TOWAROZNAWSTWO

Wykład 1 - 7.10.2004r.

JAKOŚĆ = przydatność użytkowa, bezpieczeństwo produktu/usług spełniających potrzeby klienta

JAKOŚĆ - ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do zaspokojenia stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb

ŻYWNOŚĆ GWARANTOWANEJ JAKOŚCI - określa jakość produktu od momentu jego uzyskania do momentu dystrybucji

• termin ten obejmuje jakość mikrobiologiczną = nieskażone produkty, świeże, o odpowiedniej zawartości mikroorganizmów (żywych kultur bakterii)

Zgodnie z normą ISO = JAKOŚĆ - zespół właściwości obiektu, dzięki którym jednostka jest w stanie zaspokoić przewidywane i stwierdzone potrzeby

! JAKOŚĆ PRODUKTÓW ŻYWNOSCIOWYCH ! - to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej oraz dyspozycyjności, istotny w granicach, jakie wyznaczają dla danego produktu przewidziane surowce, technologia oraz cena;

• zdrowotność = wartość dietetyczna, kaloryczna, odżywcza, bezpieczeństwo dla zdrowia

• atrakcyjność sensoryczna = wygląd zewnętrzny, wygląd na przekroju, konsystencja, tekstura, smakowitość, zapach

• dyspozycyjność = wielkość jednostkowa i rozpoznawalność gatunkowa, trwałość, łatwość przygotowania

Systemy zapewnienia jakości:

1. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)

- zapewnienie jakości

- maszyny i urządzenia

- magazynowanie i dystrybucja

- personel

- budynki i otoczenie

- surowce i materiały pomocnicze

- mycie i dezynfekcja

2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

3. System Zapewnienia Jakości (QS lub QA)

4. System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP); zasady tego systemu:

1. analiza zagrożeń - ustalenie potencjalnego zagrożenia, ocena jego ryzyka i określenie środków zapobiegawczych

2. ustalenie krytycznych punktów kontroli (KPK), które eliminują lub minimalizują ryzyko

3. ustanowienie limitów krytycznych w krytycznych punktach kontroli

4. ustanowienie systemu monitorowania parametrów w KPK

5. określenie działań korygujących w przypadku, gdy monitorowane parametry nie mieszczą się w granicach ustalonych tolerancji

6. opracowanie procedur weryfikujących dla potwierdzenia skuteczności działania HACCP

7. opracowanie systemu dokumentacji

5) System zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000

• ISO 2200 : 200x - system zarządzania bezpieczeństwem żywności; zalety:

- standard międzynarodowy (może zastąpić normy krajowe)

- struktura podobna do ISO 9001 : 2000, ISO 14001 : 200x

- włącza HACCP system zarządzania organizacją

- wskazuje na konieczność stosowania analizy ryzyka w ocenie zagrożeń

- kładzie nacisk na komunikację między firmami, branżami i instytucjami tworzącymi prawo a biznesem

6) Kompleksowe Zarządzanie Jakością (TQM);

Systemy jakości - obszary wymagań i kolejność wdrażania:

Kod kreskowy składa się z 13 cyfr:

1 - 3 - nr kraju (Polska 590)

4 - 7 - nr producenta

8 - 12 - nr indywidualny towaru

13 - cyfra kontrolna

Wykład 2 - 14.10.2004r.

MLEKO I JEGO PRZETWORY:

MLEKO:

• ciecz wydzielona przez gruczoły mleczne osobników żeńskich ssaków po porodzie

• w przemyśle spożywczym przez mleko rozumie się mleko krowie, a mleko innego pochodzenia określa się odpowiednio jako: mleko kozie, owcze itp.

• wg polskiego ustawodawstwa, mlekiem pełnym określa się mleko uzyskiwane po zupełnym wydojeniu krów, do którego nic nie dodano i nic nie odjęto

• ! wg PN! - mleko jest mieszaniną wieloskładnikową, tworzącą wielodyspersyjny układ składający się z 3 głównych faz:

- emulsyjnej (tłuszczowej)

- koloidalnej (białkowej)

- roztworu rzeczywistego (rozpuszczona w wodzie laktoza i składniki mineralne)

• spożycie mleka i napojów mlecznych w 2000r. - 70 litrów/osobę

Składniki mleka i tempo wzrostu wybranych ssaków:

Ssaki	Składniki mleka (%)					Okres potrzebny oseskowi do podwojenia masy
		Białko	Laktoza	Tłuszcz	Popiół		s.m.
Człowiek	1,6	7,0	3,7	0,2	12,5	180
Bydło	3,3	5,0	4,0	0,7	13,0	47
Koza	3,7	4,2	4,1	0,8	12,8	19
Koń	2,2	5,9	1,3	0,4	9,8	60

* mleko krowie jest typu kazeinowego, a kobiece typu serwatkowego

Udział % poszczególnych białek występujących w mleku:

Frakcje białek	Udział białek w masie mleka	Udział poszczególnych białek w ogólnej ilości mleka
Kazeiny (alergizujące): alfa beta kappa gamma	2,69 1,29 0,95 0,35 0,10	79 38 28 10 3
Białka serwatkowe	0,68	20
Białka otoczek tłuszczowych	0,03	1

Białka kazeinowe (stanowią 70% białek ogółem):

• stają się nierozpuszczalne przy zakwaszaniu mleka do pH 4,6 w temp. 20°C

• kazeina w stanie natywnym (naturalnym, bez przemian) występuje w mleku w postaci miceli, tworzących roztwór o charakterze koloidalnym (zol = stan płynny)

• micele formują się w komórkach mlekotwórczych wymienia:

- powierzchnia ich jest bardzo porowata

- micele zawierają 93% białka, 2,8% wapnia, 2,9% fosforanu i małe ilości Mg, Na, K

• kazeiny (kompleks fosfo - kazeinowo - wapniowy) mogą ulegać rozszczepieniu wskutek długotrwałego ogrzewania mleka:

- cząsteczka fosforanu wapnia odrywa się w wytraca jako nierozpuszczalny fosforan wapnia

Białka serwatkowe (pozostałe) - wyróżnia się tu:

• beta - Laktoglobulina (56%): transportuje retinol (wit.A)

• alfa - Laktoalbumina (26%): wykazuje duże podobieństwo do formy białka w mleku kobiecym; jest podatna na termiczną denaturację, której ulega w temp. 62 - 63°C;

pH 6,5

• Albumina serum krwi wołowej (12%)

• immunoglobuliny (6%): biorą udział w uodpornianiu organizmu; najszybciej denaturują i rozpadają się podczas ogrzewania mleka

• laktoferyna (4%): ma zdolność silnego wiązania żelaza; hamuje rozwój drobnoustrojów (charakter bakteriostatyczny)

• transferyna (4%): odpowiedzialna za transport żelaza z osocza do tkanek

• laktoperoksydaza (1%): enzym bakteriostatyczny; hamuje rozwój paciorkowców w mleku

• proteozo - peptony: polipeptydy, produkty enzymatycznej degradacji beta-kazeiny

• białka otoczek tłuszczowych

Białko zawarte w 1 litrze mleka = białku zawartemu w:

- 141 g mięsa lub ryby

- 5 dużych jajach

- 113 g sera cheddar

* zawartość białka w mleku kobiecym - 1,0%, w maślance - 3,2%

* białko zbudowane jest z aminokwasów

Tłuszcz mleka:

• zawiera 60% krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, a mało NNKT - 2,61% (występujących w tłuszczu rybim i roślinnym: linolowy, arachidonowy)

• zawartość tłuszczu w mleku waha się w granicach 2,8 - 5,9 %; średnio 4%

• głównym składnikiem lipidów są trójglicerydy (triacyloglicerole)

• w śladowych ilościach występują: dwuglicerydy, monoglicerydy, fosfolipidy i sterole

• tłuszcz mlekowy zawiera ok. 64% kwasów nasyconych, przy czym dominujący jest kwas palmitynowy (24%); w mniejszych ilościach występuje kwas stearynowy i mirystynowy

• kwasy tłuszczowe monoenowe (jednonienasycone) stanowią ok. 30% wszystkich kwasów; przy czym w największej ilości występuje kwas oleinowy

• w lipidach mleka występują naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych; ok. 60% wszystkich izomerów trans stanowi kwas wakcenowy:

- izomer trans powstaje w procesie produkcji

- izomer cis naturalnie występuje w tłuszczu

• tłuszcz mlekowy występuje w postaci drobnych, silnie zdyspergowanych (rozproszonych) kuleczek tłuszczowych, tworzących emulsję; ok. 80% całej masy tłuszczu stanowią kuleczki o średnicy 2-6 μm (są łatwo strawne, podatne na działanie enzymów trawiennych)

• obecność witamin A, D i E zależy od zawartości tłuszczu (są w nim rozpuszczalne)

Węglowodany mleka = LAKTOZA:

• w mleku występuje w ilości 6,8%

• laktoza to dwucukier składający się z glukozy i galaktozy

• obecność laktozy w jelitach stymuluje wzrost drobnoustrojów, które wytwarzają kwasy organiczne i syntetyzują wiele witamin z grupy B

• laktoza przekształca się w przewodzie pokarmowym w kwas mlekowy; wzmaga tez wchłanianie wapnia

• nietolerancja laktozy: Polska - 29%, Azja - 100%

Walory mleka:

- źródło istotnych składników

- przyjemny smak mleka i jego przetworów

- strawne w 100%

- brak odpadków

- nie wymaga żucia; może być trawione przez ludzi młodych i starszych

- odprężający wpływ filiżanki gorącego mleka przed zaśnięciem

- cenne w leczeniu wrzodów przewodu pokarmowego

Mleko zawiera:

- 33% białka

- 26% fosforu

- 13% cholesterolu

- 11% witaminy A

- 9% energii

* stosunek wapnia do fosforu - 1,3 : 1

Wykład 3 - 21.10.2004r.

W zależności od obróbki termicznej rozróżnia się mleko:

• spożywcze pasteryzowane w temperaturze nie niższej niż 71,7°C przez 15 s lub w równoważnej pod względem efektu kombinacji: temperatury i czasu, wykazujące ujemny wynik w próbie na obecność fosfatazy alkalicznej, a dodatni wynik w próbie na obecność peroksydazy

• spożywcze pasteryzowane w temperaturze powyżej 80°C wykazujące ujemny wynik w próbie na obecność peroksydazy

• mleko spożywcze homogenizowane o przedłużonej trwałości, poddane obróbce UHT podczas przepływu w temperaturze nie niższej niż 135°C co najmniej przez 1 s i aseptycznie pakowane w opakowania kartonowe; o nazwie handlowej: mleko UHT lub torebki z folii polietylenowej

• mleko termizowane (kraje UE) - ogrzewanie w temperaturze 57 - 68°C powoduje jedynie szok termiczny bakterii i zahamowanie ich rozmnażania, ale pozostawia aktywne enzymy, w tym fosfatazę alkaliczną

Rozróżnia się 2 klasy mleka spożywczego pasteryzowanego homogenizowanego lub niehomogenizowanego:

- mleko spożywcze pasteryzowane

- mleko spożywcze pasteryzowane wyborowe

Operacje technologiczne przy produkcji mleka spożywczego:

1. odbiór mleka surowego i jego wstępne magazynowanie w warunkach chłodniczych

2. czyszczenie

3. normalizacja zawartości tłuszczu

4. homogenizacja - rozdrobnienie cząsteczek tłuszczowych

5. pasteryzacja lub obróbka UHT

6. rozlew do opakowań

7. przechowanie

Jakość mleka:

• przechowywanie i transport - temperatura ok. 8°C (mleko UHT < 25°C)

• kwasowość mleka = 6 - 7,8°SH lub pH 6,6 - 6,8

• niedopuszczalna obecność alfatoksyn, antybiotyków, detergentów

• zawartość metali ciężkich - zgodnie z Zarządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 31.03.1993r.

• wymagania mikrobiologiczne; ogólna liczba drobnoustrojów:

- kartony / torby : 1 mln bakterii w 1 ml

- o przedłużonej trwałości: w 1 ml brak

- mleko UHT: ok. 10 w 0,1 ml

Mleko kozie - rozmieszczenie lipazy lipoproteinowej:

	MLEKO KOZIE (%)	MLEKO KROWIE (%)
1) powierzchnia kuleczek tłuszczowych	46	6
2) serum mleka	46	17
3) powierzchnia miceli kazeinowych	8	76
4) średnica miceli	255 nm	175 nm
5) główna frakcja β-kazeina (udział w stosunku do azotu ogólnego)	54,8	36
6) Kappa kazeina	20	14
7) kwas kapronowy/kaprynowy/kaprylowy - nasycone kwasy tłuszczowe	15	6

* w mleku kozim jest więcej potasu i chlorków, a mniej sodu niż w mleku krowim

Zalecana ilość dziennego spożycia witamin w porównaniu z ich zawartością w mleku kozim:

Witaminy	Zawartość w mleku kozim	Zalecana ilość dziennego spożycia
B6	0-17 μg / 100ml	0,3-07 μg
kwas foliowy	0,2-1,03 μg / 100ml	200 μg
B12	0,02-64 μg / 100ml	0,5-2,5 μg
C	1,5-2 mg / 100ml	35-70 mg

ŚMIETANKA:

• produkt wzbogacony w tłuszcz, uzyskany w wyniku wirowania mleka, a następnie poddany pasteryzacji (85°C, kilkanaście sekund lub 93-95°C przez 1-2 s = pasteryzacja momentalna)

• może być poddana homogenizacji

• kwasowość 8°SH

• asortymenty śmietanki:

- niskotłuszczowa: 9 i 12 % tłuszczu

- tłusta: 18 i 20 % tłuszczu

- kremowa: 30 % tłuszczu

- tortowa: 36 % tłuszczu

ŚMIETANA:

• produkt uzyskany przez poddanie ukwaszeniu czystymi kulturami bakterii fermentacji mlekowej śmietanki do kwasowości 15-32°SH

• asortymenty śmietany:

- niskotłuszczowa: 9 i 12 % tłuszczu

- tłusta: 18, 20 i 24 % tłuszczu

NAPOJE MLECZNE FERMENTOWANE (m.n.f.):

• napoje otrzymane z mleka poddanego fermentacji wywołanej przez swoiste drobnoustroje

• podstawa uzyskiwania m.n.f. jest fermentacja mlekowa

• bakterie fermentacji mlekowej: laktoza → glukoza + galaktoza → kwas mlekowy

• ilość kwasu mlekowego w napojach fermentowanych: 0,6-1,2 %

• formy kwasu mlekowego:

- prawoskrętny kwas mlekowy L(+) - uważany za kwas fizjologiczny, bo jest przyswajany przez człowieka

- lewoskrętny kwas mlekowy D(-) - nie jest w całości trawiony

- forma racemiczna DL(±) - forma połączona

Gatunek bakterii z rodzaju STREPTOCOCCUS:

1. Str. lactis, diacetilactis, cremoris: 0,5-0,9 % kwasu mlekowego racemicznego

2. Gat. z rodzaju Thermobacterium (Th. lactis, helveticum, jogurti): 2,5-3 % kwasu mlekowego lewoskrętnego

3. Gat. Bakterii z rodzaju Streptobacterium (Streptobacterium casei): do 1,5 % kwasu mlekowego prawoskrętnego

MLEKO KWAŚNE:

• zaszczepiane zakwasem czystych kultur maślarskich: STREPTOCOCCUS LACTIS, STR. DIACETILACTIS, BETACOCCUS CREMORIS

KEFIR:

• zakwas uzyskany z tzw. grzybków kefirowych (SACCHAROMYCES KEFIR) w temperaturze pokojowej przez 24-72h

• skład: 70% paciorkowce (STR. LACTIS), 25% pałeczki (BAC. CAUCASICUM), 5% drożdże

JOGURT:

• zakwas czystych kultur jogurtowych (THERMOBACTERIUM JOGURT, TB. BULGARICUM, STR. LACTIS, STR. THERMOFILUS)

• fermentacja w temperaturze ok. 40°C przez 8-16h

BIOGURT:

• napój zawierający mikroflorę występującą w naszym układzie pokarmowym

• LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS - środkowy i dolny odcinek jelita cienkiego

• BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM - jelito grube

LAKTOROL:

• napój z mleka odtłuszczonego pasteryzowanego, zakwaszonego maślanką lub zakwasem z czystych kultur maślarskich

MAŚLANKA:

• napój uzyskany przy wyrobie masła, ze śmietany zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich

Zmiany w składzie zachodzące podczas fermentacji:

↓	↑
Laktozy	Kwasu mlekowego
Tłuszczu mlekowego	Glukozy
Witamin (B12, biotyny, choliny)	Galaktozy
Kwasów organicznych	Peptydów
	Wolnych kwasów tłuszczowych
	Kwasu foliowego
	Składników smakowych
	Enzymów (β-galaktozydaza, proteaza, peptydaza)

Wykład 4 - 28.10.2004r.

OWOCE POŁUDNIOWE I ORZECHY:

OWOC - ta część rośliny, utworzona z zalążków oraz elementów bezpośrednio do nich przylegających jak dno kwiatowe i kielich

Główne rodzaje owoców:

- strąki

- torebki (makówka)

- pestkowce

- jagody

- owoce zbiorowe (np. malina, jeżyna)

- owocostany (ananas)

Podział owoców południowych:

- miękiszowe (ananas, banan)

- cytrusowe (pomarańcze, grejpfruty, cytryny, mandarynki)

- pestkowe (daktyle, mango, kiwi, figi)

- orzechy (kokosowe, ziemne, włoskie, migdały)

Podział i charakterystyka towaroznawcza owoców południowych i orzechów:

1) owoce z jednym nasieniem/pestką i łykowatą lub zdrewniałą owocnią (orzechy); miąższ tych owoców jest niejadalny, spożywa się nasiona lub pestki pozbawione łupin; są to orzechy:

- kokosowe

- włoskie

- pistacjowe

- pekan

- hikora

- brazylijskie

- nerkowce (najmniej kalorii, 40% tłuszczu)

- migdały

- kasztany jadalne

- orzeszki makadamia (77%)

2) owoce z więcej niż 10 nasionami:

- orzechy brazylijskie: owoc orzesznicy jest dużą, zdrewniałą, twardą, brązową torebką z wieczkiem na szczycie; po rozbiciu 10-25 orzeszków (jak cząstki pomarańczy, każdy z osobna łupiną)

3) strąki wielonasienne:

- orzech ziemny, owoce wielonasienne przypominające fasolę, pękające po stanie dojrzałym na dwie podłużne części

4) owoce z jednym nasieniem/pestka i miękkim miąższem:

- maja wokół jednego nasiona lub pestki warstwę miękkiego, soczystego, jadalnego miąższu

- kokos (jego tłuszcz najbardziej nasycony - niezdrowy), mango, awokado (zdrowe tłuszcze)

- liczi - chropowata skorupka, w środku biały miąższ i brązowa pestka

- mangostan - podobne do liczi, mało słodkie

5) owoce cytrusowe:

- pomarańcza słodka (Citrus sinensis)

- pomarańcza kwasna lub gorzka

- mandarynka

- pomarańcza olbrzymia (Pompela)

- grejpfrut

- lima, limeta, limonka

- cytryna (Citrus limon)

- cytron (Cedrat, Citrus medica)

- kumkwat - nie należy do rodzaju Citrus, choć towaroznawstwo zalicza go do cytrusowych

6) owoce zbiorowe i owocostany (ananas i flaszowce):

- ananas - bylina uprawiana w warunkach suchych i pustynnych, liście kaktusowate, trudna produkcja (z 1 rośliny 1-3 owoce); łodyga kończy się kwiatostanem i składa się przeciętnie z ok.150 kwiatów; po przekwitnięciu opadają płatki korony, a pręciki i szyjka słupka grubieją i zrastają się ze sobą oraz elementami kwiatów obok; powstaje mięsisty owocostan o kształcie cylindrycznym, słoikowym, eliptycznym - waży 1-10 kg

- dojrzewanie: barwa owocostanu z szarozielonej na szaro-zielono-żółtą

- miąższ pokryty twardą skórą

- ananas zawiera enzym ułatwiający trawienie białka, dlatego polecany po spożyciu dań mięsnych

7) owoce z 2 d 15 nasionami/pestkami i miękkim miąższem:

- kaki, hebanowiec wschodni, persymona

- pigwa

- durian (nie sprowadzany, nieładnie pachnie po przekrojeniu)

- karambola (dekoracyjny o przekroju gwiazdy, skórka cienka woskowa, miąższ żółtozielony, bardzo soczysty, o agrestowej, lekko kwaśnej nucie)

8) owoce dyniowate:

- melon

- arbuz, kawon

9) owoce z więcej niż 10, a nawet 15 nasionami:

- kiwi (zawiera dużo witaminy C: 100mg/100g; zawiera enzym rozkładający białko - np. żelatynę)

- passiflora, męczennica jadalna, marakuja

- granat, granatowiec właściwy

- papaja, drzewo melonowe, melonowiec właściwy (tani, mnóstwo owoców na drzewie)

- miechunka peruwiańska (rodzynka brazylijska)

- opuncja, figa indyjska (kaktusowata)

- gujawa pospolita

Wykład 5 - 4.11.2004r.

MASŁO:

• produkt wysokotłuszczowy otrzymywany wyłącznie z mleka krowiego w wyniku tzw. zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki (25 - 35% tłuszczu)

• emulsja typu woda w oleju (w/o) składająca się z fazy:

- tłuszczowej

- wodnej

- gazowej

Etapy produkcji masła:

1. wydzielenie śmietanki z mleka (wirowanie)

2. zobojętnianie śmietanki (węglan wapniowy, wodorotlenek wapniowy)

3. pasteryzacja (zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych)

4. dojrzewanie fizyczne:

- odpowiednie schłodzenie śmietanki (ok.8°C); częściowa krystalizacja tłuszczu i jego zestalenie w postaci tzw. ziaren masła

5. ukwaszanie śmietanki - dojrzewanie biologiczne:

- szczepienie śmietanki zakwasem bakterii kultur maślarskich (Streptococus lactis, Str. diacetlactis, Str. cremoris) i ukwaszenie jej w temp. 15-18°C; celem tego procesu jest wykształcenie cech smakowo-zapachowych (diacetylu)

- dwa poziomy ukwaszenia śmietanki:

• 16-18°SH (pH 5,8-5,9) w plazmie

• 20-22°SH (pH 5,5)

- śmietana mocno ukwaszona - im wyższa zawartość diacetylu, tym korzystniejszy smak i zapach, ale ograniczona trwałość

6. zmaślanie śmietany (8-12°C; 50-60 min)

7. płukanie masła (trzykrotne = oddzielenie ziaren tłuszczu od maślanki)

8. wygniatanie i ewentualne solenie masła

9. pakowanie i magazynowanie

* dojrzewanie fizyczne i dojrzewanie biologiczne zachodzą równolegle

Rodzaje masła (wysokotłuszowego zawierającego 85-86% tłuszczu):

- ekstra

- delikatesowe

- wyborowe

- stołowe

Masło otrzymywane w wyniku zmaślania nieukwaszonej śmietanki nosi nazwę masła śmietankowego (73,5% tłuszczu).

Wady masła:

1. wady wyglądu - uszkodzenie, zabrudzenie i wady barwy masła

2. wady struktury i konsystencji - konsystencja krucha lub mazista

3. wady smaku i zapachu:

- smak i zapach stęchły - lotne produkty rozkładu białek i laktozy (rozwój bakterii i pleśni)

- serowy - obecność nielotnych produktów mikrobiologicznego rozkładu białka

- drożdżowy - rozwój drożdży w mleku, śmietanie lub maśle

- posmak przypalony - przypalenie śmietanki w czasie pasteryzacji

- kwaśny - zbyt silne ukwaszenie śmietanki, zakażenie zakwasów maślarskich

- jełki - nadmierna ilość wolnych kwasów tłuszczowych

- oleisty - powstanie hydroksykwasów

- tranowy - hydroliza i utlenianie lecytyny

SERY:

• produkty otrzymywane przez wydzielenie z mleka białek i tłuszczu

Podział serów:

1. podpuszczkowe → powstanie skrzepu z głównego białka mleka (kazeiny), która koaguluje pod wpływem działania preparatów podpuszczki bydlęcej (reniny = hymozyny)

- sery podpuszczkowe = twarde = żółte = dojrzewające

2. twarogowe kwasowe → zakwaszenie bakteriami fermentacji mlekowej do wartości punktu izoelektrycznego kazeiny (pH 4,4-4,5)

3. kwasowo - podpuszczkowe → działanie obu tych czynników (np. grani)

Kryteria klasyfikacji serów:

1. rodzaj mleka:

- krowie

- owcze

2. rodzaj skrzepu:

- podpuszczkowe

- sery kwasowe

- sery kwasowo - podpuszczkowe

3. zawartość tłuszczu w suchej masie (s.m.) sera (%):

- śmietankowe > 50

- tłuste > 45

- półtłuste > 40

- chude < 10

4. ze względu na zawartość tłuszczu w s.m. sery podpuszczkowe dzielą się na:

- pełnotłuste ≥ 45% tłuszczu w s.m.; ok. 25,5% tłuszczu ogółem

- tłuste ≥ 40% -II- ; ok. 22% -II-

- półtłuste ≥ 20% -II- ; ok. 10% -II-

5. zawartość wody (%):

- twarde do tarcia: 20-25 (parmezan)

- twarde: 35-45

- półtwarde: 45-50

- miękkie: 60-70

6. sposób dojrzewania:

a) sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie:

- z porostem pleśniowym (cammembert, brie)

- z przerostem pleśniowym (roquefort, gorgonzola, rokpol)

- maziowe (limburski, romadur)

- pomazankowe (bryndza)

- solankowe (greckie sery feta, polski solan)

- wędzone (ser gryficki, zamojski wędzony)

b) sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde:

- typ szwajcarsko - holenderski (tylżycki, trapistów, warmiński, mazurski, salami)

- typ holenderski (edamski, gouda, podlaski, liliput, puławski, zamojski)

- typ szwajcarski (ementaler, sokół, tykociński)

- typ angielski (cheddar)

- typ włoski (do tarcia - parmezan)

- sery z masy parzonej (ser włoski mozzarella, bułgarski kaszkawał, polski oszczypek)

* ser twardy chudy - zawiera najwięcej wody

* ser tłusty podpuszczkowy - 1/3 wody; 1/3 tłuszczu; 1/3 substancji azotowych

Technologia produkcji serów podpuszczkowych:

1. przygotowanie mleka (oczyszczanie , normalizacja, pasteryzacja, zaszczepianie zakwasem lub szczepionkami)

2. uzyskanie skrzepu (zaprawianie podpuszczką); czas trwania 25-45 minut:

1. dodatki stosowane do mleka serowarskiego:

- podpuszczka (hymozyna = renina)

- zakwasy

- chlorek wapnia (właściwości stabilizujące)

- barwniki

- środki przeciwdziałające wzdęciom (lizozym, saletra potasowa, sól kuchenna, nizyna)

2. by otrzymać skrzep musi nastąpić krzepnięcie mleka - przemiana ze stanu płynnego (zolu) w stan stały, galaretowaty (żel)

- zjawisko to jest następstwem wytracania kazeiny

3. uzyskiwanie skrzepu podpuszczkowego:

- przekształcenie kazeinianu w parakazeinian i okres skrytej koagulacji (lepkość mleka prawie się nie zmienia)

- agregacja cząstek parakazeiny pod wpływem jonów wapnia, masowa koagulacja białek, intensywny wzrost lepkości

- tworzenie i utwardzanie struktury skrzepu - cząstki parakazeiny tworzą przestrzenne struktury; lepkość mleka przestaje wzrastać

- synereza żelu - cząsteczki parakazeiny przyciągają się wzajemnie; wolne przestrzenie wypełnione serwatką zmniejszają się i w konsekwencji ze skrzepu wydzielana jest serwatka

* synereza żelu = rozdzielenie / rozwarstwienie 2 części

3. oddzielenie skrzepu od serwatki:

- krajanie

- rozdrabnianie skrzepu

- osuszanie ziarna

- odwadnianie

- dogrzewanie

4. formowanie sera

5. solenie sera

6. dojrzewanie serów:

1. wstępne:

- zmiany spowodowane głównie fermentacja mlekową:

• obróbka skrzepu i gęstwy serowej

• formowanie i solenie

• początkowy okres dojrzewania sera

- masa serowa w serach miękkich osiąga pH do 4,5, w twardych pH do 5,0

2. właściwe (główne), następują przemiany białek - kazeiny:

- odwapnienie parakazeiny

- powstanie mleczanu parakazeiny (uplastycznienie konsystencji miąższu sera)

- rozkład hydrolityczny parakazeiny na albumozy i peptony, aż do wolnych aminokwasów i amoniaku (powstającego przez dezaminację hydrolityczną) oraz amin (tworzących się na skutek procesów dekarboksylacyjnych)

- nastepuje wzrost pH do 5,5-6,0

Podczas dojrzewania serów następuje rozkład laktozy, białek i tłuszczu.

Wykład 6 - 18.11.2004r.

Sery podpuszczkowe miękkie pomazankowe - BRYNDZA OWCZA:

Bryndzę wyrabia się z bundzu.

Przygotowanie bundzu:

1. mleko owcze (czasami krowie) normalizowane i pasteryzowane

2. zakwas mezofilnych czystych kultur mleczarskich - 1%

3. zaprawianie podpuszczką (temp. 29-31°C; czas krzepnięcia mleka: 35 minut)

4. krajanie skrzepu na ziarno o średnicy 3-5 mm

5. osuszanie przez 10-15 minut

6. rozlewanie gęstwy do form

7. formowanie (ok. 24 h w temp. 18°C)

8. wstępne dojrzewanie przez 3-5 dni (temp. 12-16°C; wilgotność względna powietrza: 85-90%)

9. dojrzewanie główne bundzu; 10-14 dni (10-15°C)

10. oczyszczanie bundzu

11. krajanie na ostki i mielenie - normalizacja zmielonej masy bundzu z dodatkiem wody oraz dodatek 2% soli

12. następuje dojrzewanie bundzu: 2 tygodnie (16-18°C)

Wady serów podpuszczkowych dojrzewających:

1. wyglądu zewnętrznego - nieprawidłowy kształt sera i nierówna powierzchnia, zbyt miękka lub zbyt gruba skórka, plamy na powierzchni sera

2. zabarwienia miąższu - dwubarwność, smugowatość i plamistość

3. konsystencji - zbytnia miękkość lub mazistość, konsystencja krucha, gumowatość, zbytnia twardość sera

4. oczkowania - rak oczek lub ich rzadkie rozmieszczenie, sitowatość, wzdęcia (nieprawidłowy czas dojrzewania)

5. smaku i zapachu - smak jałowy; smak i zapach kwaśny; smak gorzki, gnilny, jełki, drożdżowy, piekący

Sery twarogowe:

• powstają przez odpowiednia obróbkę białek mleka, skoagulowanych metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową

• osuszenie do zawartości 65-75% wody

• zawartość białka: 10-20%

Otrzymywanie twarogu:

• koagulacja białek i wytracanie skrzepu kazeiny - wzrost kasowości mleka do punktu izoelektrycznego (pH = 4,5):

• kazeina tworzy w świeżym mleku koloidalny roztwór miceli hydrofilowych, które po zakwaszeniu trącą wodę z warstwy zewnętrznej i nabierają charakteru hydrofobowego; w rezultacie micele kazeinowe łączą się w większe agregaty wytracają się w postaci żelu; w sieciach żelu zatrzymywane są kuleczki tłuszczu i krople serwatki (powstaje skrzep)

• krojenie skrzepu

• rozdrabnianie ziarna

• dojrzewanie do temp. ok. 30-35°C

• prasowanie

Podział serów twarogowych:

A) w zależności od zawartości tłuszczu:

1. śmietankowe : 55% tłuszczu w s.m. ;(ok. 14,5% tłuszczu ogółem) i do 74% wody

2. pełnotłuste : 42% -II- (ok. 9,5% -II- ) 77% -II-

3. tłuste : 30% -II- (ok. 6,5% -II- ) 79% -II-

4. półtłuste : 15% -II- (ok. 3% -II- ) 82% -II-

5. chude: o nieznormalizowanej zawartości tłuszczu i do 84% wody

B) ze względu na postać:

1. ser twarogowy prasowany - krajanka (w kształcie sześcianu)

2. klinek (w kształcie klina)

3. mielony - ser biały

Sery twarogowe:

1. sery twarogowe kwasowe:

- s.t. kwasowe naturalne

- s.t. (twarożki) - otrzymywane z serów naturalnych przez ich rozcieranie, mielenie i wzbogacanie w substancje dodatkowe: maślanka, przyprawy, stabilizatory - wpływają na konsystencję (poddawane termizacji = przedłużenie trwałości)

- s.t. ze wszystkich białek mleka - zawierają kazeinę i białka serwatkowe

- s.t. dojrzewające - otrzymywane z twarogu powstałego z mleka odtłuszczonego, z dodatkiem soli i przypraw; dojrzewają dzięki OOSPORA LACTIS (za pomocą bakterii lub pleśni = gliwienie serów)

2. serki kwasowo - podpuszczkowe:

- twarogi pasteryzowane z dodatkiem czystych kultur bakterii, podpuszczki

- serki ziarniste (grani)

Wymagania jakościowe:

1. smak i zapach - czysty, łagodny, lekko kwaśny

2. struktura i konsystencja - jednolita, zawarta, bez grudek lub lekko ziarnista (dla twarogów chudych)

3. barwa - biała, do kremowej, jednolita w całej masie

4. kwasowość - twarogów kwasowych nie powinna przekraczać 80-100°SH; serków kwasowo - podpuszczkowych 70-90°SH

Sery topione:

• w zależności od surowca użytego do topnienia rozróżnia się 2 grupy serów topionych:

1. sery topione o nazwie sera naturalnego, z którego dany ser topiony został wyprodukowany; np. ser topiony edamski, tylżycki, gouda, cheddar

2. sery topione oraz topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów sera, np. ser topiony śląski, podhalański, jeziorański

• w zależności od zawartości tłuszczu:

1. kremowe : 27 ± 0,5% tłuszczu ogółem; (ok. 60% tłuszczu w s.m.) i do 55% wody

2. tłuste : 16 ± 0,5% -II- ; (ok. 40% -II- ) 55% -II-

3. półtłuste : 7 ± 0,5% -II- ; (ok. 20% -II- ) 65% -II-

Technologia produkcji serów topionych:

1. przygotowanie mieszanki do topnienia

2. określenie i wprowadzenie dawki topnika: 2-3%; kwas cytrynowy, cytrynian sodu, pirofosforan sodu i potasu (przeciwdziałanie rozwarstwieniu składników obecnych w masie serowej, ułatwiają topnienie)

3. stopienie mieszanki - temp. 80-85°C w krótkim czasie

4. rozlew i krzepnięcie mieszanki

5. przechowywanie (okres przechowywania: 30 dni od daty produkcji)

* twarogowych: 72h; dojrzewające: najdłuższy, ale poniżej roku

Wykład 7 - 25.11.2004r.

Przeciętny skład chemiczny ziarna zbóż (%):

• węglowodany: ok. 60-80%

• białko: ok. 8-13 % (owies więcej - ok. 15%)

• tłuszcz: ok. 1,5-2% (owies więcej - ok. 5-7%)

• składniki mineralne: ok. 1-2% (gryka, ryz - poniżej 1%)

* budowa ziarnka: okrywa owocowo - nasienna (skład chemiczny ziarna zależy od stopnia jej usunięcia; im jej więcej, tym więcej składników mineralnych w ziarnie) ; bielmo (dużo skrobi); ziarniak (dużo witamin i nienasyconych kwasów tłuszczowych)

KASZE - całe lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż, z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych

Otrzymywanie kasz:

1. czynności wstępne:

- wydzielenie zanieczyszczeń i ziaren poślednich (o obniżonej wartości

- rozsortowanie surowca według wielkości

- doprawienie ziarna

2. przerób właściwy:

- obłuskiwanie

- sortowanie

- obtaczanie

- rozdrabnianie

- polerowanie

- sortowanie produktu końcowego

3. inne zabiegi: ekspandowanie (stosowanie wysokiej temperatury - płatki)

Podział kasz:

1. ze względu na pochodzenie kasz:

- pszenne: manna, pęczak

- jęczmienne: pęczak, łamana, perłowa, płatki

- z owsa: płatki, owsiana cała, łamana

- z prosa: jaglana

- z gryki: gryczana prażona, niezrażona, łamana drobna

- z kukurydzy: kukurydziana i manna kukurydziana

- z ryżu: ryż łuszczony, szlifowany, polerowany, glazurowany, łamany, płatki

2. na gatunki (stopień obróbki i wielkości ziarna):

- kasze uzyskiwane przez obłuszczanie i ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z którego zostały otrzymane

- kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego

- kasze uzyskiwane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub połamanych

* wielkość ziaren kaszy jest cechą charakterystyczną poszczególnych gatunków kasz

Kasze jęczmienne:

• pęczak - całe ziarno jęczmienia pozbawione łuski; stanowi także półprodukt przy wyrobie kaszy perłowej i łamanej

• pęczak obtaczany (pęczak jęczmienny kujawski) - całe ziarno jęczmienia pozbawione łuski i obtaczane

• łamana (kasza jęczmienna wiejska) - kasza otrzymana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrojonego ziarna jęczmienia - pęczaku (bez polerowania);

- gruba, średnia, drobna

• perłowa - pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu (kasza jęczmienna mazurska):

- w zależności od wielkości cząstek: gruba, średnia, drobna

• perłowa prażona

• płatki jęczmienne

Kasze gryczane:

• kasza gryczana prażona (P)

- cała (C)

- łamana (Ł)

• kasza gryczana nie prażona (NP.):

- cała (obłuszczone ziarna gryki)

- łamana

- łamana, drobna (kasza krakowska)

* kasza prażona podczas gotowania zachowuje całe ziarno w przeciwieństwie do kaszy nieprażonej

* kasza prażona - barwa ciemniejsza

Kasze owsiane:

• kasza owsiana cała - otrzymywana przez obłuskiwanie owsa i wypolerowanie otrzymanych ziarniaków

• kasza owsiana łamana - otrzymywana przez pocięcie obłuszczonych i wypolerowanych ziarniaków

• płatki owsiane - otrzymywane podczas przerobu ziarna owsa oczyszczonego; rozróżnia się 3 rodzaje płatków owsianych:

- zwykłe - otrzymywane przez zgniecenie obłuszczonego ziarna owsa i poddane obróbce hydrotermicznej

- górskie - otrzymywane przez zgniecenie na walcach obłuszczonego i pokrojonego ziarna owsa oraz poddane obróbce hydrotermicznej

- płatki błyskawiczne - otrzymywane przez zgniecenie na walcach obłuszczonego i pokrajanego owsa poddanego specjalnej obróbce hydrotermicznej

Ryż:

• w zależności od długości ziaren rozróżnia się:

- długoziarnisty - ryż o ziarnach 4-5 krotne dłuższych od szerokości

- średnioziarnisty - ryż o ziarnach 2-3 krotne dłuższych od szerokości

- krótkoziarnisty - ryż o ziarnach owalnych lub prawie okrągłych

• zależnie od stopnia oczyszczenia ryż można podzielić na:

- nie obłuszczony - ziarna ryżu w łusce (plewce), otrzymane po omłocie

- obłuszczony z plewki - ziarna ryżu, z których w procesie łuszczenia usunięto tylko okrywę nasienną (łuskę) a nie usunięto warstwy okrywy owocowej i zarodka

- obłuszczony i częściowo oszlifowany - ziarna ryżu, z których usunięto częściowo zarodek i okrywę owocowo - nasienną

- biały (polerowany) - ziarna ryżu pozbawione łuski, okrywy owocowej, pozbawione części zarodka i oszlifowany

- brunatny ryz długoziarnisty - zachowuje warstwę otrąb po delikatnym zmieleniu

- preparowany termicznie - ziarna ryżu poddane przed łuszczeniem procesowi nawilżania pod ciśnieniem, następnie wysuszone i obłuszczone

- błyskawiczny - ziarna ryżu podgotowane i wysuszone

- precooked rice - ziarna ryżu podgotowane i wysuszone (różni się od błyskawicznego barwą)

- glazurowany - o powierzchni powleczonej talkiem

- płatki ryżowe - ziarna ryżu sprasowane po preparowaniu w temp. 90-100°C

Kasze inne:

• pszenne:

- pszenna pęczak

- płatki pszenne

- kasza manna (otrzymywana przy przemiale pszenicy na mąkę przez odsianie grubych kaszek)

- kuskus (drobna kasza otrzymywana z jądra ziarna pszenicy, poddana w procesie produkcji gotowaniu na parze)

• z prosa:

- jaglana (usunięcie okrywy owocowej z ziarna prosa, polerowanie obłuskanego ziarna, oczyszczanie kaszy z łusek i pyłu)

- kukurydziana - z kukurydzy konsumpcyjnej

- kasza grochowa - z grochu

Przeciętny skład chemiczny kasz:

- woda: ok. 15%

- białko: 8-11% (płatki owsiane: 14%)

- tłuszcz: 0,9-2,5% (płatki owsiane: 6,5%)

- węglowodany: 68-73%

- popiół: 0,7-1,6%

- zawartość błonnika: dużo w gryczanej i jęczmiennej (ok. 2%)

- wartość energetyczna: 100g dostarcza ok. 380-400 kcal

Białka w kaszach:

• albuminy

• 
  globuliny

• prolaminy

• gluteliny (najwięcej w ryżu)




Prolaminy występujące w różnych gatunkach zbóż noszą następujące nazwy:

• pszenica - gliadyna

• 
  
  żyto - sekalina

• owies -awenina

• jęczmień - hordeina

• proso - panicyna

• sorgo - kafiryna

• kukurydza - zeina

• 
  ryż - oryzyna

Okres przechowywania kasz od momentu ich wyprodukowania wynosi dla:

• kaszy mannej: 5 miesięcy

• kaszy jęczmiennej: od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska), do 10 miesięcy (pęczak kujawski)

• kaszy gryczanej: 10 miesięcy

• płatków owsianych: od 4 do 6 miesięcy


Produkty zbożowe jako źródło energii i składników pokarmowych:

• bardzo dobre źródło: węglowodanów, witaminy PP

• dobre: energii, fosforu, wit. B1, błonnika

• słabe: białka, wapnia, żelaza, wit. B2

* obecność białka niepełnowartościowego i wymóg stosowania dodatkowego źródła białka

MĄKA - produkt otrzymany w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, zbóż chlebowych jak i nie chlebowych (głównie chlebowych).

Przerób ziarna








Śrutowanie ziarna









Sortowanie mlewa









Frakcje

















Mąki pszenne:

• chlebowe:

- tortowa (typ 450)

- krupczatka (500)

- luksusowa (550)

- chlebowa (750)

- sitkowa (1400)

- graham (1850)

- razowa (2000)

• makaronowe:

- durum

- zwyczajna

Mąki żytnie:

• typ 580

• typ 650

• typ 800

• typ 950

• siatkowa (typ 1400)

• starogardzka (typ 1850)

• razowa (typ 2000)

Mąki niechlebowe:

• ryżowe

• gryczane

• sojowe

W zależności od warunków przemiału ziarna:

• przemiał razowy - do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna

• przemiał wyciągowy - rozdrobnienie ziarna i oddzielenie cząstek bielma od cząstek okrywy owocowo-nasiennej

Wyciąg mąki (wydajność) - ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w procentach.

Typ mąki - określa zawartość popiołu ogółem wyrażona w g na 100 kg mąki.

Wykład 8 - 02.12.2004r.

Skład chemiczny mąki (w g/100g):

• woda: ok. 14

• białko: ok.11

• tłuszcz: średnio 1,3

• popiół: mąki jasne ok. 0,5-0,7; razowe ok.1,5-1,7 (głównie wapń i fosfor)

• błonnik pokarmowy (celuloza): jasne ok. 0,2-0,6; razowe ok. 1,6-1,8

• wartość energetyczna: ok. 1460 kJ

• witaminy: Tiamina (B1): pszenica - 0,48 mg/100g; żyto - 0,35 mg/100g

* podczas przerobu usuwane są otręby, w których zostaje ok. 80% tiaminy

Klasyfikacja włókna pokarmowego:

1. polisacharydy nieskrobiowe:

• polisacharydy niecelulozowe:

- Arabinoksylany (pentozany)

- β-glukany

- Arabinogalaktany

- Arabany

- kwasy uronowe

• celuloza

2. lignina

* włókno nierozpuszczalne (więcej go w warstwie zewnętrznej): celuloza lignina, częściowo hemiceluloza (Arabinoksylany, Arabinogalaktany, Arabany)

* włókno rozpuszczalne (więcej bliżej bielma): β-glukany, chemicelulozy, peptydy

Skrobia:

• główny składnik węglowodanowy

• występuje w wysokości 60-70%

• skrobia poszczególnych zbóż różni się wielkością ziaren

Białka:

• występują w wysokości ok. 10%

• proste (proteiny) maki pszennej:

- prolaminy (gliadyna)

- glutenina (gluteliny)

- edystyna (globuliny)

- leukozyna (albuminy)

• GLIADYNA + GLUTENINA = GLUTEN

0,8 : 1,1

(lepkość i rozciągliwość) (rozciąganie i sprężystość)

* białka w połączeniu z wodą tworzą kompleks zwany glutenem = to kompleks substancji białkowych zbudowanych z gliadyny i gluteniny; nadaje on ciastu odpowiednią strukturę (tworzy „siatkę”); mąka bezglutenowa - kukurydziana

Wartość biologiczna białek - aminokwasy ograniczające:

• w zbożach:


- lizyna

- treonina (pszenica)

- izoleucyna, tryptofan (żyto)

Tłuszcz:

• zarodek ok. 12%

• całe ziarno ok. 2,3%

• mąka ok. 1,5%

Enzymy:

a. amylolityczne:

- α-amylaza (prowadzi rozkład od cukrów prostych, przez dwucukry, do dekstryny)

- β-amylaza (rozkład do maltozy)

b. proteolityczne

c. oksydoredukcyjne

Przydatność technologiczna mąk:

1. pochodzenie (tj. rodzaj ziarna - pszenica twarda, miękka)

2. procentowość i grubość przemiału (granulacja) - ilość mąki przechodząca przez sita o określonej wielkości (odsiewacze): krupczatka (duża granulacja)/pszenica/tortowa (gładka)

3. przydatność do przechowywania: zawartość nie powinna przekraczać 15%

4. wartość wypiekowa - zespół cech charakteryzujących mąkę podczas wyrobu ciasta i jego wypieki; zależy od:

- wyciągu mąki i wielkości jej cząstek

- wodochłonności mąki (zależy od zawartości skrobi - pochłania wodę do 30%); wyższa wilgotność w chlebie żytnim niż pszennym

- zdolności wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji ciasta i wypieku

- aktywności enzymatycznej

- zawartość glutenu i jego cechy fizyczne

Ocena jakości mąk:

1. wygląd

2. barw: biało-kremowa

3. smak: typowy bez gorzkiego, świeży, nie zjełczały

4. zapach

5. wilgotność: nie więcej niż 15%

6. granulacja: swoista dla danej mąki

7. obecność piasku: brak

8. obecność szkodników: gryzonie, roztocza, odchody organizmów żywych - brak

9. badania fizykochemiczne: zgodne z normami

Trwałość mąki:

• mąki pszenne:

- 5 miesięcy (typ 450, 500, 550, 750) - głównie zawartości bielma

- 3 miesiące (typ 1100, 1850, 2000)

• mąki żytnie: 4 miesiące

MAKARONY:

Główni producenci wyrobów makaronowych w świecie:

• Włochy ok. 2,5 mln ton/rok

• USA ok. 2 mln ton/rok

• Polska ok. 150 tys./rok

Spożycie:

• Włochy ok. 29 kg/osobę

• Wenezuela ok. 27 kg/osobę

• Polska ok. 3,5 kg/osobę

Czynniki wpływające na wzrost spożycia makaronu:

• wartość żywieniowa (białko niepełnowartościowe)

• lekkostrawność

• trwałość makaronu

• wygoda jego przygotowania do spożycia (makaron szybki do przygotowania - żelatynizowany)

• oszczędność czasu niezbędnego do przygotowania posiłku

• bogata oferta rynkowa (makaron świeży, chłodzony, mrożony, półprodukty do kuchenek mikrofalowych, składniki suchych mieszanek obiadowych)

• makaron dla specjalnych celów żywieniowych (bezglutenowy, wzbogacony, z dodatkiem substancji balastowych)

• różnorodność formy i kształtu

• znikome straty suchej substancji, brak odpadków

• stosunkowo umiarkowany wzrost cen

• intensywna reklama i promocja

MAKARON - produkty otrzymywane ze specjalnej wysokoglutenowej mąki makaronowej lub semoliny, wody, soli z domieszką lub bez domieszki maki wrocławskiej typ 500 (krupczatki) z dodatkiem lub bez jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie (wysuszenie).

SEMOLINA - kaszka pszenna uzyskiwana z pszenicy gatunku Triticum durum.

Technologia produkcji:

1. przygotowanie ciasta („na zimno” - 20°C, „na ciepło” - 60-65°C, „na gorąco” - 95-100°C)

2. formowanie (tłoczenie - 50-55°C, krajanie lub wycinanie)

3. suszenie (wilgotność < 13%):

- I etap: intensywne wydzielenie wody (0,5-1h)

- II etap: spoczynku (owiew powietrza o temp. Ok. 50°C)

- II etap: obniżenie wilgotności z 20 do 13% (4-6h)

* zbyt wysoka temperatura suszenia na początku mogłaby doprowadzić do denaturacji białka

* wilgotność komory ok. 75%, temp. Ok.20%

Podział makaronów:

• w zależności od zastosowanych surowców podstawowych:

- popularny - makaron otrzymywany z mąki makaronowej durum: bez dodatku jaj, dwujajeczny, czterojajeczny

- wyborowy - makaron otrzymywany z semoliny: bezjajeczny lub dwujajeczny

- ekstra - makaron otrzymywany z semoliny bez dodatku jaj

• w zależności od zastosowanego dodatku:

- bez dodatku jaj

- z dodatkiem jaj

- z dodatkiem warzyw (w ilości co najmniej 3% s.m. makaronu)

- z dodatkiem przetworów z innych zbóż lub nasion strączkowych jadalnych (w ilości co najmniej 12,5% s.m. makaronu)

- wzbogacony dodatkiem składników podnoszących wartość odżywczą (w ilości co najmniej 3,8% s.m. makaronu); np. dodatkiem produktów mlecznych i innych

MAKARON SPECJALNY - produkt otrzymany z mąki durum typ 950 lub semoliny i wody, bez domieszek innych typów mąk z dodatkiem lub bez jaj / dodatku naturalnego / barwnika organicznego, odpowiednio uformowany i wysuszony o trwałości co najmniej 12 miesięcy, o parametrach zgodnych z wymaganiami odbiorcy specjalnego.

Typy makaronu specjalnego:

- wyborowy specjalny - WS

- wyborowy dwujajeczny specjalny - WDS

- wyborowy czterojajeczny specjalny - WCS

- ekstra specjalny - ES

* makarony szybkogotujące lub instant

Wykład 9 - 09.12.2004r.

Przeciętny skład chemiczny makaronu bez dodatków:

Składnik	Zawartość g / 100g	Ilość dostarczonej energii Kcal / 100g
Woda	12,5
Białko (N x 5,7)	10 - 13
Tłuszcze	0,5 - 1,0
Węglowodany	74 - 75
Sole mineralne	0,6 - 1,0



* makaron jest ubogi w aminokwasy ograniczające (lizyna)

Dodatki wprowadzane do ciasta makaronowego:

• wzbogacające wartość odżywczą białka (jaja świeże, produkty jajeczne, gluten, kazeina i mleko w proszku

• smakowe zapachowe (soki, pasy warzywne i owocowe, substancje aromatyczne)

• przeciwutleniacze (substancje hamujące reakcje utlenienia: BHT, rozmaryn, koferol)

• aktywne biologicznie dodatki (preparaty witaminowe, głównie witaminy z grupy B oraz żelazo i wapń)

• substancje balastowe (dodatek otrąb)

NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH:

Gatunki fasoli (PHASEOLUS VULGARIS):

1. zwyczajna - pochodzi z Ameryki Środkowej; we Francji udoskonalono jej spożycie

2. biała - „navy blue”; często spożywana przez marynarzy USA

3. czarna - długość ok. 14 mm, nerkowate z połyskiem

4. czerwona - popularna w Meksyku, Teksasie

5. borlotto - włoska odmiana; różowa z cętkami

6. pinto - beżowa, nakrapiana brązowymi cętkami

7. Flageolet - barwa biało - zielona, jest to francuska odmiana zwyczajnej

8. biała duża - „piękny Jaś”, długość 24 mm

9. złota - „mung”

10. urd - „mungo”; przypomina fasolę złotą

11. adzuki

12. ryżowa

13. limeńska - „madagaskarska”; jasnozielona lub biała o dużych rozmiarach; zachowuje kształt po ugotowaniu

* spozycie w Polsce niewielkie: 2-3 kg (inne kraje 7-8 kg)

* nasiona roślin strączkowych nalezą do najdawniej stosowanych i uprawianych roślin

Groch (PISUM SATIVUM):

- niebieski (zachowuje kształt po gotowaniu),

- zielony / żółty (puree)

Soja (GLYCINE MAX):

- żółta, czerwona, zielona, czarna

- stosowana bezpośrednio jako nasiona lub do produkcji wyrobów w diecie wegetariańskiej

Soczewica (LENS CULINARIS L.):

- pomarańczowa (nie musi być moczona),

- zielona / puy (zachowuje kształt po ugotowaniu),

- żółta, hinduska brązowa

Bób (VICIA FABA):

- źródło fosforu i magnezu, kwasu foliowego, witaminy E

Bobik (VICIA FABA L.):

- wymaga dłuższego gotowania

Ciecierzyca (CICER ARIETINUM):

- przypomina w smaku orzechy

- źródło magnezu, kwasu foliowego i witaminy E

Zawartość białka, węglowodanów i tłuszczu w nasionach wybranych roślin strączkowych:

Rodzaj nasion	Przeciętna zawartość białka (%)	Przeciętna zawartość węglowodanów (%)	Przeciętna zawartość tłuszczu (%)
Soja	40	34	20
Groch
Fasola
Bób i bobik
Soczewica





Białka nasion roślin strączkowych to przede wszystkim:

1. globuliny (80% białka ogólnego):

- są to białka zapasowe

- zawierają dużo kwasu glutaminowego i kwasu asparaginowego

- dzielimy je na: leguminy i wiciliny

2. albuminy (10 - 25 % białka ogólnego):

- pełnią w nasionach funkcje enzymatyczne i strukturalne

- zawierają dużo aminokwasów siarkowych: cysterna (3%) i metionina (1,5%)

3. gluteliny, prolaminy (nieznaczny % udział)

* soja nie zawiera aminokwasów ograniczających

* groch, bób / bobik, fasola zawierają aminokwas ograniczający - TRYPTOFAN (aminokwas siarkowy)

Sacharydy - ok. 60%:

• skrobia - 54%

• rozpuszczalne mono- i oligosacharydy (6-7% ogółu sacharydów)

• soja nie zawiera skrobi

• monosacharydy - glukoza, fruktoza, galaktoza i arabinoza (2% w nasionach soi i ok. 1% w nasionach grochu, fasoli)

• oligosacharydy - sacharoza

• galaktocukry - cukrowce z rodziny rafinozy: rafinoza, stachioza, werbaskoza i ajugoza (powodują efekt wzdęcia po zjedzeniu nasion strączkowych)

Błonnik pokarmowy:

• ok. 50% hemicelulozy i ok. 20% celuloz (występują w ścianach komórkowych)

• arabinoksylany, arabiany (liścienie)

Tłuszcz:

• soja: 20% NNKT: linolowy, linolenowy oraz oleinowy (70% wszystkich kwasów tłuszczowych)

• pozostałe nasiona: 1-2%

Witaminy:

• głównie B1 - 200g nasion pokrywa zapotrzebowanie w 35-45%

• B2 - pokrycie zapotrzebowania w ok. 15%

• B6

• kwas pantotenowy

• niacyna

Składniki mineralne: wapń, potas, magnez, fosfor, żelazo

Substancje antyodżywcze:

1. termostabilne (odporne na obróbkę termiczną):

- związki fitynowe

- cukrowce z rodziny rafinoz

B. termolabilne (większość jest wypłukana podczas moczenia, reszta usuwana podczas gotowania):

- inhibitory trypsyny

- hemaglutyniny

- czynniki wolotwórcze

- glikozydy

Wykład 10 - 16.12.2004r.

Związki fitynowe:

• tworzą kompleksy (białko - , metal - fitynian odporne na hydrolizę enzymatyczną)

• doprowadzają do zaburzeń we wchłanianiu białka i składników mineralnych

• przyspieszają proces mięknięcia liścieni

Czynniki gazotwórcze - niskocząsteczkowe kilkucukrowce - oligosacharydy, zwane również galaktocukrami z rodziny rafinozy:

• rafinoza

• stachioza (jest jej dużo w soi)

• werbaskoza

• ajugoza





Zawartość galaktocukrów:

- nasiona soi i soczewicy: 3,3%

- nasiona grochu i fasoli: 5,3%

- nasiona łubianu: 7,4%

Spożycie oligosacharydów:

• wysoka populacja bifidobakterii w przewodzie pokarmowym

• spożycie ok. 3g tych cukrowców nie powoduje wytwarzania nadmiernej ilości gazów lecz:

- mniejsze toksyczne metabolity i szkodliwe enzymy

- zapobiega patogennym biegunkom

- ochrania wątrobę

- zmniejsza cholesterol

Termolabilne:

• Hemaglutyniany (aktyny, aglutyniny) - powodują aglutynację czerwonych ciałek krwi i komórek nowotworowych

• Glikozydy - saponiny, wycyna i konwicyna ( 0,38 - 0,38%; nasiona odmian pastewnych)

• Saponiny: 0,01 do 0,065% (zawieraja je nasiona soi); silna pianotwórczość i wywołują gorzki i trawiasty posmak

• Oligo i glikopeptydy - peptydy składające się z 2 lub 3 aminokwasów określane jako czynniki wolotwórcze, powodujące powiekszenie tarczycy

Fitoestrogeny - izoflawony soi:

- zawartość 589 - 3810 mg/kg

* Pyt. na teście: różnica miedzy roślinami strączkowymi, a soją; rola i znaczenie żywieniowe roślin strączkowych

HERBATA:

• młode liście i nierozwinięte pączki liściowe drzewa herbacianego, odpowiednio przerobione i służące do otrzymywania naparu

• historia:

- Chiny od 4,5 tysiąca lat jest tam znana

- Europa od 1610r.

- Francja 1636

- Rosja 1638

- Anglia 1650

- Polska 1664 (wzmianka w liście króla Jana Kazimierza do żony Marii Ludwiki; na dobre herbata zadomowiła się w pierwszych trzydziestu latach XIX.)

Klasyfikacja herbaty:

- w botanice sklasyfikowano kilkadziesiąt odmian herbaty

- rodzaj botaniczny CAMELIA obejmuje 2 gatunki herbaty:

· CAMELIA SINENSIS (herbata chińska - gatunek uprawiany w Chinach, Wietnamie, Japonii)

· CAMELIA ASSAMICA (herbata indyjska uprawiana w Indiach, na Cejlonie i Jawie, w Afryce)

Skład chemiczny herbaty:

• alkaloidy: 2-5% (kofeina, teina)

• garbniki i związki polifenolowe: 13-30%(katechiny, taniny)

• związki białkowe, wolne aminokwasy i enzymy: 16-25% s.m.

• olejki eteryczne: 0,08% w zielonych liściach, tj. 0,6-1% s.m.

• witaminy: prowitamina A (β - karoten); wit. C (ok. 90 mg); wit. B₁ (10 mg); wit. B₂ (11 mg); wit. K; wit. PP (55-150 mg)

• składniki mineralne: K, Ca, Mn, Na, Cu, Mg, w śladowych ilościach I, P, F

• pigmenty: 2-10% s.m.

Technologia obróbki liści herbacianych:

1. okres zbioru herbaty

2. więdniecie liści (3-12 h, utrata wody w ok. 30-40%, liście miękkie i podatne na sklecanie)

3. skręcanie liści (w skręcarkach zgniatających tkanek liści; enzymatyczne utlenianie polifenoli katechinowych, początek procesu fermentacji - barwa brązowa;

temp. < 30°C; czas 30 min.; 3-5 razy)

4. fermentacja (2-3 h; ciemnienie liści; tworzenie smaku i aromatu)

5. suszenie (temp. 85-88°C, czas 20-22 min.; sucha masa 3%; inaktywacja enzymów

6. sortowanie (rozdział za pomocą sit)

7. aromatyzowanie (kwiat jaśminu, pomarańczy, cytryny, bzu czarnego, oliwki pachnącej)

8. pakowanie

Klasyfikacja herbaty - patrz ksero ćwiczenia:

- od kraju pochodzenia (indyjska, chińska)

- od rejonu upraw (Assam, Darjeeling itp.)

- od kolejności zebranych liści

Parametry i czas parzenia:

• norma rosyjska: 4g / 1 l wody

• japońska, chińska, angielska: 25-30g / 1 l wody

• szwedzka: 12g / 1 l wody

• indyjska: 44,5g / 1 l wody

• norma średnia: 1 łyżeczka suchej herbaty / 1 szklankę wody + 1 łyżeczka na czajnik

Herbata, a zdrowie człowieka:

• zdolność teotaniny do zabijania i hamowania rozwoju bakterii gnilnych oraz mikroorganizmów (pałeczka dyzenterii, pałeczki duru A, hemolitycznego gronkowca żółtego i paciorkowca złocistego)

• absorbuje szkodliwe dla organizmu substancje

• ułatwia proces trawienia, stwarza warunki dla jego prawidłowego przebiegu

• posiada umiarkowane właściwości moczopędne (obecność teobrominy)

• katechina pomaga przy leczeniu krwiomoczu, ostrego zapalenia nerek, kamicy wątrobowej

• sprzyja akumulowaniu się witaminy C w wątrobie, nerkach, śledzionie

• środek napotny i pobudzający proces oddychania

• obecność witaminy B2 sprzyja podwyższeniu elastyczności powłok skórnych, skórnych wit. P i K nadają skórze cielista barwę, wzmacniają ścianki naczyń włosowatych

• herbata likwiduje otyłość, zapobiega podagrze, stosuje się przy leczeniu szkorbutu

• sole żelaza znajdujące się w herbacie biorą udział w tworzeniu krwi, zwiększają liczbę czerwonych ciałek krwi

• obecność fluoru zapobiega psuciu się zębów

• jest odtrutką na zatrucia organizmu stronem 90 (pochłania ok. 90% izotopu)

Stosowanie herbaty przy niedomaganiu:

• bardo słodka i mocna, gorąca herbata - antidotum na zatrucia alkoholem, narkotykami, lekami

• ciepła i niezbyt mocna z cytryną, czarnym pieprzem i miodem - środek …

• przy leczeniu oparzeń (sok ze świeżych liści herbaty, ekstrakt z herbaty lub roztarta sucha herbata)

• do przemywania oczu przy procesach zapalnych powiek, spojówek

Wykład 11 - 06.01.2005r.

KAWA:

• określenie ogólne przyjęte dla owoców i nasion rośliny rodzaju botanicznego Coffea, najczęściej uprawianych gatunków, oraz produktów z tych surowców i nasion o różnym stopniu przetworzenia i przeznaczonych do konsumpcji

• charakterystyka:

- kawa (Coffea) - owoc drzewa kawowego należącego do rodziny marzanowatych

- dojrzały owoc - czerwona jagoda (trześnia) ma średnicę 10-12 mm i zawiera po 2 nasiona przylegające do siebie spłaszczonymi stronami

- czasami wykształca się tylko 1 nasionko o kształcie owalnym, tzw. perłowe

- nasiona są pokryte cienką błoną nazywana srebrzystą, a ta z kolei twarda łuską zwaną pergaminową

Proces otrzymywania kawy:

1. zbiór owoców kawy

2. usuniecie miąższu i oddzielenie od ziarna łuski pergaminowej i blaszki srebrzystej

3. sortowanie wg barwy, wielkości, kształtu i jakości ziarna

4. prażenie (palenie) surowych zielonych ziaren kawy - temp. 230-280°C przez ok. 10-15 minut

Prażenie kawy:

• rozróżnia się jasny, średni, ciemny stopień palenia kawy

• kawy lekko palone dają ciemny napar z silnym posmakiem goryczki

• barwa ziarna jest tym ciemniejsza, im wyższa jest temperatura palenia

* pakowanie kawy zielonej - worki jutowe, papierowe lub z łyka palmowego, a także beczki lub skrzynki z drzewa bezwonnego

* magazynowanie kawy surowej - temp. < 20°C, wilgotność względna powietrza: 63% (gatunek Coffea Arabica), 68% (Coffea Robusta)

Klasyfikacja kawy:

• w zależności od kraju pochodzenia:

- południowo-amerykańska (Brazylia Wenezuela, Kolumbia)

- środkowo-amerykańska (Gwatemala, Kostaryka, Meksyk, Nikaragua, Salwador, Honduras)

- wschodnio-indyjska (Coorg, Jawa, Sumatra, Celebes)

- arabska (mokka)

- afrykańska

• w zależności od gatunku botanicznego:

- Arabica - Coffea arabica

- Robusta - Coffea canephosa

- Liberika - Coffea liberia

- Exceba - Coffea dewerrei

- Arabusta - mieszaniec międzygatunkowy (Coffea arabica i Coffea canephora)

• w zależności od sposobu przetworzenia:

- kawa surowa (greek coffea, raw coffea) - kawa zielona, czyli surowe ziarna czerwonych jagód kawowca

- kawa palona (roasted coffea) - otrzymana przez upalenie kawy zielonej; rozróżnia się kawę paloną ziarnistą i paloną mieloną

- kawa instant (rozpuszczalna); tzw. kawa preparowana

• kawa dekofeinowana:

- pozbawiona kofeiny (bezkofeinowa) - max 0,08% kofeiny

- o obniżonej zawartości kofeiny - max 0,2% kofeiny

- kawa niskodrażniąca - pozbawiona czynników drażniących

Rodzaje kawy instant:

• instant - ekstrakt kawowy (instant cofee, saluba coffee, dried coffee extract)

• instant rozpyłowa (spray - dried instant coffee); kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku suszenia rozpyłowego ekstraktu kawowego

• liofilizowana (freeze - dried coffee extract) - kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku procesów, podczas których produkt w stanie ciekłym zostaje wymrożony, a lód usuwany przez sublimację

• instant aglomerowana (agglomerated instant coffee); kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku procesów, podczas których wysuszone cząstki kawy instant są łączone ze sobą w celu uzyskania większych cząstek

Skład chemiczny kawy:

• węglowodany: 3—40%

• związki białkowe i wolne aminokwasy - ok. 8% ; wpływają na smak i aromat naparów

• tłuszcz: 10-17%

Zmiany w kawie:

• podczas prażenia kawy zachodzi:

- karmelizacja cukrów

- reakcje cukrów z białkami

- częściowy rozkład tłuszczów, garbników i białek

• przyczyna powstawania złożonej mieszaniny związków określana nazwą kafeol (tzw. olejek kawowy)

Związki zawarte w olejku kawowym:

• lotne - aldehydy, ketony, zw. heterocykliczne, zw. siarki, zw. polifenolowe oraz merkaptan, furfurylowy

• nielotne - kofeina, kwas chlorogenowy, kwas szczawiowy, kwas winowy, kwas jabłkowy, fenol, gwajakol, białka i produkty karmelizacji cukrów

• zawarta w kawie trygonelina podczas prażenia podlega częściowemu rozkładowi i przekształceniu w witaminę PP (10-40mg/100g)

Związki drażniące w kawie zielonej (surowej) i prażonej:

• 5 - hydroksytryptamid kwasu arachidowego (C-5-HT)

• -II- kwasu behenowego

• -II- kwasu lignocerynowego

• zawartość łącznej ilości C-5-HT:

- w kawach zielonych: od 800-2000 mg/kg

- palonych: od 600-1000 mg/kg

• kawa zawierająca nie więcej niż 400 mg/kg substancji drażniących nie wywołuje dolegliwości żołądkowo-jelitowych, tzw. „niskodrażniąca”

MIĘSO:

• mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu z przyległymi tkankami i elementami morfologicznymi, tzn. tkanką tłuszczową, łączną, nerwową, naczyniami krwionośnymi i pozostałością krwi

• rodzaje tkanek:

- mięśniowa

- łączna

- tkankowa

Elementy włókna mięśniowego:

1. miofibryle (substancje białkowe odpowiadające za skurcze mięśni)

- miozyna

- aktyna

- tropomiozyna

- mioglobina

- aktyniny

- troponiny

2. sarkoplazma

- globulina

- mioalbumina

- mioglobina

- nukleoproteidy-RNA

3. sarkolemma

- kolagen

- tropokolagen

- elastyna

- mucyny i mukordy

- neurokeratyna

- lipoproteiny

4. jądra komórkowe

- nukleoproteidy

- DNA

Elementy strukturalne włókna mięśniowego:

• włókienka mięśniowe tzw. miofibryle (włókna kurczliwe) grubości od 1 do 2 μm ułożone równolegle składają się z powtarzających się na przemian odcinków (prążków) anizotropowych („A”) oraz z odcinków izotropowych - jasne plamy („I”)

• wyróżnia się przebiegające w każdym prążku ja mniejsze pasma oraz pasma ciemniejsze przebiegające przez środek prążki zw. membraną/linią Z

• odcinek miofibryli leżący pomiędzy dwoma liniami Z nosi nazwę sarkomeru i uważany jest za podstawową jednostkę miofibryli

Wykład 12 - 13.01.2005r.

• miozyna ma kształt wydłużonej pałeczki przy stosunku długości do szerokości 40:1; odgrywa ona istotna rolę w przemianach skurczowych mięśni

• aktyna z miozyną tworzy kompleks: aktomiozynę; połączenie to następuje podczas skurczu (stężenia pośmiertnego)

Białka cytoszkieletowe:

• titina - masa cząsteczkowa: 2,5-2,8 ml; bierze udział w przemianach poubojowych mięsa, jest degradowana przez endogenne protezy (kalpainy)

• nebulina - m.cz. 600-800 tys.; szybko degradowana

• desmina - m.cz. 212 tys.; wpływa na kruszenie mięsa i jego wodochłonność

• synemina - m.cz. 460 tys.; włókno pośrednie wiążące białka

• paratropomiozyna - m.cz. 43 tys.

Sarkolemma:

• cienka, elastyczna błona łącznotkankowa okrywająca włókno mięśniowe

• długość 0,1 mikrometra

• w niej znajdują się: desmina, synemina, paratropomiozyna

• jej ilość zależy od masy zwierzęcia i zawartości tkanki tłuszczowej

Kolagen:

• włókno zbudowane z trójłańcuchowych warkoczy spiral białkowych powiązanych miedzy sobą wiązaniami wodorowymi

• podniesienie temperatury powyżej 65°C w środowisku wodnym powoduj rozrywanie wiązań wodorowych, łączących poszczególne łańcuchy białkowe w warkoczach włókien kolagenu i stopniowe rozplatanie warkoczy na poszczególne łańcuchy białkowe

• rozpuszczone łańcuchy białkowe w środowisku wodnym przechodzą do roztworu tworząc zol glutyny (żelatyna)

Barwniki hemowe: mioglobina (mięśniowy), hemoglobina (krwi)

• forma podstawowa mio- lub hemoglobina z żelazem na +2 stopniu utlenienia - barwa ciemnoczerwona (purpurowa) charakterystyczna dla mięsa świeżego na przekroju

• forma utlenowana (oksy-) mio- lub hemoglobiny również z żelazem na +2 stopniu utlenienia, do którego na zasadzie wiązania koordynacyjnego została przyłączona cząsteczka tlenu - barwa jasnoczerwona charakterystyczna dla powierzchni świeżego mięsa i krwi tętniczej

• forma utleniona (met-) mio- lub hemoglobiny z żelazem na +3 stopniu utlenienia - brunatnoczerwona barwa powierzchni mięsa długo przechowywanego

Jądra poprzecznie prążkowanych włókien mięśniowych są owalne i umieszczone na obwodzie włókna tuz pod sarkolemmą.

Stężenie pośmiertne:

• proces występujący po 4-6 godzinach uboju

• przejawia się skurczem mięśnia oraz podniesieniem temperatury o ok. 2°C

• przyczyna występowania - gromadzenie się w mięsie kwasu mlekowego w wyniku enzymatycznego rozkładu glikogenu

• równolegle zachodzi proces rozszczepienia fosforoorganicznych związków- obniża się poziom zawartości fosforu organicznego, wzrost zawartości fosforu nieorganicznego

• w wyniku tych procesów gromadzą się w mięsie znaczne ilości kwasu mlekowego, kreatyny, wolnych puryn i ortofosforanów, co wpływa na znaczne obniżenie pH mięsa z 7,3-7,4 do pH w granicach 5,3-5,5

• wodochłonność mięsa jest najmniejsza podczas stężenia pośmiertnego (mięso łykowate, suche) - należy poczeka aż mięso dojrzeje

Towaroznawstwo

28




GMP

GHP

HACCP

ISO9000

TQM

Gatunek handlowy

Mieszanie

Rozdrabnianie

Mąki pasażowe

Kaszki i miały

Kaszki i miały

Mieszanie

Śrutowanie

Mąki pasażowe

Śrut

Śrutowanie

Gatunek handlowy

owies > żyto > jęczmień > kukurydza > pszenica

przeciętnie ponad 300

18/19/20

3

60

dużo ich w bobie, grochu, niektórych odmianach fasoli

---