MENU I
PRZYSTAWKI : Pieczone talarki cukinii w chrupiącej posypce.
ZUPA: Zupa z gruszki i pietruszki.
DANIE GŁÓWNE: Lasagne bolognese
DESER: Naleśniki z kremem.
Pieczone talarki cukinii w chrupiącej posypce. 1-2 por.
SKŁADNIKI: 1 cukinia ok. 500g, szczypta soli, 3 łyżki oliwy ekstra vergine, 6 łyżek tartego parmezanu (lub grana padano lub bursztyna), 4 łyżki zmielonych migdałów bez skórki lub bułki tartej, 1 łyżeczka suszonego oregano. Propozycja podania : kwaśna śmietana (200g) posypana oregano i płatkami chilli, domowy ketchup, świeży tymianek.
Piekarnik nagrzać do 230oC. Cukinie pokroić na plasterki o grubości ok. 3-5 mm. W misce wymieszać tarty ser, bułkę tartą lub mielone migdały oraz suszone oregano. Cukinię oprószyć solą morską, wysmarować oliwą obtoczyć w posypce, ułożyć w formie żaroodpornej lub na blaszce do pieczenia i wstawić do piekarnika. Piec przez ok. 15-20 min na złoty kolor. Podawać ze śmietaną lub/i ketchupem, świeżym tymiankiem.
DOMOWY KETCHUP
SKŁADNIKI: 2kg pomidorów, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 1 papryczka chilli, 4 łyżeczki musztardy lub 2 łyżeczki nasion gorczycy roztartych w moździerzu, 6 łyżeczek octu jabłkowego lub winnego, 4 łyżeczki cukru, 4 łyżeczki oliwy, sól, pieprz, opcjonalnie: ½ szklanki malin oraz 1/3 łyżeczki cynamonu.
Pomidory sparzyć we wrzątku, obrać ze skóry. Pokroić na ćwiartki, najlepiej robić to od razu w dużym garnku. Usunąć twarde szypułki z pomidorów oraz gniazda nasienne. Pozostały miąższ rozdrobnić nożem na mniejsze kawałki. Garnek ustawić na gazie, zagotować. W międzyczasie dodać obraną i pokrojoną w kosteczkę cebulę, obrany czosnek, przepołowioną papryczkę chilli (bez pestek). Dodać musztardę, ocet winny, cukier i oliwę. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Wszystko razem gotować przez 10 min bez przykrycia, następnie zmiksować na puree. Gotować dalej przez ok. 40 min dodając w międzyczasie przetarte przez sito maliny i cynamon jeśli używamy. Ketchup będzie gotowy gdy będzie odpowiednio gęsty. Można go od razu spożywać lub po ostudzeniu trzymać w lodówce przez kilka dni.
KETCHUP NA ZAPAS: Aby przechowywać go dłużej, należy gorący ketchup nalewać do suchych, wyparzonych słoików, natychmiast zakręcać suchą pokrywką. Po ostudzeniu wstawić do lodówki i wykorzystać w przeciągu miesiąca. Jeśli chcemy zrobić przetwory na zimę, wówczas pasteryzujemy słoiki przez ok. 20 min (we wrzątku lub w piekarniku 120 o C.
ZUPA Z GRUSZKI I PIETRUSZKI. 4 POR.
600 g korzenia pietruszki, 1 łyżka masła, 1 łyżka oliwy extra vergine, 1 dojrzała gruszka, 1/3 łyżeczki cynamonu, ok. 1 l wywaru (bulionu) jarzynowego, 250 ml mleka, sól i świeżo zmielony czarny pieprz, ¼ łyżeczki pieprzu Cayenne (lub więcej świeżo zmielonego czarnego), 1 łyżka soku z cytryny.
DO PODANIA: tarty ser Grana Padano lub parmezan, bazylia, oliwa extra vergine, płatki chilli.
Pietruszkę obrać, pokroić na ½ cm kostkę. Wrzucić do garnka razem z roztopionym masłem i oliwą, posolić i obsmażyć na umiarkowanym ogniu przez ok. 5 min, od czasu do czasu mieszając. Gruszkę obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Pokroić na kawałki i dodać do garnka z pietruszką. Dodać cynamon i smażyć przez kolejne 5 min. od czasu do czasu mieszając. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i/lub pieprzem Cayenne, wlać 1 l bulionu i zagotować. Zmiksować na krem, doprawić sokiem z cytryny i ewentualnie solą. W razie konieczności zupę rozcieńczać większą ilością bulionu. Podawać gorącą z tartym serem Grana Padano lub parmezanem, bazylią, oliwą extra vergine i płatkami chilli. Pietruszkę obrać i pokroić na ½ cm kostkę. Wrzucić do garnka razem z roztopionym masłem i oliwą, posolić i obsmażyć na umiarkowanym ogniu przez ok. 5 min, od czasu do czasu mieszając. Gruszkę obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Pokroić na kawałki i dodać do garnka z pietruszką. Dodać cynamon i smażyć przez kolejne 5 min od czasu do czasu mieszając. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i/lub pieprzem Cayenne, wlać 1 l bulionu i zagotować. Gotować przez 10 min lub do miękkości warzyw. Wlać mleko i znów zagotować. Zmiksować na krem, doprawić sokiem z cytryny i ewentualnie solą. W razie konieczności zupę rozcieńczać większą ilością bulionu. Podawać gorącą z tartym serem Grana Padano lub parmezanem, bazylią, oliwą extra vergine i płatkami chilli.
Lasagne bolognese. 6-8 por.
15 płatów lasagne, ok. 9x17 cm (gotowych lub z przepisu), sos boloński z przepisu, sos beszamelowy z przepisu, 150 g tartego parmezanu.
Sos boloński: 3 łyżki oliwy, 1 cebula, 2 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, 150 g pancetty lub boczku (krojonego w paski, lekko wędzonego), 250 g mielonego mięsa wieprzowego (np. łopatki), 250 g mielonego mięsa wołowego (np. łopatki), 1 szkl białego lub czerwonego wina, 140 g (4 łyżki) koncentratu pomidorowego, 1 szkl gorącego bulionu wołowego, 1 puszka (400g) passaty pomidorowej, sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz.
Sos beszamelowy: 4 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 650 ml mleka, sól, szczypta gałki muszkatołowej.
Domowy makaron lasagne: 300 g mąki pszennej luksusowej (typ 550) lub uniwersalnej (typ 650), ¼ łyżeczki soli, 3 duże jajka (L) ogrzane do temperatury pokojowej. Mąkę razem z solą przesiać do szerokiej miski. Zrobić w środku przesiać do szerokiej miski. Zrobić w środku wgłębienie i wbić do niego jajka. Widelcem delikatnie je roztrzepać a następnie cały czas roztrzepując stopniowo zagarniać do środka mąkę. Kontynuować aż do wymieszania całej mąki z jajkami. Przenieść ciasto na podsypaną mąkę stolnicę i przez kilka minut zagotować. W razie potrzeby podsypać mąką. Ciasto powinno być dość twarde i jednocześnie lekko sprężyste. Wyrobione ciasto zawinąć plastikowy woreczek i odstawić na blat na 2 godz. Nożem podzielić ciasto na 4 równe części. Każdą z części rozgnieść najpierw dłonią na ok. ½ cm placek a następnie przepuścić przez maszynkę do wałkowania makaronu (zaczynając od najszerszego ustawienia a kończąc na najcieńszym). Rozwałkowanie jak najcieniej ciasto kroić na płaty lasagne i układać na stolnicy każdorazowo podsypując mąką aby się nie sklejały. Tak przygotowany makaron jest gotowy do użycia w lasagne bolognese (nie trzeb ago wcześniej podgotowywać).
SOS BOLOŃSKI: na oliwie, w większym garnku, zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać posiekany w drobną kosteczkę seler naciowy oraz startą marchewkę (warzywa można też rozdrobnić w malakserze). Obsmażyć, następnie przesunąć na bok i w wolne miejsce włożyć pokrojony w drobną kosteczkę boczek. Zrumienić i wymieszać z warzywami. Przesunąć wszystko na bok garnka i partiami wkładać wszystko: włożyć 1/3 cześć mięsa i obsmażyć mieszając co chwilę, aż zmieni kolor z czerwonego na brązowy. Następnie wymieszać z warzywami i boczkiem, przesunąć na bok, powtórzyć z resztą mięsa. Wlać wino i gotować na średnim ogniu przez 3 min., dodać gorący bulion wymieszany z koncentratem pomidorowym, zagotować, dodać passate pomidorową. Doprawić solą i pieprzem. Przykryć i gotować na małym ogniu 2 godz. (można dłużej). Od czasu do czasu zamieszać. Sos beszamelowy: w średnim garnku dobrze rozgrzać masło, dodać mąkę i smażyć przez ok. 2 min ciągle mieszając. Stopniowo wlewać mleko cały czas energicznie mieszając aż sos będzie gładki. Gotować na wolnym ogniu przez kilka min. Odstawić z ognia, doprawić solą i gałką muszkatołową.
LASAGNE BOLOGNESE: piekarnik nagrzać do 175 oC (grzane góra – dół bez termoobiegu). Przygotować żaroodporną formę o wym. Ok. 19x27 cm. Wysmarować ją masłem, wlać i rozprowadzić ok. 100 ml sosu beszamelowego, ułożyć pierwszą warstwę płatów lasagne (mogą nieznacznie na siebie nachodzić). Na płatach lasagne rozprowadzić warstwę sosu bolońskiego, następnie polać sosem beszamelowym i posypać parmezanem. Powtórzyć jeszcze 4 – krotnie. Tak złożoną lasagne włożyć do piekarnika i piec 45 min. (w połowie czasu pieczenia przykryć folią aluminiową). Po wyjęciu z piekarnika odczekać 5 min przed porcjowaniem.
DESER. NALEŚNIKI Z KREMEM BUDYNIOWYM I DŻEMEM TRUSKAWKOWYM. 4 POR.
CIASTO NALEŚNIKOWE NA CIENKIE NALEŚNIKI: 115 g mąki pszennej, np. tortowej; 2 duże jajka, 300 ml mleka, 2 łyżki cukru, szczypta soli, 30 g roztopionego masła.
WANILIOWY KREM BUDYNIOWY: ½ torebki budyniu waniliowego + 250 ml mleka do jego ugotowania + ok. 3 łyżek cukru lub do smaku, 250 g serka mascarpone, 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub 1 łyżeczka cukru waniliowego,
OPCJONALNIE: 2 łyżki likieru kokosowego lub pomarańczowego, 1 łyżka rumu oraz słoiczek dżemu truskawkowego.
Do dużej miski przesiać mąkę, dodać jajka, mleko, cukier i sól. Zmiksować na jednolite ciasto, na koniec dodać roztopione i ostudzone masło i jeszcze raz zmiksować. Przykryć i odstawić na ok. 30-60 min. Przed smażeniem ciasto zmiksować. Ugotować budyń w mleku zgodnie z instrukcją na opakowaniu dodając 3 łyżki cukru, ostudzić. Do budyniu dodać serek mascarpone i wanilię i krótko zmiksować – tylko do połączenia się składników. Na koniec wymieszać z likierem jeśli go używamy. Rozgrzać patelnię naleśnikową i usmażyć cienkie naleśniki. Przekładać kremem budyniowym i smarować dżemem. Składać w dowolny sposób i podawać. Można na chwilkę kłaść na patelnię i podgrzewać.