Chemia Żywności pytania na egzamin.

1. Jakie składniki wchodzą w skład żywności: woda, cukry, tłuszcze, białka, enzymy, składniki mineralne.

2. Białka mleka: kazeiny białka Serwatki, laktoglobuliny; immunoglobuliny, albumina osocza, proteozy, peptony, inne), białka otoczki kuleczek tłuszczowych

3. Glukozą jest: aldoza, cukier prosty

4. Przegrupowanie Amadorii występuje w : aldozach

5. Przegrupowanie Haynsa występuje w: ketozach

6. Reakcje Mailarda zachodzą między węglowodanami, a -N-nukleofilami (alfa-hydroksykwasami, alfa-a, nukleotydami, białkami, amoniakiem)

7. Co powstaje w wyniku reakcji soli sodowych kwasów tłuszczowych z chlorkiem wapnia; jest to reakcja oddzielania mydła od gliceryny - wysalanie mydła

8. Witaminy rozpuszczalne w wodzie to: B,B2, B5,B6, B12,H, C,P,kwas foliowy

9. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: ADEK

10. Żeli (hydrokoloidów) nie tworzą: białka globularne

11. Jakiego karmelu nie produkuje się w Polsce: amoniakalnego

12. Cukry występują w formie łańcuchowej gdy:kwas < zasada? Wzory Fiszera

13. Tłuszcze dzielą się na: hydrolizujące/niehydrolizujące

14. Karmele powyżej pH 6.0: pleśnieją

15. Karmele pH mniejsze od 2,5: żywiczeją

16. Białka mięśniowe to: białka sarkoplazmy (hemowe, enzymy specjalne), miofibryle (miozyna, aktyna, titina, paramiozyna, tropomiozyna, toporuina) stromy, cieczy międzykomórkowej, tkanki łącznej (kolagen, elastyna)

17. Tłuszcze ulegające hydrolizie to: proste(właściwe, woski) złożone(gliko i fosfolipidy)

18. Tłuszcze nie ulegające hydrolizie to: izoprenowe, węglowodory, kwasy tłuszczowe, alkohole o długim łańcuchu węglowodorowym

19. Wiązania sieciujące to: wiązania powstałe w wyniku wymiany grup tiolowych, zachodzące w podwyższonej temperaturze

20. Do polisacharydów zaliczamy: skrobię, glikogen, celulozę, insulinę, ksylany, arabany

21. Cukry redukujące: dwucukry oprócz sacharozy

22. Cukry nieredukujące: wszystkie polisacharydy + sacharoza

23. Tłuszcze polienowe to: linolenowy, linolowy, arachidowy

24. Tłuszcze monoenowe: palmitodeinowy, oleinowy

25. Dwucukry nieredukujące: sacharoza

26. Które związki nie należą do dwucukrów: fruktoza, celobioza, sacharoza, maltoza

27. Który związek pełni podobną funkcję jak skrobia u roślin: glikogen u zwierząt

28. Budowa skrobi: amyloza, amylopektyna

29. Hydroliza skrobi zachodzi pod wpływem: kwasów, zasas, enzymów, dekstryn, maltoza-glukoza

30. Od czego zależy zdolność tworzenia hydrokoloidów: stężenie polisacharydu, pH, temperatura, czas

31. Podział lipidów: proste, złożone, wtórne

32. Które białka są rozpuszczalne w wyższych alkoholach: albuminy, globuliny, prolaminy

33. Na co wpływa aktywność wodna: utlenianie tłuszczów, brunatnienie, mikroorg. dział. Enzymów

34. Jaką funkcją jest aktywność wodna: prężność pary

35. Jeżeli 6kg suchej próbki zawiera 300g pierwiastków to co to jest za związek: makroelementy: C,H,O,P,K,S,Na,Ca,Cl,Mg

36. Co to są mikroelementy: Fe, Zn, Cu, Co,V,, Be, Bi, Ba, B

37. Co nie należy do makroelementów: ?

38. Który pierwiastek nie działa toksycznie?

39. Pierwiastki silnie toksyczne: Pb, Hg, Be, Bi As, Tl, Cd

40. Czy aktywność wodna zwalnia czy przyspiesza reakcję: to i to

41. Reakcji z jodem ulega: skrobia, glikogen (brązowoczerwona), amylaza (niebieska), amylopektyna (fioletowa)

42. Cukier wykazuje własności redukujące w obecności: podwyższonej temp,

43. Betanina jest substancją: krótkorzędową, aminą...IV?

44. Ile atomów węgla mają kwasy tłuszczowe występujące w lipidach: liczba parzysta 18-30

45. Liczba jodowa to: liczba gramów jodu potrzebna do wysycenia wiązań wielokrotnych w 100-gramowej próbce tłuszczu.

46. Liczba zmydlania: liczba mg wodorotlenku potasu (KOH) potrzebna do zmydlenia kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Liczba estrowa jest tym mniejsza im większa jest masa cząsteczkowa wyjściowego tłuszczu.

47. Jaka liczba określa jakość tłuszczów: liczba kwasowa

48. Gdzie umieszcza się materiał do ekstrakcji tłuszczów: ekstraktor

49. Które strukturu ulegają zniszczeniu w czasie denaturacji: II,III,IV

50. Do czego służy próba Benedicta: reakcja chemiczna, która służy do wykrywania cukrów redukujących

51. Białko rozpuszczalne w alkaloidach 80% (globuliny, albuminy, prolaminy) w 0,2% NaOH: gluteiny

52. Osad-zol-żel-roztwór

53. Jakie smak mają D-AM (słodki, gorzki, obojętny)

54. Budowa enzymu: holoenzym=koenzym + apoenzym (grupa prostetyczna)

55. Punkt izoelektryczny: wartość pH, przy której populacja cząsteczek posiadających grupy funkcyjne mogące przyjmować jednocześnie dodatni i ujemny ładunek elektryczny (np. aminokwasy) zawiera średnio tyle samo ładunków dodatnich co ujemnych, na skutek czego ładunek całkowity całej populacji wynosi zero.

56. Emulgatory to: związki powierzchniowo-czynne, których cząsteczki mają grupę hydro- i lipofilne. Absorbowane na granicy faz emulsji, prowadząc do powstania trwałych miceli. oleju i H2O

57. Hemoglobina to: białko złożone, chromoproteiny, to czerwony barwnik krwi

58. Wpływ na denaturację ma: czynniki fizyczne i chemiczne

59. Zapach cebuli i czosnku pochodzi z: liliaceae pochodne od cebuli zawierają siarkę(sulfotlenek S-(prop-1-erylo)), cysteiny sulfotlenek S(prop-1-erylo) cysteina czosnku

60. Reakcja charakterystyczna dla sacharydów to: z fuksyną,

Benedicta (wykrywania cukrów redukujących),

Tollensa (lub próba lustra srebrnego to reakcja chemiczna służąca do wykrywania aldehydów. Ketony dają negatywny wynik próby, z wyjątkiem cukrów ketoz, takich jak fruktoza.), z kwasem pirymidowym,

Molisha (wykrywanie cukrów), seliwanowa (obecność ketoz)

Białka

2. Czynnikiem denaturującym nie jest- azotan sodowy, azotan potasu

3. Aminokwasy egzogenne-2,3 tab. Walina leucyna izoleucyna treonina metionina fenyloalanina histydyna tryptofan tyrozyna, lizyna

4. Jeżeli pH jest mniejsze od pI reakcja: idzie w lewo

5. Co to jest pI: Dla każdego białka istnieje określona wartość pH, przy której wszystkie ładunki równoważą się i jego ład. Sumaryczny jest =0 jon obojnaczy

6.Jaką strukturę niszczy wysalanie -Warstwę absorpcyjną i dyfuzyjną miceli

7.Co to jest wysalanie- Jest procesem odwrotnej koagulacji białek zachodzącym pod wpływem stężonych roztworów obojętnych soli. Do wysalania białek stosuje się sole łatwo rozpuszczalne których jony ulegają silnej hydratacji np. Na, Cl, KCl

8.Co to jest miozyna- Białka miofibrylarne

9.Białko+Gr.Lipidowa=lipoproteiny

10.Białko+tłuszcze=lipoproteiny

11.Bialko+cukry=glokoproteiny

12.Białko+gr.węglowodorowa=glikoproteiny

13.Białka pełnowartościowe- zawierają wszystkie egzogenne aminokwasy w stosunku do optymalnego zapotrzebowania org. Ludzkiego

14.Białka niepełnowartościowe- Nie zawierają egzogennych aminokwasów względnie zawierające je w nie dostarczonej ilości

15.Białka częściowo niepełnowartościowe- Zawierają wszystkie egzogenne aminokwasy ale niektóre z nich w nie dostarczonej ilości

16.pJ glicerolu=6 kwasu=2,8 jak zachowuje się w pH=4 glicerol dąży do katody, kwas do anody

17.3 próbówki (NH4)2SO4-powodują wysalanie

18.Denaturacja białka- Jest to zniszczenie struktury 2,3,4 rzędowej bez naruszenia struktury 1 rzedowej. Czynnikami denaturującymi są wszystkie prawidlowe odp.

19.Denaturacja-gotowanie i smazenie miesa i ryb

20.Koagulacja - wysalanie) to solenie mięsa i ryb

21.Reakcja plasteinowato Enzymatyczna modyfikacja białek

22.Wysalanie to uszkodzenie otoczki salwatacyjnej absorbcja i dyfuzja

23.Białka mleka Kazeina

24.Najmniej białka mają α-lakto-albuminy

25.Hemoglobina- jest chromoproteiną. Bialko krwi podst. Rola transport tlenu do wszystkich tk. Org. Za posrednictwem naczyn krwionosnych

26.Aktyna- to białko globularne miofirylarne zdolnosc do tworzenia kompleksu z miozyną tzw. Aktomiozyny

27.Miozyna+Aktyna=białka kurczliwe tk. Mięśniowej

28.Elastyna to białko tk łącznej jest białkiem towarzyszącym kolagenowi w budowie ścięgien wiązadeł i ścian naczyń krwionośnych

29.Zastosowanie peptydacji-homogenizowanie konserwowanie mięsa

30.Proteina- Białko proste które po hydrolizie dają wyłącznie aminokwasy

31.Białka proste to-właściwe:histonyalbuminy globuliny prolaminy gluteiny skleroproteiny- polipeptydy: protaminy

32.Bialka złożone to: fosfo, gliko, chromo, nukleo, lipo,metalo, hemoproteiny

33.Do odróżniania peptydów od polipeptydów-denaturacja

34.Hydrolizie białek katalizują- peptydazy

35.Białka- polimery aminokwasów białkowych połączone wiązaniami peptydowymi

36.Podczas ogrzewania białka z roztworem NaOH białko rozpuszcza się i wydziela się amoniak

37.Azot i siarke w białku można wykryc NaOH(CH3COO)2Pb

38.Aminokwasy aromatyczne- reakcja ksantoproteinowa w. Peptydowe, r.biuretowa

39.O strukturze 3 rzędowej decyduje: gr.funkcyjna zawarta w bocznym łańcuchu aminokwasów, oddziaływanie barwnych grup aminokwasów

40.Struktura 3 rzedowa utrwala wiazanie wodorowe z gr. OH jonowe, dwusiarczkowe, estrowa i tioestrowa

41.Struktura 2 rzedowa to: regularne pofałdowanie łańcucha Lheliksu B

42.Wysalanie za pomocą mocnych el. Wodorotl. 1i2 gr. np. KOH, NaOH, H2SO4, HCL,HI

43.Miozyna jest to białko miofibrylarne

44. Punkt izoelektryczny to Wartosc pH przy której w roztworze wodnym aminokwas wystepuje jako jon obojnaczy

45. Centrum aktywne Fragment łańcucha polipeptydowego bezposrednio łączony substrat w czasie reakcji z enzymem i cz. Niebiałkową

46.Aminokwas endogenny- alanina

47.Jaki kolor daje z jodem amylopektyna -fioletowy

Sacharydy

1. Obecnosc grupy aldechydowej w cukrach nie mozna odkryc za pomoca
odczynnika. Lugola
2. Glukoze od fruktozy odrozniamy za pomoca reakcji z woda bromowa
3. sacharoza nie jest cukrem redukujacym bo ma zablokowane wiazania hemiacetalowe w obydwu pierscieniach wiazaniem 1α-2βglikozydowym
4. probie jednoskrobowej towarzysza objawy zawiesina przybiera ciemno-granatowo-fioletowe zabarwienie
5. budowa celulozy β-D-glukopiranozy
6. kleik skrobiowy barwa niebieska gdy ochladzanie probki, dodatek roztworu jodu zakwaszanie kwasem solnym
7. pod wplywem hydrolizy skrobia rozklada sie na Dekstryny do maltozy i malej ilosci glukozy
8. oligosacharydy to 3-10 cukrow prostych

9. Hydroliza skrobi powoduje mocne kwasy, temperatura, enzymy
10. co powstaje w wyniku odwodnienia sacharozy proces karmelizacji
11. proba Benedicta ma cukry redukujace, najbardziej czula redukcyjna na cukry zamiast wodorotlenku sodowego-weglan sodu
12. czynnik ktory najefektywniej hydrolizuje celuloze mocny kwas
13. Aby powstaly glikoproteiny z proteinami musza sie polaczyc z cukrami różnymi
14. Aby wykryc obecnosc cukru w jogurcie proba jodoskrobowa
15. Amylopektyna z jodem zabarwienie fioletowe
16. jakiego wiazania nie ma skrobia β-D-glikozydowe, glukozowe
17. Skrobia sklada sie z amylozy, amylopektyny
18. Polisacharydy zapasowy u zwierzat glikogen
19. Gdzie nie wystepuje skrobia we krwi
20. Co trzeba zrobic by pod wplywem jodku w KJ do kleika skrobiowego nie doszlo do niebieskiego zabarwienia ogrzac, dodac NaOH
21. sacharoza nie jest redukujaca bo ma zablokowane wiazania hemiacetylowe w obu pierscieniach wiazaniem 1L-2b glukozydowym
22. celuloza sklada sie z β-D-glukopiranoza 1,4-b-glikozydowe
23. scukszanie celulozy depolimeryzacja

24. Mutarotacja objawia się zmiana skrecalnosci optycznej roztworu wodnego cukru

25. Próbie fosfoskrobiowej towarzysza objawy zawiesina przybrzezna ciemnofioletowe zabarwienie

26. Aldozy utleniaja się wobec środowiska kwasowego

27. Polisacharydy tworza hydrokoloidy mogą mieć budowe lancucha-liniowa,rozgaleziona,krzaczasta

28. Cukier mleczny to laktoza

29. Polisacharydem nie jest żelatyna

30. Ksantan ma krotkie lancuchy trisacharydowe lancuchy boczne posiadajacy na koncach grupe karboksylowa

31. Ksantan jest podobne do celulozy bo ma wiazania 1,4-B-glikozydowe

32. Celuloza i skrobia cechy wspolne-ulegaja hydrolizie

33. Amylaza z jodem- ciemnoniebieski

34. 1 etap rozkladu skrobi maltodekstryny

35. Zcukszanie celulozy depolimeryzacja

1. Ligazy to enzymy katalizujace-połączenie dwóch cząsteczek

2. Blanszowanie -płukanie w H2O (goracej) w roztworze soli, w roztworze cukru

3. Co powoduje blanszowanie poza dezaktywacja enzymów objętosc, dezynfekcja

4. Jakie zabarwienie daje gwajakol z peroksydaza-czerwone lub brazowe

5. Zaznacz prawidłowe zdanie- enzymy wykazuja się specyficznoscia dzialania

6. Blanszowanie do czego przygotowuje zamrazanie, puszkowanie,odwadnianie

7. Ligazy co katalizuja Laczenie czastek w nowe wiazania

8. Koenzymem może być metal

9. Holoenzym apoenzym +gr. Prostetyczna, apoenzym+kofaktor

10. Wskaznik blanszowania-peroksydaza

11. Transferazy-katalizuja reakcje przeniesienia grup pomiedzy poszczegolnymi zwiazkami z udzialem specyficznych koenzymow

12. Centrum aktywne- Fragment lancucha polipeptydowego bezposrednio laczacy substrat w czasie reakcji z enzymem czesc bialkowa E+S={ES}

13. Hydrolazy katalizuja reakcje hydrolizy

14. Transferazy katalizuja przeniesienie grupy funkcyjnej z jednego substratu na drugi

15. Jaki kolor daje amylaza z jodem ciemno niebieski

Tłuszcze

1.Proba Libermana i Buscharda służy do oznaczania steroidów i karotenoidów

2.Liczba zmydlania: ilosc KOH potrzebna do zmydlenia i zobojętnienia zawartych w nim wolnych kwasów tłuszczowych

3.Naturalne kwasy tłuszczowe nasycone charakteryzują się: parzystą liczbą atomów węgla w cząsteczce, nierozgałęzionym łańcuchem węglowym

4.Mydła to: sole wyższych kwasów tłuszcowych

5.Mydła sodowe i potasowe należą do związków powierzchniowo czynnym ponieważ zawierają hydrofilową grupę coo- i hydrofobową resztę węglowodanową

6.Mydłem nierozpuszczalnym w wodzie jest paltynian magnezu

7.Tłuszcze właściwe to: estry gliceryny i kwasów nienasyconych

8.Reakcje addycji wodoru do wiązań wielokrotnych zawartych w tłuszczu przeprowadza się podczas utwardzania olejów

9.Woski to Estry kwasów tłuszczowych z alkoholami jednowodorotlenowymi o długich łańcuchach węglowych (alkohol inny niż glicerol)

10.Mydła tworzą koloidy które w roztworze wodnym mają postać- grupy polarne COONa skierowane są na zewnątrz a podstawnik do wewnątrz miceli

11.Cząsteczki mydła w rozpuszczalniku organicznym układaja się w sposób: micela odwrotna

12.Liczba jodowa to Analiza ilościowa i jakościowa

13.Liczba zmydlania to liczba mg KOH potrzebna do zmydlenia 1g tłuszczu

14.Reakcje addycji wodoru w tłuszczach do wiązań wielokrotnych przeprowadza się podczas Utwardzania olejów

15.Który tłuszcz jest nasycony Palmitynowy, arachidowy, stearynowy maslowy, kaprylowy

16.Tłuszcze mydła to subst. Powierzchniowo czynne bo: mają dlugi łańcuch węglowodorowy (hydrofobowy), hydrofilowe COO-

17.Liczba jodowa to: ilośc gr. jodu jaka zostaje przyłączona do 100g tłuszczu wyraż ilościowo zawartość nienasyconych związkow w tłuszczach

18.Analiza jakościowa- liczba jodowa, kwasowa

19.Liczba Zmydlania wyznacza średnią masę cząsteczkową kwasów tłuszczowych wchodzących w skład danego tłuszczu

20.Próba Libermana i Buscharda służy do wykrywania steroidów-cholesterol

21.Do NNKT należy: oleinowy, linolenowy,linolowy, oleinowy, arachidonowy

22.Średnia masa cząsteczkowa kw .tłuszczowych- l.zmydlania

23.Ilość wiązań nienasyconych-l. Jodowa

24.Stopień hydrolizy tłuszczu-l. Kwasowa

25.Stopień utlenienia-l. Nadtlenkowa albo acetylowa

26.Zawartość lotnych kw. Tłuszczowych- l.Reicherta-meissla

---