ZIARNO ZBÓŻ I PRZETWORY ZBOŻOWE
Zboża lub rośliny zbożowe  rośliny uprawne z rodziny traw (Poaceae). Ich owoce
są wykorzystywane do celów konsumpcyjnych (mąki, kasze, oleje, syropy), pastewnych i
przemysłowych (piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo, farmaceutyka).
Rodzaje zbóż:
·ð Amarantus
·ð Gryka
·ð JÄ™czmieÅ„
·ð Kukurydza
·ð Orkisz
·ð Owies
·ð Proso
·ð Pszenica
·ð Ryż
·ð Å»yto
1. BUDOWA ZIARNA ZBOŻOWEGO
Owocem zbóż jest ziarniak, który swoim wyglądem zewnętrznym przypomina
bardziej nasienie niż owoc. Wynika to z tego, że owocnia nie jest mięsista, ale stwardniała,
cienka i praktycznie całkowicie związana z nasieniem. Ziarniak ma kształt owalny,
wydłużony.
1. Okrywa owocowo- nasienna. 2. Warstwa aleuronowa. 3. Bielmo. 4. Zarodek
2. SKA
AD CHEMICZNY ZIARNA ZBOŻOWEGO
Zarodek jest  podręcznym" magazynem składników odżywczych dla kiełkującej
rośliny. Zawiera w swoim składzie tłuszcze, białka, cukier i witaminy. Przy produkcji mąki
jasnej zarodki oddziela się od ziarna zbożowego (wchodzą w skład części otrębowych).
Pozostaje on natomiast w mąkach całoziarnowych (razowych). Mąka razowa nie nadaje się
do dłuższego przechowywania, gdyż stosunkowo szybko ulega zepsuciu. Powodem tego jest
jełczenie tłuszczu zawartego w zarodku. Ponadto zawartość w mące zarodka wpływa na
pociemnienie barwy mÄ…ki.
A
uska, czyli okrywa owocowo-nasienna, stanowi część zewnętrzną ochraniającą
ziarno, a także zabezpiecza zarodek przed wysychaniem, uszkodzeniami, zakażeniem
drobnoustrojami itp. Zbudowana jest z kilku warstw obumarłych i zdrewniałych komórek,
silnie do siebie przylegających; jest więc odpowiednio szczelna, twarda i gruba. A
uska (z
wyjątkiem mąki całoziarnowej) usuwana jest możliwie całkowicie w trakcie przemiału zbóż i
wchodzi do części otrębowych. A
uska bogata jest w celulozę i nie przedstawia wartości
odżywczej.
Bielmo zajmuje największą część ziarna (60 - 85%). Wyróżnia się w nim zewnętrzną
i cienką warstwę komórek aleuronowych (warstwę aleuronową), i bielmo wewnętrzne, czyli
bielmo właściwe albo mączne.
Z punktu widzenia biologicznego bielmo wewnętrzne jest miękiszem spichrzowym,
w którym gromadzone są materiały zapasowe. Główny materiał zapasowy bielma stanowi
skrobia, a ponadto białko, małe ilości tłuszczu i inne związki chemiczne. Struktura bielma
może być więcej lub mniej spoista. Bielmo spoiste jest twarde, rogowe, na przekroju szkliste.
Szklistość świadczy o gęstości bielma i braku przestrzeni wypełnionych powietrzem, a
ponadto o większej zawartości substancji białkowych. Bielmo mniej spoiste jest miękkie,
łatwo rozcieralne, na przekroju białe  mączyste.
Warstwa aleuronowa jest zewnętrzną warstwą bielma, stanowiącą pogranicze
między bielmem a łuską. Zbudowana jest z regularnych czworokątnych komórek
wypełnionych ziarnami aleuronowymi, będącymi z punktu widzenia chemicznego mieszaniną
białka, tłuszczu i soli mineralnych. Warstwa ta obfituje w witaminy (głównie z grupy B).
Warstwa aleuronowa jest ściśle zespolona z łuską i dlatego przy produkcji mąki białej
przechodzi wraz z łuską do produktów otrębowych. Zachowuje się tę warstwę w mąkach
ciemnych  razowych.
Skład chemiczny ziarna zbożowego zależny jest od gatunku rośliny zbożowej, poza
tym uwarunkowany jest cechami odmianowymi, warunkami klimatyczno-glebowymi, stanem
dojrzałości itp. Orientacyjnie można go przedstawić następująco:
·ð woda (w ziarnie suchym) - 14 do 15%
·ð wÄ™glowodany przyswajalne - 60 do 70%
·ð bÅ‚onnik (celuloza) - 1 do 4%
·ð biaÅ‚ka - 9 do 14%
·ð tÅ‚uszcze - 1,4 do 4,5%
·ð sole mineralne - 1,0 do 2,0%
Trzeba jeszcze zwrócić uwagę na substancje białkowe ziarna zbóż. Należy bowiem w
praktyce odróżnić białka występujące w zarodku i warstwie aleuronowej (głównie z grupy
albumin i globulin) od białek bielma mącznego, ponieważ te ostatnie przechodzą do mąki
 białej". W praktyce dwa białka, występujące w bielmie, a mianowicie gliadynę i gluteninę
nazywa się krótko glutenem. W zbożach chlebowych (pszenicy i życie) gluten stanowi
główną masę białka bielmowego. Na przykład gluten przy produkcji pieczywa pszennego
odgrywa bardzo ważną rolę  wiąże ziarna skrobi i wpływa na strukturę pieczywa. Dzięki
zawartości glutenu i jego właściwościom możliwy jest wypiek pulchnego, wyrośniętego
pieczywa.
3. PRODUKCJA M
KI
Produkcja mÄ…ki polega na przemiale ziarna, tzn. na mechanicznym rozdrobnieniu
oczyszczonego ziarna, tak aby oddzielić centralną część ziarna (bielmo) od zewnętrznej
warstwy ziarna (okrywy owocowo-nasiennej). W ten sposób z rozdrobnionego bielma
wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby.
Przemiał prowadzony jest za pomocą maszyn rozdrabniających (mlewników
walcowych) oraz maszyn odsiewających (odsiewaczy płaskich). Proces przemiału składa się z
pasaży przemiałowych. Pasaż przemiałowy stanowi połączenie mlewnika walcowego i
odsiewacza. Rozdrobniony produkt kierowany jest z maszyny mielÄ…cej do odsiewacza, w
którym następuje rozsortowanie mlewa na części różnej wielkości i jakości. Poszczególne
wydzielone z odsiewacza części ziarna kierowane są na następne pasaże przemiałowe, to jest
do następnej maszyny mielącej i przypisanego do niej odsiewacza. Z każdego pasażu
przemiałowego odsiewana jest mąka pasażowa. Poszczególne mąki pasażowe różnią się od
siebie jakością. Na podstawie łączenia poszczególnych strumieni mąk pasażowych
komponuje się mąki handlowe o różnej jakości i własnościach użytkowych. Ostatecznym
produktem przemiału jest odpowiednia mąka handlowa oraz otręby.
Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo-
nasiennej od bielma. W ten sposób mamy do czynienia z różnym "wyciągiem mąki". "Wyciąg
mÄ…ki" jest podstawowym wskaz
nikiem produkcyjnym w młynarstwie. Określa on procentową
ilość mąki otrzymaną z jednostki ziarna. Mąki jasne, produkowane w głównej mierze z
bielma mają niższy wyciąg, natomiast w miarę większego udziału rozdrobnionej okrywy
owocowo-nasiennej w mące, produkowane są mąki ciemne o większym wyciągu. Mąki
całoziarnowe produkuje się przez rozdrobnienie ziarna praktycznie bez wydzielania okrywy
owocowo-nasiennej, a więc otrąb.
Mąka zawiera przeciętnie 14% wody. Mąka o takiej wilgotności może być
przechowywana przez rok i dłużej. Jeśli zawartość wody przekracza 15%, wówczas czas
przechowywania mąki znacznie się skraca, gdyż staje się ona dogodnym podłożem do
rozwoju drobnoustrojów.
4. RODZAJE M
KI
Rodzaje mąki można podzielić ze względu na rodzaj stosowanego surowca (ziarna), ze
względu na przeznaczenie - do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego do
produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów. Rozróżniamy mąki konsumpcyjne
dla spożycia przez ludzi oraz mąki paszowe do skarmiania zwierząt i produkcji pasz oraz
mąki przemysłowe do innych celów niż spożycie.
Ze względu na rodzaj surowca można wyróżnić:
MÄ…ka
Zboże
Amarantus MÄ…ka z amarantusa
Gryka MÄ…ka gryczana
Mąka jęczmienna
Jęczmień
Tsampa
Kukurydza MÄ…ka kukurydziana
MÄ…ka orkiszowa
Orkisz
Owies MÄ…ka owsiana
Proso MÄ…ka z prosa
MÄ…ka pszenna
Pszenica
Semolina
Ryż Mąka ryżowa
Żyto Mąka żytnia
Tsampa jest to gruboziarnista mąka z prażonego jęczmienia, stanowiąca podstawowe
pożywienie Tybetańczyków. Robi się z niej placki lub dodaje do słonej tybetańskiej herbaty
maślanej. Tsampa nie wymaga gotowania, wystarczy ją zalać wodą.
Semolinę uzyskuje się z przemiału pszenicy twardej (Triticum turgidum ssp. durum).
Mąki do produkcji piekarskiej nazywamy często mąkami chlebowymi. Do mąk
chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie. Są one wykorzystywane do wypieku chleba,
ale także w produkcji innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z
innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk
chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. z
pszenżyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu, soi, gryki, grochu i
innych roślin. Wśród mąk niechlebowych można wyróżnić mąki stosowane do produkcji
chleba dla ludzi chorych na celiakię, czyli chorobę polegającą na uczuleniu na białka
glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej. Do produkcji takiego chleba stosuje się
mąkę ryżową i/lub kukurydzianą.
Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest
na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość
0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w
mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością
popiołu" lub "popiołem".
Typ mąki związany jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki tym barwa
mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Odcień i barwa
mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna.
"Biała" mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna to jest z bielma mącznego.
Centralna część bielma zawiera 0,3% - 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna
zawiera 6% - 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do
mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.
Typy mÄ…ki pszennej chlebowej:
" Razowa 2000
" Graham 1850
" Sitkowa 1400
" Chlebowa 850 i 750
" Bułkowa 650
" Luksusowa 550
" Krupczatka 500
" Tortowa 450
Typy mÄ…ki pszennej makaronowej:
·ð Zwyczajna 450
·ð Durum 950 i 1750
·ð Semolina 900
Typy mąki żytniej:
·ð Jasna 500 i 720
·ð Ciemna 1150, 1400 i 2000
Typy mąki makaronowej  durum i semolina  uzyskuje się z przemiału pszenicy twardej
(Triticum turgidum ssp. durum), która jest specyficzną formą pszenicy, wyselekcjonowaną
spośród innych pszenic; wyrabia się z niej makaron. Ziarniaki tej pszenicy w porównaniu do
pszenicy zwyczajnej są bardzo twarde, szkliste, ich wnętrze jest bursztynowo-żółte (u
zwyczajnej białe). Wytwarza ona w bielmie barwnik luteinę, co w najprostszy sposób
odróżnia ją od pszenicy zwyczajnej. Pszenica twarda - uprawiana w krajach o klimacie
kontynentalnym i suchym - jest na ogół mniej plenna niż pszenica miękka, lecz daje
wartościowe szkliste ziarno, które zawiera więcej i o lepszych własnościach białka (glutenu).
Wysokiej jakości gluten umożliwia wytwarzanie makaronu bez białka kurzego.
5. PRZERÓB M
KI
Przerób mąki jako półproduktu spożywczego polega na: przygotowaniu ciasta i uformowaniu
wyrobu, a następnie na:
·ð Wypieku (produkcja pieczywa)
·ð Wysuszeniu (produkcja makaronów)
Produkcja pieczywa składa się z kilku etapów:
1. Przygotowanie ciasta - dokładne wymieszanie surowców.
2. Fermentacja ciasta (i półproduktów) - ma na celu odpowiednie jego spulchnienie.
Uzyskuje siÄ™ to w wyniku fermentacji alkoholowej i fermentacji mlekowej.
Są to procesy biochemiczne, podczas których, w wyniku działalności drożdży i bakterii
mlekowych wytwarzany jest dwutlenek węgla, alkohol etylowy, kwasy organiczne
(mlekowy, octowy) i wiele innych substancji (estry, aldehydy, ketony), które nadają pieczywu
odpowiedni smak i aromat
- fermentacja alkoholowa (drożdżowa) dominuje przy produkcji pieczywa
pszennego;
- fermentacja mlekowa (kwasowa) jest podstawą produkcji pieczywa żytniego i
mieszanego. Spowodowane jest to specyficznymi własnościami mąki żytniej.
W odróżnieniu od mąki pszennej, zawiera ona między innymi pentozany i tzw. śluzy, oraz
stosunkowo dużą ilość enzymów amylolitycznych. Dla uzyskania dobrego pieczywa
substancje te wymagają należytego ukwaszenia. Ukwaszenie to można uzyskać poprzez
odpowiednie prowadzenie fermentacji mlekowej, lub poprzez dodatek naturalnych kwasów
(kwas mlekowy, cytrynowy, octowy). Bakterie mlekowe fermentują głównie cukry proste i
dwucukry wytwarzając kwas mlekowy, ale również wiele innych substancji kwasowych i
zapachowych. Kwas mlekowy odpowiedzialny jest za wytworzenie prawidłowego
elastycznego miękiszu, natomiast do pełnego, wyrazistego smaku i aromatu niezbędna jest
pewna ilość kwasu octowego i innych substancji powstających w czasie fermentacji.
3. Dzielenie, formowanie, rozrost kęsów ciasta. Kształtowanie kęsów ma na celu nie
tylko nadanie odpowiedniego kształtu, ale również ujednolicenie struktury ciasta, stworzenie
na powierzchni kęsa jednorodnej warstwy zapewniającej zatrzymywanie gazu podczas
rozrostu i uzyskanie gładkiej skórki. Rozrost końcowy - to pozostawienie kęsów ciasta
powstałych w wyniku jego podziału, na określony czas. Podczas rozrostu końcowego w kęsie
ciasta dalej zachodzi fermentacja. WydzielajÄ…cy siÄ™ podczas fermentacji gaz spulchnia ciasto i
zwiększa jego objętość.
4. Wypiek pieczywa - zamyka cykl przemian zachodzących w cieście od momentu
zmieszaniamąki z wodą. Jest to proces nagrzewania rozrośniętych kęsów ciasta w piecach
piekarskich, w temperaturze 200-250°C.
Od kilkunastu lat stosuje siÄ™ w Polsce w produkcji pieczywa dodatki piekarskie (mieszanki),
które nazwano polepszaczami. Dodaje się je w celu poprawy jakości pieczywa (głównie
objętości, wyglądu, struktury miękiszu, smaku i zapachu) i przedłużenia jego świeżości. W
skład polepszaczy zwykle wchodzą:
 Nośniki - mąka (pszenna, sojowa, inne), gluten pszenny
 Emulgatory  E471e, E472a, E272e
 Enzymy wspomagajÄ…ce fermentacjÄ™: ksylanaza, amylaza, glukooksydaza
 Kwas askorbinowy, Fosforan wapnia [E 341]  przeciwutleniacz
 L-cysteina
 Sól potasowa kwasu propionowego [E 282]  konserwant.
Zgodnie z polskimi przepisami normalizacyjnymi podział i asortyment pieczywa
przedstawia się następująco:
·ð Ze wzglÄ™du na użyty surowiec:
·ð pszenne
o zwykłe  jeśli ewentualny dodatek cukru i tłuszczu nie przekracza 3%,
o wyborowe - ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi 3  15%,
·ð żytnie  jeÅ›li dodatek mÄ…ki pszennej nie przekracza 10%,
·ð mieszane  produkowane z mÄ…ki żytniej w iloÅ›ci 10-90% i z maki pszennej.
·ð Ze wzglÄ™du na typ mÄ…ki pieczywo mieszane i żytnie dzieli siÄ™ na:
·ð Chleb razowy (typ mÄ…ki  powyżej 1400)
·ð Chleb sitkowy (typ mÄ…ki  900-1400)
·ð Chleb pytlowy (typ mÄ…ki  700-900)
·ð Chleb jasny i buÅ‚ki (typ mÄ…ki  do 700)
Pieczywo pszenne (chleb i pieczywo drobne: bułki, rogale itd.) wytwarza się z mąk
typu: 2000, 1850, 750 i 550 (nie stosuje się tutaj odrębnych nazw handlowych)
·ð W zależnoÅ›ci od deklarowanego przez producenta okresu przydatnoÅ›ci do spożycia
wyróżnia się:
·ð  NietrwaÅ‚e (zwykÅ‚e)  okres trwaÅ‚oÅ›ci  do 7 dni
·ð O przedÅ‚użonej trwaÅ‚oÅ›ci  wynoszÄ…cej powyżej 10 dni. PrzedÅ‚użenie
trwałości uzyskuje się następującymi metodami:
- utrwalenie termiczne w opakowaniu jednostkowym
- dodatek konserwanta do ciasta
- powierzchniowe utrwalenie konserwantem
- powierzchniowa sterylizacja alkoholem etylowym i zapakowanie w
foliÄ™
·ð TrwaÅ‚e  zachowujÄ…ce przydatność konsumpcyjnÄ… powyżej 5 miesiÄ™cy.
Trwałość uzyskuje się następującymi metodami:
- utrwalenie termiczne w opakowaniu jednostkowym
- dodatek konserwanta do mÄ…ki
- wypiek w postaci płatków o niskiej zawartości wody
- mrożenie
 Produkcja makaronu obejmuje:
·ð przygotowanie surowców,
·ð sporzÄ…dzenie ciasta,
·ð formowanie i wykrawanie,
·ð suszenie,
·ð sortowanie,
·ð pakowanie produktu gotowego.
Podstawowe surowce do produkcji makaronu to kaszka makaronowa (semolina) lub mÄ…ka
makaronowa i woda. Gdy produkuje się makaron z mąki innej niż pochodząca z pszenicy
twardej, stosuje się dodatek jaj. Innymi składnikami dodawanymi do makaronów mogą być
barwniki (np. karotenoidy, sok ze szpinaku).
Ciasto makaronowe uzyskuje się przez zmieszanie opisanych wcześniej surowców.
Formowanie makaronu odbywa się na zasadzie tłoczenia pod ciśnieniem, krajania lub też
wyciskania. Makaronom nadaje się różnorodne kształty. Po uformowaniu makaron poddaje
siÄ™ suszeniu.
W zależności od rodzaju mąki podział makaronów przedstawia się następująco:
·ð popularny  z mÄ…ki zwyczajnej
·ð wyborowy  z mÄ…ki durum 950
·ð ekstra  z semoliny
W zależności od ilości dodanych jaj do 1 kg mąki wyróżnia się makarony:
·ð bezjajeczny,
·ð dwujajeczny,
·ð czterojejczny.
Ze względu na kształt nadany podczas formowania wyróżniamy formy:
·ð dÅ‚ugie proste (rurki, nitki, spaghetti),
·ð dÅ‚ugie zwijane (wstążki, nitki),
·ð krótkie (rurki i nitki ciÄ™te, kolanka, Å›widerki, muszelki i inne).
Makarony są produktami trwałymi. Czas ich przechowywania, liczony od daty produkcji,
wynosi 8 miesięcy.
6. KASZE I PA
ATKI
Kasza jest to całe lub łamane ziarno zbożowe, z którego usunięto w mniejszym lub
większym stopniu części nieprzyswajalne przez organizm ludzki.
Kasze stanowią wartościową żywieniowo grupę przetworów zbożowych ze względu
na wysoką zawartość wielu składników mineralnych (magnez, potas, fosfor, żelazo, cynk,
selen) i witamin. Stanowią też bogate z
ródło błonnika i białka. Białko uznawane jest za
wartościowe, chociaż nie zawiera dwóch aminokwasów egzogennych: lizyny i tryptofanu,
które w diecie można uzupełnić produktami zwierzęcymi. Ugotowane na sypko kasze są
lekkostrawne, nie obciążają żołądka i poprawiają perystaltykę jelit.
Kasza gryczana jest w tej grupie produktów jest najlepszym z
ródłem: magnezu i
potasu oraz witamin z grupy B, szczególnie: kwasu foliowego i witaminy P (rutyny).
Kasza jaglana jest jednym z najbardziej lekkostrawnych produktów i jako jedyne
zboże ma odczyn zasadowy; zawiera także lecytynę oraz bardzo rzadko występujący w
produktach spożywczych krzem. Kasza ta jest także wartościowym z
ródłem żelaza i miedzi.
Proces technologiczny przerobu zboża na kasze obejmuje:
·ð obÅ‚uskiwanie - oddzielenie bielma od warstw zewnÄ™trznych ziarna
·ð obtaczanie (usuniÄ™cie z powierzchni obÅ‚uskanych ziaren ewentualnych resztek
okrywy i zarodka) lub rozdrabnianie (łamanie, śrutowanie),
·ð polerowanie  wygÅ‚adzenie powierzchni i nadanie jednolitego zabarwienia.
Ze względu na stopień obróbki kasze dzielimy na:
·ð krupy (gruboziarniste) - uzyskuje siÄ™ je przez obÅ‚uskiwanie ziarna, czasem również
polerowanie. Ich cechą charakterystyczną jest zachowany kształt bardzo zbliżony do
pierwotnego kształtu ziarna, z którego zostały otrzymane;
·ð Å‚amane (Å›rednioziarniste)  powstajÄ… w wyniku poÅ‚amania, bÄ…dz
pocięcia
obłuskanego ziarna;
·ð drobne (drobnoziarniste)  powstajÄ… z ziaren poÅ‚amanych, a nastÄ™pnie dodatkowo
wypolerowanych
Inny podział kasz to:
·ð kasze nieprażone,
·ð kasze prażone - poddane specjalnemu procesowi prażenia, dziÄ™ki któremu znacznie skraca
siÄ™ czas gotowania kaszy (6-12 minut).
Produkcja płatków nieco się różni od kaszy. Ziarno, po obtoczeniu i ewentualnym
łamaniu, nawilża się i kieruje do parownika. W parowniku ziarno poddaje się, przez kilka
minut, działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Po parowaniu ziarno leżakuje, a następnie jest
zgniatane na cienkie pÅ‚atki, które nastÄ™pnie sÄ… suszone w temp. ok. 50°C. PÅ‚atki niekiedy
nazywane sÄ… kaszami gniecionymi.
Asortyment kasz i płatków, dostępnych w polskiej sieci handlowej, przedstawiony
jest w poniższej tabeli:
Kasze naturalne Kasze Å‚amane [A
]
Rodzaj zboża Płatki
(krupy) i drobne [D]
Nasiona PÅ‚atki
Amarantus
amarantusa amarantusowe
Gryka Kasza gryczana Kasza krakowska [A
] PÅ‚atki gryczane
Pęczak
jęczmienny
Kasza perłowa  Płatki
Jęczmień
mazurska [D] jęczmienne
Kasza jęczmienna
wiejska
PÅ‚atki
Kukurydza Ziarna kukurydzy Kasza kukurydziana [D]
kukurydziane
Orkisz Pęczak orkiszowy Kasza orkiszowa [A
] PÅ‚atki orkiszowe
Owies PÅ‚atki owsiane
Proso Kasza jaglana
Kasza manna [D]
Pszenica Pęczak pszenny Płatki pszenne
Kuskus [D]
Ryż niełuskany
Ryż Ryż biały Płatki ryżowe
Musenmai
Kuskus to produkt, łączący cechy makaronu i kaszy. Wywodzi się z krajów
północno-zachodniej Afryki i ma postać okrągłych ziaren o średnicy 1 mm, otrzymywanych z
pszenicy twardej. Kuskus jest poddawany wstępnej obróbce termicznej, dzięki czemu nie
wymaga gotowania; wystarczy zalać go wrzątkiem i odstawić na kilka minut, aby nasiąknął
wodÄ….
Nowością na polskim rynku jest ryż Musenmai. Jest to ryż produkowany w Japonii,
który w odróżnieniu od tradycyjnego białego ryżu nie wymaga mycia przed ugotowaniem.
Powstaje poprzez usunięcie kleistej powłoki z ziarniaków ryżu, poprzez odwirowanie go w
tubie o średnicy 30 cm bez użycia środków chemicznych i wody, dzięki czemu nie traci
składników odżywczych.
Okres przechowywania kasz od momentu ich wyprodukowania wynosi od 4 do 10
miesięcy i zależy od ich rodzaju (płatki owsiane  4 do miesięcy, kasza gryczana  10
miesięcy).
INNE PRODUKTY
Inne produkty przerobu zbóż przedstawia tabela:
Otręby
Rodzaj zboża Inne
(Å‚uski ziaren)
Kukurydza Kiełki kukurydzy
Orkisz Otręby orkiszowe
Owies Otręby owsiane
Kiełki z pszenicy
Pszenica Otręby pszenne Bulgur
Zarodki pszenne
Ryż Otręby ryżowe
Żyto Otręby żytnie
Bulgur sporządzany jest z gotowanych i następnie wysuszonych ziaren zboża,
najczęściej pszenicy twardej. Jest popularny w kuchni tureckiej i bliskowschodniej. Jest
bardzo pożywny, dzięki czemu z powodzeniem może zastępować kuskus lub ryż. Przez
namoczenie w mleku i pokrycie mÄ…kÄ… uzyskuje siÄ™ z niego tradycyjny turecki kuskus.