Potrawy z

mięsnej masy

mielonej

1. Dobór surowca

Rodzaj

mięsa

Element kulinarny

Wieprzowin

a

łopatka, okrawki

Wołowina

łopatka, karkówka, pręga,
okrawki

Cielęcina

łopatka, karkówka, okrawki

Baranina

łopatka

Na jedną porcję potrawy

z m.m.m. liczy się

70 g mięsa bez kości

lub

120 g mięsa z kością.

Mięsną masę mieloną najlepiej
sporządzać z różnych gatunków
mięs.

Ze względu na duży stopień
rozdrobnienia można używać
surowca gorszej jakości, tzn.
zawierającego dużą ilość tkanki
łącznej, błon, powięzi.

Mięso mielone wołowe

Mięso mielone wołowo - wieprzowe

Mięso mielone wieprzowe

2. Składniki mięsnej masy
mielonej

♦ Podstawowe:

Mięso pochodzące z różnych gatunków
zwierząt. Najlepiej jest łączyć chude
wołowe lub cielęce, lub jagnięce, z
tłustym wieprzowym w stosunku 2:1. przy
sporządzaniu masy mielonej tylko z
chudego mięsa (np. przy żywieniu
dietetycznym) konieczne jest dodanie
tłuszczu – np. masło utarte z żółtkami

♦ Spulchniające:
Pieczywo pszenne, ugotowane
kasze, ziemniaki, strączkowe –
zapobiegają sklejaniu się cząsteczek
białka. Namoczone pieczywo jest
źródłem wody, niezbędnej do
pęcznienia kolagenu. Dodaje się je w
ilości 20 % masy mięsa.

Mniejsza ilość pieczywa – wyroby suche, o zbitej

strukturze.

Za duża ilość pieczywa – mazista
konsystencja wyrobu gotowego.

♦ Sklejające (wiążące):
Jaja lub tylko białka (na 1 kg masy
mięsnej – 75 g jaja – 1 duże). Można
je częściowo zastąpić mąką
ziemniaczaną, kaszą manną lub
kukurydzianą w ilości 10 – 20 g na 1
kg masy mięsnej.

♦ Smakowe:

-

sól,

-

pieprz,

-

czosnek,

-

cebula (surowa lub zeszklona),

-

zielenina,

-

majeranek;

-

odrobina cukru.

3. Sporządzanie

mięsnej masy

mielonej

– kolejne operacje technologiczne

Dobrze wyrobiona masa odrywa się
od miski i nie klei się do ręki.

Przy sporządzaniu mas mielonych i
wyrobów z nich należy bezwzględnie
przestrzegać zasad higieny, gdyż
składniki są w dużym rozdrobnieniu,
jest znaczna ilość wody – dogodne
warunki do rozwoju drobnoustrojów.



Dodatek soli wpływa korzystnie na
wiązanie wody.



Nadmiar wody spowoduje
rozpadanie się półproduktu
podczas obróbki cieplnej.



Tablerowanie / macerowanie

to

proces wyrabiania masy mielonej.



Półprodukty należy wykańczać tuż
przed obróbką cieplną.

4. Asortyment i

charakterystyka potraw z

m.m.m.

Nazwa

potrawy

Dobór

surowca

Obróbka

cieplna

Kształt i

liczba

sztuk na 1

porcję

Wykończeni

e

półprodukt

u

pulpety

cielęcina
wołowina

gotowani
e

okrągłe
2 szt. / p.

mąka

kotlety

cielęcina
wieprzowin

a
mięso
mieszane

smażenie owalne

(sercowat

e)
1 szt. / p.

bułka tarta

kotlety

pożarski
e

cielęcina
(drób)

smażenie jak

typowe
mielone
2 szt. / p.

panierowani

e podwójne

sznycle

ministerski
e

cielęcina
wieprzowin

a

smażeni

e

prostokąt,
gr. 1,5 cm
1 szt. / p.

panierowani
e

pojedyncze
w bułce
tartej i w

grzankach

zrazy
klopsiki

wołowina
wieprzowin
a

duszeni
e

walcowaty
okrągły
lub

jajowaty

1 – 2 szt. /

p.

mąka

klopsy
pieczeń

rzymska

wołowina
wieprzowin

a

pieczeni
e

walcowaty
dł. 30 cm,

śr. ok. 8

cm

bułka tarta

Sporządzanie pieczeni

rzymskiej

Różne dodatki do pieczeni

z mięsa mielonego

Pieczenie z m.m.m. po

upieczeniu porcjuje się

plastry gr. 1 – 1,5 cm  masa 100 g

Zrazy mielone „jaskółcze gniazda” –
ugotowane i obrane ze skorupki jajko
obłożone wyporcjowaną m.m.m.;
półprodukt obtoczony w tartej bułce;
smażony w dużej ilości tłuszczu;
podawane przekrojone na pół z
ziemniakami i surówkami.

„Jaskółcze gniazda” można wykańczać przez
maczanie w cieście, a następnie smażenie w dużej
ilości tłuszczu.

Hamburgery – płaskie krążki (śr. ok. 10
cm i gr. ok. 0,7 cm) przyprawionego
mięsa mielonego wołowego, wieprzowego
lub mieszanego z dodatkiem
teksturowanego białka sojowego lub
innych preparatów białkowych (mleczne,
rybne) oraz przypraw. Nie dodaje się
bułki ani jaj. Sprzedawane luzem w

formie

świeżej, zamrożonej lub smażone.

Pochodzą z Niemiec, w Stanach Zjednoczonych
są jakby narodową potrawą.

Frykadelki – podłużne kotleciki z masy
mielonej smażone na patelni lub w
głębokim tłuszczu oraz duszone.

Kotlety pożarskie – od nazwiska
wybitnego przedstawiciela emigracji
polskiej, doktora medycyny i nauk
przyrodniczych, Edwarda Pożerskiego.
Autor 20 książek kucharskich, które pisał
pod nazwiskiem Edouard de Pomiane.