Wykłady higiena 4

Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny HACCP

HACCP – metoda zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.

Zagrożenie – czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożenia są to niepożądane zanieczyszczenia chemiczne lub fizyczne, wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą wzajemnie wpływać na bezpieczeństwo oraz jakość żywności.

Zagrożenie mikrobiologiczne – nieakceptowane zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalność w żywności drobnoustrojów, które mogłyby powodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych, lub produktów ich metabolizmu.

Kontrolować, sterować, opanować, regulować – podejmować wszystkie niezbędne działania w celu zagwarantowania i zachowania zgodności z kryterium ustalonym w planie HACCP.

Krytyczny Punkt Kontrolny (KPK/CCP) – krok, w którym kontrola może być zastosowana i jest niezbędna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu.

Krok – procedura, operacja lub etap w łańcuchu żywnościowym z włączeniem surowców od produkcji podstawowej do końcowej konsumpcji.

Zasady systemu HACCP:

  1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń – identyfikacja potencjalnych zagrożeń związanych z żywnością na wszystkich etapach łańcucha, od wytwarzania, przez przetworzenie, dystrybucję, aż do konsumpcji oraz ocena prawdopodobieństwa ich występowania i rozwinięcia, czyli ocena ryzyka. Analiza zagrożeń prowadzona jest przez sporządzenie wykazu wszystkich zagrożeń o dużym znaczeniu dla zdrowia konsumenta, związanym z każdym ze szczebli produkcji.

  2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń wyznaczane są krytyczne punkty kontrolne (miejsca, etapy lub operacje jednostkowe ) w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego.

  3. Ustalenie limitów krytycznych – ustalenie limitów w każdym krytycznym punkcie kontrolnym umożliwia zapewnienie stałej kontroli. Walidacje odpowiednich dla każdego punktu kontrolnego limitów krytycznych tj. specyficznych miar określających parametry poprawnego funkcjonowania produkcji powinny być przeprowadzane w każdym CCP.

  4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP – ustalenie systemu kontroli i monitoringu oraz zapisywania danych. Zadaniem monitoringu jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktów. Monitoring powinien być prowadzony w sposób ciągły. Należy dbać o dokumentowanie i sprawdzanie. Wszystkie dokumenty muszą być sygnowane przez osobę dokonującą działań monitorujących.

  5. Ustanowienie działań korekcyjnych – dla każdego CCP przyjmuje się właściwe działania korekcyjne, które są stosowane w przypadku stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych. Działania korekcyjne muszą być określone zarówno dla procesu jak i dla nieprawidłowo wytworzonego produktu.

  6. Ustalenie procedur weryfikacyjnych - dla całego systemu i ustanowienie sposobu przeprowadzania procedur weryfikacyjnych, w celu określenia, czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo. Np. audyty, testy, analizy. Procedury te powinny być przeprowadzane za każdym razem, gdy zachodzą zmiany w procesie produkcyjnym oraz w regularnych odstępach czasu.

  7. Opracowanie systemu dokumentacji – ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczących działania systemu. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Zapisy powinny być dokładne i odpowiednie do natury i rozmiaru operacji. Muszą być przeprowadzane w zapisie komputerowym i ręcznym.

KONIEC <3


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Wykłady, wykład 1 higiena
hig-wyklady, Higiena
wyklady higiena, Farmakologia lekarska 3 i 4 rok CM UMK
metodyka procesu uczenia się Wykład1 Higiena pracy umysłowej, PEDAGOGIKA UwB, metodyka procesu uczen
wykład 4 higiena, Egzamin Higiena, Higiena, GIEŁDY, z forum, do wyslania, do wyslania
Wykład higiena
wykłady, higiena 2
WYKLADY Z HIGIENY, Zootechnika, Higiena zwierząt
Wykłady higiena i epidemiologia
Wykłady higiena 3
wykłady, higiena 5
Wykłady, higiena1
wykłady, higiena 3, WYKŁAD 3
wykłady, Higiena 7
wykład 3 uzależnienia, Egzamin Higiena, Higiena, GIEŁDY, z forum, do wyslania, do wyslania
higiena 02.03.2007, HIGIENA - WYKłADY NA PWSZ

więcej podobnych podstron