inż. Mieczysław B

inż. Michał T

W I w. n.e. wymyślono
prasę na śrubę, służącą
do wyrobu twarogu,
wcześniej stosowano
tylko drewnianą
pokrywę, na którą
zrzucano kamienie.

Z biegiem czasu technologię
wyrobu sera udoskonalano.
W średniowieczu ich
produkcją przede wszystkim
zajmowali się mnisi i
praktycznie od XIV wieku
były już wyrabiane wszystkie
sery, które są nam dziś znane

Najważniejsze jest
mleko . . .

Najważniejsze jest
mleko . . .

Sery otrzymujemy w wyniku
odpowiedniej obróbki
skrzepu powstającego z
mleka pod wpływem
zakwaszenia lub działania
podpuszczki bądź połączenia
tych metod razem.

Proces produkcji sera
rozpoczyna się od dostawy
mleka. Do wyprodukowania 1
kg sera potrzeba aż około 10
litrów mleka. Wynika to
stąd, że przy produkcji sera
wykorzystuje się głównie
podstawowe składniki mleka:
białka, tłuszcze, witaminy i
minerały.

Technologia produkcji
serów

Technologia produkcji
serów

Wstępna obróbka mleka :

pozostawienie mleka w chłodnym
miejscu na noc i zebranie
wydzielonej śmietany – w
przemysłowej produkcji
stosowane są natomiast
specjalne wirówki.

Tworzenie skrzepu :

Żeby umożliwić ścięcie się mleka,
ogrzewa się je do temperatury 30-
32°C, a następnie dodawane są do
niego, w zależności od rodzaju
produkowanego sera, bakterie kwasu
mlekowego lub podpuszczka . Dzięki
ścięciu się mleka możliwe jest
oddzielenie jego płynnej frakcji –
serwatki.

Obróbka skrzepu :

Skrzep, kiedy osiągnie
odpowiedni stopień
zwartości, krojony jest za
pomocą harfy serowej albo
długiego noża na drobne
kawałki.

Formowanie:

Po oddzieleniu serwatki masa
serowa podlega formowaniu.
Sery miękkie przekłada się
najczęściej do drewnianych
lub metalowych
perforowanych form, które
umożliwiają dalsze
odciekanie serwatki.

Dojrzewanie sera :

To ostatni etap
produkcji sera.
Dojrzewanie
charakteryzuje się
różnymi rodzajami
biologicznych
przemian
zachodzących w
serze, które nadają
mu specyficzny
smak i zapach.

RODZAJE SERÓW :

RODZAJE SERÓW :

Sery w Polsce określane żółtymi.
Podczas ich produkcji podgrzewa
się zsiadłe mleko, a następnie
odciska się je, aby usunąć
serwatkę. Mają one twardą,
zbitą masę i twardą, żółtą
skórkę. Dojrzewają bardzo
długo. Produkowane są głównie
w górzystych regionach Francji
(Alpy, Jura), są bogate w wapń i
białko. Wśród nich znajdują się
gatunki z charakterystycznymi
dziurami powstającymi podczas
dojrzewania.

Podczas ich produkcji odciska
się serwatkę, w ten sposób
uzyskując elastyczna masę
serową. Dojrzewają od 1 do 12
miesięcy w specjalnych
pomieszczeniach, z
zachowaniem określonej
temperatury i wilgotności.
Doskonale nadają się jako
dodatek do różnych dań,
sałatek, kanapek. Mogą być
spożywane na ciepło z
ziemniakami, wędliną i
korniszonami.

SERY
TWARDE

SERY
PÓŁTWARDE

Produkowane wyłącznie z mleka
koziego albo mieszaniny mleka
koziego i krowiego. Mają
charakterystyczny smak, nie
przez wszystkich akceptowany,
który staje się intensywniejszy w
miarę wydłużania procesu
dojrzewania. Występują one pod
każdą postacią: od świeżych po
twarde. Spożywa się je z
bagietką, jako składnik sałatek
albo dodatek do pizzy i
zapiekanek. Doskonale nadają
się też do tostów.

Są to sery porcjowane, w
plasterkach, naturalne oraz w
różnych smakach. Produkuje
się je topiąc jeden lub więcej
rodzajów sera twardego z
dodatkiem masła, mleka lub
śmietanki i specjalnych
topników. Ich masa jest
jednorodna, są łagodne i
dlatego często doprawiane
smakowo. Dodaje się do nich:
orzechy, szynkę, paprykę,
czosnek.

SERY KOZIE

SERY TOPIONE

Są to typowo francuskie sery
produkowane z mleka krowiego i
poddawane dojrzewaniu przez 2 do 6
tygodni. Ich skórka pokryta jest białym
nalotem pleśniowym, a masa serowa
jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym
kolorze. Najczęściej jada się je z
pieczywem lub podaje na desce serów.
W kuchni stosowane również:
panierowane jako nadzienie do
krokietów i pasztecików lub jako
dodatek do gęstych sosów. Najbardziej
znane wśród nich to: Camembert, Brie

Podczas ich produkcji do mleka

dodaje się kultury pleśni - penicillum,
hodowane na chlebowym miąższu. W
trakcie dojrzewania, ser jest
specjalnie nakłuwany, aby powietrze
umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie
produkowane są z mleka krowiego
oprócz Roquefort i Bleu du Corse,
które wytwarza się z mleka owczego.
Mają one zdecydowany, ostry i
pikantny smak. Wykorzystuje się je do
przygotowania sałatek, sosów,
zapiekanek.

SERY ZE SKÓRKĄ
PLEŚNIOWĄ

SERY Z PRZEROSTEM
PLEŚNIOWYM

Rodzaje serów podpuszczkowych

1.sery miękkie (powyżej 50% wody). Proces dojrzewania

przebiega od powierzchni sera do środka przy udziale tlenu, bakterii

i ewentualnie pleśni. Dzieli się je na :

z porostem pleśniowym (Camembert i Brie), do fermentacji

dodaje się hodowle pleśni Penicillum Camembert lub

Oospora Lactis.

z przerostem pleśniowym (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol).

Podczas dojrzewania rozwija się pleśń niebieska, zielono-

niebieska lub zielona.

Maziowe (limburski, romadur), dojrzewają kilka tygodni. Proces

ten rozpoczyna się na powierzchni sera a bakterie

proteolityczne powodują powstanie na jego powierzchni

mazi serowej.

Pomazankowe (bryndza). Odznaczają się ostrym zapachem i

pastowaną konsystencją, powstają na bazie mleka owczego

Wędzone, powstają zwykle z mleka owczego zmieszanego z

mlekiem krowim, wędzone.

Solankowe (feta, solan) – powstają z mleka owczego, rzadziej z

krowiego. Proces dojrzewania tych serów przebiega w

solance.

Rodzaje serów podpuszczkowych

1.sery twarde (poniżej 50% wody) dojrzewają dłużej niż

miękkie:

2.typ szwajcarski (Ementaler) -łagodny smak i aromat,

dojrzewa około 12 mies.

3.typ włoski (Parmezan): sery b. twarde (zawierają maks. do

30 % wody), silnie solone, przeznaczone do tarcia.

Dojrzewają nawet do 3 lat.

4.typ holenderski (Edamski, Gouda): łagodny smak i aromat,

miękki, elastyczny miąższ z rzadko rozmieszczonymi

okrągłymi oczkami, dojrzewają około 3 mies.

5.typ szwajcarsko-holenderski (Tylżycki, Mazurski,

Żuławski). Ostry, pikantny smak, elastyczny miękiszu z

drobnymi, nieregularnymi oczkami, dojrzewają do 2

miesięcy.

6.typ angielski (Cheddar) o smaku łagodnym, konsystencji

elastycznej, bez oczek. ser z masy parzonej (mozzarella,

oscypek).

Skład chemiczny (%) i wartość

energetyczna serów

Produkt

Woda Tłuszcz

Białk

o

Laktoz

a

Popió

ł

Kcal/

100g

Ser twarogowy

64,0

18,0

14,0

2,5

1,5

96,3

Ser
dojrzewający

pełnotłusty

35,0

32,0

26,0

2,0

5,0

171,6

Źródło: Zalewski, 1997

Podział serów dojrzewającyc h -
twarde:

Sery typu Włoskiego - 30% wody, 30%
tłuszczu w suchej masie, okres
dojrzewania tych serów wynosi od 1 do 3
lat.
- Parmezan,

-Grana

Sery typu Szwajcarskiego

-Ementaler oryginalne sery, mogą być
przechowywane nawet kilkadziesiąt lat.

-Grojer, posiada on 45% tłuszczu w suchej
masie

Sery typu Angielskiego
- Cheddar, ser ten dojrzewa od 2 do 3
miesięcy
Sery typu Holenderskiego
- Edamski, Dojrzewanie tego typu serów
trwa minimum 3 miesiące najczęściej jest
to jednak 6 miesięcy
- Gouda
- Edam

Podział serów dojrzewających -
półtwarde:

Sery typu Szwajcarsko-holenderskiego
Tylżycki - Ser ten dojrzewa od 1 do 2
miesięcy.

Sery typu Francuskiego z przerostem
pleśniowym

-Roquefort, pleśń biorąca udział w
dojrzewaniu sera, nadaje mu specyficzny
aromat ceniony przez smakoszów.

-Rokpol

Podział serów dojrzewających -
miękkie:

Sery maziowe

-Liburyjski, maziowy ser
podpuszczkowy, dojrzewającym od
powierzchni w głąb . Ze skórką o
ostrej woni i silnie pachnącym
wnętrzu.

-Romadur
Sery Typu franc. z porostem
białej pleśni

-Camembert, Oryginalny
Camembert jest produkowany z
niepasteryzowanego mleka
krowiego. W procesie dojrzewania
dzięki grzybom roztoczowym z
gatunku Penicillium camemberti
pokrywa się charakterystyczną
białawą pleśnią.

Podział serów dojrzewających –
miękkie maziowe:

Sery typu francuskiego z porostem
białej pleśni

- Brie, ma śmietankowy smak i
charakterystyczny, lekko pieczarkowy
zapach. Swoją charakterystyczną
skórkę ser brie zawdzięcza Penicillium
candidum, które biorą udział w
procesie dojrzewania, znakomicie
podnosząc smak sera. Są też odmiany
Brie z pieprzem, grzybami, orzechami
włoskimi, ziołami, a nawet brie
poprzerastane żyłkami błękitnej
pleśni.

Podział serów dojrzewających -
miękkie pomazankowe:

Sery typu francuskiego z porostem
białej pleśni
Bryndza to miękki, podpuszczkowy ser
produkowany z owczego mleka, w
Polsce, Rumunii, Rosji, Austrii,
Czechach i na Słowacji.
Otrzymany z owczego mleka bundz
kruszy się i pozostawia w cieple przez
około 2 tygodni (do dojrzenia pod
wpływem enzymów wydzielanych
przez pleśń Oidium lactis). Tak
otrzymywano tradycyjną bryndzę.
Obecnie, w zakładach mleczarskich,
produkowane są także odmiany
bryndzy z mieszanek mleka krowiego i
owczego, z dodatkami smakowymi itp.
Bryndza zawiera około 45% tłuszczu,
50% wody i 2-3% soli.

Surowiec do produkcji serów:

Oceniając mleko przeznaczone do produkcji serów, powinno

się szczególnie zwrócić uwagę na następujące parametry:

•

W zakresie składu chemicznego: na zawartość kazeiny,

jonów i soli wapniowych oraz zawartość kwasu

cytrynowego i cytrynianów; niska zawartość kazeiny,

obniża wydatek sera i powoduje jego wady; obniżona

ilość jonów Ca przedłuża czas koagulacji, a niska

zawartość cytrynianów powoduje powstawanie wad

smakowo-zapachowych

•

Surowiec do produkcji serów:

• W zakresie oceny jakości mikrobiologicznej: na

obecność bakterii z grupy coli, bakterii
psychrotrofowych i przetrwalników bakterii
fermentacji masłowej; obecność ww. grup
drobnoustrojów może powodować wzdęcia serów i
powstawanie wad smaku

• W zakresie obecności substancji hamujących: na

obecność antybiotyków, pozostałości środków myjących
i dezynfekujących hamujących rozwój bakterii
fermentacji mlekowej dodanych w postaci zakwasu lub
szczepionki DVS

Uproszczony schemat wyrobu sera

dojrzewającego:

• Mleko przeznaczone do wyrobu sera nie jest

homogenizowane; jedynie w przypadku produkcji
serów pleśniowych lub serów typu feta
homogenizuje się śmietankę

Dodatki do mleka:

• W wyrobie serów stosuje się wiele dodatków do

mleka serowarskiego, które z zasady dodaje się
do mleka przed zaprawianiem podpuszczką lub
innymi preparatami enzymatycznymi

• Chlorek wapniowy- w mleku przerobowym powinna być zachowana

odpowiednia równowaga soli mineralnych, szczególnie soli

wapniowych i fosforowych; pod wpływem ogrzewania równowaga ta

może być zakłócona, co ujemnie odbija się na zdolności krzepnięcia

mleka; w celu poprawy równowagi soli mineralnych zaleca się

dodatek do mleka soli wapniowych

• Azotan potasowy- zapobiegający wzdęciom sera powodowanym

przez bakterie z gr. Coli i bakterie fermentacji masłowej

( stosowanie tego dodatku jest kwestionowane ze względu na

możliwość powstawania związków kancerogennych

• Lizozym- zamiast dodatku azotanu do mleka proponuje się

stosowanie lizozymu (2,1g/100dm³ mleka); ma zdolność rozkładu

ścian komórkowych u Gram(+) drobnoustrojów

• Farba serowarska- w celu zachowania standardowej

barwy sera stosuje się dodatek do mleka farby
serowarskiej pochodzącej z barwników roślinnych
(annatto, karoten naturalny)

• Zakwas- ilość i jakość dodanego zakwasu jest

jednym z elementów decydujących o przebiegu
procesu technologicznego i cechach jakościowych
sera; przeważają 2 rodzaje kultur: mezofilne
(optimum wzrostu 20-40°C) i termofilne (pow.
40°C); oprócz nich w wyrobie określonych typów
sera stosuje się kultury bakterii fermentacji
propionowej, pleśni (Penicillium roqueforti lub P.
camemberti) oraz bakterie rosnące na powierzchni
sera Brevibactericu m linens)

Dojrzewanie mleka z zakwasem

• Podnosi technologicznie właściwości

przerabianego mleka przez odpowiednie
zwiększenie koncentracji bakterii i podwyższenie
jego kwasowości; powoduje to też pewne
powiększenie rozmiarów miceli kazeinowych co
powoduje przyśpieszenie podpuszczkowego
krzepnięcia mleka i ułatwia obróbkę skrzepu

Zaprawianie i krzepnięcie mleka

•

Mleko po pasteryzacji jest chłodzone i

transportowane do kotłów lub wanien

serowarskich i doprowadzone do odpowiedniej

temp.; temperatura krzepnięcia mleka wynosi od

28-35°C (sery miękkie- dolna granica, sery twarde

i półtwarde 30-35°C

•

W procesie wyrobu sera rola podpuszczki lub

innego enzymu koagulującego polega na:

a)

Przekształceniu kazeiny w parakazeinę

b)

Proteolizie białka w trakcie dojrzewania

•

W procesie krzepnięcia po przekształceniu

kazeiny w parakazeinę powstaje skrzep przy

udziale jonów Ca

Osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie ziarna

• W wyniku pokrojenia skrzepu otrzymujemy tzw.

gęstwę serową; gęstwę miesza się przez pewien
czas, utrzymując jej temp. na poziomie temp.
zaprawiania podpuszczką i podczas powstawania
skrzepu; jest to bardzo istotny etap obróbki masy
serowej nazywany osuszaniem ziarna; w trakcie
procesu następuje dalsze intensywne wydzielanie
serwatki z wnętrza ziarna serowego na skutek
powolnego, ale równomiernie zachodzącego
kurczenia się ziarna

• Powolne, ale stałe mieszanie gęstwy utrzymuje ziarno w

ruchu wirowym w serwatce i nie pozwala na opadanie

ziaren na dno wanny w której odbywa się wyrób, pomimo

wzrastającej stale gęstości ziaren znacznie cięższych niż

serwatka

• W czasie tego etapu obróbki następuje intensywnie

przebiegający proces fermentacyjny przemiany cukru

mlekowego zawartego w serwatce w kwas mlekowy

zapoczątkowany już w trakcie wstępnego dojrzewania

mleka przed zaprawianiem i w czasie krzepnięcia; proces

najintensywniej przebiega wewnątrz ziaren serowych,

gdyż strukturalne elementy skrzepu zamykają wewnątrz

powstającej siatki większość komórek mikroflory mleka;

Osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie ziarna

• Kwasowość serwatki wewnątrz ziaren wzrasta pod

wpływem powstawania kwasu mlekowego znacznie

szybciej niż w serwatce wolnej, wydzielonej już na

zewnątrz ziarn

• Wzrost stężenia jonów H w serwatce jest na tym etapie

obróbki najistotniejszym czynnikiem w uintensywnienie

synerezy, gdyż zdolność kurczenia się ziaren serowych

zależy przede wszystkim od kwasowości serwatki

• Ze względu na temp. ok. 30°C następuje ponadto

intensywne namnażanie mikroflory kwaszącej,

sprzyjające zarówno fermentacji mlekowej, jak i

konieczne do nagromadzenia enzymów czynnych w

późniejszych procesach biologicznych związanych z

dojrzewaniem serów

Osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie ziarna

Dogrzewanie

• Po zakończeniu osuszania następuje bezpośrednie

formowanie masy serowej (sery miękkie) lub dalszy

etap odwodnienia ziarna w wyniku działania

podwyższonej temp. (sery twarde i półtwarde)-

stopniowe, powolne podnoszenie temp. gęstwy i

równoczesne energiczne mieszanie nazywa się

dogrzewaniem; tempo przyrostu temp. nie większe

niż 1°C/min (aby za bardzo nie wysuszyć

zewnętrznej warstwy ziarna- tworzy się wtedy

trudno przepuszczalna dla serwatki skórka, a

wewnątrz ziarna pozostaje zbyt wiele zamkniętej

serwatki (obwarzanie ziarna); temp. dogrzewania

zależy od rodzaju wyrabianego sera (edamski, gouda

36-38°C; sery szwajcarskie do temp. 56°C)

Dosuszanie

• Po osiągnięciu żądanej temp. następuje etap dosuszania-

energiczne mieszanie do momentu osiągnięcia

odpowiedniego odwodnienia ziarna serowego

• Oprócz odwodnienia istnieje jeszcze jeden cel zabiegów

związanym z suszeniem- tj. nagromadzenie odpowiedniej

mikroflory i sterowanie procesem fermentacji mlekowej;

Temp. mleka i gęstwy na poziomie 30°C wspiera rozwój

mikroflory mezofilnej- gł. paciorkowców mlekowych;

temp. powyżej 40°C sprzyja rozwojowi drobnoustrojów

termofilnych lub ciepłoopornych mezofilnych oraz bakterii

propionowych, czynnych w dojrzewaniu serów twardych

• Wysokie temp. dogrzewania ogranicza na pewien

czas wzrost liczby typowych mezofilnych
paciorkowców mlekowych; obróbka cieplna
gęstwy reguluje więc ilościowy i jakościowy skład
mikroflory biorącej udział w dojrzewaniu masy
serowej

Dosuszanie

Formowanie serów

• Ziarna serowe po osuszeniu łączą się w masę,

której nadaje się odpowiedni kształt i rozmiary
w wybranych formach; formowanie odbywa się
w różny sposób w zależności od rodzaju sera
oraz wyposażenia serowni

Zmiany biochemiczne podczas formowania

• Przez cały czas obróbki przebiega intensywnie

fermentacja mlekowa; trwa do momentu aż cały
zapas cukru mlekowego jaki pozostał w ziarnie po
jego osuszeniu, całkowicie przemieni się w kwas
mlekowy- ok. 20-30h od chwili uformowania; w serze
po soleniu nie powinny znajdować się cukry (laktoza,
glukoza lub galaktoza)

• Wzrost stężenia jonów wodorowych w masie serowej w

skutek powstawania kwasu mlekowego, powoduje dalsze
kurczenie się ziarna serowego i wyciek serwatki do
przestrzeni międzyziarnowych, a stamtąd na zewnątrz
sera

• Jeśli mleko zakażone było bakteriami z gr. coli, po

upływie kilkunastu godzin w miąższu formującego się
sera można dostrzec tworzące się na ogół nieregularne
drobne (sitkowate) oczka oraz uwypuklenia (wzdymanie)
się sera, wywołane zbyt dużą ilością wytwarzanego CO2

Zmiany biochemiczne podczas formowania

Prasowanie serów

• Podczas prasowania serwatka wypełniająca

przestrzenie międzyziarnowe zostaje wyciśnięta na
zewnątrz sera, a kapilary między ziarnami i w
samych ziarnach znacznie się zmniejszają

• Zmiana struktury masy serowej ma istotne znaczenie

w przebiegu procesów fizykochemicznych i
biologicznych związanych z dojrzewaniem sera i w
związku z tym sery prasowane dojrzewają inaczej niż
sery samoprasujące

Solenie serów

• Solenie nadaje serom nie tylko odpowiedni smak, lecz

również wpływa na prawidłowy przebieg procesów
związanych z dojrzewaniem sera oraz ukształtowania
się jego struktury i konsystencji

• 5-6% stężenie NaCl w wodnej fazie sera, uintensywnia

hydrolityczne działanie enzymu podpuszczkowego
podczas dojrzewania; hamuje procesy życiowe
szkodliwych bakterii wzdymających i bakterii gnilnych
w serze; wspomaga rozwój bakterii fermentacji
mlekowej oraz enterokoków, które znoszą takie
stężenie soli, a znajdują zastosowanie jako mikroflora
zakwasów

• Umiarkowana ilość soli zwiększa stopień hydratacji

białek sera, wpływając na uplastycznienie jego
konsystencji

• Zapobiega niekorzystnej ze względu na cechy

smakowe przemianie aminokwasów siarkowych
prowadzącej do wytworzenia siarkowodoru

• Przyczynia się do powstania tzw. skórki (warstwy

ochronnej)

Solenie serów

Dojrzewanie serów

• Bezpośrednio po wyrobie sery nie posiadają typowych dla

siebie cech organoleptycznych; właściwego smaku, zapachu,
struktury i konsystencji nabierają podczas dojrzewania

• Dojrzewanie- zespół ukierunkowanych procesów

biochemicznych przebiegających w kontrolowanych
warunkach temp. i wilgotności, doprowadzających do
określonych przemian węglowodanów, białek, tłuszczów, soli
mineralnych oraz wytwarzania substancji kształtujących
cechy organoleptyczne serów

Etapy dojrzewania:

1) Dojrzewanie wstępne- zmiany wywołane

fermentacją mlekową w czasie obróbki skrzepu i
gęstwiny, formowania i solenia oraz pierwszych dni
dojrzewania

2) Dojrzewanie właściwe- następują przemiany kwasu

mlekowego, degeneracja białek, tłuszczów i
przemiany soli mineralnych

Głównymi czynnikami dojrzewania są

enzymy pochodzące z:

• Mikroflory zakwasu
• Enzymów koagulujących (preparatów podpuszczki,

preparatów pochodzenia mikrobiologicznego)

• Enzymów rodzimych mleka (plazminy, lipazy)
• Mikroflory dodawanej oprócz zakwasu
• Dodatkowego inoculum (drugi zakwas)

• Działalność enzymatyczna bakterii, wprowadzonych

z zakwasem do mleka przerobowego na sery, we
wstępnym okresie dojrzewania polega na hydrolizie
laktozy do D-glukozy i D-galaktozy pod
wpływem β-D-galaktozydazy; przemiany glukozy do
kwasu mlekowego w procesie homofermentacji
przebiegają analogicznie do procesów glikolizy z
wytworzeniem kwasu pirogronowego

Głównymi czynnikami

dojrzewania są enzymy

pochodzące z:

• Podczas heterofermentacji rozkładowi laktozy do kwasu

mlekowego towarzyszy powstanie CO2, kwasu

octowego, diacetylu, aldehydu octowego i innych

związków wpływających na oczkowanie i smak sera;

• W niektórych serach twardych kwas mlekowy i mleczany

są częściowo fermentowane przez bakterie fermentacji

propionowej, do kwasów propionowego, octowego oraz

CO2 tworzącego oczka; powstały podczas fermentacji

kwas mlekowy łączy się z kationami wapnia z kompleksu

kazeinowo-wapniowo-fosforowego, tworząc mleczan i

powodując częściowe odwapnienie parakazeinianu

Głównymi czynnikami

dojrzewania są enzymy

pochodzące z:

Proteoliza

•

Jeden z najbardziej znaczących procesów
biochemicznych decydujących o smaku i teksturze
sera; składa się na niącały kompleks zjawisk
fizykochemicznych, mikrobiologicznych i
enzymatycznych;

•

Proteolizę można podzielić na 3 fazy:

a) Proteoliza mleka przed wyrobem sera
b) Koagulacja enzymatyczna
c) Proteoliza podczas dojrzewania

• Pierwszy etap- rodzime proteinazy mlekowe (kwaśna

proteinaza i alkaliczna proteinaza mlekowa, tzw.
plazmina), stan higieniczno-sanitarny (jakość
mikrobiologiczna, zawartość leukocytów), czas i
temp. magazynowania oraz warunki pasteryzacji

Proteoliza

Koagulacja enzymatyczna

• Pod wpływem podpuszczki lub innych enzymów

koagulujących jest procesem 2 etapowym;

• Pierwszy polega na odszczepieniu makropeptydu z

cząsteczki kazeiny-κ

• Następnie w temp. >20°C następuje agregacja micel

kazeinowych (parakazeinowych), zmienionych pod
wpływem podpuszczki i tworzenie trójwymiarowej
sieci wiązań, wzmocnionych mostkami wapniowymi i
hydrofobowymi, czyli powstanie koagulatu

Rysunek 1. Wpływ ilości
wprowadzonego wapnia (w postaci 5-
wodnego mleczanu wapnia) na czas
krzepnięcia mleka pod wpływem 10-
procentowego roztworu enzymu
koagulującego.

Rola podpuszczki

• Podczas wyrobu sera wykazuje aktywność enzymu

koagulującego, natomiast w czasie dojrzewania odgrywa
istotną rolę w proteolizie skoagulowanego białka;

• Resztkowa podpuszczka pozostała w skrzepie, w

środowisku lekko kwaśnym powoduje degradację
parakazeiny do polipeptydów

• PODPUSZCZKA LACTOFERM - opak. 50 ml - Cena: 18,00 zł
• opak.250ml- Cena: 45,00 zł
• Naturalna, silnie skoncentrowana podpuszczka.
• Dawka dla serów twrogowych: 1 kropla na 1 litr mleka
• Dawka dla serów białych i twardych: 4-6 kropli na litr mleka.
• Wymaga trzymania w lodówce.
• Uwaga: naturalna podpuszczka jest świetnym środkiem na oparzenia!

• Produkty rozszczepiania kazeiny mogą uaktywniać

rozwój bakterii fermentacji mlekowej wprowadzonych
z zakwasem, a obecność mikroorganizmów
zakwaszających środowisko stymuluje hydrolityczne
działanie podpusczki

• Zapoczątkowaną przez enzymy koagulujące degradację

białka dopełniają enzymy bakteryjne

Rola podpuszczki

Rola drobnoustrojów

Jest bardzo wszechstronna i polega na:

• Wytwarzaniu kwasu mlekowego w procesie fermentacji

mlekowej zapoczątkowanej po dodaniu zakwasu, co ma
istotny wpływ na prawidłowe działanie podpuszczki
oraz właściwą obróbkę skrzepu, a następnie całkowite i
szybkie przefermentowanie laktozy

• Wytwarzaniu substancji aromatyzujących i CO2
• Hamowaniu rozwoju szkodliwych drobnoustrojów (w

tym chorobotwórczych)

• Proteolizie białka
• Lipolizie tłuszczów

L.brevis

L.delbrueck
i

L. bulgaricus

System proteolityczny bakterii fermentacji mlekowej
składa się z 2 funkcjonalnych grup enzymów:

• Proteaz hydrolizujących natywne lub zdenaturowane

białka

• Peptydaz, które powadzą degradację peptydów

powstających w wyniku działania proteaz

Rola drobnoustrojów

Bifidobacteriu
m

L.sakei

Zmiany lipolityczne

• Mają mniejsze znaczenie w czasie dojrzewania większości

serów, w których lipoliza tłuszczu zatrzymuje się zwykle
na etapie rozkładu do niskocząsteczkowych lotnych
kwasów tłuszczowych

• Inaczej wygląda proces lipolizy w przypadku serów

pleśniowych:
Ze względu na wysoką aktywność enzymatyczną
stosowanych pleśni i dostęp tlenu, przemiany tłuszczu
mają zarówno charakter hydrolityczny, jak i oksydacyjny,
co wyraża się zwiększeniem ilości produktów lipolizy i ich
wpływem na cechy smakowe serów pleśniowych

Enzymy

• Hydrolizują białka i produkty ich rozpadu w stanie

wegetatywnej aktywności komórek oraz po ich autolizie

• W miarę zamierania i lizy komórek ujawnia się bierna

rola bakterii związana z uwalnianiem
wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych i
lipolitycznych

• Enzymy hydrolizują większe polipeptydy do peptydów

prostych (oligopeptydów) i aminokwasów, z
ewentualnym rozkładem aminokwasów drogą
dezaminacji do amin i amoniaku w serach silniej
dojrzałych

• Produkty rozkładu aminokwasów (aldehydy, ketony,

amoniak), nadają ostry i pikantny smak serom miękkim i
niekiedy pleśniowym.

Aminy biogenne

• Jednym z problemów w czasie dojrzewania sera jest

tworzenie amin biogennych; jakkolwiek baktie fermentacji
mlekowej nie tworzą amin lub tworzą ale w nieznacznych
ilościach, to stwierdzono, że istnieją grupy
drobnoustrojów zdolne do tworzenia amin głównie w
serach typu holenderskiego i szwajcarskiego

Podstawowe związki powstające podczas

dojrzewania sera

Metody przyśpieszające dojrzewanie

• Podwyższenie temperatury dojrzewania
• Specjalna obróbka gęstwy serowej
• Zwiększenie liczby żywych komórek zakwasu
• Dodatek preparatów enzymatycznych lub egzogennych

enzymów proteolitycznych, lipolitycznych i

glikolitycznych w procesie wyrobu sera

• Regulowanie aktywności komórek bakterii różnymi

metodami

• Inżynieria genetyczna szczepów
• Dodatek enzymów skapsułowanych

• Bibliografia:
• Ziajka 1997 Mleczarstwo
• Pijanowski 1986 Zarys Chemii i Technologii

Mleczarstwa

• Przemysł Spożywczy 2011r.