08 11 2010

Substancje antyodżywcze w żywności”

Substancje antyodżywcze w żywności- są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają lub uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

Należą do nich związki:

  1. pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych zwierzęcych (rośliny zawierające liczne trucizny i substancje szkodliwe, natomiast zwierzęta są źródłem tylko niewielu takich substancji.

  2. Obce związki toksyczne przedostające się od żywności na wskutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych rolnictwie (np. pozostałości pestycydów oraz w wyniku procesów technologicznych).

  3. Niektóre substancje celowo dodawane do żywności.

Naturalne substancje toksyczne- są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzące się na wskutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych.

Właściwości trujące wynikają z obecności w nich glukozydów, saponin czy innych związków naturalnych. Omyłkowe spożycie ilości, owoców lub innych nasion w niektórych przypadkach może być przyczyną zajścia śmiertelnego.

Cyjanowodór, glukozydy cjanogenne

Cyjanowodór (HCN) jest to bezbarwny gaz o zapachu gorzkich migdałów, łatwo rozpuszczalny w wodzie, a także w alkoholu i eterze. Jest szeroko stosowany jako środek dezynsekcyjny i walce z gryzoniami podczas magazynowania ziarna zbóż, przetworów zbożowych itp.

Przewlekłe zatrucia są spotykane u ludzi. Małe dawki cyjanowodoru wnikające do organizmu człowieka lub zwierząt wraz z pożywieniem lub paszą reagują z produktami ich metabolizmu i są szybko przemieniane w cyjanohydryny i tiocyjaniny.

Przy częstym wnikaniu małych dawek cyjanowodoru należy się liczyć z ewentualnymi zatruciami wskutek zwiększenia ilości tiocyjanianów w organizmie. Poważne znaczenie mogą mieć też mutagenne właściwości cyjanków.

Uważa się także, że cyjanowodór z papierosów jest przyczyną małej masy dzieci urodzonych przez matki palące. Cyjanowodór występuje u ok. 150 gatunkach roślin z gatunków różowatych, w ok. 100 gatunkach traw, w ok. 80 gatunkach strączkowych i wielu innych zwykle w stanie zwiększonym w postaci heterozygot z których uwalniany jest.

Amygdalina

Należy do glikozydów cyjanogennych zawierających cyjanowodór. Występuje w migdałach zwłaszcza gorzkich od 2-3%, pestkach: wiśni, śliwek, brzoskwiń, moreli do 8% w przeliczeniu na cyjanowodór zawartość wynosi 1,5-2,5 mg/kg, a w owocach konserwowanych 0,012-0,13 mg/kg.

W kompotach z owoców pestkowych jak renklody, śliwki mirabelki, wiśnie, czereśnie przechowywanych kilkanaście miesięcy zawartość cyjanowodoru waha się na poziomie 0,010-0,398 mg/kg, a w wódkach gatunkowych ilość ta dochodzić może do 3 mg/l, a w winach 0,14-0,25 mg/l.

Amigdalina pod wpływem zespołu enzymów znanego pod nazwą emulsyny ulega hydrolizie do glukozy aldehydu benzoesowego oraz cyjanowodoru.

O toksyczności decyduje ilość uwolnionego cyjanowodoru. Znacznie większą ilość wolnego cyjanowodoru oznaczono w roślinach zwiędłych, zmarzniętych niż w zdrowych.

Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór = ( zatrucia cyjankiem).

Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blokowanie grup- SH, białek), najważniejsza jest inhibicja oksydazy cytochromowej, wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej.

Objawy:

- bóle głowy

- niepokój, lęk

- uczucie drętwienia w jamie ustnej

- ucisk za mostkiem

- ślinotok

- zaczerwienie skóry

- drgawki

- tyłozgięcie tułowia

- śmierć

Pierwsza pomoc w przypadkach zatrucia polega na wstrzyknięciu 1% azotynu sodu w celu wytworzenia methemoglobiny, z którą cyjanowodór tworzy szybko cyjan methemoglobinę, a która bardzo wolno dysocjuje. Następnie wstrzykuje się 30% tiosiarczan sodu w celu związania cyjanowodoru wydzielanego stopniowo p[podczas dysocjacji cyjanomethemoglobiny.

Spotykane są także przewlekłe zatrucia cyjanowodorem, małe dawki wnikają do ustroju wraz z pożywieniem lub paszą, reagują z produktami ich przemiany i powstają cyjanohydryny lub tiocyjaniny. Zapobieganie zatruciom polega na prowadzeniu akcji uświadamiających szczególnie w okresie zbioru owoców.

Bliskie poprzedniej grupie są glukozydy, z których wyniku hydrolizy oprócz cyjanowodoru wydziela się także aceton. Należą do nich:

linamaryna (fazedunatyna)

lotaustralina

Linamaryna- wyizolowana z nasion lnu, jest identyczna z fazeolunatyną, wyodrębnioną z nasion fasoli. Fasola w Polsce często uprawiana i spożywana. Notowane przypadki zatruć były wynikiem gotowania nasion pod przykryciem, co uniemożliwiło ulatnianie się wydzielaniem cyjanowodoru. Nasiona takie należy gotować bez przykrycia!

Substancje goitrogenne wolnotwórcze w roślinach (kapusta, rzepak) związek wykazujący rolę czynnika wolotwórczego występuje w postaci progiotryny, progoitryny, która jest glukozydem 2-hydroksy-butyleno-3-izotiocyjanianu. Z niego pod wpływem enzymów tiogukozydazy i sulfatazy w wyniku cyklizacji powstaje goitryna, czyli WOT (5-winylo-oksazdidynation-2).

Przypadki powiększenia tarczycy obserwowano u cieląt pochodzących od krów żywionych w okresie ciązy roślinami bądź paszą zawierającymi WOT. Związek ten podobnie jak tiocyjaniany przechodzi z paszą do mleka jednakże w ustroju zwierząt WOT uniemożliwia wbudowanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie tyroksyny. Zawartość WOT w śrucie rzepakowej poekstrakcyjnej wynosi 0,3 do 0,9% w soku z zielonych części roślin, 0,3-3,9 g/100 cm3, a nawet do 7,2 g/100cm3 soku roślin z upraw szklarniowych.

Związki sapoinowe:

Obecność stwierdzono w ok. 400 gatunkach roślin w tym jadalnych takich jak szpinak, buraki, szparagi, soja, oraz licznych roślinach paszowych. Niektóre saponiny znalazły zastosowanie w przemyśle spożywczym np. do produkcji chałwy z korzeni łyżczca w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.

Saponiny trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego to jednak ich część pobierana ułątwia przechodzenie do krwioobiegu gdzie powodują uszkodzenia i hemolizę krwinek czerwonych.

Obecność paszy roślin zawierających sapoiny powoduje u zwierząt zahamowanie wzrostu i ubytek masy ciała. Obserwowane rozmiękczenie kości (osteomalacja) przypisuje się antagonizmowi saponin z cholekalcyferolem (witamina D).

Zatrucia zwierząt i ludzi kąkolem są przypisywane obecności saponin. Zatrucia ostre charakteryzują się gwałtownymi drgawkami podostre zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi.

Inhibitory trypsyny- enzym trawienny wytwarzany przez część zewnętrzno-wydzielniczą trzustki.

W wielu gatunkach roślin zwłaszcza strączkowych występuje czynnik hamujący aktywność trypsyny i/lub chynotrypsyny obecność tych czynników stwierdzono w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ziemniakach, a także w białku jaja.

Mechanizm tych reakcji polega na tworzeniu kompleksu enzym-inhibitor w wyniku reakcji wolnych grup aminowych trypsyny i grup karboksylowych inhibitora. Podczas ogrzewania w wodzie lub na parze wodnej inhibitor ulega stopniowej inaktywacji natomiast jest oporny na suche ogrzewanie.

Preparaty spożywcze, zwłaszcza przeznaczone dla małych dzieci wymagają określenia stopnia rozkładu inhibitora a także stężenia choiny i metioniny. Inhibitor hamuje głownie uwalnianie metioniny podczas hydrolizy białka w ustroju, na wskutek czego obserwuje się niedobór tego aminokwasu zarówno zarówno ludzi jak i zwierząt. Na ogół inhibitory trypsyny tracą swoje właściwości podczas gotowania co ma miejsce np. w przypadku inhibitorów ziemniaka czy pszenicy.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
08.11.2010, prawo pracy(8)
Wyklad 3 - Poetyka Arystotelesa - 08.11.2010 r, Teoria kultury (koziczka)
pedagogika wyklad 08,11,2010
Wyklad 5 Zabytki języka polskiego; przeklady Biblii czasów reformacji i kontrreformacji 08 11 2010
08 11 2010
2010 08 11 16 29 37
08 - 30. 11. 2010, Filozofia, Notatki FO, III Semestr, Semantyka logiczna
2010 08 11 16 31 21
2010 08 11 16 29 37
2010 08 11 16 31 21
2010 08 11 16 29 37
Wyklad 11 2010
29 08 11
5 Systemy Operacyjne 23 11 2010 Zarządzanie procesami
08 11
ekonomia 08.09.2010, Notatki lekcyjne ZSEG, Ekonomia
10.11.2010, prawo administracyjne ćwiczenia(2)
W.IV - 27.11.2010, Fizjoterapia, fizjoterapia, magisterka, Pedagogika
6 Gazy, Makroskładniki, podrzędne (17 11 2010)

więcej podobnych podstron