Zastosowanie LAB
W PRZEMYÅšLE
MI
SNYM
dr inż. Anna
Berthold-Pluta
Zastosowanie w przemyśle
mięsnym (trochę historii)
" Finlandia, 1955 r., prace z zakresu
zastosowania czystych kultur Micrococcus do
wyrobu kiełbasy surowej,
" Finlandia, 1956 r., prace z zakresu
zastosowania kultur mieszanych: Micrococcus
i LAB do wyrobu kiełbasy surowej,
" lata 60-te XX w. - pierwsze kultury starterowe
dostępne w handlu do zastosowania w
przemyśle mięsnym.
Zastosowanie w przemyśle
mięsnym
" Kiełbasy fermentowane surowe wędzone
(oryginalne salami węgierskie i mediolańskie),
" Kiełbasy fermentowane surowe suszone na
powietrzu (Francja, Węgry) z dodatkowym
porostem pleśni i drożdży na powierzchni,
" Kiełbasy fermentowane surowe smarowne
(Niemcy), (np. metka w Polsce),
" Fermentowane szynki i wędzonki (kraje
śródziemnomorskie).
Kiełbasy surowe - definicja
" Rozdrobnione mięso i tłuszcz, którymi po dodaniu
soli kuchennej, substancji peklujÄ…cych i
wspomagających peklowanie, cukrów i przypraw
(oregano, pieprz czarny) napełniane są osłonki i
poddawane fermentacji mikrobiologicznej, a
następnie ew. suszone
" Przetwory mięsne peklowane, nadające się do
przechowywania w stanie nie schłodzonym (powyżej
100C) z reguły przeznaczone do spożycia na surowo,
które stają się smarowne lub zdatne do krojenia po
dojrzewaniu połączonym z wysuszeniem.
" W Europie produkcja około 700 000 ton / rok z tendencją zwyżkową
" Znane od czasów rzymskich, (pierwsze salami powstało we Włoszech, potem
zawędrowało na Węgry i do Niemiec)
" w Niemczech 80% wędlin surowych produkowanych jest z zastosowaniem
kultur starterowych.
Kiełbasy surowe  podział
kryterium Kiełbasy szybko- Kiełbasy długo-
dojrzewajÄ…ce dojrzewajÄ…ce
aw 0,95  0,90 0,90  0,65
pH 4,8  5,2 5,3  5,8
Dojrzewanie
lð0C < 250C 15  180C
lðczas 0,5  2 tygodnie 4  10 tygodni
Kiełbasy surowe 
technologia tradycyjna
(bez dodatku kultur starterowych-
fermentacja spontaniczna)
1. Dobór surowca najlepszej jakości (mięso i tłuszcz),
2. Rozdrobnienie w kutrze,
3. Dodatek soli kuchennej, cukrów (do 2%), przypraw,
ewentualnie substancji peklujÄ…cych i
wspomagajÄ…cych peklowanie,
4. Napełnienie osłonek,
5. Fermentacja mikrobiologiczna spontaniczna (bakterie
i ewentualnie drożdże, pleśnie).
6. Wędzenie, suszenie.
Dodatek GdL (glukono-delta-lakton)  dodatek zakwaszajÄ…cy,
fermentowany przez wiele pałeczek LAB do kwasu octowego i mlekowego.
Drobnoustroje izolowane
z kiełbas surowych
" rodzaje LAB: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc,
Weissella, Enterococcus,
" najczęściej przedstawiciele z rodzaju Lactobacillus (ale w
kiełbasach słabo kwaśnych Lactobacillus + Enterococcus),
" najczęściej gatunki Lb.curvatus, Lb.plantarum, Lb.sakei
(w kiełbasach produkowanych w Europie Płd.).
 Kto przeprowadzał fermentację zanim
opracowano kultury starterowe ?
(i robi to nadal w przypadku niektórych wyrobów tradycyjnych)
" Fermentację spontaniczną przeprowadzały LAB,
Micrococcus, Staphylococcus oraz w niektórych
wyrobach (zwłaszcza suszonych na powietrzu) -
pleśnie i drożdże,
" LAB (Lactobacillus, Pediococcus) pochodzÄ…ce z
mikroflory obecnej w ubojniach i masarniach,
" Ziarniaki katalazo-dodatnie (Staphylococcus,
Micrococcus, Kocuria  tzw. grupa CNC coagulase
negative cocci  koagulazo-ujemne ziarniaki)
występujące naturalnie na powierzchni skóry
zwierzÄ…t i ludzi.
Mikroflora środowiska działów produkcji
kiełbas fermentowanych
[Talon i wsp. 2007]
Rozwój mikroflory kiełbas fermentowanych
typu francuskiego w czasie produkcji
LAB
Y/M
CNC
PSE
Enterococcus
Enterob
[Talon i wsp. 2007]
LAB najczęściej stosowane
w starterach handlowych
Lb.sakei,
Lb.curvatus,
Lb.plantarum,
Lb.pentosus,
Lb.casei,
Pediococcus pentosaceus i P.acidilactici.
Różnorodność mikroflory technologicznej
w produktach mięsnych fermentowanych (1)
LAB (tworzenie kwasu mlekowego i ukwaszenie) oraz
grupa CNC (Kocuria ssp. i Staphylococcus ssp. 
powstanie właściwej barwy oraz innych cech
sensorycznych przez rozkład wolnych aminokwasów i
hamowanie utleniania nienasyconych wolnych kwasów
tłuszczowych) uważane są za mikroflorę technologiczną ze
względu na ich udział w jakości higienicznej oraz
sensorycznej produktu końcowego.
[Talon i wsp. 2007]
Różnorodność mikroflory technologicznej
w produktach mięsnych fermentowanych (2)
LAB (tworzenie kwasu mlekowego i ukwaszenie)
Lb. sakei (często gatunek dominujący, izolowany ze
wszystkich kiełbas typu hiszpańskiego  76-89% izolatów,
we Francji 100% izolatów w produkcie, choć w surowcach
był gatunkiem drugorzędnym)
Lb.curvatus (często dominujący w kiełbasach w Grecji i we
WÅ‚oszech),
Lb. plantarum (często dominujący w kiełbasach greckich),
Inne rzadziej (Lb.alimentarius, Lb.casei, Lb.delbrueckii,
Lb. paraplantarum, Lb. farciminis, Lb. pentosus, Lb.
sharpeae).
[Talon i wsp. 2007]
Różnorodność mikroflory technologicznej
w produktach mięsnych fermentowanych (3)
CNC (powstanie właściwej barwy oraz innych cech sensorycznych
przez rozkład wolnych aminokwasów i hamowanie utleniania
nienasyconych wolnych kwasów tłuszczowych )
Staph. xylosus (od 17 do 100% izolatów, gatunek dominujący pod
koniec dojrzewania izolowany z kiełbas hiszpańskich, greckich i
włoskich)
Staph. saprophyticus (często dominujący w kiełbasach w Grecji i
we WÅ‚oszech),
Staph. equorum i Staph. succinus (izolowany z kiełbas włoskich),
Inne rzadziej (Staph.aureus, Staph.auricularis, Staph.carnosus,
Staph.cohnii, Staph.epidermidis, Staph.hominis, Staph.lentus,
Staph.pasteuri, Staph.vitulus, Staph.warneri)
[Talon i wsp. 2007]
Cele, które należy osiągnąć na drodze
fermentacji i dojrzewania:
" Eliminacja bakterii chorobotwórczych
i powodujÄ…cych psucie,
" Uzyskanie trwałości,
" Wytworzenie typowej barwy,
" Wytworzenie typowego smaku,
" Wytworzenie konsystencji pozwalajÄ…cej
na krojenie (albo smarowanie).
Funkcje drobnoustrojów w czasie
fermentacji i dojrzewania:
" Szybkie obniżenie pH przez wytworzenie kwasu mlekowego:
®ð bezpieczeÅ„stwo zdrowotne produktu przez zahamowanie rozwoju patogenów,
®ð stabilność produktu i trwaÅ‚ość przez zahamowanie psucia mikrobiologicznego lub na
skutek reakcji abiotycznych,
®ð stworzenie biochemicznych warunków umożliwiajÄ…cych otrzymanie nowych
właściwości sensorycznych produktu fermentowanego przez modyfikację surowców,
" Redukowanie azotanów,
" Lipoliza,
" Proteoliza,
" Rozkład nadtlenków.
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych
" Szybkie wytwarzanie odpowiednich ilości kwasu mlekowego,
" szybki wzrost w szerokim zakresie temperatury, stężeniach soli i
pH,
" Brak zdolności wytwarzania gazu z węglowodanów,
" Aktywność katalazy i rozkład nadtlenku wodoru,
" Redukcja azotanów i azotynów,
" Aktywność enzymów proteo- i lipolitycznych,
" Tolerancja/synergizm wobec innych grup drobnoustrojów
wchodzących w skład startera.
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (1)
Szybkie wytwarzanie odpowiednich ilości kwasu mlekowego
" Podczas ukwaszania farszu LAB biorą udział w koagulacji białek
mięśniowych, co powoduje zwiększenie stabilności konsystencji,
poprawę zwięzłości i spoistości produktu,
" LAB wzmacniają spontaniczną redukcję azotynów do tlenku azotu,
który reaguje z mioglobinÄ… tworzÄ…c nitrozomioglobinÄ™ ®ð
odpowiedzialna za pożądaną różową barwę kiełbas,
" Współtworzenie pożądanego kwaskowatego, octowego smaku
kiełbas,
" Środowisko kwaśne zwiększa aktywność katepsyny D (enzym
odpowiedzialny za proteolizę białek mięśniowych, aktywny przy
pH5,0, powstajÄ…ce peptydy metabolizowane przez LAB),
" Szybkie obniżenie pH zapobiega kumulowaniu się w kiełbasach
amin biogennych.
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (2)
szybki wzrost w szerokim zakresie temperatury, stężeniach soli i pH
Warunki produkcji / produktu:
" sól: farsz 2% (aw = 0,94-0,98), produkt: 15% (0,85-0,86),
" temperatura: przygotowywanie farszu: 4-70C,
dojrzewanie: 18-240C,
dojrzewanie/suszenie:12-15 0C,
" pH: poczÄ…tkowe farszu: 6,0
po fermentacji: 4,6-5,1,
jeśli rozwój powierzchniowy drożdży/pleśni: 5,1-5,5.
Czynniki limitujÄ…ce wzrost LAB:
Lb.sakei
aktywnośd wzrostu w 2-40 do 240C,
psychrotrof (40C),
tolerancja soli 2-10% (do 15%),
tolerancja 6,5% soli i pH 4,2.
tolerancja pH 4,2-6,0.
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (3)
brak zdolności wytwarzania gazu z węglowodanów
" Do fermentacji produktów mięsnych nie stosuje się
heterofermentatywnych LAB
®ð wytwarzanie dużych iloÅ›ci produktów gazowych,
®ð powstawanie wad produktu (rozerwanie farszu, dziury)
®ð powstawanie zbyt dużych iloÅ›ci kwasu octowego, wady
smaku (gryzÄ…cy, cierpki, ostry).
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (4)
Aktywność katalazy i rozkład nadtlenku wodoru
" Większość pałeczek LAB ma zdolność tworzenia nadtlenku
wodoru (przez utlenianie mleczanów),
" Nadtlenek wodoru wpływa niekorzystnie na cechy sensoryczne
produktu (jełczenie tłuszczu, odbarwienie farszu),
" Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.pentosus i Lb.acidilactici posiadajÄ…
aktywność katalazy (enzym rozkładający nadtlenek wodoru).
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (5)
Redukcja azotanów i azotynów
" Niektóre gatunki pałeczek posiadają aktywność reduktaz
azotanowych i azotynowych ®ð powstawanie tlenku azotu i
nitrozomioglobiny.
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (6)
Aktywność enzymów proteo- i lipolitycznych
" LAB posiadają słabą aktywność proteolityczną wobec białek
miofibrylarnych,
" Niektóre szczepy Lb.sakei, Lb.casei, Lb.plantarum i Lb.curvatus
aktywnie biorą udział w hydrolizie białek sarkoplazmy i rozkładzie
peptydów do aminokwasów ®ð prekursory zwiÄ…zków aromatycznych,
" Pewna aktywność peptydaz u wyizolowanych z wędlin: Lb.sakei,
Lb.plantarum i Lb.curvatus,
" Rekomendowane kontrolowanie aktywności proteinaz, peptydaz i
aminopeptydaz przy doborze szczepów LAB dla przemysłu mięsnego.
Cechy technologiczne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (7)
Tolerancja/synergizm wobec innych grup drobnoustrojów
wchodzących w skład szczepionki
" LAB muszą tolerować lub wręcz działać synergistycznie z CNC,
" Kontrolowanie wzajemnych stosunków LAB z CNC przy ustalaniu
składu starterów,
" Lb.sakei i Lb.curvatus hamują rozwój Kocuria varians (CNC).
Cechy funkcjonalne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (1)
Biokonserwacja
" Wytwarzanie kwasu mlekowego [kwas L(+) jest bardziej
hamujÄ…cym czynnikiem niż D(-) ®ð dobór szczepów L(+)],
" Wytwarzanie bakteriocyn (LAB izolowane z mięsa: Lb.sakei,
Lb.curvatus, Lb.plantarum, Lb.acidilactici wytwarzajÄ… szereg
bakteriocyn przeciwko innym LAB, a także innym Gram(+) np.
L.monocytogenes, Staph.aureus, Cl.perfringens, B.cereus,
aktywność bakteriocyn w farszu i produkcie jest mniejsza niż w
warunkach in vitro, gdyż:
- związanie cząsteczek bakteriocyn w matrycy tłuszczowej,
- destabilizująca aktywność enzymów proteolitycznych,
- inhibicja przez sól,
- nierówny rozkład w masie produktu.
Cechy funkcjonalne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (2)
Oporność na antybiotyki
" A
ańcuch żywnościowy uważany jest za największe zagrożenie
transmisji horyzontalnej genów oporności na antybiotyki u
drobnoustrojów (zwierzÄ™ta ®ð czÅ‚owiek),
" Mięsa i wędliny fermentowane nie są poddawane obróbce
termicznej ani w czasie produkcji, ani przed konsumpcjÄ…, mogÄ…
być bezpośrednim ogniwem między mikroflorą zwierzęcą, a
ludzkim przewodem pokarmowym,
" LAB izolowane z mięs są także izolowane z odchodów ludzi, co
wskazuje na ich zdolność przeżywania tranzytu przez przewód
pokarmowy,
" U szczepów Lb.sakei, Lb.curvatus i Lb.plantarum stwierdzono
geny oporności na antybiotyki: chloramfenikol, erytromycynę,
klindamycynÄ™, tetracyklinÄ™.
Cechy funkcjonalne LAB wchodzÄ…cych
w skład kultur starterowych (3)
Ograniczone wytwarzanie amin biogennych
" Aminy biogenne: zasady organiczne o strukturze alifatycznej,
aromatycznej lub heterocyklicznej, wytwarzane głównie przez
mikrobiologiczną dekarboksylację aminokwasów,
" Przykłady: histamina, tryptamina, tyramina, kadaweryna,
putrescyna, fenyloetyloamina,
" Działanie toksyczne: objawy gastryczne, nerwowe, obniżenie
ciśnienia krwi zwłaszcza u osób szczególnie wrażliwych (o
obniżonej aktywności oksydazy aminowej, która prowadzi
detoksykacjÄ™ organizmu z amin),
" aminy biogenne powstają w żywności bogatej w białko,
fermentowanej (bo większość LAB posiada aktywność
dekarboksylaz aminokwasów ),
" Najbardziej aktywne szczepy Lb.curvatus,
" Dobór szczepów o niskiej aktywności lub o dużej aktywności
oksydazy aminowej (rozkład amin in situ).
Korzyści z zastosowania kultur
starterowych
(zamiast prowadzenia procesu fermentacji spontanicznej)
" Zapewnienie procesu produkcji na wysokim
poziomie jakościowym,
" Zdefiniowany czas fermentacji,
" Bardziej ekonomiczna produkcja dzięki
skróceniu czasu fermentacji,
" Wystarczająco niska zawartość resztkowa
azotynów/azotanów,
" Minimalizacja zagrożeń natury higienicznej,
" Powtarzalność jakości produktu.
RZEMIOSA
O ®ð PRZEMYSA

Minimalizacja zagrożeń natury higienicznej
Talon i wsp. [2007] podają, że higieniczne
niedociągnięcia w produkcji kiełbas
tradycyjnych fermentowanych metodami
rzemieślniczymi powoduje straty do ok. 25%
wartości produkcji  konsekwencje
ekonomiczne oraz utrata zaufania
konsumentów do żywności tradycyjnej
Mikroorganizmy kultur starterowych do
produkcji kiełbas surowych
grupa gatunki Rodzaj przemiany korzyści
materii ważny pod
względem
technologicznym
LAB Lactobacillus plantarum, Wytwarzanie kwasu Hamowanie rozwoju
mlekowego niepożądanych,
Lb.sake, Lb.curvatus,
przyspieszenie
Lb.pentosus, Lb.casei,
przereagowania
Lb.alimentarius
barwników
Pediococcus pentosaceus,
Pc. acidilacti
Ziarniaki Staph.carnosus, Redukcja azotanów, Przepeklowanie,
katalaza(+) zużywanie tlenu, stabilizacja barwy,
Staph.xylosus,
rozkład nadtlenków, opóz
nienie jełczenia,
Mc.varians
lipoliza aromatyzowanie
pleśnie Penicillium nalgiovense Zużywanie tlenu,
Rozkład nadtlenków,
Rozkład kwasu
mlekowego, proteoliza,
aromatyzowanie
lipoliza
drożdże Debaryomyces hansenii Zużywanie tlenu Stabilizacja barwy
Rozkład nadtlenków Opóz
nienie jełczenia
Praktyka stosowania kultur
starterowych w produkcji kiełbas
surowych / szynek surowych
" Inokulacja żywymi, aktywnymi kulturami
starterowymi na poziomie 106  107 j.t.k. na 1
gram świeżego farszu,
" Dodatek do kutra bezpośrednio, albo po
wymieszaniu w niewielkiej ilości wody,
" W przypadku szynek dodawane do solanki
zalewowej lub nastrzykowej.
Procesy zachodzÄ…ce w farszu
na skutek fermentacji (1)
Cukier (obecny w mięsie lub dodany)
Kwas mlekowy i inne kwasy (octowy, mrówkowy)
Spadek pH
Białko mięsne, które po dodaniu NaCl występuje jako
roztwór koloidalny, przy przekroczeniu pH=5,3 (punkt
izoelektryczny) przechodzi w stan żelu (tężeje), oddaje
wodę, którą można wtedy usunąć
Wpływ na konsystencję i aw
Procesy zachodzÄ…ce w farszu
na skutek fermentacji (2)
1)
Tworzenie
Å»ð pH Utrata wody Å»ð aw
kwasów
2)
Tworzenie innych substancji o bezpośrednim
działaniu hamującym (H2O2, kwasy organiczne,
bakteriocyny)
3)
Szybkie zużycie dostępnych substancji odżywczych
Wpływ na stabilizację higieniczną
Procesy zachodzÄ…ce w farszu
na skutek fermentacji (3)
Tworzenie substancji aromatyzujÄ…cych np.
etanol, acetoina, diacetyl, butanodiol,
aminokwasy.
Wpływ na aromat
Ujemne strony obecności LAB w
kiełbasach surowych
Wytwarzanie nadtlenku wodoru w obecności tlenu
Utrata barwy na skutek Jełczenie tłuszczu
utleniania
Aby zapobiegać utracie barwy stosuje się kultury
mieszane: LAB + ziarniaki katalazo(+) tj.
Staphylococcus i Micrococcus, które wytwarzają
katalazę rozkładającą nadtlenek wodoru
Kultury starterowe do zastosowania
powierzchniowego (1)
üðKieÅ‚basy fermentowane z charakterystycznym biaÅ‚ym lub
żółtawym nalotem pleśni,
üðRola pleÅ›ni w dojrzewaniu  oksydacja mleczanów i
proteoliza, ale wzrost powoduje podwyższenie pH zwłaszcza w
warstwie powierzchniowej wÄ™dliny ®ð ew. rozwój flory
niepożądanej i patogennej,
üðIstotny dobór takich szczepów, aby miaÅ‚y zdolność szybkiej
kolonizacji i zadherowania do powierzchni kieÅ‚basy ®ð
hamowanie wzrostu pleśni niepożądanych, ochrona produktu
przed niekorzystnym wpływem tlenu, ułatwienie suszenia przez
 buforowanie zmian wilgotności w czasie tego etapu, pożądane
cechy sensoryczne (nalot o właściwej barwie, smak),
üðbrak zdolnoÅ›ci tworzenia mykotoksyn i/lub antybiotyków.
Kultury starterowe do zastosowania
powierzchniowego (2)
üðPenicillium nalgiovense,
üðDebaryomyces hansenii (Candida famata),
üðPenicillium chrysogenum (ALE! konieczne dokÅ‚adne badania
szczepu w kierunku tworzenia roquefortiny i antybiotyków).
Zastosowanie kultur komercyjnych w produkcji kiełbas
fermentowanych (Turcja)  wyniki badań [Vural 1998]
Skład surowcowy: wołowina, baranina, tłuszcz wołowy, ogony,
surowce dodatkowe: sól, azotyn sodu, dekstroza,
askorbinian sodu, czosnek, mieszanka ziół,
kultura starterowa:
1. PA (Pediococcus acidilactici, FLORA CARN P-2,
Chr.Hansen)
2. SX+PP (Staph.xylosus + P.pentosaceus, FLORA CARN FF-1),
3. SC+LP (Staph.carnosus + Lb.pentosus, FLORA CARN SL).
Kiełbaski o masie ok. 300g, fermentacja 36 h/260C, ogrzewanie
gorÄ…cym powietrzem 55-700C/30 min, suszenie/dojrzewanie
150C/3 dni
Zastosowanie kultur komercyjnych w produkcji kiełbas
fermentowanych (Turcja)  wyniki badań [Vural 1998]
0- farsz przed napełnieniem osłonek, 1  po 24 h fermentacji; 2  po fermentacji;
3  po ogrzewaniu; 4  po 24h suszenia, 5 - produkt
Zastosowanie kultur komercyjnych w produkcji kiełbas
fermentowanych (Turcja)  wyniki badań [Vural 1998]
0- farsz przed napełnieniem osłonek, 1  po 24 h fermentacji; 2  po fermentacji;
3  po ogrzewaniu; 4  po 24h suszenia, 5 - produkt
Zastosowanie kultur komercyjnych w produkcji kiełbas
fermentowanych (Turcja)  wyniki badań [Vural 1998]
Probiotyki w przemyśle mięsnym (1)
" dodatek kultur probiotycznych do kiełbas fermentowanych jest
szansą na zerwanie ze  złą marką produktów mięsnych (dużo
azotynów, soli i tłuszczu),
" produkty mięsne fermentowane najczęściej nie są poddawane
żadnej obróbce cieplnej ®ð brak czynnika zabójczego dla
probiotyków,
" przeżywanie pałeczek izolowanych z mięsa w warunkach
przewodu pokarmowego człowieka,
" przeżywalnośd w warunkach niskiego pH i aw oraz wysokiej
zawartości soli ściśle zależy od szczepu.
Probiotyki w przemyśle mięsnym (2)
SkÄ…d szczepy probiotyczne do zastosowania
w kiełbasach fermentowanych ?
1. Izolowanie szczepów ze środowiska mięsnego (z wyrobów
tradycyjnych o fermentacji spontanicznej lub z komercyjnych
starterów) i ich charakterystyka w kierunku określenia
wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci probiotycznych Å»ð
Lb.sakei Lb3 i Pediococus acidilactici PA-2
2. Próby stosowania szczepów uznanych za probiotyczne w
warunkach technologii kieÅ‚bas surowych Å»ð
Lb.reuteri ATCC 55730 i B.longum ATCC 15708
(inaktywacja E.coli O157:H7 w czasie wyrobu wędlin);
Lb.rhamnosus FERM P-15120, Lb.paracasei FERM P-15121 (zahamowanie wzrostu i
tworzenia toksyn przez Staph.aureus) .
Probiotyki w przemyśle mięsnym (3)
Badania in vivo
Określono wpływ codziennej konsumpcji 50 g probiotycznej
kiełbasy dojrzewającej zawierającej
Lb. paracasei LTH 2579 na odpornośd i stężenie lipidów we krwi
ochotników.
Wyniki częściowo obiecujące:
" Stwierdzono podwyższenie różnych wskaz
ników
świadczących o zwiększeniu odporności,
" Brak wpływu na stężenie w serum krwi różnych frakcji
cholesterolu i triacyloglicerydów,
" Istotne zwiększenie liczebności komórek probiotyku w kale,
ale tylko niektórych ochotników.
3 podejścia do stosowania kultur
ochronnych w przemyśle mięsnym
1. Zastosowanie psychrotrofowych szczepów LAB
wytwarzajÄ…cych bakteriocyny przeciwko L.monocytogenes i
innym niepożądanym Gram(+),
2. Zastosowanie psychrotrofowych szczepów LAB, które w
czasie przechowywania produktów w stanie schłodzonym
wytwarzają wystarczające ilości kwasu mlekowego aby
hamować rozwój innych psychrotrofów, ale nie tworzą
produktów wpływających mocno na aromat,
3. Zastosowanie szczepów mezofilnych, które stają się bardzo
aktywne, jeśli produkt przetrzymywany jest w zbyt wysokiej
temperaturze.
Wpływ różnych kultur LAB tworzących bakteriocyny na Listeria 
produkty mięsne i mięsa niefermentowane
[Lücke 2000]
Wpływ komercyjnej kultury ochronnej Lb.sakei
na jakość mikrobiologiczną wybranych mięs nietrwałych
Szczep psychrotrofowy, nie tworzÄ…cy bakteriocyn
[Lücke 2000]