Skład chemiczny;

Zależy od: doboru odpowiedniej odmiany i gatunku, klimatu, wpływu warunków glebowych i zewnętrznych w czasie wegetacji, nawożenia i zabiegów agrotechnicznych, zwalczania chorób i patogenów, zbioru w odpowiednim stopieniu dojrzałości, transportu i przechowywania.

1. Woda: owoce 79-87%, a warzywa 75-96%.

2. Barwniki: to m.in. chlorofile(zielone), karotenoidy(pomarańczowo-czerwone), Flawanoidy, (flawony, antocyjany), Betalainy.

3. Białka: Owoce: (0, 5 - 7%), suche nasiona fasola, groch do 20 %. W zbożowych 7-14%

Białka pełnowartościowe to te, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach zapewniających ich maksymalne wykorzystanie do syntezy własnych białek ustrojowych na potrzeby wzrostu młodych organizmów i utrzymania równowagi azotowej osób dorosłych.

Białka niepełnowartościowe nie są w całości wykorzystywane do syntezy białek ustrojowych i nie zapewniają optymalnego wzrostu młodych organizmów oraz utrzymania równowagi azotowej dorosłych

4. Cukry w owocach 5 - 6 %.: glukoza; -fruktoza; -sacharoza; -skrobia; celuloza; związki pektynowe;

1. Celuloza (Błonnik: 0, 3-6% wyjątek dzika róża >20%) jest składnikiem ścian komórkowych i substancjami zapasowymi komórek tkanki roślinnej. W zbożowych 7-14%

2. Skrobia w warzywach, 12 - 14%, groch, fasola do 50%, Substancja zapasowa - korzeniowe i bulwiaste,

3. Pektyny(sól pektynowa) wysoko metylowe, nisko metylowe.

4. Protopektyna (kwas pektynowy) to nie rozpuszczalna w wodzie substancja pektynowa. Z jonami metali tworzy również nie rozpuszczalne sole.

Do owoców z dużą ilością 1% pektyn, zalicza się czarna porzeczka. 0,5- 1,6% jabłkach

Do stosunkowo bogatych od 0, 5 - 1%: agrest, śliwka, szereg odmian jabłek, jeżyny, czerwona porzeczka.

Do ubogich poniżej 0, 5 - 0, 4% - wiśnia, maliny, czereśnie, winogrona, pomarańcze. 0,5% marchew i fasola

5. Garbniki: W dojrzałych owocach 0,05-0,5%. Cierpki smak. Owoce zwierają znacznie więcej garbników niż warzywa.

6. Kwasy organiczne: Jabłkowy, cytrynowy i winowy.

Jagodowe: 1-3%.

Pestkowe: 0,8-1,5%;

Owoce ziarnkowe: 0,2-0,8%;

Warzywa zawierają poniżej 0,2% za wyjątkiem szczawiu, rabarbaru i pomidorów.

7. Składniki mineralne: od 0, 3 do 1% P, K, Ca, Mg, Fe. Warzywa mają więcej. Działają odkwaszająco: P, Ca, Mg.

8. Substancje anty żywieniowe: solanina i saponina;

9. Tłuszcze: Owoce i warzywa < 20%. Wyjątek stanowią pestki owoców; 26% brzoskwinia, 33% śliwka, orzechy 60%.

10. Witaminy: Owoce i warzywa są bogatym źródłem witamin C, E, K i z gr. B oraz A

11. Związki zapachowe <0, 1%: Charakterystyczny zapach owoców i warz związany jest z obecnością olejków eterycznych (kwasy, alkohole, estry, ketony, aldehydy, węglowodory, terpeny). Związki te występują w niewielkich ilościach przeważnie

12. Popiół w owocach i warzywach ma charakter alkaliczny i wynosi 1%

50% potas,

10% fosfor,

4% wapń,

3% sód i inne pierwiastki występują w slajdowych ilościach.

W warzywach zawartość popiołu jest wyższa ok. 1% (porzeczki czerwone), 0, 25% jagody i borówki

Scharakteryzować barwniki w owocach i warzywach

Do barwienia żywności stosuje się; Barwniki naturalne mają wysoką aktywność biologiczna, produkowane najczęściej metodami fizycznymi. Odznaczają się wysoką wrażliwością na: tlen, światło, temperaturę, pH środowiska.

Barwniki dzielimy ze względu na;

1. Pochodzenie.

2. Sposób otrzymywania.

3. Rozpuszczalności.

4. Barwy

5. Trwałości.

6. Obowiązujących ograniczeń.

7. Akceptacji konsumenckiej.

Barwiące części roślin jadalnych, kwiatach, nasionach i korzeniach, gdzie gromadzą się w chloroplastach, oraz w glonach i niektóre grzyby i bakterie

Barwników naturalnych nie dodaje się do; lody, przetwory owoców i warzyw, przetworów mięsnych i piekarniczych, tłuszczów, majonezów, napojów alkoholowych Większe zastosowanie mają preparaty barwników naturalnych oraz barwniki syntetyczne identyczne z naturalnymi z grupy karotenoidów i ksantofili.

Związki polifenolowe (Tanina, Garbniki), nadają odpowiednią cierpkość i zabarwienie. Aronia 40 - 70 mg/g Sm. Borówka 30mg/g Sm. Żurawina 20 mg/g Sm. Czosnek 74mg/g sm, Cebula 79mg/g sm, Kapusta czerwona 257 mg/g sm, Brokuły 94 mg/g sm.

Kwasy organiczne:

1. Jabłkowy; Owoce dojrzałe 0,2 - 3%; Jabłka, gruszki 0,8 - 1,5%, Owoce jagodowe 1 - 3%, Jabłka70 - 100%, Wiśnie 70%, Winogrona 60%, Gruszki 33%.

2. Cytrynowy 90 - 100% kwaśności. Cytryna, pomarańcz, grejpfrut, ananas, maliny, porzeczka,

Kwas organiczny związany jest w postaci soli (sole kwasu jabłkowego, cytrynowego). Wyjątek - pomidor, rabarbar, szczaw, szpinak, w których są obecne w wolnej postaci.

3. Winowy - winogrona, borówka, agrest, porzeczka.

4. Szczawiowy i bursztynowy - mało kwaśny (kwaśność i przyjemny smak obniża wartość pH), mają najwięcej zielone owoce.

Jony wodorowe w owocach i warzywach decydują o ich kwasowości.

Cytryny 2 - 2, 5 pH, Jabłka 2,7 - 5,5 pH, Pomidory 3 - 4 pH, Limonka 3 - 3,5 pH, Brzoskwinia 3,5 - 4,1 pH.

Substancje zapachowe aromatyczne. - ok. 1%. Estry, Węglowodory, alkohole, aldehydy, ketony,

1. Octan metylu - jabłkowy.

2. Octan amylu - gruszki.

Fitocydy - naturalne substancje bakteriobójcze (czosnek, cebula, por, chrzan), hamuje rozwój drobnoustrojów (siarczki, di siarczki

Substancje antyodżywcze:

Glikozydy cjanogenne. Związki te pod wpływem enzymów ulegają hydrolizie w organizmie z wydzieleniem cyjanowodory.

Amygdalina - nasiona wiśni, brzoskwini, moreli, pigwy.

Prulaurazyna - nasiona śliw.

Sambunigryna - liście, owoce.

Wicjanina - niektóre gatunki fasoli.

Związki SAPONINOWE mydło, związki powierzchniowo czynne, wykazują czynności przeciw nowotworowe, łączą się z cholesterolem niszcząc chore komórki, ułatwiają wydalanie cholesterolu z krwi - choroby serca i krążenia.

Inhibitory trypsyny związki wywołujące fowizm (bób): Fasola hamuje głównie uwalnianie metioniny.

glikoalkaloidy sterydowe (rośliny psiankowate) - ziemniaki, pomidory,

solanidyna - ziemniaki zielone i kiełkujące 20mg / kg

tomatydyna - pomidory nie dojrzałe.

Podział owoców i warzyw do przetwórstwa.

Okres osiągnięcia dojrzałości:

Jednorodne - fasola, ogórek…………….

Dwu letnie - burak ćwikłowy, ………….

Wieloletnie, chrzan ……………………….

Przynależność do rodzin botanicznych:

Cebulowate, cebula, czosnek

Dyniowate

Korzeniowe; marchew, pietruszka, seler

Kapustne: brokuł, jarmuż, kalafior.

Motylkowe - groszek zielony

Liściowe: pietruszka naciowa, seler, szpinak

Strączkowe - fasola, bób

Psiankowate - ziemniak

Różne - koper, kukurydza, karczoch.

Długość okresu wegetacji (od siewu do zbioru):

Bardzo wczesne, Wczesne, Średnio wczesne, Średnio późne i późne

Część jadalna użytkowa warzyw.

Bulwy, liście, korzenie, cebule, cebula lub łodyga, owoce, nasiona.

Podział owoców;

1. Ziarenkowate - jabłoń, grusza, figi.

2. Pestkowate - śliwa, wiśnia.

3. Jagodowe - porzeczki, agrest.

1. Jagody rzekome - truskawki, poziomki.

2. Jagody złożone - maliny, jeżyny.

1. Orzechy.

Podział ze względu na pochodzenie: owoce krajowe, importowane, owoce runa leśnego.

Podział ze względu na zawartość witamin:

1. Witamina C - porzeczki czarne, truskawki, ………..

2. β - karoten - morele, papaja, mango.

3. pozostałe - jabłka gruszki

Przydatność technologiczna wybranych owoców i warzyw.

1. Jabłka i produkcja jabłek to 84% ogólnej ilości owoców.

1. Deserowe - cortland, Melba, lobo, Gala, nie nadają się do przetwórstwa.

2. Stołowe - (spożycie i przetwory) Spartan, Jonatan, Bankroft.

3. Przerobowe - Antonówka, Idared, Besko, stosunek cukrów do kwasów 1 / 2

4. Marmolady - liczy się dużo cukru i pektyn oraz łatwość do przetarcia, Renkloda Altana, Królowa Wiktoria,

5. Wina - liczy się dużo cukru i pektyn oraz łatwość do przetarcia.

6. Susz - duża zawartość suchej masy, mała zawartość garbników. Węgierka zwykła.

7. Kompoty - kwaśne i niższe pH (kremowy smak) Renkloda Altana, Królowa Wiktoria, Mirabelka,

8. Soki pitne - Maliny, (Polka, Rubin, Pokusa)

9. Dżemy wiśnie i czereśnie, wpływ na zawartość ekstraktu i kwasowości oraz natężenie

10. Pulpy owocowe Truskawki, dużo witaminy C (Senga Sengana, Dukat, Kama, Heros)

11. Mrożonki

- Kapusta głowiasta biała, ponad 3% cukrów w surowcu (Brunszwicka, Kamienna głowa)

- Cebula sucha masa 14 - 22%

- Marchew, (zajmuje około 17% ogólnej powierzchni wszystkich warzyw płowych)

- mrożonek

- soków

- przecierów i Suszów.

- zawartość azotynów powinna być bardzo niska (Perfekcja, β - karoten)

- Pomidory zawartość suchej masy około 5% (barwa)

- Ogórki,

korniszony 2 - 6 cm długości, 0,7 - 2,5 cm grubości.

konserwowe 6 - 10 cm długości, 3, 5 - 5 szerokości

sałatkowe

nasieniowe

Ziemniak i jego wykorzystanie w przetwórstwie. 120 kg - 1 osobę.

Budowa ziemniaka, wartość energetyczna ziemniaków, wynosi 80 - 90 kcal/100g;

Ziemniak - roślina jednoroczna, rozmnażana wegetatywnie z bulw.

1. Część jadalna ziemniaka jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny.

1. Bulwa na zewnątrz pokryta jest korkiem (perydermą).

2. Pod perydermą znajduje się kora pierwotna wypełniona miękiszem, w który w warstwie zewnętrznej występuje;

1. Białko.

2. Tłuszcz i składniki mineralne.

3. W wewnętrznej części miękiszu występują węglowodany (gł. skrobia)

4. Wodnisty rdzeń najmniej zasobna część bulwy.

2. Skład chemiczny ziemniaka różni się w zależności od;

1. Odmiany, Sposobu ukierunkowania produkcji, Długości okresu wegetacji, i warunków przechowywania.

1. Ziemniaki zawierają od 17 do 25%, a nawet 30% suchej masy, w tym;

2. Węglowodany 24% (w tym skrobia od 9 do 22%, z czego błonnik 0,2 - 0,7%).

3. Białka ogółem 0, 5 do 3,3%

4. Tłuszcz 0,1%

5. Składniki mineralne;

Potas ok. 450 mg%

Fosfor ok. 60mg%

Magnez ok. 23mg%

6. Witaminy C nawet ponad 30mg%, β - karoten zwłaszcza w żółtym miąższu (prowitamina A).

7. Substancje o działaniu leczniczym;

• Potas - nerki i serce.

• Tomatyna - egzemy i grzybice skóry.

• Witamina C w połączeniu z rutyną - wzmocnienia naczynia krwionośne.

• Sok z surowych ziemniaków pomaga w leczeniu wrzodów żołądka.

8. Substancje o działaniu szkodliwym a nawet trujące dotyczy to bulw;

1. Solanina - o zawartości powyżej 12 mg/100g ś m., co ma miejsce w zzieleniałych lub skiełkowanych ziemniakach (bulwy wystawione na światło i niewłaściwie przechowywane), zwłaszcza na wiosnę.

2. Azotany i azotyny o powyżej 100 mg/kg ś m.,

3. Ołów kadm i rtęci, (m. In. na terenach ekologicznie zagrożonych.

O przydatności użytkowej ziemniaków jadalnych decyduje;

1. Długość okresu wegetacji, (od posadzenia do naturalnego wyschnięcia łętów wacha się od 90 - 160 dni.

2. Właściwości konsumpcyjne (wartość użytkowa), określa się poprzez kompleks cech - morfologicznych.

1. Kształt i regularność kształtów bulwy.

1. Głębokości oczek.

2. Barwę skórki i barwę miąższu jest charakterystyczna dla typu odmian żółta i biała.

3. Cechy kulinarne, stanowią podstawę do wyodrębnienia czterech podstawowych (A, B, C, D), oraz dwóch pośrednich (AB, BC) typów kulinarno - użytkowych;

1. Stopień ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu. Cech miąższu po ugotowaniu takie jak: Smak, Zapach, Barwa, Stopień rozgotowania powierzchni, Mączystość, Konsystencja, wilgotność, struktura miąższu.

Cechy kulinarne pozwalają wyodrębnić 4 typy podstawowe i 2 pośrednie ziemniaka;

1. A - sałatkowy, -powierzchnia błyszcząca, miąższ zwięzły (twardy), nie rozsypującą się po ugotowaniu, jest nie mączysta, wilgotny, o delikatnej strukturze - polecany na sałatki i konserwy.

2. B - wszechstronnie użytkowy, - powierzchnia po ugotowaniu jest lekko spękana, matowa, miąższ ma konsystencję dość związkom, nie rozsypującą się po ugotowaniu, jest lekko mączysty, lekko wilgotny, o dość delikatnej strukturze. Polecany jest do bezpośredniego spożycia, głównie na zupy, puree - ciasto ziemniaczane jak i do produkcji frytek i suszu z ziemniaków ugotowanych.

3. C - mączysty, - którego ¾ powierzchni po ugotowaniu jest średnio spękana, a miąższ ma konsystencję dość miękką, rozsypującą się po ugotowaniu jest mączysty i nieco suchy, a także o nieco szorstkiej strukturze. Polecany jest do bezpośredniego spożycia, a zwłaszcza na puree, placki, pyzy, kluski śląskie, kopytka, zawiesiste zupy i sosy i do pieczenia oraz do produkcji artykułów spożywczych takich jak: susze z surowych ziemniaków i chipsy.

4. D - bardzo mączyste, - którego po ugotowaniu cala powierzchnia jest rozgotowana, a miąższ ma konsystencję miękką, rozpadającą się podczas gotowania, jest bardzo mączysty, suchy, o szorstkiej strukturze. Polecany jest dla przemysłu do produkcji mączki ziemniaczanej i alkoholu, natomiast nie jest polecany do bezpośredniego spożycia.

5. AB - sałatkowy, do wszechstronnego użytkowania - polecany jest do bezpośredniego spożycia zwłaszcza na sałatki, oraz na produkty spożywcze i mrożone i konserwowe.

6. BC - wszechstronnie użytkowe do mączystych, - polecany jest do bezpośredniego spożycia, na puree, gotowanie w całości oraz na susze i oraz frytki i chipsy.

Cechą wszystkich odmian ziemniaków - na przetwórstwo skrobia nie mniej jak 16%

Uprawiane odmiany skrobiowe - przemysłowe 23 - 30% suchej masy, z czego skrobia 17 - 23%.

Susz ziemniaczany

1. Ziemniaki uparowane (Puree, susz i płatki ziemniaczane), należy je odpowiednio rozdrobnić do jednakowych cząstek, aby proces jednakowo wpływał na całość.

Grys z ziemniaków surowych

1. Mycie, Obieranie, Doczyszczanie

2. Krojone na surowo

3. Blanszowane, 85 - 90 ⁰C / 30 - 60s,

4. Chłodzenie zimną wodą 20⁰C / 20min,

5. Parowanie 0, 1 - 0, 15 MPa. 10 - 20 min.

6. Ryżowanie - wzbogaca się krajankę w składniki odżywcze, poprawia się właściwości odżywcze i przeciwutleniacze do zwiększenia trwałości;

Mleko w proszku - koncentraty białkowe.

Mono i diglicerydy, (poprawiają reologię)

Stabilizatory (przedłużenie) trwałości, ( BHA, BHT oraz pirosiarczan sodu)

7. Kondycjonowanie Suszenie 0, 6 - 0, 7 MPa / 160 - 170 ⁰C.

8. Pakowanie - do opakowań jednostkowych, i wpompowujemy w zamian za powietrze azot.Trwałości zamiast 6 miesięcy to 2 - 3 lata

Wymagania jakościowe;

1. Barwa biała do jasno żółtej.

2. Zapach gotowanych ziemniaków.

3. Wilgotność do 12%.

4. Zawartość substancji mineralnych poniżej 0,1%.

5. Grubość 0,1 - 0,25 mm

Granulat i aglomerat;

1. Mycie, Obieranie, Doczyszczanie

2. Krojenie do ujednolicenia, spłukiwanie wolnej skrobi

3. Blanszowanie 80 - 85 ⁰C / 10 - 20 min.

4. Chłodzenie zimną wodą 20 ⁰C - 20 min.

5. Parowanie 0,2 MPa / 35 - 40 min.

6. Ryżowanie, (gniecenie) dodajemy substancje poprawiające konsystencje, wartość odżywczą, i trwałość gotowego produktu, aby jego wilgotność nie była większa jak 65 - 70% przeważnie na 1 część miazgi 2 części granulatu.

1. Mleko w proszku lub koncentraty białkowe

2. Przeciwutleniacze - pirosiarczan sodu, BHA

3. Środki spulchniające (mono i diglicerydy)

4. Proszek schłodzony do ok. 35⁰C

7. Kondycjonowanie (suszenie) około 30 min, wilgotność do 30%, może być 2 stopniowe;

1 stopień, suszenie wstępne - wilgotność 16 - 18%, (suszarka pneumatyczna) 80 ⁰C

2 stopień, dosuszanie w suszarce fluidyzacyjnej. Suszenie 120 ⁰C wilgotność 9 - 10%

Wymagania jakościowe;

1. Barwa kremowa do żółtej

2. Smak właściwy dla puree ziemniaczanego.

3. Wilgotność 8% - gotowego produktu

4. Granulacja oczek φ < 0,25 mm

5. Masa nasypowa od 0,85 - 1 g / m³

6. Proszek puszysty nie klepkujący w zimnej wodzie.

7. Zanieczyszczenia do 100 pstrocin (zanieczyszczeń) na 100 cm³

Aglomeraty to podobne produkty, co granulaty, płatki, tylko dodatkowo są poddane aglomeracji.

Aglomeracja - dodatkowo wzbogacone w składniki odżywcze, smakowe oraz poprawiające właściwości reologiczne (zwilżenie cieczą aglomeracyjną i suszenie w suszarce fluizydacyjnej) w skład wchodzi;

1. Mleko odtłuszczone 6%

2. Olej roślinny 1%

3. Przyprawa maślana 0,15%

4. Dopuszczalna dawka ze składnika siarkawego Bezwodnika kwasu siarkawego SO₂ do 125mg/kg

BHA do 10mg/kg

Właściwości gotowego aglomeratu;

Składnik siarkawy do 120 mg

Granulacja średniej (grubości od 06 - 1,0 mm)

Masa nasypowa 0,42 do 0,55 g/sm²

Wilgotność 7 - 8 %

Zawartość mleka odtłuszczonego 6 %

BHA do 10 mg / kg

Smak zapach podobny do puree ziemniaczanego.

Barwa kremowa do żółtej.

Tekstura równomierna pozbawiona tendencji do kleistości.

rodukty smażone z ziemniaka ( chipsy, frytki)

Ziemniaki surowe. (Frytki i chipsy, przed należy je rozdrobnić)

1. Rozdrobnione, ujednolicone. Do jednolitej masy.

2. Rozdrobnione formujące. Do odpowiedniego kształtu.

Produkty smażone frytki.

W ziemniakach im wyższy ciężar właściwy (zawartość skrobi i s. m.) tym wchłaniają mniej tłuszczu.

Ogranicza wchłanianie tłuszczy również proces blanszowania i proces smażenia wyższa temperatura i krótszy czas.

Frytki to produkt z ziemniaka, mający kształt słupka o przekroju 1 x 1 cm i długości 4 - 10 cm, usmażony w tłuszczu do barwy złocistej, zawartość s. m. 14 - 24% ( węglowodany, białka, witamina C), zawartość skrobi 14 - 17%, cukry redukujące 0,5%.

Ziemniaki typu B i BC - delikatna struktura, kształt podłużny do owalnego, dość zwięzła konsystencja, mała wrażliwość na ciemnienie i lekka mączystość. Aster, Irys, / Ibis, Lena, Mila

Rozróżnia się 3 rodzaje frytek, które różnią się; - sposób utrwalania, - stopnia usmażenia

1. Frytki - Całkowite usmażenie i silnie zamrożenie, które przed spożyciem wymagają tylko podgrzania w piekarniku.

2. Frytki - Po 1 stopniu podsmażenia - silne zamrożenie, (które przed spożyciem wymagają drugiego stopnia smażenia w środowisku dobrze rozgrzanego tłuszczu).

3. Frytki - Po 1 stopniu podsmażenia - tylko chłodzenie, o krótkim okresie przydatności do spożycia, przed spożyciem wymagają drugiego stopnia smażenia, w środowisku dobrze rozgrzanego tłuszczu.

Proces produkcyjny:

1. Rekondycjonowanie 15 - 20 ⁰C / 7 -8 dni 16 - 16

2. Kalibracja, odrzucanie ziemniaków chorych oraz innych zanieczyszczeń, ubytki 15 - 40%.

3. Mycie, wstępne oczyszczanie w płuczko obieraczkach.

4. Parowanie 160 - 180 ⁰C / 30 - 60s

5. Obieranie naskórka.

6. Płukanie z resztek skrobi, cukrów, usunięcie części miąższu i części nie foremnych.

7. Sortowanie

8. Krojenie w kostkę 9 x 9 do 12 x12

9. Krojenie w kształt słupka o przekroju 1 x 1 cm i długości 4 - 10 cm,

10. Blanszowanie 1 - 12 min. / 85 - 95⁰C lub 1,5 - 3 min. / 85 - 90⁰C ma na celu;

11. Odparowywanie nadmiaru wody na sicie, przy wykorzystaniu podmuch powietrza lub suszarni.

12. Smażenie w tłuszczu 140 - 180 ⁰C / 8 - 9 minut.

13. Odsączanie z powierzchni nadmiar tłuszczu.

14. Schładzanie w strumieniu powietrza

15. Zamrażanie do temp., - 21 ⁰C.

16. Pakowanie - hermetyczne

17. Przechowywanie w temp., - 18 ⁰C. / 6 Miesięcy.

Wydajność na 1 kg frytek 2 - 2,5 kg ziemniaków. Wady 40 - 50%

Olej, lub tłuszcz utwardzony - „Sofryt”. z dużaą odpornością na zmiany organoleptyczne, chemiczne i fizyczne - bawełniany, sojowy, palmowy, arachidowy, słonecznikowy. Powinien wyróżniać się liczba kwasową nie większą niż 3 i liczbą nadtlenkową nie większą niż 2.

Parametry końcowe krajanki frytek to; barwa jasno żółta, z zewnątrz chrupka i delikatna, w wewnątrz mączysta i sucha, właściwa tekstura, warstwa ochronna zapobiega wchłanianiu tłuszczu i wyparowaniu wody, smak i zapach ziemniaczany, nie dopuszcza się gorzkiego, stęchłego, kwaśnego i zjełczałego smaku.

Niepożądane zmiany tłuszczu, polimeryzacja, hydroliza, utlenianie.

Cechy fizyko - chemiczne;

1. Zawartość tłuszczu 7%

2. W II stopniu 4%

3. Z ilościową naskórka 10%

4. Z ilością oczek 10%

5. Z objawami porażeń 10 sztuk na 1 kg.

6. Słupki krutrze od 2 cm - 10%

Chipsy to przekąski ziemniaczane, otrzymuje się z surowego ziemniaka, obranych ze skórki, pokrojone plastry na 0,8 - 1,7 mm, usmażone w tłuszczu z dodatkiem lub bez przypraw smakowych. Pakowane w torebki termozgrzewalne, jednostkowe, gdzie wewnątrz wprowadza się azot do przedłużenia trwałości.

Wymagania surowca;

Chipsy o zawartości s. m. od 21 - 24% w tym;

Skrobia 16 - 20%

Cukry 0,25% - cukry redukcyjne (cukry ogółem - 1%, glukoza, fruktoza, sacharoza,)

Ziemniaki typu wszechstronno - użytkowe B C i typu mączystego C, oznaczające się delikatna strukturą, kształtem podłużnym do owalnego, dość zwięzłą konsystencją i średnią wrażliwość na ciemnienie. Odmiany wczesne Aster, Orlik, a odmiany późne; Augusta, Gloria, Baszta.

Przy produkcji Chipsów ważny jest też olej, lub tłuszcz utwardzony - „Sofryt”. Olej odznaczający się dużą odpornością na zmiany organoleptyczne, chemiczne i fizyczne - bawełniany, sojowy, palmowy, arachidowy, słonecznikowy. Powinien wyróżniać się liczba kwasową nie większą niż 3 i liczbą nadtlenkową nie większą niż 2.

Proces technologiczny:

1. Rekondycjonowanie 15 - 20 ⁰C / 7 -8 dni 16 - 16

2. Mycie i wstępne oczyszczane w płuczko - oddzielaczu.

3. Obieranie w obieraczce karborundowej lub nożowej.

1. Nie stosuje się chemicznych i termicznych metod obierania, ponieważ powodują one tzw. pierścień ugotowania (przebarwienie plastrów na obwodzie), co ujemni wpływa na wygląd chipsów. Straty przy obieraniu młodych bulw ok. 2% a starych 6%.

4. Krojenie na plastry grubości od 1 - 7 mm w krajalnicy.

5. Sortowanie

6. Płukanie z resztek skrobi, cukrów, usunięcie części miąższu i części nie foremnych.

7. Blanszowanie lub nie (w chipsach proces ten można pominąć, gdyż ziemniaki mają małą zawartość cukrów redukcyjnych poniżej 0, 2%) 1, 5 - 3 min. / 85 - 95⁰C

8. Odparowanie wody na sicie wstrząsowym.

9. Smażenie 170 - 180 ⁰C / 4 - 5 minut.

10. Doprawianie do smaku w zaprawiarce, sola i innymi przyprawami.

11. Selekcja na stole, gdzie usuwa się chipsy o niepożądanym zabarwieniu, z wadami, niedosmażone.

Cechy fizyko - chemiczne;

1. Zawartość tłuszczu 45% (optymalne 33 - 40%)

2. Wilgotność do 2%.

3. Zawartość soli 1, 5 - 1, 8% maksimum 3,5%

4. Grubość plastrów 1 - 1, 7 mm

5. Uszkodzenia małe 5%.

6. Uszkodzenia durze 3%

7. Nie dosmażenie 2%

Różnice pomiędzy frytkami i chipsami;

Metody utrwalania owoców i warzyw. Podział półproduktów i wykorzystanie.

Metody utrwalania mają na celu:

1. Powstrzymanie procesów oddychania i reakcji enzymatycznych.

2. Przed namnarzaniem się drobnoustrojów.

3. Ochrona przed utlenianiem witamin i barwników.

4. Wstrzymanie zmian fizycznych.

5. Ochrona przed szkodnikami.

6. Ochrona przed skażeniami chemicznymi.

7. Ochrona przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Podział metod utrwalania.

1. Metody fizyczne - dodatek soli, cukrów, pasteryzacja, sterylizacja.

- Zapewnienie właściwości mikrobiologicznej

- inaktywacja rodzimych enzymów.

- ugotowanie, kompot 85 - 90 ⁰C / 20 - 25 min.

- optymalizacja produktu.

- zminimalizowanie negatywne struktur;

- struktura miąższu

- barwy

- konsystencja

Warzywa w słoju 85 ⁰C jakość zależy od;

1. Rodzaj i konsystencja produktu.

2. Rodzaj i wielkość opakowania.

3. Stopnia dojrzałości.

Zamrażanie - 24 miesięcy (zależy od warunków przechowywania) - 35 - 40 ⁰C (z reguły 18 - 21 ⁰C), optimum -30 ⁰C, zamrażanie szybkie lub ultra szybkie.

Odwadnianie- usunąć wodę i ograniczyć pobieranie przez drobnoustroje poprzez;

1. Dodanie cukrów (zagęszczanie), po dodaniu od 5 - 35%

2. Odwadnianie przez odparowanie w stanie wrzenia.

- Koncentrowanie (usuwamy nadmiar wody) koncentraty 60 - 68% soku, pomidorowy 20 - 30%

3. Odwadnianie - suszenie (liofilizacja; owiewowa, próżniowa)

4. Utrwalanie poprzez dodanie cukru - osmoaktywna.

5. Utrwalanie poprzez dodanie soli 18 - 20%, - Grzyby (solanka) do stężenia 1 - 2%

Metody biologiczne - fermentacja.

1. Mlekowa - kapusta, ogórki, (homofermentacyjne i heterofermentacyjne) 1 - 1,8% pH 4 - 3,5, chroni witaminę C

2. Alkoholowa - wina.

2. Metody chemiczne, substancje konserwanty.

Nie toksyczne
Kwas sorbowy i jego sole	E 200 0, 2 - 1, 5 g/kg
Kwas benzoesowy i jego sole	E 210 1 - 0, 2 g/kg
Bezwodnik kwasu siarkawego	E 220 0, 06 - 2 g/kg

Półprodukty owocowo - warzywne zakonserwowane.

Dwu stopniowy przerób surowców (półprodukt i produkt finalny).

1. - pulpy - rozdrobnione utrwalone chemicznie, (może być konserwowana kwasem siarkawym - to wtedy pulpa sulfitowana)

1. - pasteryzowana,

2. - mrożona (truskawka) - 20 ⁰C pakowanie w worki foliowo - papierowe.

2. - przeciery - rozparzenie i przetarcie oczyszczonych z części nie jadalnych, utrwalone chemicznie i fizycznie (musy z cukrem)

3. - moszcze soki surowe - (soki komórkowe po utrwaleniu)

4. - soki pitne, zagęszczone

5. - napoje, wina (dwutlenek siarki - desulfitacja = usuwanie siarki)

Utrwalanie;

1. Chemiczne (pozwolenie na 1 konserwant) kwas siarkawy.

2. Mrożenie - 20 ⁰C

3. Pasteryzacja

4. Zagęszczanie przez 5 -7 krotne.

5. Wysycenie dwutlenku węgla i przechowywanie pod zwiększonym ciśnieniem.

1. - zagęszczone soki owocowe

1. Depektynizacja

2. Klarowanie i filtracja

3. Zagęszczanie 5 -7 razy w wyparkach, powstają koncentraty.

4. Ekstrakt 65 - 70% 6 - 8 krotne zagęszczanie powstają koncentraty

5. Ekstrakt 30 - 45% 4 krotne zagęszczanie powstają pół koncentraty.

2. - koncentrat warzywne (pomidorowy 20 - 30% benzoesansodu < 0,1% / 15⁰C)

1. Kremogeny - przeciery o większym stopniu rozdrobnienia + homogenizacja = odzywki, nektary, soki przecierowe (ważna, jakość). Kremogeny nie konserwujemy chemicznie - dynia, marchew, szpinak

1. Pasteryzacja

2. Mrożenie

Soki warzywne.

Ze względu na skład chemiczny wyróżnia się, (metody fizyczne przetarte, wytłoczone)

1. Soki jednoskładnikowe zakwaszone kwasem cytrynowym, mlekowym - pasteryzowane.

2. Soki wielo warzywne - przetarte lub wytłoczone.

3. Soki warzywno - owocowe (owocami poprawiamy cechy organoleptyczne)

4. Soki z warzyw kwaszonych - po fermentacji mlekowej.

1. Mętne - zawierają wszystkie nierozpuszczalne składniki tkanek roślinnych w postaci zawieszonej nie stosujemy klarowania.

2. Przecierowe - zawierają wszystkie składniki miąższu (rozpuszczone i nierozpuszczone) pozbawione są części niejadalnych.

Technologia produkcji soków mętnych - marchwiowy (Perfekcja, Elekta, Flacorc)

Dostarczane luzem samochodami.

1. Mycie wstępne w płuczkach

2. Mycie właściwe - łapowe lub bębnowe.

3. Obieranie w obieraczce parowej lub ciernej.

4. Rozdrabnianie

5. Uzyskaną miazgę tłoczy się na prasach hydraulicznych dodając preparaty enzymatyczne. 8% sok ekstraktu odpowietrza się (wpływa to na trwałość i barwę)

6. Pakowanie do butelek

7. Sterylizacja 116 ⁰C / 20 - 25 minut.

8. Schładzanie, magazynowanie

Sok selera „Globus, Jabłkowy i Non plus ultra”

1. Wirowanie

2. Dokwaszanie kwasem cytrynowym (0,3%) i solą 0,5 - 1%

3. Rozlewanie 0,33 L i 1L

4. Pasteryzacja 100 ⁰C / 30 minut

5. Schładzanie, etykietowanie i magazynowanie

Produkcja soku zagęszczonego z marchwi i pomidora

Soki warzywne Przecierowe. Miąższ i wydobyty z nich sok komórkowy, sól 1, 5 % kw. cytrynowy, przyprawy korzenne.

Sok marchwiowy na zimno;

1. Mycie i obieranie, krojenie

2. Rozdrabnianie i przecieranie - młyn z trzema warstwami sit. 100 Kg marchwi 60 - 80 kg miąższu.

3. Sok podgrzewamy, dosalamy 0, 3%,

4. Homogenizujemy, ponownie podgrzewamy.

5. Pakujemy w szklane opakowania

6. Sterylizujemy 121 ⁰C / 30 minut.

7. Schładzanie, etykietowanie, magazynowanie.

Sok marchwiowy na gorąco 45 % do tego 5 % cukru i kwasu cytrynowego, 50 % wody.

1. Mycie i obieranie - rozparzanie w wodzie. 100 - 105 ⁰C / 10 minut.

2. Rozdrabnianie na miazgę.

3. Doprawiamy cukrem, kwasem cytrynowym 20 - 30 mg / 100g, lub z sokiem z owoców o pH 4,2

4. Rozcieńczamy w stosunku 1/1

5. Pasteryzacja, Schładzanie,

6. Homogenizacja, odpowietrzanie próżniowe.

7. Pakowanie w temperaturze około 70 ⁰C

8. Sterylizacja 120 ⁰C / 20 minut.

9. Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie.

Skład chemiczny; soku pomidorowego

1. Upłynniona część owoców, oddzielone nasiona i skórka. Zawiera wszystkie składniki.

2. Witamina C, Prowitamina A, Substancje pektynowe, likopen.

3. Pasteryzowany lub aseptyczne rozlewany.

4. Pomidory dojrzałe, intensywnie zabarwione, zawartość ekstraktu 5 %, zawartość cukrów 3%, kwasowość 0,4 - 0,5 %,

5. Dobra, jakość to stosunek cukrów do kwasów 6,5 + 8,5

Produkcja soku pomidorowego.

1. Mycie pomidorów natryskiem (mikroflora, mineralne zanieczyszczenia)

2. Przebieranie - przenośnik rolkowy 10 - 20 cm / s

3. Rozdrabnianie w termobreku, podgrzewanie miazgi 85 - 90 ⁰C (inaktywacja enzymów),

4. Ochładzanie 30 ⁰C / 2 - 3 min. ( zahamowanie substancji termolablinych)

5. Ekstrakcja, wydobycie soku od skórek i nasion 60 - 65 % max 70% (ekstraktor)

6. Doprawianie soku mieszanie.

7. Homogenizacja 20 MPa (rozdrabnianie stałych cząstek soku), odpowietrzanie.

8. Pasteryzacja 115 - 130 ⁰C / 3 - 45 s.

1. I Podgrzewanie 123 ⁰C,

2. II Podgrzewanie kilkadziesiąt sekund,

3. III schładzanie 85 - 95,

9. Rozlewanie do opakowań szklanych 0, 33 - 0, 5 L lub kartoników

10. Po zamknięciu poddajemy pasteryzacji 85- 87 / 20 - 25 minut.

11. Schładzanie, etykietowanie i magazynowanie, dystrybucja.

Marynaty z owoców i grzybów w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw - pasteryzowane.

1. Kwasem octowym w mieszaninie z kwasem mlekowym, (używka, zakąski)

1. Kwas mlekowy łagodzi smak. Wydziela soki trawienne.

2. Kwas octowy zmniejsza wartość produktu - niszczy krwinki. Wydziela soki trawienne.

3. Korzystne cechy organoleptyczne - przyprawy, kwasy, cukier, sól.

Podział kwas octowy
Łagodny	0,45 - 0,8%	Cukier 0,5 - 2 %	Sól 2 %
Średni	1 - 3 %	Cukier 0,7 %	Sól 2%
Ostry	3%	Cukier 3%	Sól 2%

Surowce i materiały,

1. Owoce świeże. Śliwki węgierki, gruszki i mieszanki różnych owoców, jakość zbliżona, do jakości kompotów.

2. Warzywne; ogórki, buraki ćwikłowe, czosnek, cebula i mieszanki warzywne. Wymagania jak do konserw warzywnych.

Kwas octowy (naturalny) w wyniku fermentacji octowej (alkoholu etylowego) spirytusowy.

Kwas octowy 10%

Kwas mlekowy 50 - 80 %

Skład zalewy marynat - cukier, sól, nasiona (kopru), liście i korzenie chrzanu, estragon, majeranek.

Marynaty octowe - goździki, cynamon, imbir.

Podstawowy skład to woda pitna pH 6,5 - 8.

Ogórki konserwowe, kwaśno słodkie, w słonej zalewie z dodatkiem przypraw (aromat, smak) pasteryzowane. „Monasyrski, Mieszko, Polan, Victoria” Niezbyt dojrzały, jednolicie zabarwiony, jędrny, o gładkich powierzchniach, foremny, zaokrąglone końcówki, dobrze wypełniony, długość 6 - 10 cm, grubość nie większa od połowy długości 4,5 cm.

1. Przebieranie, sortowanie - wady, kształt, grubość, długość.

2. Moczenie - zimna woda, poprawa konsystencji (jędrność) 1 - 4 h

3. Mycie - niekiedy są blanszowane 65 ⁰C / 2 -3 minuty.

4. Kalibracja grubości I gatunek 3,75 cm, II gatunek 4,5 cm, długość 6 - 10 cm.

5. Napełnienie opakowań, 0.9 L, dodajemy zalewę 90 ⁰C 0, 5 cm poniżej górnej krawędzi słoika i przyprawy przygotowane wcześniej. (zalewa w kotle kwasoodpornym, wodę gotujemy z cukrem i solą, z kwasem octowym który dodajemy na końcu gotowania)

W słoikach 0, 5 L - 5< sztuk ogórków w słoiku na eksport.

W słoikach 0, 9 L - 10 < sztuk ogórków w słoiku

6. Zamknięcie i pasteryzacja 85 ⁰C / 20 minut.

7. Schłodzenie 30 - 35 ⁰C, etykietowanie, magazynowanie, dystrybucja.

Zalewa. Zużycie 1 tony ogórków konserwowych daje 560 Kg ogórków.

Marynaty śliwkowe;

1. Przebieranie

2. Mycie płukanie

3. Kalibrowanie

4. Blanszowanie lub obgotowywanie w syropie cukrowym, celem usunięcia wosku.

5. Wkładanie do słoików i zalewanie zalewą 85 ⁰C, woda z cukrem, kwasem octowym, przyprawy, zamykanie

6. Pasteryzacja 85 ⁰C / 20 - 30 minut.

7. Chłodzenie, magazynowanie, dystrybucja.

Owoce kandyzowane z owoców świeżych lub konserwowanych (mrożonych):

Wysycane roztworem cukru (sacharozy), syropu ziemniaczanego i kwasu cytrynowego.

Wyroby ciastkarskie, cukiernicze, lody, koktajle, desery i produkty gotowe (czereśnie, śliwki, gruszki, pigwa, ananas, melony, pomarańcze oraz skórka).

Odpowiednia dojrzałość (jędrność).

Ziarnkowe mniej dojrzałe (więcej pektyn) - stadium przemysłowe.

Owoc w wyrobie cukrowej - rodzaj półproduktu.

W postaci suchej z powłokami ochronnymi.

1. Kandyzowana - sacharozy i glukozy.

2. Glazurowa - sacharoza + syrop ziemniaczany.

3. Agarowa - sacharoza + syrop ziemniaczany + agar (z wodoroślin)

4. Pektynowa - sacharoza + syrop ziemniaczany + pektyny

5. Pudrowa (cukier puder)

I etap, po którym następuje II lub III

1. Mycie, przebieranie,

2. Usuwanie szypułek,

3. Drylowanie,

4. Obieranie krojenie,

5. Blanszowanie 85 - 100 ⁰C,

6. Chłodzenie,

7. Wysycanie ekstraktu roztworem cukru 70 - 75 ⁰C

II etap - owoce suche z powloką, Przygotowanie do powlekania, powlekanie (od 1 z 5 metod),

1 powłoka w postaci - kandyzowana - Sacharoza, 75 - 78 % który zawiera 1 / 3 glukozy 107 - 108 ⁰C

1. Zanurzamy owoce w syropie i mieszamy do rozpoczęcia krystalizacji cukru.

2. Układamy na sitach do odcieknięcia.

3. Suszenie 40 ⁰C / 1 - 2h.

4. Pakowanie w puszki.

5. powłoka w postaci - Powleka pudrowa - po wysyceniu otaczamy cukrem pudrem,

1. Suszymy 40 - 45 ⁰C / 2 - 3h.

2. Pakowanie - pudełka kartonowe lub z tworzywa sztucznego z wkładką parafinowaną

3. Przechowywanie Słoje 0,1 - 0,5 L- czysto, sucho, temperatura 4 - 15 ⁰C, wilgotność 70 - 75%.

III etap - w zalewie, owoce wysycane roztworem cukrowym, napełniamy opakowania i dodatkowo zalewamy zalewą 75 - 78 % ekstraktu, przechowywanie, ekstrakt to ilość cukru w wewnątrz owocu.

Wytyczne przy wysycaniu;

Metody wysycania - próżniowa lub kombinowana (próżniowo ciśnieniowa)

1. Roztwór cukru klarowny, dodatek syropu skrobiowego, kwasów spożywczych - poprawia smak.

2. Anty krystalizator - sacharoza w stosunku do syropu ziemniaczanego 7: 3

3. Dawka kwasu cytrynowego zależy od owoców.

Przechowywanie owoców z cukrem 10 dni. 4 - 10 ⁰C

1. 24h początkowe, stężenie roztworu 30 % - 40 ⁰C

2. 48h następnie, stężenie roztworu 40 % - 40 - 60 ⁰C

3. Końcowy okres, stężenie roztworu 72 - 75% 60 ⁰C

Stosuje się również technikę w temperaturze 80 ⁰C - 90 ⁰C, potem samoczynnie się ochładza.

Stosunek objętości owoców do roztworu 1, 5: 1 lub 2: 1 można dodawać 0, 2 % soli kuchennej - pod koniec, polepsza to aromat owoców po wysuszeniu.

Surowy ekstrakt 72 % pozostawiamy celem wyrównania stężeń, przetrzymujemy w temperaturze pokojowej.

Dodajemy sacharozę w stosunku 1: 1 (75 - 78 %) syrop ziemniaczany. Słoje 4 ⁰C.




Chlorofile	Żółte, czerwone i pomarańczowe	Chloroplastach roślin zielonych, algach (glonach) i bakteriach fotosyntetycznych (w tym sinice), absorpcją w "zielonej" części spektrum światła (długość fali 500-600 nm). Chloroplasty w postaci białkowo - lipidowej, stosunek 1 do 3, najmniej trwałe	Rozpuszczają się w tłuszczach, są wrażliwe na działanie światła słonecznego.	Stosunki ilościowe chlorofili w roślinach zależą między innymi od warunków siedliskowych: rośliny cieniolubne (cienioznośne) mają więcej chlorofilu b, światłolubne (światłożądne) — chlorofilu a.
Karotenoidy	(Beta - karoten) żółty, pomarańczowy, czerwony	Z suszonej marchew, skórki owoców cytrusowych	Opóźniają procesy autooksydacji tłuszczów Właściwości przeciw utleniające Barwniki te łatwo się utleniają, wytrzymują proces sterylizacji, są stabilne w pH 3 - 7, marchew 6, 15 - 12, 0.	W stanie naturalnym występują w konfiguracji trans, a po przetworzeniu cis, ( temperatura, kwas, światło).
Flawonoidy	Z wytłoków czerwonego winogrona, czarnej porzeczki, żurawiny, aronii, czarnego bzu.	200 flawonoidów z tych 12 - ; Flawony o barwie przeważnie żółtej. Są prekursorami nieenzymatycznego i enzymatycznego ciemnienia, Antocyjaniny, od pomarańczowego, czerwonego do fioletowego i niebieskiego, ulegają odwracalnym i nieodwracalnym przemianom powodującym zmianę barwy, na który wpływ ma odczyn środowiska.	Rozpuszczalne w środowisku wodnym, przeciwutleniacze, przeciw nowotworowe, obniżają cholesterol, są składnikiem cukrowym - monosacharydy (fruktoza, galaktoza, arabinoza) Antocyjany pH < 3 czerwony. pH = 7 do 8 fioletowe pH > 11 niebieskie	Barwniki nie trwałe wytrzymują do 80^0C powyżej brunatnieją,: Jeżyny 83 - 326 mg/100g Borówki 25 - 495 mg/100g Czereśnie 350 - 450 mg/100g
Betalainy	Sok buraka ćwikłowego, 75 - 95%		pH 4 - 6 rozpuszczalna w wodzie, mała odporność na ogrzewanie w środowisku kwaśnym	Betalainy wykluczają antocyjany. λmax = 540 nm
Chinoidowe	Są to żółte czerwone i brunatne substancje u roślin	Występują w korzeniach i drewnie, spotyka się również u niektórych owadów	Czerwień koszenilowa, trudno rozpuszczalny w wodzie i alkoholach, nie rozpuszczalny w tłuszczach, fioletowy	Pochodne kolory - laki od żółtej do fioletowej

pH produktów spożywczych.
Sterylizacja	I	Niekwaśne	>5,5	Groch, fasola, mięso, grzyby	112 - 130 ^0C / 16 - 30 min	Giną drobnoustroje i przetrwalniki. [Clostridium botulinum]
		II	Słabo kwaśne	4,4 - 5,5			Gruszki, marchew
	Pasteryzacja	I	Kwaśne	3,7 - 4,5			Kapusta kwaszona	Soki i owoce (pH poniżej 4,5), Ogórki kwaszone 80 - 100 ^0C / 20 min	Giną formy wegetatywne100 ^0C
		II	Mocno kwaśne	3,7 <			Truskawki, owoce cytrusowe
Tyndalizacja			W domu 3 razy ogrzewamy w odstępach 24 h / 30 min.
Fasteryzacja			> 100 ^0C / kilkanaście sekund i schładzamy.

	Frytki Krojenie w kształt słupka o przekroju 1 x 1 cm i długości 4 - 10 cm, Ziemniaki typu B - wszechstronnie użytkowy i BC wszechstronnie użytkowe do mączystych.	Chipsy Krojenie na plastry grubości od 1 - 7 mm. Ziemniaki typu wszechstronno - użytkowe B C i typu mączystego C
Obieranie	Termiczne, 1 etap parowe 160 - 180 ^0C 30 - 60 s 2 etap obieranie z łupin mechaniczne, obieraczka szczotkowa	Mechaniczne, brak metod termicznych i chemicznych
Blanszowanie	85 - 90 ^0C / 1, 5 - 3 min	Warunkowe pomija się, jeśli mają cukrów redukcyjnych poniżej 2 %
Smażenie	140 - 180 ^0C / 8 - 9 minut	170 - 180 ^0C / 4 - 5 minut
	Zamrażanie	Ociekanie z tłuszczu
Wydajność	Na 1 kg 2 - 2,5 kg Wydajność procentowa 40 - 50%	Na 1 kg 3, 5 - 4 kg Wydajność procentowa 25 - 30%
Przechowywanie	Silnie zamrożone - 18 ^0C / 6 miesięcy	Torby z folii pakowane zgrzewane hermetycznie 2 miesiące. Wilgotność powietrza nie większa niż 75% i 20^0C

6

---