SLAJD 3
Z Anatolii praktyka serowarska rozprzestrzeniła się na Bałkany, a później na całą Europę i świat. Transportowane w bukłakach z żołądków jagnięcych mleko, pod wpływem zarówno temperatury jak i ciągłego mieszania, przechodziło proces koagulacji, czyli przeobrażenia się płynnego mleka w galaretowatą substancję. Wówczas zrozumiano, że w żołądku jagnięcym, kozim czy cielęcym, znajdują się enzymy, które fermentują mleko zupełnie inaczej, niż ma to miejsce w tzw. fermentacji spontanicznej, gdy mleko ukwaszają kultury bakterii znajdujące się w powietrzu. Wówczas świeżą, odciśniętą masę serową pakowano do specjalnych, trzcinowych i wiklinowych koszy. |
Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo z owczego mleka dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii.
SLAJD 4
Sery podpuszczkowe
Masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka enzymem zwanym podpuszczką, a następnie poddawana procesowi dojrzewania. Sery podpuszczkowe wymagają kilkuetapowej produkcji. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu jego dojrzewania, sery podpuszczkowe dzielą się na: sery miękkie, sery twarde oraz sery półtwarde.
|Ser Brie to odmiana francuskiego sera podpuszczkowego wytwarzanego z krowiego mleka. Ma białą, aksamitną skórkę i białożółty miąższ o intensywnym smaku. Ma śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach. Swoją charakterystyczną skórkę ser Brie zawdzięcza bakteriom Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania, znakomicie podnosząc smak sera.|
Ser Camembert to miękki ser podpuszczkowy, produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Swój oryginalny smak i wygląd zawdzięcza dodatkowi w okresie dojrzewania grzybom pleśni z gatunku Penicillium camemberti, które pokrywają powierzchnię sera charakterystyczną białawą pleśnią.
Ser Roquefort (wym. rokfor) to francuski ostry ser owczy z tzw. przerostem żyłkowatej niebieskiej pleśni. Jest jednym z najstarszych i najsłynniejszych gatunków serów. Dojrzewa w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze (ok. 7°C). Szczepem, rozwijającym pleśń jest Penicillium roqueforti.
Bryndza, czyli miękki, podpuszczkowy ser produkowany z mleka owczego. W procesie produkcyjnym bryndzę kruszy się i pozostawia w cieple przez około 2 tygodni. Charakterystyczny smak i zapach bryndzy powstają dzięki stosowanej pleśni Oidium lactis. Obecnie produkuje się także odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego, z dodatkami smakowymi.
Ser limburski, tzw. limburger. Jest to gatunek sera półtwardego produkowanego na bazie mleka krowiego, o silnym, charakterystycznym zapachu.
Grupa serów twardych W tej grupie, nazywanej także serami twardymi, wyróżniamy:|
-Sery typu szwajcarskiego o słodkim, bardzo delikatnym smaku, których przedstawicielem jest ser o dużych równomiernie rozłożonych oczkach; np. emmentaler.
| - Sery typu holenderskiego o łagodnym, lekko kwaskowatym smaku; reprezentowane przez goudę, sery edamski, podlaski lub zamojski
-Sery typu szwajcarsko-holenderskiego powstały w wyniku połączenia tych dwóch metod produkcji, dzięki czemu uzyskujemy bardziej ostry smak i zapach; np. ser tylżycki.
-Sery typu włoskiego, czyli bardzo twarde i mocno pikantne, których reprezentantem jest włoski parmezan
-Sery typu angielskiego o ostrym, nieco lekko kwaskowatym posmaku, reprezentowane przez słynny cheddar
-Typ bałkański, czyli sery o łagodnym smaku i zapachu, wytwarzane z masy serowej uprzednio sparzonej. Przykładami takich serów są mozzarella i oscypek.|
Następną kategorią serów są tzw. sery kwasowe, czyli sery białe. Jest to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka tzw. zakwasem, którym może być zwykły sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet lub inne podobne substancje. W tradycyjnym wyrobie wykorzystuje się kwas mlekowy powstający w naturalny sposób przy fermentacji mleka. Typowymi przedstawicielami serów kwasowych są popularne twarogi, które dzieli się dalej na tłuste, półtłuste i chude.
Sery kwasowo-podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka kwasem mlekowym i podpuszczką.
Sery zwarowe to sery wyrabiane z tzw. zwaru, czyli mieszaniny tłuszczu i białka, uzyskiwanego poprzez podgrzanie serwatki podpuszczkowej zakwaszonej kulturami bakteryjnymi i przerobionego z twarogiem. Do uzyskanej w ten sposób masy dodaje się zioła, cukier, kakao lub owoce. Do tej kategorii należy m.in. znany włoski ser ricotta
SLAJD 5
Dojrzewanie, to cały szereg procesów enzymatycznych i fizyko-chemicznych zachodzących w obrębie białka i tłuszczu. Prawidłowo wyprodukowany ser, już po 24 – 48 godzinach nie zawiera laktozy, czyli cukru mlekowego, ponieważ ulega ona całkowicie przefermentowaniu do kwasu mlekowego. Prawidłowy proces fermentacji zapewniają odpowiednio dobrane kultury bakterii mleczarskich.
Generalną zasadą jest utrzymywanie temperatury dojrzewania w zakresie 12 – 14°C i wilgotności 75-95%. W wyższej temperaturze ryzykujemy wzdęcia sera, w niższej spowolnienie dojrzewania i powstawanie goryczki i obcych posmaków. Wyjątkiem są sery typu szwajcarskiego, z dużymi oczkami, które przez pewien okres dojrzewają w temperaturze około 20°C.
Sery dojrzewają w zależności od typu od kilku dni( w przypadku sera twarogowego i miękkiego) do nawet kilku lat (parmezan).
SLAJD 6
Fermentacja laktozy i mleczanów Już w czasie obróbki skrzepu w wyniku rozwoju bakterii kwasu mlekowego następuje rozkład laktozy prawie wyłącznie do kwasu L-mlekowego. Fermentacja przybiera na sile w czasie dojrzewania gęstwy serowej i intensywnie przebiega dalej w czasie formowania i prasowania serów.
Degradacja białek W dojrzewaniu serów, zwłaszcza gatunków twardych, ogromne znaczenie ma degradacja białek. Stopień rozkładu białek wpływa w znacznym stopniu na jakość sera, a w szczególności na jego konsystencję i smak.
Przemiany tłuszczów W serach twardych tłuszcz podlega na ogół bardzo nieznacznym zmianom, natomiast w tłuszczu w serach pleśniowych zachodzą silne zmiany hydrolityczne i oksydacyjne.
SLAJD 7
Hydroliza laktozy zachodzi pod wpływem ß-D-galaktozydazy do D-glukozy i D-galaktozy.Kwas mlekowy odgrywa wszechstronną i istotną rolę w procesie technologicznym.
Zależnie od czystości mikrobiologicznej przerabianego mleka, we wczesnym okresie fermentacji laktozy występuje konkurencja między tlenowymi bakteriami z grupy Coli i bakteriami mlekowymi (Streptococcus lactis). Już wtedy, wskutek wytwarzania wodoru i dwutlenku węgla przez bakterie Coli-aerogenes, mogą powstawać drobne, gęsto rozmieszczone oczka, w krańcowych przypadkach dające objawy „wzdęcia” sera. Następujące potem solenie hamuje rozwój bakterii Coli, jednak ślady ich działalności pozostają w serze, powodując również obniżenie jego walorów smakowo-zapachowych. Przy rozwoju w serze również paciorkowców mlekowych heterofermentacyjnych (np. Streptococcus diacetilactis) obok kwasu mlekowego tworzą się też drobne ilości CO₂ i kwasu octowego. W serach silnie gotowanych (ok. 55˚C) rozmnażać się mogą głównie ciepłolubne pałeczki Thermobacterium helveticum, wytwarzające racemiczny kwas mlekowy.
W większości serów twardych z oczkami kwas mlekowy i mleczany podlegają częściowemu rozkładowi pod wpływem bakterii fermentacji propionowej (rodzaj Propionibacterium) wg schematu:
3 CH₃CH(OH)COOH -> 2 CH₃CH₂COOH + CH₃COOH + CO₂ + H₂O
Produkowany w tym procesie dwutlenek węgla powoduje tworzenie się regularnych oczek, równocześnie skutkiem zaniku kwasu mlekowego i tworzenia się kwasów propionowego i octowego obniża się kwasowość sera. Prawidłowe oczka tworzą się dopiero po całkowitym przefermentowaniu laktozy i rozwinięciu się bakterii propionowych w sprzyjającej, niezbyt niskiej temperaturze. Dojrzałe sery twarde zawierają jeszcze pewne ilości kwasu mlekowego, prawie całkowicie kwas ten zanika w serach miękkich oraz dojrzewających pod wpływem pleśni, które metabolizują go do CO₂ i H₂O.
W końcowym okresie dojrzewania niekiedy w silnym stopniu zaznacza się działalność bakterii fermentacji masłowej (np. Clostridium tyrobutyricum), które z mleczanów wytwarzają kwas masłowy, H₂ i CO₂, powodując powstawanie podłużnych, zwykle gęsto rozmieszczonych, dużych oczek i wzdymanie lub pękanie serów z jednoczesnym wybitnym pogarszaniem się ich właściwości smakowo-zapachowych. Brak oczek w serze typu cheddar wynika ze stosunkowo wysokiego zakwaszenia miąższu, niskiej temperatury dojrzewania oraz wczesnym soleniem (przed uformowaniem). Te warunki uniemożliwiają rozwój bakterii propionowych. Bakterie te zasługują na uwagę nie tylko ze względu na udział w tworzeniu oczek, ale są też dodatkowym źródłem enzymów proteolitycznych oraz wytwarzają witaminę B₁₂ (kobalaminę), co ma duże znaczenie dla wartości odżywczej serów. Z tego powodu do produkcji serów używa się wyselekcjonowanych szczepów bakteryjnych, np. Propionibacterium shermanii lub Propionibacterium freudenreichii.

SLAJD 8
W niektórych serach kwas mlekowy występuje w formie mleczanu wapnia i jest przekształcany przez bakterie fermentacji propionowej do kwasu propionowego, octowego i ditlenku węgla warunkującego powstawanie prawidłowych oczek.
SLAJD 9
Zakres proteolizy, stopień hydrolizy kazeiny i otrzymanych z niej produktów waha się od bardzo słabej w przypadku mozzarelli do silnej- parmezan.
SLAJD 10
Przemiany te wpływają na teksturę poprzez hydrolizę kompleksów białkowych, obniżenie pH oraz obniżenie aktywności wody na skutek powstania związków azotowych rozpuszczalnych w fazie wodnej. Zmiany kwasowości decydują o stopniu odwodnienia skrzepu oraz wielkości miceli kazeinowych, co wpływa na zwięzłość skrzepu i jego podatność na synerezę. Niskocząsteczkowe peptydy i aminokwasy mogą powodować goryczkę serów. Powstałe na skutek hydrolizy wolne aminokwasy są substratem do szeregu reakcji katabolicznych, w wyniku których wytwarzane są związki smakowo- zapachowe. Wysokocząsteczkowe peptydu nie wpływają bezpośrednio na smak sera ale odgrywają ważną rolę w kształtowaniu prawidłowej struktury.
Dobór enzymu koagulującego kazeinę ma istotne znaczenie dla procesu dojrzewania i jakości serów. Zastosowanie enzymów o aktywności proteolitycznej wyższej niż koagulującej prowadzi zazwyczaj do powstania gorzkich peptydów, zmniejszenia wydatku sera, niewłaściwego przebiegu dojrzewania oraz wad sera dojrzałego.
|SLAJD 12
W przypadku dojrzewania w całej masie, pielęgnuje się ser, nie dopuszczając do rozwoju mikroflory powierzchniowej. Dojrzeanie beztlenowe trwa od 4-12 miesięcy. W tym drugim- powierzchniowym wręcz przeciwnie, pielęgnacja polega na podtrzymywaniu rozwoju określonych bakterii, drożdży lub pleśni, które współuczestniczą w dojrzewaniu sera. Dojrzewanie tlenowe jest bardzo intensywne i trwa do 3 tygodni. W obu przypadkach należy stosować obracanie serów co 2-4 dni, częste w początkowym okresie i coraz rzadsze w miarę dojrzewania.
Końcowym efektem zachodzących przemian jest zmiana struktury sera. Z białego, twardego i gumowatego (czasami kruchego), staje on elastyczny, bardziej miękki, o kremowo-żółtej barwie. Pojawia się oczkowanie i charakterystyczny smak. W zależności od typu sera, zawartości wody i tłuszczu, wagi i rozmiarów oraz sposobu i temperatury dojrzewania,
SLAJD 13
Powierzchnię serów pokrywa się powłokami z tworzyw sztucznych lub coraz rzadziej parafiną, a sery maziowe oraz sery z przerostem i porostem pleśni owija się w folię aluminiową (laminowaną lub nie), polietylenową lub pergaminem laminowanym.
SLAJD 14
Drugim najdroższym serem świata jest cheddar produkowany z mleka krowiego, kosztujący w przeliczeniu ok. 1,3 tys. zł za kilogram. Produkowany w Anglii, zawiera płatki złota i francuskie trufle.
|Stinking Bishop wytwarzany jest od 1972 w południowo-zachodniej Anglii. Uznaje się go za jeden z najbardziej cuchnących serów. Jego specyficzny zapach porównuje się do odoru starych skarpetek i mokrych ręczników. Tę charakterystyczną woń pozyskuje się dzięki myciu sera w wywarze z gruszek o nazwie Stinking Bishop.
Vieux Boulogne Uważa się go za najbardziej śmierdzący ser świata. Praktycznie nie spożywa się go nigdzie poza francuskim miastem Boulogne – miejscem jego wyrobu. Z powodu zapachu jego transport jest możliwy tylko w bardzo starannie zamkniętych pojemnikach, ale przechowywanie w szczelnych opakowaniach źle wpływa na smak sera. Vieux Boulogne aromat zawdzięcza rozkładającemu się piwu, w którym zanurza go się podczas dojrzewania.
SLAJD 14
Poszczególne gospodarstwa dostarczyły skrzep z jednodniowego udoju (w sumie - ponad 3,3 tysiąca litrów mleka!). Na błoniach umieszczono prasę do cydru, która na tę okazję miała spełnić rolę prasy do sera. Powstały w ten sposób ser o wadze około 600 kilogramów został następnie przetransportowany (m.in. statkiem, wozem i saniami) do Białego Domu.