Technologia Żywności Pochodzenia Zwierzęcego
14.03.2016 r.
Transport i magazynowanie zwierzÄ…t przed ubojem.
Podstawa prawna:
Rozporządzenie Ministra Transportu i Gospodarki Morskiej z dnia 30.06.08 roku w sprawie szczegółowych zasad i
warunków transportu zwierząt (Dz. U. z dnia 10 lipca 1998).
Czas transportu
W standardowych pojazdach maksymalnie 8h. Do 8h transport bez odpoczynku. Dłużej tylko w specjalnie do tego celu
dostosowanych pojazdach (rampa załadowcza, poidła, możliwość wiązania, sprawna wentylacja itp.).
Załadunek i czas transportu
Według norm załadunku w zależności od wielkości zwierząt, gatunku, płci, itp.
- do 8 h bez odpoczynku,
- powyżej 8-9h konieczny odpoczynek minimum 1h i pojenie, jeżeli transport zakończy się w ciągu 2 kolejnych godzin to z
odpoczynku można zrezygnować,
- ewentualnie w czasie odpoczynku także karmienie.
Czas i transport młodych zwierząt
- czas transportu maksymalnie 9h -> 1h odpoczynku,
- z pojeniem
Po 20 h transportu koniecznie 24h odpoczynku z wyładowaniem i karmieniem.
Dorosłe zwierzęta
- Jednokopytne (koń)  transport 24h, ale co 8h pojenie i karmienie, co 24h wyładunek, odpoczynek 24h i karmienie.
- Bydło i inne zwierzęta dorosłe  co 14h odpoczynek  1h, pojenie; po 24h wyładunek, odpoczynek 24h, karmienie, ostatnie
pojenie 3-4h przed ubojem.
Magazynowanie zwierzÄ…t
×ð unikanie stresów
×ð magazynowanie w oddzielnych klatkach, wedÅ‚ug gatunku, pÅ‚ci i wieku
×ð ewentualne dokarmianie
MIKROKLIMAT w magazynie
Dopuszczalne stężenie gazów szkodliwych w otoczeniu zwierząt:
×ð dwutlenek wÄ™gla  maksymalnie 0,2-0,4%
×ð amoniak  maksymalnie 0,009%
×ð siarkowodór  maksymalnie 0,001%
Temperatura i wilgotność względna:
- bydÅ‚o 5ØaÜ = 7 ÷ 15!, 5Øß = 80%
- trzoda 5ØaÜ = 11 ÷ 20!, 5Øß = 75%
Wady technologiczne mięsa  rozpoznanie, przyczyny, skutki
Przyczyny wad mięsa
×ð niewÅ‚aÅ›ciwie traktowanie zwierzÄ…t przed ubojem, stres, zmÄ™czenie, nadmierne wygÅ‚odzenie (brak glikogenu w
mięśniach),
×ð czasami cech genetycznych,
×ð niewÅ‚aÅ›ciwych warunków uboju zwierzÄ…t,
×ð niewÅ‚aÅ›ciwego poubojowego schÅ‚adzania tusz.
Wskaz
niki wad (rozpoznanie)
Wartość pH zmierzona w mięśniu najdłuższym grzbietu między 9 a 13 kręgiem lędz
wiowym;
- po 1h od oboju (pH )  wada PSE
1
- po 24h (pH ) po oboju  wada DFD
24
Wada PSE (wodnistość), (Pale, Soft, Exudative)  blade, miękkie, wilgotne, pH = 5,6-5,8 (do 6,3).
1
MiÄ™so wieprzowe normalne tzn. bez wad ma pH >6,3 zaÅ› pH H" 5,4÷6,3.
1 24
Objawy i skutki wady PSE
×ð duża szybkość poubojowej glikolizy (rozpad glikogenu w mięśniach kwasu mlekowego),
×ð gwaÅ‚towne zakwaszenie mięśni (szybki spadek wartoÅ›ci pH),
×ð duży (samoistny) wzrost temperatury (38-43°ðC),
×ð częściowa denaturacja biaÅ‚ej (sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych).
Skutki PSE
×ð niska wodochÅ‚onność i blada barwa,
×ð rozluz
niona struktura,
Technologia Żywności Pochodzenia Zwierzęcego
×ð obniżona zdolność emulgatorów tÅ‚uszczu,
×ð sÅ‚abe zwiÄ…zanie gotowego wyrobu,
×ð duże ubytki masy (wyciek) podczas ociekania przechowywana, rozmrażania, obróbki cieplnej.
Wada ASE (kwasowość), (Acid, Soft, Exudative)  kwaśne, miękkie, wodniste.
Wada pochodzenia genetycznego, trudna do wczesnego wykrycia, pH nie jest bardzo niskie, barwa normalna.
1
Skutki wady ASE
×ð zakwaszenie miÄ™sa szybko wzrasta,
×ð w ciÄ…gu kilku godzin pH spada nawet poniżej 5,4,
×ð wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci technologiczne miÄ™sa z wadÄ… ASE sÄ… takie same, jak miÄ™sa z wadÄ… PSE.
Wada RSE (przebarwienie powierzchni), (Reddish pink, Soft, Exudative)  różowoczerwone, miękkie, wodniste.
Równomierne wybarwienie powierzchni mięsa, lokalne zaróżowienie, inne właściwości mięsa z wadą RSE są takie same, jak
mięsa z wadą PSE.
Przyczyny wady RSE
×ð najprawdopodobniej RSE jest wadÄ… pochodzenia genetycznego,
×ð zapobieganie niemożliwe,
×ð najlepiej eliminować z hodowli rasy, których miÄ™so jest podatne na tÄ… wadÄ™.
Wada DFD (łykowatość), (Dark, Firm, Dry)  ciemne, łykowate, suche.
Dotyczy głównie mięsa przeżuwaczy (czerwonego), przeważnie bydła, pH >6,2 (do 6,5)., mięso jest bez wad, gdy pH 5,6-5,8.
24 24
Przyczyny wady DFD
Zbyt niska zawartość glikogenu w mięśniach na skutek zmęczenia podróżą. W celu uniknięcia takiej wady zwierzęta przed
ubojem powinny odpocząć i być napojone roztworem bogatym w węglowodany np. roztworem cukru lub melasy z dodatkiem
kwasu mlekowego.
Objawy DFD
×ð nienaturalnie ciemnoczerwona barwa mięśni,
×ð duża sztywność (twardość mięśni),
×ð wysoka zdolność wiÄ…zania wody,
×ð lepka powierzchnia przekroju.
Skutki wady DFD
- ograniczona przydatność technologiczna i kulinarna,
- obniżona trwałość.
LINIA OBOJU ZWIERZ
T
Technologia Żywności Pochodzenia Zwierzęcego
Produkty uboczne LINII UBOJU:
×ð skóra (ze Å›wini także szczecina),
×ð jelita, pÄ™cherze (ze Å›wiÅ„), bÅ‚ony, radÅ‚o,
×ð żoÅ‚Ä…dki (przeżuwane), wÄ…troba, pÅ‚uca, nerki, serca, ozory, itp. (podroby),
×ð gruczoÅ‚y np. trzustka,
×ð rdzeÅ„ krÄ™gowy, mózg (móżdżek).
KREW SPOŻYWCZA (40-65% ogólnej ilości)  tylko ze świni, bydła i cieląt zdrowych. Mimo dobrego wykrwawienia w ciele
zwierząt pozostaje około 30% początkowej ilości krwi.
Uzysk średni krwi spożywczej:
- bydło 3,2% masy ciała zwierząt,
- trzoda 3,0% j.w.
- cielęta 3,2% j.w.
Trwałość:
- tylko chłodzona 24-36h,
- chłodzenie i 3-5% NaCl 48-72h.
Krew niespożywcza:
×ð farmaceutyczna (albuminy)
×ð techniczna (do klei)
×ð paszowa (mÄ…czki)
Czy bezpośrednio po uboju zwierząt mamy wysokiej jakości mięso? NIE. Tusze wymagają dojrzewania.
Czas dojrzewania zależy minimalnie od:
×ð temperatura  najlepiej 0-2°ðC,
×ð gatunek i wiek zwierzÄ™cia,
×ð zawartość i stopieÅ„ usieciowania poprzecznego glikogenu (wiek, pÅ‚eć, warunki hodowli, rodzaj mięśni),
×ð przeznaczenie miÄ™sa (kulinarne, czy do przetwórstwa), najbardziej cenne elementy po oddzieleniu od tuszy mogÄ…
dojrzewać dłużej.
PrzykÅ‚ady (t=0-2°ðC):
- wołowina 10-14(21) dni
- cielęcina 3-4 dni
- baranina 3-4 dni
- wieprzowina 2-3 dni
- kurczęta do 1 doby.