych artykułach spo- rozwoju tych bakterii konieczny jest dodatek od 50 do
żywczych. W ustaleniach tych brano pod uwagę dawki,
150 mg/kg azotynów.
przy których obserwuje się ich niekorzystne działania
oz i zani u i
u zwierząt doS
wiadczalnych, jak również udział po-
szczególnych produktów w tradycyjnej dziennej racji W sierpniu 2007 r. władze Danii skrytykowały nie-
pokarmowej człowieka. W trosce o zdrowie konsumen- które aspekty Dyrektywy 2006/52/WE i poinformowa-
tów i przeciwdziałanie nieuczciwoS
ci producentów żyw- ły, iż nie zamierzają jej stosować w odniesieniu do obec-
noS
ci, zwłaszcza tych odpowiedzialnych za produkcję noS
ci azotynów w produktach mięsnych. Przepisy praw-
mięsa i jego przetworów, wprowadzone zostały także ne tego kraju są zdecydowanie bardziej restrykcyjne
kontrole zawartoS
ci azotanów i azotynów, zarówno w su- w stosunku do iloS
ci azotynów dodawanych do prze-
rowcach, jak i w produktach finalnych. tworów mięsnych (maksymalna iloS
ć dodanych azoty-
W listopadzie 2003 r. Europejski Urząd ds. Bezpie- nów wynosi 60 mg/kg, a nie 150 mg/kg). Dania uznała,
czeństwa ŻywnoS
ci  EFSA dokonał oceny bezpieczeń- iż wprowadzenie tak wysokiej dawki tych związków dla
stwa stosowania azotanów i azotynów jako substancji wszystkich peklowanych produktów mięsnych może do-
dodatkowych do żywnoS
ci. Według EFSA nadrzędnym prowadzić do ponad 2-krotnego zwiększenia spożycia
celem powinno być dążenie do redukcji narażenia kon- azotynów i tym samym powstałych w produktach nitro-
806 c na 200 , 6 12)
zoamin. Ponadto władze duńskie stwierdziły, iż ich usta- szkodliwych nitrozoamin. Co zatem powinno się zro-
wodawstwo gwarantuje wyższy poziom ochrony zdro- bić, dążąc do zminimalizowania pozostałoS
ci azotynów
wia i życia ludzi także ze względu na niedopuszczenie w gotowym produkcie? Czy duńskiego rozwiązania nie
wprowadzania do obrotu tradycyjnych produktów mięs- można by uznać za docelowe?
nych, dla których nie można ustalić iloS
ci stosowanych
o u o ani
azotynów i azotanów.
O zaistniałej sytuacji Komisja Wspólnot Europejskich
Naukowa debata związana ze stosowaniem azotanów
poinformowała państwa członkowskie oraz państwa
i azotynów w przetwórstwie mięsa trwa. Organa kształ-
EFTA i dała im możliwoS
ć nadsyłania uwag w tej spra- tujące prawodawstwo w tym obszarze poszukują kom-
wie. RównoczeS
nie Dyrekcja Generalna ds. Zdrowia
promisu między zagrożeniem powodowanym przez ni-
i Ochrony Konsumentów zwróciła się do EFSA o przed- trozoaminy wskutek obecnoS
ci azotynów w produktach
stawienie opinii naukowej i stwierdzenie, czy wczeS
niej- mięsnych a ich działaniem ochronnym przeciwko wzro-
sze opinie Komitetu Naukowego ds. ŻywnoS
ci z lat 1990
stowi bakterii, w szczególnoS
ci tych odpowiedzialnych
i 1995 oraz EFSA z 2003 r. są nadal aktualne. Rozpo- za zatrucie jadem kiełbasianym. Być może faktycznie
częła się międzynarodowa debata, w wyniku której De- najwyższe dozwolone iloS
ci azotynów okreS
lone w dy-
cyzją Komisji z dnia 23 maja 2008 r. (2008/448/WE),
rektywie 2006/52/WE są zbyt wysokie ze względów
zatwierdzono znacznie surowsze od przepisów dyrek- zdrowotnych. Można też przyjąć, że rozwiązanie duń-
tywy 2006/52/WE krajowe przepisy duńskie, godząc się,
skie jest dobrą alternatywą, pozwalającą na zmniejsze-
by w tym kraju obowiązywało inne ustawodawstwo niż
nie obciążenia organizmu konsumenta różnego rodzaju
w całej Unii Europejskiej. Decyzja ta jest ważna przez
zanieczyszczeniami i poprawę jego warunków zdrowot-
okres 2 lat i po tym czasie zagadnienia te będą ponow- nych. Czy stosowanie azotynów w przemyS
le spożyw-
nie rozpatrywane.
czym nie powinno być zatem zweryfikowane również
Dania, argumentując swą decyzję, wskazywała, że tak
w Polsce?
surowe przepisy obowiązują w tym kraju od wielu lat
i i nnic o
i okazały się wystarczające do ochrony przed zatrucia-
1.Cammack R., Joannou C. L., Cui X.-Y., Martinem C. T., Maraj S. R.,
mi jadem kiełbasianym, których liczba w tym kraju jest
Hughes M. N.: Nitrite and nitrosyl compounds. Biochim. Biophys. Acta 1999,
niższa niż w większoS
ci pozostałych państw członkow-
1411, 475-488.
skich. Ponadto po 1980 r. stwierdzono w Danii zaled- 2.Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania mięsa  funkcje, aspekty zdro-
wotne, peklowanie bezazotynowe  częS
ć I. Gosp. Mięsna 2007a, 59, 4, 24-27.
wie pięć przypadków zatrucia jadem kiełbasianym, przy
3.Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania mięsa  funkcje, aspekty zdro-
czym żaden z nich nie był spowodowany spożyciem
wotne, peklowanie bezazotynowe  częS
ć II. Gosp. Mięsna 2007b, 59, 5, 18-21.
produktów mięsnych (2008/448/WE).
4.Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa.
ŻywnoS
ć Technologia JakoS
ć 1998, 16, 5-42.
Powyższa sytuacja skłania do zastanowienia. Skoro
5.Godlewska K.: Zatrucia i zakażenia pokarmowe wywołane przez wyroby mięs-
w Danii od wielu lat obowiązują tak restrykcyjne prze-
ne  częS
ć II. Rzex
nik Polski 2008, 109, 48-52.
pisy prawne i jednoczeS
nie zachowane jest bezpieczeń-
6.Hamm U. von: Verbraucherakzeptanz von �ko-Fleischwaren ohne Nitritp�kel-
salz. Fleischwirtschaft 2007, 87, 126-130.
stwo konsumentów względem jadu kiełbasianego, czy
7.Honikel K. O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
nie należałoby zatem obniżyć w innych krajach limitu
meat products. Meat Sci. 2008, 78, 68-76.
dodatku tych związków?
8.Huang Y.-G., Ji J.-D., Hou Q.-N.: A study on carcinogenesis of endogenous
nitrite and nitrosamine, and prevention of cancer. Mutation Res. 1996, 358,
Zdaniem niektórych ekspertów WHO, ze względu na
7-14.
udowodnioną szkodliwoS
ć azotanów i azotynów dla
9.Jafari M., Emam-Djomeh Z.: Reducing nitrite content in hot dogs by hurdle
organizmu człowieka, powinno się wprowadzić całko-
technology. Food Control 2007, 18, 1488-1493.
wity zakaz stosowania w przemyS
le mięsnym tych 10.Kłossowska B. M., Obiedziński M.: Ocena poziomu zawartoS
ci azotynów
i azotanów w produktach mięsnych. Gosp. Mięsna 1993, 45, 12, 24-29.
związków i tym samym wyeliminować je z diety czło-
11.Lijinsky W.: N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Res. 1999, 443,
wieka. Opinia ta wywołuje spore zakłopotanie. Substan-
129-138.
cje te są jednymi z najskuteczniejszych S
rodków kon- 12.Michalski M. M.: PozostałoS
ci azotanów i azotynów w kiełbasach wyprodu-
kowanych w Polsce w 1995 roku. Gosp. Mięsna 1997b, 49, 5, 52-53.
serwacji mięsa i ich stosowanie w przetwórstwie mięsa
13.Michalski M. M.: ZawartoS
ć azotynów i azotanów w wybranych produktach
ma wieloletnią tradycję. Eksperci uważają, że nie ma
drobiowych w 1993 roku. Gosp. Mięsna 1996, 48, 3, 52-53.
obecnie lepszego S
rodka, który gwarantowałby odpo- 14.Michalski M. M.: ZawartoS
ć azotynów oraz azotanów w wybranych produk-
tach mięsnych w 1994 r. Przem. Spoż. 1997a, 51, 6, 36-37.
wiednią jakoS
ć wędlin (2-4), a ewentualne zastosowa-
15.Perez-Rodriguez M. L., Bosch-Bosch N., Garcia-Mata M.: Monitoring nitrite
nie w peklowaniu mięsa innych zamienników znacznie
and nitrate residues in frankfurters during processing and storage. Meat Sci.
podniosłoby ceny wyrobów i jednoczeS
nie mogło spo-
1996, 44, 65-73.
16.Sebranek J. G., Bacus J. N.: Cured meat products without direct addition of
wodować utratę obecnego wyglądu i smaku mięsa.
nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Sci. 2007, 77, 136-147.
Wprowadzone ograniczenia w ich stosowaniu, przestrze-
17.Tyszkiewicz I., Moch P.: Stan i skutki technologiczne skażenia surowców
ganie receptur oraz stosowanie substancji redukujących
mięsnych azotynami i azotanami. Gosp. Mięsna 1989, 41, 5, 29-31.
18.Wojtoń B., Figurna T.: PozostałoS
ci azotanów i azotynów w peklowanych
(askorbinianu i izoaskorbinianu) znacznie ogranicza
produktach mięsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1985 r.
występowanie nitrozozwiązków w mięsie i jego prze-
Medycyna Wet. 1987, 43, 21-23.
tworach, i czyni proces peklowania bezpieczniejszym.
19.Wojtoń B., Figurna T.: PozostałoS
ci azotanów i azotynów w produktach
Zdaniem Honikela (7), pozytywnych aspektów stoso- mięsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1984 r. Medycyna
Wet. 1986, 42, 71-73.
wania tych dodatków w przetwórstwie mięsa jest zde-
cydowanie więcej w porównaniu ze stosunkowo ma-
Adres autora: prof. dr hab. Edward Pospiech, ul. Wojska Polskiego 31,
łym prawdopodobieństwem powstania w przetworach 60-624 Poznań; e-mail: [e-mail]