1) czym sie roznia zboza miekie od twradych i jak to wplywa na proces technologiczny
zboza twade-system przemialowy wysoki(pszenica) lub plaski(zyto)
zboza miekkie-system przemialowy polwysoki(pszenica) lub polplaski(zyto)
twarde zwane makaronowymi sa do produkcji makaronow ma szkliste ziarno czyli zawiera wiecej bialka tworzy lepszy glutan jest bardziej odporne na warunki klimatyczne niekorzystne w porownaniu do pszenicy miekkiej
nie ma zyta twardego i miekkiego ??????????
2) Na jakie wlasciwosci wplywa bialko ( np. masa 1000 ziaren ),
3) zadanie ( ile kg kajzerek otrzymamy jezeli gestosc usypowa zboza 75 kg/hl, mamy 500 hl zboza, wydajnosc pieczywa 125 %, wydajnosc wyciagu maki 75 % gdzie rozwiazanie jest 500x75x1,25x0.75 )
gestosc usypowa zboza 75 kg/hl,
objetosc zboza 500 hl
wydajnosc pieczywa 125 %,
wydajnosc wyciagu maki 75 %
m=v*d (masa=obj*gęstość)
m=75kg/hl*500hl=37500kg <- tyle mamy ziarna
teraz biorac pod uwage wydajności:
37500kg*0,75=28125kg <- tyle będzie maki
28125*1,25=35156,25kg <- tyle będzie ciasta (czyli tyle kg kajzerek otrzymamy)
mozemy tez przeliczy te kg na ilosc sztuk - zakladamy, ze mamy kajzerki takie po 50g a nie jakies mutanty, no to:
35156,25/0,05=703125 sztuk kajzerek
4) podzial dzielarek ( na kesy, na mase, na objetosc w skrocie ) - chyba to zasady dzielenia ciasta chlebowego
5) opisz pszenice
6) cele przechowalnictwa
7) systemy przemialowe
8) metoda klasyczna: czy zaczatek zawsze trzeba robic od nowa [zaczątku nie trzeba robic od nowa przy fermentacji wieloetapowej ciasta żytniego wykorzystuje sie do tego kwas pełny ] albo jezeli mamy 125 kg maki to ile pieczywa otrzymamy:
jak mamy 125 kg maki i zakladamy, ze przy chlebie baltonowskim wydajnosc jest 132,5... to:
100kg maki - 132,5 kg pieczywa
125kg maki - x
x=165,6kg pieczywa
co daje nam 331 bochenkow 0,5kg
albo podzial mlynow
9) wiedząc,że 3 zboża stanowią 80 % światowej produkcji podaj 5 pozytywnych i negatywnych konsekwencji tego faktu
10) metoda klasyczna prowadzenia ciasta zytniego- opisz etapy
11) produkcja zyta,pszenicy i kukurdzy w procentach
12) co to jest kat sypkosci i od czego zalezy
13) wartosc wypiekowa maki i czynniki warunkujace
14) mlewnik podwojny-rysunek i budowa
15) podzial piecow piekarskich
16) metody prowadzenia ciast pszennych ,zytnich i mieszanych
17) gluten
18) temperatury podczas suszenia
19) udzial podstawowych gatunkow zboz w produkci swiatowej.podac negatywne i pozytywne skutki takiej sytacji
20) magazynowanie ziarna wilgotnego
21) czyszczenie biale i czarne
22) systemy przenialow
23) strefo drobienia
24) wartosc wypiekowa
25) struktura ciasta od czego zalezy
26) porownaj gluten pszenny i zytni, to trzeba bylo napisac 1. roznica w zawartosci gliadyny i gluteniny oraz 2. zawartosc sluzu w zycie i w pszenicy i jaki to ma skutek
białko w procesie wypieku
2. czy weglowodany spelniaja role techn?
3. znaczenie zywieniowe zboza w gospodarce
4. kat naturalnej sypkosci. od czego zalezy kat tarcia?
5. wady chleba i ich przyklady
6. co to jest pseudozboze? roslina alternatywna
7. produkcja zboza (pszenicy w Polsce, jaki % na swiecie)
8. najw. spichleze zbozowe
9. podzial bielma ziarna
10, podzial skladnikow
11. met. prowadzenia ciasta pszennego
12. met. wyznaczani objetosci i kwasowosci chleba
13, wykres temp i ... chleba przy wypieku
14, roznice miedzy czyszczeniem bialym i czarnym
15. prowadzenie ciasta zytniego
16. mieszarki do pieczywa
17. rodz. piecow piekarskich
18. skl. hem. hemicelulozy - wyst. w ziarnie znaczenie zywieniowe
19, funkcje bialek zboza, ktore sa bogate w AA?
20, co to jest gluten? jego wplyw na wartosc wypieku maki
21, def. maki i ciasta pszennego
22, sposoby przechowyw. ziarna wilgot. - wady i zalety
23, podac 4 rodz. ciast pszennych
24, na jakies zasadzie oga dzialac dzielarki do ciast?
25, cechy fiz ziarna
26, jakie zabiegi pielegnacyjne stosuje sie przed p o i w trakcie magaz. ziarna zboz?
27, z vczego wynikaja roznice miedzy cechami fiz. pojemnosi ziarna a cechami fiz. masy zbozowej
28, podział mlynow
29, wady i zalety prowadzenia ciasta pszenego
30,podzial bialek
31, systemy przemialowe
32, od czego zalezy dopuszczalna temp. magaz. Ziarna
Kwasowosc pieczywa.
Odwazona próbkę chleba rozpuścić w wodzie destylowanej, mieszac, probe miareczkowac NaOH wobec fenoloftaleiny.
Objętość pieczywa.
Przy pomocy urzadzenia Sa-Wy, system polaczonych pojemnikow wypelnionych ziarnem prosa, chleb wypycha dana objętość (która sam zajmuje).
o to jest pseudozboze? roslina alternatywna
Przyklady: Amarantus (szarłat) - np. do wypiekow bezglutenowych, oraz orkisz.
definicja z onetu bo mi sie nie chce pisac:
Alternatywne rośliny, nieprecyzyjne, popularne określenie grupy roślin, które mogą być uprawiane jako alternatywa lub uzupełnienie dla roślin stanowiących podstawę wyżywienia człowieka. Wśród roślin alternatywnych nadających się do uprawy w Polsce wymienia się najczęściej szarłat, komosę i inne stare, zapomniane rośliny uprawne. Głównym celem wprowadzania roślin alternatywnych jest wzbogacenie lub zmiana diety oraz, niekiedy, wykorzystanie ziemi, która nie nadaje się do innych upraw. Do grupy tej nie należy zaliczać nowo wprowadzanych roślin, zwłaszcza leczniczych, gdyż nie są one alternatywą dla istniejących upraw, lecz nową jakością.
1.Jaki jest materal podstawowych gatunkow zboz w ich ogolnej prod. swiatowej?Podac pozytywne i negatywne skutki istniejacej sytuacji?
2.Do czego zalezy dopuszczalana temp jaka moze byc stosowana podczas procesu suszenia ziarna zboz?
3.Podac def: przemialu.przemialu prostego, przemialu zbozowego i wyciagu z maki.
4.co to jest wartosc wypiekowa i wymienic czynniki od ktorych bezposrwdnio ona zalezy.
5.podac skad 3 najwazniejszych skladnikow zboza i opisac.
6.cechy fizyczne ziarna w procesie rozdrabniania.
7.narysowac i opisac mlyn (mlewnik podwojny)
8.Szczelina mielaca i strefa rozdrabniania.
9.Wartosc wypiekowa maki i od czego zalezy?
10.Kryteria podzialu piecow piekarskich
11.Bodajze procesy zachodzace w masie zboz.
ZADANIE.Oblicz ile kg chleba mozna uzyskac ze 100kg ziarna pszenicy. Podac przyjete zalozenia wstepne tj. Gestosc usypowa, wyciag maki, wydajnosc pieczywa. Oblicz wydajnosc pieczywa w % w stosunku do ziarna.
1 Produkcja zboz na swiecie i w Polsce
2 Swiatowe spichlerze zbozowe
3 Budowa anatomiczna i sklad chemiczny ziarna pszenicy
4 Towaroznawcza ocena ziarna zboz
5 Laboratoryjna ocena masy zbozowej
6 Cechy fizyczne ziarna i ich znaczenie
7 Sklad masy zbozowej
8 Wlasciw. fizyczne masy zbozowej
9 Procesy zachodzace w masie zbozowej
10 Szkodniki zbozowe
11 Sposoby przechowywania ziarna
12 Magazyny zbozowe
13 Suszenie ziarna
14 Wietrzenie ziarna
15 Etapy przygotowania ziarna do przemialu
16 Urzadzenia do czyszczenia ziarna, czyszczenie biale, czarne, na mokro
17 Kondycjonowanie ziarna
18 Spozadzenia mieszanek przemialowych
19 Podstawowe pojecia z zakresu mlynarstwa
20 Teoretyczne podstawy przemialu
21 Budowa i zasada dzialania mlewnika walcowego
22 Sortowanie miedzyproduktow przemialu
często są te wykresy ze zmianami temperatury w czasie wypieku i jeszcze taki jeden był wykres ale nie pamietam już czego dotyczył. bo oczywiscie sa dwie grupy. pamiętam tez że mieliśmy opisać jedna grupa wszystko co wie o pszenicy, a druga chyba miała pszenżyto. jakoś tak. zresztą nie jest taki zły ten egzamin. i jest 10 pytań. jak ktos się nauczy to bez problemu zda. a wiem jeszcze był mlewnik walcowy do narysowania.