Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny HACCP
HACCP – metoda zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.
Zagrożenie – czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożenia są to niepożądane zanieczyszczenia chemiczne lub fizyczne, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą wzajemnie wpływać na bezpieczeństwo oraz jakość żywności.
Zagrożenie mikrobiologiczne – nieakceptowane zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalność w żywności drobnoustrojów, które mogłyby powodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych, lub produktów ich metabolizmu.
Kontrolować, sterować, opanować, regulować – podejmować wszystkie niezbędne działania w celu zagwarantowania i zachowania zgodności z kryterium ustalonym w planie HACCP.
Krytyczny Punkt Kontrolny (KPK/CCP) – krok, w którym kontrola może być zastosowana i jest niezbędna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu.
Krok – procedura, operacja lub etap w łańcuchu żywnościowym z włączeniem surowców od produkcji podstawowej do końcowej konsumpcji.
Zasady systemu HACCP:
Przeprowadzenie analizy zagrożeń – identyfikacja potencjalnych zagrożeń związanych z żywnością na wszystkich etapach łańcucha, od wytwarzania, przez przetworzenie, dystrybucję, aż do konsumpcji oraz ocena prawdopodobieństwa ich występowania i rozwinięcia, czyli ocena ryzyka. Analiza zagrożeń prowadzona jest przez sporządzenie wykazu wszystkich zagrożeń o dużym znaczeniu dla zdrowia konsumenta, związanym z każdym ze szczebli produkcji.
Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń wyznaczane są krytyczne punkty kontrolne (miejsca, etapy lub operacje jednostkowe ) w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego.
Ustalenie limitów krytycznych – ustalenie limitów w każdym krytycznym punkcie kontrolnym umożliwia zapewnienie stałej kontroli. Walidacje odpowiednich dla każdego punktu kontrolnego limitów krytycznych tj. specyficznych miar określających parametry poprawnego funkcjonowania produkcji powinny być przeprowadzane w każdym CCP.
Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP – ustalenie systemu kontroli i monitoringu oraz zapisywania danych. Zadaniem monitoringu jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktów. Monitoring powinien być prowadzony w sposób ciągły. Należy dbać o dokumentowanie i sprawdzanie. Wszystkie dokumenty muszą być sygnowane przez osobę dokonującą działań monitorujących.
Ustanowienie działań korekcyjnych – dla każdego CCP przyjmuje się właściwe działania korekcyjne, które są stosowane w przypadku stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych. Działania korekcyjne muszą być określone zarówno dla procesu jak i dla nieprawidłowo wytworzonego produktu.
Ustalenie procedur weryfikacyjnych - dla całego systemu i ustanowienie sposobu przeprowadzania procedur weryfikacyjnych, w celu określenia, czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo. Np. audyty, testy, analizy. Procedury te powinny być przeprowadzane za każdym razem, gdy zachodzą zmiany w procesie produkcyjnym oraz w regularnych odstępach czasu.
Opracowanie systemu dokumentacji – ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczących działania systemu. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Zapisy powinny być dokładne i odpowiednie do natury i rozmiaru operacji. Muszą być przeprowadzane w zapisie komputerowym i ręcznym.
KONIEC <3