CHEMIA MROŻONEJ ŻYWNOŚCI –WYKŁAD 3

Wit B₁ – tiamina, duże straty następują przy blanszowaniu warzyw (przed mrożeniem), jest rozpuszczalna w wodzie

Wit B₂ – ryboflawina, ze względu na słabą rozpuszczalność w wodzie ulega w mniejszym stopniu wypłukiwaniu w środowisku wodnym np. podczas mycia warzyw i owoców

Wit PP – niacyna, amid kwasu nikotynowego, niewielkie straty podczas przechowywania

Wit B₆ – pirydoksyna, występuje głównie w warzywach liściastych, pod wpływem światła i podwyższonej temp. ulega inaktywacji

ZMIANY ZAWARTOŚCI CUKRÓW

• Skrobia hydroliza cukry proste (wykorzystywane do procesów metabolicznych)

• Cukry proste synteza skrobia (rośliny, które dojrzewają po zbiorze np. nasiona – groch zielony, bób zielony, kukurydza cukrowa, melon)

Przemiany sacharydów są najważniejsze wśród przemian zachodzących w przechowywanych warzywach. Sacharydy są zużywane głównie w procesie oddychania, dostarczając potrzebnej energii i wielu innych składników dla procesów biologicznych zachodzących w warzywach związanych z dojrzewaniem, tworzeniem się pędów wierzchołkowych, starzenie się. Niekorzystny spadek zawartości cukrów prostych po zbiorze i przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Może być wykorzystywana także atmosfera modyfikowana, ale rzadko się to stosuje, raczej do produktów mięsnych.

ZMIANY ZAWARTOŚCI ZW. PEKTYNOWYCH

Podczas przechowywania warzyw i owoców zachodzą zmiany zawartości pektyn w rezultacie kom rozluźniają swoją strukturę i występują zmiany we właściwościach sensorycznych warzyw. Następuje zmniejszenie się jakości warzyw, a w końcowym wyniku utrata przydatności handlowej. Podczas przechowywania obserwuje się zmiany zawartości frakcji błonnika rozpuszczalnego jak i ogólnej zawartości błonnika.

ZMIANY ZAWARTOŚCI KW. ORGANICZNYCH

Kw. organiczne występują w warzywach w postaci soli lub w stanie wolnym, ich zawartość wynosi od 0,1-0,5%. Warzywa zawierają przede wszystkim kw. cytrynowy, jabłkowy, winny, ale w pomidorach znajduje się również kwas mrówkowy, a w szczawiu, szpinaku, rabarbarze kw. szczawiowy.

Kwasy organiczne mają korzystne działanie w schorzeniach żołądka i jelit – działają buforowo. Jednak zawarty w niektórych warzywach kw. szczawiowy ma działanie niekorzystne. Działa odwapniająco na organizm i osadza się w postaci nierozpuszczalnych soli szczawianu wapnia.

Kwasy organiczne podnoszą walory smakowe warzyw ale smak w dużym stopniu zależy od stosunku sacharydów do kwasów.

Kwasy organiczne odgrywają ważną rolę w przemianach zachodzących w kom. W okresie przechowywania warzyw następuje zmniejszenie zawartości kwasów, które zużywane są w procesie oddychania (cykl Krebsa) dostarczają energie.

W wyniku spadku zawartości kw. organicznych w warzywach maleje w nich kwasowość (czynna i miareczkowa)

ZMIANY ZAWARTOŚCI ZW. AZOTOWYCH

Białko reguluje wiele procesów życiowych zachodzących w przechowywaniu warzyw. Podczas przechowywania następuje spadek zawartości białek, a wzrost zawartości aminokwasów. Warunki przechowywania mają wpływ na przemiany zw. azotowych. Zwiększenie stężenia CO₂ lub zmniejszenie stężenia O₂ powoduje wzrost poziomu wolnych aminokwasów w przechowywanych warzyw.

Podczas niewłaściwego przechowywania warzyw tworzą się azotyny szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Azotyny łączą się z hemoglobiną krwi w wyniku czego krew traci funkcje przenośnika tlenu.

ZMIANY ZAWARTOŚCI ZW. AROMATYCZNYCH ZW. LOTNYCH

Substancje zapachowe w roślinie to liczna grupa związków: estry, laktony, alkohole, kwasy, aldehydy, acetale, węglowodory, etery, fenole.

Charakter aromatu danego gatunku najczęściej uzależniony jest od zawartości niewielkich ilości kilku związków lub czasami tylko jednego z nich np.:

Kapusta – izotiocyjaniny

Seler –dihydroftalina, dwuacetyl

Cebula – dwu, trój –siarczki, alkile tiosulfonianowe

Pietruszka – węglowodory monoterpenowe (Apio – odpowiedzialny za zapach pietruszki)

Fasola – etylowinyloketon

Kolejna grupa związków aromatycznych tworzy się po uszkodzeniu tkanek np. przy krojeniu cebuli tworzy się dwusiarczek metylu, propylu.

Na zawartość zw. zapachowych mają wpływ warunki przechowywania. Warzywa przechowywane w CA mają z reguły mniejszą zawartość zw. aromatycznych.

ZMIANY ZAWARTOŚCI BARWNIKÓW

Rośliny zawierają głównie grupy barwników:

1. Chlorofile a i b

2. Karotenoidy

3. Flawonoidy

4. Betalainy

CHLOROFIL A – ma barwę niebieskozieloną

CHLOROFIL B – ma barwę żółtozieloną

KAROTENOIDY – zwykle towarzyszą chlorofilowi, mają barwę od czerwonej do żółtej. Dzielą się na karoteny i ich utleniane formy ksantofile. Do najpopularniejszych karotenów zaliczamy β-karoten (do tej grupy zaliczamy likopen występujący w pomidorach). Do ksantofili zalicza się luteinę, neotoksynę, zeaksynatynę.

FLAWONOIDY – barwa od żółtej przez czerwoną do niebieskiej. Do tej grupy zaliczamy:

1. Antocyjanidyny

2. Flawony

3. Flawon ale

4. Flawonony

5. Dihydroflowonole

BETALAINY – występują przede wszystkim w korzeniach buraka ćwikłowego, mają barwę żółtą, czerwoną, fioletową. Dzielą się na :

- beta cyjaniny (czerwono fioletowe) do których należą: betanidyna, betanina oraz beta ksantyna (barwa żółta).