25.Azotobacter bakterie tlenowe o dużych komorkach (2-5 mikrometra) owalne lub paleczkowate, często występują w dwoinkach.stare komorki lub w warunkach niekorzystnych zmniejszaja swe wymiary, otaczaja się gruba blona tworząc cysty,w tej postaci mogą bardzo długo przetrwac, by w warunkach korzystnych wykiełkować w mlode komorki. Występują w glebie, jednak nie rozwijaja się w glebie kwasnej(poniżej pH=6). Ich ilość ilość glebie jest wskaźnikiem żyzności gleby. Asymiluja azot atmosferyczny = wolnozyjace asymilatory azotu atmosferycznego. Przyjmuje się ze na 1g źródła energii(np. glukozy) azotobacter wiaze 10-20 mg N2.gdy w glebie sa obecne m.in. polaczenia azotu-sole mineralne, to wtedy slabo lub przestaje asymilowac N2. 26,27:Acetobacterie. Acetobacter,Gluconobacter-tzw. Bakterie octowe. Acetobacer-komorki urzesione peritrichalne, a z rodzaju Gluconobacter urzesione polarnie.wybitne tlenowce. Występują pojedynczo lub w parach nieraz w krotkich lancuszkach. Wymiary pojedynczych komorek 0,9x1-4 mikrometra. BIOTRANSFORMACJA: Bakterie octowe utleniaja: -pierwszorzedowe alkohole do do kwasow CH3-CH2-OH->CH3-COOH CH3-CH2-CH2-OH -> -> CH3-CH2-C00H -drugorzedowe alkohole do ketonow CH3-CHOH-CH3 -> -> CH3-CO-CH3 CH2OH-CHOH-CH2OH -> -> CH2OH-CO-CH2OH w starych hodowlach lub szczepy przemysłowe mogą być nieruchliwe.rozwijajace w zakresie temperatur 4-40 C. nie sa patogenne w stosunku do zwierzat i ludzi. Biotransformacje z udzialem bakterii octowych maja bardzo duze znaczenie biotechnologiczne. Utleniaja alkohol etylowy do kwasu octowego. Podobnie jak alkohol etylowy mogą być utleniane inne alkohole-wtedy powstaja odpowiednie kwasy (zalkoholi pierwszorzędowych) lub mogą powstawac ketony(z alkoholi drugorzędowych). Przemyslowa produkcja kwasu octowego jest prowadzona przy udziale bakterii Acetobacter (specyficzne szczepy przemysłowe). W metodzie orleańskiej biora udzial rozne gatunki i szczepy bakterii octowych. Utlenianie etanolu. PODZIAL BAKTERII OCTOWYCH: -suboksydanty-nie SA zdolne do utlenianiakwasu octowego (kwas octowy jest ich koncowym produktem metabolizmu) np. bakterie z rodzaju Gluconobacter -peroksydanty-utleniaja kwas octowy do CO2 i H2O np. bakterie Acetobacter pasteurianus -mezoksydanty-proces utleniania kwasu octowego

prowadza powoli np. gatunki Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum PRODUKCJA OCTU -metoda powierzchniowa (orleanska)-zafermentowanie wina w beczkach (230 dm3) napełnionych w 1/3 objetosci. Odciąganie octu i dolewanie wina w odstępach tygodniowych. Otrzymuje się tzw. Ocet winny(aromatyczny) -metoda ociekowa-unieruchamianie bakterii na porowatym nosniku(pumeks, wiory bukowe,koks,kolby kukurydzy), zacier jest podawany na gorna warstwe i scieka poprzez material porowaty.zacier 10-15% etanolu, 1-3% kwasu octowego, stymulatory wzrostu bakterii octowych (ekstrakt drożdżowy, glukoza, sole mineralneazotu i fosforu) -metoda wglebna(bezwirowa) w acetotorach-fermentory z napowietrzeniem przez system barboterow. Zacier o podobnym skladzie jak w metodzie ociekowej SKLADNIKI W PROCESIE OCTOWANIA -bakterie utleniające kwas octowy(Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) -wegorki(Anguillula aceti) - nicienie (1-2mm)żywią się bakteriami octowymi -muszka octowa(Drosophila aceti)-roznosi zakazenia obcymi bakteriami octowymi czy drozdzami Candiola mycoderma 28.Enterobacterie Krotkie paleczki, urzęsione petrichalnie lub nieruchliwe nieprzetrwalnikujace, tlenowe lub względnie beztlenowe. Występują w jelitach ludzi i zwierzat-zyja jako komensale (Escherichia)lub jako pasożyty chorobotwórcze(Salmonella, Shigella). Chorobotwórczość ich wiaze się z rozwojem w organizmie człowieka i wytwarzaniem roznych toksyn. Czesc z tych bakterii bytuje w środowisku naturalnym wody i gleby (Enterobacter). Bakterie w wyniku fermentacji cukrow wytwarzaja kwasy organiczne: octowy,mlekowy,mrowkowy, etanol,CO2 i H2 (fermentacja kwasowa-np. E.coli) lub wytwarzaja produkty obojętne (fermentacja butanodiolowa- np. E.aerogenes. E.COLI: mieszkaniec jelita grubego(okrężnicy)występują w ilości: 106-109 komorek/g, optymalna temp. Rozwoju 37 C. bakterie komensualne ale SA tez chorobotwórcze serotypy tych bakterii powodujące zatrucia pokarmowe, czasem o ciezkim przebiegu: enterokrwotoczne-E.coli 0157:M7, enteropatogenne, enterotoksyczne- biegunki podróżne, enteroinwazyjne. Źródła zanieczyszczen:mielona wolowina,hamburgery,woda,surowe,mleko,soki niepasteryzowane i inne surowce zanieczyszczone fekaliami. Objawy chorobotwórcze występują po 12-72 h. bakterie E.coli uzywane SA jako wskaźnik higieniczny wody (zywnosci) czyli zanieczyszczenia odchodami. Enterobacter

Aerogenes jest bliźniaczym partnerem E.coli i wystepuje w glebie, na roślinach, w wodzie, nieraz w przewodzie pokarmowym zwierzat ciepłokrwistych. Rozni się niektórymi cechami biochemicznymi od E.coli. E.coli-zanieczyszczenie kalowe<-od człowieka chorego Grupa coli=kal+gleba SALMONELLA Paleczki tlenowe, względnie beztlenowe, niefermentujace laktozy. Występują w przewodzie pokarmowych zwierzat domowych i dzikich, w drobiu, ptakow i owadow (tzw. Nosicielstwo gryzonii). Rodzaj ten obejmuje ponad 2000 serotypow w tym ok. 100, jest chorobotwórczych dla ludzi-salmonellazy. Najczestsza przyczyna zatruc jest serotyp: S euteritidis wywołujący 70-90% salmonella oraz S. tryphinerfum (5-15%). Po przebytej chorobie człowiek może być nosicielem. Dawka infekcyjna: od 10 do kwadratu Komorek. Objawy zatrucia: nudności, wymioty, bole glowy i brzucha, miesni, biegunka. Okres utajnionej choroby 6-8 godzin. Źródło zakazen: glownie jaja kacze lub kurze (dla człowieka). SHIGELLA Bakterie chorobotwórcze tylko dla ludzi. Powoduja czerwonke-Shigella dyzenterie, Shigella doydll, Shigella sonnei, shigella flexueri. Oraz zatrucia pokarmowe. Podobnie jak salmonella mogą utrzymywac nosicielstwo w przewodzie pokarmowym. przenoszone glownie przez zwierzęta wodne (ryby, kraby),mleko,salate, produkty zanieczyszczone fekaliami. PROTEUS Bardzo ruchliwe paleczki, czesc z nich silnie proteolityczna, koncowe produkty przemysłowe maja intensywny gnilny zapach. Odgrywa role w psuciu się produktow białkowych(mieso,jaja). Mogą być przyczyna samozatruć u człowieka, spowodowanych wyłącznym lub przeważającym spozywaniem pokarmow białkowych. W przewodzie pokarmowym zwieksza się wówczas liczba bakterii proteolitycznych, w tym proteusz, które wytwarzaja szkodliwe (koncerogenne) Związki (indol, skutol,merkaptany) YERSINIA Psychotrofy, rosna nawet w temp -1 C, odporne na wzrost stężenia NaCl (do 20 %), rozpoeszechnuione w przyrodzie(gleba, wody). Yersinia enterocolitica - bakterie chorobotwórcze, mogą być przyczyna ostrych zatruc pokarmowych o przebiegu jak u salmonelloz. Źródło zatruc: przetwory mleczne, owocowo-warzywne w stanie surowym, ryby słodkowodne, kraby, krewetki 29.Paciorkowce mlekowe Bakterie mlekowe SA wykorzystywane: 1.fermentowane produkty mleczarskie: Lactococcus lactis ssp, lactobacillus, streptococcus,

Thermophilus, lenconostoc mesenteroides ssp. Cremoris 2.fermentowane produkty owocowo-warzywne: Lactobacillus-rodzaje, lenconostoc mesenteroides 3.fermentowane mieso i ryby: Lactobacillus-rodzaje, pedicoccus acidilactici 4.sosy sojowe Lactobacillus delbrueckil, pediococcus sp 5.Fermentowane pieczywo Lactobacillus-rodzaje 6.kwas mlekowy Lactobacillus delbrueckil ssp. Delbrueckil 7.preparaty probiotyczne Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium sp 8.dekstran: leuconostoc mesenteroides ssp. Dextranicum 9.nizyna Lactococcus lactis ssp. Lactis STREPTOCOCCUS,LACTOCOCCUS,LEUKONOSTOC Wystepuja w dwoinkach, lancuchach, cukry fermentowane do kwasu mlekowego(fermentacja mlekowa) wykorzystywane w mleczarstwie, w produkcji kiszonek, w produkcji dekstranu i nizyny. 30.bacillus i clostridium BACILLUS Tlenowe lub względnie beztlenowe walcowate, często w łańcuchach tworzących dlugie nici (stare hodowle). Rozne temperatury wzrostu. Zdolności enzymatyczne, fermentuja sacharydy, aktywne proteolitycznie i lipolitycznie. Występują w glebie, wodzie słodkiej i slonej, na roślinach, w psującej się żywności, w przewodzie pokarmowyn zwierzat i człowieka, w powietrzu. Niektóre gatunki produkuja antybiotyki (bacytracyna, gramicydyna) -bacillus suptilis (laseczka sienna)-wybitny tlenowiec, wystepuje na roślinach, zanieczyszczonej zywnosci, aktywny proteolitycznie. Odmiany stosuje się do otrzymania preparatow proteolitycznych (do produkcji proszkow do prania) -Bacillus thuringiensis: produkt endotoksyczny stosowany w ochronie roślin przeciw owadom. -bacillus cereus- względnie beztlenowe, proteolityczne zdolności.jest przyczyna zatruc pokarmowych (>10 do potęgi 9 - 10 do potęgi 8 komorek/g).po 8-16 godzinach od spozycia zakazonych potraw wystepuje do kilku godzin bole brzucha, biegunki, osłabienie. Źródła zatruc:sosy waniliowe, bydynie, kremy, ziemniaki, zupy, kluski, warzywa, mieso mielone. -bacillus anthracis-laseczka wAglika niebezpieczne i chorobotwórcze (bron biologiczna) CLOSTRIDIUM Dlugie laseczki często w łańcuchu przetrwalniki z reguly szersze niż Komorka, co powoduje deformacje komorki (wrzeciono lub bulawa). Bakterie scisle beztlenowe, występują w glebie, fermentującej masie roślinnej, kiszonkach(psujących się ) w przewodzie pokarmowym zwierzat, produktach spożyw-

Czych o dużej zawartości bialka i cukru. Niektóre gatunki glebowe maja zdolność wiazania azotu atmosferycznego(clostridium pasteurianum) ze względu na uzdolnienia enzymatyczne bakterie clostridium dzielimy na: -bakterie sacharolityczne - zdolne do fermentacji roznych cukrow(slabe uzdolnienia proteolityczne). Występują glownie w srodowiskach roślinnych. Produktami przemian SA kwasy organiczne - clostridium butyricum, clostridium acetobutyricum, clostridium perfriengeus - wytwarzaja duza ilość gazow H2 i CO2 oraz kwas maslowy, bursztynowy, octowy,mlekowy -bakterie proteolityczne-zdolne do rozkladubialek i fermentacji aminokwasow, niektóre produkuja silne toksyny (clostridium difficille, clostridium botulinum). W wyniku tych przemian powstaja kwasy, aminy, produkty gazowe, H2S, NH3, nadaja produktom odrażający zapach. 32.lactobacillus Są to bakterie fermentacji mlekowej i różnia się: -morfologia: ziarniaki od 1 do 2 um, pałeczki 0,6-1 x 2-6 um -aktywnoscią kwaszącą od 0.6-3 % kwasu mlekowego(nawet do 6%) -tolerancja na niskie pH -optymalna temp. rozwoju -sposobem metabolizowania cukrów -środowisko bytowania Wspólne cechy: -zdolność do produkcji kwasu mlekowego jako głównego metabolitu -względne beztlenowce -dodatnie barwienie metodą Gramma -brak zdolności ruchu i przetrwalnikowania -duża szybkość wzrostu -wytsokie wymagania pokarmowe Występuja w róznych środowiskach 1mleko i przetwory mleczne(Lactococcuc lacti ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lenconostoc mesenteroides ssp.cremoris, Lactoibacillus casei, Lactobacillus delbrueclul ssp. bulgoricus, Streptococcus termophilus. 2rośliny Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckil ssp.delbrueckil, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum. 3jelita I błony śluzowe Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifiolobacterium bifiolum, Bifiolobacterium infantis, Bifiolobacterium addesentis 4.mezofilne Optymalna temp rozwoju 20-28 C, produkują kwas mlekowy do 1,5% (Lc.lactis, Lb.casei, Lb. Plantorum, Lenconostoc) 5.termofilneopt temp rozwoju 40-45 C, produkują kwas mlekowy do 3% (Lb.delbrueckil, S.thermophilus)l

---