1. Na czym polega różnica w nadzorze pomiędzy tradycyjnym sposobem a według systemu HACCP

HACCP jest systemem, który identyfikuje, oszacowuje i kontroluje wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Można go też najkrócej określić jako system zapewnienia bezpieczeństwa żywności. 
Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent.

Ograniczenia tradycyjnej inspekcji jakości produktu gotowego wynikają m.in. z niedoskonałości testów do wykrywania zagrożeń (m.in. ograniczona selektywność, czułość i powtarzalność). Mała skuteczność tradycyjnej kontroli jakości wynika także z niemożliwego do ustalenia rozmieszczenia zagrożenia w masie wyrobu oraz przypadkowego pojawiania się zagrożeń zdrowotnych w partii wyrobu. System taki ogranicza się jedynie do zupełnie przypadkowego wykrycia zagrożenia, bez jakiegokolwiek ingerowania w przyczyny jego wystąpienia, z wyjątkiem przypadków zbiorowych zatruć pokarmowych. 
W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania (a również podczas magazynowania i transportu). Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem. 

2. Wymień obszary, które powinny być objęte GMP, GHP, podaj na czym polega różnica pomiędzy nimi

GHP (Good hygenic practice; dobra praktyka higieniczna) – działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu.

Dotyczy stanu higienicznego.

GMP (good manufacture practice; dobra praktyka produkcyjna) – działania i warunki, które musza być spełnione, aby produkcja żywności odbywala się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem.

Dotyczy stanu technicznego i funkcjonalności.

Obszary funkcjonowania GHP i GMP: budynki, surowce, maszyny, magazynowanie i dystrybucja, personel, mycie i dezynfekcja.

3. Wymień rodzaje zagrożeń i podaj po trzy przykłady

mikrobiologiczne	chemiczne	fizyczne
-toksynogenne rośliny i zwierzęta -mikroorganizmy chorobotwórcze -pasożyty	-pozostałości pestycydów -środków myjących -antybiotyków -metali ciężkich	-fragmenty szkieł -drewna -metalu -kamieni

4. Do jakiej grupy zagrożeń zalicza się zagrożenia WWA-PAH (rozwiń skróty), jakie są główne ich źródła?

WWA (Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne)

||

PAH (Policlic Aromatic Hydrocarbons)

zalicza się je do tzw. naturalnych zanieczyszczeń chemicznych

-destylacja ropy naftowej

-spalanie węgla

-benzyny i oleje napędowe

-wyziewy wulkanów

5. Do jakiej grupy zagrożeń zalicza się zagrożenie nazywane „filtrem mikrobiologicznym” i gdzie to zagrożenie powstaje?

????o ile to to samo co „biofilm”????

;osad tworzony przez mikroorganizmy przy dostępności wody i składników pokarmowych na wszystkich powierzchniach stałych

-kamienie i skały zanurzone w rzekach

-kadłuby statków

-wewnętrzne powierzchnie rur

a także:

-implanty

-narzędzia i sprzęt medyczny

-skarpetki, czapki, bielizna

6. Do jakiej grupy zagrożeń zalicza się mykotoksyny i jakie są drogi dostawania się ich do żywności?

MYKOTOKSYNY- zalicza się je do zagrożeń mikrobiologicznych.

-zalicza się je do metabolitów grzybów pleśniowych

-powstawać mogą już podczas wzrostu roślin na polach, w czasie zbiorów, przechowywania lub transportu

-drogi narażenia:

a) pokarmowa- spożycie skażonej żywności

b) oddechowa- bliski kontakt z toksynami grzybów, np. pył organiczny w powietrzu lub pomieszczenia nieodpowiednio wentylowane

7. Jakie grupy produktów żywnościowych są stabilne mikrobiologiczne?

-produkty surowe (owoce, warzywa)

-o wysokiej zawartości, powyżej 20% soli

-o wysokiej zawartości, powyżej 60% cukru

-prod. apertyzowane, w tym marynaty

-o niskiej zawartości wody (mała zawartość wody wolnej)

8. Jakie grupy produktów żywnościowych niosą największe zagrożenia?

-produkty o pH przekraczającym 4,6

-wysokiej aktywności wody

??????????

9. Co to jest strefa wysokiego i niskiego ryzyka, podaj po 2 przykłady.

stopień ryzyka = prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia

1. o wysokim stopniu ryzyka:

-ryby i przetwory rybne

-jaja

- składniki mleka, które wymagają chłodzenia i produkty mleczne

-surowe mięsa

-produkty o pH większym niż 4,6

b) o niskim stopniu ryzyka:

-produkty kwaśne, pH mniejsze niż 4,6 (kiszonki, pikle, koncentraty owocowe, soki)

-surowe warzywa niepoddawane przetwarzaniu i pakowaniu

-wyroby cukiernicze oparte na cukrze (dżemy, marmolady)

-oleje

10. Podaj miejsca naturalnego bytowania drobnoustrojów patogennych

Mikroorganizmy patogenne w żywności:

1.Clostridium botulinum:

-ziemia, ssaki, owoce morza

-wywołuje botulizm (rozmyte widzenie, problemy z motoryką, śmierć, 12-36h wylęganie

-produkty o małej kwasowości,ryby,mięso, warzywa

- produkuje najsilniejszą znaną toksynę. Wrażliwa na ogrzewanie 100*C w 10minut.

2. Clostridium perfringens:

-ziemia, woda, jelita ssaków

-objawy: zaburzenia jelitowe, wylęganie 8-22h, trwa 24h, występuje w mięsie. Czas generacji 9minut najszybszy.

3. Salmonella ssp:

-woda, ziemia, ssaki, ptaki, jelita ssaków

-objawy zatrucia, wylęganie 2 dni

-jajka, mięso, owoce morza, suszony kokos, czekolada

- bardzo powszechna, wrażliwa na temp >60*C, przy 1*C może rosnąć i się namarzać

4. Listeria monocytogenes:

-ziemia, woda, ptaki, ssaki, ryby

-sepsa, poronienia, zapalenie mózgu, opon mózg, objawy podobne do grypy.

Duża śmiertelność, przeżywa w chłodni (-1*C),

pH 4,5, okresy wysuszenia. Śmiertelność 20-40%

-produkty mleczne, ryby, drób, warzywa

5. Campylobacter jejuni:

-ziemia, ścieki, odpady, zwierzęta

-objawy grypowe, mija po 10dniach, są nawroty, chory potrzebuje hospitalizacji. Przeżywa w niskiej temperaturze, zamrażenie jej nie zabija. Zabija 50*

-mleko, drób, mięso

6.E. Coli:

- przewód pokarmowy zwierząt i ludzi

- objawy: szok, zaburzenia jelitowe, do 8dni

-mięso, mleko, sałatki

- większość szczepów nie jest patogenna, ale 0157:H7 wytwarza toksynę.

7. Staphylococcus aureus:

-człowiek ,zwierzęta

-objawy: zaburzenia jelitowe, wyczerpanie nerwowe Rozwój 30min-8h, trwanie choroby 1-2dni

- mięso, jaja, mleko, pieczywo, często występuje

8. Shigella spp:

- woda, , jelita i przewód pokarmowy naczelnych

- objawy: zapalenie płuc, sepsa, objawy 12h-7dni, wolny powrót do zdrowia

-mleko, warzywa, drób

9. Vibrio cholerae

-jelita ludzi, woda

-objawy: zaburzenia jelitowe, odwodnienie, wyczerpanie nerwowe, wylęg 1-5dni, można umrzeć

-żywność z wody

10. Vibrio parahaemolyticus

- woda

- zaburzenia jelitowe, pierwsze objawy 4h-4dni, trwa 3 dni

- źle ugotowane ryby, skorupiaki

11. Bacillus cereus:

-zboża, warzywa, kurz, mleko, woda, ziemia

-typ 1 – biegunkowy (trwa 24h, wylęg 6-15h)

-typ 2 – wymiotny (1-6h wylęg, 24h przeebieg)

- praktycznie nie ma żywności, która nie jest nim skażona

12. Yersinia enterocolitica

-ziemia, woda, jelita zwierząt

- objawy podobne do wyrostka robaczkowego, wylęganie 2dni, trwa 14dni

- mięso, warzywa, mleko

11. Podaj czas inkubacji drobnoustrojów patogennych w organizmie człowieka - przedział czaso

• Salmonella 6-8 godzin

• Shigella 1-7 dni

• Escherichia coli 2-3 dni

• Staphyloccous aureus 3-6 godzin

• Campylobacter jejuni 2-4 dni

• Bacillus cereus 8-16 godzin ( syndrom biegunkowy), 2-8 godzin ( syndrom wymiotny)

• Listeria monocytogenes 2-21 dni

• Yersinia enterocolitica 1-3 dni

• Clostridium botulinum 12-36 godzin

• Enterowirus 72 14-35 dni

• Norowirusy 1-2 dni

wy (orientacyjny)

12. Podaj przedział (orientacyjny) liczby komórek drobnoustrojów dla minimalnej dawki infekcyjnej

Salmonella sp. ok 105 kom/g

Shigella 10–103 kom/g

Listeria monocytogenes od 10² do 10³ żywych kom/g

Campylobacter jejuni 500-10⁵

Clostridium botulinum 0,005-1 μg toksyny

Staphyloccous aureus 1-25μg toksyny

13. Opisz (krótko) zasady mycia rąk

14. Co to jest system HACCP (rozwiń skrót) i w jakim celu jest stosowany?

HACCP – Hazard analysis and Critical Control Point – analiza zagrożeń I kontrola punktów krytycznych – jest rozwinięciem GHP i GMP i uzupełniony normami ISO9000

Cel HACCP: wyeliminowanie zatruć pokarmowych, eliminowanie żywności zepsutej, pozytywne wpływanie na cechy sensoryczne i smakowe.

Tradycyjna kontrola eliminuje wadliwy produkt ale nie zapobiega jego powstawaniu.

W HACCP kontrola jest rozpościelona na wszystkie etapy produkcji. Mamy 100% gwarancji jakości.

7 zasad HACCP:

1. Identyfikacja wszystkich zagrożeń na wszystkich etapach wytwarzania oraz oszacowanie prawdopodobieństwa ich wystąpienia i ustalenie działań zapobiegawczych.

2. Wytypowanie krytycznych punktów kontrolnych.

3. Ustalenie krytycznej wartości granicznej

4. Przygotowanie planu monitorowania wcześniej wyznaczonych parametrów granicznych.

5. Ustalenie działań naprawczych (zapobiegających), które SA podejmowane gdy przekroczymy wartości graniczne.

6. Weryfikacja systemu HACCP np. sprawdzenie jakości produktu gotowego.

7. Opracowanie dokumentacji.

15. Na czym polega kontrola bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP?

System polega na przeprowadzeniu analizy wszystkich zagrożeń, zarówno biologicznych (zwłaszcza mikrobiologicznych) jak i fizycznych i chemicznych, które mogą stać się przyczyną obniżenia jakości zdrowotnej produkowanej żywności oraz na wskazaniu, które punkty na danym etapie produkcji żywności są "krytyczne" dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego.

16. Wymień etapy wdrażania systemu HACCP

Etapy wprowadzenia systemu HACCP:

1. Utworzenie zespołu

2. Opisać produkt i jego dystrybucję

3. Określić przewidywane zastosowanie produktu i jego konsumentów

4. Opracowanie schematu przepływowego.

5. Konfrontacja schematu przepływowego ze stanem faktycznym

6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń:

-gdzie mogą być zagrożenia

-spisanie zagrożeń na każdym etapie

-ustalenie środków zapobiegawczych

7. Zastosowanie drzewa decyzyjnego dla każdego etapu w którym wykryto zagrożenie CCP

8.Określenie docelowych parametrów i tolerancji dla każdego CCP

9. Opracowanie monitorowania dla każdego CCP

10. Zastosowanie środków zapobiegawczych

11. Ustalic sposób prowadzenia dokumentacji

12. Weryfikacja

17. Omów wskazany etap systemu HACCP

1. Analiza zagrożeń- identyfikacja zagrożeń i środki zapobiegawcze,

Należy zdefiniować rodzaje drobnoustrojów mogących stanowić zagrożenie, warunki produkcji.

W tym celu zespół musi zbadać cechy produktu w odniesieniu do znanych zagrożeń oraz warunki spożycia przez konsumenta.

2. Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontrolnych - (CCP)

CCP - jest definiowany jako punkt lub czynność w systemie otrzymania produktu spożywczego, w którym w przypadku braku kontroli może powstać nieakceptowane ryzyko zdrowotne.

Drzewko decyzyjne stosowane jest do identyfikacji CCP

3. Ustalenie Krytycznych limitów dla wszystkich CCP

Etap ten polega na ustaleniu dla każdego krytycznego pkt kontroli (CCP) krytycznych limitów.

- temperatura, - czas, wilgotność, - aw, - kwasowość ogólna, - pH

- konserwanty, - stężenie soli, - stężenie cukru, - wolny chlor,

- lepkość, - antybiotyki, - wielkość cząstek mechanicznych,

- cechy sensoryczne

Krytyczny punkt kontroli może stanowić etap procesu produkcji, ale jego zasadniczą cechą musi być specyficzność

4. Ustalenie systemu monitoringu

Monitoring to periodyczny pomiar lub obserwacja. Należy ustalić:

• częstotliwość pomiaru czy obserwacji

• osobę odpowiedzialną

• sposób zapisu w dokumentacji

Idealny monitoring powinien być przeprowadzony na poziomie 100% ciągłości.

5. Ustalenie i przeprowadzenie działania naprawczego

Jeśli kryteria nie są spełnione, sytuacja wymykająca się spod kontroli powinna być natychmiast opanowana przez podjecie odpowiednich czynności.

Jeśli jest to możliwe, takie czynności należy opisać podczas badania systemu HACCP.

2 rodzaje działań naprawczych:

• korekcyjne - należy wykonać jak najszybciej w czasie procesu

• korygujące - wykonuje się z pewnym opóźnieniem (gdy nie trwa proces) by w przyszłości zapobiec zdarzeniom.

Korekcja usuwa TYLKO skutki niezgodności – działanie korygujące zajmuje się jej PRZYCZYNĄ.

6. Weryfikacja systemu

Jest to działanie wdrażane w celu upewnienia się, że system:

- funkcjonuje w praktyce

- jest skuteczny, efektywny i wydajny

We wszystkich przypadkach weryfikacja powinna być przeprowadzona przez przedsiębiorstwo

Weryfikacja powinna obejmować:

1. Przegląd planu HACCP i całej dokumentacji tzn. czy jest kompletna

2. Analizę sytuacji, w których nastąpiły jakiekolwiek odchylenia od założonych procesów produkcji

3. Przegląd wszelkich dokonywanych zmian

4. Przegląd i analizę wszystkich Krytycznych Punktów Kontroli

Weryfikacja powinna odpowiadać audytowi wewnętrznemu lub zewnętrznemu

7. Prowadzenie dokumentacji

1. Zapis ten mówi o konieczności stworzenia, prowadzenia, przechowywania i archiwizowania dokumentacji systemu.

2. Każdy z etapów wprowadzania systemu powinien być w dokumentacji odpowiednio odnotowany i przechowywany.

3. Ważne jest też przechowywanie zapisów z rejestracji w CCP, oraz podjętych działań w przypadku niezgodności.

4. Dokumentacja świadczy o rzeczywistym funkcjonowaniu systemu HACCP, pozwala na jego kontrolę osobom z zewnątrz zakładu - inspekcjom lub kontrahentom.

 

Bez dokumentacji nie można mówić o istnieniu systemu !

A właściwie sporządzona dokumentacja jest podstawowym dowodem efektywności działania systemu :D

18. Co to jest CCP (rozwiń skrót) podaj 3 przykłady?

CCP (ang. Critical Control Point) = Krytyczny Punkt Kontroli; określamy miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia. 

Przykłady : -detektor metalu

- pasteryzacja

-

19. Co to jest drzewo decyzyjne i do czego służy?

DRZEWKO DECYZYJNE- graficzne narzędzie wspomagania procesu decyzyjnego. Metoda drzewka polega na układzie logicznych pytań, na które odpowiadając „tak” lub „nie” uzyskamy wskazanie, czy w danym momencie należy ustanowić CCP.

20. Co to jest weryfikacja priorytetu zagrożeń i do czego służy?

ZASADY OBLICZANIA ZAGROŻEŃ

Ocenę należy przeprowadzić w całym łańcuchu produkcyjnym zakładu, należy:

- wziąć pod uwagę trzy kryteria (częstotliwość występowania, wskaźnik priorytetu, możliwość detekcji)

-ocenić każde z kryteriów w skali 1-3 w celu wyznaczenia zagrożeń

Weryfikacja służy do wyznaczenia CCP i CP.

21. Na czym polega walidacja przyrządów pomiarowych?

Walidacja – potwierdzenie prawidłowości działania urządzenia z założeniami, jakie zostały przyjęte podczas projektowania i nadawania funkcjonalności. Walidacji dokonuje się poprzez przeprowadzenie odpowiednich działań badawczych (testów) oraz porównanie ich z oczekiwanymi wynikami.

22. Narysuj pętlę kontroli jakości (bezpieczeństwa) w CCP

23. Co to jest audit, jakie znasz rodzaje auditu?

Rodzaje Auditów w HACCP:

- wewnętrzne (wykorzystanie własnego personelu do sprawdzenia 1 odcinka): planowane i nieplanowane

- zewnętrzne (tzw. certyfikujące – stosowane kiedy chcemy mieć wdrożony system certyfikowany)

- zgodności (czy to co jest w rzeczywistości pokrywa się z dokumentacją): z wymaganiami zawartymi w zasadach HACCP i z księgą HACCP

- poszukiwawczy – gdy coś nie jest łatwe do ustalenia np. punkt CCP wymyka się spod kontroli.

Pytania dotyczące GLOBALGAP
1. Co to jest produkcja pierwotna i produkt pierwotny?

PRODUKCJA PIERWOTNA- produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszelakimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach naturalnych.

produkty:

-gleby, w tym rośliny rosnące w warunkach naturalnych

-uprawy roślin

-chowu zwierząt

-łowiectwa

-rybołówstwa morskiego i rybactwa śródlądowego

2. Jakie wymagania odnośnie produkcji pierwotnej są zawarte w Kodeksie Żywnościowym?

Wytyczne dla prowadzenia produkcji pierwotnej zawarte w Kodeksie Żywnościowym:

„produkcja pierwotna (PP) powinna być prowadzona w sposób zapewniający, że żywność jest bezpieczna i odpowiednia do zamierzonego wykorzystywania”.

Sposób prowadzenia PP ma obejmować:

1)unikanie wykorzystania obszarów, gdzie środowisko stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa.

2) kontrolowanie zanieczyszczeń, szkodników, chorób zwierząt i roślin w taki sposób, aby nie stwarzać zagrożenia dla bezpieczeństwa

3) przyjęcie praktyk i środków zapewniających, że żywność produkowana jest w odpowiednich warunkach higienicznych.

3. Co odróżnia systemy HACCP i GLOBALGAP?

System GlobalGAP ma znaczenie tylko do certyfikacji, w odróżnieniu od HACCP, który musi być wdrożony ale nie musi być certyfikowany.System ten jest otwarty dla wszystkich rolników i funkcjonuje w oparciu o coroczne inspekcje oraz niezapowiedziane dodatkowe kontrole.

SYSTEM GLOBALGAP	SYSTEM HACCP
-nie jest obowiązkowy -dotyczy PP (rolnictwo) -wdrożenie tego systemu kończy się certyfikacją	-musi być stosowany (prawnie-Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia) -dotyczy produkcji technologicznej, przetwórstwa, nie występuje na etapie produkcji rolniczej -nie musi być certyfikowany

4. Na czym polega modułowość wymagań w systemie GLBALGAP?

Struktura wymagań w GLOBALGAP składa się z trzech modułów:

pierwszy moduł (AF)- wymagania dla wszystkich gospodarstw

drugi moduł (CB) - wymagania dla produkcji roślinnej

trzeci moduł (FV)- szczegółowe wymagania np. dla produkcji owocowo-warzywnej

moduł bazowy dla każdego typu gospodarstwa (AF)

5. Jak są stopniowane wymagania w systemie GLOBALGAP?

6. Wymień korzyści z posiadania certyfikatu GLOBALGAP.

Korzyści certyfikacji globalgap:

- świadectwo bezpieczeństwa zdrowotnego prod.

- potwierdzenie zgodności procesu produkcji z międzynarodowymi standardami

- obniżenie kosztów produkcji

- wzrost konkurencyjności

- ułatwiania kontaktów handlowych

7. Co to jest identyfikowalność i gdzie w systemie GLOBALGAP ma on zastosowanie?

IDENTYFIKOWALNOŚĆ (śledzenie wyrobu)- zdolność do nadzoru przemieszczania żywności na poszczególnych etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji.

-ułatwia wycofanie produktu

-umożliwia dotarcie do klientów z dokładną informacją o produkcie podejrzanym

zasada dwóch kroków: krok w tył-od klienta do gospodarstwa, krok w przód-od gospodarstwa do klienta

przykładowe wymagania CB dla identyfikowalności (nie wiem czy to jest potrzebne czy nie):

*określa rodzaj zdarzenia, mogącego skutkować wycofaniem

*wskazuje osoby odpowiedzialne za podjęcie decyzji o wycofaniu

*opisuje mechanizm informowania klienta

*opisuje metody potwierdzania stanu magazynu