Wstęp teoretyczny

1. Teoretyczna podstawa obliczenia ilości wytwarzanego alkoholu w czasie fermentacji:

C₆H₁₂O₆ 2CO₂ + 2C₂H₅OH + Q

C₆H₁₂O₆

2CO₂ 2◦44

2C₂H₅OH 2◦46

Przeliczamy na cukru.

C₆H₁₂O₆ 2CO₂ + 2C₂H₅OH + Q

- 92

- x

Stąd x= etanolu. Czyli teoretycznie ze prostego cukru możemy uzyskać etanolu.

Gęstość etanolu ρ= 0,794 g/cm³ V= m/ρ=51,11/0,794=64,36 cm³ etanolu ze cukru.

Zakładamy jednak, że wydajność procesu jest 87%, dlatego uzyskujemy tylko 64,36cm³◦0,87=56 cm³.

Jeżeli na wytworzenie 56cm³ potrzeba cukru, to na 1cm³ etanolu potrzeba

100/56 =1,786 g cukru. W przeliczeniu sacharozę 0,95◦1,786=1,768g.

Z tego wynika, że na wytworzenie 1% obj. etanolu w 1dm³ potrzeba sacharozy.

2. Sprawdzenie zawartości cukru w naszym moszczu – porzeczkowym.

Pobraliśmy 20ml koncentratu i 180ml wody i wlaliśmy do cylindra. Otrzymaliśmy 10-krotne rozcieńczenie. Następnie oznaczyliśmy ekstrakt przy pomocy cukromierza Brix– 9,5 ⁰ Bx. Ponieważ rozcieńczenie było 10-krotne, otrzymujemy iż nasz ekstrakt ogólny wynosi -95⁰ Bx.

3.Obliczenie nastawu winiarskiego na 1dm³:

Chcemy otrzymać alkohol 12%. A naszym surowcem jest moszcz aroniowy.

-na wytworzenie 12% obj. Alkoholu potrzeba 12◦17=204g sacharozy.

-cukier wprowadzony z moszczem:

Zawartość ekstraktu normatywnego w moszczu z czarnej porzeczki to 13⁰ Bx.

13⁰ Bx -136,58 g/l (wartość odczytana z tablic)

Stąd wyliczamy cukier:

136,58◦0,5 (ponieważ cukry stanowią 50% moszczu) ◦0,95 (współczynnik przeliczenia na sacharozę)=64,875g/l

Zużycie moszczu na litr wynosi 60%, czyli z moszczem wnosimy:

64,875◦0,6=38,93 g sacharozy/litr moszczu

-Wyliczenie brakującego cukru (potrzebujemy 204g)

204 -38,93=165,07 g

Wykorzystując zależność, że 1kg cukru zajmuje czyli:

165,07◦0,6=99,042 ml.

BILANS nr1:

Moszcz: 600ml

Cukier: 165,07g = 99,042 ml

Drożdże:0,2 g

Woda: 1000 – 600 – 99,042=300,96 ml

BILANS nr2:

Moszcz:

1000ml -600ml

900ml - x

x=540 ml

Cukier:

1000ml – 165,07g

900ml - x

x=148,56g

Woda:

1000ml – 300,96ml

900ml - x

x=270,86ml

4. Rozcieńczenie ekstraktu:

Posiadamy koncentrat z aroni o ekstrakcie ogólnym 65⁰ Bx. Należy go rozcieńczyć tak by otrzymać ekstrakt normatywny 13⁰ Bx.

Ponieważ:

65g -100g 650g -1000g

130g – x g

Z proporcji mamy iż należy dodać x=200 g koncentratu. I do 1000g dopełnić wodą, tak to otrzymamy 1000g moszczu o ekstrakcie 13⁰ Bx .

Ze wzoru , gdzie

[g/ml]

moszczu

200g koncentratu - 952,1996 ml

x - 540ml

x=113,421g koncentratu należy odważyć i uzupełnić do540ml ,aby otrzymać moszczu aroniowego.