TOKSYKOLOGIA PYTANIA Z EGZAMINU ( były pytania otwarte i zamknięte )

1.Definicja trucizny według Paracelusa

Paracelsus - ojciec toksykologii - niemiecki lekarz, filozof, prekursor współczesnej medycyny:

„ Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, tylko dawka decyduje, że jakaś substancja nie jest trucizną”

3. W jakich produktach i z czego powstają WWA

1. wędzenie

2. grillowanie (ang agriling lbu barbecuing)

3. pieczenia (ogrzewanie z gory ang broiling lepsze niż grilowanie

4. smażenie w głębokim tłuszczu

5. suszenie bezprzeponowe gazami spalinowymi

6. upalanie kawy

7. ekstrakcja rozpuszczalnikami pochodnymi ropy naftowej

4.PCB w mleku kobiety dlaczego

PCB- polichlorowane bifenyle

5. 2 przykłady z czego mogą powstania zanieczyszczenia kadmem i fluorem Skutki uboczne działania Pb na organizm

KADM:

• spalanie węgla

• przemysł: dymy, pyły, ścieki, odpady, huty metali nieżelaznych, produkcja akumulatorów (niewłaściwe składowanie i przetwarzanie zużytych ogniw), baterie niklowo - kadmowe ↓ (w komórkach, walkmenach, aparatach fotograficznych itp.), lutry srebrne, platerowanie, stopy, fotografika (błony filmowe), stabilizatory i barwniki tworzyw sztucznych

• motoryzacja: oleje silnikowe, guma z opon

• rolnictwo: nawozy fosforowe, szlamy ściekowe (jako nawozy), dawniej fungicydy

• opakowania: papier, tworzywa sztuczne, barwione naczynia niedostatecznie wypalone

Zastosowanie i źródła zanieczyszczeń fluorem:

• huty aluminium i szkła

• produkcja nawozów fosforowych (superfosfatów)

• cementowanie

• spalanie węgla

• pestycydy, środki konserwujące drewno

• fluorowanie wody, profilaktyka próchnicy

Działanie ołowiu na organizm:

• niedokrwistość zahamowanie erytropoezy (inhibicja enzymów syntezy hemu i hemoglobiny), hemoliza, współzawodnictwo we wchłanianiu z żelazem i miedzią

• uszkodzenia nerek (aminoaciduria, hiperfosfaturia, glukozuria)

• zaburzenia krążenia (nadciśnienie)

• uszkodzenie wątroby

• układ nerwowy:

• encefalopatia ołowiowa - zmęczenie, bóle głowy, drżenia, zawroty głowy, drgawki padaczkopodobne, stany podniecenia

• zaburzenia koncentracji i pamięci, trudności w nauce, otępienie

6. Co to jest lista negatywna substancji dodatkowych

7. 4 główne zasady dodawania substancji dodatkowych

Ogólne zasady stosowania:

• nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka

• dostatecznie uzasadniony cel

• stosowanie zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi:

• rodzaju substancji (lista pozytywna)

• rodzaju żywności, do której można je dodawać

• poziomu użycia (stosowane dawki)

• warunków dodania

• występujących zanieczyszczeń

• oznakowania produktów

• nie wolno stosować w celu zafałszowania produktu

8. W jakich jednostkach mierzy się promieniotwórczość i 4 produkty najbardziej skażone w Czarnobylu

JEDNOSTKI I WARTOŚCI DAWEK PROMIENIOWANIA

Miarą skutków biologicznych promieniowania jonizującego jest dawka promieniowania. Podstawową jednostką dawki (dokładniej - dawki skutecznej, obrazującej narażenie całego ciała) jest siwert oznaczany jako Sv. Jest to duża jednostka, dlatego najczęściej wartości dawek podaje się w milisiwertach (mSv), gdzie 1 mSv = 0,001Sv lub w mikrosiwertach (µSv), gdzie 1 µSv = 0,000001Sv. Najczęściej dawkę odnosi się do jednostki czasu, np. 1 godziny. Wtedy jest to moc dawki wyrażana np. w milisiwertach na godzinę (mSv/h) lub w mikrosiwertach na godzinę (µSv/h).

Skutki skażenia mleka po awarii w Czarnobylu

• poziom cezu 137 przed awarią był prawie zerowy, potem skoczył do 40 Bq, i przez wiele lat utrzymywał się na poziomie ok. 10 Bq

• wprowadzono zakaz spożywania mleka przez niemowlęta

• nakazano karmienie dzieci mlekiem w proszku

• kraje Europy zachodniej wprowadziły wysokie wymogi na mleko z Polski

więcej niż mleku promieniotwórczych pierwiastków jest i było w grzybach

bardzo skażone były przetwory mięsne pochodzące ze zwierząt dzikich (sarny i dziki - nikt ich nie kontrolował, jadły co chciały, nie były chronione, w Skandynawii renifery)

w produktach pochodzenia roślinnego: czarne jagody

9.Coś o czernidlaku

Grupa	3 - poważnie trująca
Rodzaj/gatunek grzyba	Czernidlak pospolity, lejkówka buławo trzonowa
Czynnik toksyczny	Koryna
Działanie	Blokowanie metabolizmu alkoholu etylowego na etapie aldehydu octowego
Objawy	Po 1 godzinie od wypicia alkoholu między 3-72h po spożyciu grzybów wymioty, pobudzenie, lęk, zaburzenia rytmu serca, spadek ciśnienia tętniczego, drętwienie rąk, czasami drgawki

10. Jak się dzieli grzyby toksyczne

Grzyby kapeluszowe trujące

Podział ze względu na patomechanizm działania toksyn:

• o działaniu cytotropowym (uszkodzenia narządów miąższowych) np. muchomor sromotnikowy

• o działaniu neurotropowym (zaburzenia psychoneurologiczne) np. muchomor czerwony

• o działaniu gastroenterotoksycznym (na przewód pokarmowy) np. gołąbek wymiotny

• nieswoiste np. na skutek pozostałości pestycydów

podział ze względu na stopień niebezpieczeństwa dla człowieka:

• wywołujące późne objawy (po 8-26 h) np. muchomor sromotnikowy

• wywołujące wczesne objawy (po 15 min - 3 h) np. muchomor czerwony

• warunkowo jadalne np. krowiak podwinięty, czernidlak pospolity

11.Toksyczność ostra, przewlekła, teratogenna -jak długo się ją bada

12. Działanie mutagenne i jakie są jej skutki

Działanie mutagenne (genotoksyczne) - wywoływanie trwałych i dziedzicznych zmian w informacji genetycznej w ilości lub budowie materiału genetycznego to jest obejmuje zmiany:

 pojedynczego genu

 fragmentu genu

 zespołu genów

 całych chromosomów (struktura lub liczba)

Skutki działania mutagennego:

 na komórki somatyczne:

o nowotwory

o zaburzenia immunologiczne

o zaburzenia hematologiczne itp.

o działanie letalne

 na komórki rozrodcze (płciowe), gdy dotyczy:

o genu dominującego - zmiana ujawnia się w następnym pokoleniu

o genu recesywnego - zmiana ujawnia się w 3-4 pokoleniu (fenyloketonuria, epilepsja, schizofrenia, zespół Downa, działanie letalne, teratogenne, choroby dziedziczne)

15

ujawnia się przy dawkach substancji, które nie wywołują innych objawów szkodliwych ze strony innych struktur komórkowych

13.Co znaczy aktywacja metaboliczna

aktywacja metaboliczna - takie przemiany, które prowadzą do powstawania związków bardziej toksycznych

14. Zastosowanie kwasu mlekowego ???

15.W czym są DDT

DDT - dichloro - difenylo - trójchloroetan

16. Które związki są toksyczne ( były podane wzory reszt chemicznych -CH3 -CN -COOH -NH2

grupy chemiczne:

 potęgujące toksyczność

o nitrowa -C-O-NO2

o nitrozowa -C-O-NO

o cyjanowa -CN

o aminowa -NH2

o chlorowcopochodne -Cl

 osłabiające toksyczność

o acetylowi -CH3-CO

o azowa -N=N- (barwniki, dozwolone jako dodatek do żywności, występują w połączeniu z grupą sulfonową)

o karboksylowa -COOH

o sulfonowa -SO2OH

o tiolowa -SH

o metoksylowi CH3-O-

 potęgujące lub osłabiające toksyczność

o metylowa -CH3

o wodorotlenowa -OH

17. Okoliczności zatrucia atropiną

Okoliczności zatruć atropiną:

 mylenie owoców pokrzyku wilczej jagody z czereśniami

 spożycie mięsa zwierząt odpornych na atropinę (króliki, ślimaki, bażanty)

 mleko kóz, które jadły pokrzyk

 miód zbierany z kwiatów pokrzyku, bielunia

 mylenie nasion lulka czarnego z makiem

 mylenie nasion bielunia dziędzierzawej z czarnuszką

18. Jak na organizm wpływa czynnik alergiczny

-wiek

-uwarunkowania genetyczne

3.2 Wiek

Przyczyny większej wrażliwości:

• noworodek, niemowlę:

• bariera krew - mózg niedostatecznie rozwinięta

• inne pH przewodu pokarmowego

• inny skład mikroflory przewodu pokarmowego

• brak wielu enzymów

• osoba starsza:

• zmiany starcze w narządach (nerki, wątroba)

• zmniejszenie aktywności enzymów

• zmiany w krążeniu krwi

• niedotlenienie narządów

3.3 Uwarunkowania genetyczne:

• kod genetyczny warunkuje powstanie enzymów biorących udział w metabolizmie związków obcych

• przykład

aspartam = fenyloalanina + kwas asparaginowy (ester metylowy)

O_{2 ­­}H₂O

hydroksylaza fenyloalaninowa

fenyloalanina tyrozyna

brak hydrolazy fenyloalaninowej

kwas fenylopropionowy (mocz)

+glutamina kwas fenylomlekowy

fenyloacetyloglutamina

(która prowadzi do uszkodzenia mózgu)

19. Substancje celowo dodawane do żywności

Substancje celowo dodawane do żywności mogą być:

 naturalne

 syntetyczne

o identyczne z naturalnymi (np. beta karoten otrzymany chemicznie)

o sztuczne (nie występujące w naturze, otrzymane chemicznie, np. żółcień pomarańczowa - podobna do beta karotenu)

20. Jakie zanieczyszczenia chemiczne mogą się przedostać do żywności podczas

Zanieczyszczenia chemiczne żywności:

1. metale, metaloidy i ich związki: glin, antymon, arsen, bar, beryl, kadm, kobalt, chrom, miedź, żelazo, ołów, mangan, rtęć, molibden, nikiel, cyna, tal, cynk, bor, lit, metale ziem rzadkich (lantanowce i skandowce)

2. inne pierwiastki i związki nieorganiczne: fluor, brom, jod, selen, związki azotowe (NO3, NO2), azbest

3. związki chlorowcoorganiczne:

a. chloropochodne węglowodorów alifatycznych

b. chlowocopochodne węglowodorów alifatycznych

c. chloropochodne węglowodorów aromatycznych

d. polichlorowane bifenyle (PCB)

e. dioksyny

f. chloro pochodne alkoholi i ich związki (3-monochloropropan-1,2-diol= 3 MCPD

4. inne związki organiczne

a. węglowodory alifatyczne np. heksan

b. węglowodory aromatyczne: benzen, toluen, styren, ksylen, etylobenzen

c. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA np. benzopiren

d. nitrozo aminy

e. detergenty i środki dezynfekujące

5. izotopy radioaktywne (czasami zwane zanieczyszczeniami fizycznymi): ameryk, antymon, cez134, cez 137, kobalt, jod, polo, pluton, rad, ruten, stront, tryt, potas

21. Droga i sposób dostawania się do org. Trucizn

przewód pokarmowy	skóra		płuca	dożylnie, dootrzewnowo, podskórnie, domieśniowo
	KREW I LIMFA
„first-pass-effect”	wątroba
żółć

22. Działanie mutagenne (jak się objawia)

Pyt 12

23. Klasyfikacja subst. z punktu widzenia działania rakotwórczego według IARC

Klasyfikacja substancji z punktu widzenia działania nowotworowego wg IARC
Kategoria	Znaczenie klasyfikacji dla ludzi	Dowody
				U ludzi	U zwierząt
1	Kancerogen	Wystarczające	Wystarczające
2a	Prawdopodobnie rakotwórcze	Ograniczone	Wystarczające
2b	Przypuszczalnie rakotwórcze	Ograniczone	Nie wystarczające
3	Substancja nie klasyfikowana	Brak danych
4	Prawdopodobnie nie rakotwórcze	Brak jakichkolwiek danych o rakotwórczości	Wskazujące na brak działania rakotwórczego

24. Podział grzybów w oparciu o stopień niebezpieczeństwa dla człowieka

podział ze względu na stopień niebezpieczeństwa dla człowieka:

 wywołujące późne objawy (po 8-26 h) np. muchomor sromotnikowy

 wywołujące wczesne objawy (po 15 min - 3 h) np. muchomor czerwony

 warunkowo jadalne np. krowiak podwinięty, czernidlak pospolity

25. Ogólne zasady stosowania sub. Dodatkowych

Ogólne zasady stosowania:

 nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka

 dostatecznie uzasadniony cel

 stosowanie zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi:

o rodzaju substancji (lista pozytywna)

o rodzaju żywności, do której można je dodawać

o poziomu użycia (stosowane dawki)

o warunków dodania

o występujących zanieczyszczeń

o oznakowania produktów

 nie wolno stosować w celu zafałszowania produktu

26. Zatrucia ołowiem

Działanie na organizm:

 niedokrwistość zahamowanie erytropoezy (inhibicja enzymów syntezy hemu i hemoglobiny), hemoliza, współzawodnictwo we wchłanianiu z żelazem i miedzią

 uszkodzenia nerek (aminoaciduria, hiperfosfaturia, glukozuria)

 zaburzenia krążenia (nadciśnienie)

 uszkodzenie wątroby

 układ nerwowy:

o encefalopatia ołowiowa - zmęczenie, bóle głowy, drżenia, zawroty głowy, drgawki padaczkopodobne, stany podniecenia

o zaburzenia koncentracji i pamięci, trudności w nauce, otępienie

27. Zatrucia przewlekłe fluorem

działanie toksyczne fluoru:

 zaburzenia w przemianie wapnia - tworzy z wapnie nierozpuszczalne związki

 hamuje metaloenzymy zależne od Mn, Fe, Cu i Ca

 hamuje oddychanie tkankowe, przemianę węglowodanów, lipidów, syntezę hormonów tarczycy i przytarczyc, przysadki

 fluoroza zębów: matowo - białe i brunatne plamy

 zaburzenia zwapnienia kości:

o ogniska nieodwapnienia i przewapnienia

o zwapnienia w miejscach nieprawidłowych np. wiązadeł, usztywnienia i przykurcza

o narośla na kościach

o bóle typu artretyzm

o „plecy pokerzysty”

 Atroficzne zapalenie błony śluzowej żołądka

 Zaburzenia psychiczne: depresja, zaburzenia pamięci, osłabienie sprawności intelektualnej

28. Drogi wydalania substancji szkodliwych + przykłady

wątroba	KREW I LIMFA			Płyny pozakomórkowe
Żółć	Nerki		Płuca	Mleko, pot
Kał	Mocz		Wydychane powietrze

Nerki - główną drogą:

• wydalanie substancji i metabolitów łatwo rozpuszczalnych w wodzie

• zagęszczenie moczu w kanalikach nerkowych - szkodliwe

Przewód pokarmowy:

• ślina - związki jodu, ołowiu, azotany, alkaloidy, etanol - mogą powodować ślinotok

• żółć - związki niezmienione lub sprzężone, mogą drażnić ściany jelit, możliwe powtórne wchłonięcie

• kał (m. in. substancje związane przez odtrutki działające w świetle przewodu pokarmowego

• wymioty

• biegunka

Inne drogi:

• płuca - z wydychanym powietrzem, niektóre związki lotne np. alkohol, kwas octowy, eter, aceton, benzen, mogą podrażnić błony śluzowe i spowodować obrzęki, szybkość wydalania zależy od różnicy stężeń we Kri i w powietrzu wydychanym

• skóra np. jod, brom; z potem: metale ciężkie, etanol, kwas benzoesowy - mogą powodować rumień, trądzik, swędzenie

• włosy, paznokcie - sposób usuwania lub kumulacji - zależy od punktu widzenia

• gruczoły mleczne - metale ciężkie, środki nasenne, morfina, etanol, nikotyna, metylortęć, dioksyny

• hemodializa (sztuczna nerka) szczególnie przy niewydolności nerek, zatrucia alkoholami, substancjami źle adsorbowanymi przez węgiel, nieskuteczna przy zatruciach lekami nasennymi

• hemoperfuzja (pozaustrojowe adsorbenty) węgiel, żywice polistyrenowe - w zatruciach substancjami litofilnymi

• dializa otrzewnowa

29. Przez jaką część życia zwierząt trwają badania

Test	Ostry	Podostry	Przewlekły
Gatunek	gryzoń ptak pies lub świnia	Gryzoń i inny gatunek
Wiek	Młode, dojrzałe	Po odstawieniu od matek
Czas trwania doświadczenia	2 tygodnie	10% życia (90 dni)	Całe życie (2 lata)

30. Objawy alergii na organizm + przykłady( Cr Ni)

31. Zatrucia muchomorem sromotnikowym i lejkówką odbieloną, objawy i po jakim czasie zatrucie

Muchomor sromotnikowy- Po 8-36 godz, żołądkowo - jelitowe, biegunka, odwodnienie, żółtaczka, spadek krzepliwości krwi, śpiączka, wątroba, hipoglikemia, skąpomocz, bezmocz

Lejówka odbielona - działąnie Muskarynowe (obwodowe, cholinergiczne), po 0.5 do 2 h ślinotok, pocenie się, łzawienie, zwężenie źrenic, z-j, spadek ciśnienia tętniczego

32. Fosforany w żywności, 3 działania i dlaczego w nadmiarze szkodliwe dla człowieka

Fosforany:

- regulator kwasowości - mieszanki przyprawowe, nastaw do produkcji wina, miazga kakaowa, proszek kakaowy, mrożone przetworzone ziemniaki

- stabilizator - koncentraty obiadowe, mleko zagęszczone, zabielacze do napojów, sery topione, śniadaniowe przetwory zbożowe, wędzonki, guma do żucia, napoje bezalkoholowe aromatyzowane i dla sportowców

- substancja spulchniająca

- substancja klarująca - napoje spirytusowe

- substancja pzreciwzbrylająca

- nośniki

- substancja wiążąca (teksturotwórcza)

33. Promieniowanie jonizujące - do jakich produktów wolno stosować w celu utrwalenia

Promieniowanie jonizujące po zetknięciu z ośrodkiem materialnym powoduje nim jonizację, czyli odrywanie elektronów od obojętnych atomów

Typowe zastosowania promieniowania jonizującego w technologii żywności:

 hamowanie kiełkowania ziemniaków, cebulo, czosnki, korzenia imbiru

 niszczenie owadów, ich jaj i innych szkodników w suszonych owocach, warzywach, przyprawach, owocach tropikalnych (muszki owocowe, ryjówki), zbożach

 przedłużenie okresu trwałości np. mięsa i jego przetworów opakowanych w odpowiednie folie, świeżych ryb, truskawek

 opóźnienie dojrzewania i starzenia się owoców i warzy np. banany o 2 tyg, grzyby, szparagi

 zwalczanie pasożytów: włośnicy, tasiemca, pierwotniaka odpowiedzialnego za toksoplazmozę występującego w mięsie wieprzowym

 sterylizacja opakowań do mleka o przedłużonej trwałości i soków owocowych

 sterylizacja posiłków dla chorych ze zmniejszoną odpornością

34. Źródła zatruć PCB

PCB - źródła zanieczyszczeni 1. celowa synteza i uwalnianie do środowiska

b. przecieki i usuwanie ścieków przemysłowych

c. parowanie z plastyfikatorów

d. hałdy i śmietniska (50%)

e. awarie urządzeń (pożary, eksplozje kondensatorów, transformatorów)

2. powstawanie samorzutne w czasie

a. spalania odpadów przemysłowych i śmieci

b. chlorowania wody pitnej

c. wybielania miazgi celulozowej chlorem

d. DDT -> PCBs (pod wpływem promieni UV)

35. Zanieczyszczenia w żywności - wymienić grupy i przykłady

zanieczyszczenia:

 mechaniczne np. kamienie, piasek, sznurki, guma, kawałki szkła, tworzyw sztucznych, metalu, drewna, tkanin, pestki owoców

 biologiczne np. drobnoustroje, ich toksyny, pasożyty, szkodniki zbóż - mączne, wydaliny zwierząt

 chemiczne np. metale, zw organiczne, izotopy radioaktywne

36. Drogi metabolizmu WWA

WWA - metabolizm

• aktywacja metaboliczna

• WWA + O₂ + cytP450 -> epoksyd

• Detoksykacja epoksydów poprzez sprzęganie z:

• Glutationem (kwas mer kapturowe)

• Kwasem glukuronowym po przekształceniu w fenole

• Aktywacja metaboliczna epoksydów:

• Epoksydy poprzez dihydrodiole do epoksydioli

• Epoksydy poprzez fenole do chinonów

	WWA
	EPOKSYDY		kwas merkapturowy
dihydrodiole		fenole	glukuronidy	wydalanie
EPOKSYDIOLE		CHINONY
Reakcja z DNA, RNA, białkami
proces nowotworowy

37. Podaj dwie substancje aromatyczne które mogą być dodawane do żywności, ale są limitowane i dlaczego

Tujon, kwasyna - działanie żółciopędne

Aloina, berberyna- działanie moczopędne

38. Jak można obniżyć zawartość akryloamidow w chipsach

Akrylamid - zmniejszenie zawartości w chipsach

• ziemniaki z małą zawartością cukrów redukujących (hodowla)

• przechowywanie w temp. nie mniejszej niż 8-10^oC

• blanszowanie

• obróbka w temp. <175^OC (ważna ilość ciepła tj czas x temp.)

• enzymatyczny rozkład asparaginy (chipsy spadek o 97%, frytki o 80%)

• przetrzymywanie próbek przed smażeniem w roztworze kwasu cytrynowego

• dosuszanie produktu (akrylamid częściowo ulatnia się)

39. Jakimi roślinami można się zatruć: tomatydyną (pomidorami), atropiną (wilczymi jagodami), amigdaliną (migdalami) i czymstam co w sromotnikowym jest

40. Objawy przewlekłego zatrucia kadmem

Działanie na organizm:

 wpływ na aktywność wielu enzymów m. in. zależnych od Zn i Cu

 uszkodzenie kanalików nerkowych (w moczu beta-2-mikroglobulina, białko, aminokwasy, glukoza, enzymy itp.)

 choroba itai-itai (1964 r Japonia, ryż uprawiany na ziemi nawożonej mułami ze ścieków przemysłowych): zniekształcenie kręgosłupa, bóle lędźwiowe, kaczy chód, łamliwość kości, u kobiet po 50 r. ż. (zaburzenia mineralizacji kości)

 (hamuje powstawanie aktywnej formy witaminy D - zmniejsza wchłanianie wapnia)

 Niedokrwistość (współzawodnictwo z żelazem)

 Nadciśnienie (Cd może zmniejszać wydalanie sodu przez nerki)

 Zaburzenia rozrodczości (atrofia jąder u zwierząt, uszkodzenie kanalików plemnikotwórczych, mała masa noworodków)

Działanie rakotwórcze- Obecnie kat 2 rozpatrywany jak rakotwórczy dla ludzi

41. Grupy aminowe które mogą być nitrozowane, skąd pochodzą i wymień

42. Napisać po 2 przykłady pierwiastków powodujących: dział.

teratogenne,Hg, Se, Sn

rakotwórcze, Cd, As, Cr, Ni

niedokrwistość, Cd, Pb

przneikajace z opakowań Cd, Pb

Pierwiastek	Hg	Cd	Pb	As	Al	Cr	Ni	Sn	F	Se
OUN	+		+		+			+	+
Kości		+	+		+				+	+
Wątroba			+	+		+
Nerki	+	+	+
Niedokrwistość		+	+	+	+		+	+		+

Pierwiastek	Hg	Cd	Pb	As	Al	Cr	Ni	Sn	F	Se
Działanie rakotwórcze		+		+		+	+
Działanie teratogenne	+							+		+
Działanie na płodność		+					+	+
Alergie						+	+

43. Właściwości komórek nowotworowych

Nowotwór - zespół nieprawidłowych komórek

 różnią się od występujących w danym miejscu organizmu:

o budową (guz lub charakter rozsiany)

o cechami czynnościowymi (np. zwiększona przepuszczalność błon komórkowych, zaburzone procesy dziedziczenia i przemian materii)

o mają zahamowaną apaptozę!

 nie podlegają regulacji organizmu szczególnie w zakresie rozrastania się - autonomiczne względem innych

 łagodny - rozrasta się powoli, nie niszczy tkanek otaczających, nie daje przerzutów

 złośliwy - rozrasta się szybko, rozprzestrzenia się na otaczające tkanki w postaci nacieków, z przerzutów z chłonką do węzłów chłonnych z krwią do odległych tkanek, produkty jego przemiany materii są szkodliwe

44. Jakie działanie ma komórka nowotworowa na komórki somatyczne i komórki rozrodcze

Skutki działania mutagennego:

 na komórki somatyczne:

o nowotwory

o zaburzenia immunologiczne

o zaburzenia hematologiczne itp.

o działanie letalne

 na komórki rozrodcze (płciowe), gdy dotyczy:

o genu dominującego - zmiana ujawnia się w następnym pokoleniu

o genu recesywnego - zmiana ujawnia się w 3-4 pokoleniu (fenyloketonuria, epilepsja, schizofrenia, zespół Downa, działanie letalne, teratogenne, choroby dziedziczne)

45. Dlaczego azotany są szkodliwe dla człowieka

Azotyny + aminy = nitrozoaminy:

 działanie rakotwórcze u zwierząt

 działanie moczopędne

 utlenianie składników odżywczych, w tym wit. B6 -> zaburzenia syntezy hemu -> niedokrwistość

 zaburzenia metabolizmu tłuszczów, białek, kwasów nukleinowych

 działanie wolotwórcze

 w puszkach przyspieszają korozję, mogą być przyczyna zatrucia cyną

46. Wymień po dwie substancje dodatkowe celowe dodawane do żywności: naturalne, syntetyczne, syntetyczne identyczne z naturalnym

 naturalne :chlorofile i chlorofiliny, koszenila

 syntetyczne

o identyczne z naturalnymi (np. beta karoten otrzymany chemicznie, karmele, ryboflawina)

o sztuczne (nie występujące w naturze, otrzymane chemicznie, np. żółcień pomarańczowa - podobna do beta karotenu, czerwień Allura)

47. Cos z dioksynami i szczurami, chyba jak reagują szczury na dioksyny, czy cos w tym stylu

rodzina dioksyn - toksyczność

 objawy u zwierząt:

o syndrom głodzenia

o uszkodzenie wątroby (spadek masy, stłuszczenie, zwłóknienie, zmiany aktywności enzymów)

o zmiany skórne (chloracne, rogowacenie, przebarwienie, łysienie, egzema)

o zaburzenia immunologiczne (wzrost wrażliwości na infekcje, spadek masy grasicy, śledziony, spadek wytwarzania przeciwciał)

o obrzęki

o nowotwory

o wpływ na płodność i rozrodczość (rozkład estrogenu)

o neurotoksyczność (spadek stężenie neurotransmiterów)

49. 2 substancje, które przenikanie rtęci do żywności? - cos takiego?

53. pozytywy i negatywy fosforoorganicznych

54. Która z wymienionych substancji jest limitowana w żywności

Limitowane są: (według rozporządzenie komisji nr 466/2001)

1. metale szkodliwe dla zdrowia: ołów, kadm, rtęć, cyna

2. azotany

3. mitotoksyny (patulina, aflatoksyny, ochra toksyna A, fuzarium)

4. 3-mono-chloroproan-1,2-diol (3MCPD)

5. dioksyny, PCB

6. zanieczyszczenia osłonek białkowych (glioksal, formaldehyd)

7. WWA

8. zanieczyszczenia mikrobiologiczne

55. Co jeśli przekroczony jest poziom limitowanej substancji w żywności (nie dozwolone do obrotu/jako surowiec dla innego produktu/do stosowania w zamkniętym zakładzie żywności

57.Jakie z wymienionych należy do grypy dioksyn (WWA i dioksyny, WWA i PBC, PCB i furany, WWA i akryloamid)

PCB i furany

58. W jakiej żywności mozna sie spodziewac obecnosci nitrozoamin (pomidory, świeży ogórek, suszone jabłka,szpinak przechowywany w lodówce)

59. Co nie jest zanieczyszczeniem chemicznym (rtęć, jad kiełbasiany i jeszcze jakieś 2 nie pamietam)

60. Skąd nie pochodzą grupy aminowe (leki, aminy biogenne, glikozydy…)

61Akrylamid nie działa: a. mutagennie b. na ukł nerwowy c. na ukł krazenia

62. Źródła zanieczyszczeń żywności rtęcią

Ryby, przetwory rybne, suplementy

63.Pestycydy

Krótko działające

Długo działające

64. Związki fosforoorganiczne (insektycydy, herbicydy, fungicydy)

 silne trucizny, większość wykazuje dużą toksyczność ostrą

 wchłanianie przez przewód pokarmowy, drogi oddechowe, skórę, błony śluzowe

 dobrze rozpuszczalne w tłuszczach

 szybki metabolizm (hydroliza)

związki fosfoorganiczne - toksyczność:

 inhibitory cholinesteraz:

o głównie acetylocholin esterazy (AChE, hydrolazy acetylocholinowej), która katalizuje rozkład acetylocholiny; (AChE obecna w błonie krwinek czerwonych, mózgu, rdzeniu kręgowym, płytkach motorycznych mięśni szkieletowych, mięśni gładkich drzewa oskrzelowego i pęcherza

o nagromadzenie acetylocholiny w miejscach efektorowych - działanie toksyczne

 kumulacja czynnościowa (narastanie blokowania aktywności cholinesteraz)

 aktywacja metabolicznej (-> silniejsze hamowanie esteraz cholinowych) ulegają:

o tiopochodne do analogów tlenowych (oksonów)

o tiopochodne ulegają sulfoksydacji do sulfotlenków i sulfonów

 często działanie synergiczne z innymi FO i substancjami pomocniczymi, gdyż hamują enzymy biorące udział w detoksykacji FO

o np. malation + EPN (poch. Kw. fosfonowego; nitrofenylotiofosfonian) - 50x wzrost toksyczność

 działanie teratogenne, szczególnie w mieszankach np. malation + EPN

związki fosforoorganiczne - toksyczność:

 zatrucia lekkie:

o bóle głowy, osłabienie, pocenie się, brak łaknienia, wymioty

 zatrucia ciężkie (po 0,5 - 1 godz., w miarę narastania pobudzenia receptorów objawy w 3 kierunkach):

o działanie muskarynowe (trwa 1-3 dni)

 parasympatyczny u. nerwowy: bóle i zawroty głowy, zaburzenia widzenia, ślinienie, łzawieni, pocenie, zwężenie źrenic, niepokój

 ż-j: nudności, wymioty, bóle brzucha

 ukł. Oddech: duszność, skurcz oskrzeli

o działanie nikotynowe (ok. 2 tygodni)

 drżenie mięśni, drętwienie, zaburzenia widzenia

 uczucie lęku, trudności w oddychaniu

o działanie na OUN

 drgawki, zaburzenia psychiczne, porażenie ośrodka oddechowego, uduszenie

68. Skad sie bierze duze stezenie selenu w zywnosci (ze spalania benzyny, bo duzo jest w podlozu …)

69. Jak mozna zmniejszyc poziom akrylamidu we frytkach (ogrzanie do wyzszej temp, dodatek konserwantu, dodatek NaCl, enz rozkł asparginy)

70. W jakiej zywnosci jest duzo nitrozoamin (owoce warzywa, ser żółty wedzone ryby i cos tam jeszcze)

71. W jakiej zywnosci limituje sie rtęć (ryby, ryby i zboża, zboża i przetowry mleczne i coś tam jeszcze)

72. Powtorzylo sie pytanie co jesli w produkcie jest przekroczona dopuszczalna zawartość zanieczyszczeń

73. Co jest limitowane wedlug komisji UE (selen i fluor w grzybach, nitrozoaminy w serze żółtym, cyna w opakowaniach szklanych, cyna w puszkach lutowanych czy jakos tak)

76. O zrodlach zanieczyszczenia kadmem bylo (tereny nadmorskie, pobliskie autostrad)

78.Badania wykonywane w testach określających toksyczność podprzewleklą i przewlekłą 1.badanie ogólne stanu zdrowia, zachowanie, spożyw. paszy i wody, przyrost masy ciała2.badanie morf- Hb, Ht, Erytr, leuk3.badanie moczu: ph, białko, glukoza4.badanie histopatolog 20-22 narządów i tkanek

79. Zatrucia ostre::po 1 dawce objawy szybkie, nasilone, wymioty, bóle głowy

81. Grupy osłabiające toksyczność: karboksylowa,ace tylowi, sulfonowa,azowa, tiolowa metoksylowa

82. Reakcje zaliczane do II fazy przemian zw. obcych:
-sprzęganie z H2SO4;-sprzęgan ie z aminokwasami;-sp rzęganie z siarką

83. Warunki ekspozycji wpływające na powstawanie i przebieg zatrucia :
-dawka, droga wprowadzenia sbst, czas i częstotliwość , pora dnia, roku. -dawka lub stężenie w mg na kg masy ciała, rodzaje dawek: graniczna(progowa)DM, lecznicza DC, toksyczna DT, śmiertelna LD.

-droga wprowadzenia sub, zależy to od ilości barier jakie dana sub ma do pokonania.

-okres i częstotliwość(dotyczy to badań na zwierzętach)

-pora dnia, roku.

-obecność innych sub w momencie wnikania sub badanej

84. Przez jaką część życia zwierz trwają badania:
toks. przewlekła - całe życie płodność i rozrodczość - 3-4 pokolenia
działanie teratogenne - płód w łonie matki rakotwórcze - całe życie

85. Warunki podawania substancji badanej w następujących testach zwierzętom:
-toksyczność podostra - podanie następnej dawki substancji ( 3 różne), 14-28 dni
-toksyczność przewlekła- główny etap badania, prowadzone przez całe życie, w paszy,
ustalenie MDN, NOEL, cel - LD50
-teratogenność - specyfikacja, toksyczność ostra LD50, podprzewlekła i przewlekła- NOEL
-wpływ na płodność i rozrodczość- specyfikacja, toksyczność ostra LD50, podprzewlekła i przewlekła- NOEL

86. Objawy działania alergicznego:
Alergie na pokarmy - pochodzenia immunologicznego
IgE - zależne np. annato, aspartam karmin koszenilowy
IgE - niezależne np. benzoesan sodu, BHA, BHT

87. Okoliczności zatruć atropiną:
mylenie owoców pokrzyku wilczej jagody z czereśniami,mle ko kóz
mylenie nasion biełunia dziędzierzawego z czarnuszką
Działanie na organizm:na ośrodkowy układ nerwowyna nerwy obwodowe(rozszerzenie źrenic),
zaburzenia przewodu pokarmowy
Cechy organizmu decydują o powstaniu i przebiegu zatrucia:
Gatunek (taksonomie);uwarunkowania genetyczne; wiek, płeć, masa ciała; odporność -nadwrażliwość na alergie; stan odżywienia; wysiłek fizyczny; choroby; stan fizjologiczny
Znaczenie ukrwienia narządów: Dobrze ukrwione narządy są bardziej narażone, bo szybciej dana substancja może dotrzeć: płuca, nerki, wątroba, serce

88. Zatrucia czernidlakiem pospolitym: Czernidlak pospolity- należy do grzybów warunkowo jadalnych, substancje toksyczne łatwo są wypłukiwane w dużej ilości wody, podawany przy alkoholu - silnie trując

89. Substancji celowo dodawanej do żywności to subst które same nie są spożywane jako żywność, posiadają wartość odżywczą lub nie ,których celowe użycie w procesach techn produkcji spowoduje zamierzone rezultaty
BHT- przeciwutleniacz ; kwas propionowy- kons , pieczywo- hamuje rozwój Baciłlus subtilis;
lecytyna - emulgator azotyn sodu konser.

90. Zastosowania fosforanów :
Fosforany - zapobiegają np. zmętnieniu piwa, utracie COZ z napojów gazowanych, zwiększają
wodochłonność ,O-fosforan sodu - do proszku do pieczenia Trójfosforan sodu i potasu - do serów topionych Pirofosforan sodu - do wódek

91. Syndrom Chińskiej Restauracji spowodowany jest częstym spożyciem koncentratów obiadowych, w których znajdują się substancje wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu E 621)wchłaniane są do organizmu po 15-25 minutach.
Objawy: pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy; zesztywnienie, wykrzywienie twarzy,
zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku, bóle głowy, działanie na centralny układ nerwow

93. Jaka nazwę nosi choroba u ludzi spowodowana ostrym zatruciem PCB:
Choroba Yusho (choroba oliwy ryżowej)
Objawy : powiększenie gruczołów oczodołowych, wzmożona wydzielina z oczu. obrzęk
powiek, zmęczenie, nudności wymion".

94. Zanieczyszczenia przypadkowe" Wskutek nie przestrzegania zasad higieny; niewłaściwe postęp w czasie produkcji niedopuszczalne, zanieczyszczenia tech powstają w toku produkcji lub obrotu, przenikają do żywności lub są na jej powierzchni np. pozostałości środków chem stosowanych przy ochronie i uprawie roślin.

95. Rodzaje zanieczyszczeń biologicznych żywności drobno ustroje, toksyny, pasożyty, wydaliny, sierść i włosy;

96. Jaką rolę w narażeniu człowieka na mikotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane: -bydło: zakażone mięso, mleko
-trzoda chlewna: zakażone mięso

97. Zanieczyszczenia chemiczne mogą przedostawać się do żywności
-intensywnej produkcji roślin- pestycydy: herbicydy, fungicydy, azotany i azotyny -rozwoju motoryzacji - ołów, kadm,

98. Na przykładzie dowolnego pierwiastka podaj jakie mogą być: ołów
-źródła zanieczyszczenia żywności tym pierwiastkiem: motoryzacja - benzyna,
rolnictwo - pestycydy,
-skutki przewlekłego działania na organizm: niedokrwistość (hamują syntezę hemoglobiny),
zaburzenia układu nerwowego (zaburzenia psychiczne), zaburzenia czynności nerek i wątroby,

99. Trucizna - substancja, która wprowadzona w małych dawkach do organizmu wskutek swoich właściwości toksyno dynamicznych może wywoływać zaburzenia czynności ustroju i śmierć. Toksyczność - działanie niepożądane wynikające z reakcji chemicznych lub fizykochemicznych pomiędzy związkiem, który wniknął do ustroju a układem biologicznym (DNA, enzymy). Zależy od wzajemnego oddziaływania trucizny, organizmu, środowiska.

100. Zatrucie - proces chorobowy z klinicznymi objawami podmiotowymi i przedmiotowymi, wywołany przez substancje chemiczną pochodzenia egzo- lub endogennego.

101. Procesy tech zwiększające zawartość WWA w produktach:
- smażenie w głębokim tłuszczu pasteryzacja sterylizacja zagęszczanie

102. Działanie histaminy w organizmie w czasie odczynów alergicznych:
rozszerzenie naczyń krwionośnych, zwężenie kanałów oddechowych, podrażnienie zakończeń nerwowych

103. Jak obniżyć poziom pestycydów w środkach spożywczych :
płukać, moczyć, odrzucać pierwsze liście, usuwać rdzeń

104. Jakie glikoalkaloidy występują w ziemniakach i niedojrzałych pomidorach: ziemniaki - solanina 40%; czakonina 60%pomidory - tomatyna i tomatydyna

105. Zanieczyszczenia chemiczne w żywności jako wynik intensywnej produkcji roślinnej - pestycydy: herbicydy, fungicydy , azotany i azotyny rozwoju motoryzacji - ołów, kadm,

106. Szkodliwe działanie na organizm związkow kadmu:
Uszkodzenie kanalików nerkowych, choroba Itai-Itai (zaburzenia gospodarki wapnia,
osteomalacja kości), nadciśnienie, niedokrwistość , zaburzenia rozrodczości, zmniejszone wydalanie sodu, intereakcje z innymi metalami, rakotwórczy przy podaniu do mięśniowym i podskórnym.

107. Zródła zanieczyszczeń żywności.
-ołowiem - przemysł: hutnictwo, węglowy; motoryzacja: środki do benzyny, akumulatory;
rolnictwo - pestycydy; farby, kosmetyki
kadm - przemysł: dymy, ścieki, odpady; motoryzacja: guma z opon; rolnictwo :fungicydy,
nawozy fosforowe,
Rtęć- wybuchy wulkanów,spalan ie węgla i paliw płynnych, termometry, do produkcji farb,
środków ochrony roślin, chlorku winylu

108. Skutki działania małych dawek promieniotwórczych na organizm człowieka
-bezpośrednie: u osób napromieniowanyc h, białaczka po upływie kilku lat, po dłuższym okresie: rak piersi, tarczycy, płuc, bezpłodność, przedwczesne starzenie -genetyczne: u potomstwa, wrodzone wady wzroku daltonizm, zespół Downa, zniekształcenia anatomiczne, niedorozwój kośćca, opóźnienie rozwoju umysłowego

109. W jakich jednostkach wyraża się aktywność promieniotwórczą produktów spożywczych? Bg - bekerel - grzyby, sałata, owoce jagodowe, warzywa - marchew/rdzeń
Produkty źródłem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych Warzywa, owoce, zboża, rośliny oleiste, ryby, produkty wędzone, grillowane, kawa, herbata, woda pitna.

110. Skąd mogą pochodzić grupy aminowe, które mogą brać udział w reakcjach nitrozowania.
a.w produktach spożywczych;
aminy biogenne wytwarzane z aminokwasów pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory
w czasie psucia się produktu;
alkaloidy;
pestycydy: mocznikowe, karbaminowe, dwutiokarbaminow e
b.w organizmie człowieka
aminy endogenne np. cholina, dwumetyloamina, karnityna powstają z rozkładu białek
leki np. aminopiryna oksytetracyklina
alkaloidy z dymu tytoniowego

111. Co to jest teratogennosc i 4 subt teratogenne

Działanie teratogenne - toksyczne działanie substancji na zarodek lub płód:

 Śmierć zarodka

 Zmiany anatomiczne (zniekształcenia)

 Zaburzenia czynnościowe

 Opóźnienie rozwoju

 Przedwczesne urodzenia i inne

Okres największej wrażliwości u człowieka to 3-12 tydzień ciąży

Przykłady czynników teratogennych dla zwierząt:

- antybiotyki (penicylina, tetracykliny)

- sulfonamidy

- metale ciężkie (Hg, Pb, So, Cd)

- substancje chemiczne (nikotyna, barbital, morfina, notrozoaminy)

- środki ochrony roślin

- rozpuszczalniki (chloroform, CCl4, benzen, ksylen)

- aflatoksyny

- hipo i hipertermia

- niedotlenienie

- radiacja

- wirusy (różyczka, kiła)

112. Co to wspolczynik bezp i ile wynosi?

Współczynnik niepewności - najczęściej 100 (10x10)

Wynika to z różnic międzygatunkowej (szczury i ludzie, kinetyka i dynamika =10) i różnic między osobnikami (dzieci i dorośli, kinetyka i dynamika =10)

Konieczność stosowania współczynnika niepewności wynika z :

• liczba zwierząt użytych do doświadczenia jest ograniczona i mała w stosunku do liczebności ludzi

• zastosowane test czynnościowe i kryteria histopatologiczne mogą okazać się nie najczulsze

• człowiek charakteryzuje się mniejszą zdolnością metabolizowania i wydalania substancji niż np. szczur

• z powodu różnic genetycznych, wieku, warunków odżywiania, stanu zdrowia, styl życia, wysiłku fizycznego, klimatu, rozrzut reakcji jest dużo większy w populacji ludzkiej niż wśród dobrze dobranych zwierząt laboratoryjnych

• możliwość interakcji z innymi substancjami pobieranymi przez człowieka np. z lekami

• dana substancja może dostać się do organizmu człowieka różnymi drogami

113. Subst. dodatkowe- wspomagajace proces produkcji- wypisac grupy i po 1 przykladzie do kazdej gr.

116. Pestycydy- jak je zminiejszyc w produktach:

-przy pozyskiwaniu surowca

- przetwarzaniu

117. Co rozumiesz pod pojęciem działanie toksyno dynamiczne substancji
Zaniecszyszczenia zyw przypadkowe- czy sa dopuszczalne
Choroba Yuschego- co ja powoduje i skutki.

DDT-czemu wycofano i w jakich produktach jest limitowany jeszcze

Jeżeli chodzi o dziedziczność:
Największe prawdopodobieństwo odziedziczenia skłonności do alergii mają dzieci których gdy obojr rodziców ma alergie (częstość wystąpienia alergii wzrasta do 75%),nieco mniej jest gdy jedno z rodziców ma alergię wtedy ryzyko odziedziczenia wynosi 50%

Jeżeli chodzi o wiek i alergię:
Nadwrażliwość i skłonność do alergii związana jest z wiekiem dzieci do 6 roku życia są w gr. podwyższonego ryzyka zachorowania na alergię. Ten stan związany jest z większą przepuszczalnością błon jelit. Często z wiekiem alergię mijają ale ok.20% takich dzieci ma alergie w dalszym dorosłym życiu.

Limitowane aromaty to są te które mają wyznaczone ADI- byly wymienione na wykl chyba SAFLOR
Nie wolno barwić produktów przeznaczonych dla dzieci
Substancje, które nie zostały uznane za rakotwórcze ( to było w teście ) trzeba bylo zaznaczyć odpowiedź z kadmem

Co NIE jest limitowane w żywności
Limitowane aromaty? jakie to są?

Na pytanie co moze spowodowac narazenie na alergie u dziecka- czy jakos tak--->to odpowiedz byla.ze jest dziedziczona od rodziców

Co powodują dioksyny
Z czego nie powstaja dioksyny- co nie jest ich źródłem Dioksyny i furany - źródła zanieczyszczeń środowiska

Obecnie:

 spalanie śmieci w gospodarstwach domowych (w zbyt niskich temperaturach)

 spalanie benzyny ołowiowej (zawiera 1,2-dwuchloroetanu)

 odzysk złomu, szczególnie aluminium

 awarie (np. eksplozja w fabryce chemicznej we Włoszech)

źródła zanieczyszczeń żywności:

 skażone środowisko

 obróbka termiczna w temp 280oC (np. smażenie wołowiny na patelni)

 awarie

 brak zachowania zasad higieny, fałszowanie pasz (Belgia, brojlery 1999r)

rodzina dioksyn - metabolizm

 łatwo wchłaniają się z przewodu pokarmowego (też przez płuca, skórę)

 odkładanie w wątrobie, nerkach, płucach, nadnerczach, tkance tłuszczowej)

 metabolizm to sprzęganie z kwasem glukuronowym lub siarkowym, wolniejszy przy większym stopniu chlorowania

 indukują enzymy mikrosomalne biorące udział w

o reakcjach utleniania

o rozkładające sterydy (spadek zawartości estrogenu)

o rozkładające witaminy A, K, D

 zaburzenia pracy tarczycy (masa wzrasta, stężenie tyroksyny spada)

 wydalane wolno z żółcią

 stres, głodzenie uwalniają z tkanek

 przenikają przez łożysko, gromadzą się w płodzie

Co sie gromadzi w tk tłuszczowej

główne miejsca odkładania się związków obcych:

 tkanka tłuszczowa (DDT, detoksy chlor, WWA, PCB) - uwalniane przy głodzenie, rozpad tkanki tłuszczowej

 kości: absorpcja na powierzchni lub trwałe wbudowanie (ołów, fluor, rad, stront, tetracykliny) - uwalniane przy niedoborach Ca2+

 narządy miąższowe: w jądrach komórkowych lub cytoplazmie (kadm, ołów, rtęć nieorganiczna)

 włosy, paznokcie (metale ciężkie, narkotyki)

Kiedy mozna zatruć się czernidlakiem pospolitym - po spożyciu alkoholu
Cos z okresem półtrwania i toksycznością

PTWI - po co się je ustala - dla jakich związków chemicznych (odp. dla tych co się kumulują)

PTWI - provisional tolerable weekly intake - tymczasowe tolerowane tygodniowe pobranie. Odpowiednik ADI, ale dla substancji, które stanowią zanieczyszczenie żywności i kumulują się w organizmie (dlatego przeliczenie na tydzień) np. dla Hg, Pb, Cd

Zaznaczyć na co nie działa kofeina ( w sensie jakich objawów nie powoduje)

Kofeina - działanie na ośrodkowy układ nerwowy

 w małych dawkach

o przyjemna stymulacja, hamuje stany zmęczenia, poprawia procesy kojarzeniowe, ponieważ zwiększa produkcję i wydzielanie neurotransmiterów (katecholaminy, serotonina, gamma aminomasłowy kwas, norepinefryna, acetylocholina)

o powoduje przyzwyczajenie, gdy zostaje odstawiona to pojawiają się bóle głowy, zmęczenie, niepokój, senność

 dawki 1-5mg/kg m. c. (60x5=300mg) - ostre zatrucie - zwiększone pobudzeni psychomotoryczne z bezsennością, trudności w zasypaniu, skrócenie czasu snu, więcej spontanicznych przebudzeń i ruchów ciała, u osób nadwrażliwych drżenie rąk

 dawki > 15mg/kg m. c. - bóle głowy, zdenerwowanie, irytacja, dzwonienie w uszach, skurcze mięśni, palpitacje

 dawki 100-200 mg/kg m. c. - delirium, śmierć

Działanie na układ oddechowy

 4 mg/kg m. c. pobudza układ oddechowy, zwiększa tempo oddechu, ale nie przy regularnym spożywaniu

 U osób trenujących przejściowo zmniejsza zapasy CO2 w organizmie, zwiększa zapotrzebowanie komórek na tlen

Działanie na nerki:

 przy dawkach > 4mg/kg m. c. działanie diuretyczne, zwiększa się wydalanie sodu, potasu, chloru i objętość moczu, bo zwiększa się przepływ przez nerki i filtracja, a zmniejsza się reabsorbcja zwrotna sodu

 zwiększona tolerancja przy regularnym spożyciu

Działanie na przewód pokarmowy:

 zmniejszenie napięcia mięśni gładkich pp i żółciowego

 stymuluje wydzielanie soku żołądkowego i pepsyny

 zmniejszenie perystaltyki jelit

Działanie na układ krążenia:

 pobudza kurczliwość mięśnia sercowego (zwiększa częstotliwość i siłę skurczów)

 zaburzenia rytmu serca

 migreny z powodu zwężenia naczyń mózgowych

 wzrost o 5-10% ciśnienia krwi na 1-3 godziny najpierw trochę spada, a potem wzrasta (nie stwierdza się u osób pijących kawę regularnie, co może sugerować zwiększoną tolerancję)

 zwiększa siłę mięsni i czas wykonywania pracy fizycznej (zakazana jako środek dopingujący dla sportowców

 zwiększa o 5-25% PPM u osób nieaktywnych

 zwiększa stężenie wolnych kwasów tłuszczowych we krwi ich oksydację, co oszczędza glikogen, ale nie ma takiego wpływu po posiłku węglowodanowym

Współdziałanie substancji ( synergizm, antagonizm, addycja)
Jak przeciwdziałać zakażeniom pestycydami ( w przetwórstwie, przy pozyskiwaniu surowca, w gosp. domowym)

Dodatki do żywności stosowane w produkcji - wymienic 4 grupy i podac po 1 przykladzie

 Zapobiegające zepsuciu - substancja konserwująca, przeciwutleniacz, sekwestrant (tworzy związki chemiczne z jonami metali), stabilizator

 Wpływające na cechy sensoryczne - barwnik, aromat, wzmacniająca smak i zapach, regulator kwasowości, substancja słodząca, substancja glazurujące

 Teksturotwórcze - emulgator, stabilizator, zagęstnik, żelująca, utrzymująca wilgotność, pianotwórcza, przeciwpianotwórcza, przeciwzbrylająca, spulchniająca

 Pomocnicze - enzymy, nośnik, gaz do pakowania, gaz nośny

Toksyczne/ szkodliwe działanie na organizm przy zatruciu azotynami (coś w tym stylu)
Jakich produktów nie wolno barwić , dodawać barwników

Co to współczynnik bezpieczeństwa, po co się go stosuje i ile wynosi
ADI = NOEAL : współczynnik niepewności
Współczynnik niepewności - najczęściej 100 (10x10)

Wynika to z różnic międzygatunkowej (szczury i ludzie, kinetyka i dynamika =10) i różnic między osobnikami (dzieci i dorośli, kinetyka i dynamika =10)

Konieczność stosowania współczynnika niepewności wynika z :

 liczba zwierząt użytych do doświadczenia jest ograniczona i mała w stosunku do liczebności ludzi

 zastosowane test czynnościowe i kryteria histopatologiczne mogą okazać się nie najczulsze

 człowiek charakteryzuje się mniejszą zdolnością metabolizowania i wydalania substancji niż np. szczur

 z powodu różnic genetycznych, wieku, warunków odżywiania, stanu zdrowia, styl życia, wysiłku fizycznego, klimatu, rozrzut reakcji jest dużo większy w populacji ludzkiej niż wśród dobrze dobranych zwierząt laboratoryjnych

 możliwość interakcji z innymi substancjami pobieranymi przez człowieka np. z lekami

 dana substancja może dostać się do organizmu człowieka różnymi drogami

. Stosuje się również następujące definicje:

a) "enzym spożywczy" oznacza produkt otrzymany z roślin, zwierząt lub mikroorganizmów, lub produktów z nich pochodzących, w tym produkt otrzymany w procesie fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów:

(i) zawierający jeden lub większą ilość enzymów zdolnych do katalizy określonej reakcji biochemicznej; oraz

(ii) dodawany do żywności w celu spełnienia funkcji technologicznej na jakimkolwiek etapie produkcji, przetwórstwa, przygotowania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania środków spożywczych;

b) "spożywczy preparat enzymatyczny" oznacza preparat składający się z co najmniej jednego enzymu, zawierający takie substancje jak dodatki do żywności lub inne składniki żywności, dodane w celu ułatwienia przechowywania, sprzedaży, normalizacji, rozcieńczania lub rozpuszczania enzymów.

---