Słowniczek

Potrawy mięsne

Befsztyk – potrawa z krążka polędwicy wołowej (2 cm grubości), solona
po usmażeniu (1,5 minuty z każdej strony).

Bryzol – rozbity płat mięsa (ze schabu, polędwicy, rostbefu, frykanda)

Cynadry – potrawa z pokrojonych w krążki i duszonych nerek.

Eskalopka – lekko rozbity plaster mięsa lub ryby, usmażony na
tłuszczu.

Frankfuter – parówka wołowa lub wołowo–wieprzowa.

Gulasz – kawałki mięsa duszone z cebulą, papryką, pomidorami itp.

Hamburger – kotlet wołowy podawany w rozkrojonej bułce.

Hot–Dog – gotowana parówka podawana w rozciętej bułce z musztardą.

Kabanos – cienka, długa kiełbaska z wieprzowiny, wędzona i
obsuszana.

Kebab – w Turcji, kawałki mięsa nabite na szpikulec i opieczone.

Klops – pieczeń rzymska.

Krezki – potrawa z flaczków cielęcych.

Likanka – bułgarska nazwa suchej, trwałej kiełbasy.

Medalion – okrągły lub owalny i usmażony kawałek mięsa (wołowy –
befsztyk, cielęcy – eskalop).

Metka – kiełbasa z surowej, zmielonej mocno przyprawionej
wieprzowiny.

Mortadela – wędzona, nietrwała, parzona kiełbasa z mięsa
wieprzowego i cielęcego z kawałeczkami słoniny.

Pulpety – knedelki z wątroby, mięsa, bułki tartej, jajek i przypraw.

Rumsztyk – potrawa z mięsa wołowego opiekanego obustronnie (w
środku mięso jest różowe).

Salami – sucha, wędzona kiełbasa z nalotem pleśni z mięsa oślego,
również wieprzowego, mocno przyprawiona.

Sandwicz – upieczony plaster wołowiny włożony pomiędzy dwie kromki
chleba.

Szaszłyk – plasterki baraniny, polędwicy wołowej, dzika, słoniny, cebuli
nadziane na drut rożna i pieczone na ruszcie.

Sznycel – płat mięsa cielęcego lub wieprzowego rozbity, panierowany i
usmażony z obu stron.

Sztufada – marynowane prze 48 godzin w oleju z warzywami mięso
wołowe, a następnie duszone pod szczelną pokrywką.

Wypieki

Aish – egipski biały chleb.

Andrut – prasowane, cienkie i bardzo delikatne ciasto.

Bagietka – biała, cienka, długa (70–80 cm) bułka.

Biskwit – herbatnik, delikatny sucharek z ciasta biszkoptowego.

Biszkopt – lekki, słodkawy wypiek cukierniczy.

Eklery – podłużne ciastka z parzonego ciasta, po przekrojeniu
wypełnione bitą śmietaną.

Faworki – chrust – cienkie ciasto pieczone podobnie jak pączki.

Farfelki – tarte ciasto podpiekane w piekarniku, a następnie gotowane.

Gofry – rodzaj wafli z gęstego ciasta naleśnikowego, wypiekanych w
formach.

Graham – chleb z mąki razowej pszennej lub żytnio–pszennej, bez
drożdży.

Grzanka – tost – kromka chleba lub bułki zapiekana z obu stron.

Katarzynki – ciastka z ciasta piernikowego.

Keks – ciasto biszkoptowo–tłuszczowe z dodatkiem bakalii.

Khoubiz – arabski chleb w kształcie placka.

Kołacz – wielki placek w kształcie kolistym lub podłużnym.

Kozunak – bułgarski placek wielkanocny.

Kugiel – żydowskie ciasto świąteczne.

Kulebiak – drożdżowe ciasto z nadzieniem pieczone w piekarniku.

Lawasz – armeński chleb w kształcie placków.

Łazanki – cienkie ciasto kluskowe pokrajane w kwadraty, romby.

Maca – żydowski, cienki, chrupki placek z niekwaszonego, niesolonego
ciasta.

Magdalenki – ciastka kruche w kształcie prążkowanej muszelki
(popularne we Francji).

Markiza – okrągłe ciasteczka łączone parami masą czekoladową.

Mazurek – ciasto wielkanocne wykonane z różnych gatunków ciasta z
dodatkiem bakalii.

Non – afgański chleb w formie placka.

Nugat – ciasto, którego górną i dolną warstwę stanowi wafelek lub
opłatek, a w środku masa z orzechów, migdałów i miodu.

Papatacz – ciasto drożdżowe z rodzynkami i cynamonem.

Piernik – ciasto z dodatkiem miodu, tłuszczu i korzeni.

Pita – chleb syryjski.

Podpłomyk – ciasto z mąki, wody, z dodatkiem soli i upieczone na
płycie kuchennej pieca węglowego.

Ptyś – ciasto z ciasta parzonego wypełnione ubitą pianą z białek jaj.

Pumpernikiel – ciemny chleb z mąki żytniej o grubej granulacji, często z
dodatkiem miodu.

Racuch – placuszek z ciasta drożdżowego usmażony z obu stron i
posypany cukrem pudrem.

Razowiec – chleb z mąki razowej żytniej.

Strucla – słodkie pieczywo drożdżowe (podłużna bułka nadziewana
makiem, marmoladą itp.)

Szarlotka – placek z kruchego ciasta przełożony jabłkami.

Napoje

Abdug – irański napój z jogurtu.

Absynt – nalewka spirytusowa otrzymywana przez macerację piołunu
(60%).

Airjan – jogurt rozcieńczony wodą mineralną – napój bułgarski.

Alasz – likier ze spirytusu i kminku.

Ale – mocne, jasne piwo angielskie.

Aperitif – napój alkoholowy (przeważnie wino) 18–30%, podawany
przed posiłkiem.

Arak – 60% alkohol z trzciny cukrowej i brzeczki ryżowej.

Bawarka – mocna herbata z mlekiem.

Bourbon – popularna w USA whisky z kukurydzy.

Bowle – zimny napój z wina i owoców.

Brandy – alkohol destylowany z wina o mocy 45–55%.

Calvados – destylat z moszczu jabłkowego (ulubiony we Francji).

Chica – peruwiański sfermentowany napój z gotowanej kukurydzy.

Curacao – likier pomarańczowy ze skórek pomarańczy.

Cydr – sfermentowany moszcz jabłeczny (2–8% alkoholu).

Drink – amerykańska nazwa koktajlu.

Dżyn – angielska wódka z jałowca.

Flip – oziębiony napój z jajka, cukru, likieru lub wina.

Grappa – alkohol z odpadków winogron lub wytłoczyn.

Grog – napój z rumu, cukru i gorącej wody.

Jogurt – mleko bułgarskie otrzymywane z mleka przy użyciu zakwasu.

Kapucynek – kawa z ekspresu z osobno podaną śmietanką.

Kefir – napój z mleka pasteryzowanego otrzymywany przez fermentację
bakterii i drożdży.

Kirsz – bezbarwna wódka wydestylowana z przefermentowanych
czarnych wiśni.

Koktajl – napój alkoholowy z kilku likierów, wódek, koniaków, win.

Koniak – napój alkoholowy o mocy 38–45

o

, jest destylatem wina

gronowego, poddanym leżakowaniu w beczkach dębowych, a następnie
rozcieńczonym wodą destylowaną. Nazwa Cognac jest zastrzeżona dla alkoholi
francuskich, inne tego typu napoje noszą nazwę: winiak, brandy, weinbrand lub
armagnac (nazwa też zastrzeżona). Koniaki francuskie są oznaczane
gwiazdkami i symbolicznymi oznaczeniami literowymi (skrót angielskich
słów):

leżakowanie

– 1 gwiazdka (fene)

5–9 lat

– 2 gwiazdki (surfine)

10 lat

– 3 gwiazdki (extra)

10–15 lat

– VO (very old)

15–20 lat

– VSO (very superior old)

25 lat

– VSOP (very superior old
pale)

30 lat

– XO (extra old)

ponad 40 lat

W rosyjskich winiakach występują też gwiazdki i oznakowanie literowe, np.

– 5 gwiazdek

5 lat

– KB – winiak wystały

6–7 lat

– KBBK – winiak wyższej
jakości

8–10 lat

– OC – winiak bardzo stary ponad 10 lat

Kruszon – napój chłodzący z białego wina, wody sodowej, cukru, cytryn,
pomarańczy i lodu.

Kumys – wino mleczne – fermentowany napój z mleka kobyły lub oślicy.

Lemoniada – woda sodowa, słodzona i przyprawiana smakiem
owocowym.

Likier – napój alkoholowy odznaczający się zawartością cukru i silnym
aromatem. Rozróżnia się grupy:
– gorzkie, korzenno–ziołowe,
– owocowe – produkowane na nalewkach owocowych,
– kakaowe, kawowe i herbaciane,

– emulsyjne (np. jajeczny),
– specjalne (alasz, goldwasser),
– kremy o bardzo dużej gęstości i słabszej mocy (ok. 30%)

Marc – mocna wódka francuska z wytłoczyn winogron.

Mastika – bułgarska wódka o zapachu anyżu.

Maślanka – napój ze śmietany przy produkcji masła.

Mazagran – chłodzący napój z naparu kawy z dodatkiem rumu lub
koniaku i cukru.

Mazun – napój z przefermentowanego mleka – podobny do jogurtu.

Nalewka – wódka (40–45%) wytwarzana poprzez zalanie owoców
alkoholem.

Oranżada – napój z wody gazowanej i syropu pomarańczowego.

Palinka – węgierska wódka wytrawna z destylowanych przecierów
owocowych.

Pastis – francuska wódka z anyżku.

Pejsachówka – żydowska wódka wytrawna z owoców.

Piwo – napój (3–6%) ze słodu jęczmiennego i brzeczki chmielowej z
dodatkiem drożdży.

Pomba – nazwa piwa w płd. Afryce.

Poncz – napój z herbaty z dodatkiem cukru, araku, cytryny, wina (lub
wody).

Porter – ciemne, mocne piwo (co najmniej 5,5% alkoholu).

Przepalanka – wódka ze zrumienionego karmelu, wody i spirytusu
(leżakowanie 3 dni).

Rakija – jugosłowiańska wódka wytrawna z owoców.

Ratafia – francuska wódka słodka owocowa.

Rum – alkohol (45–75%) z odfermentowanej melasy z trzciny cukrowej.

Szampan – wino musujące produkowane metodą podwójnej fermentacji
(11–12% alkoholu).

Whisky – wytrawna wódka z jęczmienia, żyta, kukurydzy ( 43–45%), o
barwie ciemnozłocistej, swoistym smaku i zapachu (popularna w krajach
anglosaskich).

Wino – napój alkoholowy otrzymywany w drodze fermentacji z moszczu
gronowego lub owocowego. Można wyróżnić m.in. następującą
klasyfikację win:

W zależności od zawartości alkoholu (%):

– lekkie –

do 10% ,

– średnio mocne –10–14%
– mocne –

14–18%,

– wzmocnione – powyżej 18%.

W zależności od konsumpcji:
– stołowe – wytrawne i półwytrawne,
– deserowe – półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie,
– specjalne – musujące, ziołowe.

W zależności od zawartości cukrów (g/l):

– wytrawne (sec)

do 10 g ,

– półwytrawne (demi sec) – 10–40 g/l,
– półsłodkie (demi doux) –

40–80 g/l,

– słodkie (doux) –

80–120 g/l,

– bardzo słodkie (tres doux) –powyżej 120 g/l.

W zależności od barwy:
– białe – odcień od jasno– do ciemnożółtego,
– czerwone – odcień od jasnoczerwonego do ciemnowiśniowego,
– różowe.

Wódka – napój alkoholowy z rozcieńczonego spirytusu, rozróżnia się
dwa rodzaje wódek – czyste i gatunkowe. Wódki czyste mają zazwyczaj
moc 40–45%, są to:
– wódki zwykłe – rozcieńczony spirytus jednokrotnej rektyfikacji
zmiękczoną wodą
pitną,
– wódki wyborowe – rozcieńczony spirytus podwójnej rektyfikacji wodą
destylowaną.
– Wódki gatunkowe o mocy 25–75% wyrabiane są ze spirytusu, wody i
różnych
substancji aromatyczno–smakowych. Wyróżnia się:
– wódki wytrawne,
– wódki stołowe,
– wódki półsłodkie,
– wódki słodkie,
– likiery.

Potrawy różne

Chłodnik – zimna zupa na wywarze z mięsa zaprawiana kwasem
ogórkowym lub zupa owocowa.

Czernina – gęsta zupa na podrobach z dodatkiem świeżej krwi.

Flaki – popularna potrawa przyrządzana z części żołądka przeżuwaczy.

Frytki – pocięte w paski ziemniaki smażone w dużej ilości tłuszczu.

Gołąbki – różny farsz zawinięty w liście kapusty i pieczony z różnymi
dodatkami.

Galantyna – rolada z drobiu, ryb, mięsa, gotowana w wywarze z
warzyw.

Kisiel – rodzaj zestalonego deseru (sok z mąką ziemniaczaną).

Knedle – rodzaj pierogów nadziewanych z ciasta ziemniaczanego lub
parzonego.

Krokiet – pasztecik z ciasta naleśnikowego z nadzieniem i obsmażany.

Kulasa – potrawa góralska z razowej mąki i jajecznicy.

Kutia – potrawa wigilijna – gotowana pszenica z dodatkiem maku,
miodu, orzechów i rodzynek.

Lesco – popularna potrawa węgierska z zielonej duszonej papryki, z
pomidorami, cebulą, boczkiem, kiełbasą.

Legumina – słodka potrawa mączna, deserowa (budyń, kisiel).

Mamałyga – potrawa z mąki kukurydzianej okraszonej słoniną.

Kuskus – merga – potrawa arabska z grubej kaszy pszennej, mięsa
baraniego, drobiu, papryki, pomidorów, czosnku, tłuszczu i przypraw.

Mus – deser z przetartych owoców ze sztywną pianą z białek z
dodatkiem żelatyny.

Omlet – potrawa z jajek ubitych z wodą lub mlekiem i usmażonych na
rozgrzanym tłuszczu.

Oregano – popularna przyprawa włoska z listków lebiodki do sałatek i
pizzy.

Ostrygi – jeden z największych przysmaków morskiej fauny, skropiony
sokiem z cytryny środek małża jest spożywany na surowo, do ich
otwierania służą specjalne noże, a do picia najlepsze jest wino
francuskie – Chablis.

Pizza – klasyczna potrawa włoska z ciasta drożdżowego pokrytego
pomidorami, serem, pieczarkami itp.

Polenta – włoska potrawa z mąki albo kaszy kukurydzianej, zapieczonej
z utartym twardym serem na wierzchu.

Pudding – potrawa o konsystencji budyniu z mąki, kaszy manny, ryżu z
dodatkiem jajek, tłuszczu i przypraw.

Ravioli – włoskie, popularne małe pierożki z nadzieniem.

Risotto – ryż podsmażany na tłuszczu, a następnie gotowany w rosole,
potem wymieszany z utartym serem.

Tartynka – kanapka – kromka chleba z dodatkami.

Tempura – u Japończyków potrawy z mięsa, ryb, homarów i krewetek,
zanurzone w cieście naleśnikowym i opiekane w głębokim tłuszczu.

Urządzenia i naczynia

Bemar – urządzenie służące do utrzymywania potraw w stanie gorącym.

Brytfanna – naczynie metalowe z pokrywą do pieczenia mięs.

Chinois – metalowy cedzak z bardzo gęstym sitem do przecierania
sosów.

Flet – kielich lub kieliszek do wina, wysoki, cienki na krótkiej nóżce.

Grill – specjalne urządzenie do pieczenia bez tłuszczu.

Kasoleta – małe naczynie na gorące przystawki.

Kokilka – naczynie w kształcie muszli do zapiekanek.

Makutra – gliniana misa w prążki do ucierania maku, kremu itp.

Mikser – urządzenie do rozdrabniania, ucierania i ubijania produktów.

Sagan – żelazne, duże naczynie kuchenne.

Shaker – wym. szejker – naczynie do przyrządzania koktajli.

Szpatułka – płaska łyżka drewniana do mieszania sosów.

Szybkowar – naczynie przeznaczone do gotowania potraw pod
ciśnieniem pary.

Twist – słoik ze specjalną zakrętką zamykającą hermetycznie słój.

Wek – słoik szklany z gumową uszczelką i szklanym wieczkiem.

Wok – pochodzący z Chim garnek lub patelnia w kształcie półkuli,
robiony ze stali szlachetnych.

Inne

Ajwar – w Jugosławii – pasta z zielonych papryk – tzw. kawior biedaka.

Ala – określenie “na sposób, w rodzaju" przyrządzania potraw.

Anżelika – usmażone w cukrze młode łodygi arcydzięgla.

Auszpik – żelujący płyn do zalewania potraw (przyrządzany z kleistych
części mięs).

Baladi – cytryny egipskie.

Barder – czynność zawinięcia w płaty słoniny tuszek dzikiego ptactwa
(zabezpiecza przed wysuszeniem w czasie pieczenia).

Bejca – zalewa z octu, wina, serwatki, służąca do marynowania mięsa.

Beszamel – podstawowy sos z mąki, masła i mleka.

Botarga – kawior włoski z ikry tuńczyka.

Braha – wywar powstały po pędzeniu wódki.

Bukiet – indywidualna cecha wina lub potrawa jarska z jarzyn.

Bulion – mocny rosół odtłuszczony lub koncentrat mięsny z wołowiny.

Bundz – materiał wyjściowy do wyrobu bryndzy.

Chips – cienkie plasterki ziemniaczane, przyprawiane, osuszane i
smażone w głębokim tłuszczu (150–180

o

).

Ciseler – określenie płytkich nacięć ryby ułatwiających pieczenie.

Cumberland – zimny sos z galaretki z czerwonych porzeczek, skórki
pomarańczowej i czerwonego wina (do dziczyzny).

Cykata – kandyzowane skórki owocu cytrona.

Cymes – potrawa żydowska, ironicznie – określenie rarytasu, unikatu
itp.

Degustacja – określenie jakości produktu (zwłaszcza płynów).

Drylowanie – usuwanie pestek lub nasion z owoców.

Ecumer – określenie zdjęcia szumowin z powierzchni rosołu, konfitur.

Enologia – nauka o produkcji, pielęgnacji i rodzaju wina.

Esencja – bardzo skoncentrowany roztwór z owoców, ziół itp.

Farsz – przygotowana masa do nadziania drobiu, ryby, owoców, jajek
itp.

Filet – płat mięsa zwierzęcego gotowy do przyrządzania.

Flambowanie – ukończenie smażenia mięsa, skropienie go alkoholem i
zapalenie go.

Fond – sos wytworzony w czasie pieczenia mięsa lub wywar z kości
gotowany do zagęszczenia.

Forszmak – rodzaj zapiekanki przyrządzonej z różnych składników.

Frykasy – przysmaki, łakocie – wymyślne wykwintne potrawy.

Frytura – tłuszcz jadalny, często mieszanina tłuszczów odporna na
temperaturę.

Garkuchnia – dawniej tania, podrzędna restauracja.

Garmażeria – sklep sprzedający potrawy i produkty spożywcze.

Garnirowanie – przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie
potraw, np. jarzynami, owocami itp.

Garnitury – estetycznie ułożone na półmisku dodatki do potraw.

Gastronom – znawca sztuki kulinarnej.

Gluten – białkowa substancja nasion zbóż.

Grylaż – masa ze zrumienionych, a następnie zmiażdżonych orzechów
laskowych i cukru z dodatkiem tłuszczu (przekładanie wafli, herbatników
itp.)

Grynszpan – zasadowy octan miedziowy, silnie trujący. Naczynia
miedziane nie mogą być używane do potraw zawierających kwas lub
ocet.

Harissa – przyprawa z oliwy, sproszkowanej papryki, roztartego z solą
czosnku i utłuczonej kolendry.

Jarzyna – potrawa sporządzona z warzyw, jako danie podstawowe.

Jełczenie – proces rozkładu tłuszczów zachodzący przy dłuższym
przechowywaniu.

Kajmak – masa cukiernicza z cukru i mleka, często z dodatkiem kawy
lub czekolady.

Karkas – szkielet upieczonego drobiu po zdjęciu mięsa.

Keczup – pikantny, korzenny sos pomidorowy.

Kiper – rzeczoznawca oceniający jakość napojów (win, koniaków itp.)

Klarowanie – oczyszczanie z zawiesin, zanieczyszczeń (np. rosołu,
wina, soków).

Knel – delikatny farsz mięsny.

Kupaż – mieszanie win różnego gatunku.

Kuwertura – rodzaj masy czekoladowej zawierającej powyżej 35%
tłuszczu.

Kwargiel – mały krążek z twarogu dojrzewającego.

Lasagne – makaron w kształcie wstążek (8–10 cm długości i 3 cm
szerokości).

Liofilizacja – konserwowanie żywności przez powolne zamrażanie i
wysuszanie w próżni.

Lura – rzadka niezawiesista zupa lub słaby napój.

Macerowanie – polega na moczeniu produktu w aromatycznym płynie
lub w alkoholu.

Maggi – kostki bulionowe lub koncentrat bulionowy w płynie.

Maizena – handlowa nazwa mączki kukurydzianej.

Majonez – gęsty sos z żółtek ucieranych w oleju z dodatkiem
musztardy.

Marengo – mocno czosnkowany sos pomidorowy z pieczarkami i
sadzonym jajkiem.

Mastyks – żywica z pnia pistacji, używana do wyrobu gumy do żucia.

Melba – lody waniliowe z kremem i konfiturami.

Merga – pikantny sos do kuskusu ze świeżej ostrej papryki.

Monter – określenie zwiększenia objętości przez ubijanie (np. śmietana,
białko).

Moszcz – surowy sok wytłaczany z owoców.

Musztarda – przyprawa z mączki gorczycowej roztartej z wodą i
dodatkami smakowymi.

Nabemono – potrawy z patelni wykonywane przez klienta w
restauracjach japońskich.

Nowalijki – wczesne warzywa, hodowane w szklarniach.

Otręby – łuski ziarn zboża zawierające znaczne ilości witamin i soli
mineralnych.

Okowita – potoczna nazwa surowego nie oczyszczonego spirytusu.

Papiloty – rodzaj manszetów z papieru pergaminowego, w które owija
się porcje mięsa przed pieczeniem.

Pasteryzacja – metoda niszczenia drobnoustrojów polegająca na
ogrzaniu produktów do temperatury 62

o

–95

o

C.

Patroszenie – usuniecie wnętrzności z zabitego zwierzęcia.

Peklowanie – utrwalanie mięsa przez włożenie do roztworu z wody, soli,
saletry i cuklu z dodatkiem przypraw.

Pocher – określenie na gotowanie w wodzie poniżej 100

o

C (np. jajka w

koszulkach).

Podroby – jadalne narządy zwierzęce wraz z głową i nogami (z
wyjątkiem głowy i nóg wieprzowych).

Przystawka – potrawa podawana przed daniem głównym dla
pobudzenia apetytu.

Pulpa – miazga owocowa lub warzywna.

Sadło – tłuszcz gromadzący się wokół narządów wewnętrznych.

Serwatka – ciecz powstająca przy wyrobie twarogu.

Udon – śnieżnobiały makaron japoński.

Warzywa – rośliny zielne nadające się do spożycia w stanie surowym
lub po obróbce cieplnej.

Wety – staropolskie określenie deseru.

Włoszczyzna – zestaw warzyw używanych jako przyprawa do rosołów i
innych zup.

Żetyca – serwatka z owczego mleka po wyrobie bundzu.