25.02.2008

temat: Badanie fizyczne mleka.

Normy w Polskim prawie nie są obowiązkowe, ale można je stosować.

Badania fizyczne:

• oznaczanie gęstości

• oznaczanie temperatury

• oznaczanie punktu zamarzania

• oznaczanie zawartości tłuszczu

• oznaczanie zawartości suchej masy

• oznaczanie współczynnika refrakcji

Dla mleka surowego wykorzystuje się:

• oznaczanie gęstości

• oznaczanie temperatury

• oznaczanie punktu zamarzania

Dla mleka spożywczego wykorzystuje się oznaczanie zawartości tłuszczu.

Próbki do gęstości, temperatury i punktu zamarzania nie konserwowane do 8ºC nie dłużej niż 24 godziny.

Próbki do tłuszczu konserwowane, przechowywanie w chłodni do 16 dni.

Gęstość (d) :

• gęstość jakiegoś ciała lub ciecz to stosunek masy do objętości wyrażony w g\cm3

• to wartość stała zależąca od temperatury, ciśnienia i związane jest to z rozszeżalnością i ściśliwością jakiegoś ciała

• ciśnienie atmosferyczne nie wpływa na gęstość, można je pominąć przy cieczach

• ma znaczenie przy gęstości gazu

• w praktyce gęstość określa się przez porównanie gęstości ciała lub cieczy z gęstością wody w danej temperaturze - jest to gęstość względna i jest liczbą mianowaną

• gęstość względną mleka określa się laktodensymetrem (aerometrem)

• laktodensymetr- przyrząd w postaci wydłużonego szklanego pływaka, zbudowany z cienkiego trzpienia z osadzoną w nim skalą aerometryczną i z kadłuba ze skalą densymertryczna.

• W jego dolnej części obciążenie

• Jego działanie oparte na prawie Archimedesa

• Bardzo duża dokładność +\- 0,0005

• Jego czułość tym większa, im większy kadłub a cienszy trzpień, oraz im większa część trzpienia jest zanurzona w cieczy i im mniejsza jest gęstość cieczy

• W praktyce stosowane są różne aerometry, różnią się wielkością skali zanurzenia np.: laktodensymetr Soxhleta w zakresie 22-38°Ld, laktodensymetr Quvem'a 15-30°Ld, Gerbera 20-40°Ld

• gęstość oznaczana w temperaturze 15 lub 20°C w stosunku do gęstości wody w tej samej temperaturze

• laktodensymetry są najczęściej skalowane w 15 lub 20° C, ale pomiar wykonujemy w dowolnej temperaturze, niekoniecznie w temperaturze skalowania, ale gęstość trzeba odczytać z ....?????

• bezpośrednio po udoju mleko ma nieustaloną gęstość, średnio 1,031( 1,029- 1,033). Ustala się ją po kilku godzinach.

• Największy wpływ ma temperatura( w 0,3°C mleko ma największą gęstość).

• Według Polskiej Normy gęstość nie niższa niż 1,028 w temp. 28°C

• Oznaczanie:

• Mleko do cylindra

• Zanurzamy laktodensymetr by nie opierał się o ścianki

• Według menisku górnego odczytujemy wynik

• Z tabeli odczytujemy wynik na podstawie temperatury i stopni Ld

• Oznaczanie w temperaturze nie niższej niż 24 h po udoju

• Praktyczne zastosowanie:

• Do wykrywania rozwodnienia( dodatek wody= spadek gęstości)

• Do wykrywania zakwaszenia( wzrost zakwaszenia= wzrost gęstości)

• Dodanie mleka odtłuszczonego lub zebranie śmietany= wzrost gęstości bo gęstość tłuszczu jest niższa niż gęstość wody( 1,035 gęstość mleka odtłuszczonego)

Temperatura:

• Powinna być nie wyższa niż 6°C

• Mleko może być niezchłodzone, ale wtedy musi być bezpośrednio dostarczone do mleczarni, maksymalnie 4h po udoju.

• Dopuszczone nieschłodzenie gdy mleko ma być przeznaczone na produkty wymagające tego.

• Termometr z obudową lub czujnik temperatury, nie może być termometr szklany bez obudowy lub rtęciowy.

Punkt zamarzania

• Dla mleka wynosi -.0550°C, wykazuje wahania od -0.0540 do -0.0570°C

• Według Polskiej Normy nie wyższy niż -0.0512°C

• Oznaczany za pomocą krioskopu

• Zastosowanie praktyczne

• Wykrywanie rozwodnionego mleka (dodatek wody powoduje wzrost pkt. Zamarzania) np. -0.450°C świadczy o 10% dodatku wody, -0.0430=20% dodatek wody

• Wykrywanie stanu nadkwaszenia mleka, na każde 0.1% zawartości kwaśnego mleka temperatura zamarzania zmniejsza się o 0.3°C czyli na 1 sH nadkwaszenia obniża się punkt zamarzania o 0.1%.

• Przy neutralizacji i konserwacji spada temperatura zamarzania .

Współczynnik refrakcji

• Oznacza się go refraktometrem, jego wartość 1,34-1,35

• Zastosowanie:

• Do oznaczenia zawartości laktozy w mleku i tłuszczów w produktach mleczarskich

• Identyfikacja tłuszczu mlekowego

• Wykrywanie zafałszowań mleka (rozwodniene, zobojętnienie i nadkwszenie mleka)

• Wykrywanie mleka od krów chorych

Oznaczanie tłuszczu:

• Najczęściej tłuszczomierzem Gerbera ( metoda techniczna),

• Odwoławcza metoda Röse- Gottlieba

• Analizator do mleka

• Tłuszczomierz Gerbera:

• Mleko odtłuszczone- t.Sigfelda

• Śmietana i masło- t. Gerbera-Roedera

• Śmietana- t. Köhlera

• Ser t. Gulika

• Mleko w proszku- t. Teischerta

Te tłuszczomierze różnią się tylko skalą zawartości tłuszczu.

• Zasada oznaczania:

• Rozpuścić białko w stężonym H2SO4

• Wydzielić tłuszcz za pomocą wirowania

• Określić zawartość tłuszczu

• Potrzebne: tłuszczomierz, łaźnia, wirówka Gerbera, H2SO4, alkohol izoamylowy

• Do tłuszczomierza (butyrometru) 10cm3 kw. siarkowego i 11cm3 mleka, do tego 1cm3 alkoholu izoamylowego

• Tłuszczomierz po zakorkowaniu, miesza się jego zawartość przez odwracanie

• Łaźnia 65-70°C na 5minut, wirówka 5minut, łaźnia(tak samo)

• Sprawdzamy na skali dolnej poziom słupka tłuszczu i za pomocą korka regulujemy poziom na zero i odczytujemy na skali tłuszczomierza procentową zawartość tłuszczu w mleku z dokładnością do 0.05%

• Za wynik końcowy uznaje się średnią artmetyczną z co najmniej 2 równoległych oznaczeń różniących się nie więcej niż 0.05%

• Wynik zaokrągla się do 2miejsca po przecinku

Oznaczanie suchej masy:

• Metoda suszenia

• temperatura 102°C do stałej masy

• Metoda obliczeniowa- wzór Fleischmanna

Smb=0,2*t +2,665*(100d-100)/d

---