Obr.wst.:1.czyszcz.-ziarno:wialnia zboż,tryjer bębnowy,separator sitowy,oddzielacz magnet.;-warz.i owoce:płuczki łapowa,natryskowa,wodno-powitrz.;-mleko:filtry,wirówka czyszcz(siła odśr,wylot na górze);-jaja;-ryby;-tusze/2.usuw. cz.niejad.-obier.mech.,nożowe,cierne,term(obwarzanie),opalanie pow.,term-chem.,odszypuł.,drylow,odpierzanie (skubarka tarcz),usuw.szczeciny(szcz.bębn),zdejm.skór,odkostnianie mięs./3.sort.-sita(odsiewacz płaski);sortowniki bębnowy,taśm,rolkowy,pneumat.fotokom.//Oper.jedn.:1.rozdrab.-mlewnik walcowy(zboże,oleje);-mat.twarde (rozdr. młotkowy,młynek kulowy-bęb.poziom.)-o bud tkan.(szarpak tarcz.,tarka,młynek tarcz);-o bud włók.(krajalnice, kostkowice,plasterk,kuter,wilk)-o dużych rozm(masz.łamiące)-zaw.wode(przecieraczki,homogen.ciśn.,młynek koloid) –płyn(susz.rozpył)Rzdrab.zalety:-ułatw.oddziel.cz.niejad.-wydobycie skł.pożad.-intensyfik.wym.ciepła,dyfuzji,sorpcji,-ułatwia dokł.wymiesz.skł.i dodatków,Wady:-zwiększ.pow,naraż.na utl.,-obniż.jak.żyw.-rozryw.kom.i uwoln.enz-reakcje enz.i mkrob.-pochłan.obcych zapachów i wody,utrata aromatu./2.rozdziel.:zawies./emul:-sedymentacja-samoczyn. rozwarstw.zawiesin wskutek róż.gęst.cz.zawiesz.i f.ciągłej(odstojniki);filtracja-rozdz.2faz miesz przez zatrzym. mechan.1 z faz na przegr. porowatej w filtrach(prasa filtracyjna-zwiększ.ciśn.,okresowo,płyty filtr.;filtr podciśn bęben dziurk.tkan.filtr.,obraca poziomo,zbiornik filtratu);wirowanie-siła odśrodk.(wir.filtracyjna-cz.stałe od płynu;wir.separ-róż gęst)/masy półst.(tłoczenie)-okresowo(prasa warstwowa,koszowa),ciągłe(p.ślimakowa-wyżymarka,perfor.cylinder, ślimak;p.walcowa-tarcze pod kątem;p.dwutaśmowa)/mat.sypkie(odsiewacze-przesiew..)//3.mieszanie-mieszarka (sypkie),zagniatarka//Kondujcja-przewodz.ciepl.,transp.en.ciepl.miedzy sąsiad.cz.w wyn.ich ruchu,;Konwekcja-przenosz ciepła w mat.przez przemieszcz się gr.cz.na skutek róż.gęst lub mieszania.;Promien.cieplne-przenosz. ciep. m.ciałami o róż.temp.za pom.fal elektr.;Przeponowa wym.ciep-ogrzew/ozięb za pośr.przegrody np.płaszcza par., grzej,wężownicy,ściany puszki//Proc.jedn.1.podgrzew.2.blansz.(przygot.do puszkow.zamraż;szybkie ogrz.77-100 szyb.ochłodz;inaktyw.enz-zmiana barwy,zap,smaku,zanurz.w gorącej w.-blanszownik zanurzeniowy); 3.rozparzanie(do st.płynnego-parownik stożkowy);4.pieczenie(180-250,piece tunelowe,piekarniki);5.gotowanie; 6.smaż;7.prażenie(bez wody-łag.do140 nasiona kakao;dość silne150-200 prażona kuk;silne200-250 kawa palona; piec prażalniczy kulowy,bębnowy);8.Ekspandowanie-rozszerzenie(gwałt.rozpręż.mat.uprzednio ogrzan.;armatka, ekspander-grubośćienny cylinder,do kt.wprow.sie nawilż.sur-ryż,i po zamknieciu wprawia w ruch obrot.wokół podł.osi i ogrzewa kilka min przy cieśn. 1MPa,otwiera się pokrywa,i wyrzuca na siatke-gwałtowne odpar.i rozpręż.wody zaw.wewn.ziarna,pow.10krot powiększenie);9.Ekstrudowanie-obróbka hydrotermoplast.sur.skrobiowych i białk.,Pol. Na wytłacz.mat.poddanego uprzed.obróbce mech.w ekstruderze,gł.element-komora term-ciśn ze ślimakiem, płaszczem par. i doprowadz.wody,uplastycz.mat.o dużej lepk. I wys.temp.do 185 jest przecisk.pod wys.ciśn ok. 5,5MPa przez matryce form.,po wys.ciśn.do atm.normal.nast.gwałt.spadek ciśn..i ekspand.-zwiększ.obj.;prod płatków 10.chłodzenie// Dyfuzja-zjaw.wzajem.przenik.cz.1subst.wzgl.cz.2w gazah,ciecz,c,st,samorzutne wyrów.stęż.w ukł.powod.ruchem cz.Siłą napęd.-róż.pot.chem.// Ekstrakcja-pr.wydob.z miesz.stałej,pł,lub gaz.określ.skł.za pom.odp.rozp.,w kt.poszczeg.skł.miesz.wykazują różną rozp.(surówka,ekstrahent,ekstrakt-wyekstr.skł.i rozp.,rafinat) oddziel.sur.od rozp-destylacja,krystal,ultrafiltr./cechy rozp.:wybiórczość;wys.wsp.dyfuzji;małe.ciep.właść.i parowania; niska t.wrzeniamała zapalność,wybuchowość,toksyczność;bierność chem.;bezwonność(wodne:sole,kwasy,ługi,alko; tłuszcz:etery,oleje,niekt.węglowod)/typy ekstr: 1.maceracja-zalanie rozdrobn.sur.rozp.wodnym na okr.czas i oddziel.ekstraktu od rafinat(digestia30-40;infuzja100;dekokacja pow90)2.perkolacja-wypieranie,rozp.przepływa siłą ciężk.przez mat.ekstr.;3.E.dyfuzyjna-met.imersyjna-sur.jest całk.zanurz.w rozp.będącym w ciągłym przepływie; 4.E.wielost-kilkukrot.przemyw.sur.najpierw.ekstraktem,potem rozp w przeciwprądzie;5.E.frakcjonująca-za pom.2 niemieszaj.sie rozp.,z kt.każdy ekstrahuje inny składnik

Zagęszcz.-wyparki;Suszenie:s.komorowe,tunelowe,taśmowe,fluidyzacyjne,pneumatyczne,rozpyłowe,walcowe, próżniowe,sublimacyjne-w komorze roboczej włacza się sprężarka,obniża temp.i zamraża,za pom.pompy próżn. usuwane jest pow. w celu obniż.ciśn do pon.0.06Pa,łagodne ogrzew.półek i prod.,dostarcz.jest ciepło sublimacji, kt.umożliwia przem.fazową lodu w gaz.;sublimacja(liofilizacja-usuw.wody z prod.zamroż)cechy żyw.liofiliz.: -b.dobra jak.żyw.(dobrze Zach.zw.aromat.i smak.,Wit,białka)-zach.barwa i utrwal.kształt,-dobre.właśc.rehydratacyjne,-długa trwałość,-wys.koszt proc,wys.cena liofilizatorów// Zmiany w żyw.mrożonej zach. w czasie składowania-degradacja barwników,;straty wit.;akt.enzymów;oksydacja tłuszczów// Zalety HP(wys.ciśn):-drob.niszczone są w temp.pokoj.; -zach.skł.odż.i dobre cechy sens.-krótki czas proc.dzięki równomier.naciskowi na utrwalany prod.// Wpływ HP na dr: -najbardziej wrażl.na wys.cisn.są dr.w fazie wzrostu;-ciśn.umiark.niszczą lub Intka.dr.wegetatywne;-oddział. pulsacyjne są bardziej skut.niż statyczne(efekt paster);-przetrwal.są niszcz.dopiero przy wys.ciśn.pow.1000MPa w połącz. z łagodnym ogrzew.lub przy cieśn..400MPa i ogrzew.do 60C;-dział.wys.ciśn. pol.na rozryw.ścian i błon kom. kom.drob. i wakuoli;-oddział. jest różne w zal.od różnych gr.drob.i rodz.prod. i zal.od pH środ.,skł.chem.prod., przyłożonego cieśn.i czasu trwania// wymag.staw.opak:-brak.oddział.pom.op.a żyw.;-dobra barierowość w stos.do gazów.;-możl.hermet.zamknięcia;-odpor.mech.i chem.na czyn.zewn.-wygoda stos.,atrakcyjny wygląd;-ochrona środ. Skin pack-op.z folii termoplast.,uformow.próżniowo na pakowanym prod.umieszcz.na podkładce i ściśle przyleg.do prod.i podkł.;2 rodz.folii:termokurczliwe(ogrzew),rozciągliwe(powrót do poprzed.kszt)/Laminaty-kilka warstw za pom.środka adhezyjnego; Pak.aseptyczne-oddzielnie wszystko; Butelki z PET-do napojów bezalk.,piwa,soków; pak.w mod.atm-pol.na zamianie propor.CO2,O2 i In.gazów met.biernymi i aktywnymi.Met.bierna-powolna,r.miedzy skł.żyw.i otacz.gazami;Mod.akt.-szybsza,przepłuk.gazem,zastos.próżni lub użycie pochłanianych względnie emiterów określonych gazów.MAP obniża poziom r.fizjol.,szybk.respiracji i rozw.drob.-przez zmianę poz.gazu.Może też red.lub elimin.r.oksydacyjne.// Op.Akt.(AP)-op.jest aktywnie powiąz.z prod lub wchodzi w interakcje z otacz.go atmosf.AP pomaga przedł.trwał.prod.przy jednocz.zach.jak.i bezp.zdrowot.Do regul.zaw.gazów w obrębie atm opak.stos.się subst.absorbujące lub wydziel.dany gaz.// Pochłanianie tlenu CO2,etylenu-saszetki,folie; Systemy uwal.środki przeciwdrob.,przeciwutleniacze; Integratory TTI-zmieniające barwę optyczne wskaźniki-przydatność do spoż.//Emulsja-Termodynamicznie niestabilny układ dwóch faz zawierających co najmniej dwie nie mieszające się ciecze. Jedna jest rozproszona w formie malutkich kuleczek, druga jest rozpraszająca i ma charakter ciągły. Faza rozproszona =nieciągła= faza wewnętrzna.Faza rozpraszająca =ciągła=zewnętrzna. Emulsja woda w oleju W/O-fazą ciągłą jest olej( lub in. subst niepolarne) –o zawart. więcej niż 45%, fazą rozproszoną jest woda(margaryna, masło tł piekarskie i cukiernicze).Emulsja olej w wodzie O/W-f. rozproszoną jest olej- o zawart. mniej niż 45%, a fazą ciągła jest woda (mleko, majonezy sosy i dressingi,ciasto).Emulgator=sufraktant=środek powierzchniowo aktywny subst. ułatwiająca tworzenie emulsji.Posiada hydrofobowy ogon(rozpuszcza się w oleju) i hydrofilową główkę(rozp. się w wodzie), dzięki czemu „scala” obydwie fazy.Zapobiegaja łączeniu się kuleczek tł w wieksze krople(zjawisko koalescencji) lub tworzenia trwałych agregatów kuleczek( zj flokulacji)*Podział ze wzgl. na charakter chemiczny:
1. Jonowe (dysocjujące):a) anionowo czynne - część powierzchniowo czynną stanowi anion cząsteczki; mydła, siarczany alkilowe, niektóre sulfoniany alkilowe i alkilo- arylosulfonowe oraz saponiny.b) kationowe czynne - część powierzchniowo czynną stanowi kation cząsteczki; czwarto-rzędowe zasady amoniowe zwane również mydłami inwertowanymi.c) amfoteryczne - w zależności od pH część powierzchniowo czynna może przyjmować postać kationu lub anionu. czynne lecytyny i proteiny.2. Niejonowe (niedysocjujące) alkohole, estry, eteroestry kwasów tłuszczowych i hydroksy-kwasów karboksylowych oraz cukrów wielowodoro-tlenowych.