OZÓR WOŁOWY PEKLOWANY
Ozór wołowy, 0,5 dkg saletry, 2 dkg soli, płaska łyżeczka cukru, po 1/4 łyżeczki mielonego pieprzu i ziela angielskiego, 1 łyżka mielonego jałowca;
WYWAR: włoszczyzna, cebula, listek laurowy, 2-3 goździki, po 2-3 ziarenka ziela angielskiego, pieprzu i jałowca
Umyty ozór osuszyć. Wymieszać saletrę z solą, zielem angielskim i jałowcem, dokładnie natrzeć tą mieszaniną ozór, ułożyć ciasno w kamiennym lub szklanym garnku, przykryć talerzykiem, obciążyć, wynieść w chłodne miejsce na 8-10 dni. Przewracać co 2-3 dni.
Wyjąć ozór, opłukać, włożyć do garnka, dodać włoszczyzny i korzeni, gotować do miękkości na niewielkim ogniu. Obrać ozór ze skóry, pokroić w ukośne plastry i zalać galaretą sporządzoną z wywaru.
Przepis własny



SZTUFADA pani Hanny
1 kg wołowiny (krótki, gruby kawałek), kieliszek czystej wódki, łyżeczka majeranku, 4-5 goździków, 5-6 ziarenek ziela angielskiego, listek laurowy, łyżeczka masła, łyżeczka smalcu, sól
MARYNATA: 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina, sok z połowy cytryny (zamiast wina i soku z cytryny może być szklanka mocnego octu winnego i szklanka wody), 2 cebule, po 10 ziarenek: ziela angielskiego i pieprzu, 2 listki laurowe
Zagotować marynatę. Mięso mocno wygnieść ręką, ułożyć w kamiennym lub szklanym garnku, zalać przestudzoną marynatą, zostawić na 3-4 dni w chłodnym miejscu. Codziennie przewracać na drugą stronę, aby się równo marynowało. Wyjęte z marynaty mięso opłukać, osuszyć ściereczką, natrzeć solą. W rondlu rozgrzać tłuszcz, zrumienić mięso ze wszystkich stron, posypać majerankiem, dodać przyprawy korzenne, skropić wódką, podlać 2-3 łyżkami wody i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu. Często skrapiać przecedzoną marynatą.
Sztufadę podawać na zimno, pokrajaną w cienkie plastry, z korniszonami, marynowanymi grzybkami i ostrymi sosami.
wg Hanny Szymanderskiej



ZRAZY a la POTOCKI
Ładny kawałek polędwicy wołowej, kieliszek madery, 2 łyżki masła, kilka pieczarek, pęczek koperku, sól
FARSZ : świeże pieczarki, 1 cebula, łyżka siekanego koperku, 1 jajo, łyżka masła, sól, pieprz
Z polędwicy pokrajać jak najcieńsze ukośne plastry i mocno zbić.
PRZYGOTOWAĆ FARSZ : pieczarki i cebulę drobno posiekać i udusić na maśle, posolić, popieprzyć, dodać koperek, jajko, wszystko to dobrze wymieszać w rondelku i zagrzać na małym ogniu, aby farsz się ściął. Następnie nakładać tego farszu po łyżeczce na polędwicę, mocno zwijać i omotać bawełną.
Zrumienić masło, a gdy się zrazy przyrumienią, wlać maderę, wrzucić pęczek koperku, wkroić pieczarki i dać kawałek masła. Dusić na małym ogniu do miękkości.
Podając na stół ułożyć zrazy na półmisku i oblać sosem z pieczarkami. Koperek wyrzucić. Do tych zrazów podać kaszkę krakowską lub puree z kartofli.
wg Aliny Gniewkowskiej - Współczesna kuchnia domowa



ZRAZY wg MagdalenyB i Władysława Losa

Dobry kawałek wołowiny, najlepiej polędwicę, pokroić w cienkie plastry i rozbić. Obficie posypać majerankiem, pieprzem i solą po obu stronach, ułożyć na środku pasek boczku, ogórka kiszonego ( ja dałam korniszony) i pasek czerstwego chleba. Zawinąć, zabezpieczyć nitką czy wykałaczką, oprószyć mąką, obsmażyć naokoło, przełożyć do brytfanki, zalać wodą, dodać grzyby, dusić, aż miękkie, podlewać wodą jak wyparuje. Na koniec zrobić sos.
A u was jak się je robi? MagdalenaB


Magdalena, zrazy z polędwicy dojdą szybciej niż z innego mięsa, ale zrazy należą do potraw, które powinny się długo dusić. Zauważyłem od dawna dziwną tendencję do zalecania polędwicy do potraw, w których nie jest potrzebna lub nawet nie zalecana, np. do gulaszu lub porkoltu. Tak jest też ze zrazami. Zrazy to w gruncie rzeczy bitki (nazwa pochodzi od razić, czyli uderzać, bić). Mięso zbija się na płaskie plastry, by zmiękło i skruszało. Polędwica tego nie potrzebuje, najwyżej lekkiego uderzenia lub przyciśnięcia ręką. Mięsa twardsze, jak zrazówka, wymagają też dłuższej obróbki cieplnej niż polędwica, by były dobre do jedzenia. Lecz jest to też ich zaletą, gdyż w czasie dłuższego duszenia nabierają smaku od innych składników potrawy, a same oddają do sosu więcej smaku, niż byłoby z polędwicy. Zrazy dusi się godzinę do półtorej, wtedy są smaczne. Nigdy nie dusiłem tak długo polędwicy, obawiam się jednak, że zmarnowałaby się. Ta tendencja do dawania wszędzie polędwicy wyszła, jak mi się wydaje, z kuchni podłych restauracji, udających restauracje ekskluzywne. Potrawa z polędwicy wydaje się bardziej elegancka w karcie dań, niż z karkówki czy zrazówki, robi się ja szybciej i z mniejszym ryzykiem, ze coś się nie uda, a w końcu można ją drożej sprzedać. 
Władysław Los

co to jest porkolt ???????
Po naszemu gulasz węgierski, z tym, ze chodzi tu o gulasz na gęsto, bowiem Węgrzy gulaszem (gulyas) nazywają zupę, zwana u nas zupa gulaszowa lub bograczem (od węgierskiego bogracs gulyas - gulasz z kociołka). Żeby było prościej Węgrzy znają jeszcze gulyas leves, czyli dosłownie zupa gulaszowa, która różni się od bogracs gulyas tym, ze jest nieco rzadsza. 
Władysław Los

ZRAZY NIEDZIELNE
Dobry kawałek wołowiny, najlepiej pieczeniowe, musztarda, pieprz i sól, paski boczku, ogórek kiszony, suszone grzyby, zielony pieprz
Mięso pokroić w cienkie plastry i rozbić. Posmarować ostrą musztardą. Na środku każdego ułożyć pasek boczku, pasek ogórka kiszonego i piórka cebuli. Zawinąć, zabezpieczyć nitką czy wykałaczką, oprószyć mąką. Smażyć na silnie rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron. Przełożyć do brytfanki, zalać gorącą wodą, dodać grzyby. Gorącą patelnię zalać zimną wodą, zeskrobać przypalenia i dodać do sosu. Dusić pod przykryciem do  miękkości. W połowie duszenia dodać łyżeczkę ziaren zielonego pieprzu. Na koniec wyjąć zraziki, usunąć delikatnie nitki czy wykałaczki. Sos w razie potrzeby zagęścić.
Podawać z kluskami drożdżowymi na parze.
Przepis własny

GULASZ POLSKI
1 kg pręgi, ok 15 drobnych cebulek, 2 łyżki smalcu, 1 ostra papryczka chili, 1 łyżka zielonego pieprzu, sól, łyżka mąki.
Z mięsa usunąć większe błony. Pokroić mięso w kostkę i obsmażyć na bardzo silnym ogniu. Przełożyć do rondla. Patelnię zalać wodą, zagotować i wlać do mięsa, dolać wody, tak by mięso było dobrze przykryte. Dusić na maleńkim ogniu ok. 40 minut, potem dodać obrane cebulki, paprykę i pieprz. Dusić jeszcze ok 30 minut. Na koniec zagęścić mąką rozmieszaną w niewielkiej ilości wody
Przepis własny

PIECZEŃ HUSARSKA
Ok. 2 kg pieczeni zrazowej, tłuszcz do smażenia, 1 kieliszek octu lub spirytusu, 1 cebula 1 łyżka mąki
FARSZ : 2 cebule, 2 łyżki startego chleba, 1/2 łyżki masła
Mięso zbić dobrze drewnianym wałkiem, sparzyć wrzącym octem, aby była kruchsza, lub (kto nie lubi octu) wlać do duszenia spirytus rozpuszczony z wodą. Pieczeń obrumienić na maśle i dusić pod przykryciem wraz z cebulą, do miękkości.
Na pół godziny przed podaniem zrobić następujący farsz : cebule sparzyć i utrzeć na tarce, wymieszać z chlebem i masłem.
Wyjąć pieczeń, pokrajać w bardzo cienkie, ukośne plastry, z których co drugi nie dokrawać do końca. Między te nie docięte plastry smarować przygotowanym farszem. Potem włożyć w całości z powrotem do rondla, posypać mąką, podlać sosem spod pieczenia i dusić jeszcze pół godziny. Na półmisek wyłożyć ostrożnie, aby się mięso nie rozleciało.
Osobno podać duszoną kapustę lub kartofle.
wg Aliny Gniewkowskiej - Współczesna kuchnia domowa



SZTUFADA STAROPOLSKA
Ok. 1,5 - 2 kg zrazówki, tłuszcz do smażenia, 1 marchewka, 1 mała pietruszka, 1/2 selera, duża cebula, ziele angielskie, liść laurowy, łyżka mąki, sól, pieprz, ocet do smaku, słoninka do szpikowania z majerankiem, cebulą, solą i pieprzem
Wziąć pięknej zrazówki, zbić, naszpikować słoninką maczaną w soli, pieprzu, majeranku i drobno posiekanej cebuli, nasolić na godzinę.
W rondlu roztopić masła, włożyć pieczeń, następnie obracać na wszystkie cztery strony, aby się na wielkim ogniu zrumieniła - naturalnie bez przykrywy, a nie kłuć widelcem. Gdy już sztufada zrumieniona, daje się krajaną ładnie jarzynę : marchew, pietruszkę, seler, cebulę. Pokropić trochę octem, dać kilka ziarnek ziela angielskiego, 1 listek laurowy, przykryć rondel pokrywą i na wolnym ogniu dusić.
wg Aliny Gniewkowskiej - Współczesna kuchnia domowa



WOŁOWINA Z POMIDORAMI dla Marka D.
1/2 kg polędwicy wolowej, 4 pomidory (1/2 kg), po 1/2 czerwonej i zielonej papryki, 2 duże cebule, 2 ząbki czosnku, 1 kawałek świeżego imbiru (długości ok. 2 cm)
4 łyżki oleju, 1 łyżeczka kurkumy, 1/4 łyżeczki przyprawy chili, sól, cukier;
MARYNATA : 3 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka białego wytrawnego wina, 2 łyżki oleju, 1 łyżka miodu, 1 łyżka mąki kukurydzianej.
Mięso umyć, osuszyć i pokroić na 2-centymetrowe paski.
Składniki marynaty połączyć, dodać 1 łyżkę wody, włożyć mięso, wymieszać i odstawić na 1 godzinę.
Papryki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie paski. Cebulę pokroić w talarki, imbir i czosnek drobno posiekać. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju i smażyć mięso 1 minutę, a następnie odsunąć na brzeg. Na pozostałym oleju podsmażyć przez 2 minuty cebulę, czosnek i imbir. Dodać paprykę, pomidory i dusić 10 minut. Doprawić kurkumą, chili, cukrem i solą. Wołowinę włożyć ponownie na patelnię, zagrzać i zaraz podawać, najlepiej z ryżem i ogórkiem konserwowym.
Przepis wg wycinka z bliżej nieokreślonej gazety

WOŁOWINA DUSZONA Z MARCHEWKĄ
Przepis na 6 osób, czas przygotowania 3 godziny
1 kg pieczeniowego mięsa wołowego, 100 g słoniny, 30 g oleju, 2 cebule, 1 marchewka, 3/4 l wytrawnego czerwonego wina, 3/4 szklanki wody, 1 ząbek czosnku, tymianek, liść laurowy, sól, pieprz, 1 kg ziemniaków.
Mięso pokroić na spore kawałki. W dużym rondlu rozgrzać tłuszcz i na silnym ogniu zrumienić mięso ze wszystkich stron. Marchewkę i cebulę obrać, umyć i pokroić w plasterki, wrzucić do mięsa, wymieszać. Zalać wytrawnym winem, zagotować. Doprawić solą i pieprzem, dodać list laurowy, tymianek, roztarty czosnek i wodę. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 2 godzin. Dodać obrane ziemniaki pokrojone w duże kawałki. Gotować jeszcze ok. 30 minut.
Mięso podawać razem z ziemniakami na głębokim półmisku, posypane natką.
Przepis wg "Kuchni francuskiej" Bożeny Bonik i Barbary Buczmy

BOEUF STROGANOW

Mam przepis na stroganowa, który często robię w domu, ale chyba nieco odbiegający od klasycznego chociaż oczywiście jak każda gospodyni uważam, że mój jest najlepszy należy tylko ściśle trzymać się zasad tego przepisu - to podstawa, a zapewniam cię, że będzie pyszny... 
Do roboty ! Mięso: polędwica wołowa lub rostbef z nie mniejszej ilości niż 1 kg, pieczarki - do 1 kg mięsa wystarczy 1/2 kg, ale ja daję ok. 70 dkg, masło do smażenia (może być roślinne), koncentrat pomidorowy ( 1 duża puszka) śmietana 18% ( ok. 2 pojemników), sól, papryka słodka, cukier, może kropla octu, ale ostrożnie... 
Kroimy mięso na podłużne kawałki, tak jak to się robi przy krojeniu na chińszczyznę, smażymy na bardzo rozgrzanej patelni z masłem, w takich partiach, żeby mięso nie puszczało zbyt wiele soku po krótkim obsmażeniu wrzucamy do sporego rondla, w którym będziemy wszystko gotować, wraz z resztą sosu/masła, na którym się smażyło. Pieczarki kroimy na półplasterki, dosyć cienkie, smażymy na maśle, aż zmiękną i ja trzymam je na ogniu, aż się dosyć mocno zarumienią... zwykle jest to kilka partii. Kiedy wszystko już usmażone, mieszamy w rondlu i stawiamy na mocnym ogniu, żeby się tylko raz zagotowało 2-3 minuty, wówczas dokładamy koncentrat pomidorowy ( wg własnego smaku i proporcji) i mieszamy go dobrze do skutku, potem śmietanę - NIE WOLNO dodawać ani odrobiny wody, zagęszczać, dorabiać sos tylko i wyłącznie za pomocą śmietany i koncentratu. Po mieszaniu dodajemy cukier, sól, paprykę do smaku jeśli ktoś lubi winny smak to odrobinę octu, lub bardzo winnego ketchupu - ale bardzo ostrożnie, żeby ten smak nie zdominował całej potrawy, broń Boże. Teraz jeszcze raz należy to wszystko zagotować, ale tak żeby wrzało dosłowne 3-4 minuty, nie dłużej. Najlepszy jest na drugi dzień po nocy spędzonej w lodówce, gdzie wszystkie smaki się przegryzają. Ja podaję z odrobiną ryżu z wyraźną przewagą stroganowa nad ryżem oraz odrobiną zielonej pietruszki, lub z białą bułką... Odgrzewać też bardzo krótko na mocnym ogniu, żeby długo się nie grzało - bo mięso stwardnieje; ja po prostu wybieram z rondla tyle ile potrzebuję odgrzać. Wiem, że niektórzy dodają korniszony  można i tak, ale ja przez ten spory dodatek śmietany nie robię tego. Nie chwaląc się :-))), nie znam osoby, której by nie smakował po dwu, trzykrotnym wykonaniu dochodzi się do wprawy i samo idzie... 
Ewa Kubicka


Beef a la Stroganoff : 1 kg polędwicy wołowej, 2 dkg suszonych grzybów, 25 dkg pieczarek 3 łyżka masła, 3 łyżki smalcu, 1 cebula, 4 łyżki maki, 1 łyżka słodkiej papryki, 1 puszka koncentratu pomidorowego, 1 kosteczka bulionu lub 1 szklanka rosołu, 1 łyżka grubej musztardy Dijon, sól, pieprz, cukier 
Sos: Grzyby w przeddzień namoczyć i pokroić w paski. Pieczarki poszatkować w plasterki. Na maśle zeszklić pokrojona w kosteczkę cebule, dodać pieczarki i grzyby i udusić aż miękkie. Dodać wodę z moczenia grzybów, bulionik, koncentrat pomidorowy, musztardę, paprykę, sól, pieprz. Sos musi być gotów i gorący nim zacznie się smażyć mięso. Jak ktoś lubi można sos zaprawić śmietaną (ja tego nie robię).
 Mięso pokroić w 1 cm plastry, a następnie w 1 cm paski. Obtoczyć w mące i szybko usmażyć partiami na bardzo gorącym tłuszczu. Mięso nie może puścić soków i nie może być przesmażone, gdyż będzie twarde. Dodać mięso do sosu, szybko zagotować i szybko wydać. Podawać z frytkami lub kluskami półfrancuskimi i gotowanymi warzywami. 
Slav


Nie wiem czy najsłuszniejszy, ale najprostszy daje Eduard de Pomian : 400 g polędwicy wołowej krajemy na płaty grubości centymetra, a te na paski wielkości małego palca. 40 g masła rozgrzewamy na patelni, aż zacznie dymić, wrzucamy mięso na 5-6 minut. Solimy i pieprzymy. Dolewamy 80 g gęstej śmietany i ponownie stawiamy na ogniu, aż się zagotuje. Zdejmujemy  z ognia i podajemy. 
Smacznego, Władysław Los


WOŁOWINA NA  Św. PATRYKA
Podam przepis na mięso, które tu w USA serwuje się 17 marca na dzień św. Patryka, patrona Irlandii. Bierzemy ładny kawałek mięsa wołowego, tu nazywa się to beef briskiet... jak jest to po polsku nie wiem, wygląda to mięso jak plaski prostokąt grubości ok.3-7 cm z tłuszczem na jednej stronie. Ale może być i inny ładny kawałek wołowiny. Gotujemy to w lekko osolonej wodzie z dodatkiem listka , ziaren pieprzu, ziaren gorczycy i jedna czy dwoma cebulami. Gdy jest na pół miękkie dodajemy obrana i pokrojona w ukośne kawałki marchewkę, gdy już mu niemało co brakuje pokrojona w ćwiartki kapustę, można obwiązać ją sznurkiem, żeby się nie rozwaliła, i całe, obrane ziemniaki. Wyjmujemy mięsko, kroimy w plastry w poprzek włókien, układamy na półmisku obłożone marchewka, ćwiartkami kapusty i ugotowanymi ale nie rozgotowanymi kartofelkami w całość. Do tego może być podany chrzan czy musztarda. Mamy za jednym zamachem całe gotowe danie. Wywar można użyć na jakąś zupę. 
Smacznego, Felix

POLĘDWICA NA WINOBRANIE
Ładny kawałek polędwicy wołowej, zielony pieprz, łyżka masła, smalec do smażenia, sól
Polędwicę posmarować masłem, ułożyć w brytfance i wstawić do bardzo gorącego piekarnika na 40-45 minut (licząc ok. 15 minut na każde 1/2 kg mięsa). W trakcie pieczenia mięso obracać i polewać sosem. Pod koniec pieczenia oprószyć solą i grubo utłuczonym zielonym pieprzem. Znakomicie smakuje pieczona np. z faszerowaną kurą.

---