Malwina Sawicz Kamila Michalczyk |
|
|---|---|
|
|
| Ćwiczenie wykonano dnia: | Sprawozdanie złożono dnia: |
Wstęp teoretyczny.
SMAK- jest jednym z pięciu zmysłów, w jaki został wyposażony człowiek. Dzięki niemu potrafimy określić smaki wielu potraw, wybrać te, które nam odpowiadają oraz te, których nie tolerujemy. Co ważniejsze, dzięki smakowi możemy w wielu przypadkach ustrzec nasz organizm przed pożywieniem zepsutym, trującym lub sfermentowanym. Bez tego zmysłu nasz świat doznań byłby znacznie uboższy.
Za rozpoznawanie smaków odpowiadają kubki smakowe, w których znajdują się receptory smakowe. Są one rozmieszczone między innymi na języku, podniebieniu oraz w górnej części przełyku. Cztery podstawowe smaki to: słodki, słony, kwaśny i gorzki.
ANALIZA SENSORYCZNA- to ocena jakości dokonywana za pomocą jednego lub kilku zmysłów(wzroku dotyku czucia węchu ).Z zastosowaniem odpowiednich metod i warunków zapewniających dokładność i prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o uprzedni sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Musi być wykonywana przez zespół ludzi( co najmniej przez 2 osoby).
ROLA OCENY SENSORYCZNEJ. Ocena sensoryczna odgrywa bardzo ważną role w przemyśle spożywczym i produkcji gastronomicznej. Warunkuje utrzymanie produkcji na właściwym poziomie i jest czynnikiem stałej poprawy jej jakości.
WARUNKI PRZEPROWADZANIA OCENY SENSORYCZNEJ.
Analiza sensoryczna powinna być przeprowadzana w specjalnie do tego celu używanych pracowniach, które muszą odpowiadać odpowiednim warunkom
OCENA ORGANOLEPTYCZNA- ocena za pomocą narządów zmysłu, tj. wzroku, smaku, węchu, dotyku pozwalają najszybciej ocenić jakość badanego materiału. Pozwalają również na bardziej kompleksową ocenę jakości produktu, czego nie da się osiągnąć żadną z innych metod. Nie sposób bowiem metodami chemicznymi lub instrumentalnymi określić tak złożone cechy, jak smak zapach lub konsystencję produktu. elementem jaki przy ocenie organoleptycznej należy uwzględnić, jest tzw. Próg różnicy, wskazujący na najmniejszy dający się odczuć przyrost podniety. Zarówno wartość progowa, jak i próg różnicy są różne u poszczególnych ludzi, przy czym różnice mogą dochodzić do znacznych wielkości. Dla przykładu można podać, iż zawodowi organoleptycy dysponujący wysokim uwrażliwieniem są w stanie rozróżnić dwa roztwory cukru o różnicy stężenia 0,05% podczas gdy przeciętnie uwrażliwiony człowiek rozróżnia stężenie 0,4%, a niektórzy nawet większe.
| L.P. | Rodzaj smaku | Intensywność smaku (skala od 0 do 8) |
|---|---|---|
| 1. | Kwaśny | 5 |
| 2. | Słodki | 6 |
| 3. | Słodki | 5 |
| 4. | Kwaśny | 7 |
| 5. | Kwaśny | 6 |
| 6. | Kwaśny | 3 |
| 7. | Gorzki | 4 |
| 8. | Słodki | 3 |
| 9. | Gorzki | 5 |
Wyniki.
Wnioski.
Po otrzymanych wynikach widać, że w 9 probówkach znajdowały się różne substancje. W czterech spośród nich rozpoznałyśmy za pomocą analizy sensorycznej i oceny organoleptycznej smak kwaśny, w trzech smak słodki, a w dwóch smak gorzki.
Dzięki badaniu wrażliwości smakowej, dowiedziałyśmy się, że każdy z w.w. smaków posiada zróżnicowaną intensywność. Mimo, że niektóre substancje mają, wydawałoby się ten sam smak, jest on jednak różny, w zależności od jego natężenia.
Poprzez to doświadczenie dowiadujemy się, że człowiek jest w stanie określić smak i jego intensywność jedynie za pomocą zmysłu smaku.