woce czarnego bzu – przetwory

5 Wrzesień 2010

*
Powoli nadchodzi czas przetworów z owoców czarnego bzu. Jako, że dostaję coraz więcej pytań na ich temat, stwierdziłam, że pora opublikować czekający w kolejce post.

W czerwcu pisałam Wam o syropie z kwiatów czarnego bzu. Kwiaty (te, których wielbiciele syropu nie zerwali ;) ) zdążyły już jednak przeobrazić się w owoce i zdobią swoimi granatowo-fioletowymi koralami gałęzie drzew. Czas więc najwyższy, by zaplanować kolejne przetwory :)

Owoce czarnego bzu (Sambucus nigra ) są niezwykle zdrowe : zawierają dużo witaminy C jak i witaminy z grupy B oraz – między innymi - olejki eteryczne i kwasy organiczne. Działają one przede wszystkim napotnie i przeciwbólowo, dlatego często stosowane są w stanach grypowo-przeziębieniowych, jako natularna alternatywa dla aspiryny ;) Pić można herbatki z suszonych owoców, sok lub syrop rozcieńczone wodą, a także wszelakie nalewki / tynktury (dające świetne rezultaty również w problemach z zatokami i ogólnie z systemem odpornościowym).

*

*

Ważne jest, by zbierać owoce jak najbardziej dojrzałe (ciemno fioletowe) i podczas przygotowania odrzucać te, które są jeszcze zielone / czerwone. Niedojrzałe owoce zawierają bowiem sporo sambunigryny, która po spożyciu rozkładana jest przez organizm do cyjanowodoru i może powodować objawy złego samopoczucia (mdłości, wymioty, uczucie słabości). Na szczęście podczas przetwarzania (suszenie, gotowanie itp.) sambunigryna ulega rozkładowi, dzięki czemu przetwory z owoców czarnego bzu nie są dla nas szkodliwe. Pamiętajmy jednak, że nie należy spożywać świeżych, nieprzetworzonych owoców czarnego bzu !

Według niektórych źródeł – należy koniecznie oddzielić pestki od miąższu owoców, to bowiem pestki wydzielają kwas cyjanowodorowy. Według innych zaś źródeł – obróbka termiczna całkowicie neutralizuje sambunigrynę, nawet w pestkach. Osobiście nie spotkałam się nigdy z żadnymi przykrymi dolegliwościami, choć konfitury jadam również te z całymi owocami. Jeśli jednak macie obawy lub wątpliwości, zamiast konfitury z całych owoców możecie przygotować ‘galaretkę’ z przetartego miąższu. Jednak jako iż pektyna znajduje się przede wszystkim w pestkach, do wyrobu galaretki musimy użyć albo dużej ilości cukru, albo dodać do niej nieco pektyny (najlepiej tej naturalnej, np. w postaci pestek i skórek jabłkowych, o czym wspominałam tutaj – klik).

*

*

Poniżej kilka propozycji na przetwory z tych niezwykle zdrowych owoców. W tym roku mam również ochotę przetestować przepis Komarki na marmoladę z czarnego bzu i jabłek – klik, to połączenie smakowe wyjątkowo bowiem do mnie przemawia (przy okazji – gwoli porównania ;) - u Komarki możecie zobaczyć owoce czarnego bzu w późniejszym stadium dojrzewania, moje bowiem były zrywane dosyć wcześnie).

Podobno świetnie smakują również połączenia : czarny bez – jeżyny oraz czarny bez – truskawki / maliny, jednak będę je testować dopiero w przyszłym sezonie.

*

*

Sok

owoce czarnego bzu
woda (mniej niż połowa wagi owoców)

Owoce umyć, osuszyć, odzdzielić od gałązek (dobrze w tym celu spisuje się widelec). Zalać owoce wodą, zagotować i gotować przez kilka minut na dosyć mocnym ogniu, aż owoce zaczną ‘pękać’. Gdy owoce lekko przestygną - przefiltrować sok pozostawiając owoce do powolnego odsączenia, bez ugniatania ich (dobrze jest pozostawić je na kilka godzin).

Z tak otrzymanego soku możemy przygotować np. syrop, ‘melasę’ lub galaretkę (którą ja robię niezwykle rzadko, w galaretkach bowiem ‘specjalizuje’ się moja teściowa ;) ). Można też przygotować likier z czarnego bzu.

Syrop

Na każde 500 ml soku dodajemy 400-500 g cukru oraz sok z 1/2 cytryny.
Składniki zagotować, ściągnąć szumowiny a następnie przelać gorący syrop do wyparzonych / wypieczonych suchych butelek i natychmiast szczelnie zamknąć.
Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu do 6 miesięcy. Po ptwarciu przechowywać w lodówce.

'Melasa'

(na zdjęciu w miseczce)

Zagotować 500 ml soku + 1 łyżkę soku z cytryny + 250-300 g cukru i gotować na wolnym ogniu (mieszając od czasu do czasu) tak długo, aż otrzymamy konsystencję zbliżoną do miodu. Następnie przełożyć do wyparzonych / wypieczonych suchych słoików i natychmiast szczelnie zamknąć. Można dodatkowo zapasteryzować - klik.

*

Konfitura

1 kg owoców czarnego bzu
ok. 400-500 g cukru
sok z 1/2 cytryny (więcej, jeśli podczas smażenia konsystencja jest zbyt płynna)

wersja I
Owoce umyć, osuszyć, odzdzielić od gałązek (dobrze w tym celu spisuje się widelec). Przełożyć je do rondelka, dodać odrobinę wody, cukier oraz połowę soku z cytryny, zagotować i gotować na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Mniej więcej w połowie gotowania dodać resztę soku z cytryny i gotować do otrzymania odpowiedniej konsystencji. Przełożyć do wyparzonych / wypieczonych suchych słoików i natychmiast szczelnie zamknąć. Można dodatkowo zapasteryzować - klik.

wersja II
Owoce przygotować jak powyżej, zasypać je cukrem, lekko rozgnieść widelcem i odstawić na min. 12 godzin (można je w tym czasie przemieszać).
Następnie dodać połowę soku z cytryny, zagotować i gotować na wolnym ogniu mieszając od czasu do czasu. W połowie gotowania dodać resztę soku z cytryny i gotować do otrzymania odpowiedniej konsystencji. Przełożyć do wyparzonych / wypieczonych suchych słoików i natychmiast szczelnie zamknąć. Można dodatkowo zapasteryzować.

wersja III - galaretka

Jeśli obawiamy się obecności pestek w naszej konfiturze, owoce możemy potraktować tak, jak na galaretkę, czyli gotować je najpierw przez kilka minut z dodatkiem wody (bez cukru), następnie przetrzeć je przez sito, odcedzić sok, przelać go do rondla i gotować z dodatkiem cukru i soku z cytryny aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji (tradycyjnie używa się takiej samej ilości cukru co otrzymanego soku z owoców).
Jeśli chcemy, by galaretka była idealnie przeźroczysta, pozostawiamy owoce do odsączenia na sicie nie odciskając ich, w przeciwnym bowiem razie otrzymany sok będzie mętny.
Możemy też ok. 1/4 owoców pozostawić w całości i dodać je do galaretki, by otrzymać coś pośredniego między dżemem / konfiturą a galaretką (to wersja dla tych, którym pestki w przetworach przeszkadzają ;) ).

*

(przepisy te to 'wypadkowa' informacji, którymi dzielą się ze mną tutejsze gospodynie oraz z przepisów książkowych, z których korzystałam na początku mojej przygody z przetworami, m.in 'Betty Bossi', 'Le confiturier' oraz z książki kucharskiej teściowej :) )