Limitowane są:
- metale szkodliwe dla zdrowia: Pb, Cd, Hg, Sn
- azotany
- 3MPCD
- dioksyny, PCB
- zanieczyszczenia osłonek białkowych
- WWA
- zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Czynniki rakotwórcze: arsen, beryl, chrom, kadm, nikiel
Działanie teratogenne: rtęć, cyna, selen
Działanie na płodność: kadm, nikiel, cyna
Niedokrwistość: kadm, ołów, arsen, glin, nikiel, cyna, selen
Alergie: chrom, nikiel
Występujące w środowisku: fluor, selen
Niebezpieczeństwo dla czlowieka wynika z:
- substancji aktywnych (trucizn)
- zanieczyszczeń pestycydami
- produktów redukcji z innymi związkami wyst, w środowisku lub organizmie
- metabolitów przyswajalnych wskutek transformacji w środowisku i/lub organizmie
- synergizm z rozpuszczalnikami, lekami, skł. Organizmu, żywności
Jakie procesy technologiczne powodują powstawanie WWA?
- wędzenie- w produktach o dużej zawartości tłuszczów WWA ↑
- grilowanie- WWA głównie na powierzchni, przechodzi z dymu, jego ilość zależy od zaw. Tłuszczu, czasu i temp.
- pieczenia- ogrzewanie z góry lepsze niż grilowanie
- smażenie w głębokim tłuszczu
- palanie kawy- w ziarnach kawy i w liściach herbaty jest dużo WWA, w naparach mniej
- ekstrakcja rozpuszczalnikami pochodzącymi z ropy naftowej
Skad dioksyy biora sie w zywnosci:
- kazenie środowiska
- obróbka termiczna w tem. 280C
- brak zachowania zasad higieny lub zafałszowanie pasz.
Wpływ Pb na organizm:
- ukł.nerwowy: zmeczenie, bóle głowy, zawroty, drgawki, zaburzenia koncentracji i pamieci, zaburzenia mowy
- niedokrwistość: zaburzenie erytropoezy, skrócenie czasu przeżycia erytrocytów, zmniejszenie wchłaniania Fe i Cu
- marskość nerek, uszkodzenie kanalików
- zaburzenia czynności wątroby, wzrost a?g we krwi (albuminy i globuliny)
Źródła zanieczyszczeń kadmem:
- spalanie węgla
- przemysł: dymy, pyły, ścieki, odpady, huty met., produkcja akumulatorów, fotografia, prod.tworzyw sztucznych
- motoryzacja: oleje silnikowe, guma z opon
- rolnictwo: fungicydy, nawozy fosforowe, szlamy ściakowe,
- palenie tytoniu
Dlaczego azotany sa szkodliwe:
- wchłanianie do krwi w górnym odcinku jelita cienkiego
- szybki transport do tkanek
- wydzielenie ze śliną
- wydzielenie z sokiem żoładkowym