Wymagania prawne w zakresie
wytwarzania i dystrybucji
żywności
Ò$Jerzy Åšcierski
Politechnika ÅšlÄ…ska
Wydział Organizacji i Zarządzania
Katedra Zarządzania Jakością procesów i Produktów
1
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006
o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Dziennik Ustaw nr 171 Poz. 1225
2
Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami
rozporzÄ…dzenia (WE) nr 178/2002
Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 28 stycznia 2002 r.
3
RozporzÄ…dzenie ustanawia:
ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa
Żywności oraz
procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności
4
2. Ustawa określa:
1) wymagania zdrowotne żywności;
2) wymagania dotyczÄ…ce przestrzegania zasad higieny:
a) żywności  w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu
(WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29
kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
5
b) materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z
żywnością w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu
(WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27
paz
dziernika 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz uchylającym
dyrektywy 80/590/EWG i 89/109/EWG
6
3) właściwość organów w zakresie przeprowadzania
urzędowych kontroli żywności na zasadach
określonych w rozporządzeniu (WE) nr 882/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie kontroli urzędowych
przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z
prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami
dotyczÄ…cymi zdrowia zwierzÄ…t i dobrostanu zwierzÄ…t;
7
4) wymagania dotyczące przeprowadzania urzędowych
kontroli żywności w zakresie nieuregulowanym w
rozporzÄ…dzeniu nr 882/2004.
8
Art. 2. 1. Ustawy nie stosuje siÄ™ do:
1) środków spożywczych produkowanych,
przetwarzanych, przechowywanych w gospodarstwie
domowym na potrzeby własne oraz do własnego
spożycia w tym gospodarstwie;
9
2) żywności pochodzenia zwierzęcego w zakresie
uregulowanym w rozporzÄ…dzeniu (WE) nr 853/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące
higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia
zwierzęcego;
10
1) artykułów rolno-spożywczych w zakresie jakości handlowej
tych artykułów określonej przepisami ustawy z dnia 21 grudnia
2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.
U. z 2005 r. Nr 187, poz. 1577 oraz z 2006 r. Nr 170, poz. 1217).
2) Ustawy nie stosuje się do osób zbierających indywidualnie
grzyby rosnące w warunkach naturalnych, objęte wykazem.
11
Art. 3. 1. Żywnością (środkiem spożywczym) jest każda substancja
lub produkt w rozumieniu art. 2 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002.
12
Do celów niniejszego rozporządzenia  żywność (lub  środek
spożywczy ) oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty,
przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone,
przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia
przez ludzi można się spodziewać.
13
 Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i
wszelkie substancje, łącznie z wodą,świadomie dodane do
żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.
Definicja ta obejmuje wodę zgodną z normami określonymi
zgodnie z art. 6 dyrektywy 98/83/WE i bez uszczerbku dla
wymogów dyrektyw 80/778/EWG i 98/83/WE.
14
Produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie
mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium
Rzeczypospolitej Polskiej jako żywność.
15
 Środek spożywczy nie obejmuje:
16
a) pasz;
b) zwierząt żywych, chyba że mają być one
wprowadzone na rynek do spożycia przez ludzi;
c) roślin przed dokonaniem zbiorów;
d) produktów leczniczych w rozumieniu dyrektyw
Rady 65/65/EWG i 92/73/EWG;
e) kosmetyków w rozumieniu dyrektywy Rady
76/768/EWG;
f) tytoniu i wyrobów tytoniowych w rozumieniu
dyrektywy Rady 89/622/EWG24;
g) narkotyków lub substancji psychotropowych w
rozumieniu Jedynej konwencji ośrodkach
odurzajÄ…cych z 1961 r. oraz Konwencji o
substancjach psychotropowych z 1971 r.;
17
prawo żywnościowe  prawo żywnościowe w rozumieniu art. 3
p-kt 1 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
18
prawo żywnościowe oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze
i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a
ich bezpieczeństwo w szczególności, zarówno na poziomie
Wspólnoty, jak i na poziomie krajowym; definicja ta obejmuje
wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych
lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych;
RozporzÄ…dzenie nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r.
19
Stosowana terminologia:
Użyte w ustawie określenia oznaczają:
20
analiza ryzyka  analizÄ™ ryzyka w rozumieniu art. 3 p-kt 10
rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
 analiza ryzyka oznacza proces składający się z trzech
powiązanych elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i
informowania o ryzyku;
RozporzÄ…dzenie nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r.
21
 ocena ryzyka oznacza proces wsparty naukowo, składający
się z czterech etapów: identyfikacji zagrożenia,
charakterystyki niebezpieczeństwa, oceny ekspozycji
i charakterystyki ryzyka;
RozporzÄ…dzenie nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r.
22
 zarządzanie ryzykiem oznacza proces, różniący się od oceny
ryzyka, polegajÄ…cy na zbadaniu alternatywy polityki w
porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod
uwagÄ™ oceny ryzyka i innych prawnie uzasadnionych
czynników, i w razie potrzeby - na wybraniu stosownych
sposobów zapobiegania i kontroli;
RozporzÄ…dzenie nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r.
23
 informowanie o ryzyku oznacza interaktywnÄ… wymianÄ™
informacji i opinii podczas procesu analizy ryzyka, dotyczÄ…ca
zagrożeń i ryzyka, czynników związanych z ryzykiem i
postrzeganiem ryzyka, między oceniającymi ryzyko,
zarządzającymi ryzykiem, konsumentami, przedsiębiorstwami
żywnościowymi i paszowymi,środowiskiem naukowym i
innymi zainteresowanymi stronami, z uwzględnieniem
wyjaśnienia wniosków z oceny ryzyka i powodów decyzji w
zakresie zarzÄ…dzania ryzykiem;
RozporzÄ…dzenie nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r.
24
Analiza ryzyka
1. W celu osiągnięcia ogólnego celu, jakim jest wysoki poziom
ochrony zdrowia i życia ludzkiego prawo żywnościowe
powinno opierać się na analizie ryzyka, z wyjątkiem sytuacji, w
której nie jest to właściwe ze względu na okoliczności lub
charakter środka.
25
2. Ocena ryzyka powinna opierać się na istniejących
dowodach naukowych i być podejmowana w sposób
niezależny, obiektywny i przejrzysty.
3. Zarządzanie ryzykiem powinno uwzględniać wyniki oceny
ryzyka, w szczególności opinie Urzędu, określonego w art. 22,
26
Urzędem tym jest:
EUROPEJSKI URZ
D
DS. BEZPIECZEC
STWA ŻYWNOŚCI
27
Misja Urzędu
1. Niniejszym ustanawia siÄ™ Europejski UrzÄ…d ds.
bezpieczeństwa żywności zwany dalej  Urzędem .
2. Urząd ma zapewniać doradztwo naukowe oraz wsparcie
naukowo-techniczne w zakresie prawodawstwa i polityki
Wspólnoty, we wszystkich dziedzinach, które wywierają
bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności
i pasz.
28
3. Urząd przyczynia się do wysokiego poziomu ochrony życia
ludzkiego i zdrowia, zdrowia zwierzÄ…t i odpowiednich
warunków ich hodowli, zdrowia roślin i ochrony środowiska
naturalnego w kontekście funkcjonowania rynku
wewnętrznego.
4. Urząd zbiera i analizuje dane, które umożliwiają
przygotowanie charakterystyk
i monitorowanie zagrożeń, które wywierają bezpośredni lub
pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz.
29
5. Urząd zapewnia również:
a) doradztwo naukowe i wsparcie naukowo -
techniczne w zakresie żywienia ludności w
powiązaniu z prawodawstwem Wspólnoty, a na
żądanie Komisji, pomoc w zakresie
komunikowania się odnośnie do zagadnień
odżywiania w ramach wspólnotowego programu
ochrony zdrowia;
30
b) opinie naukowe dotyczące innych zagadnień związanych ze
zdrowiem i odpowiednimi warunkami hodowli zwierzÄ…t oraz
zdrowia roślin;
c) opinie naukowe o produktach innych niż żywność i pasze,
majÄ…cych zwiÄ…zek z organizmami modyfikowanymi
genetycznie, zdefiniowanymi w dyrektywie 2001/18/WE i bez
uszczerbku dla procedur w niej ustanowionych;
31
6. Urząd dostarcza opinii naukowych, które stanowią
podstawę naukową dla przygotowania i wdrażania
przedsięwzięć Wspólnoty w dziedzinach objętych sferą
działalności Urzędu.
32
7. Urząd wykonuje swoje zadania na warunkach, które
umożliwiają mu występowanie w roli niezależnego doradcy,
zapewniają naukową i techniczną jakość wydawanych opinii i
rozpowszechnianych informacji, przejrzystość stosownych
procedur i metod działania oraz rzetelność realizacji
powierzanych mu zadań.
Urząd ściśle współpracuje z właściwymi organami Państw
Członkowskich, które wykonują podobne zadania.
33
8. Urząd, Komisja i Państwa Członkowskie powinny
współpracować w celu wspierania skutecznego współdziałania
między funkcjami oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i
wymianÄ… informacji o ryzyku.
Państwa Członkowskie współpracują z Urzędem, tak, aby
umożliwić wykonanie powierzonej mu misji.
34
Zadania Urzędu
Urząd realizuje następujące zadania:
1. dostarcza instytucjom Wspólnoty i Państwom
Członkowskim możliwie najlepsze opinie naukowe we
wszystkich przypadkach wynikających z przepisów
wspólnotowych i na każde zagadnienie, które jest objęte jego
misjÄ…;
2. wspierać i koordynować rozwój jednolitych metodologii
oceny ryzyka w dziedzinach objętych jego misją;
35
3. zapewniać Komisji wsparcie naukowe i techniczne w
obszarach objętych misją Urzędu, a na żądanie udzielać
pomocy w zakresie interpretacji i uznawania opinii
dotyczÄ…cych oceny ryzyka;
4. zlecać badania naukowe niezbędne do wykonania
powierzonej mu misji;
36
5. poszukiwać, zbierać, zestawiać, analizować i
podsumowywać dane naukowe i
6. techniczne w dziedzinach objętych jego misją;
7. podejmować działania zmierzające do identyfikacji i opisu
wyłaniającego się ryzyka w dziedzinach objętych jego misją;
37
8. stanowienie systemu sieci organizacji działających w
obszarach objętych misją Urzędu i ponoszenie
odpowiedzialności za ich funkcjonowanie;
9. na żądanie Komisji, udzielać pomocy naukowej i technicznej
w zakresie wdrażanych przez nią procedur dotyczących
bezpieczeństwa żywności i pasz;
38
10. na żądanie Komisji, udzielać pomocy naukowej i
technicznej w zakresie doskonalenia współpracy między
Wspólnotą, krajami kandydującymi, organizacjami
międzynarodowymi i państwami trzecimi w dziedzinach
objętych misją Urzędu;
39
11. zapewnić szybkie, wiarygodne, obiektywne i wyczerpujące
informowanie społeczeństwa i zainteresowanych stron w
dziedzinach objętych misją Urzędu;
12. przedstawiać niezależne, własne wnioski i zalecenia w
dziedzinach objętych misją Urzędu;
13. podejmować wszelkie inne zadania zlecone przez Komisję
w dziedzinach objętych misją Urzędu;
40
aromaty (środki aromatyzujące)  substancje aromatyczne,
preparaty aromatyczne, aromaty przetworzone, aromaty dymu
wędzarniczego lub ich mieszaniny, przeznaczone do użycia w
środkach spożywczych albo na ich powierzchni, w celu
nadania zapachu lub smaku; aromaty nie obejmujÄ…:
substancji jadalnych i produktów przeznaczonych
do spożycia w stanie niezmienionym,
substancji, które posiadają wyłącznie słodki, kwaśny lub
słony smak,
produktów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego
naturalnie posiadających właściwości aromatyzujące,
jeżeli nie są one użyte jako z
ródło aromatów;
41
aromat dymu wędzarniczego  ekstrakty dymu wędzarniczego
stosowanego w tradycyjnych procesach wędzenia żywności;
aromat przetworzony  produkty otrzymane zgodnie z dobrÄ… praktykÄ…
produkcyjnÄ… przez ogrzewanie do temperatury nie wyższej niż 180°C
przez okres nie dłuższy niż 15 minut mieszaniny składników, bez
względu na to czy mają one właściwości aromatyzujące, z których co
najmniej jeden składnik zawiera azot aminowy, a inny jest cukrem
redukujÄ…cym;
42
bezpieczeństwo żywności  ogół warunków, które muszą być
spełniane, dotyczących w szczególności:
a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
b) poziomów substancji zanieczyszczających,
c) pozostałości pestycydów,
d) warunków napromieniania żywności,
e) cech organoleptycznych,
i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach
produkcji lub obrotu
żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka;
43
cechy organoleptyczne  zespół cech obejmujących smak,
zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję, środków
spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy
zmysłów człowieka;
data minimalnej trwałości  datę, do której prawidłowo
przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje
właściwości; data powinna być poprzedzona określeniem
 najlepiej spożyć przed" albo określeniem  najlepiej spożyć
przed końcem";
44
dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice  GHP) 
działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które
muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach
produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności;
dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice  GMP)
 działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być
spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej
przeznaczeniem;
45
dostawy bezpośrednie  działalność, o której mowa w art. 1
ust. 2 lit. c rozporzÄ…dzenia nr 852/2004;
46
bezpośrednie dostawy, dokonywanych przez producenta,
małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub
lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego
konsumenta końcowego;
RozporzÄ…dzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i
Rady z dnia 29 kwietnia 2004r w sprawie higieny środków
spożywczych
konsument finalny oznacza ostatecznego konsumenta środka
spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach
działalności przedsiębiorstwa sektora żywnościowego.
RozporzÄ…dzenie WE nr 178/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002r
ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ....
47
informowanie o ryzyku  informowanie o ryzyku w rozumieniu
art. 3 pkt 13 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością 
materiały i wyroby, do których ma zastosowanie
rozporzÄ…dzenie nr 1935/2004, zgodnie z art. 1 ust. 2 i 3 tego
rozporzÄ…dzenia;
monitorowanie  monitorowanie w rozumieniu art. 2 pkt 8
rozporzÄ…dzenia nr 882/2004
48
 monitorowanie oznacza prowadzenie zaplanowanej
sekwencji obserwacji i pomiarów w celu uzyskania obrazu
stanu zgodności z prawem paszowym i żywnościowym,
regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i ich dobrostanu;
RozporzÄ…dzenie WE nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 25 czerwca 2004r
ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ....
49
najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości pestycydów 
najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości (Najwyższy
Dopuszczalny Poziom  NDP) w rozumieniu art. 3 ust. 2 lit. d
rozporzÄ…dzenia (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i
Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych
dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w
żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz
na ich powierzchni, zmieniajÄ…cego dyrektywÄ™ Rady
91/414/EWG (Dz. Urz. UE L 70 z 16.03.2005, str. 1);
50
naturalna woda mineralna  wodÄ™ podziemnÄ… wydobywanÄ…
jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi,
różniącą się od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
pierwotną czystością pod względem chemicznym i
mikrobiologicznym oraz charakterystycznym stabilnym
składem mineralnym, a także właściwościami ma-jącymi
znaczenie fizjologiczne, powodujÄ…cymi korzystne
oddziaływanie na zdrowie ludzi;
51
naturalna woda z
ródlana  wodę podziemną wydobywaną
jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi,
pierwotnie czystą pod względem chemicznym i
mikrobiologicznym, nie różniącą się właściwościami i składem
mineralnym od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi,
określonymi w przepisach ustawy z dnia 7 czerwca 2001 r. o
zbiorowym zaopatrzeniu w wodÄ™ i zbiorowym odprowadzaniu
ścieków (Dz. U. z 2006 r. Nr 123, poz. 858);
52
woda stołowa  wodęz
ródlaną, do której dodano naturalną
wodÄ™ mineralnÄ… lub sole mineralne zawierajÄ…ce co najmniej
jeden składnik mający znaczenie fizjologiczne, taki jak: sód,
magnez, wapń, chlorki, siarczany, wodorowęglany, węglany;
53
Czy obowiÄ…zek przechowywania dokumentacji sanitarnej
dotyczącej wyników badania wody odnosi się do zakładów
korzystających z własnego ujęcia wody czy też do
wszystkich?
Woda do picia i na potrzeby gospodarcze powinna
odpowiadać przewidzianym w przepisach wymaganiom (m.in.
bakteriologicznym, fizykochemicznym, organoleptycznym).
Przydatność wody używanej w zakładzie powinna być
potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych. Obowiązek
przechowywania w teczce dokumentacji sanitarnej zwiÄ…zanej z
wynikami badań wody dotyczy każdego zakładu
produkcyjnego lub wprowadzającego artykuły spożywcze do
obrotu. Inspektorzy sanitarni prowadzą monitoring jakości
wody. Mogą pobierać jej próbki w celu przeprowadzenia
badań.
Interpretacja SANEPiD
54
nowa żywność  żywność i składniki żywności, do których
ma zastosowanie rozporzÄ…dzenie (WE) nr 258/97 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 27 stycznia 1997 r. dotyczÄ…ce
nowej żywności i nowych składników żywności;
opakowany środek spożywczy  określoną ilość środka
spożywczego przeznaczoną w takiej postaci dla konsumenta
finalnego lub do zakładu żywienia zbiorowego, umieszczoną w
opakowaniu, przed oferowaniem konsumentowi lub do
zakładu żywienia zbiorowego, w taki sposób, że zmiana
zawartości jest niemożliwa bez otwarcia lub zmiany tego
opakowania, bez względu na to, czy opakowanie obejmuje cały
środek spożywczy lub jego część;
55
oświadczenie żywieniowe  każdą informację, w tym reklamę,
która stwierdza lub sugeruje, że środek spożywczy posiada
szczególną wartość odżywczą ze względu na:
a) energię, którą dostarcza (w zmniejszonej lub zwiększonej
ilości), albo nie dostarcza,
b) wartości odżywcze, które zawiera (w zmniejszonej lub
zwiększonej ilości), albo nie zawiera;
56
podmiot działający na rynku spożywczym  podmiot w
rozumieniu art. 3 pkt 3 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
podmiot działający na rynku spożywczym oznacza osoby
fizyczne lub prawne odpowiedzialne za spełnienie wymogów
prawa żywnościowego w przedsiębiorstwie spożywczym
pozostajÄ…cym pod ich kontrolÄ…;
RozporzÄ…dzenie nr 178 art.. P-kt 3
57
przedsiębiorstwo spożywcze oznacza przedsiębiorstwo
publiczne lub prywatne, typu non-profit lub nie, prowadzÄ…ce
jakąkolwiek działalność związaną z jakimkolwiek etapem
produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności;
RozporzÄ…dzenie nr 178 art.. P-kt 3
58
produkcja środków spożywczych  czynności obejmujące
przygotowywanie surowców do przerobu, ich
przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym,
pakowanie i znakowanie;
produkcja pierwotna  produkcjÄ™ podstawowÄ… w rozumieniu
art. 3 p-kt 17 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
produkcja podstawowa oznacza produkcjÄ™, uprawÄ™ lub
hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i
hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także
łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego;
59
składnik żywności  każdą substancję występującą w
żywności, w tym substancje dodatkowe i aromaty, użytą przy
wytwarzaniu lub przygotowywaniu środków spożywczych,
obecną w gotowym produkcie, nawet jeżeli jest ona w
zmienionej formie;
60
Składnikami mogą być:
składniki odżywcze,
substancje aromatyczne,
identyczne z naturalnymi substancje aromatyczne,
syntetyczne substancje aromatyczne,
substancje dodatkowe,
substancje pomagajÄ…ce w przetwarzaniu,
substancje zanieczyszczajÄ…ce,
suplementy diety.
61
składnik odżywczy  składnik pokarmowy niezbędny do
odżywiania organizmu człowieka, zwłaszcza białko,
węglowodany, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne;
62
substancja aromatyczna  substancjÄ™ chemicznÄ… posiadajÄ…cÄ…
właściwości aromatyzujące, w tym:
a) naturalnÄ… substancjÄ™ aromatycznÄ… otrzymanÄ… w wyniku
odpowiednich procesów fizycznych, włącznie z destylacją i
ekstrakcjÄ… rozpuszczalnikami, enzymatycznych lub
mikrobiologicznych, z surowców pochodzenia roślinnego lub
zwierzęcego, zarówno nieprzetworzonych, jak i po ich
przetworzeniu do spożycia przez ludzi tradycyjnymi metodami
produkcji żywności (włącznie z suszeniem, prażeniem i
fermentacjÄ…),
b) identycznÄ… z naturalnÄ… substancjÄ™ aromatycznÄ… otrzymanÄ…
w wyniku syntezy chemicznej lub wyodrębnioną przy
zastosowaniu procesów chemicznych; pod względem
chemicznym jest ona identyczna z substancjami naturalnie
występującymi w produktach pochodzenia roślinnego lub
zwierzęcego,
63
syntetycznÄ… substancjÄ™ aromatycznÄ… otrzymanÄ… w wyniku
syntezy chemicznej; pod względem chemicznym nie jest ona
identyczna z substancjami naturalnie występującymi w
produktach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego,
64
substancja dodatkowa  substancję, która nie jest
zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, nie będącą
typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy
posiada wartość odżywczą, czy nie, której celowe użycie
technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania
żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta
stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka
spożywczego albo półproduktów będących jego
komponentami;
65
substancja pomagająca w przetwarzaniu  substancję, która
sama nie jest spożywana jako składnik żywności, a jest
celowo stosowana w przetwarzaniu surowców, środków
spożywczych lub ich składników dla osiągnięcia
zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji,
która może spowodować niezamierzone, lecz technicznie
nieuniknione wystąpienie jej pozostałości lub jej pochodnych
w produkcie końcowym, w ilości, która nie zagraża zdrowiu
oraz nie spełnia funkcji technologicznej w gotowym
produkcie;
66
substancja zanieczyszczajÄ…ca  substancjÄ™
zanieczyszczajÄ…cÄ… w rozumieniu art. 1 rozporzÄ…dzenia Rady
(EWG) nr 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiajÄ…cego
procedury Wspólnoty w odniesieniu do substancji
skażających w żywności (Dz. Urz. WE L 37 z 13.02.1993, str. 1;
Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 2, str. 204),
zwanego dalej  rozporzÄ…dzeniem nr 315/93";
67
suplement diety  środek spożywczy, którego celem jest
uzupełnienie normalnej diety, będący skoncentrowanym
z
ródłem witamin lub składników mineralnych lub innych
substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny
fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych, wprowadzany do
obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, w postaci:
kapsułek, tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach,
saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z
kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i
proszków przeznaczonych do spożywania w małych,
odmierzonych ilościach jednostkowych, z wyłączeniem
produktów posiadających właściwości produktu leczniczego w
rozumieniu przepisów prawa farmaceutycznego;
68
środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego
 środek spożywczy, który ze względu na specjalny skład lub
sposób przygotowania wyraz
nie różni się od środków
spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z
informacjÄ… zamieszczonÄ… na opakowaniu jest wprowadzany do
obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych
potrzeb żywieniowych:
69
a) osób, których procesy trawienia i metabolizmu są
zachwiane lub osób, które ze względu na specjalny stan
fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z
kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w
żywności - taki środek spożywczy może być określany jako
 dietetyczny",
b) zdrowych niemowląt i małych dzieci w wieku od roku do 3
lat;
70
środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka
 środek spożywczy, którego spożycie w warunkach
normalnych i zgodnie z przeznaczeniem może spowodować
negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, w
szczególności, jeżeli:
71
a) nie spełnia wymagań zdrowotnych określonych w dziale II,
b) zawiera:
substancje zanieczyszczajÄ…ce lub zanieczyszczenia
mikrobiologiczne w ilościach przekraczających dopuszczalne
poziomy określone w rozporządzeniach Unii Europejskiej oraz
inne zanieczyszczenia,
pozostałości skażeń promieniotwórczych w ilościach
przekraczających poziomy określone w rozporządzeniach Unii
Europejskiej4',
weterynaryjne produkty lecznicze w ilościach przekraczających
dopuszczalne poziomy lub zabronione określone w rozporządzeniach
Unii Europejskiej5',
inne substancje szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka
określone w przepisach Unii Europejskiej;
72
środek spożywczy zafałszowany  środek spożywczy, którego
skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument
nie został o tym poinformowany w sposób określony w art. 45
oraz w przepisach wydanych na podstawie art. 50, albo środek
spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na
celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych
właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym
zafałszowanym, w szczególności jeżeli:
73
a) dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub
obniżające jego wartość odżywczą,
b) odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub
kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej
właściwości środka spożywczego,
c) dokonano zabiegów, które ukryty jego rzeczywisty skład
lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej
jakości,
d) niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub
miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę
minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go
oznakowano  wpływając przez te działania na
bezpieczeństwo środka spożywczego;
74
system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
(Hazard Analysis and Critical Control Points), zwany dalej
 systemem HACCP"  postępowanie mające na celu
zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i
oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań
zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń
podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu
żywnością; system ten ma również na celu określenie metod
eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań
korygujÄ…cych;
75
Artykuł 5
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
1.Przedsiębiorstwa sektora spożywczego
opracowują, wykonują i utrzymują stałą
procedurÄ™ lub procedury na podstawie zasad
HACCP.
2. Zasady HACCP określone w ust. 1 obejmują następujące:
(a) Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec,
wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;
(b) Określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub
działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub
wyeliminowania zagrożenia lub do
ograniczenia go do akceptowalnych poziomów;
77
(c) Ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli
krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od
nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub
ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń;
(d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych
procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
(e) ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring
wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
78
(c) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie
wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w
lit. a) - e) działają skutecznie; oraz
(d) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do
charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w
celu wykazania skutecznego stosowania środków
wyszczególnionych w lit. a) - f).
79
Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie
lub jakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego
dokonują przeglądu procedury i wprowadzają niezbędne w niej
zmiany.
80
3. Ust. 1 stosuje się jedynie do przedsiębiorstw sektora
spożywczego uczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji,
przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej i
tych powiązanych działaniach, które są wymienione w załączniku I.
81
3. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego:
(a) dostarczają właściwemu organowi dowodów dotyczących
zgodności działania z ust. 1 w sposób, w jaki wymagają tego
właściwe organy, uwzględniając charakter i rozmiar
przedsiębiorstwa sektora spożywczego;
(b) zapewniają, że każdy dokument opisujący procedury
opracowane zgodnie z niniejszym artykułem jest zawsze aktualny;
(c) utrzymują inne dokumenty i archiwa dotyczące właściwego
okresu.
82
5. Szczegółowe ustalenia dotyczące stosowania niniejszego
artykułu mogą zostać
ustanowione zgodnie z procedurą określoną w art. 14 ust. 2. Takie
ustalenia mogą ułatwiać
wykonanie zastosowanie niniejszego przez niektóre
przedsiębiorstwa sektora spożywczego, w
szczególności poprzez zapewnienie wykorzystania procedur
określonych w wytycznych w
celu zastosowania zasad HACCP, aby zachować zgodność
z ust. 1.
Takie ustalenia mogÄ…
również ustalać okres, podczas którego przedsiębiorstwa sektora
spożywczego powinni
utrzymywać dokumenty i archiwa zgodnie z ust. 4 lit. c).
83
Artykuł 8 Wytyczne krajowe
1. Jeżeli opracowywane są krajowe wytyczne
dobrej praktyki, sÄ… one opracowywane i
upowszechniane przez sektory spożywcze:
(a) po zasięgnięciu opinii stron, których
interesy mogą zostać w
znaczny sposób dotknięte,
takich jak właściwe organy i grupy
konsumentów;
(b) uwzględniając odpowiednie
kodeksy praktyki z Kodeksu
Żywnościowego; oraz
jeżeli dotyczą produkcji
podstawowej i tych powiÄ…zanych
działań, które są wymienione w
załączniku I, uwzględniając
zalecenia określone w Części B
załącznika I.
85
Załącznik I dotyczy Produkcji podstawowej
Część A : Ogólne przepisy higieny dla produkcji
podstawowej powiązanych działań:
Zakres
Przepisy higieny
Prowadzenie dokumentacji
86
Załącznik II Ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw
sektora spożywczego
1. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZ
CE POMIESZCZEC

ŻYWNOŚCIOWYCH
2. SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEC
, W
KTÓRYCH SI
PRZYGOTOWUJE, PODDAJE OBRÓBCE LUB
PRZETWARZA ŚRODKI SPOŻYWCZE
3. WYMAGANIA DOTYCZ
CE RUCHOMYCH I/LUB
TYMCZASOWYCH POMIESZCZEC
(JAK DUŻE NAMIOTY,
STRAGANY, RUCHOME PUNKTY SPRZEDAŻY),
OMIESZCZEC
UŻYWANYCH GA
ÓWNIE JAKO PRYWATNE
DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIE REGULARNIE
RZYGOTOWUJE SI
ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZANIA
DO OBROTU, I AUTOMATÓW ULICZNYCH
87
4. TRANSPORT
5. WYMAGANIA DLA SPRZ
TU 1. Wszelkie przedmioty,
6. ODPADY ŻYWNOŚCIOWE
7. ZAOPATRZENIE W WOD

8. HIGIENA OSOBISTA
9. PRZEPISY ODNOSZ
CE SI
DO ŚRODKÓW
SPOŻYWCZYCH
10. PRZEPISY ODNOSZ
CE SI
DO OPAKOWAC

JEDNOSTKOWYCH I OPAKOWAC
ZBIORCZYCH
ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
11. OBRÓBKA CIEPLNA
12. SZKOLENIE
88
system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i
paszach (Rapid Alert System for Food and Feed), zwany dalej
 systemem RASFF"  postępowanie organów urzędowej
kontroli żywności i innych podmiotów realizujących zadania z
zakresu bezpieczeństwa żywności, zgodnie z zasadami
określonymi w art. 50 52 rozporządzenia nr 178/2002;
89
środek spożywczy zepsuty  środek spożywczy, którego
skład lub właściwości uległy zmianom wskutek
nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu lub
pod wpływem działań czynników naturalnych, takich jak:
wilgotność, czas, temperatura lub światło, albo wskutek
obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń,
powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z
jego przeznaczeniem w rozumieniu art. 14 ust. 2 lit. b i ust. 5
rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
90
termin przydatności do spożycia  termin, po upływie którego
środek spożywczy traci przydatność do spożycia; termin ten
jest podawany w przypadku środków spożywczych
nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data
powinna być poprzedzona określeniem  należy spożyć do:";
91
urzędowe kontrole żywności  urzędowe kontrole w
rozumieniu art. 2 pkt 1 rozporzÄ…dzenia nr 882/2004 w zakresie
odnoszącym się do bezpieczeństwa żywności;
92
Przedmiot i zakres
1. Rozporządzenie ustanawia ogólne zasady wykonywania kontroli
urzędowych mających na celu sprawdzenie zgodności z regułami
ukierunkowanymi w szczególności na:
a) zapobieganie, eliminowanie lub ograniczanie dopuszczalnych
poziomów zagrożenia ludzi i zwierząt, bezpośrednio lub poprzez
środowisko naturalne;
oraz
93
b) gwarantowanie uczciwych praktyk w handlu paszami i żywnością
oraz ochronę interesów konsumenta łącznie z etykietowaniem pasz
i żywności oraz innymi formami przekazywania informacji
konsumentom.
94
definicje:
1)  kontrola urzędowa oznacza każdą formę kontroli, którą
właściwy organ lub Wspólnota wykonuje do celów sprawdzenia
zgodności z prawem paszowym i żywnościowym, regułami
dotyczÄ…cymi zdrowia zwierzÄ…t i ich dobrostanu;
2)  sprawdzenie oznacza sprawdzenie, poprzez badanie i
rozważenie stosownych dowodów, czy określone wymagania
zostały spełnione;
3)  prawo paszowe oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i
administracyjne dotyczące pasz w ogólności oraz bezpieczeństwa
pasz w szczególności, zarówno na poziomie wspólnotowym jak i
krajowym; prawo paszowe obejmuje wszystkie etapy produkcji,
przetwarzanie i dystrybucji pasz oraz wykorzystanie pasz;
95
4)  właściwy organ oznacza organ centralny Państwa
Członkowskiego właściwy do organizowania kontroli urzędowych
lub jakikolwiek inny organ któremu przyznano taką kompetencję;
pojęcie to obejmuje również, tak gdzie jest to stosowne,
odpowiedni organ państwa trzeciego;
5)  organ kontrolny oznacza niezależną stronę trzecią, której
właściwy organ delegował niektóre zadania kontrolne;
96
6)  audyt oznacza systematyczne i niezależne badanie mające na
celu ustalenie, czy działania i związane z nimi wyniki są zgodne z
zaplanowanymi rozwiÄ…zaniami i czy te rozwiÄ…zania sÄ… skutecznie
stosowane oraz czy są odpowiednie do osiągnięcia celów.
7)  inspekcja oznacza badanie wszelkich aspektów pasz,
żywności, zdrowia zwierząt i ich dobrostanu w celu sprawdzenia,
czy ten aspekt lub apekty sÄ… zgodne z wymaganiami prawnymi
prawa paszowego i żywnościowego oraz regułami dotyczącymi
zdrowia zwierzÄ…t i ich dobrostanu;
97
8)  monitorowanie oznacza prowadzenie zaplanowanej sekwencji
obserwacji i pomiarów w celu uzyskania obrazu stanu zgodności z
prawem paszowym i żywnościowym, regułami dotyczącymi zdrowia
zwierzÄ…t i ich dobrostanu;
9)  nadzór oznacza uważną obserwację jednego lub więcej
przedsiębiorstwa paszowego lub żywnościowego, podmiotu
prowadzącego przedsiębiorstwo paszowe lub żywnościowe lub ich
działalności;
98
10)  niezgodność oznacza niezgodność z prawem paszowym i
żywnościowym, oraz z regułami dotyczącymi ochrony zdrowia
zwierzÄ…t i ich dobrostanu;
11)  pobieranie próbek do analizy oznacza pobranie paszy lub
żywności albo innej substancji (w tym ze środowiska) właściwej dla
produkcji, przetwarzania oraz dystrybucji pasz lub żywności albo
dla zdrowia zwierząt w celu sprawdzenia poprzez analizę zgodności
z prawem paszowym i żywnościowym lub regułami dotyczącymi
zdrowia zwierzÄ…t;
99
12)  urzędowa certyfikacja oznacza procedurę za pomocą
której właściwy organ lub organ kontrolny upoważniony do
takiego działania, przekaże w formie pisemnej, elektronicznej
lub równoważnej zapewnienie dotyczące zgodności;
17)  kontrola dokumentacji oznacza badanie dokumentów
handlowych oraz, tam gdzie jest to stosowne, doku-mentów
wymaganych na podstawie prawa paszowego i
żywnościowego, które towarzyszą przesyłce;
20)  plan kontroli oznacza opis ustalony przez właściwy
organ zawierający informacje ogólne dotyczące struktury i
organizacji systemów kontroli urzędowych.
100
3)  urzędowe zatrzymanie oznacza procedurę, za pomocą której
właściwy organ zapewnia, aby pasza lub żywności nie mogły się
przemieszczać lub podlegać manipulacji do czasu wydania decyzji
w sprawie ich miejsca przeznaczenia; obejmuje to magazynowanie
przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwo paszowe lub
żywnościowe zgodnie ze wskazówkami właściwego organu;
101
Wyznaczenie właściwych organów oraz kryteriów operacyjnych
1. Państwa Członkowskie wyznaczają właściwe organy do
celów oraz kontroli urzędowych określonych w niniejszym
rozporzÄ…dzeniu.
102
2. Właściwe organy zapewniają:
a) skuteczność oraz stosowność kontroli urzędowych żywych
zwierząt, pasz i żywności na wszystkich etapach produkcji,
przetwarzania i dystrybucji oraz wykorzystania pasz;
b) aby pracownicy przeprowadzający kontrole urzędowe byli wolni
od konfliktów interesów;
c) posiadanie przez siebie, lub dostęp do odpowiednich
możliwości laboratoryjnych dla badań oraz dostateczną liczbę
odpowiednio wykwalifikowanych i doświadczonych pracowników,
tak aby kontrole urzędowe i obowiązki kontrolne mogły być
wykonywane sprawnie i skutecznie;
103
d) sobie właściwe i prawidłowo utrzymane urządzenia oraz sprzęt
w celu zapewnienia, aby pracownicy mogli przeprowadzać kontrole
urzędowe sprawnie i skutecznie;
e) sobie kompetencje prawne do przeprowadzania kontroli
urzędowych oraz do podejmowania środków przewidzianych w
niniejszym rozporzÄ…dzeniu;
f) istnienie planów awaryjnych oraz przygotowanie do reali­zacji
takich planów w przypadku awarii;
g) aby podmioty prowadzące przedsiębiorstwa paszowe lub
żywnościowe były zobowiązane do poddania się wszelkim
inspekcjom przeprowadzanym zgodnie z niniejszym
rozporządzeniem oraz do pomocy pracownikom właściwego
organu w wykonywaniu ich zadań.
104
Delegowanie zadań szczególnych związanych z kontrolami
urzędowymi
1. Właściwy organ może delegować zadania szczególne związane
z kontrolami urzędowymi na rzecz jednego lub więcej organu
kontrolnego zgodnie z ust. 2 4.
105
Procedury kontrolne i weryfikacyjne
1. Właściwe organy przeprowadzają kontrole urzędowe zgodnie z
udokumentowanymi procedurami. Procedury te obejmujÄ…
informacje i wskazówki dla pracowników wykonujących kontrole
urzędowe, łącznie z między innymi dziedzinami określonymi w
załączniku II, rozdział II.
106
Działania kontrolne, metody i techniki
1. Zadania związane z kontrolami urzędowymi są, co do zasady,
wykonywane przy wykorzystaniu właściwych metod i technik
kontroli takich jak monitoring, nadzór, weryfikacja, audyt, inspekcja,
pobieranie próbek oraz analiza.
107
2. Kontrole urzędowe pasz i żywności obejmują między innymi,
następujące działania:
a) badanie wszelkich systemów kontroli jakie wprowadziły
podmioty prowadzące przedsiębiorstwa paszowe i
żywnościowe oraz uzyskane wyniki;
108
b) inspekcjÄ™:
i) instalacji podstawowego producenta, przedsiębiorstw
paszowych i żywnościowych, łącznie z ich otoczeniem,
pomieszczeniami, biurami, wyposażeniem, instalacjami oraz
maszynami, transportem, jak również pasz i żywności;
ii) surowców, składników, pomocy technologicznej oraz
innych produktów wykorzystanych do przygotowania i
produkcji pasz i żywności;
iii) półproduktów;
iv) materiałów i artykułów przeznaczonych do kontaktu z
żywnością;
v) produkty i procesy stosowane w ramach czyszczenia i
konserwacji oraz pestycydy;
vi) etykietowania, prezentacji i reklamowania;
109
c) kontrole warunków higienicznych w przedsiębiorstwach
paszowych i żywnościowych;
d) ocena procedur dobrej praktyki wytwarzania (GMP), dobrej
praktyki higieny (GHP), dobrej praktyki gospodarki rolnej oraz
HACCP, uwzględniając stosowanie wskazówek ustalonych zgodnie
z prawodawstwem wspólnotowym;
110
Laboratoria urzędowe
1. Właściwy organ wyznacza laboratoria które mogą
prze­prowadzać analizÄ™ próbek pobranych w trakcie kontroli
urzędowych.
111
Właściwe organy mogą jedynie wyznaczać laboratoria, które
funkcjonujÄ…, podlegajÄ… ocenie i sÄ… akredytowane
zgodnie z następującymi normami europejskimi:
a) EN ISO/IEC 17025 dotyczącą  wymagań ogólnych
dotyczących kompetencji laboratoriów badawczych i
kalibracyjnych ;
b) EN 45002 dotyczącą  kryteriów ogólnych dotyczących
oceny laboratoriów badawczych ;
c) EN 45003 dotyczÄ…cÄ…  systemu akredytacyjnego
laboratoriów badawczych i kalibracyjnych  wymagania
ogólne dotyczące funkcjonowania i uznawania
112
wartość odżywcza  szczególne wartość i środka
spożywczego ze względu na:
energię (wartość kaloryczną), niezależnie od tego, czy środek
spożywczy jej dostarcza i w jakiej ilości, lub
składniki odżywcze, niezależnie od tego, czy środek
spożywczy je zawiera, czy nie;
113
wprowadzanie żywności do obrotu  wprowadzanie na rynek
w rozumieniu art. 3 pkt 8 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
114
wprowadzenie na rynek oznacza posiadanie żywności lub
pasz w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania do
sprzedaży lub innej formy dysponowania, bezpłatnego lub nie
oraz sprzedaż, dystrybucję i inne formy dysponowania;
115
handel detaliczny oznacza obsługę i/lub przetwarzanie
żywności i jej przechowywanie w punkcie sprzedaży lub w
punkcie dostaw dla konsumenta finalnego; określenie to
obejmuje terminale dystrybucyjne, działalność cateringową,
stołówki zakładowe, catering instytucjonalny, restauracje i
podobne działania związane z usługami żywnościowymi,
sklepy, centra dystrybucji w supermarketach i hurtownie;
116
wzbogacanie żywności  dodawanie do środków
spożywczych jednego lub kilku składników odżywczych,
niezależnie od tego, czy naturalnie występują one w tym
środku spożywczym, czy nie, w celu zapobiegania niedoborom
lub korygowania niedoborów tych składników odżywczych w
całych populacjach lub określonych grupach ludności;
117
zakład  przedsiębiorstwo spożywcze w rozumieniu art. 3 pkt
2 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002;
zakład żywienia zbiorowego  zakład wykonujący działalność
w zakresie zorganizowanego żywienia konsumentów;
118
zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego  zakład
wykonujący działalność w zakresie zorganizowanego żywienia
określonych grup konsumentów, w szczególności w
szpitalach, zakładach opiekuńczo-wychowawczych, żłobkach,
przedszkolach, szkołach, internatach, zakładach pracy, z
wyłączeniem żywienia w samolotach i innych środkach
transportu oraz wojskowych polowych punktów
żywieniowych;
119
zanieczyszczenia  substancje zanieczyszczajÄ…ce,
zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub
ich części;
120
żywność przeznaczona bezpośrednio dla konsumenta
finalnego  żywność przeznaczoną bezpośrednio dla
konsumentów finalnych w rozumieniu art. 3 pkt 18
rozporzÄ…dzenia nr 178/2002.
Do postępowania przeprowadzanego przez organy urzędowej
kontroli żywności stosuje się przepisy Kodeksu postępowania
administracyjnego, jeżeli przepisy ustawy nie stanowią
inaczej. [artykuł 4 ustawy]
121
DZIAA
II
Wymagania zdrowotne i znakowanie
żywności
122
Art. 6.
1. Środki spożywcze niespełniające wymagań określonych w
niniejszym dziale sąśrodkami spożywczymi niebezpiecznymi
w rozumieniu art. 14 rozporzÄ…dzenia nr 178/2002.
123
1. Środki spożywcze niespełniające wymagań zdrowotnych nie
mogą być wprowadzane do obrotu lub stosowane do
produkcji innych środków spożywczych.
124
1. Środki spożywcze zawierające zanieczyszczenia lub inne
substancje w ilościach szkodliwych dla zdrowia mogą być
wykorzystane do produkcji środków spożywczych oraz
wprowadzane do obrotu po obniżeniu tych zanieczyszczeń lub
substancji do dopuszczalnych poziomów lub po ich usunięciu,
pod warunkiem, że:
125
 uzyskanie dopuszczalnych poziomów nie będzie wynikiem
mieszania tych środków spożywczych ze środkami
spożywczymi spełniającymi wymagania zdrowotne oraz
właściwy organ urzędowej kontroli żywności stwierdzi, w
drodze decyzji, ich przydatność do spożycia lub do produkcji
innych środków spożywczych.
126
Art. 7.
1. Jeżeli na podstawie nowych informacji lub po dokonaniu
ponownej oceny dotychczasowych informacji zaistniejÄ…
dostateczne podstawy do stwierdzenia, że środek spożywczy
może zagrażać zdrowiu lub życiu człowieka, pomimo
spełniania wymagań zdrowotnych określonych w przepisach
niniejszego działu, to obrót takim środkiem spożywczym może
być zawieszony lub ograniczony albo mogą zostać
ustanowione szczególne wymagania dla takiego środka
spożywczego.
127
Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z
ministrem właściwym do spraw rolnictwa może, w drodze
rozporządzenia, zawiesić lub ograniczyć obrót albo ustanowić
szczególne wymagania dla środków spożywczych,
uwzględniając konieczność zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowia lub życia człowieka.
128
Art. 8.
Właściwy państwowy powiatowy inspektor sanitarny, w
drodze decyzji, zakazuje wprowadzania do obrotu lub nakazuje
wycofanie z obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej
jako środka spożywczego specjalnego przeznaczenia
żywieniowego albo suplementu diety, produktu, który nie
spełnia wymagań określonych dla tych środków spożywczych
w niniejszym dziale.
129
Rozdział 2
Substancje dodatkowe
130
Art. 9.
Substancje dodatkowe mogą być stosowane w
żywności, jeżeli:
1. przy dozwolonym poziomie, nie stanowią zagrożenia dla
zdrowia lub życia człowieka;
2. ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel ich
stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób,
praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego i
ekonomicznego;
3. ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd.
131
Art. 10.
Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze
rozporzÄ…dzenia:
1. dopuszczalne cele stosowania w żywności substancji
dodatkowych,
2. funkcje technologiczne substancji dodatkowych,
3. wykaz substancji dodatkowych, które mogą być
wprowadzane do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich
funkcjami technologicznymi, oraz szczegółowe warunki ich
stosowania, w tym rodzaj środków spożywczych, w których
mogą być stosowane, oraz dopuszczalne maksymalne
poziomy,
132
4. szczegółowe wymagania w zakresie oznakowania substancji
dodatkowych przeznaczonych i nie przeznaczonych
bezpośrednio dla konsumenta finalnego,
5. specyfikacje i kryteria czystości substancji dodatkowych,
wymagania dotyczące pobierania próbek i metod
analitycznych stosowanych w trakcie urzędowych kontroli
żywności do oznaczania parametrów właściwych dla
substancji dodatkowych mając na względzie potrzebę
zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz jednolite
wymagania w tym zakresie obowiÄ…zujÄ…ce w Unii Europejskiej.
133
Rozdział 3
Aromaty i rozpuszczalniki
134
Art. 12.
Aromaty i rozpuszczalniki używane lub stosowane w produkcji
żywności nie mogą zawierać pierwiastków i substancji
chemicznych w ilościach szkodliwych dla zdrowia człowieka.
135
Art. 13.
1. Stosowanie aromatów i innych składników żywności o
właściwościach aromatyzujących powinno być uzasadnione
technologicznie i nie może prowadzić do występowania w
żywności, w postaci gotowej do spożycia, substancji
aktywnych w ilościach mogących niekorzystnie oddziaływać
na zdrowie człowieka.
136
1. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze
rozporzÄ…dzenia:
" warunki stosowania aromatów, w tym maksymalne
dopuszczalne poziomy zawartości w aromatach pierwiastków
szkodliwych dla zdrowia
" szczegółowe wymagania w zakresie oznakowania aromatów
przeznaczonych i nieprzeznaczonych bezpośrednio dla
konsumenta finalnego
137
Dziennik Ustaw Nr 220  13801  Poz. 1856
ROZPORZEDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI
z dnia 16 grudnia 2002 r.
w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych
substancji dodatkowych.
138
Rozdział 1
ż1.
1. Rozporządzenie reguluje szczegółowy zakres i sposób
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji
dodatkowych, w opakowaniach jednostkowych, zbiorczych i
bez opakowań, przeznaczonych bezpośrednio dla
konsumenta, oraz zakres informacji podawanych na
opakowaniu.
2. Szczegółowy sposób znakowania środków spożywczych
specjalnego przeznaczenia żywieniowego określają przepisy
wydane na podstawie art. 10 ust. 3 i 4 ustawy z dnia 11 maja
2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
139
Rozdział 2
Przepisy dotyczące znakowania wszystkich środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych
140
ż2.
1. środek spożywczy w opakowaniu jednostkowym znakuje
się, podając, co najmniej następujące informacje:
1) nazwęśrodka spożywczego;
2) dotyczące składników występujących w środku
spożywczym;
3) datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do
spożycia;
4) sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej
informacji mógłby spowodować niewłaściwe
postępowanie ze środkiem spożywczym;
141
5) dane identyfikujÄ…ce:
a) producenta środka spożywczego lub
b) wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w
kraju,
c) kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy
lub w którym dokonano przetworzenia
zmieniającego właściwości środka spożywczego,
w przypadku gdy brak tej informacji mógłby
wprowadzić konsumenta w błąd;
142
6) zawartość netto lub liczbę sztuk środka spożywczego w
opakowaniu;
7) warunki przechowywania, jeżeli oznakowanie środka
spożywczego zawiera informację o terminie przydatności do
spożycia oraz w przypadku, gdy jakość środka spożywczego
w istotny sposób zależy od warunków jego przechowywania;
143
8) oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona
ilość środka spożywczego wyprodukowanego,
przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich
samych warunkach;
9) klasę jakości handlowej, jeżeli została ona ustalona w
przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie
jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych lub ich grup,
albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek
podawania tego wyróżnika wynika z odrębnych przepisów.
144
Jeżeli środek spożywczy przeznaczony jest dla konsumenta w
opakowaniu zbiorczym znakować można na :
1) etykiecie,
2) zawieszce trwale przymocowanej do opakowania,
3) bezpośrednio na opakowaniu.
Informacja musi zawierać co najmniej:
1) nazwęśrodka spożywczego;
2) datę minimalnej trwałości albo termin przydatności
do spożycia;
3) zawartość netto tego środka w opakowaniu
zbiorczym oraz w opakowaniu jednostkowym,;
145
4) dane identyfikujÄ…ce:
a) producenta środka spożywczego lub
b) wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w
kraju,
c) kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub
w którym dokonano przetworzenia zmieniającego
właściwości środka spożywczego, w przypadku gdy
brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w
błąd;
146
5) oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona
ilość środka spożywczego wyprodukowanego,
przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich
samych warunkach;
147
6) klasę jakości handlowej, jeżeli została ona ustalona w
przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie
jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych lub ich grup,
albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek
podawania tego wyróżnika wynika z odrębnych przepisów.
148
NIE DOTYCZY TO:
1) jedno składnikowych środków spożywczych, jeżeli nazwa
środka spożywczego:
a) jest taka sama jak nazwa składnika, albo
b) umożliwia dokładną identyfikację charakteru składnika;
2) wody gazowanej, jeżeli w jej oznakowaniu zawarta jest
informacja o nasyceniu dwutlenkiem węgla;
3) octu, wytworzonego z jednego surowca metodÄ…
fermentacyjną, bez dodatku innych składników;
149
4) serów, masła, fermentowanego mleka i śmietany, śmietanki
i napojów mlecznych, jeżeli do ich wytworzenia użyto tylko
składników mleka, niezbędnych w procesach przetwórczych
enzymów lub drobnoustrojów, a w przypadku serów innych
niż twarogowe i topione użyto również soli spożywczej w ilości
niezbędnej do produkcji tych serów;
150
5) piwa, wyrobów winiarskich, napojów spirytusowych, z tym,
że w przypadku gdy te środki spożywcze zawierają dozwolone
substancje dodatkowe, w ich oznakowaniu podaje siÄ™ wykaz
tych substancji.
6) masła oraz smalcu przeznaczonego do przechowywania w
chłodniach.
151
7) świeżych, nieobranych i nierozdrobnionych:
a) owoców,
b) warzyw, w tym ziemniaków  z wyjątkiem
kiełkujących nasion i kiełków roślinnych;
8) wyrobów winiarskich;
9) napojów o zawartości alkoholu powyżej 10%
objętościowych;
10) cukru, z wyjÄ…tkiem lukru;
itp.
152
Jeżeli środek spożywczy był:
1) pakowany w atmosferze modyfikowanej , jeżeli przy
pakowaniu środka spożywczego użyto gazu obojętnego
powodującego przedłużenie okresu trwałości tego środka;
2)  zawiera jedną lub więcej substancji słodzących;
3)  zawiera cukier/cukry i substancję/e słodzącą/e , jeżeli
środek spożywczy zawiera jednocześnie cukier lub cukry oraz
jedną lub więcej substancji słodzących;
4)  zawiera z
ródło fenyloalaniny , jeżeli środek spożywczy
zawiera aspartam;
5)  spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt
przeczyszczajÄ…cy ,
153
Oznakowanie środka spożywczego może dodatkowo zawierać
następujące informacje:
1)  wyprodukowano metodami integrowanymi lub skrót  IPO
(Integrowana Produkcja Ogrodnicza)  w przypadku owoców
wyprodukowanych w wyniku metody dającej pierwszeństwo
metodom ekologicznym, minimalizującej niepożądane efekty
uboczne stosowanych środków ochrony roślin i nawozów
sztucznych, z uwzględnieniem ochrony środowiska, jeżeli
producent posiada dokumentacjÄ™ potwierdzajÄ…cÄ… stosowanie
takiej metody produkcji;
154
2)  produkt może być spożywany przez wegetarian , pod
warunkiem że środek spożywczy nie zawiera składników
pochodzących z nieżywych zwierząt oraz że substancje
pochodzące z nieżywych zwierząt nie były używane w procesie
produkcyjnym;
3)  produkt może być spożywany przez wegan , pod
warunkiem że środek spożywczy nie zawiera żadnych
składników pochodzenia zwierzęcego oraz że składniki takie
nie były używane w procesie produkcyjnym.
155
ż8. 1.
W wykazie składników zamiast nazwy składnika może być
podana jedynie nazwa kategorii składników, do której składnik
ten należy; składniki, w stosunku do których zamiast ich
nazwy może być podana nazwa ich kategorii, określa załącznik
nr 1 do rozporzÄ…dzenia.
156
ż 11.
1. Datę minimalnej trwałości w oznakowaniu środka
spożywczego podaje się, określając w kolejności dzień, miesiąc i
rok, z tym że w przypadku środków spożywczych o trwałości:
1) nieprzekraczającej 3 miesięcy można podać jedynie dzień i
miesiÄ…c;
2) od 3 do 18 miesięcy można podać jedynie miesiąc i rok;
3) powyżej 18 miesięcy można podać jedynie rok.
Datę minimalnej trwałości poprzedza się wyrażeniem  najlepiej
spożyć przed ... , jeżeli jest określona datą dzienną, albo
wyrażeniem  najlepiej spożyć przed końcem ...
157
WARTOŚĆ ODŻYWACZA ŚRODKA SPOŻYWCZEGO
ż 17.
1. Informacja dotycząca wartości odżywczej środka
spożywczego, o której mowa w art. 24 ust. 1 p-kt 1
ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia, określa:
158
1) wartość energetyczną, zawartość białka, zawartość
tłuszczu, zawartość węglowodanów przyswajalnych
(metabolizowanych) albo
2) dane, o których mowa w pkt 1, oraz zawartość:
a) wszystkich cukrów prostych i dwucukrów
zawartych w środku spożywczym, z wyjątkiem alkoholi
wielowodorotlenowych,
b) błonnika pokarmowego,
c) kwasów tłuszczowych nasyconych (kwasów bez
podwójnych wiązań),
d) sodu.
159
3. Informacja dotycząca wartości odżywczej środka
spożywczego zawarta w jego oznakowaniu może ponadto
określać zawartość:
1) skrobi;
2) alkoholi wielowodorotlenowych (poliole);
3) kwasów tłuszczowych jednonienasyconych;
4) kwasów tłuszczowych wielonienasyconych;
5) cholesterolu;
6) witamin oraz składników mineralnych, jeżeli ich
zawartość w 100 g albo 100 ml środka spożywczego
wynosi co najmniej 15% dziennego zalecanego
spożycia; wykaz witamin i składników mineralnych,
których zawartość podaje się w informacji
160
Informację dotyczącą wartości odżywczej środka
spożywczego zawartą w jego oznakowaniu odnosi się do
środka spożywczego w formie, w jakiej jest wprowadzany do
obrotu.
161
ż 19.
1. Dozwolone substancje dodatkowe, z wyjątkiem aromatów,
wprowadzane do obrotu odrębnie lub mieszane ze sobą,
znakuje się, podając następujące informacje:
1) nazwÄ™ dozwolonej substancji dodatkowej i jej numer
określone przepisami w sprawie dozwolonych substancji
dodatkowych, substancji pomagajÄ…cych w przetwarzaniu i
warunków ich stosowania, a w przypadku gdy przepisy te nie
zawierajÄ… takich danych, opis tej substancji dokonany w
sposób umożliwiający jej odróżnienie od substancji, z którymi
mogłaby zostać pomylona;
162
2) bezpośrednio po nazwie, nazwy składników ułatwiających
przechowywanie, sprzedaż, standaryzację, rozcieńczanie lub
rozpuszczanie dozwolonej substancji dodatkowej albo
mieszaniny dozwolonych substancji dodatkowych, podane
według ich masy w porządku malejącym;
3) dane identyfikujÄ…ce producenta lub pakujÄ…cego, lub
wprowadzajÄ…cego dozwolonÄ… substancjÄ™ dodatkowÄ… do
obrotu, obejmujÄ…ce firmÄ™ lub nazwÄ™ ze wskazaniem formy
prawnej,
163
ROZDZIAA
3 ZAWIERA PRZEPISY SZCZEGÓLNE DITYCZACE
ZNAKOWANIA POSZCZEGÓLNYHC RODZAJÓW ŚRODKÓW
SPOŻYWCZYCH. ZAWARTE W NIM WYMAGANIA DOTYCZ

OZNAKOWANIA:
164
ż 20 mleka i przetworów mlecznych,
ż 21 mleka surowego przeznaczonego do bezpośredniego
spożywania,
ż 22 cukru, dekstrozy (D-glukozy), fruktozy, syropu cukru,
syropu glukozowego,
ż 23 napojów spirytusowych,
ż24 środków spożywczych głęboko mrożonych,
ż 25 wyrobów czekoladowych,
ż 26 owocowych dżemów, galaretek, marmolady z owoców
cytrusowych, słodzonego przecieru,
ż 27 soków i nektarów odtworzonych otrzymanych z dwóch
lub więcej rodzajów owoców,
ż28 płynnych ekstraktów kawy,
ż 29 masła,
165
CZEKOLADA
1. Oznakowanie czekolady w proszku, czekolady do picia,
kakao słodzonego, czekolady, czekolady mlecznej, czekolady
mlecznej familijnej, czekolady a la taza oraz czekolady familiar
a la taza uzupełnia się wyrażeniem  masa kakaowa
minimum...% , podając zawartość całkowitej suchej masy
kakaowej.
166
2. W oznakowaniu kakao i proszku kakaowego o obniżonej
zawartości tłuszczu kakaowego oraz czekolady do picia, kakao
słodzonego i słodzonego proszku kakaowego podaje się
zawartość tłuszczu kakaowego oraz w przypadku obniżenia
zawartości tego tłuszczu  informację  obniżona zawartość
tłuszczu .
3. Oznakowanie wyrobów czekoladowych, w których użyto
jako składnika tłuszczu roślinnego innego niż tłuszcz
kakaowy, uzupełnia się określeniem  oprócz tłuszczu
kakaowego zawiera tłuszcze roślinne .
167
4. Określenie, o którym mowa w ust. 3, umieszcza się w
pobliżu nazwy wyrobu czekoladowego, w tym samym polu
widzenia co wykaz składników, wyraz
nie od niego oddzielone i
napisane pogrubionÄ… czcionkÄ… o przynajmniej takiej samej
wielkości jak czcionka użyta w tym wykazie.
168
1. Nazwy  czekolada ,  czekolada mleczna i czekolada
 couverture mogą być uzupełnione informacjami albo opisem
odnoszącym się do jakości tych środków spożywczych, jeżeli:
1) zawartość całkowitej suchej masy kakaowej wynosi nie
mniej niż 43%, w tym nie mniej niż 26% tłuszczu kakaowego 
w przypadku czekolady;
2) zawartość suchej odtłuszczonej masy kakaowej wy-nosi nie
mniej niż 16%  w przypadku czekolady  couverture .
169
MASA
O
1. Nazwa  masło może być użyta wyłącznie do oznakowania:
1) Środków spożywczych w formie stałej, miękkiej emulsji
typu  woda w oleju , o zawartości wyłącznie tłuszczu
mlecznego nie mniejszej niż 80% i nie większej niż 90%,
zawartości wody nie większej niż 16% oraz zawartości suchej
masy beztłuszczowej mleka nie większej niż 2%, w których
inne składniki dodane w procesie produkcji nie zastępują
składników mleka;
170
2) złożonych środków spożywczych, których zasadniczym
składnikiem jest mleko lub produkt mleczny, zawierających co
najmniej 75% tłuszczu mlecznego, wyprodukowanych na bazie
masła, o którym mowa w p-kt 1, oraz innych składników, z
których żaden nie zastępuje składników mleka.
171
2. Nazwa  produkt maślany może być użyta wyłącznie do
oznakowania złożonych środków spożywczych, których
zasadniczym składnikiem jest mleko lub produkt mleczny,
zawierających mniej niż 75%, ale nie mniej niż 62% tłuszczu
mlecznego, wyprodukowanych na bazie masła, oraz innych
składników, z których żaden nie zastępuje składników mleka.
3. Nazwa  masło stołowe może być użyta wyłącznie w
oznakowaniu środka spożywczego wyprodukowanego ze
śmietany lub śmietanki, w którym zawartość tłuszczu
mlecznego wynosi nie mniej niż 73,5%, a zawartość wody
wynosi nie więcej niż 24%.
172
2. Nazwa  masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu
może być użyta wyłącznie do oznakowania Środków
spożywczych w formie stałej, miękkiej emulsji typu  woda w
oleju , o zawartości wyłącznie tłuszczu mlecznego nie
mniejszej niż 60% i nie większej niż 62%, w których inne
składniki dodane w procesie produkcji nie zastępują
składników mleka.
173