zagadnienia na egzamin opracowane technologia roślinna

SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA OWOCÓW I WARZYW

Skład chemiczny owoców i warzyw zależy od:

WODA

Owoce najbogatsze w wodę około 90%

Warzywa wykazują większe niż owoce wahania w zawartości wody

CUKROWCE (WĘGLOWODANY)

Owoce:

Warzywa:

W warzywach roślin strączkowych może występować skrobia i celuloza!

Skrobia:

Celuloza:

ZWIĄZKI PEKTYNOWE

Protopektyna

Pektyna

Albedo

Obecność pektyn:

W zależności od stopnia estryfikacji wyróżnia się

Przy dłuższym ogrzewaniu z kwasem lub pod wpływem enzymu pektolazy, pektyny ulegają hydrolizie – rozkładowi.

Zawartość pektyn w jabłkach, których wytłoki stanowią surowiec do produkcji preparatów pektynowych wynosi 0,5-1,6%

BIAŁKA

TŁUSZCZE

SUBSTANCJE MINERALNE

WITAMINY

ZWIĄZKI BARWNE OWOCÓW I WARZYW

FLAWONOIDY

KAROTENOIDY

CHLOROFILE

BETALANINY

ANTOKSANTYNY

KRYTERIA PODZIAŁU OWOCÓW I WARZYW

PODZIAŁ WARZYW JAKO SUROWCÓW DLA PRZETWÓRSTWA:

  1. kryterium (dojrzałość fizjologiczna)

    1. jednoroczne (ogórki, papryka, fasola, pomidory)

    2. dwuletnie (marchew, kapusta, burak ćwikłowy)

    3. wieloletnie (chrzan, szczaw, rabarbar)

  2. kryterium (przynależność do rodzin)

    1. cebulowate (cebula, czosnek)

    2. selerowate (seler, marchew, pietruszka)

    3. kapustne (kapusta biała, kalafior)

    4. dyniowate (dynia, ogórek)

  3. kryterium (długość okresu wegetacji)

    1. bardzo wczesne

    2. wczesne

    3. średnio wczesne

    4. średnio późne

    5. późne

  4. kryterium (części jadalne)

    1. bulwy

    2. cebule

    3. owoce

    4. korzenie

    5. liście

    6. róże

najczęściej stosowany podział warzyw uwzględnia trzy zasadnicze kryteria:

na tej podstawie można wyróżnić (warzywa):

PODZIAŁ OWOCÓW

Ze względu na części jadalne

ze względu na pochodzenie

ze względu na zawartość witamin

CEL UTRWALANIA OWOCÓW I WARZYW

Utrwalanie owoców i warzyw ma na celu:

METODY UTRWALANIA WARZYW I OWOCÓW

Podział metod utrwalania:

metody fizyczne:

PASTERYZACJA – metoda polegająca na ogrzewaniu produktu do temperatury poniżej 100 stopni, w celu zniszczenia form wegetatywnych drobnoustrojów. 85-90 stopni / 15 – 25 minut. Zapewnia trwałość mikrobiologiczną, inaktywacje enzymów. Pasteryzuje się produkty kwaśne (soki owocowe, ogórki kiszone)

STERYLIZACJA – 112- 130 stopni / do 20minut. Sterylizujemy produkty niekwaśne.

TYNDALIZACJA – trzykrotne ogrzewanie produktu przy odstępach 24 godzinnych np. konserwy z zielonego groszku we wrzącej wodzie w hermetycznym opakowaniu przez 30min w odstępach 24 godzinnych

FASTERYZACJA (HTST) – ogrzewanie soków do temperatury powyżej 100 stopni ale przez krótki czas (kilkanaście sekund) a następnie szybkie obniżenie temperatury utrwalonego soku

ZAMRAŻANIE – powoduje znaczny wzrost trwałości owoców i warzyw, 12 a nawet 24 miesiące w zależności od temperatury i warunków przechowywania. Mrożenie np. owiewowe w powietrzu o temp -35 do -40

ODWADNIANIE – jako metoda utrwalania, usuwanie nadmiaru wody poprzez ogrzewanie, dodatek substancji (cukier, sól), zagęszczenie przez wyparowanie, odwodnienie przez suszenie.

Aby produkt po odwodnieniu był trwały zawartość wody nie powinna przekraczać 5-35%.

Metody odwadniania:

METODY BIOLOGICZNE

METODY CHEMICZNE

PÓŁPRODUTKY OWOCOWO – WARZYWNE (DEFINICJA, PODZIAŁ, WYKORZYSTANIE)

Półprzetwory owocowo warzywne:

Podział półproduktów:

PULPY

PRZECIERY

MOSZCZE

ZAGĘSZCZONE SOKI OWOCOWE

KONCENTRATY WARZYWNE

KREMOGENY

JAKIE CECHY DECYDUJĄ O WŁAŚCIWOŚCIACH KONSUMPCYJNYHC ZIEMNIAKÓW

PODSTAWOWE I POŚREDNIE TYPY UŻYTKOWO KULINARNE ZIEMNIAKÓW

Konsumpcyjne właściwości ziemniaków określone są przez cechy

Cechy morfologiczne

Zalicza się:

Kształt bulw może być:

Barwa skórki;

Jest charakterystyczna dla typu odmianowego ziemniaków i zależy od barwników rozmieszczonych w zewnętrznej warstwie kory pierwotnej oraz zabarwienia korka.

Barwa skórki może być;

Głębokość oczek;

Barwa miąższu;

Uwarunkowana obecnością w soku komórkowym barwników o barwie żółtej flawonów (antoksontyn) i ksantofili.

Wydziela się dwie grupy ziemniaków:

Cechy kulinarne

Stanowią podstawę do wyodrębnienia:

A – sałatkowy – którego powierzchnia podczas gotowania nie zostaje naruszona, a miąższ ma konsystencję zwięzłą (twardą), nie rozsypującą się po ugotowaniu, jest nie mączysty, wilgotny, o delikatnej strukturze.

Polecany na; sałatki i konserwy.

B – wszechstronnie użytkowy – którego powierzchnia podczas gotowania jest lekko spękana, matowa, a miąższ ma konsystencję dość zwięzłą, nierozsypującą się po ugotowaniu, jest lekko mączysty, lekko wilgotny, o dość delikatnej strukturze.

Polecane do; bezpośredniego spożycia, głównie na zupy, puree, do produkcji frytek i susze z ziemniaków ugotowanych.

C- mączysty – którego ¾ powierzchni podczas gotowania jest średnio spękana a miąższ ma konsystencję dość miękką, rozsypującą się ugotowaniu, jest mączysty i nieco suchy, a także o nieco szorstkiej strukturze.

Polecane do; bezpośredniego spożycia, na puree, placki, pyzy, kluski śląskie, kopytka, zawiesiste zupy i sosy, oraz do produkcji suszy z surowych ziemniaków i chipsów.

D – bardzo mączysty – którego cała powierzchnia (kora pierwotna) jest rozgotowana, a miąższ ma konsystencję miękką, rozpadającą się podczas gotowania, jest bardzo mączystej suchy, o szerokiej strukturze.

Polecany dla; przemysłu do produkcji mączki ziemniaczanej i alkoholu, natomiast nie jest polecany do bezpośredniego spożycia.

AB – sałatkowy do wszechstronnie użytkowego- polecany do bezpośredniego spożycia na sałatki oraz na produkty spożywcze mrożone i konserwowane.

BC – wszechstronnie użytkowy do mączystego – polecany do bezpośredniego spożycia na puree

oraz na produkty spożywcze; susze z surowych i ugotowanych ziemniaków oraz frytki i chipsy.

TECHNOLOGIA PRODUKCJI FRYTEK, CHIPSÓW Z UWZGLĘDNIENIEM WYMAGAŃ DLA SUROWCA I PRODUKTU GOTOWEGO

FRYTKI;

Produkty z ziemniaka mające kształt słupków o przekroju 1x1 cm i długości 4-10cm, usmażone w tłuszczu do barwy złocistej. W produkcji przemysłowej rozróżnia się trzy rodzaje frytek, które różnią się:

I FRYTKI – całkowicie usmażone i zamrożone, przed spożyciem wymagają tylko podgrzania ( piekarniku, mikrofalówce, bądź na patelni)

II FRYTKI – podsmażone (po I stopniu smażenia), silnie zamrożone, przed spożyciem muszą być usmażone w gorącym tłuszczu (II stopień smażenia)

III FRYTKI – po I stopniu smażenia, chłodzone, o krótkim okresie trwałości, wymagające przed spożyciem obsmażenia w gorącym tłuszczu.

CHIPSY

To przekąski ziemniaczane otrzymane z surowych ziemniaków, obranych ze skórki, pokrojonych w cienkie plasterki o grubości 0,9 – 47 mm, usmażone w tłuszczu roślinnym, z dodatkiem przypraw smakowych lub bez ich dodatku.

Z technologicznego punktu widzenia ziemniaki do produkcji:

Zawartość cukrów ogółem (glukozy, fruktozy, sacharozy) powinna wynosić nie więcej niż 1% w świeżej masie ziemniaków przeznaczonych zarówno na frytki i chipsy. Zawartość suchej masy w bulwach ma duże znaczenie na konsystencję produktów finalnych.

Dodatkowe wymagania stawiane dla ziemniaków do produkcji;

  1. FRYTEK

typ użytkowo – konsumpcyjny B i BC, o delikatnej strukturze, o kształcie podłużnym do owalnego, dość zwięzłej konsystencji, małej wrażliwości na ciemnienie i o lekkiej mączystości.

  1. CHIPSÓW

typ wszechstronnie użytkowy BC i mączysty C o delikatnej strukturze, o kształcie podłużnym do owalnego, dość zwięzłej konsystencji, o średniej wrażliwości na ciemnienie.

Przygotowanie ziemniaków do produkcji frytek i chipsów.

Surowiec długotrwale przechowywany przed przerobem poddawany jest procesowi rekondycjonowania w temperaturze 15-20*C w celu obniżenia cukrów redukujących. Czas rekondycjonowania waha się do 7-8 do 15-16 dni w zależności od odmiany.

Następnie ziemniaki są:

Metody obierania:

Przy produkcji frytek stosuje się termiczną metodę obierania ( za pomocą pary) w parownikach o działaniu ciągłym.

Podczas produkcji chipsów

Do produkcji frytek;

Do produkcji chipsów:

Przy produkcji chipsów;

Blanszowanie;

(tylko do frytek, bo mają za dużo cukrów redukujących). Nie tylko zapobiega ciemnieniu, ale w wypadku frytek decyduje o ich właściwej teksturze. (cześć zewnętrzna frytek powinna być chrupka, wetrze zaś mączyste)

Utworzenie warstewki ochronnej na powierzchni blanszowanych słupków zapobiega;

Pozwala to na utrzymanie właściwej konsystencji i wilgotności produktu. Zalecane jest blanszowanie termiczne – wodne lub parowe w temp. 85-90*C przez 1,5-3 min. W chipsach zabieg blanszowania można pominąć, gdyż ziemniaki mają mało cukrów redukujących poniżej 0,2%

Smażenie i zabiegi końcowe;

Smażenie chipsów- odbywa się w smażalniku o działaniu ciągłym w temp. 170-190*C w czasie 4-5 min. Ze smażalnika chipsy są kierowane na przenośnik wstrząsowy i są osączone z nadmiaru tłuszczu. Po odsączeniu chipsy kierowane są do zaprawiarki, w której dozowana jest sól kuchenna w ilości 1,5-2% i przyprawy. Zaprawione chipsy polegają ręcznej selekcji, w której usuwa się te z wadami, niedosmażone, o niepożądanej barwie.

Smażenie frytek – po blanszowaniu prowadzi się 1 stopniowo (w 1 smażalniku) lub 2 stopniowo (w 2 smażalnikach) i w temp. 140-130*C w czasie 8-9 min. Słupki ziemniaczane przed wprowadzeniem do smażalnika należy osuszyć je z nadmiaru wolnej wody, ponieważ:

Czynniki ograniczające wchłanianie tłuszczu w czasie smażenia to;

Cechy organoleptyczne frytek i chipsów;

Czysto ziemniaczano olejowy, w przypadku chipsów posmak przypraw, niedopuszczalny posmak gorzkawy, kwaśny, stęchły czy zjełczałego tłuszczu.

Cechy fizyko-chemiczne frytek;

Cechy fizyko-chemiczne chipsów;

RÓŻNICE MIĘDZY PRODUKCJĄ FRYTEK I CHIPSÓW

TECHNOLOGIA PRODUKCJI SKROBI ZIEMNIACZANEJ (ETAPY PRODUKCJI, WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA SUROWCA I PRODUKTU GOTOWEGO)

PRODUKCJA SKROBII ZMIENIACZANEJ

Skrobia ziemniaczana jest w postaci ziaren. W ziemniakach jest jej 9-29%. Są one albo przerabiane na bieżąco albo składowane.

Ziemniaki do produkcji skrobi ziemniaczanej powinny zawierać:

Etapy produkcji mączki ziemniaczanej:

Jest procesem typowo mechanicznym. Polega na otwarciu komórek ziemniaka i wymycie u z nich skrobi, a następnie oddzieleniu jej od innych substancji towarzyszących wraz z sokiem komórkowym i wysuszeniu gotowego produktu.

Umyte i pozbawione zanieczyszczeń ziemniaki rozciera się na wysokoobrotowych tarkach cylindrycznych. Tarki umożliwiają dokładne rozerwanie komórek surowca, w których zawarta jest skrobia, w dobrze przeprowadzonym procesie współczynnik przetarcia ( R ) powinien wynosić 90%

Ziemniaki po roztarciu wydzielają duże ilości soku komórkowego, powodującego pienienie się ( odpowiada za to białko ) i ciemnienie ( odpowiada za to tyrozyna) mleczka skrobiowego oraz pogorszenie jakości mączki skrobiowej. Uzyskaną na tarkach miazgę ziemniaczaną poddaje się odwodnieniu na wirówkach miazgowych ( dekantenach). Do odwirowanej miazgi wprowadza się SO2 w ilości 0,3 kg/1t celem jej wybielenia. Z oddzielonego w postaci wody sokowej soku komórkowego wytraca się przez koagulujące białka, stanowiące produkt uboczny krochmalni ( produkcja preparatów paszowych)

Pozbawioną soku komórkowego miazgę poddaje się wymywaniu.

Wymycie skrobi z miazgi przeprowadza się na 3-4 kolejnych stożkowych sitach obrotowych. Mleczko skrobiowe z sita I kieruje się do dalszej obróbki w etapie IV, natomiast rzadkie mleczka z sit następnych służą do wymycia skrobi z miazgi na sicie I. miazga z ostatniego sita pod nazwą wycierki stanowi drugi produkt uboczny krochmalni używany na paszę. Wycierka zawiera jeszcze ok. 30% skrobi.

Zabiegi końcowe

Otrzymany w wyniku odwodnienia próżniowego krochmal wilgotny, który zawiera 37-40% wody poddaje się suszeniu. Proces suszenia odbywa się w suszarce pneumatycznej w temp. Ok. 40*C do wilgotności ok. 20%. Suszenie w tej temp. Zabezpiecza przed skleikowaniem skrobi. Po wysuszeniu otrzymuje się krochmal gruzełkowy, który poddaje się mieleniu, odsiewa na sitach i pakuje w worki lub torebki papierowe.

Rafinację – czyli oczyszczanie mleczka skrobiowego przeprowadza się przez przepuszczenie mleczka przez sita rafinujące, oddzielające drobne włókna miazgi i kolejne przemywania wodą. Wodę oddziela się na multihydrocyklonach, aparatach ( w których wykorzystuje się siłę odśrodkową do wydzielenia mleczka skrobiowego). Na cyklonie odpiaszczającym usuwa się ze skrobi pozostałości zanieczyszczeń. Po ostatnim hydrocyklonie (trzecim) mleczko poddawane jest odwodnieniu na odwadniaczu próżniowym.

ETAPY PRODUKCJI KOMPOTÓW

Obróbka wstępna surowca.

Blanszowanie

Przeprowadza się w wodzie lub roztworze izotonicznym, zawierającym cukier w stężeniu identycznym jak w owocach, a w przypadku gruszek i jabłek z dodatkiem kwasu cytrynowego.

Jabłka i gruszki – blanszuje się 0,5-2min, w temp 80-100*C, natomiast Agres 2-5min w temp 90*C.

Odpowietrzanie kompotów

Polega na przetrzymywaniu napełnionych opakowań w gorącej kąpieli wodnej (do uzyskania wewnątrz temp. 65-70*C) W czasie tego zabiegu następuje usuniecie powietrza z przestrzeni między komórkowych surowca, z zalewy oraz z przestrzeni nad zalewą. Odpowietrzane opakowania powinny by zanurzone w wodzie do wysokości ok. 2cm poniżej górnej krawędzi.

pasteryzacja

Proces utrwalania odbywa się w tunelach pasteryzacyjnych. Wyróżnia się trzy sekcje utrwalania.

  1. I Sekcja – to komora wstępnego podgrzewania, w której są natryski z ciepłą wodą.

  2. II sekcja – to komora pasteryzacji, w której opakowania są zanurzone w gorącej wodzie o temp. Ok. 98 stopni. czas przebywania zależy od prędkości przesuwu przenośnika.

  3. III sekcja – to komora schładzania, w której najpierw ciepła (40-50*C) a następnie zimną (ok.20 stopni)

PARAMETRY I CEL BLANSZOWANIA OWOCÓW PRZEZNACZONYCH NA KOMPOTY

Celem blanszowania owoców jest

Ujemną stroną blanszowania jest

Owoce po blanszowaniu muszą być natychmiast schłodzone przez zanurzenie w zimnej wodzie.

WARUNKI I CEL ODPOWIETRZANIA KOMPOTÓW

Odpowietrzanie ma na celu:

Może być Pominięte np. przy kompotach z wiśni (z uwagi na ich zwartą tkankę) w których dodatek gorącej zalewy o temp. 90*C wystarczająco ją odpowietrza.

TECHNOLOGIA PRODUKCJI KAPUSTY KISZONEJ Z UWZGLĘDNIENIEM WYMAGAN DLA SUROWCA I GOTOWEGO PRODUKTU ORAZ WYMIENIĆ I OMÓWIĆ PODSTAWOWE ETAPY FERMENTACJI MLEKOWEJ ZACHODZĄCEJ PODCZAS KISZENIA KAPUSTY

Wymaganie jakościowe dla kapusty przeznaczonej do kiszenia

Kapustę wstępnie oczyszczoną na polu dostarcza się do kwaszarni w koszach, skrzynkach lub workach. Odmiany przeznaczone do kiszenia powinny mieć twarde i duże główki o masie powyżej 1 kg i średnicy ponad 15 cm, o jasnym zabarwieniu, odznaczające się dobrym smakiem i zapachem, dużą zawartością cukru (3,5-6,5%) oraz witaminy C. Dostarczona kapusta musi być czysta, zdrowa, niepopękana, nieuszkodzona, bez gąsienic i ich odchodów, bez objawów zepsucia, z krótko przyciętym głąbem i możliwie jednolita.

Przyjęty do zakładu surowiec poddaje się krótkotrwałemu magazynowaniu w zaciemnionym pomieszczeniu, w temp. do 20°C, przez okres zwykle 2÷3 dni, niekiedy nawet do 8 dni. W tych warunkach wychłodzona na polu kapusta (październik, listopad) ogrzewa się przed szatkowaniem i napełnianiem zbiorników. Zaciemnienie pomieszczenia magazynowego powoduje zanik chlorofilu w zewnętrznych liściach kapusty, które z barwy zielonkawej przechodzą w kremowo-żółtą.

proces technologiczny kiszenia kapusty

Magazynowanie: przez 2-3 dni trzyma się kapustę w koszach przy temp. 15-18 °C dla lekkiego przewiędnięcia, nagrzania się oraz dla zbielenia i zżółknięcia liści, co ma mieć korzystny wpływ na smak i trwałość kapusty kiszonej.

Obieranie i szatkowanie. Usunięcie zewnętrznych liści ochronnych oraz części zabrudzonych i nadpsutych, a także na jak najkrótszym przycięciu głąba. W oczyszczonej kapuście rozkrusza się głąby na drobne kawałki za pomocą świdra mechanicznego, które dodaje się później do krajanki, gdyż zawierają znaczne ilości cukrów, soli i witaminy C.

Następnie główki kapusty umieszcza się w szatkownicy, z poziomą wirującą tarczą, na której znajduje się ok. 10 płaskich, promieniście-esowato wygiętych noży. Tarcza wiruje z prędkością 150/200obr/min. Krojenie kapusty polega na pocięciu główki na skrawki grubości 0,8 do kilku mm, a ich długość ok. 50-60mm. Mniejsza grubość krajanki nie tylko nadaje kapuście lepszy wygląd, ale także przyśpiesza wydzielanie soku oraz ułatwia spożywanie kiszonki.

Solenie, doprawianie i ubijanie krajanki. Dodatek soli wynosi 2-2,5% NaCl, powinna być drobnokrystaliczna., a jej rozmieszczenie –zmieszanie z krajanką- możliwie równomierne. Bezpośrednio potem warstwy te ubija się np. przy pomocy czystych stęp drewnianych, aż do pojawienia się soku, którego wydzielanie się znakomicie pobudza sól kuchenna.

Dodaje się jeszcze jako przyprawy 0,05 do 0,3% kminku oraz często 2-3% dodatków takich jak pokrajane jabłka lub marchew, cytryny, wino.

W przypadku kiszenia kapusty ubogiej w cukry ( poniżej 3%) wskazany jest dodatek ok.1% sacharozy do krajanki.

Pojemniki wypełnia się w ok. 90%; pozostała przestrzeń jest potrzebna jako rezerwa na zwiększoną objętość krajanki, spowodowaną jej gazowaniem. Powierzchnię krajanki przykrywa się w różny sposób. W tradycyjnej technologii kiszenia używana jest do tego wydezynfekowana pokrywa drewniana, którą obciąża się betonowymi blokami.

Fermentacja. Proces fermentacji rozpoczyna się od wydzielenia gazów i powstawania piany. Zapach wydzielanych gazów jest nieprzyjemny, zbliżony do siarkowodoru. Ponieważ pH świeżej kapusty wynosi ok. 6,5, początkowo mogą rozwijać się intensywnie bakterie z rodzaju Aerogenes, a nawet bakterie proteolityczne rozkładające białko. Okres wstępnej fermentacji nie powinien trwać dłużej niż 2 dni.

Ogólny czas fermentacji, w zależności od temp., może wynosić od tygodnia do kilkudziesięciu dni. Po zakończeniu fermentacji i obniżeniu temp. Gotowa kiszonka jest pozostawiana w silosie, w którym jest magazynowana.

Magazynowanie - odbywa się po przeładowywaniu świeżo ukiszonej kapusty do czystych beczek o pojemności np. 100 l. Przeładowywanie powinno odbywać się szybko i być połączone z zupełnym zalaniem kapusty sokiem. Pozostawienie bowiem przestrzeni luźnych, z dostępem powietrza, powoduje ciemnienie produktu oraz niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe, prowadzące czasem do zupełnego zepsucia kapusty wskutek rozwoju tlenowców w rodzaju np. pleśni.

Kapusta prawidłowo ukiszona zawiera:

JAKIE ZNACZENIE W KISZENIU KAPUSTY MA DODATEK SOLI KUCHENNEJ I PROCES PRAWIDŁOWEGO JEJ UBICIA

Jaką role w kiszeniu kapusty odgrywa dodatek soli?

Dlaczego dokładne ubicie krajanki jest niezbędnym warunkiem prawidłowego i szybkiego ukiszenia kapusty?

TECHNOLOGIA PRODUKCJI OGÓRKÓW KISZONYCH Z UWZGLĘDNIENIEM WYMAGAŃ DLA SUROWCA I PRODUKTU GOTOWEGO

PROCES TECHNOLOGICZNY OTRZYMYWANIA OGÓRKÓW KONSERWOWYCH

Ogórki konserwowe jest to produkt otrzymany ze Świerzych ogórków, w kwaśno – słodko – słonej zalewie z dodatkiem przypraw aromatyczno – smakowych i utrwalony przez pasteryzację. Ogólne wymagania w stosunku do surowca: zaleca się stosowanie odmian Mieszko, major… ogórki powinny być niezbyt dojrzałe, możliwie jednolicie zielone, jędrne o gładkiej powierzchni, foremne, o zaokrąglonych końcach o wnętrzu dobrze wypełnionym, niezbyt wyrośnięte, zdrowe bez uszkodzeń. Ogórki z wadami nieświeże, miękkie, zwiędłe, stęchłe, zapleśniałe, żółte, przerośnięte powinny być odrzucane. Niedopuszczalne jest wykorzystywanie surowca nieświeżego, zbyt miękkiego, uszkodzonego podczas transportu, z pól nawożonych fekaliami oraz nawozami azotowymi.

Sortowanie wstępne – celem jest oddzielenie ogórków nienadających się do konserwowania. Może być połączone z odcinaniem szypułek.

Moczenie surowca – w celu uzyskania dobrej konsystencji surowca moczy się go w zbiornikach z zimną wodą. Czas trwania 1-4 godzin. Moczenie przywraca ogórkom naturalną jędrność, częściowo je myje.

Mycie – ogórki myje się w płuczkach szczotkowych lub bębnowych, niekiedy bezpośrednio po myciu są one blanszowane przez 2-3 minuty w temperaturze 65 stopni.

Kalibrowanie – ogórki kalibruje się według grubości na sortownikach linkowych o stałej skali produkcji, proces kalibrowania może być wykonywany ręcznie, z wykorzystaniem prostych kalibrownic.

Przygotowanie opakowań – wykorzystuje się zwykłe słoje twist –off oraz puszki stalowe. Ich przygotowanie jest takie jak w przypadku konserw apertyzowanych.

Przygotowanie zalewy – gorąca zalewa usuwa powietrze z opakowania co chroni przed niekorzystnymi zmianami. Dozowana zalewa powinna mieć temperaturę około 90 stopni. Kwas octowy dodaje się w końcowej fazie przygotowywania zalewy aby nie nastąpiło jego odparowanie podczas gotowania.

Przygotowanie przypraw – polega na ich dokładnym oczyszczeniu oraz rozdrobnieniu. Dozowanie przypraw jest ważnym etapem procesu technologicznego, gdyż pominięcie niektórych przypraw lub zmniejszenie dawki wpływa na smak i zapach ogórków konserwowych.

Napełnianie opakowań – do umytych opakowań dodaje się na dno określoną ilość przypraw i wkłada ręcznie ogórki. Napełnione ogórki umieszcza Się na przenośniku który kieruje je do dozownicy zalewy. Niekiedy opakowania z zawartością są odpowietrzane.

Zamykanie opakowań – zamykane są zwykle za pomocą zamykarek mechanicznych, półautomatycznych lub automatycznych.

Pasteryzacja – bezpośrednio po zamknięciu przeprowadza się proces pasteryzacji, odbywa się to w tunelach pasteryzacyjnych. Stosuję się temperaturę 80-85 stopni, po procesie opakowania są chłodzone do temperatury 30-35 stopni.

ZABIEGI PIELĘGNACYJNE STOSOWANE PRZY KISZENIU KAPUSTY I OGÓRKÓW

Procesy pielęgnacyjne

prowadzi się zarówno podczas fermentacji jak i magazynowania kiszonki. W fazie fermentacji pielęgnacja polega na usuwaniu piany z powierzchni, utrzymaniu odpowiedniej warstwy soku nad krajanką, ograniczeniu dostępu tlenu, usuwaniu „kożucha” z powierzchni, utrzymaniu w czystości obciążników, pokryw, ścian zbiorników oraz utrzymaniu odpowiedniej temperatury i wilgotności silosów oraz pomieszczeń.

Rozładunek silosów może być ręczny lub mechaniczny. Przy ręcznym rozładunku konieczne jest wejście osoby rozładowującej do silosu. Do rozładunku należy użyć wideł ze stali kwasoodpornej. Kapustę rozładowuje się do beczek z tworzyw sztucznych. Przeładowywanie kapusty do beczek powinno być szybko wykonane, a kapusta musi być zalana sokiem. Pozostawienie luźnych przestrzeni z dostępem powietrza powoduje ciemnienie produktu oraz niekorzystne zmiany smaku i zapachu. Kapusta w niewłaściwie napełnionych beczkach może, przy dłuższym prze­chowywaniu, ulec zepsuciu wskutek rozwoju pleśni, drożdży kożuchujących a nawet bakterii gnilnych.

WYJAŚNIĆ POJĘCIA SOK OWOCOWY SUROWY, SOK OWOCOWY, SOK OWOCOWY KLAROWNY, SOK NATURALNIE MĘTNY

TECHNOLOGIA PRODUKCJI SOKÓW ODTWARZANYCH Z SOKÓW ZAGĘSZCZANYCH

PRODUKCJA SOKÓW ODTWARZANYCH Z SOKÓW ZAGĘSZCZONYCH

Proces produkcji soków owocowych odtwarzanych z koncentratów obejmuje trzy etapy:

Schemat technologiczny odtwarzania soku z zagęszczonego soku owocowego:

Schemat technologiczny odtwarzania soku z zagęszczonego soku owocowego

DEFINICJA MARYNAT OWOCOWO WARZYWNYCH I ICH PODZIAŁ W ZALEŻNOŚCI OD STĘŻENIA KWASU OCTOWEGO

MARYNATY – są to produkty uzyskane z warzyw, owoców, grzybów, w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw i utrwalone przez pasteryzację. Marynaty zalicza się do konserw apertyzowanych. Do zakwaszania marynat stosuje się kwas octowy niekiedy w mieszaninie z kwasem mlekowym.

Marynaty mają … smak i zapach co nadaje im smak i zapach, co nadaje im w pewnym stopniu charakter używki. Stosowanie kwasu octowego do produkcji marynat zmniejsza ich wartość dietetyczną. Należy traktować je jako produkty pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie soków trawiennych. Korzystne organoleptyczne cechy marynat wynikają z dodatku przypraw, kwasów, cukru, soli lub kwasu i cukru w przypadku marynat owocowych. Proces usuwania soli z solanek (przed magazynowaniem) nazywany ługowaniem lub wymywaniem powoduje usunięcie z solanek innych wartościowych składników. Pogorsza to cechy organoleptyczne marynat i ich wartość odżywczą.

PODZIAŁ MARYNAT W ZALEŻNOŚCI OD STĘŻENIA KWASU OCTOWEGO

PODSTAWOWE I POMOCNICZE SUROWCE STOSOWANE W PRODUKCJI MARYNAT

SUROWCE I MATERIAŁY POMOCNICZE STOSOWANE PRZY PRODUKCJI MARYNAT

Podstawowym surowcem do produkcji marynat są świeże owoce i warzywa. Do produkcji owocowych marynat stosuję się śliwki węgierki, gruszki, mieszanki różnych owoców. Jakość owoców powinna być zbliżona do jakości owoców pasteryzowanych na kompoty. Do produkcji marynat warzywnych wykorzystuje się głównie ogórki, buraki ćwikłowe, dynię, cebulę, paprykę i mieszanki warzyw. Wymagania jakościowe dla warzyw zbliżone są do wymagań przy produkcji konserw warzywnych. Do produkcji marynat grzybowych mogą być wykorzystane różne gatunki grzybów dziko rosnących, a także pieczarki.

Podstawowym surowcem pomocniczym przy produkcji marynat jest kwas octowy. Kwas octowy stosowany do sporządzenia zalewy do marynat ma stężenie 10%, natomiast kwas mlekowy ma stężenie 50% i 80%. Składnikami zalewy są cukier i sól kuchenna. Ważnym składnikiem marynat są przyprawy stosowane w ściśle określonej ilości. Do marynat warzywnych stosuje się kwiatostany i suche nasiona kopru, estragon, majeranek, liście laurowe, czosnek, pieprz, ziele angielskie, gorczyce i inne. Do marynat owocowych dodaje się przyprawy korzenne takie jak goździki, cynamon, imbir. Do produkcji ogórków konserwowych w przypadku dużych opakowań (powyżej 3kg) do zalewy dodaje się benzoesan sodu. Pozwala to na przedłużenie czasu wykorzystania ogórków z otwartej puszki bez objawów zafermentowania i zapleśnienia.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
opracowanie zagadnień na egzamin, opracowanie pytań egzaminacyjnych
Opracowanie Zagadnień na egzamin Mikroprocki
Opracowanie zagadnień na egzamin z MO
Przemiany geopolityczne (opracowane zagadnienia na egzamin)
Opracowane zagadnienia na egzamin
Andragogika opracowane zagadnienia na egzamin
zagadnienia na egzamin od Tasznera (opracowane), Z zeszlego roku, I semstr, Kolokwia i egazminy
opracowane zagadnienia na egzamin, ►► UMK TORUŃ - wydziały w Toruniu, ►► Socjologia, Praca socjalna,
Dydaktyka [opracowane zagadnienia na egzamin], Metodyka nauczania, język polski, teksty i notatki, e
Opracowanie zagadnień na egzamin z judaizmu, 2. GENEZA JUDAIZMU, Religia patriarchów
Konflikty opracowanie zagadnien na egzamin 2
opracowane zagadnienia na egzamin piachy
Opracowanie Zagadnień na egzamin Mikroprocki ściąga
Nauka?ministracji Opracowanie zagadnień na egzamin z NA
Zestaw 1, Opracowane zagadnienia na egzamin
Zestaw 15, Opracowane zagadnienia na egzamin

więcej podobnych podstron