CHEMIA MROŻONEJ ŻYWNOŚCI - WYKŁAD 8

Indeks glikemiczny - IG - produktów żywnościowych zawierających węglowodany wykazuje w jakim stopniu mogą one wpływać na stężenie cukru we krwi.

Glukozie przyznaje się arbitralny indeks równy 100. IG jest tym wyższy, im silniejsze jest przecukrzenie krwi wywołane przez spożyty węglowodan. Jeżeli IG<50 to mogą produkt spożywać wszyscy. Te produkty które mają IG=100 lub w pobliżu są męczące dla trzustki. Poniżej 50 dla gotowanych warzyw np. ziemniaków, marchwi. IG stosuje się w schorzeniach układu pokarmowego. Wynalazcą IG był Montinaque. Jedzenie słodyczy między posiłkami jest znacznie gorsze niż jedzenie cukrów rafinowanych w ramach posiłku. Węglowodany złożone (skrobia), spożywane nawet w większej ilości nie powodują nagłego wzrostu glukozy i triacyloglicerydów we krwi (co obserwuje się po podaniu większych ilości glukozy lub sacharozy). Zapotrzebowanie na węglowodany dla człowieka wynoszą:

Osoby dorosłe (praca siedząca)	Mężczyźni	350-410g
		Kobiety	300-360g
	Praca bardzo ciężka	Mężczyźni	665-745g
		Kobiety	435-510g
Kobiety w ciąży		360-430g
Kobiety karmiące		450-525g

Zawartość węglowodanów powinna stanowić nie mniej niż 50% ogólnej kaloryczności dziennej racji pokarmowej w tym 55-60% skrobi oraz 10% ogólnej energii dziennej (cukry proste, dwucukry). W Polsce średnie spożycie węglowodanów 470g/os/dzień w tym produkty zbożowe 62%, cukry rafinowane, miód 23%.

BŁONNIK POKARMOWY

Zwany inaczej włóknem pokarmowym, nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, spełnia istotną rolę w jego funkcjonowaniu, a pośrednio wpływa na procesy przemian całego organizmu. Jest niezbędnym składnikiem pożywienia chociaż nie stanowi źródła energii. Błonnikiem pokarmowym są roślinne wielocukry i ligniny, odporne na działanie enzymów trawiennych, węglowodany złożone (prawie nie ulegają trawieniu). Wyróżniamy błonnik pokarmowy rozpuszczalny (pektyny, hemicelulozy, β-glukany, fruktany) i nierozpuszczalny (celuloza, hemiceluloza, ligniny) Normy żywieniowe na błonnik pokarmowy 20-40g/os/dobę, wegetarianie spożywają nawet 60g, nie należy jednak przekraczać 40g. Tak znaczny udział włókna pokarmowego może dostarczyć jedynie dieta bogata w nierafinowane produkty pochodzenia roślinnego, warzywa i owoce, zboża, nasiona roślin strączkowych.

Pokarmy bogate w błonnik:

• Pobudzają funkcje żucia i wydzielania śliny

• Buforują

• Wiążą nadmiar kwasu solnego soku żołądkowego

• Zwiększają wypełnienie jelit, pobudzają ich ukrwienie i aktywność motoryczną

• Tworzą korzystne podłoże dla rozwoju korzystnej mikroflory jelitowej

• Zwiększają objętość stolca oraz skracają czas kontaktu błony śluzowej jelita z zawartymi w pożywieniu kancerogennymi związkami

• Obniżają wartość pH treści jelit i zmniejszają zawartość amoniaku, wpływają tym samym na wzrost ilości wchłoniętego kwasu masłowego, co ogranicza ryzyko występowania nowotworów

CELULOZA - liniowy polimer glukozy (α-1,4) nie podlega trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, określa się ja jako składnik balastowy - wypełniacz

LIGNINY - związki kompleksowe polimerów, zawiera średnio 40 jednostek fenylopropanowych, mają strukturę charakterystyczną dla tkanki drzewnej i łuski zbóż. W ustroju człowieka ulegają częściowo trawieniu.

FRUKTANY - krótko i długołańcuchowe polisacharydy, których jednostką budulcową jest fruktoza.

Fruktany (FOS) n do 10 lub 15-20

Inulina n>10 lub >20

Powierzchnia jelit wynosi ok. 400m². W 1g treści jelita jest ok. 1*10¹² kom mikroorganizmów o ok. 400-500 różnych gatunków. Biomasa mikroorganizmów wynosi 1-1,5kg.

Fruktany działają prozdrowotnie przez to, że są doskonałą pożywką dla dobroczynnych bakterii jelita grubego. Źródło FOS: czosnek, pomidory, cebula, jęczmień, banany, topinambur.

Dzienna dawka inuliny

Dieta bez inuliny dieta zawierająca błonnik

12% Fusamrium 3%

20% Bifidobacterum 71%

3% Clostridium 0,3%

Niedobór błonnika pokarmowego w diecie prowadzi do :

- zapaści

- wzrostu występowania chorób degeneracyjnych, miażdżycy, otyłości, kamicy wątrobowej, polipów, nowotworów jelita grubego oraz raka sutka u kobiet

Nadmiar błonnika pokarmowego (szczególnie frakcji ligninowej) w diecie może powodować trwałe wiązanie jonów niektórych metali np. Fe, Cu, Zn, Ca.

TŁUSZCZE

Termin tłuszczy nie należy przyjmować jako synonim triacylogliceroli. Głównym składnikiem są triacyloglicerole, czyli estry zbudowane z 3 cząsteczek kw. tłuszczowych i glicerolu.

Ze względu na konsystencję w temp. pokojowej dzielimy je na:

• Stałe

• Ciekłe

Ze względów praktycznych stosuje się podział ze względu na pochodzenie:

1. Roślinne

2. Zwierzęce

3. Mleczne

Wg dominującego kwasu tłuszczowego:

- z dużą zawartością kw. laury nowego, olejnowego, linolowego

Ze względów spożywczych:

- jadalne

- techniczne

TŁUSZCZE ROŚLINNE - nasiona poddaje się tłoczeniu lub ekstrakcji ( często łączy się obie metody), z miąższu owoców olej wydziela się poprzez tłoczenie lub odwirowanie.

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE - otrzymujemy przez wytopienie rozdrobnionej frakcji, oleje rybne izoluje się przez rozgotowanie tkanki, a następnie oddzielenie frakcji wodno - białkowej za pomocą wirówek.

W tłuszczach rozpuszczają się związki o różnym charakterze chemicznym, wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, barwniki, aldehydy, ketony, węglowodany, woski, sterole, przeciwutleniacze, witaminy. Niektóre z nich są toksyczne - goosypol - barwnik występujący w surowym oleju bawełnianym lub związki siarkowe w olejach roślinnych z rodziny krzyżowych (olej rzepakowy). W/w związki znajdują się w niewielkiej ilości <1% czasem nawet znikomej (np. metale) ale jednak ich obecność w oleju może wywołać niepożądany skutek. Zw. lotne (karbonylowe) występują w stężeniu <0,1%.

Surowe tłuszcze są zazwyczaj bardzo ciemne, o nieprzyjemnym zapachu, substancje towarzyszące negatywnie wpływają na cechy technologiczne. Dlatego tłuszcze poddaje się skomplikowanym procesom rafinacji. Olej rafinowany praktycznie zawiera tylko triacyloglicerole. A zatem triacyloglicerole i występujące w nich kw. tłuszczowe determinują właściwości chemiczne i fizyczne tłuszczy i decydują o ich przydatności technologicznej wartości odżywczej.

Funkcjonalne właściwości tłuszczy:

1. Są głównym skoncentrowanym nośnikiem energii

2. Odgrywają rolę nośnika witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D,E,K)

3. Są źródłem NNKT-WNKT

4. Pełnią rolę strukturalną w ustroju człowieka, są częścią składową kom i tkanek, a także wchodzą w skład płynów ustrojowych

5. Biorą udział w syntezie niektórych hormonów tkankowych np. prostaglandyny (regulują pracę układu krążenia)

---