BŁONNIK
Włókno, kompleks wielu różnych skład. org. wchodzących w skład błon komórkowych i tk. podporowej roślinnej. Obejmuje tę część pożywienia roślinnego, która jest oporna na działanie enzymów przew. pokarm. człowieka.

Zasada oznaczania: usuwanie z produktu metodą enzymatycznego trawienia pepsyną, nast. Pankreatyną (w obecności detergentu) białek, tłuszczów i węglowodanów, których pozostałość stanowiąca błonnik jest suszona, a potem ważona.

Frakcje:

• Celuloza

  • Nierozpuszczalna w wodzie

  • Główny składnik budulcowy ścian komórkowych roślin

  • Zbudowana z wielu jednostek glukozy (ok. 1,4-12 tys.) połączonych wiązaniami 1,4 beta-glikozydowymi w długie łańcuchy połączone wiązaniami wodorowymi, tworząc włókienka elementarne

  • Przyspiesza pasaż treści

  • Absorpcja kwasów żółciowych

• Hemicelulozy

  • Substancja ściany komórkowej roślin

  • Łańcuchy polisacharydowe składają się z ok. 150 jednostek takich cukrów jak: ksyloza, arabinoza, galaktoza, mannoza, kwas glukuronowy

  • Rozpuszczalne w zasadach, w wodzie

  • Dzielą się na hemicelulozy A i B

  • Zwalniają pasaż treści

  • Zdolność do wymiany kationów

• Pektyny

  • Składnik ścian kom. Oraz wielu warstw międzykomórkowych – regulują gospodarkę wodną

  • Kompleks: arabinozy, galaktozy, kw. galakturonowego

  • Wyróżnia się pektyny: wysokometylowane, w pH <3,5 i o wysokim stężeniu cukru pęcznieją i tworzą żele, niskometylowane tworzą żele bez cukru, w obecności jonów metali

  • Ulegają rozkładowi

  • Zwalniają pasaż treści

  • Duża zdolność do wiązania wody i tworzenia żelu

  • Produkcja galaretek, substancji zestalających

  • Zdolność do wymiany kationów

  • Dzięki wiązaniu jonów metali ciężkich mogą działać odtruwająco na organizm

• Lignina

  • Polimer zbudowany z hydroksyfenylopropanu

  • W dojrzałych i starszych roślinach wchodząc w miejsce wody, tworzy z celulozą – lignocelulozę, związek będący formą drewna

  • Absorpcja kwasów żółciowych

  • Przyspiesza pasaż treści

• Beta-glukany

  • Mieszanina łancuchów beta-D-glukozy połączonej wiązaniami beta-1-4 i beta-1-3 glikozydowymi

  • Rozpuszczają się w gorącej wodzie tworząc lepkie roztwory

  • Wchodzą w skład ścian komórek warstwy aleuronowej i bielma ziaren jęczmienia , owsa, pszenicy

• Gumy, śluzy

Funkcje błonnika pokarmowego:

• Zwiększenie masy i objętości stolca (skraca pasaż jelitowy)

• PREBIOTYK – stymuluje wzrost, rozwój i aktywność bakterii probiotycznych

• korzystna regulacja składu bakteryjnej flory jelitowej

• Regulacja perystaltyki jelit

• Obniżenie zawartości cholesterolu TG we krwi

• Opóźnienie wchłaniania glukozy

• Zmniejszenie poziomu lipidów i triglicerydów we krwi

• Odtruwanie organizmu dzięki zdolności trwałego wiązania jonów metali ciężkich przez pektyny i hemicel.

• Właściwe wewnątrzwydzielnicze działanie trzustki

• Metabolizm kwasów żółciowych

• Przeciwdziałanie powstawianiu nowotworów jelita grubego dzięki skracaniu czasu pasażu i „rozcieńczaniu” kancerogenów w większej masie stolca

• Zapobieganie stanom zapalnym i uchyłkowatości jelita, hemoroidom, żylakom podudzia

Źródła błonnika:

- warzywa
- owoce
- przetwory zbożowe
- rośliny strączkowe
Różnice w zawartości błonnika zależą od rodzaju i części roślin, z których pochodzą oraz warunków wzrostu, stopnia dojrzałości i sposobu ich przetworzenia.

Dzienne spożycie:
dorośli: 20-40g/dobę
dzieci: 5-7g/dobę

Skutki nadmiernego spożycia:
- niedobór składników odżywczych, zwłaszcza: wapnia, żelaza, magnezu, cynku
- wzdęcia, biegunki
- odwodnienie ustroju (szczególnie niebezpieczne dla małych dzieci i osób starszych)

Zawartość błonnika pokarmowego w produktach spożywczych:

• Duża >9: suche strączkowe, suszone owoce, chleb żytni razowy, płatki jęczmienne

• Średnia 4-5: grahamka, płatki kukurydziane, muesli, rodzynki, makaron razowy, kasza, orzechy

• Mała <4: warzywa, owoce

Skrobia oporna - to skrobia oraz produkty jest rozkładu, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Ze względu na oporność na działanie enzymów trawiennych, jest ona zaliczana do składników nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Nie występuje w naturze, powstaje podczas ogrzewania skrobi

Skrobia oporna jest stosowana w produkcji niskoenergetycznej żywności błonnikowej (przede wszystkim przekąsek, pieczywa, makaronu oraz innych przetworów zbożowych). Wzbogaca się nią również produkty spożywcze pieczone i smażone. Jest wykorzystywana jako wypełniacz.

• RS1 - skrobia fizycznie niedostępna dla enzymów trawiennych, obecna w ścianie komórkowej całych lub częściowo zmielonych ziaren zbóż, nasion, a także nasion roślin strączkowych;

• RS2 – naturalne ziarna skrobi surowej (nieskleikowanej), oporne na działanie enzymów, występujące np. w surowych ziemniakach, niedojrzałych bananach, soczewicy, kukurydzy;

• RS3 - skrobia retrogradowana, powstającą w czasie przetwarzania żywności, występującą np. w ugotowanych i ochłodzonych ziemniakach i makaronie, chlebie czy płatkach śniadaniowych;

• RS4 – tworzona w wyniku modyfikacji chemicznej (eteryfikacji lub sieciowania) lub fizycznej skrobi.

WODA
Funkcje:

• Gasi pragnienie, orzeźwia, pielęgnuję

• Główny składnik organizmu, materiał budulcowy – stanowi strukturalną część komórek i tkanek

• Środowisko procesów życiowych

• Nośnik i rozpuszczalnik wielu substancji, np. składników mineralnych: Ca, F, I, Fe i innych

• Umożliwia usuwanie produktów przemiany materii z organizmu (z moczem)

• Utrzymuje odpowiednie ciśnienie

• Niezbędna do trawienia i wchłaniania (formowanie kęsów, przesuwanie treści pokarmowej)

• Udział w regulacji temperatury ciała (dobry przewodnik – umożliwia wymianę ciepła w organizmie, chroni go przed przegrzaniem usuwając nadmiar ciepła z potem)

• Pełni funkcję ochronną np. rdzenia kręgowego, płodu, zapewnia odpowiednią ruchliwość stawów i możliwość przesuwania się narządów w jamie brzusznej (np. podczas oddychania)

Czynniki wpływające na zapotrzebowanie:

• Wiek (młodszy – większe)

• Temperatura i wilgotność powietrza (upały, duża wilgotność – zapotrzebowanie wzrasta 3-10l/dobę)

• Intensywność wysiłku fizycznego (większy wysiłek – większe zapotrzebowanie)

• Stany chorobowe (gorączka, biegunka, wymioty, cukrzyca, zwiększone wchłanianie płynów)

• Rodzaj diety (im więcej jemy – tym więcej powinniśmy pić)

Zapotrzebowanie na wodę:

• Wzrost wartości energetycznej pożywienia (większa ilość składników odżywczych musi być metabolizowana)

• Rodzaj spożywanej diety:

  • Duża zawartość biała – zwiększa diurezę

  • Duża ilość błonnika – zwiększa straty wody z kałem

  • Duża ilość Na⁺ - zwiększa diurezę

  • Kofeina – zwiększa diurezę, bo mniejsza resorpcję wody w nerkach

  • Alkohol – zwiększa diurezę, bo hamuje wazopresynę

Równowaga kwasowo – zasadowa:

• Częściej występuje zakwaszenie ustroju niż alkaloza

• Objawy przewlekłego zakwaszenia organizmu: zmęczenie, nadciśnienie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, zaburzenia przemiany materii, zła cera

• Długotrwała kwasica sprzyja powstawaniu: schorzeniom skóry, nadciśnienia, cukrzycy, kamicy nerkowej

Produkty alkalizujące: warzywa, owoce, mleko, fasola
Produkty zakwaszające: mięso, drób, jaja, ryby, produkty zbożowe, groch, soja

Utrzymanie stałego pH krwi wymaga sprawnego funkcjonowania mechanizmów regulacyjnych:

• System buforów krwi i tkanek (łączenie jonów H⁺ z buforami krwi np. z hemoglobiną)

• Wydalanie nadmiaru CO₂ przez płuca

• Wydalanie kwasów lub zasad przez nerki

• Wytwarzanie amoniaku

Równowaga wodno – elektrolitowa: stan, w którym wszystkie elektrolity są rozmieszczone w przestrzeniach wodnych organizmu w granicach ich fizjologicznych stężeń.

Równowaga kwasowo – zasadowa: prawidłowe rozmieszczenie jonów wodorowych w przestrzeniach wodnych ustroju, warunkujące odpowiednie pH

WITAMINA D
Związki chemiczne z grupy steroidów wykazujące działanie przeciwkrzywiczne. Związane są z homeostazą wapniowo – fosforanową organizmu oraz metabolizmem tkanki kostnej.
cholekalcyferol (D₃) – synteza skórna pod wpływem światła słonecznego lub z pożywienia pochodzenia zwierzęcego
ergokalcyferol (D₂) – występuje w pokarmach roślinnych i grzybach kapeluszowych
Obie postacie tej witaminy podlegają dalszym przemianom do związków wykazujących działanie podobne do hormonów. Prekursorem D₃ jest 7-dehydroksycholesterol (steroid zwierzęcy), a D₂ – ergosterol (steroid roślinny). Witaminy D₂ i D₃ nie wykazują aktywności

Rola witaminy D w organizmie:

• Utrzymanie homeostazy mineralnej organizmu:

  1. Wchłanianie wapnia z jelit

  2. Wydalanie wapnia przez nerki

  3. Uwalnianie (mobilizacja) wapnia z kości

• Odpowiedzialna za prawidłowy rozwój i mineralizację kości i zębów

• Regulacja gospodarki wapniowo – fosforowej ustroju

• Wyrównanie nieprawidłowego stosunku wapnia do fosforu i zwiększenie wchłaniania tych pierwiastków z przewodu pokarmowego

• Niezbędna w procesach kostnienia (ułatwia zamianę fosforu organicznego na nieorganiczny) i w powstawaniu związków niezbędnych do tworzenia kości

Najnowsze badania:

• Zmniejszone ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 1, alergii atopowych

• Zmniejszone ryzyko infekcji górnych dróg oddechowych

• Zmniejszone o 83% ataków astmy i tą chorobę

• Zmniejsz. ryzyko wystąpienia nowotworów i zgonów z ich powodu, m.in. okrężnicy, prostaty, piersi, trzustki

• Zmniejszone ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia i wszystkich czynników związanych z zespołem metabolicznym

• Zwiększenie masy mięśniowej i sprawności fizycznej

Przyczyny niedoboru:

• Niedostateczna ekspozycja na światło słoneczne

• Niewystarczająca podaż w diecie

• Zmniejszone wchłanianie z przewodu pokarmowego

• Upośledzona synteza aktywnych metabolitów w wątrobie (stany zapalne, marskość w.) i w nerkach (ostra i przewlekła niewydolność)

• Stosowanie leków (np. przeciwpadaczkowych)

• Zmniejszona wrażliwość tkanek docelowych na 1,25 (OH)₂D

Konsekwencje niedoboru:

• U dzieci prowadzi do krzywicy, następuje:

  • Zmiękczenie kości czaszki, miękki i wiotki brzuch

  • Obniżenie napięcia mięśni, powiększenie obwodu brzucha, opóźnione ząbkowanie, opóźnione zarastanie ciemienia

  • Zmiany w kościach czaszki między 4 a 6 mies. życia, w klatce piersiowej między 6, a 10 m., a w kościach kończyn deformacje między 10 a 12 miesiącem życia

• U dorosłych prowadzi do osteomalacji (rozmiękanie kości)

• Jedna z przyczyn osteoporozy (zrzeszotnienie kości)

• Niedostateczne wytwarzanie się zrębu organicznej macierzy kostnej, wskutek odwapnienia kości

• Kości charakteryzują się porowatością i kruchością

• Złamania osteoporotyczne dotyczą przede wszystkim: trzonów kręgów, k. udowej, k. promieniowej.

NORMY	Al’08	EAR’10	RDA’10
Niemowlęta (0-1)	5	-	-
Dzieci (1-18)	5	10	15
Dorośli (19-50)	5	10	15
Dorośli (51-65)	10	10	15
Dorośli (>65)	15	10	20 (>70l.)
Kobiety w okresie ciąży/ laktacji	5	10	15

Al – normy wystarczającego spożycia
EAR – średnie zapotrzebowanie w gramach (zapotrzebowanie dla 50% populacji danej grupy)
RDA – zalecane spożycie (wielkość zaspokaja zapotrzebowanie)
UL – tolerowany, górny poziom spożycia
niemowlęta i dzieci do 10 r.ż. 25 mikrogram/dzień
dorośli: 50mikrogram/dzień

Nadmiar witaminy D₃:

• Utrata apetytu, nudności, biegunki, zmniejszenie masy ciała, łatwe męczenie się, powstawanie kamieni nerkowych

• Powstawanie nadtlenków i innych produktów oksydacji

• Wzrost zawartości wapnia w surowicy krwi i odkładanie wapnia w niektórych tkankach miękkich oraz w naczyniach krwionośnych

Występowanie w żywności:

• Pochodzenia zwierzęcego: tran, tłuste ryby, żółtko jaja, wątroba, masło, mniej w mięsie, drobiu, przetwory mleczne

• Drożdże i grzyby kapeluszowe

• W wielu krajach wzbogaca się w tę witaminę np. margaryny, produkty zbożowe, mleko i przetwory

• Śladowe ilości w produktach zbożowych i olejach roślinnych

To witamina wyjątkowo stabilna, nie ulega rozkładowi pod wpływem podwyższonej temperatury ani w czasie długotrwałego przechowywania.

Metody oznaczania:

1. Biologiczne, oparte na procesie kalcyfikacji – na zapobieganiu lub leczeniu objawów krzywicy:

   1. Test AOAC – wykonywany na kurczętach, które wykorzystują głównie witaminę D₃

   2. Test wzorcowy – jednodniowe kurczęta, trzymane na diecie krzywiczej

   3. Test liniowy – podawanie szczurom z objawami krzywicy określonych dawek standardu wit. D i próbek żywności o nieznanej aktywności tej witaminy. Po 14 dniach wykonuje się zdjęcie rentgenowskie kości udowych wybarwionych w azotanie srebra i określa stopień kalcyfikacji

2. Chemiczne, służą do oznaczania zawartości tej witaminy głównie w preparatach farmaceutycznych oraz w produktach zawierających stosunkowo duże ilości tej witaminy

   1. Kolorymetryczne – barwna reakcja z trichlorkiem antymonu – intensywność zabarwienia jest proporcjonalna do stężenia witaminy D

   2. Chromatografia cieczowa

   3. Chromatografia wysokociśnieniowa

Wartość odżywcza – stopień zawartości poszczególnych składników odżywczych (np. białek, węglowodanów, tłuszczów, witamin, składników mineralnych) w pożywieniu.

Wskaźnik jakości żywieniowej INQ – stopień, w jakim spożywany produkt, pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na dany składnik odżywczy. Wartość INQ zbliżona do 1 charakteryzuje produkty dobrze zbilansowane pod względem zawartości danego składnika odżywczego.

INQ < 1 produkty nieodstarczające odpowiedniej ilości składnika odżywczego
INQ > 1 produkty stanowiące dobre źródło danego składnika odżywczego i mogące służyć do uzupełniania niedoborów tego składnika w diecie.

Grupy produktów	Grupy produktów jako dobre źródło składników pokarmowych
I	Produkty zbożowe (pieczywo, mąka, kasza, makarony, ryż, prod. śniadaniowe)
II	Mleko i produkty mleczne (mleko i napoje mleczne typu kefir, maślanka, jogurt, sery twarogowe, podpuszczkowe, topione)
III	Mięso wędliny, drób, ryby
IV	Jaja
V	Masło i śmietana
VI	Inne tłuszcze (margaryna, oleje, smalec)
VII	Ziemniaki
VIII	Warzywa i owoce bogate w wit. C (nać pietruszki, papryka, koperek, brukselka, szpinak, szczypior, chrzan, kalarepa, kapusta biała i czerwona, kalafiory, pomidory, dzika róża, głóg, czarny bez, porzeczki czarne i czerwone, truskawki, poziomki, pomarańcze, maliny, cytryny, grejpfruty, agrest, żurawiny, jeżyny, czarne jagody)
IX	Warzywa i owoce bogate w karoten (o barwie zielonej i żółtopomarańczowej: szpinak, jarmuż, sałata, marchew, dynia, zielona fasolka szparagowa, szczaw, boćwina, kabaczek, cykoria; morele, brzoskwinie, melony)
X	Pozostałe warzywa i owoce
XI	Strączkowe suche (groch, fasola, bób, soczewica, soja)
XII	Cukier i słodycze

I	Produkty zbożowe (pieczywo pszenne i żytnie, mąka, kasza, makarony, ryż, prod. śniadaniowe) ziemniaki
II	Warzywa i owoce (warzywa, nasiona strączkowe i orzechy, owoce)
III	Mleko i produkty mleczne (mleko i mleczne napoje fermentowane, sery twarogowe, sery podpuszczkowe)
IV	Mięso, wędliny, ryby (mięso, drób, wędliny, ryby) jaja
V	Tłuszcze (zwierzęce: masło i śmietana; roślinne: oleje i margaryna, mieszane)
VI	Cukier i słodycze