Słowniczek kuchennych potraw


Potrawy mięsne

Befsztyk – potrawa z krążka polędwicy wołowej (2 cm grubości), solona po usmażeniu (1,5 minuty z każdej strony).
Bryzol – rozbity płat mięsa (ze schabu, polędwicy, rostbefu, frykanda)
Cynadry – potrawa z pokrojonych w krążki i duszonych nerek.
Eskalopka – lekko rozbity plaster mięsa lub ryby, usmażony na tłuszczu.
Frankfurter – parówka wołowa lub wołowo-wieprzowe.
Gulasz – kawałki miêsa duszone z cebulą, papryką, pomidorami itp.
Hamburger – kotlet wołowy podawany w rozkrojonej bułce.
Hot–Dog – gotowana parówka podawana w rozciętej bułce z musztardą.
Kabanos – cienka, długa kiełbaska z wieprzowiny, wędzona i obsuszana.
Kebab – w Turcji, kawałki mięsa nabite na szpikulec i opieczone.
Klops – pieczeń rzymska.
Krezi – potrawa z flaczków cielęcych.
Li kanka – bułgarska nazwa suchej, trwałej kiełbasy.


Medalion – okrągły lub owalny i usmażony kawa³ek miêsa (wołowy – befsztyk, cielêcy – eskalop).
Metka – kiełbasa z surowej, zmielonej mocno przyprawionej wieprzowiny.
Mortadela – wędzona, nietrwała, parzona kiełbasa z mięsa wieprzowego i cielęcego z kawałeczkami słoniny.
Pulpety – knedliki z wątroby, mięsa, bułki tartej, jajek i przypraw.
Rumsztyk – potrawa z mięsa wołowego opiekanego obustronnie (w środku mięso jest różowe).
Salami – sucha, wędzona kiełbasa z nalotem pleœni z mięsa oœlego, również wieprzowego, mocno przyprawiona.
Sandwicz – upieczony plaster wołowiny włożony pomiędzy dwie kromki chleba.
Szaszłyk – plasterki baraniny, polędwicy wołowej, dzika, słoniny, cebuli nadziane na drut rożna i pieczone na ruszcie.
Sznycel – płat mięsa cielęcego lub wieprzowego rozbity, panierowany i usmażony z obu stron.
Sztufada – marynowane prze 48 godzin w oleju z warzywami mięso wołowe, a następnie duszone pod szczelną pokrywką.


Wypieki


Ais – egipski biały chleb.
Andrut – prasowane, cienkie i bardzo delikatne ciasto.
Bagietka – biała, cienka, długa (70–80 cm) bułka.
Biskwit – herbatnik, delikatny sucharek z ciasta biszkoptowego.
Biszkopt – lekki, słodkawy wypiek cukierniczy.
Eklery – podłużne ciastka z parzonego ciasta, po przekrojeniu wypełnione bitą śmietaną.
Faworki – chrust – cienkie ciasto pieczone podobnie jak p¹czki.
Farfalle – tarte ciasto podpiekane w piekarniku, a następnie gotowane.
Gofry – rodzaj wafli z gęstego ciasta naleśnikowego, wypiekanych w formach.
Graham – chleb z mąki razowej pszennej lub żytnio–pszennej, bez drożdży.
Grzanka – tost – kromka chleba lub bułki zapiekana z obu stron.
Katarzynkii – ciastka z ciasta piernikowego.
Keks – ciasto biszkoptowe – tłuszczowe z dodatkiem bakalii.
Khoubiz – arabski chleb w kształcie placka.
Kołacz – wielki placek w kształcie kolistym lub podłużnym.
Kozunak – bułgarski placek wielkanocny.
Kugiel – żydowskie ciasto świąteczne.
Kulebiak – drożdżowe e ciasto z nadzieniem pieczone w piekarniku.
Lawasz – armeński chleb w kształcie placków.


Łazanki – cienkie ciasto kluskowe pokrajane w kwadraty, romby.
Maca – żydowski, cienki, chrupki placek z niekwaszonego, niesolonego ciasta.
Magdalenki – ciastka kruche w kształcie prążkowanej muszelki (popularne we Francji).
Markiza – okrągłe ciasteczka łączone parami masą czekoladową.
Mazurek – ciasto wielkanocne wykonane z różnych gatunków ciasta z dodatkiem bakalii.
Non – afgański chleb w formie placka.
Nugat – ciasto, którego górna i dolną warstwę stanowi wafelek lub opłatek, a w środku masa z orzechów, migdałów i miodu.
Papatacz – ciasto drożdżowe z rodzynkami i cynamonem.
Piernik – ciasto z dodatkiem miodu, tłuszczu i korzeni.
Pita – chleb syryjski.
Podpłomyk – ciasto z mąki, wody, z dodatkiem soli i upieczone na płycie kuchennej pieca węglowego.
Ptyś– ciasto z ciasta parzonego wypełnione ubitą pianą z białek jaj.
Pumpernikiel – ciemny chleb z mąki żytniej o grubej granulacji, często z dodatkiem miodu.
Racuch – placuszek z ciasta drożdżowego usmażony z obu stron i posypany cukrem pudrem.


Razowiec – chleb z mąki razowej żytniej.
Strucla – słodkie pieczywo drożdżowe (podłużna bułka nadziewana makiem, marmoladą itp.)
Szarlotka – placek z kruchego ciasta przełożony jabłkami.


Napoje

Abdug – irański napój z jogurtu.
Absynt – nalewka spirytusowa otrzymywana przez maceracje piołunu (60%).
Airjan – jogurt rozcieńczony wodą mineralną – napój bułgarski.
Alasz – likier ze spirytusu i kminku.
Ale – mocne, jasne piwo angielskie.
Aperitif – napój alkoholowy (przeważnie wino) 18–30%, podawany przed posiłkiem.
Arak – 60% alkohol z trzciny cukrowej i brzeczki ry¿owej.
Bawarka – mocna herbata z mlekiem.
Bourbon – popularna w USA whisky z kukurydzy.
Bow le – zimny napój z wina i owoców.
Brandy – alkohol destylowany z wina o mocy 45–55%.
Calvados – destylat z moszczu jabłkowego (ulubiony we Francji).


Chica – peruwiański sfermentowany napój z gotowanej kukurydzy.
Curacao – likier pomarańczowy ze skórek pomarańczy.
Cydr – sfermentowany moszcz jabłeczny (2–8% alkoholu).
Drink – amerykańska nazwa koktajlu.
Dżyn – angielska wódka z jałowca.
Flip – oziębiony napój z jajka, cukru, likieru lub wina.
Grappa – alkohol z odpadków winogron lub wytłoczyn.
Grog – napój z rumu, cukru i gorącej wody.
Jogurt – mleko bułgarskie otrzymywane z mleka przy użyciu zakwasu.
Kapucynek – kawa z ekspresu z osobno podaną śmietanką.
Kefir – napój z mleka pasteryzowanego otrzymywany przez fermentacja bakterii i drożdży.
Kirsz – bezbarwna wódka wydestylowana z przefermentowanych czarnych wiśni.
Koktajl – napój alkoholowy z kilku likierów, wódek, koniaków, win.
Koniak – napój alkoholowy o mocy 38–45o, jest destylatem wina gronowego, poddanym leżakowaniu w beczkach dębowych, a następnie rozcieńczonym wodą destylowaną. Nazwa Cognac jest zastrzeżona dla alkoholi francuskich, inne tego typu napoje noszą nazwę: winiak, brandy, lub armagnac (nazwa też zastrzeżona). Koniaki francuskie są oznaczane gwiazdkami i symbolicznymi
oznaczeniami literowymi (skrót angielskich słów): leżakowanie

– 1 gwiazdka (fene) 5–9 lat
– 2 gwiazdki (surfine) 10 lat
– 3 gwiazdki (extra) 10–15 lat
– VO (very old) 15–20 lat
– VSO (very superior old) 25 lat
– VSOP (very superior old pale) 30 lat
– XO (extra old) ponad 40 lat
W rosyjskich winiakach występują też gwiazdki i oznakowanie literowe, np.
– 5 gwiazdek 5 lat
– KB – winiak wystały 6–7 lat
– KBBK – winiak wyższej jakości 8–10 lat
– OC – winiak bardzo stary ponad 10 lat



Kruszon – napój chłodzący z białego wina, wody sodowej, cukru, cytryn,pomarańczy i lodu.
Kumys – wino mleczne – fermentowany napój z mleka kobyły lub oślicy.
Lemoniada – woda sodowa, słodzona i przyprawiana smakiem owocowym.
Likier – napój alkoholowy odznaczający się zawartości cukru i silnym aromatem.

Rozróżnia się grupy:

– gorzkie, korzenno–ziołowe,
– owocowe – produkowane na nalewkach owocowych,
– kakaowe, kawowe i herbaciane,
– emulsyjne (np. jajeczny),
– specjalne (alasz, goldwasser),
– kremy o bardzo dużej gęstoœci i słabszej mocy (ok. 30%)

Marc – mocna wódka francuska z wytłoczyn winogron.
Mastika – bułgarska wódka o zapachu anyżu.
Maślanka – napój ze œmietany przy produkcji masła.


Mazagran – chłodzący napój z naparu kawy z dodatkiem rumu lub koniaku i cukru.
Mazun – napój z przefermentowanego mleka – podobny do jogurtu.
Nalewka – wódka (40–45%) wytwarzana poprzez zalanie owoców alkoholem.
Oranżada – napój z wody gazowanej i syropu pomarańczowego.
Palinka – węgierska wódka wytrawna z destylowanych przecierów owocowych.
Pastis – francuska wódka z anyżku.
Pejsachówka – żydowska wódka wytrawna z owoców.
Piwo – napój (3–6%) ze słodu jêczmiennego i brzeczki chmielowej z dodatkiem drożdży.
Pomba – nazwa piwa w płd. Afryce.
Poncz – napój z herbaty z dodatkiem cukru, araku, cytryny, wina (lub wody).
Porter – ciemne, mocne piwo (co najmniej 5,5% alkoholu).
Przepalanka – wódka ze zrumienionego karmelu, wody i spirytusu (leżakowanie 3
dni).
Rakija – jugosłowiańska wódka wytrawna z owoców.
Ratafia – francuska wódka słodka owocowa.
Rum – alkohol (45–75%) z od fermentowanej melasy z trzciny cukrowej.


Szampan – wino musujące produkowane metodą podwójnej fermentacji (11–12% alkoholu).
Whisky – wytrawna wódka z jęczmienia, żyta, kukurydzy ( 43–45%), o barwie ciemno złocistej, swoistym smaku i zapachu (popularna w krajach anglosaskich).
Wino – napój alkoholowy otrzymywany w drodze fermentacji z moszczu gronowego lub owocowego. Można wyróżnić m.in. następującą klasyfikację win:

W zależności od zawartości alkoholu (%):
– lekkie – do 10% ,
– œrednio mocne – 10–14%
– mocne – 14–18%,
– wzmocnione – powyżej 18%.

W zależności od konsumpcji:

– stołowe – wytrawne i półwytrawne,
– deserowe – półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie,
– specjalne – musujące, ziołowe.

W zależności od zawartoœci cukrów (g/l):
– wytraw ne (sec) do 10 g ,
– półwytrawne (demi sec) – 10–40 g/l,
– półsłodkie (demi doux) – 40–80 g/l,
– słodkie (doux) – 80–120 g/l,
– bardzo słodkie (tres doux) –powyżej 120 g/l.
W zależności od barwy:
– białe – odcień od jasno– do ciemnożółtego,
– czerwone – odcień od jasnoczerwonego do ciemnowiśniowego,
– różowe.

Wódka – napój alkoholowy z rozcieńczonego spirytusu, rozróżnia się dwa rodzaje wódek – czyste i gatunkowe. Wódki czyste mają zazwyczaj moc 40–45%, to:

– wódki zwykłe – rozcieńczony spirytus jednokrotnej rektyfikacji zmiękczoną wodą pitną,
– wódki wyborowe – rozcieńczony spirytus podwójnej rektyfikacji wodą
destylowaną.


– Wódki gatunkowe o mocy 25–75% wyrabiane są ze spirytusu, wody i różnych
substancji aromatyczno–smakowych.
Wyróżnia się:
– wódki wytrawne,
– wódki stołowe,
– wódki półsłodkie,
– wódki słodkie,
– likiery.

Potrawy różne

Chłodnik – zimna zupa na wywarze z mięsa zaprawiana kwasem ogórkowym lub zupa owocowa.
Czernina – gęsta zupa na podrobach z dodatkiem świeżej krwi.
Flaki – popularna potrawa przyrządzana z części żołądka przeżuwaczy.

Frytki – pociête w paski ziemniaki smażone w dużej ilości tłuszczu.
Gołąbki – różny farsz zawinięty w liœcie kapusty i pieczony z różnymi dodatkami.
Galantyna – rolada z drobiu, ryb, mięsa, gotowana w wywarze z warzyw.
Kisiel – rodzaj zestalonego deseru (sok z mąką ziemniaczaną).
Knedle – rodzaj pierogów nadziewanych z ciasta ziemniaczanego lub parzonego.
Krokiet – pasztecik z ciasta naleśnikowego z nadzieniem i obsmażany.
Kulasa – potrawa góralska z razowej mąki i jajecznicy.
Kutia – potrawa wigilijna – gotowana pszenica z dodatkiem maku, miodu, orzechów i rodzynek.


Leczo – popularna potrawa węgierska z zielonej duszonej papryki, z pomidorami, cebulą, boczkiem, kiełbasą.
Legumina – słodka potrawa mączna, deserowa (budyń, kisiel).
Mamałyga – potrawa z mąki kukurydzianej okraszonej słoniną.
Kuskus – merga – potrawa arabska z grubej kaszy pszennej, mięsa baraniego, drobiu, papryki, pomidorów, czosnku, tłuszczu i przypraw.
Mus – deser z przetartych owoców ze sztywną pianą z białek z dodatkiem żelatyny.
Omlet – potrawa z jajek ubitych z wodą lub mlekiem i usmażonych na rozgrzanym tłuszczu.
Oregano – popularna przyprawa włoska z listków lebiodki do sałatek i pizzy.
Ostrygi – jeden z największych przysmaków morskiej fauny, skropiony sokiem z cytryny środek małża jest spożywany na surowo, do ich otwierania służą specjalne noże, a do picia najlepsze jest wino francuskie – Chablis.

Pizza – klasyczna potrawa włoska z ciasta drożdżowego pokrytego pomidorami, serem, pieczarkami itp.
Polenta – włoska potrawa z mąki albo kaszy kukurydzianej, zapieczonej z utartym twardym serem na wierzchu.

Pudding – potrawa o konsystencji budyniu z m¹ki, kaszy manny, ryżu z dodatkiem jajek, tłuszczu i przypraw.

Ravioli – włoskie, popularne małe pierożki z nadzieniem.
Risotto – ryż podsmażany na tłuszczu, a następnie gotowany w rosole, potem
wymieszany z utartym serem.


Tartynka – kanapka – kromka chleba z dodatkami.
Tempura – u Japończyków potrawy z mięsa, ryb, homarów i krewetek, zanurzone w cieście naleśnikowym i opiekane w głębokim tłuszczu.


Urządzenia i naczynia


Bemar – urządzenie służące do utrzymywania potraw w stanie gorącym.
Brytfanna – naczynie metalowe z pokrywą do pieczenia miês.
Chinois – metalowy cedzak z bardzo gęstym sitem do przecierania sosów.
Flet – kielich lub kieliszek do wina, wysoki, cienki na krótkiej nóżce.
Grill – specjalne urządzenie do pieczenia bez tłuszczu.
Kasoleta – małe naczynie na gorące przystawki.
Kokilka – naczynie w kształcie muszli do zapiekanek.
Makutra – gliniana misa w prążki do ucierania maku, kremu itp.
Mikser – urządzenie do rozdrabniania, ucierania i ubijania produktów.
Sagan – żelazne, duże naczynie kuchenne.
Shaker – wym. szejker – naczynie do przyrządzania koktajli.
Szpatułka – płaska łyżka drewniana do mieszania sosów.
Szybkowar – naczynie przeznaczone do gotowania potraw pod ciśnieniem pary.


Twist – słoik ze specjalną zakrętką zamykającą hermetycznie słój.
Wek – słoik szklany z gumową uszczelką i szklanym wieczkiem.
Wok – pochodzący z Chin garnek lub patelnia w kształcie półkuli, robiony ze stali szlachetnych.


Inne

Ajwar – w Jugosławii – pasta z zielonych papryk – tzw. kawior biedaka.
Ala – określenie “na sposób, w rodzaju" przyrządzania potraw.
Anżelika – usmażone w cukrze młode łodygi arcydzięgla.
Auszpik – żelujący płyn do zalewania potraw (przyrządzany z kleistych części mięs).
Baladi – cytryny egipskie.
Barder – czynność zawiniêcia w płaty słoniny tuszek dzikiego ptactwa (zabezpiecza przed wysuszeniem w czasie pieczenia).

Bejca – zalewa z octu, wina, serwatki, służąca do marynowania mięsa.
Beszamel – podstawowy sos z mąki, masła i mleka.
Botarga – kawior włoski z ikry tuńczyka.
Braha – wywar powstały po pędzeniu wódki.
Bukiet – indywidualna cecha wina lub potrawa jarska z jarzyn.
Bulion – mocny rosół odtłuszczony lub koncentrat mięsny z wołowiny.


Bundz – materiał wyjściowy do wyrobu bryndzy.
Chips – cienkie plasterki ziemniaczane, przyprawiane, osuszane i smażone w głębokim tłuszczu (150–180o).
Ciseler – określenie płytkich nacięć ryby ułatwiających pieczenie.
Cumberland – zimny sos z galaretki z czerwonych porzeczek, skórki
pomarańczowej i czerwonego wina (do dziczyzny).

Cykata – kandyzowane skórki owocu cytryna.
Cymes – potrawa żydowska, ironicznie – określenie rarytasu, unikatu itp.
Degustacja – określenie jakoœci produktu (zwłaszcza płynów).
Drylowanie – usuwanie pestek lub nasion z owoców.
Ecumer – określenie zdjęcia szumowin z powierzchni rosołu, konfitur.

Enologia – nauka o produkcji, pielęgnacji i rodzaju wina.
Esencja – bardzo skoncentrowany roztwór z owoców, ziół itp.
Farsz – przygotowana masa do nadziania drobiu, ryby, owoców, jajek itp.
Filet – płat mięsa zwierzêcego gotowy do przyrządzania.
Flambirowanie – ukończenie smażenia mięsa, skropienie go alkoholem i zapalenie go.
Fond – sos wytworzony w czasie pieczenia mięsa lub wywar z kości gotowany do zagęszczenia.


Forszmak – rodzaj zapiekanki przyrządzonej z różnych składników.
Frykasy – przysmaki, łakocie – wymyślne wykwintne potrawy.
Frytura – tłuszcz jadalny, czêsto mieszanina tłuszczów odporna na temperaturê.

Garkuchnia – dawniej tania, podrzędna restauracja.
Garmażeria – sklep sprzedający potrawy i produkty spożywcze.
Garnirowanie – przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie potraw, np. jarzynami, owocami itp.
Garnitury – estetycznie ułożone na półmisku dodatki do potraw.
Gastronom – znawca sztuki kulinarnej.
Gluten – białkowa substancja nasion zbóż.

Grylaż – masa ze zrumienionych, a następnie zmiażdżonych orzechów laskowych i cukru z dodatkiem tłuszczu (przekładanie wafli, herbatników itp.)

Grynszpan – zasadowy octan miedziowy, silnie trujący. Naczynia miedziane nie mogą być używane do potraw zawierających kwas lub ocet.
Harissa – przyprawa z oliwy, sproszkowanej papryki, roztartego z solą czosnku i utłuczonej kolendry.

Jarzyna – potrawa sporządzona z warzyw, jako danie podstawowe.
Jełczenie – proces rozkładu tłuszczów zachodzący przy dłuższym przechowywaniu.
Kajmak – masa cukiernicza z cukru i mleka, czêsto z dodatkiem kawy lub czekolady.


Karkas – szkielet upieczonego drobiu po zdjêciu miêsa.
Keczup – pikantny, korzenny sos pomidorowy.
Kiper – rzeczoznawca oceniający jakość napojów (win, koniaków itp.)
Klarowanie – oczyszczanie z zawiesin, zanieczyszczeń (np. rosołu, wina, soków).
Knel – delikatny farsz mięsny.

Kupaż – mieszanie win różnego gatunku.
Kuwertura – rodzaj masy czekoladowej zawierającej powyżej 35% t³uszczu.
Kwargiel – mały krążek z twarogu dojrzewającego.
Lasagne – makaron w kształcie wstążek (8–10 cm długoœci i 3 cm szerokoœci).

Liofilizacja – konserwowanie żywności przez powolne zamrażanie i wysuszanie w próżni.

Lura – rzadka niezawiesista zupa lub słaby napój.
Macerowanie – polega na moczeniu produktu w aromatycznym płynie lub w
alkoholu.

Maggi – kostki bulionowe lub koncentrat bulionowy w płynie.
Maizena – handlowa nazwa mączki kukurydzianej.
Majonez – gęsty sos z żółtek ucieranych w oleju z dodatkiem musztardy.


Marengo – mocno czosnkowaty sos pomidorowy z pieczarkami i sadzonym jajkiem.
Mastyks – żywica z pnia pistacji, używana do wyrobu gumy do żucia.
Melba – lody waniliowe z kremem i konfiturami.
Merga – pikantny sos do kuskusu ze świeżej ostrej papryki.
Monter – określenie zwiększenia objętości przez ubijanie (np. œmietana, białko).

Moszcz – surowy sok wytłaczany z owoców.
Musztarda – przyprawa z mączki gorczycowej roztartej z woda i dodatkami smakowymi.
Nabemono – potrawy z patelni wykonywane przez klienta w restauracjach japoñskich.

Nowalijki – wczesne warzywa, hodowane w szklarniach.
Otręby – łuski ziarn zboża zawierające znaczne ilości witamin i soli mineralnych.
Okowita – potoczna nazwa surowego nie oczyszczonego spirytusu.
Papiloty – rodzaj manszetów z papieru pergaminowego, w które owija się porcje mięsa przed pieczeniem.
Pasteryzacja – metoda niszczenia drobnoustrojów polegająca na ogrzaniu produktów do temperatury 62o–95oC.
Patroszenie – usuniecie wnętrzności z zabitego zwierzęcia.


Peklowanie – utrwalanie miêsa przez włożenie do roztworu z wody, soli, saletry i cukru z dodatkiem przypraw.
Pocher – określenie na gotowanie w wodzie poniżej 100oC (np. jajka w koszulkach).

Podroby – jadalne narządy zwierzęce wraz z głową i nogami (z wyjątkiem głowy i nóg wieprzowych).

Przystawka – potrawa podawana przed daniem głównym dla pobudzenia apetytu.
Pulpa – miazga owocowa lub warzywna.
Sadło – tłuszcz gromadzący siê wokół narządów wewnêtrznych.

Serwatka – ciecz powstająca przy wyrobie twarogu.
Udoń – œnieżnobiaży makaron japoński.
Warzywa – roœliny zielne nadające siê do spożycia w stanie surowym lub po obróbce cieplnej.

Wety – staropolskie określenie deseru.
Włoszczyzna – zestaw warzyw używanych jako przyprawa do rosołów i innych zup.

Żetyca – serwatka z owczego mleka po wyrobie bundzu.