Sery dojrzewające

W I w. n.e. wymyślono prasę na śrubę, służącą do wyrobu twarogu, wcześniej stosowano tylko drewnianą pokrywę, na którą zrzucano kamienie. Z biegiem czasu technologię wyrobu sera udoskonalano. W średniowieczu ich produkcją przede wszystkim zajmowali się mnisi i praktycznie od XIV wieku były już wyrabiane wszystkie sery, które są nam dziś znane

Najważniejsze jest mleko . . .

Sery otrzymujemy w wyniku odpowiedniej obróbki skrzepu powstającego z mleka pod wpływem zakwaszenia lub działania podpuszczki bądź połączenia tych metod razem.

Proces produkcji sera rozpoczyna się od dostawy mleka. Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba aż około 10 litrów mleka. Wynika to stąd, że przy produkcji sera wykorzystuje się głównie podstawowe składniki mleka: białka, tłuszcze, witaminy i minerały.

Technologia produkcji serów

Wstępna obróbka mleka :

pozostawienie mleka w chłodnym miejscu na noc i zebranie wydzielonej śmietany - w przemysłowej produkcji stosowane są natomiast specjalne wirówki.

Tworzenie skrzepu :

Żeby umożliwić ścięcie się mleka, ogrzewa się je do temperatury 30-32°C, a następnie dodawane są do niego, w zależności od rodzaju produkowanego sera, bakterie kwasu mlekowego lub podpuszczka . Dzięki ścięciu się mleka możliwe jest oddzielenie jego płynnej frakcji - serwatki.

Obróbka skrzepu :

Skrzep, kiedy osiągnie odpowiedni stopień zwartości, krojony jest za pomocą harfy serowej albo długiego noża na drobne kawałki.

Formowanie:

Po oddzieleniu serwatki masa serowa podlega formowaniu. Sery miękkie przekłada się najczęściej do drewnianych lub metalowych perforowanych form, które umożliwiają dalsze odciekanie serwatki.

Dojrzewanie sera :

To ostatni etap produkcji sera. Dojrzewanie charakteryzuje się różnymi rodzajami biologicznych przemian zachodzących w serze, które nadają mu specyficzny smak i zapach.

 

Rodzaje serów

Sery twarde. Sery w Polsce określane żółtymi. Podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe mleko, a następnie odciska się je, aby usunąć serwatkę. Mają one twardą, zbitą masę i twardą, żółtą skórkę. Dojrzewają bardzo długo. Produkowane są głównie w górzystych regionach Francji (Alpy, Jura), są bogate w wapń i białko. Wśród nich znajdują się gatunki z charakterystycznymi dziurami powstającymi podczas dojrzewania.

Sery półtwarde

Podczas ich produkcji odciska się serwatkę, w ten sposób uzyskując elastyczna masę serową. Dojrzewają od 1 do 12 miesięcy w specjalnych pomieszczeniach, z zachowaniem określonej temperatury i wilgotności. Doskonale nadają się jako dodatek do różnych dań, sałatek, kanapek. Mogą być spożywane na ciepło z ziemniakami, wędliną i korniszonami.

Sery kozie.

Produkowane wyłącznie z mleka koziego albo mieszaniny mleka koziego i krowiego. Mają charakterystyczny smak, nie przez wszystkich akceptowany, który staje się intensywniejszy w miarę wydłużania procesu dojrzewania. Występują one pod każdą postacią: od świeżych po twarde. Spożywa się je z bagietką, jako składnik sałatek albo dodatek do pizzy i zapiekanek. Doskonale nadają się też do tostów.

Sery topione

Są to sery porcjowane, w plasterkach, naturalne oraz w różnych smakach. Produkuje się je topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników. Ich masa jest jednorodna, są łagodne i dlatego często doprawiane smakowo. Dodaje się do nich: orzechy, szynkę, paprykę, czosnek.

SERY ZE SKÓRKĄ PLEŚNIOWĄ

Są to typowo francuskie sery produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu przez 2 do 6 tygodni. Ich skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym, a masa serowa jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym kolorze. Najczęściej jada się je z pieczywem lub podaje na desce serów. W kuchni stosowane również: panierowane jako nadzienie do krokietów i pasztecików lub jako dodatek do gęstych sosów. Najbardziej znane wśród nich to: Camembert, Brie

SERY Z PRZEROSTEM PLEŚNIOWYM

Podczas ich produkcji do mleka dodaje się kultury pleśni - penicillum, hodowane na chlebowym miąższu. W trakcie dojrzewania, ser jest specjalnie nakłuwany, aby powietrze umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie produkowane są z mleka krowiego oprócz Roquefort i Bleu du Corse, które wytwarza się z mleka owczego. Mają one zdecydowany, ostry i pikantny smak. Wykorzystuje się je do przygotowania sałatek, sosów, zapiekanek.

Rodzaje serów podpuszczkowych

sery miękkie (powyżej 50% wody). Proces dojrzewania przebiega od powierzchni sera do środka przy udziale tlenu, bakterii i ewentualnie pleśni. Dzieli się je na :

1. z porostem pleśniowym (Camembert i Brie), do fermentacji dodaje się hodowle pleśni Penicillum Camembert lub Oospora Lactis.

2. z przerostem pleśniowym (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol). Podczas dojrzewania rozwija się pleśń niebieska, zielono-niebieska lub zielona.

3. Maziowe (limburski, romadur), dojrzewają kilka tygodni. Proces ten rozpoczyna się na powierzchni sera a bakterie proteolityczne powodują powstanie na jego powierzchni mazi serowej.

4. Pomazankowe (bryndza). Odznaczają się ostrym zapachem i pastowaną konsystencją, powstają na bazie mleka owczego

5. Wędzone, powstają zwykle z mleka owczego zmieszanego z mlekiem krowim, wędzone.

6. Solankowe (feta, solan) - powstają z mleka owczego, rzadziej z krowiego. Proces dojrzewania tych serów przebiega w solance.

Rodzaje serów podpuszczkowych

1. sery twarde (poniżej 50% wody) dojrzewają dłużej niż miękkie:

2. typ szwajcarski (Ementaler) -łagodny smak i aromat, dojrzewa około 12 mies.

3. typ włoski (Parmezan): sery b. twarde (zawierają maks. do 30 % wody), silnie solone, przeznaczone do tarcia. Dojrzewają nawet do 3 lat.

4. typ holenderski (Edamski, Gouda): łagodny smak i aromat, miękki, elastyczny miąższ z rzadko rozmieszczonymi okrągłymi oczkami, dojrzewają około 3 mies.

5. typ szwajcarsko-holenderski (Tylżycki, Mazurski, Żuławski). Ostry, pikantny smak, elastyczny miękiszu z drobnymi, nieregularnymi oczkami, dojrzewają do 2 miesięcy.

6. typ angielski (Cheddar) o smaku łagodnym, konsystencji elastycznej, bez oczek. ser z masy parzonej (mozzarella, oscypek).

Skład chemiczny (%) i wartość energetyczna serów

Produkt	Woda	Tłuszcz	Białko	Laktoza	Popiół	Kcal/ 100g
Ser twarogowy	64,0	18,0	14,0	2,5	1,5	96,3
Ser dojrzewający pełnotłusty	35,0	32,0	26,0	2,0	5,0	171,6

Źródło: Zalewski, 1997

Podział serów dojrzewającyc h - twarde:

1. Sery typu Włoskiego - 30% wody, 30% tłuszczu w suchej masie, okres dojrzewania tych serów wynosi od 1 do 3 lat.

- Parmezan,

- Grana

2. Sery typu Szwajcarskiego

- Ementaler oryginalne sery, mogą być przechowywane nawet kilkadziesiąt lat.

- Grojer, posiada on 45% tłuszczu w suchej masie

3. Sery typu Angielskiego

- Cheddar, ser ten dojrzewa od 2 do 3 miesięcy

4. Sery typu Holenderskiego

- Edamski, Dojrzewanie tego typu serów trwa minimum 3 miesiące najczęściej jest to jednak 6 miesięcy

- Gouda

- Edam

Podział serów dojrzewających - półtwarde:

Sery typu Szwajcarsko-holenderskiego

Tylżycki - Ser ten dojrzewa od 1 do 2 miesięcy.

Sery typu Francuskiego z przerostem pleśniowym

Roquefort, pleśń biorąca udział w dojrzewaniu sera, nadaje mu specyficzny aromat ceniony przez smakoszów.

Rokpol

Podział serów dojrzewających - miękkie:

Sery maziowe

Liburyjski, maziowy ser podpuszczkowy, dojrzewającym od powierzchni w głąb . Ze skórką o ostrej woni i silnie pachnącym wnętrzu.

Romadur

Sery Typu franc. z porostem białej pleśni

Camembert, Oryginalny Camembert jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie dojrzewania dzięki grzybom roztoczowym z gatunku Penicillium camemberti pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią.

Podział serów dojrzewających - miękkie maziowe:

Sery typu francuskiego z porostem białej pleśni

- Brie, ma śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach. Swoją charakterystyczną skórkę ser brie zawdzięcza Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania, znakomicie podnosząc smak sera. Są też odmiany Brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni.

Podział serów dojrzewających - miękkie pomazankowe:

Sery typu francuskiego z porostem białej pleśni

Bryndza to miękki, podpuszczkowy ser produkowany z owczego mleka, w Polsce, Rumunii, Rosji, Austrii, Czechach i na Słowacji.

Otrzymany z owczego mleka bundz kruszy się i pozostawia w cieple przez około 2 tygodni (do dojrzenia pod wpływem enzymów wydzielanych przez pleśń Oidium lactis). Tak otrzymywano tradycyjną bryndzę. Obecnie, w zakładach mleczarskich, produkowane są także odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego, z dodatkami smakowymi itp.

Bryndza zawiera około 45% tłuszczu, 50% wody i 2-3% soli.

Surowiec do produkcji serów:

Oceniając mleko przeznaczone do produkcji serów, powinno się szczególnie zwrócić uwagę na następujące parametry:

W zakresie składu chemicznego: na zawartość kazeiny, jonów i soli wapniowych oraz zawartość kwasu cytrynowego i cytrynianów; niska zawartość kazeiny, obniża wydatek sera i powoduje jego wady; obniżona ilość jonów Ca przedłuża czas koagulacji, a niska zawartość cytrynianów powoduje powstawanie wad smakowo-zapachowych

W zakresie oceny jakości mikrobiologicznej: na obecność bakterii z grupy coli, bakterii psychrotrofowych i przetrwalników bakterii fermentacji masłowej; obecność ww. grup drobnoustrojów może powodować wzdęcia serów i powstawanie wad smaku

W zakresie obecności substancji hamujących: na obecność antybiotyków, pozostałości środków myjących i dezynfekujących hamujących rozwój bakterii fermentacji mlekowej dodanych w postaci zakwasu lub szczepionki DVS

Uproszczony schemat wyrobu sera dojrzewającego:

Mleko przeznaczone do wyrobu sera nie jest homogenizowane; jedynie w przypadku produkcji serów pleśniowych lub serów typu feta homogenizuje się śmietankę

Dodatki do mleka:

W wyrobie serów stosuje się wiele dodatków do mleka serowarskiego, które z zasady dodaje się do mleka przed zaprawianiem podpuszczką lub innymi preparatami enzymatycznymi

Chlorek wapniowy- w mleku przerobowym powinna być zachowana odpowiednia równowaga soli mineralnych, szczególnie soli wapniowych i fosforowych; pod wpływem ogrzewania równowaga ta może być zakłócona, co ujemnie odbija się na zdolności krzepnięcia mleka; w celu poprawy równowagi soli mineralnych zaleca się dodatek do mleka soli wapniowych

Azotan potasowy- zapobiegający wzdęciom sera powodowanym przez bakterie z gr. Coli i bakterie fermentacji masłowej ( stosowanie tego dodatku jest kwestionowane ze względu na możliwość powstawania związków kancerogennych

Lizozym- zamiast dodatku azotanu do mleka proponuje się stosowanie lizozymu (2,1g/100dm³ mleka); ma zdolność rozkładu ścian komórkowych u Gram(+) drobnoustrojów

Farba serowarska- w celu zachowania standardowej barwy sera stosuje się dodatek do mleka farby serowarskiej pochodzącej z barwników roślinnych (annatto, karoten naturalny)

Zakwas- ilość i jakość dodanego zakwasu jest jednym z elementów decydujących o przebiegu procesu technologicznego i cechach jakościowych sera; przeważają 2 rodzaje kultur: mezofilne (optimum wzrostu 20-40°C) i termofilne (pow. 40°C); oprócz nich w wyrobie określonych typów sera stosuje się kultury bakterii fermentacji propionowej, pleśni (Penicillium roqueforti lub P. camemberti) oraz bakterie rosnące na powierzchni sera Brevibactericum linens)

Dojrzewanie mleka z zakwasem

Podnosi technologicznie właściwości przerabianego mleka przez odpowiednie zwiększenie koncentracji bakterii i podwyższenie jego kwasowości; powoduje to też pewne powiększenie rozmiarów miceli kazeinowych co powoduje przyśpieszenie podpuszczkowego krzepnięcia mleka i ułatwia obróbkę skrzepu

Zaprawianie i krzepnięcie mleka

Mleko po pasteryzacji jest chłodzone i transportowane do kotłów lub wanien serowarskich i doprowadzone do odpowiedniej temp.; temperatura krzepnięcia mleka wynosi od 28-35°C (sery miękkie- dolna granica, sery twarde i półtwarde 30-35°C

W procesie wyrobu sera rola podpuszczki lub innego enzymu koagulującego polega na:

1. Przekształceniu kazeiny w parakazeinę

2. Proteolizie białka w trakcie dojrzewania

W procesie krzepnięcia po przekształceniu kazeiny w parakazeinę powstaje skrzep przy udziale jonów Ca

Osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie ziarna

W wyniku pokrojenia skrzepu otrzymujemy tzw. gęstwę serową; gęstwę miesza się przez pewien czas, utrzymując jej temp. na poziomie temp. zaprawiania podpuszczką i podczas powstawania skrzepu; jest to bardzo istotny etap obróbki masy serowej nazywany osuszaniem ziarna; w trakcie procesu następuje dalsze intensywne wydzielanie serwatki z wnętrza ziarna serowego na skutek powolnego, ale równomiernie zachodzącego kurczenia się ziarna

Powolne, ale stałe mieszanie gęstwy utrzymuje ziarno w ruchu wirowym w serwatce i nie pozwala na opadanie ziaren na dno wanny w której odbywa się wyrób, pomimo wzrastającej stale gęstości ziaren znacznie cięższych niż serwatka

W czasie tego etapu obróbki następuje intensywnie przebiegający proces fermentacyjny przemiany cukru mlekowego zawartego w serwatce w kwas mlekowy zapoczątkowany już w trakcie wstępnego dojrzewania mleka przed zaprawianiem i w czasie krzepnięcia; proces najintensywniej przebiega wewnątrz ziaren serowych, gdyż strukturalne elementy skrzepu zamykają wewnątrz powstającej siatki większość komórek mikroflory mleka;

Kwasowość serwatki wewnątrz ziaren wzrasta pod wpływem powstawania kwasu mlekowego znacznie szybciej niż w serwatce wolnej, wydzielonej już na zewnątrz ziarn

Wzrost stężenia jonów H w serwatce jest na tym etapie obróbki najistotniejszym czynnikiem w uintensywnienie synerezy, gdyż zdolność kurczenia się ziaren serowych zależy przede wszystkim od kwasowości serwatki

Ze względu na temp. ok. 30°C następuje ponadto intensywne namnażanie mikroflory kwaszącej, sprzyjające zarówno fermentacji mlekowej, jak i konieczne do nagromadzenia enzymów czynnych w późniejszych procesach biologicznych związanych z dojrzewaniem serów

Dogrzewanie

Po zakończeniu osuszania następuje bezpośrednie formowanie masy serowej (sery miękkie) lub dalszy etap odwodnienia ziarna w wyniku działania podwyższonej temp. (sery twarde i półtwarde)- stopniowe, powolne podnoszenie temp. gęstwy i równoczesne energiczne mieszanie nazywa się dogrzewaniem; tempo przyrostu temp. nie większe niż 1°C/min (aby za bardzo nie wysuszyć zewnętrznej warstwy ziarna- tworzy się wtedy trudno przepuszczalna dla serwatki skórka, a wewnątrz ziarna pozostaje zbyt wiele zamkniętej serwatki (obwarzanie ziarna); temp. dogrzewania zależy od rodzaju wyrabianego sera (edamski, gouda 36-38°C; sery szwajcarskie do temp. 56°C)

Dosuszanie

Po osiągnięciu żądanej temp. następuje etap dosuszania- energiczne mieszanie do momentu osiągnięcia odpowiedniego odwodnienia ziarna serowego

Oprócz odwodnienia istnieje jeszcze jeden cel zabiegów związanym z suszeniem- tj. nagromadzenie odpowiedniej mikroflory i sterowanie procesem fermentacji mlekowej; Temp. mleka i gęstwy na poziomie 30°C wspiera rozwój mikroflory mezofilnej- gł. paciorkowców mlekowych; temp. powyżej 40°C sprzyja rozwojowi drobnoustrojów termofilnych lub ciepłoopornych mezofilnych oraz bakterii propionowych, czynnych w dojrzewaniu serów twardych

Wysokie temp. dogrzewania ogranicza na pewien czas wzrost liczby typowych mezofilnych paciorkowców mlekowych; obróbka cieplna gęstwy reguluje więc ilościowy i jakościowy skład mikroflory biorącej udział w dojrzewaniu masy serowej

Formowanie serów

Ziarna serowe po osuszeniu łączą się w masę, której nadaje się odpowiedni kształt i rozmiary w wybranych formach; formowanie odbywa się w różny sposób w zależności od rodzaju sera oraz wyposażenia serowni

Zmiany biochemiczne podczas formowania

Przez cały czas obróbki przebiega intensywnie fermentacja mlekowa; trwa do momentu aż cały zapas cukru mlekowego jaki pozostał w ziarnie po jego osuszeniu, całkowicie przemieni się w kwas mlekowy- ok. 20-30h od chwili uformowania; w serze po soleniu nie powinny znajdować się cukry (laktoza, glukoza lub galaktoza)

Wzrost stężenia jonów wodorowych w masie serowej w skutek powstawania kwasu mlekowego, powoduje dalsze kurczenie się ziarna serowego i wyciek serwatki do przestrzeni międzyziarnowych, a stamtąd na zewnątrz sera

Jeśli mleko zakażone było bakteriami z gr. coli, po upływie kilkunastu godzin w miąższu formującego się sera można dostrzec tworzące się na ogół nieregularne drobne (sitkowate) oczka oraz uwypuklenia (wzdymanie) się sera, wywołane zbyt dużą ilością wytwarzanego CO2

Prasowanie serów

Podczas prasowania serwatka wypełniająca przestrzenie międzyziarnowe zostaje wyciśnięta na zewnątrz sera, a kapilary między ziarnami i w samych ziarnach znacznie się zmniejszają

Zmiana struktury masy serowej ma istotne znaczenie w przebiegu procesów fizykochemicznych i biologicznych związanych z dojrzewaniem sera i w związku z tym sery prasowane dojrzewają inaczej niż sery samoprasujące

Solenie serów

Solenie nadaje serom nie tylko odpowiedni smak, lecz również wpływa na prawidłowy przebieg procesów związanych z dojrzewaniem sera oraz ukształtowania się jego struktury i konsystencji

5-6% stężenie NaCl w wodnej fazie sera, uintensywnia hydrolityczne działanie enzymu podpuszczkowego podczas dojrzewania; hamuje procesy życiowe szkodliwych bakterii wzdymających i bakterii gnilnych w serze; wspomaga rozwój bakterii fermentacji mlekowej oraz enterokoków, które znoszą takie stężenie soli, a znajdują zastosowanie jako mikroflora zakwasów

Umiarkowana ilość soli zwiększa stopień hydratacji białek sera, wpływając na uplastycznienie jego konsystencji

• Zapobiega niekorzystnej ze względu na cechy smakowe przemianie aminokwasów siarkowych prowadzącej do wytworzenia siarkowodoru

• Przyczynia się do powstania tzw. skórki (warstwy ochronnej)

Dojrzewanie serów

Bezpośrednio po wyrobie sery nie posiadają typowych dla siebie cech organoleptycznych; właściwego smaku, zapachu, struktury i konsystencji nabierają podczas dojrzewania

Dojrzewanie- zespół ukierunkowanych procesów biochemicznych przebiegających w kontrolowanych warunkach temp. i wilgotności, doprowadzających do określonych przemian węglowodanów, białek, tłuszczów, soli mineralnych oraz wytwarzania substancji kształtujących cechy organoleptyczne serów

Etapy dojrzewania:

1. Dojrzewanie wstępne- zmiany wywołane fermentacją mlekową w czasie obróbki skrzepu i gęstwiny, formowania i solenia oraz pierwszych dni dojrzewania

2. Dojrzewanie właściwe- następują przemiany kwasu mlekowego, degeneracja białek, tłuszczów i przemiany soli mineralnych

Głównymi czynnikami dojrzewania są enzymy pochodzące z:

• Mikroflory zakwasu

• Enzymów koagulujących (preparatów podpuszczki, preparatów pochodzenia mikrobiologicznego)

• Enzymów rodzimych mleka (plazminy, lipazy)

• Mikroflory dodawanej oprócz zakwasu

• Dodatkowego inoculum (drugi zakwas)

• Działalność enzymatyczna bakterii, wprowadzonych z zakwasem do mleka przerobowego na sery, we wstępnym okresie dojrzewania polega na hydrolizie laktozy do D-glukozy i D-galaktozy pod wpływem β-D-galaktozydazy; przemiany glukozy do kwasu mlekowego w procesie homofermentacji przebiegają analogicznie do procesów glikolizy z wytworzeniem kwasu pirogronowego

Podczas heterofermentacji rozkładowi laktozy do kwasu mlekowego towarzyszy powstanie CO2, kwasu octowego, diacetylu, aldehydu octowego i innych związków wpływających na oczkowanie i smak sera;

W niektórych serach twardych kwas mlekowy i mleczany są częściowo fermentowane przez bakterie fermentacji propionowej, do kwasów propionowego, octowego oraz CO2 tworzącego oczka; powstały podczas fermentacji kwas mlekowy łączy się z kationami wapnia z kompleksu kazeinowo-wapniowo-fosforowego, tworząc mleczan i powodując częściowe odwapnienie parakazeinianu

Proteoliza

Jeden z najbardziej znaczących procesów biochemicznych decydujących o smaku i teksturze sera; składa się na niącały kompleks zjawisk fizykochemicznych, mikrobiologicznych i enzymatycznych;

Proteolizę można podzielić na 3 fazy:

1. Proteoliza mleka przed wyrobem sera

2. Koagulacja enzymatyczna

3. Proteoliza podczas dojrzewania

Pierwszy etap- rodzime proteinazy mlekowe (kwaśna proteinaza i alkaliczna proteinaza mlekowa, tzw. plazmina), stan higieniczno-sanitarny (jakość mikrobiologiczna, zawartość leukocytów), czas i temp. magazynowania oraz warunki pasteryzacji

Koagulacja enzymatyczna

Pod wpływem podpuszczki lub innych enzymów koagulujących jest procesem 2 etapowym;

Pierwszy polega na odszczepieniu makropeptydu z cząsteczki kazeiny-κ

Następnie w temp. >20°C następuje agregacja micel kazeinowych (parakazeinowych), zmienionych pod wpływem podpuszczki i tworzenie trójwymiarowej sieci wiązań, wzmocnionych mostkami wapniowymi i hydrofobowymi, czyli powstanie koagulatu

Rola podpuszczki

Podczas wyrobu sera wykazuje aktywność enzymu koagulującego, natomiast w czasie dojrzewania odgrywa istotną rolę w proteolizie skoagulowanego białka;

Resztkowa podpuszczka pozostała w skrzepie, w środowisku lekko kwaśnym powoduje degradację parakazeiny do polipeptydów

PODPUSZCZKA LACTOFERM - opak. 50 ml - Cena: 18,00 zł

opak.250ml- Cena: 45,00 zł

Naturalna, silnie skoncentrowana podpuszczka.

Dawka dla serów twrogowych: 1 kropla na 1 litr mleka

Dawka dla serów białych i twardych: 4-6 kropli na litr mleka.

Wymaga trzymania w lodówce.

Uwaga: naturalna podpuszczka jest świetnym środkiem na oparzenia!

Produkty rozszczepiania kazeiny mogą uaktywniać rozwój bakterii fermentacji mlekowej wprowadzonych z zakwasem, a obecność mikroorganizmów zakwaszających środowisko stymuluje hydrolityczne działanie podpusczki

Zapoczątkowaną przez enzymy koagulujące degradację białka dopełniają enzymy bakteryjne

Rola drobnoustrojów

Jest bardzo wszechstronna i polega na:

• Wytwarzaniu kwasu mlekowego w procesie fermentacji mlekowej zapoczątkowanej po dodaniu zakwasu, co ma istotny wpływ na prawidłowe działanie podpuszczki oraz właściwą obróbkę skrzepu, a następnie całkowite i szybkie przefermentowanie laktozy

• Wytwarzaniu substancji aromatyzujących i CO2

• Hamowaniu rozwoju szkodliwych drobnoustrojów (w tym chorobotwórczych)

• Proteolizie białka

• Lipolizie tłuszczów

System proteolityczny bakterii fermentacji mlekowej składa się z 2 funkcjonalnych grup enzymów:

• Proteaz hydrolizujących natywne lub zdenaturowane białka

• Peptydaz, które powadzą degradację peptydów powstających w wyniku działania proteaz

Zmiany lipolityczne

Mają mniejsze znaczenie w czasie dojrzewania większości serów, w których lipoliza tłuszczu zatrzymuje się zwykle na etapie rozkładu do niskocząsteczkowych lotnych kwasów tłuszczowych

Inaczej wygląda proces lipolizy w przypadku serów pleśniowych:

Ze względu na wysoką aktywność enzymatyczną stosowanych pleśni i dostęp tlenu, przemiany tłuszczu mają zarówno charakter hydrolityczny, jak i oksydacyjny, co wyraża się zwiększeniem ilości produktów lipolizy i ich wpływem na cechy smakowe serów pleśniowych

Enzymy

• Hydrolizują białka i produkty ich rozpadu w stanie wegetatywnej aktywności komórek oraz po ich autolizie

• W miarę zamierania i lizy komórek ujawnia się bierna rola bakterii związana z uwalnianiem wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych i lipolitycznych

• Enzymy hydrolizują większe polipeptydy do peptydów prostych (oligopeptydów) i aminokwasów, z ewentualnym rozkładem aminokwasów drogą dezaminacji do amin i amoniaku w serach silniej dojrzałych

• Produkty rozkładu aminokwasów (aldehydy, ketony, amoniak), nadają ostry i pikantny smak serom miękkim i niekiedy pleśniowym.

Aminy biogenne

Jednym z problemów w czasie dojrzewania sera jest tworzenie amin biogennych; jakkolwiek baktie fermentacji mlekowej nie tworzą amin lub tworzą ale w nieznacznych ilościach, to stwierdzono, że istnieją grupy drobnoustrojów zdolne do tworzenia amin głównie w serach typu holenderskiego i szwajcarskiego

Podstawowe związki powstające podczas dojrzewania sera

Metody przyśpieszające dojrzewanie

• Podwyższenie temperatury dojrzewania

• Specjalna obróbka gęstwy serowej

• Zwiększenie liczby żywych komórek zakwasu

• Dodatek preparatów enzymatycznych lub egzogennych enzymów proteolitycznych, lipolitycznych i glikolitycznych w procesie wyrobu sera

• Regulowanie aktywności komórek bakterii różnymi metodami

• Inżynieria genetyczna szczepów

• Dodatek enzymów skapsułowanych

Bibliografia:

1. Ziajka 1997 Mleczarstwo

2. Pijanowski 1986 Zarys Chemii i Technologii Mleczarstwa

1/9

---