Akademia Relaksu im. H. Kołątaja w Krakowie

Ogólna Technologia Żywności

Skrypt z pytaniami na zajęcia Frau.Hajduk, Magdy M i innych.

Pod redakcją P.M `'Machiny''
współautorzy : Artek, Chlebuś, Pacyf

Wydanie drugie niepoprawione i nierozszerzone

Kraków 11 Maj 2007

Autorzy nie bierą odpowiedzialności za Twoje niezdanie...

Miłego kucia….

P.M

ERRATA: Błędy mogą być wszędzie! Jeśli masz ambicje na 4 lub 5 zapomnij o Tym skrypcie, lepiej weź książkę i się poucz! Zbiór pytań i odpowiedzi poniżej powstał raczej z myślą o ludziach, którzy przychodząc rano po imprezie nie wiedzą nic! i starają się uzupełnić braki w ciągu godziny

Kilka wskazówek od autora: OTZ to jeden z przedmiotów stwarzający studentom TŻ II roku największe problemy. Jakkolwiek systematyczne osoby nie mają problemów tak „pościgowcy” zdają czasem i 3razy” ( w przypadku 12 ćwiczeń po 4godz każde, jest to całkiem spora część życia lepiej wykorzystać ją na coś miłego) Zajęcia z OTZ prowadzi (od najmniej 10 lat) Pani dr. Hajduk, prócz Niej przewijają się jeszcze inne wybitne osobistości: Michalczyk, Zawiślak lub Doktor Bulwa-Kalafior. Ćwiczenia składają się z 11-13 zajęć. Na każdych ćwiczeniach piszemy kolokwium - najczęściej jest to test składający się z kilku do kilkunastu pytań. Za każde pytanie zwykle 5-10 punktów za test odpowiednio można uzykać 40,50 lub 60 punktów. Aby dostać zaliczenie na koniec trzeba uzyskać 60% całkowitej liczby punktów. Zwykle jest to liczba oscylująca w okół 460. Maksymalna liczba nieobecności wynosi 2. (3 usprawiedliwione) W roku każdy laborant może „wykonać” 2 sprawozdania po 50punktów każde. Jednak zwykle w przypadku Pani Hajduk jest to ok. 20-35 (chociaż rekordziści otrzymali np. 3 ) ; Zawiślak 35-40 ; Michalczyk 40 ; Dr. Bulwa 40+ ; Prof. Surówka (tylko mikrofale) 45+ Każde kolokwium możesz poprawić do 2 tygodni ( w przypadku świąt lub nieobecności można próbować ściemniać szanse 50/50) Poprawione kolokwium dzielimy na 2. Przykładowo jeśli dostałeś 0 i poprawisz na 40 faktycznie dopisujesz 20 to swojego konta. Nie są to bynajmniej żadne pierdoły, trzeba wam wiedzieć, że Pani Hajduk to szczególna osobistość, która potrafi dać 2.0 na koniec tylko dlatego, że brakło Ci 3punktów na 460 lub miałeś 500 punktów a 3 nieusprawiedliwone ob. Rady wuja Machiny: - gdy dostaniesz 0 z kolosa idź go poprawić niezależnie od tego czy Twój stan wiedzy się powiększy czy nie ( może się zdarzyć, że pod koniec roku będziesz potrzebować tych 5ciu punktów a ni skąd nie będzie ich wtedy można wziąć) - gdy dostaniesz 35 punktów nie idź poprawiać bo może się zdarzyć, że napiszesz na mniej a Pani Hajduk podzieli przez 2. - pisz sprawozdania (jeśli masz z dwoma prowadzącymi) raczej u Pani Michalczyk lub innych prowadzących a nie u Hajduk. - zawsze zachowuj podpisaną kartkę z wynikami gdy piszesz sprawozdanie! - nie uśmiechaj się do Pani Hajduk to i tak nic nie da nawet jeśli odwzajemni uśmiech. - systematyczne czytanie tego skryptu przed kolosem to podstawa sukcesu - nie myśl nawet o kombajnie na koniec semestru! Mówi Ci to osoba która zdawała go 3y razy. - jeśli już wiesz, że brakuje Ci punktów na koniec istnieje pewien fortel. Mianowicie kiedy już wiesz, że brakuje Ci X punktów i nie da się z Tym nic zrobić a jest to wartość nie większa niż 100 (bezpiecznie 10-30) możesz spróbować dopisać je Chodzi o To, że pod koniec roku każdy student przychodzi do Pani Hajduk i liczy z Nią punkty!! Z tym, że to Ty trzymasz kalkulator więc jeśli zamiast 30 będziesz wpisywał 40… - sprawdzono organoleptycznie wynik pozytywny - Rady wujka Chlebka: - może zdarzyć się tak, że prowadzący da wam zeszyt z wynikami do pooglądania lub najzwyczajniej sobie pójdzie i zostawi zeszyt „na wierzchu” . Nie ważcie się wpisywać czy poprawiać czegokolwiek w Nim nawet jeśli macie kilku prowadzących.. - co tydzień Pani Hajduk kseruje zeszyt! A kopie trzyma u siebie.

To od Ciebie zależy czy ten skrypt trafi do kolejnego rocznika !NIE BYĆ SAMOLUBEM! Uzupełnij , popraw i daj innym ! :*

Suszenie:

1. od czego zależy szybkość suszenia : różnicy prężności par, ogrzewania

2. od czego zal. Krzywa suszenia : ilości h2o, zaw. Tłuszczu, skł. Chemicznego

3. dopasuj suszarki - próżniowa

- hinelowa

- taśmowa

-fluizdyzacyjna

4. co to jest r-r koloidalny :

-mleko

5. jaki czynnik wpływa na trwałość żywności - akt. Wody

6. które z prod. Nie są utrwalane przez suszenie -mleko skondensowane

7. jeżeli próbka pozostaje w równowadze z równowagą otoczenia to jest to

-wilgotność równoważnikowa materiału

8. izoterma sorpcji ! ad.1

9. Co to jest wilgotność : to stosunek masy wody (wilgoci) do suchej masy materiału

10.Szuszarki kontaktowe to : walcowe, sultimacyjna

11.Co to jest aktywność wody :

stosunek prężności pary wodnej nad materiałem do prężności pary wodnej nasyconej w tej samej temperaturze

12.wilgotnośc można wyrazić przez :

-ułamek molowy

-stosunek masowy

13.Jakiej suszarki używa się do mleka?

14.Dlaczego podczas suszenia powstaje twarde surówka :

- byt wysoka temp. Powietrza, zbyt szybki proces szuszenia

15.Do koloidów zaliczamy : sok z czarnej pożeczki

16.Co to jest wilgotność krytyczna?

17.Co to aktywność wody ; Jest to stosunek prężności pary wodnej nad materiałem do stosunku prężności pary wodnej nasyconej w tej samej temp.

18.Wilgotność można wyrazić przez : stosunek molowy, ułamek masowy

19.Co ułatwia suszenie ? - obniżenie prężności pary w.?

20.Psucie płatków rozpoczyna się od Aw = 0,2

21.Psucie się płatków jest spowodowane

-akt. Enzymatyczną

-utlenianiem tłuszczy

22.Najwyższą Aw. mają

-mięso > sery > dżem > mleko w proszku

23.Metody chromatografii gazowej

24.Jeżeli Px jest w stanie równowagi z czynnikiem niszczącym to:

-jego wilgotność określona jest jako równowagowa?

-wzg/100 = aw?

25. Wilgotność graniczna jest zawsze większa od optymalnej!

26.Produkt najmniej trwały to ten który ma > (największą) Aw

27.Które suszenie jest kontaktowe a które konwekcyjne

- kontaktowe : sublimacja , walcowe

- konwekcyjne : komorowe, bębnowe

28. Im bardziej stromy wykres Tym aktywność wody większa!

29.Narysuj izotermę szybkości???

30.Który produkt jest najmniej trwały -ten o największej aktywności wody.

31.Sposób wiązania wody wpływa na :

-higroskopijność

-walory sensoryczne

-gęstość

32. Dopasować suszarki (zioła)

-rozpyłowa i próżniowa

33. W której suszarce najszybciej ? - rozpyłowej

34. Dopasować cechy do typu suszarki :

-sublimacja - dobre zachowanie wartości odżywczych

-zioła- rozpyłowa - najważniejszy jest czas suszenia dla produktów wrażliwych

35.Do suszenia owoców i warzyw nadają się : tunelowe , komorowe, taśmowe

36.Na czym polega metoda suszenia chemicznego??

37.Krzywa szybkości suszenia to zależność??

38.Wysłodki buraczane suszymy w suszarkach - bębnowych

39.Aw dla pleśni 0.65-0.75

40.Która woda ucieknie/wysuszy się jako pierwsza

-kapilarna, powierzchniowa + związana mechanicznie

41.Izoterma sorpcji dla białka (odwrócone S), dla związków zaw. cukry (U)

42.Jak wpływa wilgotność na proces suszenia ? yy

43. Oblicz Aw=25% , 25/100= 0.25

44. Opisz izotermę sorpcji : ad.1

45. Co to jest aktywność wody:

-miara wody wolnej

-pręzność pary wodnej nad r-rem do prężności pary wodnej nasyconej w tej temp.

46.Do ciał kapilarno porowatych zaliczamy : ziarna i mąke

47.Do ciał koloidalnych : mleko, żelatyna, soki owocowe

48.Dlaczego twarniej skórka od chleba

(przyp.) - wys. Temperatura , szybkie odparowanie wilgoci z powierzchni ..

49.W czym suszymy mleko?

-suszarka rozpyłowa

-suszarka walcowa

50.Co to jest suszenie metodą chemiczną ?

51.Suszarki dopasować : komorowe : owoce i warzywa ,makarony, galaretki

Ciśnieniowe - warzywa owoce, chleb, krochmal, drobny makaron

Bębnowe - odpady zbozowe, wysłodki buraczane, wysłodziny zbożowo- ziemniaczane z gorzelni, zboża i cukry

Walcowe -subst. ciekłe, ciągliwe, lepkie, ciecze i materiały pastowane

Przepływowe- r-ry, zawiesiny, emulsje, ciekłe pasty, mleko

Fluidyzacyjne - ziarna zbóż, groszek, nasiona rzepaku, niekt. Owoce

52.Jakimi parametrami określa się wilgotność :
-wilgotność krytyczna
-wlg. Równowagowa
-stosunek masowy

-ułamek molowy

53.Co jest ciałem kapilarno-porowatym

-kasz gryczana

-ziarno pszenicy

54.Która woda odparuje najszybciej - zw. Mechanicznie , woda powierzchniowa

55.Jakie suszarki używa się do mleka - rozpyłowe, walcowe

56.Co to jest izoterma sorpcji :

- jest to zalezność miedzy wilgotnością materiałów a akt. Wodną

57.Co to jest wilgotność krytyczna?

-?

58. Metoda chromatografii gazowej :
-opisz?

59. Od czego zalezy krzywa suszenia :

-od składu chemicznego , zawartości tłuszczu, ilości h2o

60. Metoda mokrego termometru :

-?

61. Największą aktywność wody mają :

- świeże mięso, owoce, warzywa, ryby, sosy, prod o dużej zaw cukru 40%, do 7% soli

62. Jaka suszarka suszy najkrócej
- rozpyłowa

63. W których produktach mogą rozwinąć się drobnoustroje :

- owoce, dżem, warzywa

64. Przyporządkuj

- suszarka rozpyłowa - zioła

- j.w - najkrótszy czas suszenia

- najwięcej subst. odżywczych - próżniowa

- mogą być użyte spaliny - bębnowa

65. Co to jest liofilizacja?

-?

Mieszanie:

1. Wykresy podpisać jakie zachodzą odchylenia

-stagnacja?

-bocznikowanie

2. Podczas mieszania mieszaniny niejednorodnej zachodzi:

-równowaga dynamiczna

3. nazwac wzory

4. Jeśli wykres jest spłaszczony to zachodzi

-bocnikowanie

5. Co to jest indeks mieszania

-to miara intensywności wymieszania : I = x1+x2+xn/n

6. Kiedy zachodzi równowaga dla dwóch nie mieszających się cieczy

-w trakcie mieszania?

7. Aby otrzymać mieszaninę idealną należy zmieszać :

-dwie cieczy/substancje rozpuszczalne w sobie

8.Dyfuzja jest to : jest to proces wyst. gdy cząst. Przemieszczają się ruchem losowym w skutek termicznych oddziaływań otoczenia

9.Co to znaczy, że mieszanina jest całkowicie wymieszana?

-stan randomowy?

-większośc próbek pobranych ma taki sam skład?

10.Mieszadła są stosowane do sbs. o malych i średnich lepkościach, pastach?, subst. Sypkich

11.Po zmieszaniu dwóch nie mieszających się cieczy otrzymujemy (emulsje)

12. Mieszanina ciała stałego w gazie to aerozol

13. Wzór na M stopień wymieszania : M=1-delta

14. Kiedy mówimy o stanie randomowym

15.Narysować schematycznie rodzaje ruchów płynów

-równoległy, styczny, prostopadły do wałka mieszadła(skrypt)

16.Największe obroty posiada : mieszadło wirnikowe=śmigłowe

17.Co to jest homogenizacja : to proces mieszania z jednoczesnym rozdrabnianiem

18.Substancja niemieszająca to : emulsja

19.Przy mieszaniu zachodzi : krystalizacja

20. Podczas mieszania mieszaniny niejednorodnej zachodzi: równowaga dyn.

21.Najprostsze mieszadło to mieszadło : łopatkowe

22.Co zachodzi podczas mieszania : KONWEKCJA , DYFUZJA

23.Co to jest indeks mieszania -to miara intensywności wymieszania : I = x1+x2+xn/n

24.Kiedy zachodzi równowaga dynamiczna dla dwóch niemieszających się cieczy???

25.Gdy doprowadzamy rurę do mieszadła, zachodzić może : tłokowanie?

26.Co to jest aerozol i emulsja?

27.Wybierz odpowiedni wzór na M-stopień wymieszania… skrypt

28.Kiedy mówimy o stanie randomowym

29.Co to jest krystalizacja …

30.Który z procesów zachodzi gdy T jest mniejsze niż w idealnym mieszaniu

-stagnacja, bocznikowanie, tłokowanie, cyrkulacja wybierz db.

Destylacja

1. Opisz działanie kolumny pałkowej

2. Surówka jest dawana - na jedną ze środkowych półek

3. Największe ciśnienia występują - w dupie Pani Hajduk - w destylacji molekularnej

4. Surówka pozbawiona lekko wrzących zanieczyszczeń to woda….

5. Półki przelewowe nie mają rur przelewowych - db. Odpowiedź

6. Fuzle to (rózne pytania) :
   -alk. Izoamylowy, izobutylowy, n-butylowy, n-propylowy, masłowy? Jakieś tam inne.

7. Podczas destylacji prostej - temp. wrzenia jest stała a podczas destylacji frakcjonowanej i rektyfikacji cały czas rośnie (fałsz)

8. Temp. wrzenia gorącego etanolu wynosi 78.3*C (prawda)

9. Furfural zaliczamy do grupy fuzli (fałsz)

10. W kolumnie rektyfikacyjnej półkowej temp. na wyższych półkach jest niższa niż na niższych (prawda)

Na wyższych jest wyższa niż na niższych.

11. Surówka pozbawiona lekko wrzących zanieczyszczeń to ..Epiurat..

12. Aparat rektyfikacyjny dzieli się na dwie części (fałsz)

13. Zastosowanie deflegmatora pozwala na otrzymanie destylatu z zawartością składnika niżej wrzącego

14. Opisz destylacje z parą wodną ;q

15. Co oznacza Ka Kz K

16. Co to epiurat j.w

17. Która z kolumn ma średnice rurek 5-20mm - błonkowa

18. Co to jest spirol surowy ?

19.Co można wykonać z surówki żytniej - starka

- ryżowej - arak

- melasy trzciny cukrowej -rum

20.Co to jest wsp. Lotności?

21.Która z kolumn nie posiada rurek przelewowych - łuskowa?

22.Wymień rodzaje półek w kolumnach rektyfikacyjnych

23.Wymień rodzaje destylacji :

-prosta, równowagowa, z parą wodną, próżniowa, molekularna

24.Opisz działanie kolumny półkowej - poczytać w skrypcie

25.Surówkę dajemy - na jedną ze środkowych półek

26.Najniższe ciśnienie występuje w destylacji - molekularnej

27.Pólki przelewowe nie mają rur przelewoych

28.Do fuzli zalicza się : amylowy, izoamylowy, metylowy, propylowy, izobutylowy, n-butylowy

29.Jeżeli K jest < ; > ; = to?

30. Wykresy fazowe ;q

31. Czy st. Spirytusu rektyfikowanego jest większe od surowego : NIE

32. Woda odwirowana? - to lutrynek

33. Przedgon - zanieczyszczenia wydzielane w początkowej frakcji K>1

-jakis tam ald. Octowy , octany etylu i metylu

34. W kolumnach wypełnionych występują 4cztery typy ruchów, (P)

35. Metodą zwykłej destylacji można uzyskać 97.2% spiryt

36.Flegma spływa rurami przelewowymi w przeciwprądzie

37. Zastosowanie deflegmatora zwiększy wydajnośc skł. Niżej wrzącego

38.Niedogon - zanieczyszczenia z końcowej frakcji

39.Alkohol amylowy w r-rach alkoholowych o mocy poniżej 55% ma wsp. Lotności K > i czyli w oparach jest go więcej niż w destylowanej cieczy zalicza się go do niedogonu.

40.Kolumny półkowe - stosowane w przemyśle spożywczym w wyniku przepływu pary wodnej przez ciecz znajdującą się na półce , w której przebiega wymiana masy pomiędzy fazą ciekłą i gazową

41. K jest to współczynnik rektyfikacji - K zmienia się w zależności od moct spirytusu. Znajomośc wsp. K i mocy przy której zmienia się czas pozwala na określenie w których miejscach kolumny rektyfikacyjnej będą się One gromadziły i jakie metody należy stosować by je rozdzielić

42. Praca kolumny rektyfikacyjnej półkowej - może pracować w sposób okresowy lub ciągły. Na jedną ze śr półek wprowadza się surówkę (2skl mieszaninę). Pary bogate w składniki niżej wrzące przechodzą z najwyższej półki do deflegmatora gdzie większośc z nich się skrapla i jest zawracana na najniższą pólke a pozostała częśc jest zbierana do chłodnicy i odbierana w postaci destylatu. Flegma przepływa rurami przelewowymi w przeciwprądzie do unoszącej się pary wzbogacając ją w składniki wyżej wrzące.

43. Narysuj i podpisz krzywe dla ukł. Dwuskądnikowych..

44.Azeotropy można rozdzielic metodą destylacji

45.Mieszaniy azeotropowe można destylować pod zmniejszonym ciśnieniem..

46.Fuzle: alkohol - metyl, n-propyl, izobutyl, n-butyl, izoamylowy, amylowy

47. Aparaty rektyfikacyjne - półkowe ,wypełnione, błonkowe, rotacyjne

48. Furfural zalicza się do aldehydów - występuje w zacierach zbożowych

49. DESTYLACJA Z PARĄ WODNĄ - pozwala na rozdzielenie róznych związków w niższej temp. niż temp. wrzenia czystego związku.

50. Destylacja prosta - ogrzewanie cieczy do wrzenia a nastepnie skroplenie jej ..

51. Do czego stosuje się destylacje molekularną - do rozdzielania zw. O dużym ciężarze cząst i nieodpornych na działanie wysokich temp.

52. Strefa nietrwałej pary - tworzy się gdy ciecz nie zawiera subst. powierzchniowo czynnych?

53. Kolumny półkowe mogą pracować w sposób okresowy lub ciągły.

54.Aparat rotacyjny - podstawowym elementem jest wał który rozprowadza flegmę dzięki sile odśrodkowej

55. Co to jest mieszanie?

55. Podział półek w zależności od konstrukcji :

- sitowe, jednodzwonne, wielodzwonne, podwójnego wrzenia, przelewowe , łuskowe

56.Wsp. rektyfikacji K - jest to stosunek współczynnika lotności badanego składnika do stosunku lotności alkoholu etylowego.

Jeśli K > 1 to dany składnik ma charakter przedgonu

Jeśli K = 1 to dany składnik nie rózni się od os skł. Cieczy pierwotnej

Jeśli K < 1 to dany składnik ma charakter niedogonu

Dyspersja:

1. Co to jest stabilność piany - stopień redukcji objętości po określonym czasie lub czas potrzebny do zmniejszenia obj. Piany o połowe.

2. Jak powstaje piana - ubijanie, wytrząsanie = faza ciekła w obecności gazu.
   -gwałtowne zmniejszenie ciśnienia uprzednio sprzężonego r-ru zawierającego rozpuszczony gaz.

-wprowadzenie gazu do r-ru w postaci drobnych pęcherzyków

3. Koalescencja - proces w czasie którego cząsteczki fazy rozproszonej będące w bezpośrednim kontakcie ulegają połączeniu w większą całość z jednoczesnym zmniejszeniem powierzchni międzyfazowej.

4. Czynniki charakteryzujące emulgatory :

HLB
wydajność emulgowania, afektywność - || - , stabilność emusji

5. Co spowoduje dodanie do emulsji soku kwasu polisorbowego -

Powstanie ukł. Ciekłokrystaliczny

Zwiększy się lepkość?

6. Jak wpłynie na właściwości dodatek soli - zwiększy wydajność pienienia, pogorszy się stabilność piany lub się ona poprawi w (zależności od użytej soli)

7. RÓWNANIE STOKESA :
   gdzie (ni to lepkość, delta g to różnica gęstości fazy ciągłej i fazy rozproszonej, r - promień)

8. Stosowanie emulgatorów zwiększa ładunek powierzchniowy ? jest szczególnie ważne w emulsjach typu O/W

9. Wydajnośc emulgowania : największa możliwa objętość oleju wyrażona w ml. Która w standardowych warunkach może być zemulgowana przez jednostkę masy preparatu zanurzonego

10. Jak wpływa cukier na pienienie - pogarsza wydajność pienienia, działa stabilizująco, zwiększa lepkość

11. Zastosowanie emulgatora zwiększającego ładunek powierzchniowy jest szczególnie istotne w emulsjach typu O/W

12. Wymień znane Ci w przemyśle emulsje - mleko, smietana, serki topione, lody, masło, margaryna, Majo, desery mleczne, sosy

13. Jaką średnice mają pęcherzyki gazowe w pianach - (10 -9 do 10 -2 m)

14. Sztywność piany - badanie zdolności do utrzymania określonego ciężaru lub pomiar lepkości

15. CO WPŁYWA NA STABILNOŚĆ PIANY:

-dyfuzja gazów z małych pęcherzyków do dużych

-rozpuszczalność w fazie ciągłej

-przerywnanie warstewek między pęcherzykami w następstwie ich odparowania, działania siły ciężkości lub róznicy ciśnień ???

16.Flokulacja - polega na łączeniu się cząsteczek fazy rozproszonej w większe zespoły bez niszczenia powierzchni międzyfazowej. Główną jej przyczyną jest : mała powierzchniowa gęstość ładunków nie zapewniająca właściwych sił elektrostatycznego odpychania pomiędzy jednoimiennie naładowanymi cząsteczkami fazy zdyspergowanej.

17.HLB - Hydrophile & Lipophile Balance - Jest to wskaźnik charakteryzujący emulgatory.

Wyrażony w procentach podzielonych prze 5 (dla mniej błyskotliwych 0-20)

Emulgatory o HLB od 0-10 nazywamy hydrofobowymi

10<x hydrofilowe

18.Jakie rozmiary mają cząsteczki 10-7 do 5x10 -5 (10e-5 do 10e-7)

19.Jakie przyrządy stosujemy do wyrabiania emulsji -

-homogenizatory ciśnieniowe i ultradźwiękowe

-młynki koloidalne

-mieszalniki szybkoobrotowe

20.Co daje wprowadzenie katalizatorów do r-ru?

Termiczne utrwalanie :

1. Do procesów termicznego utrwalania należy :
   -pasteryzacja
   -sterylizacja

2. Do procesów zagęszczania równowagowego zalicza się

3. Co ogranicza szybkość przenikania ciepła :
   - pienienie się r-ru
   - zabrudzenie pow wyparki

4. Do wyparek z wymuszoną cyrkulacją zalicza się
   -wyparki płytowe
   -wyparki cienkowarstwowe

5. Jakie wyparki zaliczamy do naturalnej cyrkulacji
   -rurkowe i przepływowe

6. Co należy do metod utrwalania termicznego
   -psteryzacja i sterylizacja

7. W jaki sposób możemy zintensyfikować proces zagęszczania
   -obniżyć ciśnienie
   -wymuszenie prądów konwekcyjnych
   -usunąć produkt ze ścianek

Sterylizacja

1. co oznacza, że z = 5
   -wyjaśnij na przykładzie - wartość z odczytujemy jako zmienę temp. potrzebnej, aby czas dziesięciokrotnej redukcji mikroorganizmu D zmniejszył się o jeden cykl logarytmiczny czyli dziesięciokrotnie.

2. z = 10, D121 = 1 ; z = 12, D = 5
   
   

3. Ciepłoodporność org. Rośnie wraz ze wzrostem tłuszczu w środowisku

4. Ciepłoopronośc org. Rośnie wraz ze wzrostem cukru w śr.

5. Trwałośc prod. Pasteryzowanego zależy od
   -warunków przechowywania
   -pH

6. Oblicz czas sterylizacji w 121*C i inne zadania … ad. 2

7. Jeżeli surowiec przed sterylizacją nie zostanie poddany blanszowaniu to
   -zmieni się jego barwa

8. Konserwy które należy sterylizować:
   -ryby w oleju
   -zielony groszek

9. Uppertyzacja :
   -metoda sterylizacji produku opakowanego

10. Najniebezpieczniejsze dla człowieka :
    -bombaż mikrobiol
    -chemiczyny
    -fizyczny

11. Przenikanie ciepła do konserwy jest gorsze jeżeli
    -jest mniejsza czynna różnica temp.

12. W którym pasteryzatorze można przeprowadzić pasteryzację w opakowaniu.
    -tunelowym
    -wannowym

13. Pasteryzacja momentalna (UHT) to :
    -działanie temp. 87*C bez przetrzymywania

14. Jednostka sterylności to :
    -podziałanie w ciagu jednej minuty temp. 121*C

15. Który ze sposobów będzie najlepszy dla dżemu truskawkowego
    -za pomocą pary

16. Sterylizacja obejmuje trzy etap, czas ogrzewania do temp. , przetrzymywanie, czas ochładzania
    - autoklaw

17. Bombaż mikrobiol. Spowodowany jest
    -zbyt niską dawką cipła

18. Produkty pasteryzowane osiągają kilkumiesięczną trwałośc dzięki
    -niskiemu pH

19. Najbardziej ekonomiczne spośród urządzeń są:
    -wymienniki płytowe

20. Trwałość produktu pasteryzowanego zal. od
    -war. Przetrzymywania
    -pH

21. Prod sterylizowane mają trwałość
    -powyżej 6msc

22. Tempo umierania komórek bakterii opisuje
    -krzywa przeżycia drobnoustrojów

23. Czas dziesięciokrotnej redukcji D nie zależy od
    -stężenia początkowego drustr.

24. Wsp. Ciepłoodporności Z określa zależność;
    -pomiędzy wsp. Dziesięciokrotnej redukcji D a temperaturą

25. Która z wielkości nie charakteryzuje ciepłoodporności mikroorg.
    -szybkość śmierci termicznej

26. Próba termostatowa :
    -co to

27. Co to jest F0
    -jest to liczba minut potrzebna do zniszczenia mikroorganizmów których z= 10 w temp. 121

28. Większą wydajność pasteryzatorów rurowych można osiągn.:
    -dodanie kolejnego urządzenia

29. Urządzenia ciągłe kiepskie bo:
    -zarażenia bakteriami termofilnymi
    -awaryjność

30. Brak odpowietrzania prowadzi do :
    - bombarzu technicznego
    - kiełkowanie przetrwalników z rodzaju Clostridium

31. Sterylizuje się produkty o pH :
    -powyżej 4.5

32. Sterylność handlowa to :
    -zniszczenie form przetrwanych do okr. Poziomu

33. Sterylizujemy :
    -fasolke po bretońsku
    -kukurydze w zalewie

34. Chemiczny bombaż przez :
    - gromadzący się wodór

35. mikrobiol przez
    -niską temperature

36. Bombaż techniczny przez:
    -przeładowanie konserwy

37. UHT :
    -wymienniki płytowe

38. Co oznacza że wartość wsp. Ciepłoodporności równa się 10?
    - aby zredukować l. bakterii 10 krotnie należy temp. podnieść o10*

39. Pasteryzacja to :
    -zniszczenie wszystkich org. Patogennych

40. Co to znaczy że F0 = 4min
    - znaczy, że należy działać temp. 121*C przez 4min aby liczba mikroorg. Spadła 10x??
    -możliwe też że całkowite wybicie drobnoustrojów których z=10 w temp. 121 zajdzie po 4ech minutach

41. Co nam daje blanszowanie
    -podczas sterylizacji - pozwala zachować barwę
    -inaktywacja enzymów

42. Próbę termostatową wykonuje się w celu:
    -aby ocenić czy właściwie się dobrało czas i temp. sterylizacji

43. Co to znaczy że D115 = 3min
    -aby uzyskać sterylność trzeba działać 115*C przez 3min

44. Zadanka na F0 , Z i D (dodatek ad.2)

45. Od czego zal. wydajność przenikania ciepła :
    -wielkości opakowania
    -konsystencji konserwy
    -różnicy temperatur
    -tmp. Opakowań
    -wytrząsania tychże opakowań

46. Wykresy charakteryzujące tempo wymierania (ad.2)

47. Blanszowanie daje również :
    -inaktywacja enzymów!

48. 
    

Wirowanie:

1. Podać dwa przykłady zastosowania wirówek w przemyśle:
   -

2. Procesy rozdziału:
   -filtracja
   -sedymentacja

3. Od czego zal. przyspieszenie wirowania:
   -siły odśrodkowej

4. Siła odśr. Zal od
   -promienia bębna wirówy
   -szybkości obrotów
   -średnicy cząstek
   -różnicą między gęst. Fazy rozproszonej i rozpraszającej
   -lepkości

5. Grubość warstw zależy od:
   -gęstości obu faz
   -rozkładu ciśnień na obu fazach
   -szybkości wirowania

6. Który wzór nie określa siły odśrodkowej?
   

7. Które wirówki stosowane do emulsji :
   -ultrawirówki
   -wirówki separacyjne

8. Równanie stokesa kiedy i po co :
   -?
   -:
   

9. Co to jest strefa neutralna
   -ma znaczenie w projektowaniu wirówek
   -powinna mieć maly promień przy oddzielaniu śmietanki od mleka

10. Od czego zal. promień strefy neutralnej
    -strefa neutralna jest to granica między fazą lżejszą a cięższą dla danej szybkości obrotów..

11. Wirówka dekantacyjna stosowana do ilu % fazy stałej
    -może być stosowana do 50% masy fazy stałej

12. Co to jest izobaryczne wirowanie
    -

13. Opisz i narysuj wirówkę dekantacyjną
    -

14. Osad nie powstaje gdy:
    -lepkość cieczy jest zbyt duża

15. Podczas filtracji izobarycznej wraz ze wzrostem zawiesiny
    -rośnie grubość osadu
    -mniejsza się tempo filtracji

16. Filtry mogą pracować przy
    -zwykłym ciśnieniu
    -przy podciśnieniu ze strony filtraty
    -nadciśnieniu ze strony cieczy surowej

17. Wirowanie ma zastosowanie w przemyśle :
    -mleczarskim
    -krochmalniczym
    -drożdżowym
    -owocowym
    -cukrownictwie

18. W przypadku wirowania dwóch cieczy różniących się gęstością
    -ciecz cięższa układa się w warstwie peryferyjnej bębna
    -lżejsza w części centralnej

19. Śmietane od mleka oddzielisz:
    -separacyjną
    -ultrawirówą

20. Wybierz zdanie fałszywe:
    -siła odśr. Zależy od przyspieszenia ziemskiego

21. Co się dzieje gdy lepkość duża:
    -zatykanie porów przegrody filtracyjnej

22. Wirówki dzielimy na :
    -normalne Kr<3000
    -ultra Kr>3000

23. ultrawirówki stosowane są do
    -rozdziału zawiesin

24. Wirówki samooczyszczające to:
    -należą do wirówek sedymentacyjnych

25. Wirówki filtracyjne
    -posiadają perforowany bęben

26. Prędkość filtracji - jest wprost proporcjonalna do róznicy ciśnien i odwrotnie proporcjonalna do sumy oporów stanowionych przez warstwę osadu i przegr. Filtrowania

27. Gdy filtrujemy cząsteczki o małych lepkościach:
    -następuje zatykanie się porów

28. Skuteczność rozdziału zależy od:
    -rośnie wraz ze wzrostem szybkości obrotów i średnicy wirówki
    -rośnie ze wzrostem średnicy cząstek i róznicy między gęstością faz
    
    

29. Kształt cieczy w wirówce:
    -paraboloida obrotowa - dla n małego
    -pierścień cylindryczny - dla n dużego
    (n liczba obrotów)

30. Od czego zależy wydajność wirówek:
    -objętości zawiesiny dostarczonej do wirówki na jednostkę czasu
    [m3/h]
    -ciężaru osadu otrzymanego po odwirowaniu [kg/h]
    zależy od:
    -gęstości cz. Cieczy
    -lepkości tejże
    -szybkości obrotów

31. Prawo Stokesa stosujemy do
    -przepływu laminarnego
    -cząsteczek o kształcie sferycznym

32. Lepsza wydajność wirówek jest gdy:
    -różnica między gęstościami jest duża
    -promień cząstek lżejszych jest mniejszy

33. Hydrocyklon:
    -siła odśrodkowa

34. Wzory na siłę odśrodkową :
    - Fc=mrw2
    - Fc=mv2/r
    - Fc=mr(2Ir/60)2 = 0.01mrn2

35. Co oznacza zapis 2000G
    -2000x większe od ziemskiego przyspieszenie

36. Wirówki filtracyjne:
    -stos. do rozdziału zawiesin z krystaliczną lub ziarnistą fazą stałą i do odwadniania różnych materiałów

37. Wirówki separacyjne:
    -z bębnem o małej wysokości , 5000-10k Obr/min

38. Ultrawirówki:
    -bęben rurowy 14k-45k Obr/min

39. Separatory talerzowe stosuje się:
    -do rozdzielania emulsji
    -klarowania drobnoziarnistych zawiesin
    -5000-10000 obr/min
    -średnica bębna ok. 250-300mm
    -duża powierzchnia osadzania
    -przyspiesznie jest kilka tyś x większe niż ziemskie
    -czas rozdziału jest krótki
    -proces może być prowadzony w warunkach sterylnych

40. Rozdział ciągły:
    -wirówki dyszowe i samooczyszczające się

41. Stężenie fazy stałej w zawiesinie rozdzilanej za pomocą wirówki dyszowej może dochodzić do… 25% a w wirówce samoczyszczącej się do …10%

42. Wirówki dekantacyjne:
    -do rozdzielania ukł. Zawierających znaczną koncentracje fazy stałej
    -skł się z bębna ślimakowego i bębna roboczego
    -mogą być stosowane do rozdziału zawiesin zaw 50% masy f. stałej

43. Cyklony stosujemy do:
    -usuwania cząst stałych z powietrza i cieczy. Oraz do oddzielania kropel cieczy od gazu
    -klaryfikacja 300-350 mm
    -zagęszczanie 100mm
    -kalrowanie 10-15mm

44. Hydrocyklony stosujemy w przemyśle do:
    -zagęszczania kaszki kukurydzianej
    -do oczyszczania soków w cukrownictwie
    -do usuwania zanieczyszczeń mineralnych z przecierów owocowych i warzywnych
    -wydzielania krochmalu

45. Co to jest wirowanie
    -jedna z 4gr mechanicznego rozdzialu

Mrożenie

1. Opisz rodzaje zamrażania - podaj przykład
   -owiewowe : półtusze ryby mięso
   -fluidyzacyjne : w tunelach fluidyzacyjnych - prod o podobnym, określonym kształcie fasola marchew
   -kontaktowe : o jednolitych wymiarach
   -zamrażanie w cieczach niewrzących - wkładanie do schłodzonego etanolu
   -w cieczach wrzących np. ciekły azot

2. Mrożenie kriogeniczne to inaczej :
   -mrożenie w cieczach wrzących

3. Podaj szybkość mrożenia dla średniej szybkości zamrażania
   - 1-5/cośtam n?

4. Rekrystalizacja polega na:
   -zmniejszaniu ilości kryształów i zwiększaniu ich wielkości

5. Zmiany jakościowe w żywności przez mrożenie
   -zmiany chemiczne - utlenianie, hydroliza zmiana smaku i barwy zmiana zawrtości odż ;q
   -bochemiczne - związane z działalnością enzymów i pochodzenia mikrobiologicznego
   -oparzelina mrożeniowa
   -rekrystalizacja
   -zamrażlnicze coś

6. Zamrażanie powolne :
   -0.1 do 1 cm/h

7. Do czego stosuje się zamrażanie cwelowe? :D
   -w każdym razie do podtłuszczów i ćwiartek czegoś tam

8. Wyciek mrożeniowy co to? Jak zapobiec?
   -stanowią go roztwory tkankowe nie resorbowane przez tkanki jego wielkość zależy od czynników surowcowych i technologicznych. Jest to uszkodzenie tkanki przez kryształy lodu. Może być przyczyną niewłaściwie dobranej metody zamrażania - zbyt duże kryształy lub złego przechowywania rekrystalizacja.

9. Denaturacja mrożeniowa
   -jest wynikiem odwodnienia białek wzrost stężenia elektrolitów,
   w niezamarzniętej fazie wodnej .
   zjawisko można ograniczyc przez zwiększenie tempa zamrażania i zmniejszenia temp. przechowywania a także zmniejszenia dostępności tlenu i ograniczeniu strat wilgoci.

10. Temperatura krioskopowa dla większości artykułów wynosi:
    - od -0.5 do -3 *C

11. W zamrażaniu fluidyzacyjnym przedmuch produktu:
    -od dołu do góry, na sicie

12. Co to jest oparzelina mrożeniowa i sposoby jej zapobiegania
    -białek to wynik ich częściowego odmrożenia, będącym następstwem wykrystalizowania lodu oraz wzrost stężenia elektrolitów w niezamarźniętej fazie.
    -nadmierne wysuszenie pow. produktu doprowadzających do nieodwracalnych zmian jakościowych tzw. Plamy oraz zmiany smaku, zapachu, konsystencji

13. Co to jest wysuszka :
    -ubytek masy produktu - skutek sublimacji

14. Średnia prędkość zamrażnia
    - 1-5cm/h

15. Temperatura krioskopowa prd.
    -zależy od h2o i rozpuszczonych w niej składników

16. Rekrystalizacja:
    -powiększanie się kryształów dużych kosztem dużej ilości małych, łączą się ze sobą. Doprowadza do spadku ilości kryształów, wzrostu ich średnicy wielkości oraz nasilenia mechanicznego blblba

17. Rodzaje kryształów :
    -regularne - heksagonalne - powolna krystalizacja
    -dendryty- nieregularne kształty
    -igiełkowate kulki - b. szybkie zamrażanie

18. Zamrażanie kriogeniczne :
    -ciecze wrzące

19. Laseczka jadu kiełbasianego :
    +9.3*C

20. Denaturacja mrożeniowa powoduje zmiany w :
    II i III rz strukturze białek

ZAGĘSZCZANIE

1. Do procesów termicznego utrwalania nie należy:

1. pasteryzacja

2. zagęszczanie

3. zamrażanie

4. sterylizacja

2. Do procesów zagęszczania równowagowego zalicza się:

1. klatracja (chyba była ale nie pamiętam dokładnie)

2. osmoza

3. ultrafiltracja

4. nie pamiętam co

3. Co ogranicza szybkość przenikania ciepła (pytanie inaczej napisane ale o to chodziło)

1. pienienie się roztworu

2. nie pamiętam co ale zła odp.

3. ruchoma warstwa cieczy na ściankach wyparki

4. zabrudzenie powierzchni wyparki

4. Do wyparek z wymuszoną cyrkulacją zalicza się:

1. wyparki płytowe

2. panwiowe aparaty wyparne

3. pionowe, przeponowe rurkowe (cos takiego)

4. wyparka cienkowarstwowa (chyba ale nie pamiętam)

Wymień sposoby otrzymywania substancji lotnych w produkcie. (str. 121- otwarte pytanie)

1. Dopisać koncentrat i produkt w takiej kolejności

2. Co wpływa na różnice temperatur cos takiego

3. Co wpływa na spadek przenikania cieplnego

4. Która wyparka ma największe straty ciepła

5. Którą wyparkę stosuje się do produktów nie odpornych na ciepło

6. nie pamiętam

1. Która z metod zagęszczania należy do nierównowagowych

1. ultrafiltracja <- dobra

2. odwrócona osmoza <- dobra

3. klatracja

4. odparowywanie

2. Na czym polega odparowanie jednostopniowe? (otwarte)

3. W czasie zagęszczania zmieniają się właściwości roztworu:

1. wzrasta lepkość

2. wzrasta ciepło właściwe

3. maleje przewodność cieplna

4. obniża się temp. wrzenia

5. wzrasta przewodność cieplna

4. Stopień zagęszczenia to ilość jednostek wagowych ............ zużywanego na jednostkę wagową..............

5. Do zagęszczania mleka można stosować:

1. wyparkę rurkową z wznoszącą się warstwą cieczy <- dobra

2. wyparkę z opadającą warstwą cieczy

3. wyparkę płytową

4. panwinowy aparat wyparty

6. W której z wyparek zastosowane są mechaniczne metody rozprowadzania cieczy:

1. ekspansującej

2. płytowej

3. cienkowarstwowej

4. odśrodkowej

1. Jaki proces nie jest prowadzony w warunkach termicznych

1. zamrażanie

2. pasteryzacja

3. sterylizacja

4. zagęszczanie

2. Co zrobić żeby odzyskać substancje lotne? (otwarte)

3. Równowagowe/ Nierównowagowe (pierwsze pytanie wcześniejszy zestaw)

4. Co powoduje obniżenie ciepła? (zamknięte)

5. Jakie wyparki zaliczamy do naturalnej cyrkulacji?

6. Co się dzieje gdy się zagęszcza? (odp. koncentracja)

1. W jaki sposób możemy zintensyfikować zagęszczanie?

1. usuwanie produktów ze ścianek

2. wzmacnianie prądów konwekcyjnych

3. obniżenie ciśnienia

4. zmniejszenie różnicy temp.

2. Co należy do metod utrwalania (termicznego)

1. zamrażanie

2. zagęszczanie

3. pasteryzacja

4. sterylizacja

5. suszenie

3. Która z metod zagęszczania należy do nierównowagowych

1. odwrócona osmoza

2. ultrafiltracja

3. odparowanie

4. klatracja

4. Wyparki z naturalna cyrkulacja

1. Centi - Them

2. ekspansyjne

3. cienkowarstwowe

4. rurkowe

5. przepływowe

1. Czym są spowodowane straty w przenikaniu ciepła?

2. Jakie wyparki są tylko jednodziałowe (odp. cienkowarstwowe)

3. Która z metod zagęszczania należy do równowagowych

1. osmoza

2. odwrócona osmoza

3. klatracja

4. ?

4. Uzupełnić definicje:

Koncentratu .......... roztworu przed wyparowaniem (roztwór surowy)

5. Które wyparki stosuje się do koncentracji cieczy o niskiej lepkości

1. rurkowa ...

2. cienkowarstwowa

3. rurkowa ...

4. Centri - Them

6. Wartość zmieniająca się podczas zagęszczania

1. wzrasta ciepło właściwe

2. maleje temp. wrzenia

3. wzrasta temp. wrzenia

4. maleje ciepło właściwe

1. W czasie zagęszczania zmieniają się parametry fizyczne: (jakie????)

2. Gdzie wykorzystuje się mechaniczną silę (w której wyparce)

3. Co to jest zagęszczanie wielostopniowe (otwarte)

4. Jaką wyparkę stosuje się do mleka (były wymienione jakieś)

5. S

--- ------>DEFINIFCJA

S

6. Odparowywanie nierównowagowe:

1. osmoza

2. ultrafiltracja

1. Do procesów termicznego utrwalania nie należy:

1. zagęszczanie

2. suszenie

3. ?

4. ?

2. Na ekonomikę odparowywania mają wpływ (zamknięte)

3. Podczas zagęszczania zmienia się:

1. wzrasta lepkość

2. wzrasta ciepło właściwe

3. maleje przewodność cieplna

4. obniża się temp. wrzenia

5. wzrasta przewodność cieplna

4. Które z wyparek należą do wyparek z naturalną cyrkulacją

5. Który proces zaliczamy do równowagowego

1. ultrafiltracja

2. osmoza

3. klatracja

4. kriokoncentracja

5. odparowywanie

6. Kiedy polepszamy przenikanie ciepła?

Np. zdrapywanie ze ścian wyparek produktów

1. Co obniża szybkość przenikania osadu na powietrzu

2. Co to jest stopień zagęszczania

3. W których wyparkach zagęszczane jest mleko (zamknięte)

4. Co to jest odparowywanie wielodziałowe?

5. Wyparki z mechanicznym napędem to (albo coś innego mechanicznego) (zamknięte)

6. Parametry odparowywania

Ekstrakcja

1.Jakie są wzajemne ruchy faz:
Współprądowa
Przeciwprądowa
Z idealnym wymieszaniem
W sposób kombinowany

2.W jakim urządzeniu ekstrakcję cukru z buraków
Ekstraktor ślimakowy
Baterie dyfuzorów

3.Jakie są rodzaje ekstraktorów
Wirówkowe
Wielodziałowe

4.Jakim rodzajem ekstrakcji jest tworzona brzeczka piwna
Ługowanie (przy udziale wody jako rozpuszczalnika

5.Do czego używa się ekstrakcji
-Do produkcji koncentratów witaminowych

6.Podaj 3 przykłady ekstrakcji z życia
Sok
Kompot
Zaparzanie herbaty
[b]
7.Współczynnik dyfuzji maleje gdy:
Temperatura maleje

8.Zwiększanie powierzchni zetknięcia faz:
Wymieszanie
Rozdrabnianie

9.Co to jest ekstrakt
Roztwór wydzielonych substancji w ekstraktorze

10.Co to jest rafinat
Mieszanina ciekła uboższa w składniki wydzielone i zawierające zazwyczaj małe ilości rozpuszczonego ekstrahenta

11.Metoda immercyjno-dyfuzyjna
Surowiec jest całkowicie zanurzony w rozpuszczalniku będącym w ciągłym przepływie

12.Dyfuzja:
Z środka o większym stężeniu do środka o mniejszym stężeniu

13.Ciało stałe- budowa kapilarno-porowata
Rozdrabnianie
Ogrzanie
Rozmnożenie
Fermentacja

14.Szybkość dyfuzji jest mniejsza w porach ciała:
Stałego niż w czystej cieczy

15.Współczynnik dyfuzji zależy od:
Temp.
Stężenia
Struktury ciała porowatego
Fizycznych właściwości substancji ekstrahowanej

16.Ekstrahent (rozpuszczalnik):
Woda
Alkohol etylowy
Benzyna
Benzen
Dwuchloroetylen

17.Jaka jest ekstrakcja przy enzymach:
Maceracja
Metody dyfuzyjne (inwersyjna)

18.Gdzie występuje ługowanie:
Brzeczka piwna
Cukier
Kawa

19.Kolumna ekstrakcyjna
Przeciwprądowa

20.Kiedy występuje ekstrakcja
Czas i ilość ekstrahowanej substancji w czasie maleje

21.Co to jest maceracja:
Polega na zalaniu rozdrobnionego surowca rozpuszczalnikiem i oddzielenie ekstraktu od ekstrahowanej substancji

22.Co to jest perkolacja
Wypieranie, w której rozpuszczalnik przepływa pod wpływem siły ciężkości przez materiał ekstrahowany

23.Ekstrakcja wielostopniowa:
Przeciwprądowa (małe zużycie ekstrahenta)
Współrzędowa (duże zużycie ekstrahenta)

24.Rozpuszczalnik w ciałach stałych powinien być:
Selektywny
Zapewniać dużą szybkość procesu
Mieć niską temp. Wrzenia
Nie powinien pozostawiać zapachu
Nie powinien się łączyć się z substancją ekstrahowaną
Nie powinien powodować korozji

25.Rozpuszczalnik cieczy to ciecz:
Nie posiada właściwości wzajemnego rozpuszczania z podawaną przerobowi surówką ekstrakcyjną;
Jest dobrym rozpuszczalnikiem usuwanych z niej substancji;
Ma ciężar właściwy znacznie różniący się od ciężaru właściwego przerabianej surówki.

26.Od czego zależy zewnętrzny opór dyfuzyjny:
Od warunków hydrodynamicznych opływu ekstrahentem brył surowca i od ich rzeczywistej (aktywnej) powierzchni

27.Wydobywanie tłuszczu z nasion roślin oleistych to ekstrakcja:
Współprądowa
przeciwprądowa

28. kiedy kończy się proces ekstrakcji?

29.gdzie zalicza się urzadzenia : wielodziałowe, z transportem kubełkowym, ślimakowym …. do ciągłych czy okresowych?

30.synonim rektyfikacji

31.jaka cecha rozpuszczalnika jest najważniejsza?

---