WYKŁADY, CHEMIA ZYWNOSCI nasze wyklady


CHEMIA ŻYWNOŚCI

Zaliczenie: ćwiczenia + wykłady

Literatura: prof. Sikorski, „Chemia żywności”

  1. WODA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI 6.10.2008

WODA

Rola wody:

Fizykochemiczne właściwości wody:

Wpływ wody na:

Struktura wody

Struktura wody i lodu

Hydratacja

Pojęcie zawartości wody w produktach

Wewnątrz komórek żywych istnieją 3 rodzaje wody

Podstawowe formy wody występujące w żywych tkankach

Rodzaje wody w żywności

Definicje aktywności wody

Aktywność wody może przyjąć praktycznie wartości 0,1-1

Aktywność wody a trwałość żywności

Zmiany mikrobiologiczne, fizyczne, biochemiczne w żywności można ograniczyć poprzez

  1. JAKOŚĆ WODY PITNEJ 13.10.2008

W myśl przepisów nie powinna zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych, pasożytów ani innych żywych organizmów w ilościach niebezpiecznych dla zdrowia

Nie powinna zawierać

Zalecenia WHO dotyczące wody pitnej obejmują następujące wskaźniki

Jakość wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi określa obecnie Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r.

Rozporządzenie to określa

Kontrole nad jakością wody pitnej sprawuje Główny Inspektor Sanitarny i podlegające mu jednostki Sanepidu. Wewnętrzną kontrolę jakości wody sprawują przedsiębiorstwa wodno - kanalizacyjne

Jakość wody podlega kontroli, jeśli

Ocenę przydatności wody do picia przeprowadzają przedsiębiorstwa wodociągowo - kanalizacyjne w ramach kontroli wewnętrznej w zakresie parametrów objętych monitoringiem kontrolnym i przeglądowym

Monitoring kontrolny - służy sprawowaniu bieżącego nadzoru sanitarnego nad jakością wody przez regularne badanie wody i przekazywanie informacji o jej jakości

Fizyczne i sensoryczne parametry objęte monitoringiem kontrolnym

Chemiczne parametry objęte monitoringiem kontrolnym

Mikrobiologiczne parametry objęte monitoringiem kontrolnym

Monitoring przeglądowy - stanowi rozszerzenie monitoringu kontrolnego i służy dostarczeniu informacji niezbędnej do oceny, czy przestrzegane są wymagania określone w załącznikach nr 1-3 do rozporządzenia oraz spełnione parametry dopuszczalnych zawartości

(Jeśli woda jest dezynfekowana jednym z tych związków)

Wymagania chemiczne, jakim powinna odpowiadać woda, monitoring kontrolny i przeglądowy - wybrane parametry

Związki organiczne

Akryloamid

Benzen

Benzopiren

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (w mikrogramach)

Związki nieorganiczne

Arsen

Azotany/azotyny (Azotany 50 mg/l, azotyny 0,50 mg/l)

Chrom (RAKOTWÓRCZY, nie należy używać suplementów diety zawierających chrom!!!)

Cyjanki

Kadm

Miedź

Nikiel

Ołów

Rtęć

Wymagania mikrobiologiczne

Najwyższa dopuszczalna wartość parametru w próbce wody

Lp

Parametr

Jtk

Objętość próbki (ml)

1

Bakterie z grupy coli

0

100

2

Ogólna liczba mikroorganizmów w 36 +/-2 st.C po 48h

50

1

3

Ogólna liczba mikroorganizmów w 22 +/- 2st.C po 72h

100

1

4

Clostridium perfringens

0

100

Wymagania sensoryczne i fizykochemiczne wybranych parametrów

Parametr

Dopuszczalny zakres wartości

Chlorki

250 mg/l

Glin

0,2 mg/l

Ogólny węgiel organiczny

5 mg/l

Utlenialność z KMnO4

5 mg/l

Smak i zapach

Akceptowalna

Żelazo

0,2 mg/l

Wymagania radiologiczne

Parametr

Dopuszczalne zakresy wartości

Tryt

100 Bq/l

Całkowita dopuszczalna dawka

0,1 mSv/rok

  1. LIPIDY - DEFINICJA, KLASYFIKACJA, KWASY TŁUSZCZOWE 20.10.2008

Definicja: Lipidy to związki organiczne, które rozpuszczalne są w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak chloroform, eter, benzen i nierozpuszczalne w wodzie; w swojej strukturze zawierają grupy CH

Tak sformułowana definicja lipidów nie powinna być interpretowana zbyt rygorystycznie, aby nie wykluczyć wielu związków, które niewątpliwie do lipidów należą

LIPIDY A TŁUSZCZE

Tłuszcze naturalne są wieloskładnikową mieszaniną różnych lipidów, w których triacyloglicerole są podstawowym, ale nie jedynym składnikiem

Terminu „tłuszcz” nie należy więc przyjmować jako synonimu triacylogliceroli, co często jest praktykowane w literaturze biochemii

LIPIDY:

Proste:

Złożone

Inne związki zaliczane do lipidów:

Polarności lipidów

Niepolarne

Polarne

Sfingomielina (występuje w mózgu, buduje tkankę nerwową)

0x08 graphic
Fosfatydyloseryna

Sulfolipidy

Monoacyloglicerole

Diacyloglicerole Wzrost polarności

Sterole

Triacyloglicerole

Aldehydy

Węglowodory

Kwasy tłuszczowe

Nazwa ta oznacza każdy alifatyczny kwas monokarboksylowy, który może być uwolniony w reakcji hydrolizy z naturalnie występujących tłuszczów

Nomenklatura:

Przykłady stosowania nomenklatury:

CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7-COOH

18:1 (9c) - kwas oleinowy

18:1 (9t) - kwas elaidynowy - niekorzystny

Kwasy tłuszczowe nasycone

Zaleta kwasów tłuszczowych nasyconych: odporne na temperaturę, dzięki czemu mogą służyć do produkcji tłuszczy smażalniczych itp. (nie powstają produkty oksydacji lipidów)

Kwasy tłuszczowe nienasycone

Oleje zawierające stosunkowo dużo kwasu

Kwas alfa-linolenowy C18:3 charakterystyczny dla oleju lnianego, występuje w ilości około 30% i rzepakowego (około 10%)

Kwas alfa-linolenowy niezwykle podatny na utlenianie

  1. KWASY TŁUSZCZOWE POLIENOWE 27.10.2008

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT)

Kwasy tłuszczowe n-6 (omega-6

Kwasy tłuszczowe n-3 (omega-3)

Nazwa zwyczajowa

Struktura

Nazwa zwyczajowa

Struktura

Linolowy

Gamma-linolenowy

-

Arachidonowy

18:2 (9,12)

18:3 (6,9,12)

20:3 (8,11,14)

20:4 (5,8,11,14)

Alfa-linolenowy

-

EPA Ikozapentaenowy

Klupanodonowy - DHA Dokozaheksaenowy

18:3 (9,12,15)

18:4 (6,9,12,15)

20:5 (5,8,11,14,17)

22:6 (4,7,10,13,16,19)

Bardzo ważną rolę odgrywa z rodziny n-6 kwas arachidonowy jako prekursor ikozanoidów (eikozanoidów), związków o bardzo dużej aktywności fizjologicznej i farmakologicznej: prostaglandyn, tromboksanów i leukotrienów. Kwas ten powstaje w wyniku przemiany kwasu linolowego polegającej na odwodornieniu (desaturazy) cząsteczki zachodzącym na przemian z wydłużaniem łańcucha (elongazy)

18:2(9,12) (-2H)18:3(6,9,12) (+2C)20:3(8,11,14) (-2H)20:4(5,8,11,14) (+2C)22:4(7,10,13,16) (-2H)22:5(4,7,10,13,16)

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

Należy zwiększyć spożycie tych kwasów, w szczególności kwasów omega-3 u dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i u osób w podeszłym wieku

Klasy lipidów w rybach

Gatunek ryby

Zawartość tłuszczu

Zawartość KT n-3

EPA

DHA

Śledź

Makrela

7-8%

30%

7%

6%

15%

14%

Prozdrowotna rola kwasów z rodziny omega-3

Bilans kwasów tłuszczowych n-6/n-3

W związku z występowaniem kwasu linolowego we wszystkich olejach, szczególnie w słonecznikowym i rzepakowym, nie ma deficytów związanych z jego spożyciem, natomiast obserwuje się zbyt wysokie spożycie tego kwasu. Nienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6 są niezbędne, ale w pewnej równowadze:

Powinno być: n-6/n-3 3:1 do 5:1

Obecnie

N-3 niedobór (ryby, rzepak)

Jest n-6/n-3 10-20:1

SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI TŁUSZCZU MLECZNEGO

Klasy lipidów w tłuszczu mlecznym:

Kwasy tłuszczowe tłuszczu mlecznego

Rola kwasów nasyconych krótko i średniołańcuchowych C4-C12

  1. SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI TŁUSZCZU MLECZNEGO 3.11.2008

Kwas wakcenowy

Substratem do powstawania kwasu wakcenowego są nienasycone kwasy tłuszczowe, spożyte z paszą: linolowy, alfa-linolenowy i gamma-linolenowy obecne w ziarnach dojrzałych traw

Główne szlaki biowodorowania nienasyconych kwasów tłuszczowych ALA i LA w żwaczu krowy

0x01 graphic

Proces wytwarzania kwasu wakcenowego jest katalizowany trans-izomerazami wytwarzanymi przez bakterie Butyrivibrio fibrisolvens

Sprzężony kwas linolowy - CLA

Powstawanie CLA

Reakcja desaturacji w organizmach żywych

C18:1 11t desaturacja delta9 C18:2 9c, 11t (czyli CLA)

Ochronne działanie CLA

Zawartość CLA

Różnice pomiędzy izomerami trans KT w tłuszczach roślinnych i w tłuszczach przeżuwaczy

Tłuszcz zwierzęcy:

Tłuszcz roślinny

W tłuszczu uwodornionym głównymi KT C18:1 trans są izomery pozycyjne:

W tłuszczu mlecznym głównym izomerem C18:1 trans jest kwas VA C18:1 11t (kwas wakcenowy)

Różnice w składzie izomerów pozycyjnych C18:1 między tłuszczem uwodornionym i tłuszczem mlecznym mają zasadniczo różny wpływ na fizjologiczną rolę tych izomerów w organizmie ludzkim

Znaczenie udziału kwasu VA C18:1 11t w tłuszczu mlecznym i w diecie człowieka polega na tym, że ze względu na prostołańcuchową strukturę VA jest rozpoznawany przez enzym desaturazę delta9 i może ulegać desaturacji delta9

Tłuszcz zawarty w mleku zawiera szereg bioaktywnych substancji

  1. REAKCJE CHEMICZNE KT I ACYLOGLICEROLI 17.11.2008

Wzory:

0x08 graphic

Reakcje chemiczne, którym ulegają acyloglicerole

Reakcje chemiczne zachodzące na grupie karboksylowej i estrowej

Reakcje chemiczne zachodzące na łańcuchu węglowodorowym

Reakcje autooksydacji

Lipidy nienasycone, w związku z występującymi w nich wiązaniami nienasyconymi, są niezwykle reaktywne

UTLENIANIE

Samoutlenianie lipidów może zachodzić jako autooksydacja albo utlenianie fotosensybilizowane.

Katalizatorem tego procesu (utlenianie fotosensybilizowane) są barwniki chlorofilowe i dlatego, aby przedłużyć trwałość olejów (np. rzepakowego - ogromna ilość chlorofilu), w procesie rafinacji należy pozbyć się tych barwników. Jednakże roślina posiada własny system antyoksydacyjny, w postaci polifenoli, tokoferoli, fitosteroli, tokotrienoli, chroniący przed autooksydacją lipidów. W związku z tym możliwa jest produkcja (pozyskiwanie) olejów typu Extra Virgin

Autooksydacja natomiast obejmuje przemiany lipidów nienasyconych, polegające na ich reakcji z tlenem atmosferycznym. Produkty tych przemian katalizują dalsze przemiany, procesy

  1. Rozpoczęcie (inicjacja)

W tej fazie od nienasyconego substratu RH oderwany zostaje atom wodoru i powstaje wolny rodnik alkilowy R*. Do oderwania atomu wodoru konieczna jest obecność inicjatora (In)

In + RH InH + R*

Inicjatorem może być nie tylko tlen, ale też np. kation żelaza.

  1. Mnożenie, czyli propagacja

W tym etapie wolne rodniki powstałe w wyniku inicjacji wchodzą w reakcję z tlenem i powstają rodniki nadtlenkowe ROO*

Rodniki te wychwytują wodór z innej cząsteczki kwasu tłuszczowego tworząc wodoronadtlenek ROOH, a grupa metylenowa, z której został oderwany atom wodoru, tworzy nowy rodnik R*, który reaguje z tlenem

Sprzęganie rodników R* + O2 ROO* (rodnik alkoksylowy - nadtlenkowy)

Przeniesienie atomu ROO* + RH ROOH + R*

Fragmentacja ROO* R* + O2

Powstały wodoronadtlenek jest związkiem bardzo labilnym i może się rozpadać z utworzeniem dwóch rodników (RO* i OH*). Każdy z nich reagując z cząsteczką substratu RH, powoduje powstanie nowych rodników R*, zapoczątkowując nowy łańcuch reakcji.

  1. Zakończenie, czyli terminacja

Rozpoczyna się wskutek tworzenia się nierodnikowych produktów, które nie mogą inicjować i nie mogą propagować reakcji

Odtwarzanie węglowodoru R* + H* RH

Powstawanie hydroksypochodnych ROO* + HO* ROH + O2

ROOH + RO* ROH + ROO*

Powstawanie dimerów i polimerów R* + R* RR

RO* + RO* ROOR

ROO* + ROO* ROOR + O2

ROO* + R* ROOR

Proces samoutlenienia zależy od ilości nienasyconych wiązań. Porównując nienasycone kwasy oleinowy, linolowy i linolenowy, najintensywniej zachodzi w kwasie alfa-linolenowym, zawierającym 3 nienasycone wiązania.

W wyniku utleniania kwasów nienasyconych powstają różnorodne związki lotne, np. pochodne węglowodorów (estry, alkohole, ketony, laktony itd.).

Niezwykle istotne jest powstawanie związków toksycznych (akroleina, benzen, aldehyd dimalonowy - MDA). Te zwiazki należą do wtórnych produktów utlenienia

Wysoka temperatura podczas smażenia potraw jest czynnikiem katalizującym proces utleniania

Innym rodzajem przemian zachodzących podczas obróbki termicznej produktów tłuszczowych, bądź ich przechowywania, jest proces hydrolizy, w którym powstają wolne KT (ich zawartość mierzymy liczbą kwasową)

Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i estrowej

0x01 graphic

Zmydlanie triacylogliceroli

R-COOH + NaOH RCOONa + H2O

RCOONa - sól sodowa kwasu tłuszczowego (mydło); sodowe - „twarde”, potasowe - „miękkie”

Produkty powstające w procesie autooksydacji lipidów są szkodliwe dla zdrowia.

Lotne produkty utleniania lipidów wpływają na pogorszenie smaku i zapachu.

W odróżnieniu od wyżej wymienionych, produkty zepsucia hydrolitycznego tłuszczów nie są szkodliwe dla zdrowia

  1. REAKCJE CHEMICZNE ACYLOGLICEROLI

WĘGLOWODANY 24.11.2008

Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i estrowej

Reakcje estryfikacji - uzyskuje się w reakcjach grupy karboksylowej lub acylowej z alkoholem

W technologii tłuszczów jadalnych znaczenie mają przede wszystkim reakcje przeestryfikowania, natomiast w analityce lipidów stosuje się alkoholizę i acydolizę. Stosuje się je w celu uzyskania estrów metylowych kwasów tłuszczowych do celów chromatograficznych. W tych reakcjach konieczny jest katalizator, np. H2SO4, HCl, BF3

Reakcja alkoholizy - stosowana jest również do uzyskiwania niepełnych acylogliceroli, np. emulgatory jako dodatki dożywności

Metanoliza

Gliceroliza Do otrzymywania emulgatorów

R1COOR2 + CH3OH R1COOCH3 + R2OH

Triacyloglicerol + glicerol monoacyloglicerol + diacyloglicerol (stopień przebiegu reakcji zależy od ilości dodanego glicerolu)

Acydoliza - obejmuje wzajemne oddziaływania estrów z kwasami karboksylowymi w obecności katalizatora (zwykle H2SO4)

R1COOR2 + R3COOH R3COOR2 + R1COOH (może być jeszcze stosowana do zastąpienia kwasów C:16 i C:18 kwasem C:12

Reakcja interestryfikacji - ma największe znaczenie technologiczne, za pomocą niej można dokonać zmiany sposobu rozkładu kwasów tłuszczowych w TAG, uzyskując tłuszcze zmodyfikowane o pożądanym zakresie temperatury topnienia i właściwościach krystalizacyjnych. (Ok. 70C, kat NaOH - warunki reakcji)

W trakcie przeestryfikowania następuje zmiana pozycji acylowych zarówno wewnątrz triacyloglicerolu (przeestryfikowanie wewnątrzcząsteczkowe), jak i między różnymi cząsteczkami (przeestryfikowanie międzycząsteczkowe)

W wyniku procesu zmieniają się przede wszystkim właściwości fizyczne tłuszczów, natomiast nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych

Proces przeestryfikowania może być stosowany do

Reakcje zachodzące w łańcuchu węglowodorowym

Uwodornianie - stosuje się w celu zmiany charakteru fizycznego i chemicznego tłuszczów oraz składu kwasów tłuszczowych

Uwodornianie jest metodą katalityczną, polegającą na wysyceniu wiązań nienasyconych wodorem, przy udziale katalizatora Pb, Cu, Ni, temperatura zwykle 180C

Proces uwodornienia tłuszczów prowadzi się w celu zwiększenia ich stabilności oksydatywnej oraz przekształcenia ciekłych olejów w produkty plastyczne, bardzo przydatne do produkcji margaryn i innych tłuszczów. Pierwszą reakcję uwodornienia przeprowadzono w 1880 roku.

W praktyce uwodornianie przebiega w układzie niejednorodnym i składa się z 3 warstw

Olej do celów technologicznych poddaje się tylko częściowemu uwodornieniu, dlatego ważnymi cechami są selektywność i izomeryzacja

Selektywność wiąże się z róznymi szybkościami reakcji uwodornienia nienasyconych kwasów i o różnym stopniu ich utlenienia

Trieny (k.alfa-linolenowy)Dieny (k.linolowy)Monoeny (k.oleinowy)k.nasycone(np.stearynowy)

Izomeryzacja wynika z tego, że podwójne wiązania, które pozostają w częściowo uwodornionym tłuszczu, mogą mieć zmienioną konfigurację (z cis na trans). W stanie równowagi stosunek trans/cis = 2:1

- Izomery trans mają niższe temperatury topnienia, niż izomery cis, i z punktu widzenia technologicznego stanowią bardzo dobry składnik tłuszczu do smażenia

- Z punktu widzenia żywieniowego najkorzystniejszym jest proces przeestryfikowania i jest on powszechnie stosowany do produkcji margaryn kubkowych (do smarowania)

- Proces uwodorniania wpływa na powstawanie niekorzystnych żywieniowo form trans KT, jednakże jest on niezastąpiony w przypadku tłuszczów odpornych na wysokie temperatury (tłuszcze do smażenia, pieczenia, do ciast francuskich)

WĘGLOWODANY (SACHARYDY) W ŻYWNOŚCI - BUDOWA, PRZEKSZTAŁCENIA, WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI

Struktura sacharydów

Cechy użytkowe Mono- i Disacharydów

Spełniają trzy główne funkcje:

Cukry jako źródło energii

W przyrodzie spotyka się sacharydy:

Węglowodany: definicje i struktury

Węglowodany w żywności obejmują cukry, skrobię, błonnik, żele

Definicja chemiczna: alifatyczne polihydroksyaldehydy i ketony oraz ich pochodne

Alifatyczne - organiczne związki łańcuchowe oraz związki cykliczne, które je przypominają (tj nie aromatyczne)

0x01 graphic

Nomenklatura

Kategoria

Liczba jednostek cukrowych

Występowanie w żywności

Monosacharydy

1

Cukier - glukoza

Disacharydy

2

Cukier - sacharoza

Oligosacharydy

3-10

Cukry (hydroliza skrobi)

Polisacharydy

>10

Skrobia

Występowanie sacharydów w żywności - MONOSACHARYDY

Sacharyd

Występowanie

Aldopentozy i pochodne

L-Arabinoza

D-Ksyloza

D-Ryboza

D-Apioza - charakterystyczny posmak, lekkostrawna

Aldoheksozy

L-Fukoza

D-Galaktoza

Kwas beta-D-galakturonowy

D-Glukoza

D-Mannoza

L-Ramnoza

Ketoheksozy (heksulozy)

D-fruktoza

D-Psikoza

L-Sorboza

Pochodne ketoheksoz

D-Glukozoamina

Ketoheptozy

D-manno-2-heptuloza

- (1 i 2) gumy roślinne, saponiny

- Produkty fermentacji alkoholowej

- Kwas rybonukleinowy

- Pietruszka, nasiona selerów

- Mleko kobiece, algi, gumy roślinne

- Śluzy i gumy roślinne, oligo- i polisacharydy

- Pektyna

- Składnik organizmów roślinnych i zwierzęcych

- Pomarańcze, śluzy roślinne, błony

- Śluzy, gumy roślinne, glikozydy, pektyny, saponiny

- Owoce i miód

- Odpad po fermentacji melasy

- Jarzębina

- Chityna i chitosan

- Owoce awokado

(Zapamiętać)

Występowanie sacharydów w żywności - DISACHARYDY

Sacharyd

Występowanie

Gentobioza

Kojibioza

Laktoza

Laminaribioza

Maltoza

Melibioza

Neotrhaloza

Nigeroza

Sacharoza

Amigdalina

Miód

Mleko

Miód

Blok budulcowy skrobi, buraki cukrowe, miód

Ziarno kakaowe

Soja z pszenicą (fermentowana)

Miód, piwo

Buraki cukrowe, trzcina cukrowa, karmel

Występowanie sacharydów w żywności - TRISACHARYDY

Sacharyd

Występowanie

Erloza

Fukozydolaktoza

Gentoza

Izomaltotrioza

Maltotrioza

Manninotrioza

Rafinoza

Miód

Mleko kobiece

Miód

Miód

Syrop skrobiowy

Kasza manna

Buraki cukrowe, trzcina cukrowa

  1. WĘGLOWODANY - C.D. 1.12.2008

Występowanie sacharydów w żywności - TETRASACHARYDY I PENTASACHARYDY

Sacharyd

Występowanie

Tetrasacharydy

Maltotetraoza

Stachioza

Pentasacharydy

Izomaltopentaoza

Maltopentaoza

Syrop skrobiowy

Karczochy, korzenie soi, groszek

Miód

Syrop skrobiowy

Występowanie sacharydów w żywności - POLISACHARYDY

Sacharyd

Występowanie

Agar

Alginiany

Celuloza

Chityna

Glikogen

Guma arabska

Guma z chleba świętojańskiego

Galaktany

Kwas hialuronowy

Inulina

Karageniany

Pektyna

Skrobia

Krasnorosty

Glony brunatnice

Rośliny

Szkielet skorupiaków i owadów

Wątroba, mięśnie

Akacja senegalska

Chleb świętojański

Rośliny

Tkanka łączna (czynnik wiążący wodę)

Rośliny i korzenie Compositae

Krasnorosty

Głównie jabłka i cytrusy

Bulwy, nasiona zbóż

Forma pierścieniowa Forma łańcuchowa

0x01 graphic

Piranoza

Beta-D-glukopiranoza (glukoza)

Aldoza

Heksoza

Aldoheksoza

Beta-D-Fruktopiranoza (fruktoza)

Ketoza

Heksuloza

Ketoheksoza

WĘGLOWODANY W ŻYWNOŚCI

Owoce bogate w fruktozę

Owoce bogate w glukozę

Owoce bogate w sacharozę

Truskawki Mało węglowodanów, dieta odchudzająca

Warzywa bogate w fruktozę

Warzywa bogate w glukozę

Warzywa bogate w sacharozę

Właściwości funkcjonalne węglowodanów

Słodkość

Słodkość < 1 - mniej słodki niż sacharoza; Słodkość > 1 - słodszy od sacharozy

Względna słodkość (RS) 10% wodnych roztworów różnych związków (sacharoza = 1,0)

Związek

RS

Sacharoza

Fruktoza

Cukier inwertowany

Glukoza

Galaktoza

Laktoza

Stachioza

Alkohole cukrowe

-Ksylitol

-Mannitol

-Sorbitol

Miód

Melasa

Sztuczne środki słodzące

-Aspartam

-Sacharyna

1

1,6-1,8

1,3

0,7-0,8

ok. 0,3

0,2-0,3

0,1

0,4-1,2

0,97

0,74

200

200-700

W Polsce w użyciu są następujące naturalne sacharydowe środki słodzące

D-Glukoza

D-Fruktoza

Laktoza

Sacharoza

Syropy skrobiowe - są produktami hydrolizy skrobi i są stosowane w wyrobach cukierniczych i innych produktach jako środki słodzące i teksturotwórcze. Są one TANIE, w Polsce otrzymyweane ze skrobi ziemniaczanej, w USA z kukurydzianej. (Ciekawostka: w batonach TWIX substancja ciągnąca się to właśnie syropy skrobiowe)

Typ 1: Syrop maltodekstrozowy

- Słodkość 0,2

- Gęsty

- Raczej jako środek teksturotwórczy

Typ 2: Syrop maltozowy

- Słodkość 0,4-0,5

- Maltoza dominująca

- Stosowany w celach strukturotwórczych i do słodzenia

Typ 3: Syrop glukozowy

- Słodkość 0,7-0,8

- Dominuje glukoza

- Podstawowy w pralinkach i cukierkach

Typ 4: Syropy fruktozowo - glukozowe do słodzenia soków i różnych napojów

Alkohole cukrowe

Cukier inwertowany - jest wytwarzany poprzez hydrolizę kwasową sacharozy

H2O + sacharoza H+ glukoza + fruktoza

Proces ten nazywa się „inwersją” sacharozy, odbywa się w środowisku kwaśnym (HCl) - na gorąco

Stanowi mieszaninę 50:50 glukozy i fruktozy

Zastosowanie sztuczny miód

Oligosacharydy: rafinoza i stachioza

Reakcje sacharydów prostych - reakcje zachodzące na grupie karbonylowej i anomerycznym atomie węgla

Mutarotacja

Redukcja do alkoholi cukrowych

Utlenianie

  1. Kwasy onowe - aldozy w formie łańcuchowej ulegają utlenieniu do kwasów aldonowych, np. glukoza ulega utlenieniu do kwasu glukonowego w reakcji z wodą bromową w obecności wodorowęglanu sodu. Otrzymujemy kwasy -onowe

0x01 graphic

  1. Kwasy uronowe

- Występują w gumie arabskiej, w agarze i nadają cukrom właściwości żelujące

- Proces utleniania cukrów prowadzi się tak, aby zabezpieczyć łatwo utleniającą się grupę aldehydową w cukrze (łatwiej się utlenia niż I-rzędowy alkohol)

  1. Kwasy arowe, których utlenianie prowadzi się silnym utleniaczem, np. kwasem azotowym powstają kwasy arowe

- Utlenianie aldoz silnym utleniaczem, np. kwasem azotowym (V) prowadzi do kwasów polihydroksy-alfa,omega-dikarboksylowych (dwie grupy karboksylowe), zwanych kwasami arowymi (dawniej kwasami cukrowymi)

- Z D-glukozy powstaje kwas D-glukarowy (D-glukoza, zamiast CH2OH i CHO jest COOH)

Tworzenie kompleksów z jonami metali:

REAKCJE CHARAKTERYSTYCZNE DLA SACHARYDÓW

Reakcje wiązania glikozydowego

Cukier inwertowany - jest wytwarzany poprzez hydrolizę kwasową sacharozy

H2O + Sacharoza glukoza + fruktoza

- Proces nazywa się „inversją” sacharozy, odbywa się w środowisku kwaśnym (HCl) - na gorąco

Cukier inwertowany stanowi mieszaninę 50:50 glukozy i fruktozy

Dehydratacja

6C12H22O11 - 12H2O 6C12H12O9 (karmelan)

6C12H22O11 - 18H2O 2C36H18O24 (karmelen)

6C12H22O11 - 27H2O 3C24H26O13 (karmelin)

  1. NATURALNE BARWNIKI W SUROWCACH ŻYWNOŚCIOWYCH 8.12.2008

Chlorofile

Zawartość chlorofilu w owocach i warzywach

Zniszczenie struktur komórkowych podczas obróbki wstępnej surowca i podczas obróbki cieplnej zwiększa podatność chlorofilu na działanie

0x01 graphic

  1. Chlorofile zielone Barwniki bilinowe

Suszenie warzyw zawierających chlorofile powoduje poszarzenie barwy suszu. Czynniki tego procesu to O2, UV i lipooksydazy. Aby zahamować ten proces, można ograniczyć dostęp tlenu.

  1. Chlorofile Barwne kompleksy z metalami

Charakterystyczną cechą chlorofili jest wymiana jonów magnezu na jony innych metali dwuwartościowych

  1. Chlorofile Chlorofilidy i chlorofiliny

Występujący w roślinach enzym chlorofilaza (optimum działania ok. 75C) powoduje hydrolizę chlorofilu do fitolu i zielonych chlorofilidów (?)

W środowisku alkalicznym w wyniku odszczepienia fitolu i metanolu powstają zielone chlorofiliny (?)

  1. Chlorofile Feofityny, feoforbid

Podczas obróbki cieplnej warzyw w środowisku kwaśnym chlorofil przekształca się w oliwkowozieloną feofitynę, w wyniku zastąpienia atomu magnezu wodorem. Dalsze obniżanie pH, np. w marynatach i kiszonkach, powoduje przejście feofityny, chlorofilidów i chlorofiliny w ciemno zabarwione feoforbidy (degradacja cząsteczki chlorofilu)

  1. Chlorofile Pirofeofityna, pirofeoforbid

Pod wpływem wysokiej temperatury, np. w czasie sterylizacji fasolki szparagowej, groszku lub innego warzywa zawierającego chlorofil, powstaje oliwkowobrązowa pirofeofityna, w wyniku oderwania od chlorofilu, bądź feofityny grupy -COOCH3. Dalsza degradacja powoduje powstanie pirofeoforbidu.

Karotenoidy

Struktura izoprenu: C5H8 (wzór)

Karotenoidy (cząsteczka karotenoidów musi zawierać co najmniej siedem sprzężonych podwójnych wiązań, aby ich barwa była dostrzegalna dla oka, i im więcej, tym barwa intensywniejsza w kierunku czerwonej)

Podział karotenoidów

Alfa, beta i gamma-karoten (beta-karoten stanowi 70-85% karotenoidów)

Ksantofile odznaczają się żółtym zabarwieniem lub intensywnie czerwonym

Przykłady: zeaksantyna - kukurydza, luteina - żółtko jaja, kapsantyna - papryka (czerwona)

Zawartość karotenoidów w produktach żywnościowych

Warzywa (0,2 - 37 mg/100g świeżego surowca):

Owoce (poniżej 1 mg/100g części jadalnych)

Znaczenie karotenoidów dla zdrowia

Trwałość karotenoidów

Proces utleniania przyspiesza:

Hamują przeciwutleniacze fenolowe i kwas askorbinowy

Flawonoidy

Najważniejsze flawonoidy to:

Większość flawonoidów zawiera grupy hydroksylowe, z których jedna lub więcej jest zwykle połączona z cząsteczką cukru, dając glikozydy

Istnieją także związki wolne bez cząsteczki cukru, które nazywane aglikonami

Intensywność zabarwienia flawonoidów zależy od zawartości grup OH i grup metoksylowych. Im wyższa ich zawartość, tym większa intensywność zabarwienia, np. antocyjany

Flawonoidy - Antocyjany

  1. BARWNIKI - KONTYNUACJA; BIAŁKA 15.12.2008

Np. barwa cyjanidyny zmienia się od czerwonej w środowisku kwaśnym przez fioletową w środowisku obojętnym do niebieskiej w środowisku alkalicznym

0x01 graphic

Flawonoidy - Antoksantyny

Proces ciemnienia (brunatnienia) enzymatycznego

0x01 graphic

Sposoby ograniczania ciemnienia enzymatycznego warzyw i owoców

Betalainy

Właściwości betaniny

Sacharydy w żywności - właściwości funkcjonalne, chemiczne i fizyczne, przekształcenia (PATRZ WYKŁAD 8)

PRZEMIANY BIAŁEK W WYNIKU PRZETWARZANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI - Właściwości funkcjonalne białek

Wstęp:

Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania

Zmiany enzymatyczne

Zmiany właściwości reologicznych (konsystencja, struktura) i uwodnienia

W wyniku nieprawidłowo przeprowadzonej obróbki termicznej ubytek wody może wynosić nawet 40%. Nie powinien przekraczać 20%

Ubytek wody można ograniczyć poprzez:

Wpływ na jakość sensoryczną - obróbka termiczna (ogrzewanie) kształtuje jakość sensoryczną białka (smak, zapach, konsystencja)

  1. KONTYNUACJA POPRZEDNIEGO WYKŁADU, REAKCJE MAILLARDA

5.01.2009

Wpływ na wartość żywieniową białka

Sieciowanie białek dotyczy peptydów i aminokwasów (szczególnie egzogennych). W wyniku sieciowania, czyli reagowania między sobą (lub z lipidami) tworzą się połączenia niedostępne dla układu enzymatycznego człowieka, ale także ssaków ogólnie. Powstają wiązania tiolowe, estrowe, tioestrowe, natomiast następuje degradacja wiązania peptydowego (nie jest to już białko!)

Przykłady strat aminokwasów

Straty dostępnej lizyny:

- W białkach makreli po 4h ogrzewania w temperaturze 150 C wynoszą około 15%

- W mleku słodzonym skondensowanym do 3%

- W mleku sterylizowanym 8-12%

- W mleku suszonym 20-30% (suszarnie typu rolkowego)

5-7% (suszarnie typu …….???)

Mleko liofilizowane - najlepsza metoda

Zmiany zachodzące wskutek utleniania:

Rodzaje uszkodzeń aminokwasów pod wpływem działania czynników fizycznych i chemicznych

Czynniki fizyczne i chemiczne

Aminokwasy

Umiarkowane ogrzewanie + duża zawartość cukrów redukujących

Uszkodzona głównie lizyna

Silne ogrzewanie bez cukrów

Spadek strawności białka i zawartości cysteiny

Środowisko zasadowe, węglany, amoniak, silne zasady

Spadek zawartości lizyny i cystyny

Utlenianie

Spadek zawartości metioniny, lizyny, tryptofanu, cysteiny

Białka ulegają zmianom pod wpływem promieniowania jonizującego. Dotyczy to napromieniowanych surowców żywnościowych celem przedłużenia ich trwałości, np. ziemniaki, mięso i owoce i warzywa

Mechanizm reakcji Maillarda i wpływ powstających związków na jakość sensoryczną i zdrowotną produktów żywnościowych

Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Luis-Camille Maillarda, który po raz pierwszy badał ją i opisał w 1910 roku.

Mechanizm reakcji Maillarda

Szczególnie wrażliwe na reakcje Maillarda są surowce żywnościowe zawierające wolne aminokwasy i aminy (w puli tzw azotu niebiałkowego). Surowce bogate w związki azotowe niebiałkowe to:

- Mięso zwierząt rzeźnych

- Ryby (!!!) (histydyna, TMAO - tlenek trimetyloaminy i wiele innych związków)

- Ziemniaki (tyrozyna)

- Pomidory (glutaminian sodu (!), dodatek wzmacnia smak produktów)

- Grzyby

Reakcje Maillarda - teoria melanoidyno-kondensacyjna

Przebieg RM

0x01 graphic

    1. Reakcja Maillarda rozpoczyna się od kondensacji grup karbonylowych aldoz lub ketoz i wolnych grup aminowych aminokwasów (lub amin). Powstały produkt kondensacji traci cząsteczkę wody, tworząc zasadę Schiffa

    2. Powstałe aldozoaminy ulegają przegrupowaniu do ketozoamin wg reakcji zwanej przegrupowaniem Amadori, natomiast ketozoaminy w podobny sposób ulegają przegrupowaniu do aldozoamin w wyniku przegrupowania Heynesa

    3. Ketozoaminy i/lub aldozoaminy ulegają kondensacji z dalszymi cząsteczkami cukru i tworzą brązowe kondensaty (barwniku melanoidowe)

    4. Reakcja Streckera między aminokwasami i związkami dikarbonylowymi - w niej w wyniku degradacji, a następnie cyklizacji z pochodnymi aminowymi powstają składniki aromatu (?)

Skutki reakcji Maillarda:

Związki smakowo - zapachowe powstające w reakcjach Maillarda

Klasa związków

Rodzaj aromatu lub smaku

Przykład produktu żywnościowego, w którym związki występują

- Pyrazyny

- Alkilopyrazyny

- Alkilopyrydyny

- Acylopyrydyny

- Pirole

- Furany, furany, furanony

- Oksazole

- Gotowane, prażone, opiekane, pieczone produkty zbożowe

- Orzechowy, prażenia

- Gorzki, spalenizny

- Krakersowy

- Zbożowy

- Słodki, karmelowy

- Orzechowy, słodki

- Żywność poddawana obróbce cieplnej

- Kawa

- Kawa, jęczmień, słód

- Produkty zbożowe

- Zboża, kawa

- Żywność poddawana obróbce cieplnej

- Kakao, kawa, mięso



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Chemia żywności wykład 7
chemia zywności wykłady, Zachomikowane, Naukowe, Medycyna, Biochemia, Skrypty
chemia zywnosci wyklady mini sciaga, Dietetyka 2012,2013, Chemia żywności
Chemia Żywności wykłady (1)
WYKŁADY, chemia zywnosci w2-9, WYKŁAD 2
WYKŁADY, chemia zywnosci w2-9, WYKŁAD 2
Chemia żywności wykład 8
cz1, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład
Chemia żywności wykład 1
cz3, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład
cz4, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład
cz2, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład
chemia zywnosci wyklady id 1130 Nieznany
WYKŁADY, chemia zywnosci wd4-6 2009
Chemia zywnosci wykłady, TŻ 2, Chemia Żywności - CHiT

więcej podobnych podstron