Pytania z otz 2006
Krzywa suszenia mleka i marchwi.
Metody suszenia i zastosowanie (funkcja)(rola powietrza w suszeniu)
Krzywa drobnoustrojów
Metody zamrażania zastosowanie.
Destylacja i opisać otrzymanie alkoholu bezwodnego
Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności (opisz radiacyjnie)
Chemiczne metody utrwalania żywności (procesy chemiczne)
Biologiczne metody utrwalania żywności
Termiczne utrwalanie żywności
Metody zamrażania i zastosowanie
Podział surowców wypisz oleiste 3 składniki
Parametry przechowywania produktów roślinnych || optyczne warunki przechowywania ziemniaków.
Ekstrakcja i zastosowania
Metody ujemne wpływające na jakość surowca
Metody membranowe i ich zastosowanie
Ługowanie i zastosowania
sulfitacja i zastosowania
perwapolacja i zastosowania
Podział opakowań (kryteria)
Zadanie: ciś. osmotyczne 10 % sacharozy
Aglomeracja i zastosowanie
Uzdatnianie wody i zastosowania
Sterylizacja produktów kwaśnych
15. OZN. ZAW. TŁUSZCZU W MLEKU MET. GERBERA Polega na uwolnieniu tł. od białka za pomocą H2SO4, dodaniu alkoholu izoamylowego, wydzielaniu tł. przez odwirowanie i odczytanie jego % zaw. ze skali tłuszczomierza. Należy do met. objetościowych. Stosowany do ozn. tłuszczu w mleku w przetw. ml. ,mięsie i przetw. mięsnych. Kwas siarkowy- rozpusz. otoczki kuleczek tł.rozp.kazeinę i inne białka mleka. Alkohol izyamylowy- ułatwia proces wydzielania tł. i sprzyja przy wirowaniu, rozgraniczenie fazy wodnej i tłuszczowej. OZNACZENIE: 1.Do tłuszczomierzy, do mleka odmierzyć pipetą 10 cm3 H2SO4 ostrożnie wprowadzić 11 cm3 mleka, tak aby powstaly 2 niezniszczone warstwy płynów, dodać 1 cm3 alkoholu amylowego. 2. Tłuszczomierz zatkać korkiem, zmieszać- rozpuszczając białka 3. Tłuszczomierz wstawić do wirownicy - 5 min.przy 100-1200 obr/min. 4. Po wyjęciu z wirownicy - wirować 5 min do łaźni wodnej o temp. 65C 5. Wyjąc z łaźni wodnej owinąć ściereczką i przekręcając korek ustawić dolny poziom słupka tłuszczu na kresie 0 i odczytać zaw. tł. wg, dolnej krawędzi menisku. Wynik odczytać z dokł. do 0,05%, wykonać 2 równoleg. oznaczenia. INTERPRETACJA wyników: Za wynik przyjąć śred. arytm. dwóch oznaczeń nie różniących się więcej niż 0,05%. Met. Gerbera tak obarczona jest systematycznym błędem zmiennym zależnym od zaw. tł. w mleku. Przy zaw. tł. 1,75%- daje wyniki zgodne z met. Roesego-Gottlieba . Met. Gerbera została zmodyfikowana: - do oznaczenia pobiera się nieco mniejszą ilość mleka np. 10,75 cm3 przy nie zmienionej ilości kw. i alkoholu i oryginalnym tłuszczomierzu; lub - zmiana konstrukcji tłuszczomierza (można zwiększyć obj. jaka zajmuje 1% tł. w skali ) z oryginalnej wartości 0,125 cm3 na 0,128.
16.OZN. ZAW. TŁ.- METODAMI OBJĘTOŚCIOWYMI Polega na rozpuszcz. ciał białkowych badanego prod. odpowiednim rozpuszcz. w specjalnym tłuszczom.( butyrometrach) wydzieleniu subst. tł. za pomocą innego odpowiedniego rozpuszcz.Mierzenie wydzielonego tł. w skali tłuszczom.Wydzielana subst. tł. nie jest czystym tł. - zaw. ciała obce . Met. butyrometryczne : empiryczne, niezbyt dokładn. proste, szybkie wykorzystywanie, możliwość stosow. w masowych oznacz. OZNACZENIE TŁ. W ŚMIETANIE METODĄ KOEHLERA Śm. ma więcej tł. niż mleko i ma inną konsyst. stos. się więc tłuszczomierze ze skalą od 0-40%. Śmiet. się waży (nie odmierza) w celu dokładniej. wyników. OZNACZENIE: 1) Do tłuszczomierza Koehlera odmierzyć H2SO4, pipetą dodać śmietanę. Pipetę opłukać wodą, która wpływa do tłuszczomierza. Wynik będzie dokładniejszy im dokładniej zostanie odmierzona i spłukana śmietana. 2) Następnie dodaje się alkohol amylowy, zatyka korkiem, wiruje, podgrzewa, wynik odczytuje się w temp. 65C. Zaw. tł. w śmietanie 8-40%. OZN. TŁ, W SERACH: 1) 3g sera odważyć i odważką wprowadzić do tłuszczomierza, zalewa się H2SO4 i wstawia się do łaźni wodnej o temp. 70C .2) Wstrząsa do rozpuszcz, sera (ok. 50 min) dodaje alkohol amylowy - miesza. Po czym zalać H2SO4 3)Ogrzać w łaźni wodnej i wiruje 5 min. z pręd. 1000 obr/min. Odczytać zaw. tł. w temp. 65C OZN. TŁ, W MIĘSIE: Stosuje się tłuszczomierze do śmietany o podziałce od 0-50% 1) Przez lejek wprowadzić do tłuszczomierza rozdrobnione mięso, tak aby szyjka tłuszczomierza pozostała czysta.2) Następnie przez lejek wprowadzić H2SO4 zatknąć korkiem i wprowadzić do łaźni wodnej o temp. 70C na 10-20 min.3) W czasie podgrzewania wstrząsnąć tłuszczomierz Gdy zaw. będzie ciemnym klarownym płynem bez kłaczków tluszczomierz wyjąć z łaźni, otworzyć i dodać 1 cm3 alkoholu amylowego, zatkac korkiem, wirować w wirownicy Gerbera przez 5 min.4) Po odwirowaniu wyjąć tłuszczomierz korkiem do dołu i odczytać % zaw. tł. Zaw. tł. w wyrobach wędliniarskich 10-50 %.
17.EKSTRACYJJNE MET. OZN. I ZAW. TŁ. EKSTRAKCYJNE - wagowe, refaktometryczne, densymetryczne (należą do metod wzorcowych) Polegają na wydzieleniu badanej próbki subst. tł. za pomocą ropuszcz. i ozn. jej wagowo.W prod. pochodzenia rosl. i zw. bezpośrednia ekstrakcja tł. rozpuszczalnikiem jest utrudniona( niedokładne wyniki).Z powodu otoczek białkowych wokół kuleczek tł. , konieczna jest wówczas rozp. tych białek lub rozluźnienie struktury tkanki umożliwiającej ekstrakcje tł. , dlatego przed ekstrakcją stosuje się hydrolizę próbki kwasową lub zasadową. MET. SOXHLETA -bezpośrednia ekstr. ciągła z wysuszonej rozdrob. próbki. MET. WEIBULLA - STOLDA - ekstrakcja w aparacie Soxhleta po hydrolizie próbki za pomocą HCL MET. ROESE - GOTTLIEBA - ekstrak. po hydrolizie za pomocą amoniaku. ME. WEIBULLA- STOLDA - ekstr. po hydrol. HCL- do ozn.zaw.tł.w serach. MET. SOXHLETA- stos. do ekstr. tł. z nasion oleistych, prod. zboż. , piekarskich, miesa, przet. Mięsnych, przet. Rybnych. 1. Subst. bad. odpowiednio rozd. i uprzednio wysuszona , umieszcza się w aparacie Soxhleta do ekstr. w specjalnej gilzie z materiału porowatego lub z bibuły filtracyjej, na kt. z górnej części aparatu z chłodnicy ścieka skraplający się rozpuszczalnik. 2.Ekstr. odbywa się w obiegu cyklicznym okresowo. Jest zakończona gdy z naczynka ekst-go. kropla cieczy nie pozostawia na płytce szklanej po odparowaniu śladów tł. 3.Z roztw. tł. zebranego w kolbce ekstraktora odpędza się rozpuszczalnik. 4. Tł. suszy się w temp. 102- 105ႰC do stałej masy. 5. Subst. tł. w kolbce waży się po wystudzeniu i z masy otrzymanej subst. tł. oblicza sie zaw. tł. w badanej próbie.
MET. ROESE- GOTTLIEBA- zasada ozn. polega na uwolnieniu tł. z połączeń białkowych za pomocą zasady amonowej, wyekstrahowaniu mieszaniną eterów i po odparowaniu rozp.,okresleniu zaw. subst. tł. wagowo. Odczynniki muszą być wolne od subst. tłuszczopodobnych. Amoniak : * rozp. Białka, * zrywa wiązania tł.- białkowe, * niszczy otoczke kuleczek tł. Alkohol : * działa odwadniajaco, * ułatwia rozp.się tł. , * mieszanie się eteru z faza wodną, * zapobiega pienieniu mieszaniny podczas wstrząsania Eter etylowy : * rozp. tł. i inne subst. znajdujące się w roztworze wodnym. Eter naftowy : * wydziela wodę z eteru etylowego równocześnie z rozp. w niej sub. nietłuszczowymi. Met. daje b. dokł. wyniki do 0,01 %. Najdokładniejsza met. do ozn. zaw. tł. w mleku. Służy do ozn. zaw. tł. w mleku św. i normalnym. Nie nadaje się do ozn. tł. w prod. fermentacyjnych i zaw. wolne kw. tł. , kt. mogłyby z amoniakiem tworzyć mydła rozp. 1. Do zlewki odmierzyć pipetą 10cm3 mleka, zważyć z dokł. 0,001g 2.Przelac do cylindra miarowego 100 cm 3 , dodać 2 cm 3 amoniaku wstrząsnąć do rozp. białek mleka.3.Dodać 10 cm 3 alkoholu 25cm3 eteru etylowego, 25 cm3 eteru naftowego.4. Odstawić na 1 h .5. Po oddzieleniu warstwy eterowej odczytać jej obj. z dokład. 0,5 podziałki skali cylindra. 6. Do kolby płaskodennej dodać eterowego roztw. tł.7.Kolbe z r-em. umieścić na łaźni wodnej i po połączeniu z chłodnicą oddestylować mieszaniną eterów.8.Kolbę z pozostałością suszyć w suszarce w temp. 105ႰC- 1h.9. Ostudzić w ekstraktorze- zważyć. 10. Suszenie powtarzać do najniższej masy.
MET. WEIBULLA- STOLDTA- Hydroliza subst. wiążących tł. Oznaczanie : 1.Odważoną próbkę prod. zalewa się wodą i stężonym HCL.2. Ogrzewa w łaźni wodnej przez kilkanaście min. podnosić temp. cieczy do wrzenia. 3.Wrzenie cieczy podtrzymuje się przez 20- 30 min przy ciągłym mieszaniu zawartości zlewki.4. Po zdjęciu zlewki z płytki dodaje się gorącej wody, mieszając sączy.5. Tł. zebrany na sączku przemyć ciepła wodą.6. Sączek z tł. suszy się i przenosi do aparatu Soxhleta, ekstrahuje się tł. bezwodnym eterem etylowym lub naftow. Wynik obl. się z masy wydzielonego tł.: z próbki badanej pod wpływem hydrol. białek i węglow. następuje całkowite wydzielenie tł. . MET. SPEKTRALNE- ozn. zaw. tł. - poleg. na mierzeniu światła przepuszczonego przez sub. w stosunku do dł. światła padającego.
MET. TURBIDIMETRYCZNE-(pomiar zmętnienia)Zasada : Promienie świetlne światła widzialnego przechodząc przez rozcieńczoną emulsję mleka ulegają częściowemu rozproszeniu ~ do zaw. tł. Oprócz ilości tł. na stopień rozproszania światła istotny wpływ wywierają : wielkości i kształt kuleczek tł. oraz współczynnik załamania światła tł. W systemach zautomatyzowanych MILKO-TESTER można wyróżnić etapy : 1) Ogrzewanie próbki mleka do 40ႰC.2) Dozowani ( odmierzanie) próbki mleka i rozp. w stosunku 1: 10.3) Mieszanie mleka z rozpuszcz. ( rozp. białek i otoczek kuleczek tł) 4) Homogenizacja. 5)Pomiar stopnia rozproszania światła.
6)Odczyt zaw.tł. na wskaźniku cyfrowym.