07.01.2012
Magazynowanie i przechowywanie żywności
Racjonalne przechowywanie produktów spożywczych polega na stworzeniu im takich warunków, aby zachowały one jak najdłużej cechy świeżości i zdatności do konsumpcji.
W nawet bardzo sprzyjających warunkach czas magazynowania produktów spożywczych jest ograniczony. Produkty spożywcze zawierają znaczną ilość wody i składniki nietrwałe, jak tłuszcze, które jełczeją oraz białka, które łatwo ulegają gniciu.
Przechowywanie może wydłużyć okres trwałości produktów spożywczych, ale nie uchroni ich przed niekorzystnymi zmianami, które określa się ogólną nazwą psucie. Czynnikami naturalnymi powodującymi stałe obniżanie się jakości są: powietrze, światło, temperatura, wilgotność, czas, drobnoustroje.
PASTERYZACJA – sposób zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych, głównie płynów na skutek działania znajdujących się w nich drobnoustrojów. Polega na ogrzewaniu produktów do temperatury, w której giną już drobnoustroje, lecz nie powoduje jeszcze zmian samego produktu. Pozwala zachować właściwości smakowe i odżywcze produktu i nie wywołuje rozpadu zawartych w nim witamin. Przeprowadza się ją w temp. 60-100*C.
MROŻENIE – pozwala na zachowanie największej ilości składników odżywczych (witamin, składników mineralnych, białek, tłuszczów). Produkt doprowadza się do temp. -12*C. Mrożeniu poddaje się produkty gotowe lub półprodukty. Mrożonki zachowują walory odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne produktów wyjściowych.
Mięso poddaje się mrożeniu w temp. -20 do -40*C, gdzie czas zależy od temperatury, wielkości porcji mięsa oraz zawartości tłuszczu. Zamrażanie powinno odbyć się jak najszybciej, aby mogły powstać w mięsie maleńkie kryształki lodu nienaruszające struktury tkanek i aby nie obniżyła się zdolność wiązania przez tkankę mięsną soku mięsnego. W całej masie mięsa temperaturę doprowadza się do -6*C. W mięsie dłużej przechowywanym -10 do -18*C. Mięso przeznaczone do zamrożenia powinno być świeże i uformowane w duże bloki, aby ograniczyć straty masy w wyniku utraty wody. Mięso rozmrożone zachowuje pełną wartość odżywczą. Można ją obniżyć na skutek niewłaściwego rozmnażania. Aby do tego nie dopuścić upłynniony sok mięsny powinien być w całości wchłonięty przez tkanki mięsa. Zachodzi to przy wolnym rozmrażaniu mięsa .
Warzywa i owoce po odpowiednim przygotowaniu zamraża się w temp. -30 do -40*C. Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują wszystkie właściwości odżywcze świeżych warzyw i owoców, pod warunkiem, że nie odmraża się ich do chwili przygotowania potrawy. Niska temperatura nie niszczy drobnoustrojów, lecz jedynie hamuje ich rozwój.
KISZENIE I KWASZENIE – utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (kapusty, ogórków, grzybów) oraz pasza (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy 1-1,5% w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Pleśń rozkłada kwasy, co umożliwia rozwój bakteriom gnilnym. Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija, nierozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą. Sól ułatwia wydzielanie soków, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. Kwaszenie zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a w szczególności wit. C. Przetwór powinien stać pomieszczeniu o temperaturze 18-25*C, po 7-10 dniach trzeba przełożyć go w chłodniejsze miejsce.
SUSZENIE – zredukowanie wartości wody w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie zawartości wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. Zahamowanie zachodzi przy zawartości 1-5% wody w produkcie. Cechą charakterystyczną produktów suszonych jest uzyskanie przez susz stanu substancji stałej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie masy, a czasem objętości, co daje duże korzyści ze względu na koszt opakowania, transportu i magazynowania. Suszenie może być realizowane okresowo, sposobem półciągłym, ciągłym i ciągłym zautomatyzowanym. Systemy suszenia można podzielić na naturalne i sztuczne:
Suszenie naturalne – wykorzystuje się ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu.
Suszenie słoneczno – powietrzne: w rejonach ciepłych, odznaczających się słoneczną i suchą pogodą
Suszenie wietrzno-powietrzna: w szopach lub na przestrzeniach tylko osłoniętych dachem, zaopatrzonych w stelaże ze słupowo rozmieszczonymi w nich sitami z suszonym materiałem. Przepływające powietrze jest źródłem ciepła odprowadzającym wodę z surowców.
Suszenie sztuczne – za pomocą ciepła z urządzeń grzejnych (kondukcyjne, konwekcyjne, owiew adiabatyczny, owiew izotermiczny).
WĘDZENIE – poddanie produktów działaniu dymu wędzarniczego w temp 16 – 120*C. Jest fizykochemiczną metodą konserwowania. Działanie składników fizycznych polega na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Trwa od kilku minut do kilku tygodni. Poddawane wędzeniu są mięso, ryby i sery. Wędzenie ma na celu nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku pochodzącego z różnych składników dymu, powierzchniowe obsuszanie zwiększające wartość pokarmową i trwałość produktu, impregnację o działaniu bakteriocydnym i w ten sposób zwiększenie wartości produktu.
Wędzenie zimne – temp. 30*C. Trwa długo, prowadzi do głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi powodując znaczne wyschnięcie produktów.
Wędzenie gorące – temp. Dymu ponad 100*C. Proces przebiega szybko. Dyfuzja składników ogranicza się tylko do warstw powierzchniowych.
Preparaty wędzarnicze otrzymywane są za skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna poddanych fizykochemicznej i chemicznej obróbce. Mogą być wytwarzane w postaci roztworów wodnych lub tłuszczowych, albo na nośnikach stałych takich jak sól kuchenna, czy słód.
SOLENIE – przesycenie tkanek roztworem soli, odpowiedni stężonym uniemożliwia rozwój drobnoustrojów, sól bowiem ma właściwości odciągające wodę z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów.
APERTYZACJA – konserwowanie żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie w wodzie wrzącej. Nie zmienia smaku i wyglądu żywności. Kwas benzoesowy, sorbowy, związki siarki i antybiotyki dodawane do konserwacji. Ten sposób konserwacji ma działanie bakteriobójcze.
Konserwy mięsne to przetwory w hermetycznie zamkniętych puszkach, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji. Etap produkcji obejmuje napełnianie puszek przygotowanymi półproduktami, odpowietrzenie puszek, zamykanie, pasteryzację lub sterylizację i schłodzenie. Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Psucie uwidacznia się wybrzuszeniem puszki tzw. bombażem.
Bombaż mikrobiologiczny – następuje w wyniku niedostatecznego wyjałowienia konserw, gdzie pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek i wydzielanie się gazów: dwutlenku węgla, amoniaku, wodorosiarczanu. W miarę psucia się wzrasta ciśnienie gazów, o powoduje odkształcanie się wieczka i denka puszki.
Bombaż chemiczny – wynik wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i jej zawartości (blacha – mięso i środki peklujące). Powoduje to mocne zmiany jakości i wytwarzanie gazów.
Bombaż fizyczny – przepełnienie puszek lub wypełnienie ich zimnym półproduktem np. bombaż zimowy występujący wskutek zamarzania konserw i rozszerzania się ich zawartości płynnej.