Projekt konstrukcji przewodów odprowadzających i

doprowadzających dym wędzarniczy (kanałów kominów)

TŻ i ŻC II rok

Założenia konstrukcyjne

Projekt konstrukcji przewodów odprowadzających i doprowadzających dym wędzarniczy (kanałów, kominów) pozwalają poddawać produkty procesom osadzania, suszenia, wędzenia, wędzenia z parzeniem, wędzenia zimnego.

Konstrukcja pozwala wyprodukować wyroby najwyższej jakości w znacznie krótszym czasie i przy mniejszym nakładzie pracy niż stosując tradycyjne metody. Równocześnie uzyskuje się wędliny o jednolitej i trwałej barwie, bez śladów zabrudzeń, co wpływa korzystnie na sprzedaż.

Przeznaczenie.

Konstrukcja przeznaczona jest dla komory wędzarniczo - parzelniczej, o pojemności jednego lub dwóch wózków wędzarniczych (około 600 kg produktu), zakres temperatur od 16°C do 100°C.

Cała konstrukcja urządzenia jest wykonana ze stali nierdzewnej i kwasoodpornej.

Parametry techniczne:

Typ komory	Długość [mm]	Szerokość [mm]	Wysokość [mm]	Waga [kg]
I - wózkowa	1260-1290	1450-1500	2565-2750	600-900
II - wózkowa	2325-3390	1470-1700	2360-2750	750-1100

Moc komory.

Rodzaj komory	Moc zainstalowana kW	Pobór energii, pary do ogrzania komory
I - wózkowa	30.5	27 kWh
II - wózkowa	58,0	51 kWh

Moc potrzebna do ogrzania komory.

Rodzaj komory	Moc zainstalowana kW	Pobór pary do ogrzania komory
I - wózkowa	3.5	50 kg/h - ciśnienie pary 0,1 do 0,2 MPa 35 kg/h - ciśnienie pary 0,6 do 0,8 MPa
II - wózkowa	5,5	100 kg/h - ciśnienie pary 0,1 do 0,8 Mpa 70 kg/h - ciśnienie pary 0,6 do 0,8 MPa

Media używane w procesie technologicznym.

Woda - ciśnienie wodociągowe ( 3-4 bar)

Powietrze - ciśnienie (5 bar)

Zużycie powietrza w komorze wózkowej. - 3,5 ( l/min.)

Budowa

 W skład zespołu komory wchodzą:

• komora termiczna

• dymogenerator zamontowany w drzwiach komory.

• przewodów odprowadzenia powietrza zużytego

• zespół sterowania mikroprocesorem

  Zespół Komory wędzarniczej Pomieszczenie komory z dymogeneratorem.

 

Sterowanie

Urządzenie sterujące cyklem i odczytujące parametry, zamontowane obok komory wędzarniczej i wyposażone jest w sterownik mikroprocesorowy z możliwością rejestracji procesów.

To urządzenie pozwala na ustawienie oprogramowania komory na określoną temperaturę, nawilżenie i czas. Mikroprocesorowy sterownik kontroluje i prowadzi cały proces technologiczny w komorze. Steruje klapami i działaniem dymogeneratora oraz pozostałymi procesami potrzebnymi do przeprowadzenia cyklu termicznego. Istnieje możliwość zaprogramowania między innymi:

• temperatury w produkcie (batonie)

• 
  temperatury w komorze

• wilgotność w komorze

• czas pracy komory

• czas pracy dymogeneratora

• wielkość produkowanego dymu

 

Dymogenerator montowany w drzwiach komory.

Cały dymogenerator jest schowany we wnęce drzwi o grubości 280 mm szerokości 1200 mm i wysokości 1175 mm. Dymogenerator jest zbudowany ze stali nierdzewnej. Wyposażony jest w czujnik kontrolujący temperaturę wytwarzania dymu, a w przypadku zapalenia się klocków ogniem automatycznie uruchamia system gaszenia. Pracą dymogeneratora steruje mikroprocesor

Szkic obiegu dymu w komże dymogeneratora

01	Wlot świeżego powietrza do dymogeneratora
02	Filtr powietrza
03	Urządzenie cierne generujące dym wędzarniczy
04	Przewód odprowadzający dym z komory dymogeneratora do komory wędzarniczej
05	Otwór wpustowy dymu do komory wędzarniczej
06	Otwór wlotu dymu wędzarniczego z komory do dymogeneratora do wtórnego obiegu
07	Silnik do wtórnego obiegu dymu wędzarniczego

Wytwarzanie dymu:

Powietrze zasysane jest z boku komory, przechodzi przez filtr i dostaje się do wnętrza komory z dymogeneratorem.

Wytwarzanie dymu odbywa się poprzez tarcie urządzenia ciernego o klocek drewniany, szerokości 80 mm, grubości 95 mm, oraz długości 150 mm. Następnie dym wędzarniczy zostaje wtłoczony z góry dymogeneratora do przewodu o przekroju prostokąta 100/150 mm i grubości blachy 2 mm, zrobionego ze stali kwasoodpornej, który na swoim końcu ma wylot w dolnej części drzwi i łączy się z leżącym na podłodze kanałem w środku komory wędzarniczej, Połączenie przewodu z kanałem następuje w momencie przytknięcia obu części w czasie zamknięcia drzwi komory wędzarniczej.

System cierny z klockiem drewnianym do produkcji dymu.

Dym wędzarniczy potrzebny do procesu technologicznego w cyklu zamkniętym, jest doprowadzany do komory dolnym otworem w wewnętrznych drzwiach do kanału leżącego centralnie na całej długości podłogi komory.

Drzwi komory widok wewnętrzny Widok otworu doprowadzającego dym

Otwór	Ilość [szt]	Odległość od dolnej krawędzi drzwi [mm]	Odległość od zewnętrznej krawędzi drzwi [mm]	Średnica [mm]
Doprowadzający dym do komory wędzarniczej	1	60	731	ø 85
Odprowadzający dym do wtórnego obiegu	1	1800	300	ø 85

Rozprowadzanie dymu wędzarniczego po komorze.

Kanał o kształcie prostokąta i wymiarach 150/100 mm; oraz grubości blachy 2 mm, posiada na bokach umieszczone, co 112 mm, i ø 35 mm otwory za pomocą, których dym wydostaje się równomiernie na całej długości komory i wędruje do góry. Z uwagi na osadzanie się dymu w czasie procesu wędzenia na wszystkie elementy znajdujące się w środku komory, kanał musi być tak skonstruowany, aby był łatwo dostępny, w celu rozłożenia i umycia.

Kanał dymowy leżący na podłodze komory. Widok boczny kanału z widocznymi otworami.

Szkic cyrkulacji dymu wędzarniczego w komorze.

Na dachu komory zamontowane są także klapy świeżego powietrza wraz z siłownikami pneumatycznymi;

• wlotowa ø 100 mm

• wylotowa ø 150 mm

Szkic cyrkulacji dymu wędzenia

Dodatkowy, wymuszany ruch powietrza;

W górnej, wewnętrznej części drzwi umieszczony jest drugi otwór ( patrz drzwi komory widok wewnętrzny). Przy pomocy, którego zasysany jest dym z komory wędzarniczej do wtórnego obiegu.

Wentylator umieszczony w drzwiach nad komorą dymogeneratora, z silnikiem dwubiegowy, o mocy 1,1 kW - 1400 obr/min., 380 V. Wymusza dodatkowy, ciągły ruch dymu pomiędzy komorą wędzarniczą a dymogeneratorem. Wytwarza w pomieszczeniu dymogeneratora podciśnienie, które powoduje ciągły obieg dymu i zmniejsza stratę temperatury

Silnik nad komorą dymogeneratora.

Odprowadzenie i usunięcie dymu w cyklu zamkniętym;

Dzięki zastosowaniu środków technicznych, poprzez wytwarzanie dymu bezogniowego, unika się wynikającej ze zmiany temperatury zmianę objętości dymu, a co za tym idzie emisji spalin. Wytworzony dym wędzarniczy, doprowadzony jest do komory wędzarniczej i następnie zawracany do dymogeneratora. W ten sposób uzyskuje się pożądane stężenie składników dymu przy niedużym zużyciu drewna. Poprzez dopasowany cierniowy dymogenerator zamknięty w drzwiach i zamknięty cykl wędzenia, atmosfera dymu zostaje na tyle czysta, że po otwarciu komory, wszystkie parametry czystości gazu nie przekraczają norm. Nie jest więc konieczne dodatkowe urządzenie oczyszczające dym, i powstające emisje spalin mogą być odprowadzone do atmosfery.

Pozostające odpadki i resztki:

W czasie całego procesu technologicznego pozostają znikome ilości odpadków, które dają się z łatwością usunąć, czy to w sposób tradycyjnego mycia urządzenia, czy też poprzez wykorzystanie do tego celu systemu myjącego zamontowanego w każdej komorze wędzarniczej jako standard.

• ścieki po kondensowaniu

• ścieki po czyszczeniu

• popiół drzewny znikoma ilość.

• smółka

Wnioski

Poziom i proporcje składników dymu oraz ich właściwości zależą od wielu czynników między innymi:

• gatunku wykorzystanego drewna i jego składu

• wilgotności drewna

• metod oraz warunków wytwarzania dymu

Przedstawione ww. rozwiązanie jest jedne z najnowszych i pro ekologiczne. Z uwagi na znikomą ilość odpadków, możemy stwierdzić, że jest mało uciążliwe dla środowiska, pracodawców, jak i pracowników obsługujących komorę wędzarniczą. Z wyprodukowanych wyrobów przy użyciu przedstawionej technologii powinni być zadowoleni również klienci, którzy mogą wyczuwać smak wędlin robionych w tradycyjny sposób.

1

---