PRACE POGL
DOWE
Adv Clin Exp Med 2005, 14, 5, 1001 1010
ISSN 1230-025X
KRZYSZTOF GOA

B, MARIA WARWAS
Białka jaja kurzego
 właściwości biochemiczne i zastosowania
Chicken Egg Proteins  Biochemical Properties and Applications
Katedra i Zakład Biochemii Farmaceutycznej AM we Wrocławiu
Streszczenie
Od tysiącleci jaja ptasie, a kurze w szczególności, stanowią dla ludzi ważne z
ródło pożywienia. Rozwój nauk bio-
chemicznych doprowadził do poznania poszczególnych składników jaja, w tym białek, i pozwolił wykorzystać ich
właściwości w przemyśle, spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Takim białkiem jest np. lizozym 
określany mianem naturalnego antybiotyku. Stosuje się go w przemyśle spożywczym jako biokonserwant, a dzię-
ki właściwościom przeciwbakteryjnym i przeciwwirusowym często jest kojarzony z syntetycznymi lekami w celu
zwiększenia skuteczności terapii. Prowadzone są badania nad jego wykorzystaniem w celowanym transporcie le-
ków do nerek i usuwaniu końcowych produktów glikacji białek z organizmu. Do białek badanych pod kątem po-
tencjalnego zastosowania w leczeniu należą m.in.: owomukoid, cystatyna, IgY. Osiągnięciem ostatnich kilku lat
jest rozwój technologii otrzymywania kur transgenicznych i ich klonowania. Dzięki tej technologii będzie można
wkrótce wytwarzać ludzkie białka o znaczeniu terapeutycznym (Adv Clin Exp Med 2005, 14, 5, 1001 1010).
Słowa kluczowe: jajo kury, białko, żółtko, proteiny, zastosowanie.
Abstract
For many centuries birds eggs, especially chicken eggs, have been important multifunctional food products. Progress
in biochemical sciences effected in isolation and characterisation of egg components, including proteins, what allows
their use in food, cosmetic and pharmaceutical industry. For example lysozyme, one of the oldest egg components,
is used in various foods either as a preservative or to control microbial process. Due to its antibacterial and antiviral
properties lysozyme is applicated in combination with synthetic drugs what enhances the effectiveness of human
therapy. In progress are investigations concerning the value of lysozyme in specific drug delivery to the kidney and
to bind and remove of AGE from the circulation. Such egg proteins as: ovomucoid, cystatin and IgY are also exten-
sively investigated in order to find prospective therapeutic value. Recent successes in avian transgenic methods
allow their application in pharmaceutical protein production (Adv Clin Exp Med 2005, 14, 5, 1001 1010).
Key words: chicken egg, white, yolk, proteins, application.
Spośród wszystkich białek białka jaja były jed- znaniu ich całego genomu. Umożliwi to w przy-
nymi z najlepiej poznanych we wczesnym etapie szłości wykorzystanie kur jako żywych bioreakto-
rozwoju biochemii. Zadecydowały o tym: dostęp- rów w produkcji białek stosowanych w leczeniu
ność surowca, prostota ekstrakcji i bardzo dobra wielu chorób [3].
rozpuszczalność [1, 2]. Zainteresowanie nimi nie
minęło. Niektóre, np. lizozym, już znalazły prak-
Właściwości biochemiczne
tyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym
i lecznictwie, inne, np. cystatyna, immunoglobuli- najważniejszych białek jaja
ny Y, sÄ… badane pod tym kÄ…tem. Znaczenie jaj ja-
ko surowca wykorzystywanego w lecznictwie Substancje białkowe stanowią około 10%
wzrosło dzięki opracowaniu, po niemal 20 latach, w białku jaja i 16,6% w żółtku. Wyróżnia się
metod otrzymywania kur transgenicznych oraz po- wśród nich białka: strukturalne, wiążące i trans-
1002 K. GOA

B, M. WARWAS
portujÄ…ce witaminy lub mikroelementy, enzymy maganej do stabilizacji tworzÄ…cego siÄ™ kompleksu
proteolityczne, inhibitory proteaz oraz immuno- enzym inhibitor [2].
globuliny [1, 2, 4 7]. Większość posiada kompo- Owotransferyna występuje w białku, żółtku
nenty węglowodanowe, są to głównie: mannoza, i cytoplazmie jaja. Stanowi 12% wszystkich prote-
galaktoza, glukozamina oraz acetyloglukozamina. in w białku. Jest glikoproteiną zbudowaną z 686
Najważniejsze białka wyizolowane z jaj, ich funk- reszt aminokwasowych. Posiada 6 mostków di-
cje i zastosowania przedstawia tabela 1. Szcze- siarczkowych w N-domenie i 9 w C-domenie, co
gółowe informacje o wszystkich składnikach jaj wpływa na wysoką stabilność białka. Tylko jeden
oraz metody ich izolacji zawierają prace zbiorcze mostek, który jest bardziej odsłonięty i obejmuje
i bazy danych [1, 2, 4 7, baza MEROPS]. regiony od 478 do 671 w C-domenie, Å‚atwo ulega
redukcji, pozostałe znajdujące się wewnątrz czą-
steczki nie ulegają redukcji bez wcześniejszej de-
Proteiny białka jaja
naturacji. Główną funkcją owotransferyny jest
Główną proteiną białka jaja kury i jedną z naj- wiązanie jonów Fe3+, Cu2+ i Al3+. Kompleksy z jo-
wcześniej wyizolowanych w czystej postaci była nami żelaza mają barwę różową i stąd takie zabar-
owoalbumina, która stanowi 54% wszystkich pro- wienie białka w starych jajach. Wiązanie jonów
tein jaja kurzego. Jest fosfoglikoproteiną zbudo- Fe3+ jest ważne dla właściwości przeciwbakteryj-
waną z 385 reszt aminokwasowych, z których po- nych tego białka. Skompleksowane żelazo nie jest
Å‚owa posiada charakter hydrofobowy, o masie czÄ…- przyswajane przez drobnoustroje, np. z rodzaju
steczkowej 44,5 kDa i punkcie izoelektrycznym Pseudomonas, dla których jest niezbędnym czyn-
(pI) 4,5. N-terminalne reszty glicyny występują nikiem wzrostowym [1, 5]. Aby transportować że-
w połączeniu z resztami acetylowymi. Zawiera lazo do wnętrza komórek, cząsteczki owotransfe-
cztery grupy sulfhydrylowe, z których trzy są od- ryny oddziałują z receptorami błony erytrocytów
kryte, a czwarta zamaskowana i odsłania się do- kurzego embrionu. W wiązaniu uczestniczą obie
piero po denaturacji. Komponenta cukrowa, stano- domeny białka [5].
wiąca 3%, zawiera głównie mannozę i acetyloglu- Owomukoid stanowi 10 11% protein białka
kozaminÄ™. A
atwość krystalizacji owoalbuminy jaja. Jego masa to 28 kDa, a pI 4,1 4,6. Jest gliko-
spowodowała, że jest wykorzystywana jako wzo- proteiną o charakterze kwaśnym, zbudowaną z 185
rzec w badaniach krystalograficznych. Krystalicz- reszt aminokwasowych. A
ańcuch cukrowy zawie-
na owoalbumina składa się z trzech postaci: nieu- ra: 14% glukozaminy, 7% mannozy i ok. 1% kwa-
fosforylowanej, ufosforylowanej i difosforylowa- su sialowego. Nie koaguluje podczas ogrzewania.
nej. Miejsca fosforylacji zidentyfikowano przy se- Sekwencja aminokwasowa tworzy trzy homolo-
rynach w pozycji 68 i 344. Wyróżnia się dwie po- giczne podwójne domeny. Domeny I i II określa się
limorficzne odmiany owoalbuminy, A i B. Różnią jako typ A, a domenę III jako typ B. Każda dome-
się położeniem kwasu asparaginowego w pozycji na posiada 3 wewnętrzne mostki disiarczkowe wa-
311 [5]. Opisano także S-owoalbuminę powstają- runkujące termostabilność. Właściwości inhibito-
cą spontanicznie podczas dłuższego przechowy- rowe owomukoidu poszczególnych gatunków pta-
wania jaj, o większej odporności termicznej ków zależą od sekwencji aminokwasowej w koń-
i większej podatności na proteolizę. Powstanie cowych regionach każdej z domen. Inhibitor białka
S-owoalbuminy jest spowodowane deaminacjÄ… jaja kurzego hamuje tylko trypsynÄ™, jaja kaczego
asparaginy i glutaminy oraz wiąże się z utratą i indyczego trypsynę i chymotrypsynę, a jaja ba-
przez jaja wartości odżywczych. Ścinanie się biał- żanciego tylko chymotrypsynę [5 7].
ka jaja z wysokim poziomem S-owoalbuminy nie Lizozym, inaczej muramidaza [EC 3.2.1.17],
przebiega tak efektywnie jak w przypadku formy został odkryty przez Fleminga w 1922 r. Po-
pierwotnej [1]. Odkrycie pokrewieństwa owoalbu- wszechnie występuje w komórkach roślin, zwie-
miny z rodziną serpin spowodowało ponowny rząt, bakterii i w bakteriofagach. Największą kon-
wzrost zainteresowania tym białkiem. Do serpin centrację stwierdzono w ludzkich łzach i białku ja-
należy ponad 300 homologicznych protein, w tym ja kurzego, które jest bogatym i łatwo dostępnym
inhibitorów proteaz serynowych, uczestniczących z
ródłem lizozymu. Jest to białko globularne, zasa-
w procesach koagulacji, fibrynolizy i kaskadzie dowe, o pI 10,7 11,0 i masie 14,4 kDa. Rozkłada
kinin. Mimo 30% homologii sekwencyjnej z inny- wiązania glikozydowe między N-acetyloglukoza-
mi serpinami, owoalbumina nie posiada aktywno- minÄ… a kwasem N-acetylomuraminowym w poli-
ści inhibitorowej. Przypuszcza się, że utraciła ją sacharydach budujących ściany komórkowe bak-
w trakcie ewolucji. Pierwotna sekwencja owoal- terii. Hydrolizuje również wiązania glikozydowe
buminy zawiera informacjÄ™ potrzebnÄ… do wystÄ…- w chitynie [2].
pienia aktywności inhibitorowej i tworzenia kom- A
ańcuch polipeptydowy jest zbudowany ze
pleksu z proteazą, ale nie zawiera informacji wy- 129 reszt aminokwasowych, a układ przestrzenny
Proteiny jaj
1003
warunkują 4 mostki disiarczkowe. Zasadowy cha- ku jaja kurzego stanowi około 1,5% protein. Ma-
rakter lizozymu umożliwia powstawanie komple- sa cząsteczkowa to 49 kDa, a pI 5,1. Składa się
ksów z innymi białkami, np. owomucyną i biopo- z 7 domen. Owoinhibitor białka jaja kurzego ha-
limerami. Kompleks lizozym owomucyna jest od- muje: trypsynÄ™, Ä…-chymotrypsynÄ™, subtylizynÄ™
powiedzialny za strukturę żelową białka, a jego i alkaliczną proteinazę z Aspergillus oryzae. Jedna
stan fizykochemiczny jest wskaz
nikiem świeżości cząsteczka może zahamować dwie cząsteczki try-
jaj. W pH 9,3 9,6 następuje dysocjacja kompleksu psyny i dwie chymotrypsyny, przyłączając każdą
i rozrzedzenie białka jaja. Brak białka gęstego po- do innej domeny. Subtylizyna natomiast rywalizu-
woduje wzrost ruchliwości żółtka, co odzwiercie- je z ą-chymotrypsyną o to samo miejsce wiązania
dla zaawansowanie procesów starzenia się i spadek [6, 7]. Hamuje także proteazy bakteryjne i pleśnio-
jakości jaj. Lizozym jest wysoce stabilny w kwa- we. Przypuszcza się, że odgrywa główną rolę jako
Å›nych roztworach. Przy ogrzewaniu do 100ºC w pH czynnik ochronny przed rozwojem pleÅ›ni, które
nieprzekraczającym 8,5 nie traci aktywności enzy- mogą ewentualnie przenikać do treści jaj podczas
matycznej. Powyżej pH 9,0 ulega stopniowej inak- ich inkubacji i przechowywania [1].
tywacji. Stabilność termiczna jest w znacznym Cystatyna jest pierwszym i najlepiej pozna-
stopniu uwarunkowana obecnością 4 mostków nym inhibitorem proteaz cysteinowych rodziny
disiarczkowych w cząsteczce. W roztworach o ni- papainowej. Składa się z pojedynczego łańcucha
skiej sile jonowej i pH w granicach 5,0 9,0 jest polipeptydowego zbudowanego z 116 reszt ami-
możliwa jego dimeryzacja, a powyżej pH 9,0 oli- nokwasowych, o masie 13131 Da. Nie zawiera
gomeryzacja. komponenty węglowodanowej, ale posiada dwa
Znane sÄ… dwie postacie lizozymu: kurzy (typu c) wiÄ…zania disiarczkowe. A
ańcuch polipeptydowy
o masie 14400 Da i gęsi (typu g) o masie 21000 Da. wykazuje około 44% homologię sekwencyjną
Typ c występuje w jajach kurzych, indyczych, perli- z ludzkim odpowiednikiem. Występuje w dwóch
czych, bażancich, a także kaczych. Natomiast Typ postaciach: ufosforylowanej o pI 5,6 i nieufosfory-
g występuje w jajach gęsich, dzikiego ptactwa i nie- lowanej o pI 6,5. Cystatyna kurza jest białkiem
których ptaków wodnych. Lizozym kurzy jest bar- o dużej termo- i pH-stabilności. Nie traci aktywno-
dziej odporny na ogrzewanie, ale kilkakrotnie mniej ści podczas 30-minutowej inkubacji w temperatu-
aktywny od gÄ™siego w swoim litycznym dziaÅ‚aniu rze 100ºC i jest stabilna w szerokim zakresie pH
w odniesieniu do ścian komórek bakterii [1]. [2, 7]. Zamrażanie lub liofilizacja powodują
Owomucyna stanowi 1,5 3,5% wszystkich znaczny spadek aktywności. Ochronę może stano-
protein w białku. Jej stężenie jest około czterokrot- wić zamrażanie w 20% glicerolu lub liofilizacja ze
nie większe w białku gęstym niż w rzadkim. Wy- zbuforowanego roztworu o pH 7,5 [8]. Kurza cy-
trąca się podczas rozcieńczania białka jaja wodą statyna C należy do białek podlegających proceso-
lub po obniżeniu pH do 4,0. Odpowiada za lep- wi oligomeryzacji na drodze wymiany domen
kość białka jaja i utrzymanie prawidłowej struktu- (ang. 3D domain swapping). Postać monomerycz-
ry. Jest dużym biaÅ‚kiem o masie rzÄ™du 5,5 8,3·106 nÄ… stabilizujÄ… przeciwciaÅ‚a monoklonalne i karbo-
Da i pI 4,5 5,0. Owomucyna jest czynnikiem ksymetylopapaina [9]. Stężenie cystatyny
przeciwwirusowej aglutynacji krwinek, nie traci C w białku jaja to około 80 mg/l. W surowicy kur-
tej wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci nawet w temperaturze 100°C [6]. czÄ…t obu pÅ‚ci oraz komórkach mięśniowych stęże-
Za właściwości żelujące jest odpowiedzialna kom- nie wynosi około 1 mg/l. Wykazano różne stopnie
ponenta cukrowa złożona z N-acetyloglukozami- ekspresji genu kodującego cystatynę, zależnie od
ny, glukozy oraz kwasu sialowego. Owomucyna rodzaju tkanki oraz fazy rozwoju organizmu. Cy-
może tworzyć duże agregaty oraz łączyć się z in- statyna, występująca zarówno w białku jak i żółt-
nymi białkami, np. z lizozymem. Trwałość tych ku, pełni prawdopodobnie funkcję regulacyjną
kompleksów maleje wraz ze wzrostem pH i jest w czasie rozwoju jaja [10]. Przede wszystkim jed-
najmniejsza przy pH 10,4 10,7. Uważa się, że roz- nak stanowi ochronę przed bakteryjnymi lub wiru-
luz
nienie kompleksu owomucyna lizozym jest sowymi peptydazami cysteinowymi [11, 12].
główną przyczyną rozrzedzenia się białka gęstego Awidyna, stanowiąca jedynie 0,05% zawarto-
podczas starzenia się jaj [1]. Owomucyna wpływa ści białka jaja, zwróciła na siebie uwagę przede
wyraz
nie na właściwości piankowania białka jaj, wszystkim jako związek wiążący biotynę (Kdis
które zmniejszajÄ… siÄ™ wraz ze spadkiem masy czÄ…- 0,6 × 10 15 M), niezbÄ™dnÄ… do wzrostu wielu drob-
steczkowej i redukcjÄ… za pomocÄ… ²-merkaptoeta- noustrojów. StÄ…d też traktuje siÄ™ jÄ… jako naturalny
nolu. Właściwości emulgujące zwiększają się na- czynnik przeciwbakteryjny. Awidyna jest jedynym
tomiast proporcjonalnie do ilości powierzchni hy- białkiem jaja zawierającym w cząsteczce kwasy
drofobowej w czÄ…steczce [6]. nukleinowe. Jest glikoproteinÄ… z jednym most-
Owoinhibitor, hamujÄ…cy proteazy serynowe, kiem disiarczkowym, o masie 63300 Da i charak-
ma właściwości podobne do owomukoidu. W biał- terze silnie zasadowym, pI ok. 10 [1, 6]. Jest zbu-
1004 K. GOA

B, M. WARWAS
dowana z czterech podjednostek, z których każda mentu, gdy sam będzie w stanie wytwarzać w peł-
ma pojedyncze miejsce wiążące biotynę. Powsta- ni funkcjonalne przeciwciała. Żółtko zawiera 8 20
jący kompleks jest bardzo trwały w szerokim za- mg/ml immunoglobulin Y, które powstają po 5 6
kresie pH, w obecności różnych czynników dena- dniach od pojawienia się antygenu. IgY są ewolu-
turujących, enzymów proteolitycznych i rozpu- cyjnymi prekursorami IgG i IgE swoistych dla ssa-
szczalników organicznych. A
ańcuchy oligosacha- ków, stąd mają podobną do nich budowę. Charak-
rydowe nie są ważne dla wiązania z biotyną i jego teryzują się niską masą  około 180 kDa. Posiada-
siły. Wiązanie to jest bardzo obniżone po zmody- ją dwa ciężkie łańcuchy (65 70 kDa) i dwa lekkie
fikowaniu reszt tryptofanu lub lizyny [5]. (19 21 kDa). A
ańcuchy ciężkie mają jeden zmien-
ny i cztery stałe obszary domen. Immunoglobuli-
ny Y sÄ… stabilne w szerokim zakresie pH 4 9 i do-
Proteiny żółtka jaja
brze znoszÄ… wysokÄ… temperaturÄ™ [1, 2, 13].
Główną frakcję białkową żółtka stanowią li-
poproteiny, zawierające około 20% lipidów,
z których 40% to triacyloglicerole, a 60%  fosfo- Białka jaja jako
lipidy, głównie fosfatydylocholina i fosfatydyloe-
alergeny pokarmowe
tanoloamina. Fosfolipidy są bardzo ważnymi
związkami z farmaceutycznego punktu widzenia, Białka jaja, ze względu na pełnowartościowy
gdyż są wykorzystywane do produkcji liposomów skład aminokwasowy, zostały uznane za między-
 kulistych pęcherzyków przenoszących substan- narodowy wzorzec przez organizację FAO/WHO.
cje lecznicze. Przyswajalność składników jaja jest bardzo duża
Lipoproteiny można rozdzielić na frakcję pla- i w pełni zaspokaja zapotrzebowanie organizmu
zmatyczną oraz granularną. W pierwszej występu- człowieka na wszystkie substancje niezbędne do
ją lipoproteiny o małej gęstości (LDL) stanowiące jego prawidłowego funkcjonowania. Jaja stanowią
65% wszystkich substancji białkowych. Charakte- najlepsze z
ródło aminokwasów (w tym egzogen-
ryzują się zdolnością do emulgacji, która może być nych), kwasów tłuszczowych (także nienasyco-
zniszczona podczas zamrażania [2]. We frakcji pla- nych z rodziny omega-3 i omega-6), witamin
zmatycznej znajdują się rozpuszczalne w wodzie i związków mineralnych. Są szczególnie wskaza-
frakcje ł określane jako liwetyna (10% masy żółt- ne w żywieniu ludzi młodych, w okresie wzrostu
ka). Z frakcji liwetynowej wyodrębniono transfery- i rozwoju. Są także polecane w żywieniu ludzi
nę oraz immunoglobulinę klasy G, nazwaną od an- starszych, których potrzeby energetyczne są sto-
gielskiego określenia żółtka (yolk) immunoglobuli- sunkowo małe, ale pokrycie zapotrzebowania na
ną Y (IgY). Frakcję granularną żółtka jaj kury two- niezbędne składniki odżywcze warunkuje zacho-
rzą lipoproteiny o dużej gęstości (HDL) występują- wanie i utrzymanie wszystkich funkcji starzejące-
ce w kompleksie z białkiem foswityną [1]. go się organizmu [1].
Foswityna powstaje z dużej cząsteczki prekur- Współczesna wiedza pozwala wzbogacać jaja
sorowej  witellogeniny. Szacuje się, że 80% fo- w substancje aktywne biologicznie przez odpo-
sforu znajdującego się w żółtku pochodzi od fo- wiednie żywienie niosek. Do jaj wprowadza się ta-
swityny. Charakterystyczną cechą tego białka jest kie substancje, jak: wielonienasycone kwasy tłusz-
duża zawartość seryny (54%) oraz brak metioniny, czowe z rodziny omega-3 oraz witaminy A, D, E,
tryptofanu czy tyrozyny. W roztworach o małej si- a także mikroelementy, w tym selen, żelazo, jod
le jonowej i niskim pH tworzy kompleksy z jona- i krzem. Są to naturalne antyoksydanty niezbędne
mi metali (np. Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, Fe3+). do utrzymania prawidłowych funkcji życiowych
W związku z tym foswitynę uważa się za nośnik i sprzyjające zachowaniu młodości, z czego wyni-
Ca2+ i Fe2+. Wiąże prawie całe żelazo zawarte ka, że jaja, poza swoją tradycyjną rolą żywienio-
w żółtku, nawet po jego ogrzewaniu. Emulgujące wą, przejmują obecnie funkcje lecznicze (nutra-
właściwości foswityny, w tym szczególna stabil- ceutyki). Najwięcej wzbogaconych jaj wytwarza
ność emulsji, zostały uznane za lepsze niż właści- się w Japonii i USA. Przykładowo, japońska firma
wości innych białek używanych w wytwarzaniu produkuje jaja wzbogacone w witaminę D, żywiąc
żywności. N- i C-terminalne fragmenty peptydu nioski paszą zawierającą specjalną grzybnię o du-
i reszty fosforanowe są kluczowe dla właściwości żej zawartości witaminy D i żelaza. Jedno takie ja-
emulgujących. Foswityna jest stabilna podczas pa- jo pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka
steryzacji, ale ulega denaturacji podczas gotowa- na powyższe składniki [1].
nia i sterylizacji [2]. Trzeba jednak zauważyć, że jaja są jednym
Podstawową rolą immunoglobulin, przetrans- z najczęstszych i najbardziej rozpowszechnionych
portowanych do żółtka z surowicy krwi, jest wy- powodów alergii (około 1,3% wszystkich alergii).
wołanie biernej odporności u zarodka aż do mo- Większość dzieci uczulonych na jaja pozbywa się
Proteiny jaj
1005
tej klinicznej reaktywności w ciągu pierwszych struktury piany podczas ogrzewania. Na wyraz
nie
3 4 lat życia [14]. Alergeny są zawarte zarówno zwiększenie piankowania białka wpływa też obe-
w żółtku, jak i białku jaja. Do silnych alergenów cność owomucyny, owotransferyny, owomukoidu
zaklasyfikowano: owomukoid, owoalbuminę, oraz owoglobulin [1, 2]. Oprócz właściwości pian-
owotransferynę i lizozym. W nazewnictwie aler- kujących wykazano pozytywny wpływ zmodyfi-
genów określa się je jako: Gal d1, d2, d3 i d4. kowanej owoalbuminy na hamowanie lipooksyda-
W surowicy uczulonych dochodzi zwykle do cji [1]. Cystatyna białka jaja kurzego z dołączo-
wzrostu poziomu IgG i IgE, co wykorzystuje się nym łańcuchem polimannozowym, co zwiększa
w diagnostyce. Dominującym alergenem z tej gru- jej odporność termiczną, jest wykorzystywana do
py jest owomukoid. Po usunięciu owomukoidu ak- poprawy jakości potrawy o nazwie Surimi, przy-
tywność alergiczna zanika. Gotowanie jaja w tem- rządzanej z mięsa ryb (makreli, łososia, ikry śle-
peraturze 100°C przez 45 min tylko częściowo eli- dzi). Proteazy cysteinowe wystÄ™pujÄ…ce w tym miÄ™-
minuje jego immunoreaktywność. Udowodniono sie cechują się dużą aktywnością w stosunku do
znaczącą rolę mostków disiarczkowych w czą- łańcucha miozyny mięsa ryb i powodują jego de-
steczce owomukoidu w oporności na enzymy tra- gradację podczas gotowania i obróbki, co osłabia
wienne. Pepsyna znacznie łatwiej trawi zreduko- strukturę żelową potrawy. Stosując rekombinowa-
waną formę owomukoidu niż formę pierwotną. ny inhibitor, można poprawić strukturę Surimi
Redukcja mostków disiarczkowych poprawia za- o około 40% [18]. Prowadzone są prace nad uzy-
tem strawność i ogranicza wywoływanie uczuleń. skaniem opakowań (folii) z wbudowanymi sub-
Zmiany antygenowości owomukoidu można także stancjami o właściwościach antybakteryjnych, np.
uzyskać przez zamianę fenyloalaniny na metioni- lizozymem, co zwiększyłoby bezpieczeństwo mi-
nę w trzeciej domenie owomukoidu [15]. Podob- krobiologiczne pakowanych w te folie produktów
nie, modyfikacja lizozymu przez przyłączenie do spożywczych [19].
glicyny w pozycji 49 łańcucha polimannozowego
znacznie obniża zdolność tego białka do wywoły-
wania alergii [16]. Zidentyfikowanie miejsc Zastosowanie białek jaj
o dużej antygenowości jest szansą na zmniejszenie
w medycynie
reakcji alergicznej dla wszystkich interesujÄ…cych
nas alergenów w przyszłości. Będzie tego można Owoalbumina jest wykorzystywana w bada-
dokonać na drodze inżynierii genetycznej. W nie- niach jako modelowe białko wywołujące odpo-
których krajach, np. w Japonii, we Włoszech, jest wiedz
immunologicznÄ…. Zainteresowanie budzÄ…
na szerokÄ… skalÄ™ rozpowszechniona produkcja jaj ponadto biologicznie aktywne peptydy powstajÄ…ce
przepiórki, które nie wywołują objawów alergicz- z owoalbuminy pod wpływem enzymów proteoli-
nych [1]. tycznych. Kiedy spożywamy całe jaja, z zawartej
w nich owoalbuminy pod działaniem pepsyny po-
wstaje oktapeptyd  owokinina, który ulega na-
tychmiastowej emulsyfikacji i jest dobrze absor-
Właściwości funkcjonalne
bowany przez jelita. Owokinina obniża skurczowe
białek jaj i ich znaczenie
ciśnienie krwi [2]. Działając trypsyną na owoalbu-
minę otrzymano pięć peptydów, zaś chymotrypsy-
w przemyśle spożywczym
ną  trzy o aktywności bakteriobójczej w stosunku
Jaja kurze oraz jaja innych gatunków ptaków, do bakterii Gram-dodatnich, takich jak: Bacillus
takich jak: kaczka, przepiórka i struś, mają duże subtilis, Micrococcus luteus, Staphylococcus au-
właściwości funkcjonalne i są interesującymi pro- reus, Streptococcus epidermidis i Streptococcus
duktami dla przemysłu spożywczego. Zagadnienie zooepidermicus i bakterii Gram-ujemnych: Borde-
to jest wyczerpujÄ…co przedstawione w opracowa- tella bronchiseptica, Escherichia coli, Klebsiella
niach z dziedziny bromatologii, a w szczególności pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Serratia
jajczarstwa [1, 2, 17]. W niniejszym opracowaniu marcescens oraz grzybów, np. Candida albicans.
przedstawimy jedynie zagadnienia, które są obiek- Jeden z uwolnionych przez chymotrypsynę pep-
tem aktualnych badań naukowych. tydów, oprócz właściwości bakteriostatycznych,
Z protein części białkowej jaja można uzyskać wykazywał właściwości wazorelaksacyjne [20].
dużą objętość stabilnej piany, która koagulując Owoalbumina przyłączona do powierzchni liposo-
(żelując) podczas ogrzewania, działa spulchniają- mów zabezpiecza je przed agregacją i przedłuża
co np.: w wyrobach cukierniczych (biszkopty, ich trwałość. Okazało się, że odpowiedz
immuno-
bezy). Główną masę piany tworzy owoalbumina, logiczna wywołana przez owoalbuminę i inne
która dzięki swoim właściwościom do denaturacji białka opłaszczające liposomy, zbudowane z po-
powierzchniowej pozwala na utrzymanie sztywnej lietylenoglikolu i disterolu fosfatydyloetanoloami-
1006 K. GOA

B, M. WARWAS
ny, jest blokowana po zamknięciu w nich leków cyjnych i nekrotycznych, jednakże trawienie po-
cytotoksycznych (doksorubicyna) [21]. zostałości ścianek uszkodzonych bakterii prowa-
Owomukoid próbuje się wykorzystać do roz- dzi do powstania glikopeptydowych fragmentów,
wiązania problemu doustnego podawania leków które inicjują powstawanie przeciwciał. Wiązanie
białkowych i polipeptydowych, w tym insuliny. się lizozymu z polisacharydami, glikolipidami
Mimo ogromnych wysiłków nie zdołano do tej po- oraz glikoproteidami błon komórkowych wpływa
ry zastąpić iniekcji insuliny innymi formami poda- na jego funkcje regulatora procesów membrano-
wania. Badano rozmaite warianty: plastry, inhala- wych. Chroni błony komórkowe przed transfor-
cje, kapsułki pokryte specjalnym płaszczem macją nowotworową [1]. Zasadnicze znaczenie
ochronnym, ale żaden nie zapewniał wymaganego ma stosowanie lizozymu jako czynnika wspoma-
stężenia insuliny we krwi, które wystarcza do pra- gającego terapię antyseptykami, antybiotykami,
widłowego funkcjonowania organizmu. Doustnie kortykosteroidami lub enzymami proteolityczny-
podane polipeptydy lub białka, aby dostać się do mi. Przykładem może być podawanie ceftazydy-
krwiobiegu muszą pokonać trzy naturalne bariery mu (cefalosporyny III generacji) łącznie z lizozy-
ludzkiego organizmu, jakimi są: silnie kwaśne śro- mem. Antybiotyk podany bez lizozymu hamuje
dowisko i pepsyna w żołądku, enzymy trzustkowe wzrost Pseudomonas aeruginosa, powodując silny
oraz absorpcja jelitowa. Próbuje się umieścić lek, i szybki rozpad bakterii. W wyniku tego uwalnia-
np. insulinę, wewnątrz polimerów hydrożelowych, ją się bakteryjne endotoksyny, których wysokie
których średnica nie przekracza 0,05 mm, opła- stężenie powoduje wzrost stężenia TNF-ą i tlenku
szczonych owomukoidem. Chemicznie zwiÄ…zany azotu. Podanie ceftazydymu Å‚Ä…cznie z lizozymem
z otoczką żelową owomukoid hamuje aktywność blokuje rozpad bakterii bez wpływu na aktywność
enzymów proteolitycznych, chroniąc insulinę przeciwbakteryjną. Lizozym może być wykorzy-
przed degradacją, oraz łączy się z lektynami błony stany w zapobieganiu pojawiania się endotoksyn
śluzowej jelita, powodując wzrost miejscowego we krwi w przypadku posocznicy leczonej anty-
stężenia insuliny. W rezultacie wzrasta jej szyb- biotykami [23].
kość dyfuzji do krwiobiegu. Sam hydrożel nie jest Ze względu na możliwość odczynu alergicz-
trawiony przez ludzki organizm, więc związany nego na lizozym zainteresowanie budzą jego pep-
z nim inhibitor nie dostaje się do krwi i opuszcza tydy, które, mimo braku aktywności proteolitycz-
organizm naturalną drogą [22]. nej, wykazują aktywność bakteriostatyczną. Pep-
Lizozym, określany mianem endogennego an- tyd o sekwencji Ile-Val-Ser-Asp-Gly-Asp-Gly-
tybiotyku, znalazł już zastosowanie w terapii za- -Met-Asn-Ala-Trp hamuje rozwój bakterii Gram-
każeń bakteryjnych, wirusowych i grzybiczych -ujemnych Escherichia coli K-12, a o sekwencji
związanych z leczeniem ran oraz w terapii leuko- His-Gly-Leu-Asp-Asn-Tyr-Arg hamuje rozwój
penii wywołanej promieniowaniem jonizującym bakterii Staphylococcus aureus [24]. Peptydy mo-
[2]. Na rynku farmaceutycznym są dostępne pre- gą stać się potencjalnymi lekami zarówno z uwagi
paraty lizozymu mające postać sztyftów lub maści na małą masę cząsteczkową, jak i brak reakcji im-
aplikowanych na błony śluzowe jamy ustnej, gar- munologicznej. Antidotum na wystąpienie odczy-
dła oraz skórę, czy do oczu. Dostępne są także ta- nu anafilaktycznego może być także podawanie li-
bletki podjęzykowe o działaniu mukolitycznym zozymu jako koniugatu z kwasem linolenowym
oraz lecznicze gumy do żucia stosowane w scho- lub podawanie tego ostatniego w formie doustnej.
rzeniach jamy ustnej i przyzębia. Lizozym ma Przy takim leczeniu obserwowano zahamowanie
zdolność inaktywacji wirusów, na zasadzie two- natychmiastowej reakcji nadwrażliwości [25].
rzenia nierozpuszczalnych kompleksów z ich Nowsze badania skupiają się nad wykorzysta-
DNA, jak również wzmaga syntezę interferonu niem lizozymu w celowanym transporcie leków do
[2]. Przeciwbakteryjna aktywność lizozymu jest nerek. Jako białko niskocząsteczkowe (< 30 kDa)
najwyższa w stosunku do szczepów bakterii lizozym czy też jego połączenia z lekami (kapto-
Gram-dodatnich. Bakterie Gram-ujemne charakte- pryl, naproksen) sÄ… swobodnie przesÄ…czane przez
ryzują się mniejszą wrażliwością na lizozym. Po- kłębuszek nerkowy, a następnie ulegają rozpadowi
stacie fuzogeniczne z przyłączonymi resztami hy- w lizosomach komórek kanalika bliższego. Poda-
drofobowymi, np. kwasu palmitynowego lub piÄ™- jÄ…c lek w postaci kompleksu z lizozymem, osiÄ…ga
ciopeptydu Phe-Phe-Val-Ala-Pro, oraz postacie się wyższą nerkową selektywność i możliwość
z kowalencyjnie przyłączonym do lizyny polisa- manipulowania tempem uwalniania leku w nerce.
charydem-galaktomannozą są aktywne w stosun- Białka niskocząsteczkowe nie kumulują się poza
ku do bakterii Gram-ujemnych. Lizozym neutrali- nerką, dzięki czemu unika się niekorzystnych
zuje substancje kwaśne powstające w przebiegu efektów oddziaływania na inne komórki ludzkiego
procesu zapalnego. Jego właściwości fagocytarne organizmu. Wiadomo, że nerka odgrywa ważną
przyczyniają się do cofnięcia procesów degenera- rolę w rozwoju chorób układu sercowo-naczynio-
Proteiny jaj
1007
Tabela 1. Najlepiej poznane białka jaja kury  funkcje i zastosowania [1, 2, 30, 35]
Table 1. The best known chicken eggs proteins  function and application
Przypisywana funkcja (Fuction) Zastosowanie (Application)
Białko jaja (Egg white)
Owoalbumina transporter, z
ródło aminokwasów standard, stabilizator, czynnik blokujący,
(Ovalbumin) dla zarodka białko modelowe w badaniu immunogenności,
składnik liposomów
z
ródło biologicznie aktywnych peptydów
Owotransferyna wiązanie żelaza i innych metali potencjalny lek,
(Ovotransferrin) z
ródło peptydów o aktywności przeciwbakteryjnej,
biochromatografia
Owomukoid hamowanie aktywności proteaz doustne podanie leków polipeptydowych i białkowych,
(Ovomucoid) serynowych biochromatografia
Lizozym liza ścian komórkowych bakterii lek przeciwbakteryjny, przeciwwirusowy, przeciwgrzybiczy,
(Lysozyme) biokonserwant,
z
ródło peptydów o aktywności biologicznej,
celowany transport leków,
testy ELISA
Owomucyna interakcja z lizozymem testy ELISA
(Ovomucin)
Owoinhibitor hamowanie aktywności proteaz potencjalny lek
(Ovoinhibitor) serynowych
Owostatyna hamowanie aktywności proteaz potencjalny lek
(Ovostatin) wszystkich klas
Cystatyna hamowanie aktywności proteaz potencjalny lek,
(Cystatin) cysteinowych testy ELISA,
poprawa jakości potraw (Surimi)
Awidyna wiÄ…zanie biotyny biochromatografia,
(Avidin) testy diagnostyczne,
próby genowe,
celowany transport leków
Żółtko jaja (Egg yolk)
Foswityna nośnik Fe3+ i Ca2+ emulgator,
(Phosvitin) składnik liposomów,
z
ródło fosfopeptydów do leczenia osteoporozy
Lipoproteiny (LDL transport cholesterolu
i VLDL)
(Lipoprotein)
Immunoglobulina Y odporność immunoterapia,
(Immunoglobulin) immunodiagnostyka
Białka wiążące wiązanie biotyny, kobalaminy,
witaminy ryboflawiny
(Vitamin
binding protein)
wego. Zatem celowany transport leku do nerek pętli ABCD, zostało zlokalizowane wewnątrz jed-
może nie tylko ulepszyć terapię chorób nerek, ale nego z dwóch katalitycznych centrów lizozymu
również przyczynić się do poprawy terapii chorób w postaci domeny o wyraz
nie zaznaczonych wła-
sercowo-naczyniowych [26]. ściwościach hydrofilowych. Niewiele wiadomo
Lizozym poprawia nerkowy klirens końco- o mechanizmie nerkowego wychwytu AGE, poza
wych produktów glikacji białek (AGE  advanced tym że klirens AGE koreluje z klirensem kreatyni-
glycation endproduct) in vivo i znosi komórkowe ny oraz zarówno kłębuszek, jak i proksymalny ka-
efekty ich działania in vitro. Zahamowanie kumu- nalik są włączone w te przemiany [27].
lacji AGE zapobiega nerkowym i naczyniowym Kurza cystatyna C była badana pod kątem le-
powikłaniom u chorych na cukrzycę oraz u osób czenia chorób przyzębia, których patomechanizm
starych. Miejsce wiążące AGE, określane mianem jest związany z występowaniem w jamie ustnej
1008 K. GOA

B, M. WARWAS
Gram-ujemnych bakterii, tj.: Porphyromonas gin- podaniu doustnym, otrzymano stabilne nanoka-
givalis, Bacterioides forsythus oraz Actinobacillus psułki o średnicy 300 do 350 nm, o zachowanej
actinomycetemcomitans. Mikroorganizmy te wy- aktywności inhibitorowej. Do ich sporządzenia
dzielają cysteinowe endoproteinazy oraz składniki użyto kurzej cystatyny C oraz kopolimeru kwasu
ściany komórkowej zdolne do destrukcji macierzy mlekowego i kwasu glikolowego. Nanokapsułki
zewnątrzkomórkowej tkanki dziąsłowej oraz akty- cechują się zwiększonym pobieraniem przez ko-
wacji procesów osteoklastycznej resorpcji tkanki mórki nowotworowe, a cystatyna w nich zamknię-
kostnej. Inaktywując proteinazy z Porphyromonas ta nie ulega degradacji lub agregacji i może wy-
gingivalis cystatyna białka jaja kurzego już w stę- wierać swoje działanie w komórkach nowotworo-
żeniu 1 µM hamuje w 50% wzrost bakterii [28]. wych [33].
Cystatyny (ludzka, kurza) przenikają do cytopla- Przeciwciała obecne w jaju są potencjalnymi
zmy komórek ludzkich w hodowlach tkankowych, białkami terapeutycznymi znajdującymi coraz
gdzie hamują proteazy wydzielane przez wirusa szersze zastosowanie praktyczne. Wiąże się to
paraliżu dziecięcego (wirus polio), co pozwoliło z opracowaniem doskonalszych i bardziej efek-
na sugestię, że mogą być użyteczne w leczeniu tywnych metod oczyszczania immunoglobulin.
chorób wirusowych [12]. Wzorując się na struktu- Immunizację kur prowadzi się przez podanie od-
rze N-terminalnego sekwencji centrum aktywnego powiedniej szczepionki drogą podskórną, doustną
ludzkiej cystatyny C, zsyntetyzowano peptyd  lub domięśniową. Ten sposób otrzymywania prze-
Cystapep 1, który wykazywał aktywność przeciw- ciwciał jest metodą nieinwazyjną  nie wymaga
bakteryjnÄ… w stosunku do opornych na metacylinÄ™ zabijania zwierzÄ…t do produkcji antysurowicy. Jest
szczepów Staphylococcus aureus oraz wieloopor- to rozwiązanie idealne, zważywszy na regulacje
nych, koagulazonegatywnych szczepów stafylo- prawne i problemy etyczne związane z użyciem
koków [29]. Wykorzystując znaną właściwość cy- zwierząt w badaniach. IgY mogą skutecznie kon-
statyny do indukowania syntezy NO przez makro- kurować z przeciwciałami wytwarzanymi we krwi
fagi aktywowane interferonem ł, użyto ją w lecze- ssaków. Zaletą immunizowanej kury jest to, że
niu choroby kala-azar, która jest wywoływana znosi dużą liczbę jaj, z których można rocznie
przez wiciowiec Leishmania donovani z rodzaju uzyskać 40 g IgY, w porównaniu z 1,3 g IgG otrzy-
Leishmania i uzyskano całkowite wyleczenie, sto- manych od jednego królika. Poza tym IgY nie ak-
sujÄ…c model mysi BALB/c [30]. tywujÄ… ludzkiego systemu komplementarnego
Proteazy cysteinowe są zaangażowane w no- i nie wykazują zdolności do reakcji krzyżowych
wotworową kaskadę proteolityczną  stąd zainte- z immunoglobulinami surowicy krwi ssaków [2]
resowanie cystatynami w kontekście hamowania IgY stanowią ochronę przed dużą grupą mi-
tej kaskady. Inwazja komórek nowotworowych kroorganizmów gromadzących się w płytce nazęb-
i ich przerzutowanie są wielostopniowymi proce- nej, włączając w to Streptococcus mutans, który
sami będącymi wynikiem zintegrowanych cy- odgrywa zasadniczą rolę w etiologii próchnicy
klów: antyadhezji, adhezji, migracji i proteolizy. u ludzi i dlatego znalazły zastosowanie w prewen-
Udział w tych procesach biorą metaloproteinazy, cji próchnicy [2]. Chronią także organizm przed
proteazy cysteinowe (katepsyny B i L), serynowe patogenami żołądkowo-jelitowymi, zwłaszcza
(plazmina, aktywator plazminogenu) i aspartylo- z rodziny Enterobakteriaceae, tj.: Salmonella,
we (katepsyna D). Metaloproteinazy wraz z kate- Escherichia coli [34]. Służą również do wzmac-
psynami niszczą strukturalne komponenty macie- niania odpowiedzi immunologicznej szczególnie
rzy pozakomórkowej i błon, pozwalając komór- u dzieci i niemowląt. IgY próbuje się także wyko-
kom guza na migracje poza jego obręb [31]. rzystać jako nośniki leków w terapii raka [2].
Z myślą o terapii przeciwnowotworowej za-
projektowano dwu- i trójfunkcyjne inhibitory,
które nie tylko hamują proteazy cysteinowe i me- Inne zastosowania
taloproteinazy, ale także interakcję urokinazowego
aktywatora plazminogenu z jego receptorem. Białka wyizolowane z jaj, głównie kurzych,
W badaniach in vitro stwierdzono, że dodatek re- znalazły także zastosowanie w laboratoriach bio-
kombinowanych inhibitorów silnie zmniejsza in- chemicznych jako standardy, stabilizatory (albu-
wazję komórek raka jajnika [31]. U szczurów mina), znaczniki, czynniki wychwytujące lub blo-
z wszczepionym rakiem sutka poddanych terapii kujÄ…ce w testach immunologicznych typu ELISA
fotodynamicznej z równoczesną aplikacją kurzej (lizozym, owomucyna, awidyna, cystatyna, albu-
cystatyny C zaobserwowano zmniejszenie głębo- mina), czynniki wiążące w mikrochipach DNA
kości martwicy tkanek i dłuższy okres przeżycia (awidyna) oraz w biochromatografii do rozdziału
[32]. Opracowując postać leku, która byłaby racemicznych postaci leków (owomucoid, owo-
wchłaniana przez śluzówkę lub nabłonek jelita po transferyna) [1, 2, 35].
Proteiny jaj
1009
zolowanie kilku gramów rekombinowanego biał-
Kury transgeniczne
ka. Po czwarte, hodowla kur jest dobrze rozwiniÄ™-
jako żywe bioreaktory
ta i to powoduje, że produkcja biofarmaceutyków
tą metodą jest 10-krotnie tańsza w stosunku do in-
Kury w roli żywych bioreaktorów wytwarza- nych. Przeprowadzenie transgenezy kur było jed-
jących biofarmaceutyki od dawna budziły szcze- nak utrudnione. Wynikało to głównie z niemożno-
gólne zainteresowanie naukowców. Przemawiało ści zidentyfikowania i wyodrębnienia komórki ja-
za tym kilka unikatowych cech tego gatunku. Po jowej z jajowodów w celu poddania jej manipula-
pierwsze, zarówno u ludzi, jak i u kur białka są cjom genetycznym, co udało się dopiero w 2000 r.
podobnie glikozylowane. Po drugie, znamy dzisiaj szkockim naukowcom z Instytutu Roślin, tego sa-
cały genom kury, a jajo kurze zostało poznane nie- mego w którym sklonowano owieczkę Dolly.
mal pod każdym względem z uwagi na produkcję Transgenowano i sklonowano kurę o imieniu Brit-
szczepionek antywirusowych, więc bezpieczeń- ney, która produkowała białka przydatne w lecze-
stwo tego surowca jest dobrze znane i nie budzi niu nowotworów [36]. Klonowanie kur stwarza
zastrzeżeń. Po trzecie, kury stanowią odnawialne możliwość obniżenia kosztów produkcji biofarma-
z
ródło surowca, z którego izolowanie poszczegól- ceutyków [37]. Obecnie kilka ludzkich białek jest
nych substancji jest stosunkowo Å‚atwe. Rocznie produkowanych tÄ… drogÄ…: interferon alfa-2b, prze-
kury znoszą około 250 jajek, co pozwala na wyi- ciwciała monoklonalne i ą1-antytrypsyna [38 40].
Piśmiennictwo
[1] Trziszka T (red.): Jajczarstwo. Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu, Wrocław 2000.
[2] Davis C, Reeves R: High value opportunities from the chicken egg. A report for the Rural Industries Research
and Development Corporation 2002, 02/094 (http://www.rirdc.gov.au).
[3] Marshall SA, Lazar GA Chirano AJ, Desjarlais JR: Rational design and engineering of therapeutic proteins.
Drug Disc Today 2003, 8, 212 221.
[4] Pihlanto A, Korhonen H: Bioactive peptides and proteins. Adv Food Nutr Res 2003, 47, 175 276.
[5] Stevens L: Egg proteins: what are their functions? Science Progress 1996, 79, 65 87.
[6] Stevens L: Egg white proteins. Comp Biochem Physiol 1991, 100B, 1 9.
[7] Saxena I, Tayyab S: Protein proteinase inhibitors from avian egg whites. Cell Mol Life Sci 1997, 53, 13 23.
[8] Chen GH, Tang SJ, Chen CS Jialg ST: Overexpression of soluble form of chicken cystatin in Escherichia coli
and its purification. J Agric Food Chem 2000, 48, 2602 2607.
[9] Nilsson M, Wang X, Rodziewicz-Motowidlo S, Janowski R, Lindstrom V, Onnerfjord P, Westermark G,
Grzonka Z, Jaskólski M, Grubb A: Prevention of domain swapping inhibitors dimerization and amyloid fibril
formation of cystatin C  Use of engineered disulphide bridges, antibodies, and carboxymethypapain to stabilize
the monomeric form of cystatin C. J Biol Chem 2004, 270, 2336 24245.
[10] Gołąb K, Gburek J, Gaweł A, Warwas M: Changes in chicken egg white cystatin concentration and isoforms
during embryogenesis. Br Poult Sci 2002, 42, 394 398.
[11] Wesierska E, Saleh S, Trziszka T, Kopec W, Siewinski M, Korzekwa K: Antimicrobial activity of chicken egg
white cystatin. World J Microbiol Biotechnol 2005, 21, 59 64.
[12] Korant BD, Towatori T, Ivanoff L, Petteway S Jr, Brzin J, Lanarcic B, Turk V: Viral therapy: prospects for
protease inhibitors. J Cell Biochem 1986, 32, 91 95.
[13] Tini M, Jewell UR, Camenisch G, Chilov D, Gassmann M: Generation and application of chicken egg-yolk an-
tibodies. Comp Bioch Phys Part A 2001, 131, 569 574.
[14] Leung DY, Boguniewicz M: Advances in allergic skin diseases. J Allergy Clin Immunol 2003, 111, Suppl 3,
805 812.
[15] Mine Y, Sasaki E, Zhang JW: Reduction of allergenicity modified egg white allergen, ovomucoid third domain.
Biochem Biophys Res Commun 2003, 302, 133 137.
[16] Usui M, Shimizu T, Goto Y, Saito A, Kato A: Effective reduction of antigenicity of hen egg lysozyme by site-
specific glycosylation. FEBS Lett 2004, 557, 169 173.
[17] Mine Y: Recent advances in egg protein functionality in the food system. Worlds Poult Sci J 2002, 58, 31 39.
[18] Tzeng SS, Jiang ST: Glycosylation modification improved the characteristics of recombinant chicken cystatin
and its application on mackrel surimi. J Agric Food Chem 2004, 52, 3212 3216.
[19] Cargi A, Ustunol Z, Ryser ET: Antimicrobial edible films and coatings. J Food Protec 2004, 67, 833 848.
[20] Pellegrini A, Hulsmeier AJ, Hunziker P, Thomas U: Proteolitic fragments of ovalbumin display antimicrobial
activity. Biochem Biophys Acta 2004, 1672, 76 85.
[21] Tardi PG, Swartz EN, Harasym TO, Cullis PR, Bally MB: An immune response to ovoalbumin covalently co-
upled to liposomes is prevented when the liposomes used contain doxorubicin. J Immunol Meth 1997, 210,
137 148.
[22] Plate NA, Valuev IL, Sytov GA, Valuev LI: Mucoadhesive polymers with immobilized proteinase inhibitors for
oral administration of protein drugs. Biomaterials 2002, 23, 1673 1677.
1010 K. GOA

B, M. WARWAS
[23] Liang AH, Xue BY, Liang RX, Wang JH, Wang D: Inhibitory effect of egg white lysozyme on ceftizidime-in-
duced release of endotoxin from Pseudomonas aeruginosa. Yao Xue Xue Bao 2003, 38, 801 804.
[24] Mine Y, Ma F, Lauriau S: Antimicrobial peptides related by enzymatic hydrolysis of hen egg white lysozyme.
J Agric Food Chem 2004, 52,1088 1094.
[25] Ishiguro K, Oku H, Suitani A, Yamamoto Y: Effects of conjugated linoleic acid on anaphylaxis and allergic pru-
ritus. Biol Pharm Bull 2002, 25, 1655 1657.
[26] Haas M, Moolenaar F, Meijer DKF, De Zeeuw D: Specific drug delivery to the kidney. Cardiovasc Drugs Ther
2002, 16, 489 495.
[27] Zheng F, Cai W, Mitsuhashi T, Vlassara H: Lysozyme enhances renal excretion of advanced glycation endpro-
ducts in vivo and suppress adverse AGE-mediated cellular effects in vitro: A potential AGE sequestration thera-
py for diabetic nephropathy? Mol Med 2001, 7, 737 747.
[28] Warwas M, Kaczmarek U, Gołąb K: Udział proteaz cysteinowych i cystatyn w patogenezie i diagnostyce labo-
ratoryjnej chorób przyzębia. Post Hig Med Dośw 2000, 54, 879 894.
[29] Jasir A, Kasprzykowski F, Lindstron V, Scalen C, Grubb A: New antimicrobial peptide active against Gram-
positive pathogens. Indian J Med Res 2004, 119, 74 76.
[30 Warwas M: Cystatyna C  potencjalne zastosowanie w medycynie. Farm Pol 2002, 58, 648 690.
[31] Krol J, Kopitz C, Kirschenhofer A, Schmitt M, Magdolen U, Kruger A, Magdolen: Inhibition of intraperito-
neal tumor growth of human ovarian cancer by bi- and trifunctional inhibitors of tumor-associated proteolytic sy-
stems. Biol Chem 2003, 384, 1097 1102.
[32] Saleh Y, Ziółkowski P, Siewiński M, Milach J, Marszalik P, Rybka J: The combined treatment of transplanta-
ble solid mammary carcinoma in Wistar rats by use of photodynamic therapy and cysteine proteinase inhibitor. In
Vitro 2001, 15, 351 357.
[33] Cegnar M, Kos J, Kristl J: Cystatin incorporated in poly(lactide-co-glycoside) nanoparticles: development and
fundamental studies on preservation of its activity. Eur J Pharm Sci 2004, 22, 357 364.
[34] Mine Y, Kovacs-Nolan J: Chicken egg yolk antibodies in enteric infectious disease: a review. J Med Food 2002,
5, 159 169.
[35] Mano N, Asakawa V, Goto J: Highly selective molecular recognition of biologically active substances using li-
quid phase separation. Chromatography 2003, 24, 19 34.
[36] Alper J: Hatching the golden egg: a new way to make drugs. Science 2003, 300, 729 730.
[37] Harvey AJ, Ivarie R: Validating the hen as a bioreactor for the production of exogenous proteins in egg white.
Poult Sci 2003, 82, 927 930.
[38] McGrew MJ, Sherman A, Ellard FM, Lillico SG, Gilhooley HJ, Kingsman AJ, Mitrophanous KA, Sang H:
Efficient production of germline transgenic chickens using lentiviral vectors. EMBO Rep 2004, 7, 728 733.
[39] Moz
dziak PE, Petitte JN: Status of transgenic chicken models for developmental biology. Dev Dyn 2004, 229,
414 421.
[40] Rapp JC, Harvey AJ, Speksnijder GL, Hu W, Ivariae R: Biologically active human interferon Ä…-2b produced
in the egg white of transgenic hens. Transgenic Res 2003, 12, 569 575.
Adres do korespondencji:
Krzysztof Gołąb
Katedra i Zakład Biochemii Farmaceutycznej AM
ul. Szewska 38/39
50-139 Wrocław
e-mail: [e-mail]
Praca wpłynęła do Redakcji: 29.12.2004 r.
Po recenzji: 20.01.2005 r.
Zaakceptowano do druku: 31.01.2005 r.
Received: 29.12.2004
Revised: 20.01.2005
Accepted: 31.01.2005