Zatrucia pokarmowe bakteryjne
Bakterie z grupy Salmonella enterica, inaczej pałeczki paraduru, wywołują u ludzi bardzo często dolegliwości żołądkowo-jelitowe, czyli zatrucia pokarmowe. Objawy występują zwykle po 18-24 godzinach od zakażenia. Są to silne bóle brzucha, gorączka, biegunka, mdłości i wymioty. Po przebyciu zatrucia pałeczki są wydalane z kałem przez kilka tygodni lub nawet kilka miesięcy bez żadnych objawów chorobowych. Najczęściej zmiany chorobowe dotyczą tylko przewodu pokarmowego, proces chorobowy może się uogólnić, może dojść do posocznicy, zakażenia narządów wewnętrznych i chorób stawów. Do zakażenia dochodzi przez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt, czyli drobiu, myszy, szczurów, przez żywność pochodzącą od zwierząt zakażonych np. jaja, mięso, mleko, wyroby garmażeryjne np.sałatki, a także od zakażonych zwierząt np. kurczęta hodowane w domach oraz przez ludzi, w których kale są pałeczki salmonelli, zarówno chorzy, jak i zdrowi nosiciele.
Liczne pałeczki Salmonella są chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt.W dogodnych warunkach, w cieple, wilgoci i w obecności białka, żyją poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. Wzrost zachorowań na salmonelozy na całym świecie jest spowodowany przemysłową hodowlą drobiu i przetwórstwem żywności. Najczęściej pałeczki znajdują się w produktach zawierających surowe jaja np. majonez, kremy, lody, zupy dla niemowląt oraz rozdrobnione przetwory mięsne, galaretki, pasztety, pierogi.
Leczenie. Uzupełnianie płynów, ścisła dieta.
Profilaktyka: mycie rąk po skorzystaniu z ubikacji i przed przygotowaniem posiłków, utrzymywanie czystości naczyń, sprzętów kuchennych i kuchni, przechowywanie jedzenia w niskich temperaturach, nie rozmrażaniu i ponowne zamrażanie żywności, przechowywanie surowego drobiu, mięsa i jaja w lodówce tak, aby nie miały styczności z innymi produktami, całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed ich przyrządzeniem, gotowanie, pieczenie, duszenie, smażenie w wysokich temperaturach, które niszczą drobnoustroje, mycie i parzenie jaj przed użyciem.
Zatrucia spowodowane gronkowcem złocistym Staphylococcus aureus występują po zjedzeniu pokarmów zakażonych tą bakterią, takich jak szynka, kurczęta, ciastka, mleko, przetwory mleczne, sałatki jarzynowe zawierające jajka i majonez, lody, wędliny, potrawy mięsne, kremy i chałwy. Objawy choroby pojawiają się już w kilka godzin po spożyciu zakażonej żywności. Okres inkubacji jest krótki, średnio 2 h, gdyż w zakażonym pokarmie jest już wcześniej wytworzona toksyna. Zakażenie gronkowcem niemowląt często ma miejsce po spożyciu mieszanki mlecznej zakażonej tą bakterią. Nosicielstwo gronkowca złocistego występuje wyjątkowo często u personelu szpitalnego, co jest przyczyną szerzenia się zakażeń wewnątrz szpitala. Bakteria ta występuje w jamie nosowej i w gardle oraz na skórze ludzi i zwierząt i w drogach rodnych u kobiet. Około 10 - 50% ludzi jest nosicielami (stale lub okresowo) gronkowca nie mając objawów chorobowych. Temperatura najlepsza dla gronkowca i jego rozwoju to 37 °C.
Same gronkowce nie wytwarzają przetrwalników i łatwo giną przy ogrzewaniu, natomiast wytwarzana przez nie w zakażonym produkcie spożywczym ciepłoodporna toksyna, tzw. enterotoksyna A, B, C1, C2, D, E, F, jest bardzo odporna na temperaturę i nie można jej zniszczyć przez gotowanie, trwające nawet 30-minut, ani nawet przez pieczenie. Enterotoksyna powoduje wymioty, bóle brzucha, nudności, czasami gorączkę i biegunkę. Enterotoksyna nie zmienia smaku ani zapachu produktów spożywczych. Nie powoduje także wydęcia denek puszek, konserw, nakrętek lub wieczek pojemników, ponieważ gronkowce nie wytwarzają gazu.
Inne drogi zakażenia gronkowcem to kropelkowa, kontakt pośredni, przedmioty codziennego użytku domowego.
Rozpoznanie: badanie kału i wymiocin chorego. Badania zakażonej żywności na obecność bakterii.
Leczenie: objawowe, uzupełnianie płynów, diety. W przypadku ciężkiego odwodnienia, konieczne jest leczenie w szpitalu.
Clostridium botulinum to laseczka jadu kiełbasianego, beztlenowa bakteria, powodująca zatrucie pokarmowe. Jad kiełbasiany, czyli toksyna botulinowa, jest wytwarzany poza organizmem ludzkim, w zanieczyszczonych produktach spożywczych. Botulina to najsilniejsza toksyna bakteryjna. Wpływa ona układ nerwowy, uszkadzając przenoszenie bodźców w synapsie nerwowo-mięśniowej. Clostridium botulinum rozwija się w hermetycznie zamkniętych konserwach mięsnych, rybnych, jarzynowych i owocowych, w konserwach domowych, przeterminowanych lub niewłaściwie przechowywanych. Bakteria powoduje bombaż konserw i puszki z zakażonymi produktami są zazwyczaj rozdęte. Po otwarciu produkt pachnie zjełczałym tłuszczem. Gotowanie w wysokich temperaturach powoduje rozłożenie toksyny. Po zjedzeniu zakażonego produktu jad zostaje wchłonięty do ustroju z przewodu pokarmowego. Bakteria Clostridium botulinum występująca naturalnie np. w miodzie, w niezwykle rzadkich przypadkach powoduje u niemowląt ciężką chorobę, tzw. botulizm dziecięcy - rozwój choroby jest spowodowany nie skutkiem działania botuliny, ale namnażaniem się bakterii w organizmie. Nie należy więc dawać miodu dzieciom poniżej 1 roku życia.
Okres inkubacji może trwać od kilku godzin do kilkunastu dni i zależy od dawki spożytej toksyny. Chory jest osłabiony, zmęczony, cierpi na zawroty głowy i suchość w ustach. Po kilku godzinach zaczyna widzieć podwójnie i cierpi na światłowstręt, zez zbieżny, opadanie powiek, rozszerzenie źrenic. Z powodu braku śliny chory nie może połykać i mówi cicho. Z powodu upośledzenia perystaltyki jelit brzuch jest wzdęty i chory cierpi na ciężkie zaparcia oraz na zaburzenia
w oddawaniu moczu. Narasta osłabienie mięśni, głównie szyjnych i oddechowych. W ciężkich przypadkach dochodzi do śmierci z powodu: niewydolności oddechowej, zachłystowego zapalenia płuc, zatrzymania akcji serca (ok 10%-20% przypadków). Śmierć jest spowodowana porażeniem ośrodka oddechowego i nagłym zatrzymaniem krążenia krwi.