249
Marian Panasiewicz, Józef Grochowicz, Kazimierz Zawi lak, Paweł Sobczak
Katedra In ynierii i Maszyn Spo ywczych
Akademii Rolniczej w Lublinie
Ocena sensoryczna produktów zbo owych poddanych obróbce
hydrotermicznej i termicznej
Streszczenie
W pracy przedstawiono wyniki bada dotycz cych oceny sensorycznej
preparowanych ziaren zbó wraz z naturalnymi dodatkami spo ywczymi. Panel osób
oceniaj cych miał za zadanie wyodr bni próbki ziarna poddanego obróbce
termicznej, które odznaczały si najwy sz jako ci i przydatno ci konsumenck .
Ocenie poddano równie skuteczno metody preparowania ziaren poprzez
zanurzeniow obróbk termiczn w tłuszczu. Badania ukierunkowano pod k tem
przygotowania i wykorzystania tak obrobionych ziaren jako podstawowy wyrób lub
dodatek do innych produktów spo ywczych.
Słowa kluczowe: obłuszczone ziarna zbó , obróbka hydrotermiczna i termiczna, ocena
sensoryczna.
Wst p
Obecnie na rynku istnieje wiele produktów powstałych z przerobu zbó , czy
nasion. Jednym z przykładów mog by produkty typu musli, które nadaj si
zarówno do bezpo redniego spo ycia (typu „ready to eat”) lub te nadaj si
do obróbki kulinarnej polegaj cej np. na dodaniu mleka („ready to kitchen”).
S to produkty spo ywcze otrzymane w wyniku przetwarzania surowców
z wykorzystaniem operacji, które nadaj wyrobom po dan trwało
i atrakcyjno akceptowaln przez konsumenta [Obuchowski 1998, Paulus K.
1978, Masłowski i inni 2001]. Jedn z metod przydatno ci i atrakcyjno ci
produktów jest ich ocena sensoryczna. Analiza sensoryczna polega na
badaniu cech organoleptycznych ywno ci za pomoc zmysłów wzroku,
dotyku, zapachu oraz smaku. Prawidłowa, obiektywna i powtarzalna ocena
cech sensorycznych jest mo liwa po spełnieniu okre lonych warunków
w jakich przeprowadzone zostaj badania [ widerski i in. 1999]. Do
najwa niejszych z nich nale y: dobór odpowiedniej liczebno ci panelu
oceniaj cego oraz przeprowadzenie bada w warunkach sprzyjaj cych
wła ciwej i obiektywnej ocenie próbek przez zespół oceniaj cy.
Cel i zakres bada
Celem bada było poddanie analizie sensorycznej wybranych preparowanych
ziaren wraz z dodatkami obrobionymi hydrotermicznie lub termicznie.
Badaniami obj to nast puj ce cechy preparowanego ziarna: wygl d,
twardo , m czysto , smak, wyczuwalno tłuszczu, akceptowalno
(po dalno ).
250
Badania ukierunkowano pod k tem wyodr bnienia grupy preparowanych
ziaren z dodatkami, które uzyskaj najwy sz ocen sensoryczn oraz jako
i przydatno konsumenck .
Metodyka i warunki bada
Materiałem wykorzystanym do bada były obłuszczone ziarna owsa
łuskowego, owsa nagiego i pszenicy. W ramach przygotowania próbek,
badane surowce oczyszczono i posortowano, wybieraj c do bada frakcj
redni . Parametry procesów hydrotermicznych:
-nawil anie ziarna wod do wilgotno ci pocz tkowej wp=30%,
-obróbka termiczna w tłuszczu (temperatura tłuszczu t
t
=180 oC, czas
obróbki w tłuszczu
τ
t
=1 min). Masa próbek wynosiła m=500 g.
Ocenie poddano trzy warianty próbek preparowanych ziaren:
A – ziarna obrabiane w tłuszczu,
B – ziarna obrabiane w tłuszczu z dodatkiem 5 % cukru pudru (sacharozy),
C - ziarna obrabiane w tłuszczu z dodatkiem 5 % soli.
Panel osób oceniaj cych składał si z 9 osób. Przyj to 6 punkow skal
ocen. Osoby oceniaj ce wcze niej zostały poinformowane o zasadach
i metodyce bada sensorycznych oraz otrzymały instrukcj i arkusze oceny.
Tabela 1. Przykładowy arkusz dla oceny cech sensorycznych poszczególnych
próbek produktów (preparowane ziarna + dodatki)
Table 1. Sample sheet for evaluation of sensory properties of individual
specimens of products (prepared grains + additives)
Cecha
W
yg
l
d
(6
-1
)
Tw
ar
do
(1
-6
)
M
cz
ys
to
(1
-6
)
S
m
ak
(1
-6
)
W
yc
zu
w
al
no
tłu
sz
cz
u
(1
-6
)
A
kc
ep
to
w
al
no
(p
o
da
ln
o
)
(1
-6
)
Próbka
1
2
3
Wyniki bada i ich analiza
Przeprowadzona ocena preparowanych ziaren wraz z dodatkami
przedstawiona została w postaci profilogramów, obejmuj cych uzyskan ilo
punktów przypisanych poszczególnym cechom sensorycznym (rys.1,2,3).
251
Ocena sensorycza ziarna nawil anego wod i poddanego obróbce termicznej w
tłuszczu
0
1
2
3
4
5
6
Wygl d
twardo
m czysto
smak
wyczuwalno tłuszczu
akceptowlno
owies obłuszczony
owies nagi
pszenica
Rys.1. Wyniki oceny sensorycznej ziaren nawil anych wod i poddanych
obróbce termicznej w tłuszczu
Fig.1. Results of sensory evaluation of grains moistened with water and
subjected to thermal treatment on fat.
W przeprowadzonych badaniach panel osób oceniaj cych wyodr bnił próbki
preparowanych ziaren, które odznaczały si najwy sz jako ci
i przydatno ci konsumenck . Ocenie poddano równie skuteczno metody
preparowania surowców ziarnistych poprzez zanurzeniow obróbk termiczn
w tłuszczu. Uzyskane wyniki bada poddano analizie pod k tem
przygotowania i wykorzystania tych ziaren jako podstawowego składnika lub
dodatku do innych produktów spo ywczych. Z trzech poddanych ocenie
sensorycznej rodzajów ziarna, najwy szej ocenion akceptowalno uzyskał
owies obłuszczony, nast pnie owies nagi i pszenica. Istotn cech z punktu
widzenia przydatno ci konsumenckiej, była twardo preparowanych ziaren.
W odniesieniu do tej cechy najmniej korzystn ocen uzyskano dla ziaren
pszenicy, nast pnie owsa łuskowego i owsa nagiego.
252
4,44
3,55
2
2,88
3,33
2,55
2,54
3
3
3,22
4,33
4,44
3,33
4,11
4,11
2,55
1,44
2,77
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Wygl d
twardo
m czysto
smak
wyczuwalno tłuszczu
akceptowlno
C
ec
hy
s
en
so
ry
cz
ne
Punktacja
pszenica
owies nagi
owies obłuszczony
Rys. 2. Ocena sensoryczna ziaren nawil anych wod , a nast pnie
preparowanych w tłuszczu z dodatkiem soli
Fig. 2. Results of sensory evaluation of grains moistened with water and then
prepared in fat with an addition of salt
4,33
3,77
2,55
3,33
2,77
4,22
4,55
2,88
2,75
3,22
3,11
3,66
4,22
4,22
2,55
3,11
2,55
2,77
Wygl d
twardo
m czysto
smak
wyczuwalno tłuszczu
akceptowlno
Rys. 3. Ocena sensoryczna ziaren nawil anych wod , a nast pnie
preparowanych w tłuszczu z dodatkiem sacharozy (oznaczenia
surowców jak na rysunku 1,2)
Fig. 3. Results of sensory evaluation of grains moistened with water and then
prepared in fat with an addition of sucrose (raw materials marked as in
Figs 1,2)
Z technologicznego punktu widzenia zaproponowane metody nawil ania
i obróbki termicznej w tłuszczu najbardziej akceptowalne, przydatne
i skuteczne okazały si w przypadku ziarna owsa. Na uwag zasługuje
równie pozytywna ocena wi kszo ci cech dla preparowanego ziarna wraz
253
z dodatkiem cukru lub soli, przy czym bardziej akceptowalne było zestawienie
ziarna wraz z dodatkiem soli. Potwierdza to konieczno poszukiwania
nowych, nietypowych poł cze i receptur ł cz cych odpowiednio
przetworzone ziarniaki zbó i nasion z innymi naturalnymi dodatkami
i substancjami.
Zestawienie preparowanych ziaren i nasion wraz z dodatkami (owoce, dodatki
smakowo-zapachowe, zioła i przyprawy, witaminy, składniki mineralne) jako
zestaw warto ciowych i od ywczych produktów mo e stanowi pewien
zamiennik i alternatyw dla wyrobów cukierniczych, piekarniczych i przek sek
[Jones i inni 2000, Kowalewski i inni 1993].
Wnioski
Przeprowadzona analiza sensoryczna pozwoliła oceni otrzymane produkty
zbo owe w odniesieniu do rodzaju ziarna, metody ich nawil ania, a nast pnie
obróbki termicznej w tłuszczu oraz akceptacj z dodatkiem soli i sacharozy. W
odniesieniu
do
preparowanego
ziarna
najwy sze
oceny
cech
organoleptycznych i ogólnej akceptowalno ci uzyskano dla owsa
obłuszczonego, nast pnie owsa nagiego i pszenicy.
Poł czenie metody intensywnego nawil ania, a nast pnie obróbki w
tłuszczu
prowadzi do korzystnych zmian dotycz cych smaku, zwi kszenia krucho ci,
obni enia poziomu m czysto ci czy niskiej wyczuwalno ci tłuszczu.
Generalnie tego typu preparowane ziarna pozytywnie zostały ocenione przez
panel osób oceniaj cych
W przypadku dodatków stwierdzono na zbli onym poziomie ich
akceptowalno w poł czeniu z preparowanymi ziarnami. Najlepiej oceniony
został dodatek soli (dotyczyło to głównie ziarna owsa), nieco ni sze oceny
odnotowano dla produktów z dodatkiem sacharozy (zwłaszcza w przypadku
ziarna pszenicy nawil anych wod i obrabianych poprzez gotowanie).
W ogólnej ocenie (analiza wszystkich o miu cech) przeprowadzona analiza
sensoryczna wykazała akceptowalno i słuszny kierunek bada zwi zanych
z preparowaniem obłuszczonego ziarna zbó zaproponowanymi metodami.
Tak obrobione surowce zbo owe mog by wykorzystywane jako nowe,
samodzielne produkty, lub w poł czeniu z ró nymi naturalnymi substancjami
jako dodatek do innych wyrobów spo ywczych.
Bibliografia
Jones D., Chinnaswamy R., Tan Y., Hanna M. 2000.
Physicochemical
properties of ready to eat breakfast cereals. Cereal Foods Word, 45 (4), 164-
168.
Kowalewski W., Kiryluk J.1993.
Ocena skuteczno ci obróbki hydrotermicznej
płatków owsianych. Przegl d Zbo owo-Młynarski 9, 24.
254
Masłowski A., Szmigielski M., Matyka S. 2001. Wpływ obróbki termicznej na
wybrane wła ciwo ci białek nasion soi.
In . Rol, 22(2), 225-230.
Obuchowski W. 1998. Preparowane produkty zbo owe. Przegl d Zbo owo-
Młynarski 4/98, 11-13.
Paulus K. 1978. How ready are ready-to-serve food. Proc. Of Int. Symp. On
Ready-to-serve Foods. Basel, 6-14.
widerski F. (pod red.) 1999. Towaroznawstwo ywno ci przetworzonej.
Warszawa. SGGW.
Prac wykonano w ramach projektu badawczego 3P06T01823
finansowanego przez Komitet Bada Naukowych 2002/2004.
Sensory evaluation of cereal products which were applied to hydro-
thermal and thermal processing
Summary
The paper presents results of investigations on the sensory evaluation of
prepared cereal grains along with natural food additives. A panel of experts
was charged with a task to select the grains after thermal processing, which
were marked by the highest quality and suitability for consumption. A method
for preparing the grains by immersion heating in fat was also subjected to
evaluation. Investigations were focused on the preparing and making use of
the grains processed in this way as a staple farm product or an additive to
other food products.
Keywords: hulled cereal grains, hydrothermal and thermal processing,
sensory evaluation,