Sprawozdanie

FERMENTACJA ALKOHOLOWA

WNOŻCziK

Studia stacjonarne TŻiŻCz

Gr 3

Podgrupa B

Cel: Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem technologicznym produkcji win o postulowanej zawartości alkoholu

Wyniki pomiarów i obliczenia dla moszczu jabłkowego:

• Ekstrakt całkowity sacharozy w winie jabłkowym pozbawionym alkoholu - 15°Blg = 15 g/l

• Wyniki miareczkowania

1. 9,1ml

2. 9,2ml

3. 8,9 ml

• Pomiar kwasowości ogólnej

Kwasowość ogólną (K_o) w gramach odpowiedniego kwasu na litr wina obliczyć wg wzoru:

K_o = 0,01 x R x f x a (g/L - g kwasu w litrze moszczu)

gdzie:

R- równoważnik odpowiedniego kwasu np. jabłkowego 67, winowego75

f- współczynnik dla NaOH, równy 10 m (m-miano NaOH) tj. 10 x 0,05N

a- liczba ml NaOH zużyta podczas miareczkowania

1. Ko = 0,01*67*10*0,05*9,1 = 3,049 g/l

2. Ko = 0,01*67*10*0,05*9,2 = 3,082 g/l

3. Ko = 0,01*67*10*0,05*8,9 = 2,982 g/l

Śr = 3,038 g/l

• Ilość cukru którą już mamy w surowcu

Wino jabłkowe 15%-4-> 11% = 110 g/l

Wino winogronowe 20%-4 → 16% = 160 g/l

Tzn.

Wino jabłkowe 145,2 g

Wino winogronowe 81,6 g

• Rzeczywista ilość cukru którą trzeba dodać

- Wino jabłkowe - 466,8 g

(dla porównania wino winogronowe - 802,4 g)

• Przewidywana zawartość alkoholu

1kg cukru → 0,6 l alkoholu

Wino jabłkowe 466,8g*0,6 = 280,8ml

(dla porównania. Wino winogronowe 802,4*0,6 = 481,44ml)

• Dodawane składniki:

- 150 ml matki drożdżowej

- 280,08 g cukru

- 1324 ml moszczu

- Pożywka dla drożdży dla wina jabłkowego 0,8 g (0,2g/l (dla wina jabłkowego)*4=0,8g)

Wyniki pomiarów i obliczenia dla wina jabłkowego:

• Wyniki miareczkowania

1. ml

2. ml

3. ml

• Pomiar kwasowości ogólnej

Kwasowość ogólną (K_o) w gramach odpowiedniego kwasu na litr wina obliczyć wg wzoru:

K_o = 0,01 x R x f x a (g/L - g kwasu w litrze moszczu)

gdzie:

R- równoważnik odpowiedniego kwasu np. jabłkowego 67, winowego75

f- współczynnik dla NaOH, równy 10 m (m-miano NaOH) tj. 10 x 0,05N

a- liczba ml NaOH zużyta podczas miareczkowania

1. Ko = 0,01*67*10*0,05* = g/l

2. Ko = 0,01*67*10*0,05* = g/l

3. Ko = 0,01*67*10*0,05* = g/l

Śr = 1,84 g/l

Analiza sensoryczna wina (ocena w skali 10-punktowej)

Podgrupa A

Podgrupa B

Moc wina Winomierz kapilarny [%]

Kwasowość ogólna [g/l]

Ekstrakt całkowity sacharozy w winie pozbawionym alkoholu [°Blg]

A

B

A

B

A

B

A

B

A

B

Klarowność

9

8,5

8,85

8,57

Zakładany 13%

Zakładany 9%

Oznaczenie 1 7,86g/l

Oznaczenie 1 3,04g/l

Pomiar 1 16°Blg

Pomiar 1 15°Blg

Barwa

6,3

7,5

8,28

8,71

Zapach bukietu

8

7

6,57

6,85

Uzyskany 5%

Uzyskany 2,5%

Oznaczenie 2 2,51g/l

Oznaczenie 2 1,84g/l

Pomiar 2 2,5°Blg

Pomiar 2 0,7°Blg

Smak

7,6

5,4

6,01

5,85

Ogólna pożądalność

7

6,3

6,83

6,01

Wnioski:

Uzyskane wyniki (Zawartość alkoholu) znacznie odbiegają od zakładanych wartości, są zbyt niskie. Może to wynikać z błędów w procesie produkcyjnym, złej recepturze lub niskiej jakości produktach wykorzystanych do wytworzenia wina. Winem nazywamy produkt poddany fermentacji alkoholowej o zawartości alkoholu od 9 do 18 %. Wina od 18 do 25% to wina wzmacniane (spirytusem). Tak więc nie można uznać efekty naszej pracy na zajęciach winem. W przypadku produktu fermentacji jabłek można określić go mianem cydru, gdyż jest to jabłecznik o zawartości alkoholu od 2 do 7% przy 5% produktu z zajęć. Ogólna pożądalność wynosi między 6 a 7 pkt w skali 1-10. Można to uznać za dosyć dobrą ocenę przy efekcie pracy. Wino winogronowe dało lepszy efekt, gdyż zawartość alkoholu wynosi ponad 1/3 oczekiwanej ilości. Przy cydrze wynik ten jest poniżej 1/3 co wskazuje na błędy, które wyżej opisano.

Wstęp teoretyczny: Wino towarzyszy ludziom od zarania dziejów. Pierwsze wzmianki o tym napoju można znaleźć z zapisków sprzed 3000 tysięcy lat przed naszą erą. Starożytni rzymianie zwykli mówić `in vino Veritas, In aqua sanitas' co tłumaczy się jako 'w winie prawda, w wodzie zdrowie'. Może to świadczyć o ich podejściu do trunku. Dziś jest wiele odmian wina, np.: wina miodowe, kwiatowe, owocowe, zbożowe oraz miód pitny. Historia wina jest ściśle związana z historią ludzkości. Za czasów Ramzesa III (1198-1167 p.n.e) istniała odmiana zwana Kankomet, którą to wzmiankuje się w Biblii ponad 200 razy. W Biblii również Jezus proszony jest o przemianę wody w wino, gdyż zabrakło go na weselu. Każda historia pokazuje stosunek naszych przodków do zacnego trunku, wina. Wino istnieje tak długo, jak długo istnieje ludzkość. Nawet niektóre zwierzęta jedzą sfermentowane owoce z niewielką acz obecną ilością alkoholu. Wino było, jest i będzie przy ludziach tak długo, jak długo ludzie będą w stanie uprawiać winorośl.

---