Przepisy sanitarne: Bezpieczeństwo żywności
Ustawa z dnia 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. (Dz.U. nr 29, poz. 245 z późn. zm.),
Ustawa z dnia 11 stycznia 2001 o substancjach i preparatach chemicznych (Dz.U. nr 11, poz. 84); tekst ujednolicony
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji (Dz.U. nr 120 poz. 1259);
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U. nr 104 poz 1096)
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzenia urzędowej kontroli żywności (Dz.U. nr 104 poz. 1098)
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 marca 2003 w sprawie rodzajów badań lekarskich i laboratoryjnych, którym podlegają osoby podejmujące lub wykonujące prace, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, lub kształcące się do wykonywania tych prac. (Dz.U. nr 61 poz. 551)
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności. (Dz.U. nr 21 poz. 179)
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno - sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Dz.U. nr 234 poz. 1979)
HACCP, czyli jak spełnić podstawowe wymogi sanitarne
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno - sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Dz.U. nr 234 poz. 1979)
Osoby, mające związek z produkcją i przetwarzaniem żywności, zobligowane są do przestrzegania restrykcyjnych przepisów sanitarnych.
Niewłaściwa obróbka cieplna, zbyt długi okres schładzania produktów, przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej, wadliwie prowadzone procesy technologiczne, wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń, nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu bądź zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi - to najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych. Aby ich uniknąć, wymagane jest stosowanie się do systemu HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny).
Kontrola wytwarzania
To skomplikowany i kosztowny we wprowadzeniu system, który koncentruje się na kontroli podczas wytwarzania zamiast kontroli produktu końcowego. Osoby i miejsce, w którym wytwarzane będą np. kanapki i sałatki, muszą przestrzegać norm i wymogów. Przepisy obligują, by w kuchni prowadzono systematyczną kontrolę, ściśle połączoną z procesem produkcyjnym. Powinna ona nie tylko usuwać produkty wadliwe, ale zapobiegać ich wytwarzaniu. Ważne jest wprowadzenie systemu zapewnienia jakości.
Co więcej, taka produkcja musi być dokumentowana tak, by ukazać sposób obróbki produktu dostarczanego do klienta i cały proces produkcji. W tym celu należy ustalić tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), czyli miejsca, etapy bądź operacje, które muszą być pod kontrolą w czasie całego procesu produkcyjnego. Dla każdego CCP trzeba określić wymagania, jakie winien spełniać, oraz ustalić granice tolerancji.
Jeśli niemożliwy jest ciągły monitoring CCP, konieczne jest wyznaczenie częstotliwości pomiarów.
Niezbędne jest założenie książki kontroli sanitarnej oraz teczki dokumentacji sanitarnej zawierających m.in. protokoły kontroli sanitarnej, decyzje i dokumenty wydawane przez organy nadzoru sanitarnego, wyniki badań wody, listę pracowników zatrudnionych przy produkcji artykułów spożywczych, którzy wymagają określonych badań lekarskich, dokumenty potwierdzające posiadane kwalifikacje.
Wdrożenie systemu HACCP wymaga szkolenia pracowników i powołania osoby odpowiedzialnej za jego przestrzeganie. Normy te wiele uwagi przywiązują również do miejsca, w którym przygotowywane będą posiłki.
Katalog wymagań: kuchnia
Nie może to być zwykła kuchnia, lecz specjalnie przygotowany lokal z magazynem żywności. Ten powinien być usytuowany od strony nienasłonecznionej (pomiędzy pomieszczeniem produkcyjnym a wejściem gospodarczym) oraz mieć połączenie z miejscem dostaw i magazynem podręcznym. Ze względów sanitarnych i organizacyjnych wydzielone muszą zostać odpowiednio wyposażone i oznaczone stanowiska pracy do przygotowania grup półproduktów. Wydzielenie stanowisk zapobiega używaniu sprzętu niezgodnie z przeznaczeniem (np. jednej deski do krojenia warzyw i mięsa).
Przepisy dużo uwagi przywiązują do obróbki cieplnej, która jest ważnym zabiegiem dla czystości mikrobiologicznej potraw (niszczy drobnoustroje). Aby proces ten był skuteczny, musi przebiegać w odpowiedniej temperaturze i przez określony czas. I tak np. w przypadku drobiu czy większych kawałków mięsa i ryb ważne jest, by wewnątrz potrawy temperatura wynosiła min. 67 st. C.
WYBRANE WYMOGI: MAGAZYNOWANIE I PRZYGOTOWYWANIE ŻYWNOŚCI
• pomieszczenie powinno być czyste, a środki spożywcze nie mogą przylegać do ścian (dla zapewnienia właściwej cyrkulacji powietrza)
• nieczyszczone warzywa, opakowania, środki czystości oraz dezynfekcyjne, a także sprzęt zapasowy nie mogą być przechowywane razem z produktami spożywczymi
• produktów surowych i półfabrykatów nie wolno przechowywać w miejscu, gdzie miałyby bezpośredni kontakt z wyrobami gotowymi
• środki spożywcze wymagające obróbki termicznej nie mogą być składowane łącznie z tymi, które przeznacza się do bezpośredniego spożycia
• w magazynie należy zapewnić temperaturę 15-18 st. C i wilgotność powietrza do 70 proc.
• produkty muszą być właściwie segregowane - te, które mają być wcześniej użyte do produkcji, powinny być oddzielone od artykułów nadających się do dłuższego przechowywania
• trzeba zabezpieczyć pomieszczenia magazynowe i produkcyjne przed insektami i gryzoniami
• okna magazynów żywnościowych należy zaopatrzyć w siatki ochronne (światło przyspiesza psucie się produktów i obniża ich wartość odżywczą)
• worki z produktami układać na podestach lub półkach w odległości około 10 cm od ściany
• w miejscu, gdzie trzymane są warzywa, nie wolno przechowywać obierek ani odpadków
• magazyn kiszonek powinien być w odrębnym pomieszczeniu z gładkimi, łatwo zmywalnymi ścianami (produkty w tym miejscu powinny być w beczkach)
• niedopuszczalne jest przechowywanie środków czystości razem z artykułami spożywczymi
• pomieszczenie na odpady poprodukcyjne powinno mieć wejście z zewnątrz lokalu
• wszystkie produkty spożywcze łatwo psujące się przechowywać w temperaturze poniżej 7 st. C.
WYBRANE WYMOGI DOTYCZĄCE PRZYGOTOWYWANIA ŻYWNOŚCI
• produkty spożywcze należy chronić przed zanieczyszczeniem, zepsuciem
• proces wytwórczy ma gwarantować potrawom zachowanie wartości odżywczej i smakowej
• stanowiska pracy powinny być wyposażone w odrębne narzędzia i drobny sprzęt kuchenny: noże, deski itp.
• pracownicy na odzież ochronną powinni zakładać gumowe fartuchy - po pracy są myte i suszone
• przygotowanie kanapek i sałatek odbywa się wyłącznie pod kontrolą osób posiadających odpowiednie kwalifikacje z zakresu technologii i higieny żywienia
• należy cyklicznie przeprowadzać kontrole warunków przechowywania artykułów spożywczych (szczególnie temperatury, wilgotności, terminu przydatności do spożycia)
• zatrudnieni przy obróbce surowców i półfabrykatów, w razie potrzeby kontaktu z końcowymi produktami, muszą dokładnie się umyć oraz zmienić wymagane środki ochrony indywidualnej
• na stanowisku mycia naczyń kuchennych znajdować musi się instrukcja prawidłowego mycia i dezynfekcji (etapy: czyszczenie i płukanie wstępne, mycie, płukanie, dezynfekcja, płukanie końcowe i suszenie)