Operacje termiczne polegają na wymianie ciepła tzn. na jego dostarczeniu do żywności lub odbieraniu temp. Lub przemiana fazowa. Rodzaje procesów termicznych: podgrzewanie- ogrzewanie do temperatury nieprzekraczającej temp. Wrzenia np. rozpuszczanie cukru. Blanszowanie- krótkotrwałe obgotowywanie surowca w wodzie lub parze wodnej: przygotowywanie warzyw i owoców do zamrażania. Polega na krótkotrwałym ogrzewaniu surowca do temperatury 77-100C utrzymaniu tej temperatury przez określony czas i szybkim schłodzeniu. Cele: zmiękczenie surowca, zniszczenie enzymów, dodatkowe mycie surowca i zniszczenie mikroflory negatywnej, usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych. Stosuje się głównie do: obróbka surowców, obróbka niektórych warzyw, obróbka niektórych surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji konserw. Może być wykonywane w: gorącej wodzie lub roztworze cukru, środowisku pary wodnej, za pomocą mikrofali.Rozparzanie- bezpośrednie ogrzewanie surowca parą wodną w celu jego rozmiękczenia ułatwiające dalszą obróbkę np. rozparzanie owoców na przeciery do marmolad. Pieczenie- ogrzewanie surowca lub półproduktu gorącym powietrzem zwykle w temp. 180- 250 C. produkcje pieczywa. Cele: zatrzymanie procesów biochemicznych, wytworzenie łatwo przyswajalnych składników pokarmowych, utworzenie właściwe zabarwionej powierzchni. Zastosowanie:w cukiernictwie, przetwórstwie mięsnym i garmaryjnym. Smażenie- ogrzewanie surowca w środowisku gorącego tłuszczu syropu z cukru w temp 150-200C. np smażenie mięsa. Cele: nadawanie pożądanych cech organoleptycznych (krucha skórka, karmelizacja cukru, koagulacja białek) usównie części tłuszczu lub syropu w miejsce wody. Zastosowanie: przemysł ryby ziemniaczany mięsny owocowo ważywny. Gotowanie- ogrzewanie zazwyczaj w wodzie w temp wrzenia gotowanie może być przeprowadzone również w środowisku innym niż woda wywar mleko. Np. przygotowywanie potraw. Prażenie- traktowanie głównie surowców roślinnych wysoką temp zwykle 100- 250C, celem operacji jest nadanie surowcom określonych cech organoleptycznych poprzez spowodowanie przemian fizycznych lub chemicznych np. prażenie nasion kaszy. Cele: wytworzenie substancji smakowych zapachowych i barwnych, zmniejszenie ilości wody, utrata lotnych substancji kwaśnych. Zastosowanie: obróbka ziarna kawowego w celu łatwiejszego suszenia i rozdrobienia, przetwórstwo ziemniaczane i produkcyjne i krochmal, produkcje miesznek kawy zbożowej żyta jęczmienia cykori. Tostowanie- ogrzewanie wilgotną parą 95-120C w celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczeni substancji szkodliwych dl zdrowia oraz polepszeniu smaku i wyglądu np. ogrzewaniu surowców spożywczych pochodzenia roślinnego. Dyfuzja- polega na przemieszczaniu się cząsteczek jednej substancji względem drugiej w wyniku różnicy stężeń temp. W przemyśle spożywczym do zjawisk dyfuzyjnych zaliczamy: ekstrakcje, suszenie destylacje metody membranowe. Ekstrakcje- polega na wydobywaniu z mieszaniny stałej ciekłej lub gazowej określonych składników lub grupy składników za pomocą rozpuszczalnika. Stosuje się do: wydobywania sacharozy z buraów cukrowych, wydobywania oleju z nasion oleistych, wydzielania witaminy C z owoców. Urządzenia do ekstrakcji: dyfuzory, ekstraktory. Suszenie: rozpoczyna się na powierzchni surowca i jest następstwem różnicy w prężności pary znajdującej się w powietrzu i surowców. Przyspiesza je ogrzewanie i ruch powietrza. Destylacja- polega na odparowaniu z mieszaniny wieloskładnikowej składnikow lotnych a następnie ich skropleniu i zebraniu. Zastosowanie: przemysł spirytusowy, winiarski, owocowo -warzywny, olejarsko-tłuszczowy. Rodzaje destylacji: prostą- mieszanie cieczy jest ogrzewana pod stałym ciśnieniem do temperatury wrzenia a opary są skraplane w wyniku chlodzenia, prostą z deflegmacją- dzieki tej metodzie uzyskuje się lepsze efekty, aparatura do takiej destylacji wyposażona jest w dodatkowe wymienniki ciepła w deflegmatory, prostą pod zmniejszonym ciśnieniem- pozwala na obniżenie temperatury wrzenie cieczy dzieki czemu chroni składniki destylowanej mieszaniny. Wielokrotną tzw. rektyfikacja. Metody membranowe- należą do nich: osmoza dializa odwrócona osmoza ultrafikacja elektrodializa. W procesach tych stosuje się membrany które są półprzepuszczalnymi błonami umożliwiającymi rozklad składników tworzących roztwory wieloskładnikowe. Zastosowanie: zagęszczenie soków owocowych mleka odtłuszczonego, rozdzielenie składników różniących się wielkością cząsteczek. Oddzielenie soli mineralnych półproduktów przeznaczonych na produkcję odżywek dla niemowląt. Procesy fizykochemiczne: wykorzystuje się przede wszystkim do: nadania produktom płynnym konsystencji stałej przez wprowadzenie substancji żelujących. Tworzenie struktury jednorodnej układów wielopostaciowych, destylacji układów złożonych w celu wydzielenia z nich składnika albo otrzymania czystego składnika. Do procesów fizykochemicznych zaliczmy: krystalizacje (wydzielenie fazy stałej z fazy płynnej lub gazowej poprzez przesycenie roztworów) emulgowanie, sorpcja żelifikacja, aglomerowanie ciał sproszkowanych. Żelowanie- jest wykorzystywane w przemyśle mleczarskim owocowo- warzywnym mięsnym rybnym. Aglomerowanie- łączenie cząstek małych w większe zwłaszcza sypkich np. czekolada, dekstryn przy produkcji mąki. Emulgowanie- to operacja fizykochemiczna w czasie której wytworzona jest emulsja tzn. układ składający się z dwóch cieczy, nie mieszjących się z sobą w przetwórstwie spożywczym mamy do czynienia z emulsją złożonymi z fazy tłuszczowej i fazy wodnej. Typy emulsji: olej w wodzie- w którym faza ciągła jest woda a rozproszoną tłuszcz. Woda w oleju- fazą ciągłą jest tłuszcz a rozproszoną woda. Sorpcja- określa się procesy pochłaniania zachodząca podczas zetknięcia się 2 faz. Sorpcja obejmuje: adsorpcję- polega na powierzchniowym pochłanianiu. (gaz ciecz ciało stałe utrzymuje się na powierzchni) absorpcje- polega na pochłonieniu substancji i równomiernym jej rozprowadzeniu w całej objętości jednej z faz. Desorpcje- to zjawisko odwrotne do wyżej wymienionych.

Operacje termiczne polegają na wymianie ciepła tzn. na jego dostarczeniu do żywności lub odbieraniu temp. Lub przemiana fazowa. Rodzaje procesów termicznych: podgrzewanie- ogrzewanie do temperatury nieprzekraczającej temp. Wrzenia np. rozpuszczanie cukru. Blanszowanie- krótkotrwałe obgotowywanie surowca w wodzie lub parze wodnej: przygotowywanie warzyw i owoców do zamrażania. Polega na krótkotrwałym ogrzewaniu surowca do temperatury 77-100C utrzymaniu tej temperatury przez określony czas i szybkim schłodzeniu. Cele: zmiękczenie surowca, zniszczenie enzymów, dodatkowe mycie surowca i zniszczenie mikroflory negatywnej, usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych. Stosuje się głównie do: obróbka surowców, obróbka niektórych warzyw, obróbka niektórych surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji konserw. Może być wykonywane w: gorącej wodzie lub roztworze cukru, środowisku pary wodnej, za pomocą mikrofali.Rozparzanie- bezpośrednie ogrzewanie surowca parą wodną w celu jego rozmiękczenia ułatwiające dalszą obróbkę np. rozparzanie owoców na przeciery do marmolad. Pieczenie- ogrzewanie surowca lub półproduktu gorącym powietrzem zwykle w temp. 180- 250 C. produkcje pieczywa. Cele: zatrzymanie procesów biochemicznych, wytworzenie łatwo przyswajalnych składników pokarmowych, utworzenie właściwe zabarwionej powierzchni. Zastosowanie:w cukiernictwie, przetwórstwie mięsnym i garmaryjnym. Smażenie- ogrzewanie surowca w środowisku gorącego tłuszczu syropu z cukru w temp 150-200C. np smażenie mięsa. Cele: nadawanie pożądanych cech organoleptycznych (krucha skórka, karmelizacja cukru, koagulacja białek) usównie części tłuszczu lub syropu w miejsce wody. Zastosowanie: przemysł ryby ziemniaczany mięsny owocowo ważywny. Gotowanie- ogrzewanie zazwyczaj w wodzie w temp wrzenia gotowanie może być przeprowadzone również w środowisku innym niż woda wywar mleko. Np. przygotowywanie potraw. Prażenie- traktowanie głównie surowców roślinnych wysoką temp zwykle 100- 250C, celem operacji jest nadanie surowcom określonych cech organoleptycznych poprzez spowodowanie przemian fizycznych lub chemicznych np. prażenie nasion kaszy. Cele: wytworzenie substancji smakowych zapachowych i barwnych, zmniejszenie ilości wody, utrata lotnych substancji kwaśnych. Zastosowanie: obróbka ziarna kawowego w celu łatwiejszego suszenia i rozdrobienia, przetwórstwo ziemniaczane i produkcyjne i krochmal, produkcje miesznek kawy zbożowej żyta jęczmienia cykori. Tostowanie- ogrzewanie wilgotną parą 95-120C w celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczeni substancji szkodliwych dl zdrowia oraz polepszeniu smaku i wyglądu np. ogrzewaniu surowców spożywczych pochodzenia roślinnego. Dyfuzja- polega na przemieszczaniu się cząsteczek jednej substancji względem drugiej w wyniku różnicy stężeń temp. W przemyśle spożywczym do zjawisk dyfuzyjnych zaliczamy: ekstrakcje, suszenie destylacje metody membranowe. Ekstrakcje- polega na wydobywaniu z mieszaniny stałej ciekłej lub gazowej określonych składników lub grupy składników za pomocą rozpuszczalnika. Stosuje się do: wydobywania sacharozy z buraów cukrowych, wydobywania oleju z nasion oleistych, wydzielania witaminy C z owoców. Urządzenia do ekstrakcji: dyfuzory, ekstraktory. Suszenie: rozpoczyna się na powierzchni surowca i jest następstwem różnicy w prężności pary znajdującej się w powietrzu i surowców. Przyspiesza je ogrzewanie i ruch powietrza. Destylacja- polega na odparowaniu z mieszaniny wieloskładnikowej składnikow lotnych a następnie ich skropleniu i zebraniu. Zastosowanie: przemysł spirytusowy, winiarski, owocowo -warzywny, olejarsko-tłuszczowy. Rodzaje destylacji: prostą- mieszanie cieczy jest ogrzewana pod stałym ciśnieniem do temperatury wrzenia a opary są skraplane w wyniku chlodzenia, prostą z deflegmacją- dzieki tej metodzie uzyskuje się lepsze efekty, aparatura do takiej destylacji wyposażona jest w dodatkowe wymienniki ciepła w deflegmatory, prostą pod zmniejszonym ciśnieniem- pozwala na obniżenie temperatury wrzenie cieczy dzieki czemu chroni składniki destylowanej mieszaniny. Wielokrotną tzw. rektyfikacja. Metody membranowe- należą do nich: osmoza dializa odwrócona osmoza ultrafikacja elektrodializa. W procesach tych stosuje się membrany które są półprzepuszczalnymi błonami umożliwiającymi rozklad składników tworzących roztwory wieloskładnikowe. Zastosowanie: zagęszczenie soków owocowych mleka odtłuszczonego, rozdzielenie składników różniących się wielkością cząsteczek. Oddzielenie soli mineralnych półproduktów przeznaczonych na produkcję odżywek dla niemowląt. Procesy fizykochemiczne: wykorzystuje się przede wszystkim do: nadania produktom płynnym konsystencji stałej przez wprowadzenie substancji żelujących. Tworzenie struktury jednorodnej układów wielopostaciowych, destylacji układów złożonych w celu wydzielenia z nich składnika albo otrzymania czystego składnika. Do procesów fizykochemicznych zaliczmy: krystalizacje (wydzielenie fazy stałej z fazy płynnej lub gazowej poprzez przesycenie roztworów) emulgowanie, sorpcja żelifikacja, aglomerowanie ciał sproszkowanych. Żelowanie- jest wykorzystywane w przemyśle mleczarskim owocowo- warzywnym mięsnym rybnym. Aglomerowanie- łączenie cząstek małych w większe zwłaszcza sypkich np. czekolada, dekstryn przy produkcji mąki. Emulgowanie- to operacja fizykochemiczna w czasie której wytworzona jest emulsja tzn. układ składający się z dwóch cieczy, nie mieszających się z sobą w przetwórstwie spożywczym mamy do czynienia z emulsją złożonymi z fazy tłuszczowej i fazy wodnej. Typy emulsji: olej w wodzie- w którym faza ciągła jest woda a rozproszoną tłuszcz. Woda w oleju- fazą ciągłą jest tłuszcz a rozproszoną woda. Sorpcja- określa się procesy pochłaniania zachodząca podczas zetknięcia się 2 faz. Sorpcja obejmuje: adsorpcję- polega na powierzchniowym pochłanianiu. (gaz ciecz ciało stałe utrzymuje się na powierzchni) absorpcje- polega na pochłonieniu substancji i równomiernym jej rozprowadzeniu w całej objętości jednej z faz. Desorpcje- to zjawisko odwrotne do wyżej wymienionych.

VORTEILE pozytyw: Stressbewőltigen- zwalczać stres, Ein Familienmitgleid sein- być członkiem rodziny, die besten Freunde sind- są nalepszymi przyjaciólmi, eine gute Atmosphäre schaften- stworzyć dobrą atmosferę, zur Familie gehőren- należeć do rodziny, Verantwortnung lernen- uczyć odpowiedzialności, die Alltagssorgen vergesen- zapominać troskach dnia codziennego, NACHTEILE negatyw: fűtern- karmić, den Käftig regelmassig reinigen- regularnie czyścić klatkę grosse Verantwortnung- duża odpowiedzialność, „Gassi” gehenn- iść na spacer, Pflichten- obowiązki, viel Kosten- dużo kosztować, Allergie gehenn Tire haben- mieć alergie na zwierzęta, allergisch sein- być alergikiem.

VORTEILE pozytyw: Stressbewőltigen- zwalczać stres, Ein Familienmitgleid sein- być członkiem rodziny, die besten Freunde sind- są nalepszymi przyjaciólmi, eine gute Atmosphäre schaften- stworzyć dobrą atmosferę, zur Familie gehőren- należeć do rodziny, Verantwortnung lernen- uczyć odpowiedzialności, die Alltagssorgen vergesen- zapominać troskach dnia codziennego, NACHTEILE negatyw: fűtern- karmić, den Käftig regelmassig reinigen- regularnie czyścić klatkę grosse Verantwortnung- duża odpowiedzialność, „Gassi” gehenn- iść na spacer, Pflichten- obowiązki, viel Kosten- dużo kosztować, Allergie gehenn Tire haben- mieć alergie na zwierzęta, allergisch sein- być alergikiem.

Sole: chlorek sodu NaCl, bromek potasu Kbr, siarczek wapnia CaS, fluorek glinu AlF, jodek bromu BaI2, siarczek żelaza(II) FeS, siarczek żelaza(III)Fe2S3 chlorek chromu(III) CrCl3, azotan(V)srebra AgNO3, azotan(III)magnezu Mg(NO2)2, fosforan(V)wapnia Ca3(PO4)2, siarczan(IV) sodu Na2SO4, siarczan(VI)miedzi(I) Cu2SO4, siarczan(VI)miedzi(II)CuSO3, azotan(V)żelaza(III)Fe(NO3)3, azotan(III)żelaza(II) Fe(NO2)2, węglan potasu K2CO3, fosforan(V)żelaza(III) FePO4, fosforan(V)żelaza(II) Fe3(PO4)2siarczan(VI)wapnia CaSO4, azotan(V)magnezu Mg(NO3)2 siarczan(VI)magnezu MgSO4, siarczan(VI) potasu K2SO4 siarczan(VI)sodu Na2SO4, węglan sodu Na2CO3 siarczan(VI)glinu Al2(SO4)3 siarczan(VI)cynku ZnSO4 siarczan(VI)żelaza(II) FeSO4, siarczan(VI)żelaza(III)Fe2(SO4)3 Kwasy bez tlenowe: chlorkowodorowy HCl, bromowodorowy Hbr, fluorowodorowy HF, siarkowodorowy H2S, jodowodorowy HJ Kwasy tlenowe:siarkowy(VI) H2SO4, siarkowy(IV) H2SO3, fosforowy(V) H3PO4, fosforowy(III) H3PO3, węglowy(IV) H2CO3, azotowy(V) HNO3, azotowy(III) HNO2, chlorowy(I) HclO, chlorowy(III) HclO2, chlorowy(V) HclO3, chlorowy(VII) HclO4 Wodorotlenki (zasady): w.sodu NaOH, w.potasu KOH w.magnezu Mg(OH)2, w.miedzi(II) Cu(OH)2 w.żelaza(II) Fe(OH)2 w.żelaza(III) Fe(OH)3 w.glinu(III) Al(OH)3 w.cynku(II) Zn(OH)2, w.ołowiu(II) Pb(OH)2 w.ołowiu(IV) Pb(OH)4, w.wapnia Ca(OH)2, w.baru(II) Ba(OH)2 w.litu LiOH Tlenki:t.potasu K2O, t.sodu Na2O, t.magnezu MgO, t.glinu Al2O3, t.siarki(IV) SO2, t.węgla(II) CO, t.siarki(VI)SO3, t.wapnia CaO, t.węgla(IV) CO2 Reakcja otrzymywania wodorotlenku: (pierwiastek+woda>wodorotlenek) miedź+woda>w.miedzi(I) 2Cu+2H2O>2CuOH+H2, wapń+woda>w.wapnia Ca+2H2O>CA(OH)2 +H2, żelazo+woda>w.żelaza 2Fe+6H2O>2Fe(OH)3+3H2, potas+woda>w.potasu 2K+2H2O> 2KOH+H2, magnez+woda>w.magnezu Mg+2H2O>Mg(OH)2+H2 Reakcja otrzymywania soli:(wodorotlenek+kwas>sól+woda) w.wapnia+kw.siarkowy(VI)>siarczan(VI)wapnia+woda Ca(OH)2+H2SO4>CaSO4+2H2O, w.żelaza(II)+kw.fosforowy(V)>fosforan(V)żelaza(II)+woda 3Fe(OH)2+2H3PO4>Fe(PO4)2+6H2O Reakcja otrzymywania kwasu beztlenowego: kw.chlorowodorowy(HCl) H2+Cl2>2HCl,kw.siarkowodorowy(H2S) H2+S>H2S R. otrzymania kw. tlenowego: siarkowy(IV) H2O+SO2>H2SO3, siarkowy(VI) H2O+SO3>H2SO4,azotowy(V) H2O+N2O5>2HNO3, węglowy (IV) H2O+CO2>H2CO3, fosforowy(V) P4O10+6H2O>4H3PO4

---