10
TECHNOLOGIA
Mięso i przetwory mięsne
żywnością funkcjonalną
MIROSłAW SłOWIńSKI, LeONARD JANKIeWICZ Część I

spowalniać procesy starzenia,
W rozwiniętych krajach koszty leczenia chorób

sterować rytmem procesów fizjologicznych.
spowodowanych nieprawidłową dietą (nadciśnienia
Dla przemysłu spożywczego żywność funkcjonalna stanowi szan-
tętniczego, cukrzycy, nowotworów, osteoporozy sę zwiększenia wartości wytwarzanej żywności, przy zahamowaniu
wzrostu cen i ekspansji rynków zbytu. Zwiększająca się przeciętna
i innych) są bardzo wysokie. Można obniżyć je stosując
długość życia, dążenie do uzyskania i podtrzymania sprawności
dobrze zbilansowaną dietę, również wzbogacając
fizycznej aż do póz
nej starości oraz chęć przejęcia większej odpo-
żywność w składniki poprawiające stan zdrowia.
wiedzialności za stan własnego zdrowia stanowią przesłanki wzro-
Produkty żywnościowe, którym przypisywane jest
stu popytu na funkcjonalne produkty spożywcze.
szczególne działanie prozdrowotne znane są od dawna
W badaniach nad opracowaniem nowych produktów żywno-
w południowej i wschodniej Azji, a przed kilkunastoma laty ściowych największym zainteresowaniem cieszą się obecnie sub-
stancje czynne oraz receptury na produkty, które mogą pozytyw-
rozwinął się tam rynek zarówno tradycyjnych, jak i nowo
nie wpływać na obniżenie częstotliwości występowania, m.in.:
opracowywanych produktów oferowanych pod nazwą

chorób serca i układu krążenia,
 żywność funkcjonalna . Z Japonii  funkcjonalne produkty

dietozależnej arteriosklerozy,
spożywcze trafiły do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd

chorób układu kostnego i osteoporozy,
do europy. Żywność funkcjonalna (ang.: functional

chorób dolnego odcinka przewodu pokarmowego,

food) stała się ważnym segmentem rynku artykułów cukrzycy,

chorób nowotworowych spowodowanych nieprawidłowym
żywnościowych.
odżywianiem,
Żywność funkcjonalna to te produkty spożywcze, które w ukie-
nadwagi (zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży),
runkowany sposób oddziałują pozytywnie na funkcjonowanie or-
stanów depresyjnych i obniżonej sprawności psychicznej
ganizmu ludzkiego, dzięki obecności w nich tzw. nutraceutyków. oraz wspomagać obronę immunologiczną organizmu.
Pojęcie nutraceutyki oznacza poszczególne składniki żywności, Substancjami czynnymi, będącymi składnikami żywności funk-
substancje dodatkowe, a także gotowe produkty żywnościowe cjonalnej, mogą być w zasadzie wszystkie substancje odżywcze
i suplementy diety (tabletki, kapsułki), których spożycie przyno- obecne w żywności i mające potencjalne oddziaływanie prozdro-
si większe korzyści zdrowotne i terapeutyczne, niż te wynikające wotne. Badania naukowe koncentrują się obecnie na zawartych
z normalnej diety. Zalicza się do nich m.in.: substancje mineralne, w roślinach związkach pełniących funkcję włókna pokarmowego,
aminokwasy, białka i peptydy, nienasycone kwasy tłuszczowe, kwasach tłuszczowych (głównie omega-3), witaminach o działa-
witaminy, przeciwutleniacze, oligosacharydy i substancje bala- niu przeciwutleniającym, fitosterolach, prebiotykach oraz organi-
stowe oraz niektóre alkohole i bakterie kwasu mlekowego. zmach probiotycznych.
Żywność funkcjonalna może wspierać następujące procesy bio- W związku z tym koncepcja rozwoju i zwiększenia produkcji żyw-
logiczne: ności funkcjonalnej z mięsa skupia się wokół następujących obsza-

wzmacniać siły obronne organizmu (chronić przed niektórymi rów działań:

chorobami), modyfikacja składu tuszy,

wspomagać procesy rekonwalescencji, modyfikacja składu surowców rzez
nych (głównie mięsa),

poprawiać kondycję umysłową i fizyczną, zmiany w recepturach przetworów mięsnych, w tym głównie:
Gospodarka 04/2011
12
TECHNOLOGIA
 zmniejszenie udziału tłuszczu, układu odpornościowego). Usunięcie złogów tłuszczu podczas roz-
 modyfikacja składu kwasów tłuszczowych, bioru tusz i wykrawania zmniejsza jego zawartość w mięsie.
 obniżenie poziomu cholesterolu, Stosowanie w żywieniu zwierząt odpowiednich pasz może skut-
 redukcja wartości energetycznej, kować zmianami składu chemicznego mięsa i tłuszczu, m.in.:

 zmniejszenie zawartości sodu, poprawą stosunku zawartości kwasów omega-6 do omega-3.
 zmniejszenie zawartości azotynu, Pobieranie z żywnością kwasów z rodziny omega-6 w stosunku do
 dodatek składników funkcjonalnych.
omega-3 jest obecnie zbyt wysokie. Głównym z
ródłem kwasów
Uwzględniając powyższe należy przyjąć, że koncepcja wytwa- tłuszczowych omega-6 są m.in. oleje roślinne (np. olej słoneczniko-
rzania prozdrowotnych przetworów mięsnych mogłaby obejmo- wy) oraz produkty zbożowe. Produkty pochodzenia zwierzęcego
wać następujące zagadnienia:
takie, jak mięso, mleko i jaja, są pozyskiwane od zwierząt żywio-

wzbogacanie składu recepturowego o włókno pokarmowe,
nych przede wszystkim zbożami oraz śrutą poekstrakcyjną, które za-

zmniejszenie udziału tłuszczu,
wierają znaczne ilości kwasów z rodziny omega-6. Natomiast żyw-

zastępowanie tłuszczu zwierzęcego przez zamienniki,
ność pochodzenia zwierzęcego, która została wyprodukowana

wprowadzenie dodatku warzyw,
z użyciem w czasie tuczu roślin zielonych oraz pasz zawierających

dodawanie tzw. wychwytywaczy wolnych rodników,
dodatek olejów lnianego czy rzepakowego (zawierają one wyższy

ograniczanie dodatku azotanu i/lub azotynu, fosforanów itp.
poziom kwasów omega-3) cechuje się korzystnym stosunkiem za-
Przy opracowywaniu receptur na żywność funkcjonalną należy
wartości kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, co powo-
pamiętać o tym, że mięso i przetwory mięsne mogą mieć pozy-
duje że może być ona traktowana jako żywność funkcjonalna;
tywny lub negatywny wpływ na zdrowie ludzi. Pozytywny wpływ

wzrost zawartości w tłuszczu sprzężonych dienów kwasu li-
wynika z obecności w mięsie wielu składników bioaktywnych, że-
nolowego. Sprzężone dieny kwasu linolowego występują przede
laza, cynku, sprzężonych dienów kwasu linolowego, witamin z gru-
wszystkim w mleku i mięsie przeżuwaczy. Szczególnie bogate w nie
py B oraz pełnowartościowego białka, negatywny zaś z obecno-
jest mięso owiec/jagniąt (głównie wypasanych na pastwiskach),
ści w nim nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, sodu
w którym CLA jest nawet dwukrotnie więcej niż w mięsie wołowym,
w wędlinach oraz wysokiej wartości energetycznej, zależnej głów-
a 20-krotnie więcej niż w mięsie wieprzowym lub końskim. W ramach
nie od zawartości w nim tłuszczu.
gatunku obserwowane różnice w zawartości sprzężonych dienów
kwasu linolowego wynikają z warunków żywienia, rasy zwierzęcia
Mięso żywnością funkcjonalną
i elementu tuszy. Wraz ze wzrostem udziału tkanki tłuszczowej śród-
Współczesny konsument oczekuje, żeby mięso oraz wyproduko- mięśniowej obserwuje się zwiększenie ilości CLA w mięsie. Tłuszcz
wane z niego przetwory były nie tylko zdrowe i bezpieczne, ale tak- zawarty w mięsie pozyskiwanym od zwierząt wypasanych na pa-
że zawierały składniki dietetycznie cenne, oddziałujące pozytyw- stwisku zawiera więcej CLA niż pozyskiwany od zwierząt z chowu
nie na samopoczucie i zdrowie. Powinny one występować w nim
alkierzowego i karmionych przemysłowymi mieszankami paszowy-
w sposób naturalny, a więc ich zawartość powinna być wynikiem
mi. Wynika to z faktu, że świeża (rosnąca) trawa łąkowa jest zna-
składu paszy bogatej np. w substancje mineralne, pierwiastki śla- czącym z
ródłem CLA (duże straty kwasu linolowego następują
dowe, witaminy i kwasy tłuszczowe. Tak wzbogacone mięso może
już podczas koszenia trawy i zbiórki siana). Podobnie jak skarmia-
nosić miano żywności funkcjonalnej.
nie świeżą trawą, stosowanie w żywieniu zwierząt pasz bogatych
Mięso jest cennym składnikiem diety. Jest bowiem jednym z naj- w oleje roślinne powoduje zwiększenie zawartości sprzężonych die-
ważniejszych z
ródeł białka o dobrze zbilansowanym składzie ami- nów kwasu linolowego w organach, gdzie mogą być one maga-
nokwasowym (białka zwierzęce zawierają m.in. dwa razy więcej
zynowane, m.in. w tłuszczu śród- i/lub międzymięśniowym, wątrobie
aminokwasów siarkowych niż roślinne). Jest ono konieczne w die- itp. W wyniku zastosowania odpowiedniej paszy, zawierającej np.
cie osób wymagających większej podaży białka (dzieci, młodzież,
olej lniany, można zwiększyć zawartość CLA w mięsie od dwóch
osoby obciążone zespołem złego wchłaniania, chorobami miąż- do pięciu razy w porównaniu z mięsem zwierząt karmionych trady-
szu wątroby czy chorobami wyniszczającymi). Mięso jest także do- cyjną paszą treściwą lub kiszonką. Obecność sprzężonych dienów
brym z
ródłem łatwo przyswajalnego żelaza, cynku, miedzi, fosforu
kwasu linolowego w paszy wpływa też na zmniejszenie tendencji
i siarki oraz uzupełniającym z
ródłem witamin z grupy B (głównie B12)
do odkładania się tłuszczu depozytowego, jak również powodu-
i D. Zawarta w nim kreatyna (związek wysokoenergetyczny) ko- je zmniejszanie rozmiaru komórek tłuszczowych, a nie redukcję ich
nieczna jest w okresach wzmożonego wysiłku fizycznego. Na uwa- ilości. Ponadto  w przypadku krów mlecznych  okazało się, że
gę zasługują również obecne m.in. w tłuszczu wołowym sprzężone
zastosowanie dodatku CLA w początkowym okresie laktacji m.in.
dieny kwasu linolowego (CLA  ang.: conjugated linoleic acid).
spowodowało zmniejszenie zawartości tłuszczu w mleku, przy jed-
Aby mięso mogło być traktowane jako żywność funkcjonalna
noczesnym zwiększeniu zawartości białka, co odpowiada współ-
konieczne jest podejmowanie odpowiednich działań już w cza- czesnym zainteresowaniom przemysłu mleczarskiego. W przypad-
sie chowu i tuczu zwierząt oraz podczas jego pozyskiwania. Skład ku świń stwierdzono, że skarmianie ich paszą wzbogacaną w CLA
chemiczny mięsa może być modyfikowany przyżyciowo. Wykorzy- skutkuje mniejszym o 20% udziałem w tuszy słoniny grzbietowej i o 7%
stać tu można krzyżowanie w obrębie gatunku i metody żywie- większym udziałem mięsa chudego. Potwierdzają to wcześniejsze
niowe (różnicowanie składu paszy). Tą drogą zmniejszono zawar- obserwacje, że kulturyści i sportowcy uprawiający dyscypliny siło-
tość tłuszczu w tuszy wieprzowej o ok. 23%, a wołowej o 6%. Liczne we, dzięki odpowiedniemu stężeniu tych kwasów w diecie, mogą
badania dowiodły, że przez zmianę składu paszy zmienić można być lepiej umięśnieni. Ciekawostką są wyniki badań zamieszczone
skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zwierzęcego, zwiększyć za- w pracy doktorskiej z University of Western Australia, które wykazały,
wartość witaminy E (przeciwutleniacz) i selenu (konieczny do pra- że mięso kangurów z buszu zawiera do pięciu razy więcej CLA niż
widłowej przemiany hormonów tarczycy i prawidłowego działania mięso zachodnioaustralijskich owiec.
Gospodarka 04/2011
1
TECHNOLOGIA
Szczególną uwagę konsumentów dbających o stan swojego zdrowia przycią-
ga mięso drobiowe. Mięso drobiu grzebiącego hodowanego na skalę przemy-
słową cechuje się niewielką zawartością tłuszczu. W przypadku brojlerów kurzych
waha się ona w zakresie od 1 do 15%, zależnie od elementu tuszki (mięso z pier-
si, mięso z ud). Elementy ze skórą, ze względu na obecność podskórnej tkanki
Czy znają Państwo
tłuszczowej, wykazują większą zawartość tłuszczu. Skład kwasów tłuszczowych
tłuszczu drobiowego jest korzystny: po 25-30% nasyconych (Saturated Fatty Acid
receptę konkurencji
 SFA) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (Polyunsaturated Fatty Acid 
PUFA) oraz ok. 40% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (Monounsatura-
na sukces?
ted Fatty Acid  MUFA). Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu drobiowego zależy
w bardzo dużym stopniu od składu tłuszczu zawartego w paszy. Mięso drobiowe
jest także dobrym z
ródłem substancji mineralnych i pierwiastków śladowych (100
g mięśni piersiowych może pokryć 11-13% dziennego zapotrzebowania orga-
nizmu człowieka na selen). Natomiast zawartość witamin w mięsie drobiowym
Wiodące przedsiębiorstwa
określić trzeba jako raczej niewielką.
branży mięsnej na
Z żywieniowego punktu widzenia pożądane jest  sterowanie składem kwasów
całym świecie stawiają
tłuszczowych tłuszczu drobiowego, przede wszystkim brojlerów kurzych, z uwagi na
ich masową konsumpcję. Można tego dokonać przez modyfikację składu kwa-
na System CSB.
sów tłuszczowych w paszy. W przypadku potrzeby wzbogacenia tłuszczu drobio-
wego w CLA użyć można paszy wzbogaconej olejami o większej zawartości kwa-
sów tłuszczowych omega-3, zwłaszcza kwasu linolenowego. Przykładami są olej
lniany i olej z konopi, ale też olej rzepakowy. Ponadto możliwe jest dodawanie do
pasz tłuszczu rybiego i preparatów alg. W wyniku dodania sprzężonych dienów
kwasu linolowego do paszy również uzyskuje się znaczne wzbogacenie nimi tłusz-
czu drobiowego (nawet 40-krotnie w porównaniu z grupą żywioną paszą niesuple-
mentowaną). Skutkiem wzbogacania pasz w sprzężone dieny kwasu linolowego
było także obniżenie zawartości w tłuszczu drobiu jednonienasyconych kwasów
tłuszczowych na korzyść nasyconych, podczas gdy zawartość kwasów wielonie-
nasyconych nie ulegała zmianie. Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 uległa
jednak niewielkiemu zmniejszeniu. Dodatek CLA do paszy dla drobiu powoduje
zwiększenie twardości i rozjaśnienie barwy mięsa.
Przez zmianę składu kwasów tłuszczowych tłuszczu paszowego można ste-
rować zawartością kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 w tłuszczu dro-
biowym. Użycie w paszy oleju lnianego, zawierającego duże ilości kwasu li-
nolenowego, przejawia się jego większą ilością w mięśniach. Tłuszcz zawarty
w mięśniach brojlerów kurzych skarmianych olejem lnianym zawiera od 15 do 20
razy więcej kwasów tłuszczowych omega-3 niż brojlerów mających dostęp do
Biznesowe rozwiązanie IT
innych z
ródeł tłuszczu w paszy.
dla całego przedsiębiorstwa
Suplementacja paszy dla drobiu selenem w formie organicznej (drożdże
wzbogacane selenem) umożliwia wzrost jego ilości w mięsie. Wprowadzanie
0,4 0,8 mg Se/kg paszy umożliwia wzrost zawartości selenu w mięśniach z 70-90
do 270-290 ng/g tkanki. Różnice zawartości tego pierwiastka w mięśniach pier-
siowych i udowych są niewielkie.
Mięso drobiowe można stosunkowo łatwo w sposób naturalny wzbogacać
w sprzężone dieny kwasu linolowego, kwasy tłuszczowe omega-3 czy selen. Ja-
kość technologiczna i sensoryczna takiego mięsa może jednak ulec pogorsze-
niu. Wzbogacaniu paszy w wielonienasycone kwasy tłuszczowe towarzyszyć musi
zwiększenie zawartości przeciwutleniaczy (np. ą-tokoferol).
Wzbogacanie mięsa drobiowego w żywieniowo cenne składniki należy uznać
za działanie wysoce korzystne dla diety człowieka i można założyć, że będzie
ono już w nieodległej przyszłości zyskiwać na znaczeniu. Takie działania obser-
wowane są częściej w przypadku kwasów tłuszczowych omega-3 i selenu niż
CSB-System Polska Sp. z o. o.
sprzężonych dienów kwasu linolowego.
ul. Chorwacka 45
Uwzględniając powyższe wydaje się, że mięso wzbogacone w biologicznie
51-107 Wrocław, Polska
czynne substancje, a szczególnie w sprzężone dieny kwasu linolowego, można
tel.: [phone]
uznać za element tzw. niszowej produkcji żywności, która ze względu na większe
faks: [phone]
koszty wytwarzania będzie obecna w ograniczonym tylko zakresie na rynku żyw-
[e-mail]
ności pochodzenia zwierzęcego.
www.csb-system.pl
Gospodarka 04/2011
CSB_Gospodarka_Miesna_03_2011.indd 3 02.03.2011 16:09:19