7. Podstawy technologii gastronomicznej
Zmieniający się styl życia, coraz powszechniejszy zwyczaj jedzenia poza domem i nowe trendy społeczne stały się podstawową siłą napędową rozwoju gastronomii. Dotyczy to zakładów gastronomicznych oraz branży dań gotowych przeznaczonych do sprzedaży w handlu detalicznym. Europejski rynek gastronomiczny (jedzenie poza domem) szacuje się na okóło 300 miliardów euro rocznie, a jego najistotniejsze elementy to: catering, restauracje, sprzedaż detaliczna, sprzedaż poprzez automaty dystrybucyjne oraz imprezy okolicznościowe i rozrywka.
Dania oferowane w tego typu placówkach muszą być bezpieczne dla konsumenta, odpowiadać jego oczekiwaniom w aspekcie jakości organoleptycznej i wizualnej. Ich spożywanie nie może stwarzać ryzyka zachorowania na choroby przenoszone drogą pokarmową. Zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości posiłków w żywieniu zbiorowym jest możliwe między innymi przez wdrożenie systemów zarządzania i zapewnienia jakości. Obejmują one stosowanie w procesach produkcyjnych odpowiednich technik, metod i procedur zapewniających eliminację zarówno mikrobiologicznych, jak i chemicznych oraz fizycznych zagrożeń dla zdrowia, które mogą występować w żywności. Są one jednocześnie podstawą do udowodnienia, iż zakład wykazuje należytą troskę czy staranność o jakość swoich posiłków i bezpieczeństwo konsumentów.
Jednym z procesów zapewnienia bezpieczeństwa dań gotowych jest obróbka termiczna. Do podstawowych aspektów bezpieczeństwa z nią związanych należą:
rodzaj i jakość produktu oraz temperatura osiągana w jego wnętrzu (powinna być ona utrzymywana przez odpowiedni czas, konieczny do inaktywacji drobnoustrojów, w tym także patogennych),
w przypadku produktów smażonych ważna jest osiągana temperatura tłuszczu smażalniczego i jego jakość, a głównie zawartość w nim składników polarnych powstających podczas smażenia.
Oprócz obróbki termicznej bardzo ważnym zagadnieniem jest mycie urządzeń i wyposażenia po procesie przygotowania potraw, w tym także nieobecność w produkcie pozostałości środków chemicznych stosowanych do mycia i dezynfekcji.
Wartość odżywcza i zdrowotna dań gotowych uzależniona jest od wartości odżywczej i jakości zdrowotnej zastosowanych surowców oraz przebiegu procesu produkcji. Z surowców o niskiej jakości zdrowotnej lub/i cechujących się niskim poziomem bezpieczeństwa nie uda Się wytworzyć doń gotowych o wy- sokim poziomie bezpieczeństwa pomimo zastosowania bezpiećzuycb procesów technologicznych, i odwrotnie.
421